“Procesamiento de la carne de

pollo en la Empresa AVINKA S.A”

MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES PARA

PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
 INTRODUCCIÓN
El avance de la avicultura en los últimos años en la
genética, nutrición, manejo, ambiente, bienestar,
bioseguridad y otros. En conjunto, han contribuido a
que la cadena de producción de carne de pollo sea la
más dinámica y competitiva de todas.
Estas instalaciones anteriormente conocidas como
mataderos, término que inspiraba la visión de un lugar
mal cuidado y mal manejado, se convirtieron en
plantas de beneficio o de sacrificio avícola.
Es de mucha importancia el desarrollo de una
industria que produce y procesa un producto tan
necesario como lo son las aves para el consumo
humano; de aquí nuestro interés en indagar sobre los
procesos y mecanismos que se utilizan para obtener
el producto final, que llega a cada uno de los hogares
prácticamente listo para su preparación.
 OBJETIVOS

 Brindar información de la empresa AVINKA S.A.

 Brindar información del procesamiento de la

carne de pollo y sus productos
 Productos
AVINKA ofrece una gran variedad de productos con los
más exigentes estándares de calidad y procesos velando
por brindar la mejor opción.
Frescos
Línea de Enteros

Pollo carne entero sin Pollo carne entero con

menudencia embolsado menudencia embolsado
 Línea de Enteros a Granel
Pollo Brasa Normal Pollo Carne Normal

Pollo Marinado Pollo Mercado

 Línea Trozados
Pierna + Encuentro Pierna + Muslo

Pechuga Especial Pechuga + ala

 Línea de Filete:
F. de Pechuga Corazón F. de Pechuga Esp.

F. De Pierna sin piel F. de Pierna con piel

 Línea de Precocidos
Nuggets Hamburguesa

Milanesa de Pollo Precocida

Clasificación general de los cortes de pollo
Llamados también como partes anatómicas comunes
del pollo procesado, las cuales son:
Cortes comerciales de pollo
 Cabeza

 Cuello o pescuezo (1)

 Alas o alones (2)
 Pechuga (3 y 4)
 Piernas (5)
 Muslos (6)
 Rabadilla (7)
 Huacal (8)
 Patas (9)

 Menudencias
Fuente: DePeru.com
 Descripción del Procesamiento del Pollo

 Factores Ante-morten
Según la mayoría de autores, estos factores son
los que más impacto tienen sobre la calidad final
de la canal del pollo, estos son:

a) Ayuno
b) Captura
c) Espera en anden
d) Descarga y colgado.
e) Insensibilización o aturdimiento
f) Degüello
 Factores Post-morten
Son los siguientes:
a) Desangrado
b) Escaldado
c) Desplume
d) Desprendimiento de la cabeza,
corte de patas y lavado
previo a evisceración.
e) Evisceración
f) Enfriamiento o “Chilling”
g) Despresado y deshuesado
 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO
DEL POLLO EN LA PLANTA DE
BENEFICIOS DE AVINKA S.A.
4.1 Recepción de la Materia Prima.- Los pollos llegan a la
planta por medio de camiones los cuales se van organizando
en la zona de estacionamiento de acuerdo al orden de llegada.
El primer camión que llegue se debe estacionar al frente de la
báscula con el fin de facilitar el proceso de pesado.
Los pollos son transportados
en jabas de plástico, las aves
son seleccionadas y
certificadas por el veterinario
como acta para su
comercialización.

Mediante un transportador los

pollos ingresan a la sala de
procesos.
4.2 Colgado del pollo.-
Luego de tranquilizar los
pollos, estos son colgados en
forma manual en los ganchos
de la cadena de
procesamiento.

4.3 Aturdimiento.- El
Aturdidor, es básicamente un
recipiente de agua por el cual
pasa una corriente que
provoca la perdida del
conocimiento del ave.
4.4 El degüelle.- El degüelle lo
realizan operarios expertos
mediante cuchillos, consiste en
realizar un corte cervical
asegurándose de perforar
adecuadamente la yugular

4.5 El desangrado.- Realizado

el corte cervical, los pollos
entran al canal de desangre. El
tiempo de desangre no debe
exceder los 3.5 min, pues la
sangre representa el 7% del
peso vivo.
4.6 Escaldado.-
Básicamente el escaldado
consiste en sumergir los pollos
en agua caliente, para aflojar el
folículo de la pluma y facilitar el
proceso de desplume, para esto
es de vital importancia manejar
conjuntamente la temperatura
de entrada y salida con el
tiempo de permanencia de las
aves en la escaldadora.

4.7 El desplume.- Se
remueve la pluma del pollo en
forma mecánica mediante una
maquina peladora.
4.8 Inspección y remoción
del plumaje restante.- Es
realizada por operarios los
cuales revisan detalladamente
las aves inmediatamente estas
salen de la desplumadora con el
fin de remover cualquier tipo de
plumaje visible o que pueda
quedar después de realizar el
pelado

4.9 Corte de cabeza,

pescuezo y tráquea.- El corte
de la cabeza y pescuezo se
realiza con el equipo cortador.
La traque se elimina
manualmente .
4.10 Lavado.- Luego del
corte de la cabeza y pescuezo
y la eliminación de la tráquea
se realiza un lavado.

4.11 Corte de las patas.- La

máquina cortadora se encarga
de cortar las dos patas y de
separarlas del cuerpo. La quita
patas deja caer el cuerpo del
ave a una especie de
“resbaladero” el cual lo
conduce inmediatamente a la
segunda área de la producción
o área de eviscerado.
4.12 Eviscerado.- En esta
operación se atraen los
pulmones, el buche, las tripas,
el corazón y la molleja
4.13 Prechiller.- El sistema de pre-enfriamiento funciona en
un tanque con temperaturas de aguas diferentes. Las canales
salen del Prechiller con temperatura promedio entre 25 a 30
oC que varía dependiendo de la velocidad de la línea y el agua

final del tanque, mantiene una temperatura promedio entre 13

y 15 oC que depende de la velocidad de la línea. El tiempo que
permanece las canales dentro del Prechiller es de 21 minutos.
Menudencia.- Es enviada a un
chiller independiente para su
enfriamiento y desinfección por
medio de una bomba. Se
embolsa de acuerdo con el
requerimiento del Cliente.
4.14 Chiller.- Las canales salen del chiller 1 con
temperaturas promedio entre 15 y 20 °C dependiendo de la
velocidad de la línea y el agua del tanque se mantiene con
temperatura promedio de 5°C. El tiempo que permanecen los
canales es de19 minutos. En el chiller 2 se mantiene el agua
con temperaturas inferiores o iguales a 1,6 °C al final del
chiller y la temperatura de la canal es inferior o igual a 4°C.
 Inmediatamente después de la caída de las canales de
pollos se realiza el Re colgado de las carcasas.
Selección de Pollos.- Caída de pollo del sistema stork por
rango de peso a estaciones – Selección de pollos y
embandejados.
 Se embalan pollos de acuerdo a los requerimientos del
Cliente, pueden ser embolsados o a granel.
 Pollos de selección B y C son destinados al Área de Filete
y Trozado.
4.15 Trozado del pollo.- Una
vez hecha la clasificación se
realiza el trozado en máquinas
trozadoras a un ritmo de 270
pollos por hora.
4.16 Fileteado del pollo.- Lo
realizan 20 operarios con
excelentes niveles de
productividad se producen
filetes de pierna y pechuga los
cuales serán comercializados a
los diferentes clientes.

4.17 Embolsado.- Los

productos son embolsados
para el almacenamiento
respectivo
4.18 Almacenamiento.- El almacenamiento se realiza en
cámaras de refrigeración con tecnología de punta y
posteriormente se distribuyen en vehículos revestidos con
material resistente a la corrosión impermeables y de fácil
limpieza.
Se debe tener en cuenta las prioridades de despacho para la
entrega de productos.
 CONCLUSIONES.
 Como en todo procesamiento de alimentos las buenas prácticas de
manufactura, la capacitación permanente del personal y la aplicación
del plan HACCP son los lineamientos básicos para obtener aves
procesadas de calidad, con un máximo aprovechamiento de los
recursos de la planta procesadora

 AVINKA gracias a la tecnología que emplea está procesando 1 200

000 pollos por mes que distribuye en el mercado nacional e
internacional.

 El consumidor de los Productos de AVINKA tiene varias formas de

asegurarse que está comprando no solo un producto de alta
calidad, sino también muy seguro para su consumo, de tal forma que
con base en las características anteriormente mencionadas, puede
cerciorarse de que el producto que está comprando es el adecuado.
Sin embargo, igualmente siempre debe tener presente que la
manipulación de la carne es un proceso cuidadoso, en el cual de no
hacerse bien puede conllevar a enfermedades que afectan la salud
seriamente, por esto el consumidor debe ser consciente del manejo
de temperaturas y no interrumpir la cadena de frío del producto.
 RECOMENDACIONES
 No podemos pensar en medidas para asegurar la calidad y
rendimiento de carcasa cuando ya estén listos los pollos
beneficiados. Esta preocupación debe, al contrario, iniciar con el
alojamiento de los pollitos, extenderse por la crianza y beneficio, y
solo acabar cuando los productos llegan al mercado.

 Otro punto al cual se le da gran relevancia y es bastante crítico es

la temperatura a la cual se debe manejar la carne desde el
beneficio hasta que se consume. Esta práctica está directamente
relacionada con la cadena de frío de la carne y tiene como finalidad
explicar los tipos de conservación de la misma, ya sea Producto
refrigerado o Producto congelado.

 Así, para ser realmente eficaces en sus labores diarias, los

responsables directos e indirectos por nutrición, granjas, transporte,
mantenimiento y otros departamentos tienen que mantener oídos y
ojos puestos en el proceso de beneficio, su principal cliente interno,
para conocer sus necesidades y entender sus exigencias, pero la
cabeza y las manos puestas en sus actividades base, a fin de
poder producir una materia prima que cumpla, integralmente, con
dichas necesidades y exigencias.
 Gracias
Ing. Dante Málaga Tipacti