INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA

CÁRNICA – LA CARNE
INTRODUCCIÓN
La carne es uno de los alimentos
esenciales en la dieta de un ser
humano, pero también es un
alimento sumamente susceptible
de daños y contaminación por
microorganismos patógenos que
pueden causar enfermedades
muy graves, es por ello que como
ingenieros alimentarios tenemos
la responsabilidad de ofrecer un
producto de óptima calidad.
CARNE: DEFINICIÓN
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como
alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de
proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del
grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales
como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.
Según la legislación la define como la "Parte muscular de los animales
de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y
aponeurosis, y que ha sido declarada apta para el consumo humano,
antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria
oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del
aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la
alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas.

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 OTRA DEFINICIÓN

• Es todo alimento que proviene de las

partes blandas, comestibles, de
cualquier animal terrestre:
- Músculos
- Vísceras
- Tejido blando
• Las especies más consumidas son:
ganado bovino, ovino, porcino, y aves.
 COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL DE
LA CARNE
 PROTEÍNAS
• Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de éstas
dependen de la especie y la zona del animal.

• Gran contenido en aminoácidos que le proporcionan un gran

valor biológico.
• Las carnes que contiene mayor valor biológico son las más
magras con menos grasa y tendones.

• Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.

 PROTEÍNAS
Son sustancias complejas formadas por
carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O ) y
2

nitrógeno (N ). Además, contienen otros

2

elementos como azufre, hierro y fósforo.

Los aminoácidos son la estructura fundamental
de las proteínas; se obtienen por el
desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los
aminoácidos contienen por lo menos un grupo
amina (-NH2) junto con uno o varios grupos
carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos
incoloros y generalmente solubles en agua.
 PROTEÍNAS
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos:
1. Proteínas del estroma,

2. Proteínas sarcoplásmicas y

3. Proteínas miofibrilares.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA

 El colágeno
Las proteínas del tejido conectivo son las más
abundantes, pero también son dañinas a la
estabilidad de los productos cárnicos. El
colágeno es la proteína de tejido conectivo más
común en la carne, ya que es la base de una red
fibrosa que transmite la fuerza de contracción de
la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces
musculares.
 PROTEÍNAS DEL ESTROMA
 El colágeno
Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente
húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la
cual es también indeseable en la mayoría de los
productos cárnicos.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
 El colágeno
La posición anatómica de los músculos determina el
contenido de colágeno, ya que los músculos más activos
y/o involucrados en los movimientos más leves
contienen, naturalmente, la mayoría del tejido conectivo.

Obviamente, las piernas de los animales se hallan más

involucrados en el movimiento y, particularmente, las
piernas delanteras de los animales (especialmente el
brazuelo) están diseñadas para movimientos más
complicados.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
 El colágeno
Por otra parte, los músculos del lomo en la espalda de los
animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos
contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos
del brazuelo en las piernas delantera
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
 El colágeno
A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido
conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une
más entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo hace
más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto
de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la
proporción del músculo que está constituido de colágeno
aumentará, incluso si el contenido absoluto permanece igual.
 PROTEÍNAS DEL ESTROMA
.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
•La elastina.
Es una proteína de color amarillo fluorescente por
la presencia de un residuo cromóforo. Es el
segundo componente del tejido conjuntivo, se
encuentra en las paredes arteriales y en los
ligamentos.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
•La elastina.
La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por
enlaces peptídicos cruzados), con cadenas
peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al
agua hinchándose sin disolverse y no forma
gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque
se hidroliza parcialmente con la elastasa del
páncreas.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
•La elastina.
Es poco digerible porque aguanta la acción de
ácidos y bases relativamente concentrados.
Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene
una baja cantidad de aminoácidos esenciales.
2. PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS

 La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el

color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la
sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales.
 Estas aparecen también con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa
en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas
proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del
plasma.
 Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica,
debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las
regulaciones de sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua
o grasa durante el procesamiento.
2. PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS
 Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de
músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro
con la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un
grupo hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes
de hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.

 El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con

una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar
quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión
central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un
átomo de O2, que es la reserva del músculo.
3. PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
 Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas
contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la
actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%)
conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C,
2%; y actinas alfa y beta.
 Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser
disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son
importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante
la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales
más involucradas en el proceso de contracción muscular,
permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo
de los animales y la gente.
3. PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
 La miosina, es la más funcional de todas las proteínas
animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos.
La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del
rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el
desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La
actomiosina es la forma proteica usada con mayor
frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena
para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la
miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho
más difícil extraer la miosina de la carne.
FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS
La funcionalidad de las proteínas, se basa en tres principios:
 Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina,
para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al
producto, y para emulsificar la grasa.
 Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.

 Capacidad de retención de agua. CRA

El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la

grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las
proteínas de la carne principalmente responsable de todas
estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que
comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la
carne magra.
 AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne,
aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos
de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O ) El H y O se
2

encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2

un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con
carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar
cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos
procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la
formación de soluciones verdaderas y coloidales y la
fijación de agua en la carne durante los procesos de
curado y emulsión.
 AGUA
Existe una relación entre el contenido de humedad de
la carne y su contenido proteico, la que es representada
por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a
1 parte de proteína. A medida que el contenido de
proteína aumenta o disminuye, el contenido de
humedad también aumenta o disminuye
respectivamente a razón de 3.6:1.
Normalmente, a medida que el contenido de grasa
aumenta o disminuye, la combinación de humedad y
proteína se desplaza en dirección opuesta.
 AGUA
En el músculo el agua se encuentra en una
proporción de 70% en las proteínas
miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y
10% en el tejido conectivo. En la carne se
encuentra de tres formas:
Agua de constitución
El 4-5% del agua total de la carne se
encuentra ligada químicamente; la mayor
parte está ligada electrostáticamente a la
proteína y la fuerza de la molécula proteica
depende del pH.
El agua ligada es la más fuertemente atada y
no es afectada por la adición de sal o cambios
en el pH.
Sin embargo, la cantidad de agua ligada es
reducida a medida que el músculo entra en el
rigor mortis y durante la cocción.
 AGUA

Agua de interfase
Se divide en agua vecinal (formando de dos a
cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de
las proteínas)
Agua normal
Se divide en: agua retenida en el músculo
(envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que
es la primera que se libera en los tratamientos
térmicos a que es sometido el alimento.
 AGUA

Funciones:
 Disolución y dispersión de los ingrediente secos.

 Extracción de proteína durante el procesamiento.

 Suaviza textura en productos bajos en grasa.

 Reduce el aumento de temperatura al emulsificar

mezclas.
 Reduce costos de materias primas.
 GRASAS
• El contenido graso de las carnes varía entre
un 2% y el 25%, dependiendo de la especie
de animal.
- menos del 10% de grasa (alpaca, caballo,
conejo y pollo).
- entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y
algunas partes del cerdo como el solomillo).
- entre un 20% y un 25% (como el cerdo, el
cordero y el pato)
• La conservación por el frío puede alterar la
composición de la grasa.
 GRASA

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y

oxigeno; estos elementos se encuentran formando
parte de los triglicéridos que son los constituyentes de
las grasas naturales, animales y
vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de
triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de
sustancias como, fosfolípidos, componentes
insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas
animales contienen cantidades apreciables de ácido
oléico, palmítico y estereárico.
 GRASA

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color,

olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en
salsamentaria. A mayor número de ácidos grasos insaturados es
más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica,
después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las
grasas que reflejan la composición de los lípidos.
En las grasas animales los ácidos grasos saturados son:
 hexadecanóico (ácido palmítico) y
 octadecanóico (ácido esteárico),
Cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C,
respectivamente.
Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta
ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles
en solventes orgánicos.
Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
 GRASA

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía

según la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos
insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible
de procesos deteriorativos como la oxidación.
Las grasas animales son:
 sólidas (sebos),
 semisólidas(mantecas) y
 líquidas(aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente
por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su
composición.
De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar
productos cárnicos. Está determinada por el punto o temperatura
de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas
duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C.
 GRASA

Las grasas blandas tienen un porcentaje alto

de ácidos grasos insaturados. El sabor de las
grasas animales depende de las sustancias
que la acompañan del contenido de ácidos
grasos insaturados y de cadena corta. Las
grasas para uso industrial deben ser duras,
blancas, con alto punto de fusión (sin ser
sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El
contenido de carotenoide determina su
blancura.
 GRASA

La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria

cárnica por sus características físicoquímicas y
organolépticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados.
Se usa la grasa de los tejidos como:
 la dorsal,
 la de pierna y
 de papada.
La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la
jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la
formulación y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y
sabor a los productos.
 PORCENTAJE DE GRASAS

.
 •
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Minerales
Son sustancias que participan en la
conformación del cuerpo humano y el de los
animales actúa como iones. Son elementos
inorgánicos esenciales en la dieta humana; su
contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y
fósforo, pero contienen pequeñas cantidades
de calcio. Contribuye en ladieta con
cantidades apreciables de potasio y magnesio.
 •
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se
encuentran en cantidad importante en la
carne.
Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy
escasas.
Las vitaminas C y E; hay trazas de
vitaminas A y D.
 •
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso
de la carne, la componen el glucógeno y el
ácido láctico.
El glucógeno es el carbohidrato que se
encuentra en el cuerpo del hombre y de los
animales, en el hígado y los músculos; se
forma a partir de la glucosa y es utilizada
como sustancia de reserva energética.
 •
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Carbohidratos
El contenido promedio de glucógeno en los
músculos de los animales de abasto es de
0,05-1,8%.
La carne de caballo tiene un alto contenido
0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar
analíticamente la carne de esta especie de
otras.
El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-
8% de este carbohidrato.
 •
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Sales
Se encuentra en la carne los fosfatos de
potasio, calcio y magnesio, las sales de
hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
 •
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES CARNES
DIVERSAS TABLAS DE COMPOSICIÓN
DE LA CARNE
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN