UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL

AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) DE LA ZONA ANDINA Y
SELVA EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ

TESIS

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:

VELASQUEZ CRISTOBAL, ELISEO JUNIOR

VELASQUEZ CRISTOBAL, KATHERINE ISIS

HUANCAYO - PERÚ
2017
 JURADO EXAMINADOR

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

Presidente

Dra. Nora Marina Veliz Sedano M. Sc. María Libia Gutiérrez Gonzales

Jurado Jurado

M. Sc. Luis Artica Mallqui

Jurado

Ing. Wagner Vásquez Orihuela

Secretario

I
 ASESORA

Dra. NORA MARINA VELIZ SEDANO

II
DEDICATORIA

A Dios que nos concedió esta profesión

para el servicio de nuestra comunidad.

A nuestros padres por sus sabios

consejos de responsabilidad, humildad,

paciencia y dedicación que nos sirvió

para culminar nuestros estudios

superiores.

A nuestros familiares cercanos por su

apoyo en el logro de este proyecto.

III
AGRADECIMIENTO

A nuestros padres por su amor y paciencia.

A nuestra asesora, Ing. Nora Veliz Sedano

por su generosidad y la oportunidad de

realizar este trabajo al compartir su amplia

experiencia y conocimiento con confianza y

amistad.

A la Ing. Yesenia por compartir sus

conocimientos en la experimentación del

presente trabajo y a todos los ingenieros de

la facultad que nos condujeron en nuestra

vida universitaria.

IV
 ÍN DI CE

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................................VIII

ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................................................IX
RESUMEN ...................................................................................................................................................XI
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................................... 3
2.1 AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) ............................................................................................... 3
2.2 DESCRIPCION BOTÁNICA DE LA ESPECIE ................................................................................................ 3
2.3 FACTORES ECOFICIOLÓGICOS DEL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.)............................................ 4
2.3.1 Temperatura ........................................................................................................................ 4
2.3.2 Luz ....................................................................................................................................... 5
2.3.2. Altitud……………………………………………………………………………………………… 5
2.3.4. Agua………………………………………………………………………………………………...6
2.3.5. Humedad relativa del ambiente…………………………………………………………………. 6
2.4 CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUAYMANTO ....................................................................................... 6
2.4.1 Color .................................................................................................................................... 7
2.4.2 Calibre ................................................................................................................................. 8
2.4.3 Peso .................................................................................................................................... 8
2.4.4 Densidad ............................................................................................................................. 9
2.5 CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DEL AGUAYMANTO .......................................................................... 9
2.5.1 Sólidos solubles................................................................................................................. 10
2.5.2 Acidez ................................................................................................................................ 11
2.5.3 Indice de madurez ............................................................................................................. 11
2.5.4 pH ...................................................................................................................................... 12
2.5.5 Acido ascórbico ................................................................................................................. 12
2.5.6 β-carotenos........................................................................................................................ 14
2.6 COMPOSICIÓN PROXIMAL ................................................................................................................... 15
2.6.1 Carbohidratos .................................................................................................................... 15
2.6.2 Proteínas ........................................................................................................................... 16
2.6.3 Humedad ........................................................................................................................... 16
2.6.4 Grasa ................................................................................................................................. 17
2.6.5 Fibra .................................................................................................................................. 17
2.6.6 Cenizas .............................................................................................................................. 18
2.7 FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DEL FRUTO DE AGUAYMANTO DURANTE LA MADURACIÓN ............................... 18
2.7.1 Patrón de respiración y producción de etileno .........................................................................18
2.7.2 Cambios de firmeza del fruto ......................................................................................................18
2.7.3 Colores del aguaymanto en diferentes etapas de maduración .............................................19

V
 2.5.4 Los pigmentos y cambios de color .............................................................................................20
2.8 CALIDAD DEL AGUAYMANTO................................................................................................................ 21
2.9 DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS ZONAS DE CULTIVO DEL AGUAYMANTO ............................................ 23
2.9.1 Huaribamba - Huancavelica ........................................................................................................23
2.9.2 Acomayo - Huánuco .......................................................................................................... 23
III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................................... 24
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................................................ 24
3.2 MATERIA PRIMA ................................................................................................................................. 24
3.3 MATERIALES...................................................................................................................................... 24
3.4 REACTIVOS ....................................................................................................................................... 25
3.5 EQUIPOS ........................................................................................................................................... 26
3.6 MÉTODOS ......................................................................................................................................... 27
3.6.1 Muestreo del campo .......................................................................................................... 27
3.6.2 Clasificacion del aguaymanto en sus diferentes estados de madurez para ambos
ecotipos ..........................................................................................................................................27
3.6.3 Determinación de las características fisicas del aguaymanto para ambos ecotipos. ........28
3.6.4 Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto para ambos
ecotipos. ............................................................................................................................ 28
3.6.5 Analisis proximal del aguaymanto para ambos ecotipos ........................................................30
3.7 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS ....................................................................................................... 30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................. 31
4.1 CLASIFICACIÓN DEL AGUAYMANTO DE ACUERDO AL COLOR (ESTADOS DE MADUREZ) ............................. 31
4.1.1 Clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino procedente de Huaribamba (zona
andina) ............................................................................................................................................31
4.1.2 Clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano procedente de Acomayo
(zona selva) ...................................................................................................................................32
4.2 CARACTERÍSTICAS FISICAS ................................................................................................................ 33
4.2.1 Medición del color.............................................................................................................. 33
4.2.2 Calibre del aguaymanto ...............................................................................................................35
4.2.3 Peso .................................................................................................................................. 39
4.2.4 Densidad ........................................................................................................................................41
4.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS .................................................................................................... 43
4.3.1 Sólidos solubles totales ...............................................................................................................43
4.3.2 Acidez total ........................................................................................................................ 45
4.3.3 pH ...................................................................................................................................... 47
4.3.4 Indice de madurez ........................................................................................................................49
4.3.5 Acido ascórbico ................................................................................................................. 52
4.3.6 β-carotenos........................................................................................................................ 54

VI
 4.4 ANALISIS PROXIMAL ........................................................................................................................... 57
4.4.1 Humedad ........................................................................................................................... 57
4.4.2 Proteína ............................................................................................................................. 59
4.4.3 Grasa ................................................................................................................................. 61
4.4.4 Ceniza ............................................................................................................................... 63
4.4.5 Fibra .................................................................................................................................. 65
4.4.6 Carbohidratos .................................................................................................................... 67
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 71
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 72
VII. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 73
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 77
A. MUESTREO A NIVEL HUERTO ..................................................................................................... 78
B. CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO EN SUS DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ ........ 79
C. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUAYMANTO ...................... 80
D. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS.......................................... 87
E. DETERMINACION DEL ANALISIS PROXIMAL .......................................................................... 101

VII
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Uchuva tomada de un finca en Ubaté (Cundinamarca) y clasificada en seis

estados de madurez 7
Figura 2. Cambios en el contenido de ácido ascórbico, medido por el método colorimetrico
AOAC 967.21. durante la maduración de dos variantes comerciales de Physalis
peruviana L. ecotipo colombia.. 13
Figura 3. Cambios en el contenido de β-carotenos durante la maduración del aguaymanto. 15
Figura 4. Estados de desarrollo del aguaymanto con base en el color de la epidermis. 20
Figura 5. Diagrama de flujo para la clasificación por colores del aguaymanto. 27
Figura 6 Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Huaribamba 31
Figura 7. Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Acomayo 32
Figura 8. Evolución del diámetro ecuatorial del aguaymanto de Huaribamba 37
Figura 9. Evolución del diámetro longitudinal del aguaymanto de Huaribamba 37
Figura 10. Evolución del diámetro ecuatorial del aguaymanto de Acomayo 38
Figura 11. Evolución del diámetro longitudinal del aguaymanto de Huaribamba 38
Figura 12. Evolución del peso del aguaymanto de Huaribamba. 40
Figura 13. Evolución del peso del aguaymanto de Acomayo. 40
Figura 14. Evolución de la densidad del aguaymanto de Huaribamba. 41
Figura 15. Evolución de la densidad del aguaymanto de Acomayo. 42
Figura 16. Evolución de los sólidos solubles totales en el aguaymanto de Huaribamba. 44
Figura 17. Evolución de los sólidos solubles totales en el aguaymanto de Acomayo. 44
Figura 18. Cambios del contenido de acidez en el aguaymanto de Huaribamba. 46
Figura 19. Cambios del contenido de acidez en el aguaymanto de Acomayo. 47
Figura 20. Evolución del pH en el aguaymanto de Huaribamba. 48
Figura 21. Evolución del pH en el aguaymanto de Acomayo. 48
Figura 22. Evolución del índice de madurez en el aguaymanto de Huaribamba. 51
Figura 23. Evolución del índice de madurez en el aguaymanto de Acomayo. 51
Figura 24. Evolución del contenido de ácido ascórbico en el aguaymanto de Huaribamba. 53
Figura 25. Evolución del contenido de ácido ascórbico en el aguaymanto de Acomayo. 53
Figura 26. Evolución del contenido de β -carotenos en el aguaymanto de Huaribamba. 55
Figura 27. Evolución del contenido de β -carotenos en el aguaymanto de Acomayo. 56
Figura 28. Cambios del contenido de humedad en cada estado de madurez del aguaymanto
de Huaribamba. 58

VIII
Figura 29. Cambios del contenido de humedad en cada estado de madurez del aguaymanto
de Acomayo. 58
Figura 30. Evolución del contenido de proteína del aguaymanto de Huaribamba. 60
Figura 31. Evolución del contenido de proteína del aguaymanto de Acomayo. 60
Figura 32. Cambios del % de grasa durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba 62
Figura 33. Cambios del % de grasa durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 62
Figura 34. Cambios de % de ceniza durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba. 64
Figura 35. Cambios de % de ceniza durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 64
Figura 36. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba. 66
Figura 37. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 66
Figura 38. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de Huaribamba. 68
Figura 39. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de Acomayo. 68
Figura 40. Campo de cultivo de Huaribamba - Huancavelica. 78
Figura 41. Campo de cultivo de Acomayo - Huánuco. 79
Figura 42. Aguaymanto de Huaribamba - Huancavelica. 79
Figura 43. Aguaymanto de Acomayo - Huánuco. 79

IX
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Calibres del aguaymanto. 8

Tabla 2. Análisis fisicoquímico del aguaymanto según lugar de procedencia. 9
Tabla 3. Contenido minimo de sólidos solubles totales expresado como °Brix, de acuerdo
con la tabla de color. 10
Tabla 4. Contenido máximo de acidez expresado como porcentaje de acido cítrico, de
acuerdo con la tabla de color. 11
Tabla 5. Indice de madurez mínimo expresados como °Brix/% de ácido cítrico, de acuerdo con
la tabla de color. 12
Tabla 6. Composición fisicoquimica del aguaymanto verde y anaranjado. 12
Tabla 7. Analisis de ácido ascórbico del aguaymanto cuantificados en distintos estados de
madurez. 13
Tabla 8. Análisis de carotenos totales del aguaymanto cuantificados en distintos estados de
madurez. 14
Tabla 9. Composición proximal del aguaymanto verde y anaranjado. 15
Tabla 10. Clasificación del fruto de aguaymanto de acuerdo con su color. 19
Tabla 11. Color de la epidermis y carotenoides del aguaymanto en 6 estados de madurez. 21
Tabla 12. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Huaribamba en cada estado de
madurez 33
Tabla 13. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Acomayo en cada estado de
madurez. 34
Tabla 14. Diámetros del aguaymanto en cada estado de madurez. 36
Tabla 15. Pesos del aguaymanto en cada estado de madurez. 39
Tabla 16. Densidad del aguaymanto en cada estado de madurez 41
Tabla 17. Contenido de sólidos solubles totales expresados en °Brix en cada estado de
madurez. 43
Tabla 18. Contenido de acidez expresado como porcentaje de ácido cítrico en cada
estado de madurez. 45
Tabla 19. pH del aguaymanto en cada estado de madurez. 47
Tabla 20. Índice de madurez del aguaymanto en cada estado de madurez. 49
Tabla 21. Contenido de ácido ascórbico del aguaymanto en cada estado de madurez. 52
Tabla 22. Contenido de β-carotenos del aguaymanto en cada estado de madurez. 54
Tabla 23. Contenido de humedad del aguaymanto para cada estado de madurez. 57

X
Tabla 24. Contenido de proteínas del aguaymanto en cada estado de madurez. 59
Tabla 25. Contenido de grasa del aguaymanto en cada estado de madurez. 61
Tabla 26. Contenido de ceniza del aguaymanto en cada estado de madurez. 63
Tabla 27. Contenido de fibra del aguaymanto en cada estado de madurez. 65
Tabla 28. Contenido de carbohidratos del aguaymanto en cada estado de madurez. 67
Tabla 29. Tabla de clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba. 69
Tabla 30. Tabla de clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo. 70

XI
 RESUMEN

El presente trabajo caracterizó dos ecotipos de aguaymanto (Physalis peruviana), se obtuvo los
frutos de dos lugares con diferentes condiciones ecofisiológicas: Acomayo (Huánuco) y
Huaribamba (Huancavelica). En primer lugar, se recolectaron los frutos, se seleccionaron y
clasificaron por colores de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999). En la
caracterización física se observó un incremento de estos valores del estado verde al maduro
para cada ecotipo, dando diferencias significativas (α=0,05), donde el aguaymanto de Acomayo
alcanzó mayor peso de 9,42 g y diámetro de 25 mm en comparación al aguaymanto de
Huaribamba que alcanzó un peso de 4,6 g y de diámetro de 19,5 mm. En la caracterización
fisicoquímica se resaltó el índice de madurez, pH, ácido ascórbico y β-carotenos donde: el
aguaymanto de Huaribamba alcanzó un índice de madurez de 9,38 °Brix/% de Ácido cítrico, pH
de 3,63, ácido ascórbico de 49,81 mg/100g y β-carotenos de 2,36 mg/100g y; el aguaymanto de
Acomayo alcanzó un índice de madurez de 8,33 °Brix/% de Acidez y pH de 3,44, ácido ascórbico
de 52,31 mg/100g y β-carotenos de 2,79 mg/100g. Ambos ecotipos resultaron estadísticamente
diferentes (α=0,05). Finalmente se hizo el análisis proximal donde se hallaron el contenido de
humedad, proteína, fibra, grasa, ceniza y carbohidratos en donde el aguaymanto de Huaribamba
alcanzó una humedad de 79,57 %, proteína de 2,47 %, grasa de 0,51 %, ceniza de 0,77 %, fibra
de 3,75 % y carbohidratos de 12,79 % y el aguaymanto de Acomayo alcanzó una humedad de
82,09 %, proteína de 2,95 %, grasa de 0,7 %, ceniza de 0,51 %, fibra de 3,89 % y carbohidratos
de 10,15 %. En ambos ecotipos no se encontraron diferencias significativas (α=0,05), excepto
humedad y ceniza.

Palabras clave: Estado de madurez, aguaymanto, caracterización fisicoquímica.

XII
 I. INTRODUCCIÓN

Actualmente se están dando oportunidades a la exportación de “productos no tradicionales”

y su demanda crece continuamente con el tiempo. El Aguaymanto (Physalis Peruviana),
conocido como “Capulí” en el Perú, es un producto no tradicional del Perú con potencialidad
de exportación ya que posee cualidades y propiedades nutracéuticas.

Un campo importante en la industria alimentaria es en el área del manejo post cosecha de

los alimentos con fines de mantener su calidad y por ende su comercialización. En este
sentido, es importante conocer sus propiedades físico-químicas y su relación con su estado
de madurez (principalmente el color del fruto) que posee el alimento, así aprovechar al
máximo todo proceso industrial que se hace a dicho producto.

En el presente trabajo se dispone de información sobre sus características fisicoquímicas y

físicas del aguaymanto como su composición proximal para 2 ecotipos de aguaymanto
provenientes de Acomayo – Huánuco (región selva del Perú) y Huaribamba – Huancavelica
(región andina del Perú) con diferentes condiciones ecofisiológicas.

Colombia actualmente es primer productor del aguaymanto en Latinoamérica y tienen un

flujo de exportaciones significativas. Ellos cuentan con una tabla de clasificación del fruto en
base al color según la norma técnica colombiana 4580, es decir, los productores y los
comerciantes manejan dicha tabla para tener una eficiente comercialización. Sin embargo,
en nuestro país se tiene muy pocas investigaciones propias sobre este producto nativo con
respecto a la relación de sus propiedades físico-químicas con el color, principal indicador de
la madurez, por lo cual no se puede darle un mejor manejo en la post cosecha.

1
1.1. OBJETIVOS GENERALES:

 Determinar las características fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis

peruviana L.) en sus diferentes estados de madurez de la zona andina
(Huaribamba – Huancavelica) y selva (Acomayo – Huánuco).

 Determinar los coeficientes de relación entre los diferentes estados de madurez

y las características fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis peruviana
L.) de la zona andina (Huaribamba – Huancavelica) y selva (Acomayo –
Huánuco).

 Elaborar una tabla de clasificación del fruto del aguaymanto en base al color
(estado de madurez) con sus características fisicoquímicas.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar el color, peso, diámetro y densidad en sus diferentes estados de

madurez de ambos ecotipos de aguaymanto.

 Determinar los sólidos solubles totales, pH, acidez, índice de madurez, ácido
ascórbico y β-carotenos en sus diferentes estados de madurez de ambos
ecotipos de aguaymanto.

 Determinar la humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra y carbohidratos en sus

diferentes estados de madurez de ambos ecotipos de aguaymanto.

2
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Es un fruto andino que pertenece a la familia Solanaceae, y el cual se le conoce bajo

diferentes nombres: aguaymanto (Perú), uchuva (Colombia), uvilla (Ecuador), Cape
gooseberry o Inca Goldenberry (Europa), entre otros. El fruto es una baya jugosa de forma
globosa u ovoide; con un diámetro entre 1,25 y 2,5 cm, con 4 a 10 g de peso; y que contiene
en su interior alrededor de 100 a 300 semillas pequeñas. La estructura interior del fruto
parece a un tomate en miniatura. Presenta un cáliz que cubre completamente el fruto durante
todo su desarrollo y maduración, de forma que protege de insectos, pájaros, enfermedades
y condiciones climáticas adversas (Tapia y Fries, 2007).

El aguaymanto es redonda ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, ceracea,
brillante y de color amarillo, dorado, naranjas o verdes según la variedad. Su carne es jugosa
con semillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae, el cáliz se
expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre la fruta. Cuando
la fruta está madura, es dulce con ligero sabor agrio (Palacios, 1993).

Velásquez y Mestanza (2003), señalan que el sabor del fruto está determinado por los
azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes: cuando el fruto
cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos
disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y después disminuye, y desciende
también el contenido de almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente
azúcares) aumentan.

2.2 Descripción botánica de la especie

Planta herbácea de hasta 1 m de altura, con pelos simples y tallos angulosos simples o
ramificados. Hojas membranáceas, germinadas y alternas, ovadas, de 5 – 15 x 3 – 8 cm,
con el borde sinuadentado, entero o lobulado, el ápice acuminado, la base obtusa, cordada
o truncada y velloso-viscosas. Peciolos de 1 – 4 cm. Flores solitarias axilares y con pedicelos
de 3 – 10 mm. Cáliz pubescente, campanulado, de 7 – 15 mm de longitud y con 5 dientes
acuminados. Baya globulosa de 1 – 2,5 cm de longitud y 1,5 – 3 cm de diámetro, amarilla o
amarillo – verdosa, lampiña y envuelta en una bolsa formada por el cáliz acrescente. Semillas

3
 discoideas, de 1,7 – 2 mm, blanquecinas o parduzcas y con la testa reticulada (Sánchez,
1991).

La característica más distintiva del género Physalis es su cáliz acrescente, que crece de
forma simultánea con el fruto y lo cubre completamente incluso en el estado de madurez. De
hecho, la forma característica del cáliz inflado es la responsable del nombre del género, el
cual deriva de la palabra griega para vejiga (Physalis) por otra parte, el epíteto específico
peruviana hace referencia a su origen en la región andina (Heiser, 1987).

En algunos ecotipos, la edad madura de la planta y cuando hay estrés por falta de agua, los
frutos en estado maduro caen fácilmente a la tierra (por efecto fisiológico natural de
conservación de su especie y por la ley natural de la gravedad) (Araujo, 2015).

2.3 Factores ecofisiológicos del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

En general, la uchuva se adapta fácilmente a condiciones “adversas” de crecimiento; crece

por ejemplo sobre la corteza de árboles grandes o bajo condiciones de poca luz (por debajo
de las mesas de propagación en invernadero), esta facilidad de adaptación y dispersión
conllevó a clasificarla como una maleza, común en las tierras frías (Fisher, 2000).

2.3.1 Temperatura

Según Fisher y Miranda (2012), la temperatura de crecimiento para el aguaymanto

está entre 13 y 16 °C. Como temperatura fisiológica basal aquella a la que la planta
inicia el crecimiento del tallo con la formación de nudos. Salazar, Jones y Chaves
(2008) la establecieron en 6.3 °C confirmando que el aguaymanto es una planta de
climas fríos de las zonas altas tropicales. Por su parte MINCETUR (2009), menciona
que el rango de temperatura promedio para el crecimiento de aguaymanto debe estar
entre 13 a 18 °C. La fruta puede soportar bajas temperaturas, pero sufre daños
irreparables por debajo de 0 °C, su crecimiento es afectado si persisten temperaturas
menores a 10 °C. La temperatura óptima es de 18 °C; temperaturas muy altas pueden
perjudicar la floración y fructificación. La planta no tolera heladas fuertes porque
afectan especialmente el crecimiento nuevo y tierno (ápices, hojas en desarrollo
inicial, flores) de esta planta semileñosa (Mazumdar, 1979).

4
2.3.2 Luz

Dentro de los factores ecofisiológicos, la radiación solar ocupa el primer lugar por su
papel clave como fuente de energía que determina la producción de materia seca y
el rendimiento de frutos de una planta (Dussi, 2007).

Verhoeven (1991), afirma que, el aguaymanto crece en asociación con un bosque

abierto, que produce una cierta sombra. Sin embargo, condiciones de menor
luminosidad, como ocurre por ejemplo en invernadero, causan un mayor crecimiento
longitudinal de las ramas en comparación con el cultivo al aire libre (Fisher, 2000).

2.3.3 Altitud

Con el aumento de la altitud tropical, el factor climático más marcado es la

disminución de la temperatura (unos 6 °C por cada 100 m) que reduce la tasa de
crecimiento y el tamaño de los órganos, formando hojas más pequeñas y gruesas
(Fisher, 2000).

Según la FAO (1982), el aguaymanto como un frutal de clima frío, crece en los países
andinos entre 1500 y 3000 msnm. Al respecto MINCETUR (2009), menciona que el
aguaymanto crece desde 0 a 3300 msnm, con buen comportamiento entre 1800 a
2800 msnm, el óptimo entre 2400 y 2800 msnm por la poca incidencia de plagas y
enfermedades y tamaño de frutos.

También, con la altitud creciente de 2300 a 2690 msnm puede disminuir la

concentración de sacarosa y de los sólidos solubles en el fruto del aguaymanto y de
ácido ascórbico y los demás ácidos orgánicos (cítrico, málico y tartárico), así como
los provitamina-A-carotenoides se mantuvieron constantes (Fischer, Elbert y
Ludders, 2007).

En una investigación de la influencia de la altitud en la cantidad y calidad de frutos,

dos ecotipos diferentes fueron cultivados a dos altitudes diferentes (2300 y 2690
msnm). La altitud no tuvo influencia en el contenido de vitamina C ni el contenido de
los ácidos orgánicos estudiados. Con mayores altitudes se pudo mostrar una
disminución en la producción de frutos, principalmente debido a un menor número de
frutos. Asimismo, el tiempo necesario para el desarrollo de los frutos es más corto a

5
 menor elevación, así como aumenta la formación de sacarosa y la proporción de
materia seca en el fruto. (Araujo, 2015).

2.3.4 Agua

La precipitación de 1000 a 2000 mm, bien distribuidos a lo largo del año favorece el
desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta, mientras que una humedad
demasiado alta durante la época de cosecha deteriora el fruto y estanca el
crecimiento. (Fischer, 2000).

El fruto fresco de aguaymanto contiene un 80% de agua, se encoge y dilata durante

el día al cambiar las relaciones hídricas de la planta. Además, su tamaño final
depende en alto grado de la humedad que proporciona el riego y las lluvias (Fischer,
2005). Como encontraron Fischer y Martínez (1999), este fruto tiene la capacidad de
acumular grandes cantidades de agua y sacarosa hasta su estado de madurez de
consumo (color amarillo – anaranjado), lo que implicaría un suministro hídrico hasta
el último momento de la cosecha, pero eso perjudicaría la calidad y longevidad en
poscosecha (Galvis, Fischer y Gordillo, 2005)

2.3.5 Humedad relativa del ambiente

Según Fischer y Miranda (2012), las plantaciones de aguaymanto prosperan bien a

humedades relativas entre 70 y 80%; un exceso de HR favorece la propagación de
enfermedades de hoja y cáliz. Un clima seco durante la maduración de la fruta
considera Mazamdar (1979), el más adecuado, pero puede también perjudicar el
desarrollo de nuevos frutos que necesitan buena humedad durante sus fases iniciales
y de llenado. Por su parte MINCETUR (2009), menciona que el rango óptimo de
humedad relativa se encuentra entre 60 y 70 % pudiendo soportar rangos
considerados entre 70 y 80%.

2.4 Características físicas del aguaymanto

Herrera (2009), indica que los métodos físicos se basan en alguna cualidad física de la fruta,
como el color, tamaño, peso, textura, entre otros. Teniendo en cuenta que la fructificación
del aguaymanto es escalonada, la edad del fruto como índice de madurez puede generar
confusiones. El parámetro físico más utilizado para evaluar la madurez es el color.

6
2.4.1 Color

El parámetro físico más utilizado para evaluar la madurez, es el color de la fruta dado
que es un método sencillo, rápido y económico, pero no es muy confiable, por lo que
debe combinarse con algún otro parámetro para tener mayor confiabilidad sobre el
estado de madurez de la fruta (Puente, Pinto, Castro y Cortez, 2011).

Castañeda y Paredes (2003), estudiaron la evolución de algunas propiedades físicas

del aguaymanto en cultivos de Cundinamarca, encontraron que la piel y la pulpa del
aguaymanto cambian de color de manera simultánea y alrededor de los 35 días la
baya comienza a cambiar de un color verde-intenso hacia un color amarillo (Figura
1), que se intensifica alrededor del día 63, mientras que la pulpa presenta una
coloración amarilla característica de la madurez de consumo. En el día 84 la
coloración se torna naranja, lo cual indica que el fruto está sobremaduro.

Figura 1. Uchuva tomada de una finca en Ubaté (Cundinamarca) y clasificada en

seis estados de madurez.
Fuente: Castañeda y Paredes (2003).

CITED (2014), recomienda la recolección de la fruta a los 75 días después de la

formación del fruto, (para cultivos localizados en Cundinamarca) ya que solo hasta
esta fecha ha desarrollado completamente las características organolépticas que la
hacen llamativa para el consumidor como el color naranja característico, brillante, el
aroma, la firmeza y el balance entre azúcares y acidez. Se podría recolectar la fruta
a los 65 días, pero la fruta en este punto no ha alcanzado el balance adecuado de
azucares y ácido preferido por los consumidores.

7
2.4.2 Calibre

El diámetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.50 cm, en
casos raros sobre todo en primeros frutos, supera los 2.50 cm. el tamaño del fruto,
básicamente depende del tipo genético de la planta, lo cual puede ser grande o
pequeño el fruto del aguaymanto según la variedad de la planta. Asimismo, el color
depende de la variedad. Por lo tanto, el color como el tamaño del fruto de una misma
variedad están relacionados, ya que a medida que alcanza la madurez el fruto,
tenderá a crecer el tamaño y se intensificará el color y se determina por el diámetro
ecuatorial de cada fruto (Herrera, 2009).

En la Tabla 1 se encontraron 5 calibres del aguaymanto y su tolerancia para su

comercialización hecho por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (NTC 4580).

Tabla 1. Calibres del Aguaymanto

DIAMETRO(mm) CALIBRE TOLERANCIA

Menor o igual a 15 A Se admite el 10%

por número o peso
15,1 – 18 B de aguaymanto
que se encuentran
18,1 – 20 C en un calibre
inmediatamente
20,1 – 22 D superior o inferior al
especificado en el
Mayores o iguales a 22,1 E empaque.
Fuente: NTC 4580 (1999).

2.4.3 Peso

El peso de los frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 10
g. El número de frutos por planta puede llegar a tener más de 2000, según el manejo
tecnológico que se le dé. Fruto que pesa casi 10 gramos y de diámetro supera los
2.5 cm (Herrera, 2009).

Herrera (2009), determinó que el peso individual varía según su tamaño, el cual
aumenta hasta alcanzar la madurez. En promedio para frutos maduros en diferentes
ecotipos el peso del cáliz representa entre el 3 y el 11%. Así mismo, se han
encontrado altos índices de redondez y esfericidad del fruto. De igual manera el autor

8
 ha mencionado que el peso es inferior a 1 antes de la madurez, lo cual significa
también que el color tiene alguna relación con el peso específico, la densidad del
fruto y con la gravedad específica. Indicadores físicos como éstos son importantes
para el transporte y seleccionado del fruto.

2.4.4 Densidad

La densidad del fruto (también denominada masa especifica o peso específico)

depende de su contenido de la materia seca, el agua y aire dentro del fruto.

Mendoza y Rodríguez (2012), reportan que la densidad del aguaymanto maduro es

de 1,031 g/cm3, mientras que Martin, Cortés y Montoya (2009), determinaron una
densidad de 1,038 g/cm3 para el aguaymanto.

2.5 Características fisicoquímicas del aguaymanto

Las características fisicoquímicas del aguaymanto en diferentes coloraciones del cáliz y

sistemas de manejo. Los autores lograron concluir que la cosecha de los frutos de
aguaymanto debe realizarse a partir de la fase tres de coloración: es decir, amarillo –
verdoso, ya que los frutos presentan los atributos físicos y químicos mínimos de calidad
requeridos para su comercialización (Lima, Severo, Manica y Silva, 2009).

En la Tabla 2 se observa que los frutos presentaron un alto contenido de humedad (≥80%),
pH ácido, valor no muy elevado de °Brix, porcentaje de acidez moderadamente bajo y un
índice de madurez entre 5,1 y 5,6, lo que revelan Aparcana y Villareal (2014), un estado de
madurez idóneo para el consumo humano.

Tabla 2. Análisis fisicoquímico del aguaymanto según lugar de procedencia

Procedencia
Pruebas
Huánuco Junín Ancash Cajamarca
pH 4,0 4,0 4,0 4,0
Humedad (%) 80,95 80,0 81,81 80,04
°Brix 13,5 14,0 14,2 14,3
Acidez (%) 2,4 2,59 2,64 2,8
Índice de madurez 5,62 5,40 5,38 5,11
Fuente: Aparcana I. y Villareal L. (2014).

9
2.5.1 Sólidos solubles totales (SST)

Uno de los aspectos que se refleja la madurez es el comportamiento de los sólidos

solubles totales (SST) o grados Brix. El contenido de SST está constituido por 80 a
95% de azúcares y la medida de SST se encuentra asociada con los azúcares
disueltos en el jugo celular (Fisher y Martínez, 1999); estos autores afirman que la
cantidad de azúcares en el fruto depende principalmente de la variedad, del
rendimiento asimilatorio de las hojas, de la relación hoja/fruto, de las condiciones
climáticas durante el desarrollo del fruto, del estado de desarrollo y de la madurez.

Velásquez y Mestanza (2013), evaluaron que el sabor del fruto está determinado por
los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes; cuando
el fruto cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos
orgánicos disminuyen y desciende también el contenido de almidón mientras que los
sólidos solubles aumentan. Fisher y Martínez (1999), corroboraron que el fruto del
aguaymanto que presenta su contenido de azúcares más alto ha alcanzado su
madurez fisiológica.

Agronet (2010), sostiene que, entre los métodos químicos, el más conocido a nivel
de campo es el de sólidos solubles o °Brix, el cual es un indicador de la cantidad de
azúcares que presenta la fruta. Así a mayor cantidad de azúcares, mayor grado de
madurez de la fruta.

A medida que el fruto madura, disminuye los contenidos de almidón y aumenta la

concentración de azúcares solubles, en especial sacarosa (ver Tabla 3), mientras
disminuye la concentración de ácidos orgánicos, siendo el predominante el ácido
cítrico (Fischer, 2000).

Tabla 3. Contenido mínimo de sólidos solubles totales expresado como °Brix,

de acuerdo con la tabla de color.

Color 0 1 2 3 4 5 6
°Brix (mínimo) 9,4 11,4 13,2 14,1 14,5 14,8 15,1
Fuente: NTC 4580 (1999).

10
2.5.2 Acidez

La acidez total titulable, como medida general de la presencia de ácidos en el fruto,

presenta un comportamiento típico de disminución durante la maduración del fruto de
aguaymanto. Este fruto se caracteriza por presentar alta acidez total titulable que
puede oscilar entre 1,5% y 4%. La disminución de la acidez total titulable es atribuida
principalmente a la utilización de los ácidos orgánicos como sustratos respiratorios y
a la conversión de estos en azucares. (Novoa, 2006).

CITED (2014), indica que la acidez en el aguaymanto presenta un comportamiento

similar, disminuyendo hasta el día 73, tiempo después del cual se estabilizó. La
acidez final alcanza a 1,5 % de ácido cítrico, lo cual le da un sabor particular al
aguaymanto.

En la Tabla 4 muestra el contenido de acidez expresado en % de ácido cítrico en

cada estado de madurez (color) según la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999).

Tabla 4. Contenido máximo de acidez expresado como porcentaje de ácido

cítrico, de acuerdo con la tabla de color.

Color 0 1 2 3 4 5 6

% Ácido Cítrico
2,69 2,70 2,56 2,34 2,03 1,83 1,68
(máximo)
Fuente: NTC 4580 (1999).

2.5.3 Índice de madurez

La madurez ha sido definida como la transición entre el desarrollo y la senescencia

de los frutos. El índice de madurez determina el grado de maduración de los frutos
como resultante de la relación entre los SST (°Brix) y el porcentaje de acidez de los
frutos. Un fruto tropical como el aguaymanto, es su óptima madurez, muestra la
mayor cantidad de carbohidratos y a su vez presenta la menor concentración de
acidez, es decir, el índice de madurez tiene una relación directa con la cantidad de
azucares en el fruto, mientras que con la acidez va disminuyendo (Duque, 2005). La
Tabla 5 consolida el comportamiento de los sólidos solubles totales y la acidez, ya
que en ella se presenta la evolución del índice de madurez.

11
 Tabla 5. Índice de madurez mínimo expresados como °Brix/porcentaje de ácido
cítrico, de acuerdo con la tabla de color.

Color 0 1 2 3 4 5 6

°Brix/% Ácido
3,5 4,2 5,2 6,0 7,1 8,1 9,0
Cítrico (mínimo)
Fuente: NTC 4580 (1999).

2.5.4 pH

En la Tabla 6 muestra que el fruto a medida que va madurando el pH aumenta, esto

porque consigue que las enzimas descompongan la clorofila y endulcen la fruta.

En la Tabla 6, Veliz y Espinoza (2010), reportan: “Al evaluar el futo del Aguaymanto
en estado verde es de 12 °Brix, 3,1 pH y 2,4 de acidez titulable; mientras que el fruto
del Aguaymanto en estado anaranjado son de 13,5 °Brix, 3,5 pH y 1,4 de acidez
titulable.

Tabla 6. Composición fisicoquímica del aguaymanto verde y anaranjado.

Componentes Verde Anaranjado

pH 3,1 3,5
Sólidos solubles 12 13,5
Acidez 2,4 1,4
°Brix/acidez 5 9,64
Fuente: Véliz, N. y Espinoza, C. (2010)

2.5.5 Ácido Ascórbico

El ácido ascórbico es una vitamina hidrosoluble, distribuida en frutas y vegetales,

principalmente en especies cuyo contenido de agua es mayor al 50% (Gutiérrez,
Hoyos y Paes, 2007).

Repo y Encina (2008), recalcan al respecto que el contenido de vitamina C, aumenta

con el avance de la maduración de la fruta pasando de 7,5 mg/100 g a 15.5 mg/100
g de fruta. Además, el contenido de ácido ascórbico (vitamina c) en el aguaymanto
es alto, y no se ve afectado por los ecotipos ni por la altitud de donde provienen los

12
frutos (Fischer y Martínez, 1999). Generalmente se establece que el ácido ascórbico
aumenta durante el desarrollo y maduración de la fruta y vegetales y no es el
aguaymanto una excepción a este comportamiento (Figura 2).

Figura 2: Cambios en el contenido de ácido ascórbico,

medido por el método colorimétrico AOAC
967.21, durante la maduración de dos
variantes comerciales de Physalis peruviana
L. ecotipo Colombia.
Fuente: CITED (2014).

CITED (2014), precisaron que el contenido de ácido ascórbico en los frutos de

aguaymanto varía entre 13,5 y 80 mg de ácido ascórbico/100 g de fruta fresca durante
los diferentes estados de maduración (Ver Tabla 7), siendo el estado S4 el que
presenta mayor contenido de este nutriente. El mayor aumento en el contenido de
ácido ascórbico en el aguaymanto se observa entre los estadios de maduración S0 y
S2, en donde la cantidad de esta vitamina aumenta aproximadamente 4 veces. Se
presenta una leve disminución una vez el fruto alcanza su estado maduro (S4) y pasa
a un estado de sobremaduración (S5 y S6).

Tabla 7. Análisis de ácido ascórbico del aguaymanto cuantificados en distintos

estados de madurez.

Componente Contenido según estado de madurez

Cero Uno Dos - Tres Cuatro Cinco Seis

Ácido Ascórbico 3,23 ± 12,89 ± 28,55 ± 35,9 ± 45,23 ± 51,65 ±

(mg/100g) 0,08 1,02 0,1 0,84 1,24 0,91
Fuente: Norma Técnica Colombiana 4580 (1999).

13
 Veliz y Espinoza (2010), reportaron: “El contenido de ácido ascórbico del
Aguaymanto, que, en la pulpa en fresco, sin tratamiento, los resultados obtenidos
fueron: ác. Ascórbico (Vit. C) 25,475 mg/100g. En la pulpa estabilizada el contenido
de vitamina C es de 0,2715 mg/100ml “.

2.5.6 β-caroteno

Fisher y Martínez (1999), revelan que el contenido de carotenoides en el fruto del

aguaymanto varia ampliamente y depende de varios factores como el estado de
madurez, condiciones climáticas, el ecotipo, presencia de fisiopatías, prácticas de
poscosecha, entre otros.

Los carotenoides incrementan continuamente durante la maduración del fruto (ver

Tabla 8), alcanzando concentraciones superiores a 200 µg de β-caroteno por gramo
de peso fresco en frutos del ecotipo Colombia y además el β-caroteno se incrementa
en los frutos de aguaymanto hasta que el fruto adquiere la coloración naranja, para
descender después y aumentar otra vez en el estado de sobremaduración. Este
último incremento es explicado por los autores como un efecto de concentración,
debido a que el fruto disminuye su tamaño en este estado (Fisher y Martínez, 1999).

Tabla 8. Análisis de Carotenos totales del aguaymanto cuantificados en

distintos estados de madurez.

Componente Contenido según estado de madurez

Cero Uno Dos - Tres Cuatro Cinco Seis
Carotenos totales (mg 0,12 ± 0,78 ± 1,77 ± 1,95 ± 2,02 ± 2,34 ±
de β-caroteno/100g) 0,08 0,12 0,02 0,11 0,06 0,04
Fuente: Norma Técnica Colombiana 4580 (1999)

Fisher (2000), suscribe que los frutos sintetizan mayor cantidad de β-caroteno cuando
la temperatura ambiental es mayor.

CITED (2014), especificaron que el contenido de β-caroteno en los frutos de uchuva

aumenta durante la maduración, tal como se muestra en la Figura 3. El contenido de
β-caroteno varió entre 0 y 7 mg de β-caroteno/100 g de fruta fresca. En los estadios
S0 y S1, donde la fruta está verde, la cantidad de este metabolito es inferior a 10
µg/ml. A partir del estadio S2, la cantidad de β-caroteno aumentó exponencialmente,

14
 hasta alcanzar el valor máximo en el fruto sobremaduro (S6). Es posible observar un
incremento del contenido de β-caroteno alrededor de 3 veces entre los estadios S2 y
S6.

Figura 3. Cambios en el contenido de β-caroteno,

durante la maduración del aguaymanto.
Fuente: CITED (2014).

2.6 Composición proximal

El fruto de aguaymanto contiene valores destacables de nutrientes como fibra, proteína,

después del agua, los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporción en
la pulpa, a continuación, se muestra la composición proximal del aguaymanto en la Tabla 9.

Tabla 9. Composición proximal del aguaymanto verde y anaranjado.

Componentes Verde (%) Anaranjado (%)

Humedad 83,38 83,45
Carbohidratos 10,16 11,99
Proteína 0,83 0,85
Grasa 1,33 1,33
Fibra 2,31 2,16
Ceniza 1,99 0,22
Fuente: Véliz, N. y Espinoza, C. (2009)

2.6.1 Carbohidratos

Los carbohidratos en el fruto del aguaymanto dependen de muchos factores, entre

ellos el estado de madurez en la cosecha. Los carbohidratos están entre los
principales compuestos que determinan el sabor de los frutos, son un indicativo del

15
 estado de desarrollo y son los principales sustratos respiratorios del fruto. En general,
el contenido de carbohidratos totales se incrementa durante el desarrollo del fruto. El
aguaymanto en estados inmaduros presenta altos niveles de almidón, el cual
aumenta desde el cuajado del fruto y alcanza su máximo nivel 20 días después, para
posteriormente hidrolizarse durante la maduración. La primera consecuencia del
hidrólisis de almidón es el aumento de los azucares solubles (Fischer, 2000).

Fischer y Ludders (2007), citarón que el cáliz está implicado en la producción y en la

translocación de carbohidratos, principalmente de la sacarosa. Con su eliminación,
el desarrollo del fruto es más lento, lo cual se aprecia por los contenidos de almidón.
Así el cáliz tiene, no solamente una función protectora, sino también, es una fuente
importante para los asimilados, especialmente en la etapa temprana del crecimiento
del fruto.

2.6.2 Proteínas

El método Kjeldhal se basa en la destrucción oxidativa de la materia orgánica con

ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de
hidróxido de sodio libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en:

- Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso es valorado con

hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
- Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico
(Castillo, 2011).

Repo y Encina (2008), determinaron que el aguaymanto tuvo mayor contenido de

proteínas, 1,9 g/100 g, con respecto a otras frutas estudiadas (papaya de monte,
tomate de árbol y tuna), además de contener fuentes de hierro y zinc.

2.6.3 Humedad

El contenido de agua en los alimentos es uno de los elementos más importantes y

variables por lo que su determinación exacta resulta difícil, principalmente en los
alimentos vegetales y frutales, el porcentaje de humedad es mayor, comparando con
otros alimentos que de igual manera poseen humedad en su conjunto (Castillo,
2011).

16
 La determinación de este parámetro es importante para conocer la concentración en
la que se encuentran cada uno de los nutrientes del alimento, de la misma forma,
indicar la estabilidad del mismo y así poder establecer las condiciones de
almacenamiento. En la determinación de humedad existen varios métodos y cada
uno depende de factores como: la naturaleza de la muestra, la rapidez del método y
la exactitud deseada, para obtener un resultado confiable (Castillo, 2011).

2.6.4 Grasa

Consisten en una diversidad de sustancias lípidas. El contenido de grasa cruda se

puede considerar como compuesto de lípidos libres, es decir, aquellos que pueden
ser extraídos por disolventes menos polares como éter, hexano, éter dietílico,
petróleo (Castillo, 2011).

Los compuestos grasos provienen de las semillas del fruto. las condiciones
climatéricas, así como de riego provocan una disminución o incremento en el
contenido de grasas. (Macías, 2011)

2.6.5 Fibra

La fibra dietética es uno de los componentes de las plantas que es comestible, está
formada por carbohidratos que son resistentes a la digestión y a la absorción en el
intestino delgado humano y así mismo que puedes ser total o parcialmente
fermentada en el intestino grueso (Castillo, 2011).

El aguaymanto es considerada un alimento con un porcentaje alto de fibra bruta, la

cual incluye a la hemicelulosa, la pectina y ácidos grasos (Macías, 2011).

La fibra puede ser clasificada en dos grupos, fibra soluble y fibra insoluble. Para la
determinación de cada uno de las clasificaciones se emplean diferentes métodos
cuantitativos, ya que hay unos que identifican y cuantifican cada una de las fracciones
de la fibra bruta (insolubles), otros de la fibra total (soluble e insoluble). Al hablar de
fibra bruta se hace referencia al residuo orgánico combustible o insoluble generado
después de someter la muestra en determinados tratamientos sucesivos con petróleo
ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido
clorhídrico diluido, en alcohol y éter. Dejando así el residuo el cual contiene celulosa,
lignina y hemicelulosa (Castillo, 2011).

17
 2.6.6 Cenizas

Las cenizas de los alimentos se encuentran formadas por residuos orgánicos que
quedan después de someter a la materia orgánica a una calcinación; estas no
necesariamente tienen la misma composición que la materia mineral presente en el
alimento general, ya que pueden existir perdidas por volatilización o provocadas por
alguna interacción entre los componentes presentes en el alimento analizado. Para
la determinación de cenizas se siguen principalmente dos métodos, es seco y vía
húmeda (Castillo, 2011).

2.7 Fisiología y bioquímica del fruto de aguaymanto durante la maduración

Fisher y Martínez (1999), explicaron que durante la maduración el aguaymanto cambia del
color verde a naranja debido a la degradación de clorofilas y acumulación de carotenoides,
principalmente β-caroteno, paralelo a este proceso. A medida que el fruto madura, disminuye
los contenidos de almidón y aumenta la concentración de azucares solubles, en especial
sacarosa, mientras que disminuye la concentración de ácidos orgánicos, siendo el
predominante el ácido cítrico (Novoa, Bojaca y Galvis, 2006).

2.7.1 Patrón de respiración y producción de etileno

Duque, Mayorca y Knapp (2005), definieron que, de acuerdo con su tasa respiratoria,
el aguaymanto es considerado como fruto climatérico que presenta además un claro
incremento de la producción de etileno durante la etapa de maduración. El etileno
puede estar asociado a distintos procesos durante la maduración de los frutos de
aguaymanto, como, por ejemplo, el ablandamiento, la actividad antioxidante, el
cambio de color, entre otros (Valdenegro, Fuentes y Herrera, 2012).

2.7.2 Cambios de firmeza del fruto

La firmeza es considerada como uno de los principales atributos de calidad y con

frecuencia limita la vida útil en poscosecha. Según Ciro y Osorio (2008), establecieron
que frutos pintones en el momento de la cosecha conservan mayores valores de
firmeza durante el almacenamiento que frutos recolectados con mayor grado de
madurez.

18
2.7.3 Colores del aguaymanto en diferentes etapas de maduración

Según Galvis (2005), el color de la epidermis del fruto de aguaymanto puede ser
usado como índice de madurez. La cosecha se puede realizar cuando el cáliz
comienza a adquirir una tonalidad amarilla, lo cual también se presenta en el fruto y
que el cambio de color del cáliz y el fruto presentan sincronía.

Para cosechar, aguaymanto, el principal índice que se tiene en cuenta es el color. En

un trabajo de la Universidad Nacional de Colombia se encontró que en una escala de
colores de 0 a 6 (Ver Figura 1) en los grados tres y cuatro, el aguaymanto, por ser un
producto perecedero, requiere un exigente manejo después de la cosecha para
conservar la calidad obtenida en las etapas anteriores (Herrera A., 2009). El color del
capacho es el indicador más utilizado para determinar el momento de cosecha.

Según la Norma Técnica Colombiana 4580 clasifica los frutos de acuerdo con su color
en la Tabla 10.

Tabla 10. Clasificación del fruto de aguaymanto de acuerdo con su color

Color Características

0 Fruto fisiológicamente desarrollado de color verde oscuro

1 Fruto de color verde un poco más claro

El color verde se mantiene en la zona cercana al cáliz y hacia
2
el centro del fruto aparecen tonalidades anaranjadas
Fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona
3
del cáliz.

4 Fruto de color anaranjado claro

5 Fruto de color anaranjado

6 Fruto de color anaranjado intenso

Fuente: NTC4580 citado por García Bernal et al. (2008)

Herrera (2009), propone en la Figura 1 el punto tres como referencia de madurez

fisiológica momento en que el fruto presenta picos en la acumulación de β - caroteno
y sólidos solubles. Lo anterior coincide con el momento en el que se observa
contraste entre el color del cáliz y del fruto, siendo el fruto amarillo claro.

19
2.7.4 Los pigmentos y cambios de color

El cambio de color es la característica más notoria en muchas frutas, y por ello se

utiliza como criterio para definir la madurez de una fruta. La transformación más
importante es la degradación del color verde, la cual está asociada con la síntesis o
desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo
(carotenoides) y el rojo - morado (antocianinas) (Kays, 2004).

En la Figura 4, se observa los cambios visuales de la coloración de la epidermis de

frutos de aguaymanto en seis estados de desarrollo y en la Tabla 11, se presentan
las respectivas coordenadas en distintos estados de madurez. Frutos inmaduros (E1)
se caracterizan por presentar una coloración verde intensa, representado por valores
negativos de la coordenada colorimétrica a*, del espacio de color CIELAB, esta
coloración va disminuyendo para dar paso a tonalidades naranjas propias de la
maduración del fruto. Por esta razón, los valores de a* se tornan positivos y lo b*
aumentan a valores alrededor de 55,79 en el estado E6 que corresponde con la
madurez de consumo. En este proceso el valor de L*, que indica la luminosidad, se
incrementa en función del estado de madurez (Figura 4). Una manera más sencilla
de expresar matemáticamente el cambio de coloración de los frutos es mediante el
uso del índice de color (IC), como se muestra en la Tabla 11. El índice de color (IC)
se incrementa a medida que el fruto de aguaymanto madura, es así que en el estado
E1 presenta un valor de -9,07 y en el estado E6 de 4,17. Valores negativos son un
indicativo de que se conservan tonalidades verdes mientras que los valores
superiores a cero en el caso del aguaymanto se correlacionan con la coloración
naranja (CITED, 2014).

Figura 4. Estados de desarrollo del aguaymanto con base en el color de la

epidermis.
Fuente: CITED (2014).

20
 Tabla 11. Color de la epidermis y carotenoides totales del aguaymanto en seis
estados de madurez

Estados Carotenoides
de L* a* b* IC totales (µg de β-
madurez caroteno/g PF)
E1 58,28 d -22,57 e 43,23 c -9,07 a 88,73 c
E2 62,71 c -20,67 e 43,27 c -7,68 b 100,58 c
E3 65,72 bc -16,64 d 45,69 c -5,56 c 113,31 c
E4 70,13 ab -9,24 c 49,12 b -2,73 d 169,37 b
E5 71,14 a 11,07 b 55,12 a 2,83 e 170,45 b
E6 68,69 a 15,95 a 55,79 a 4,17 f 222,06 a
Fuente: CITED (2014)

Los valores promedios seguidos de letras diferentes en una misma columna indican
diferencias significativas, según la prueba de Tukey (P≤0,05).

PF: peso fresco.

Índice de Color: IC = 1000 x a* / L* x b*.

De otra parte, la coloración de los frutos depende de la composición de los

pigmentos presentes en los tejidos. En frutos del aguaymanto se ha reportado la
presencia de clorofilas y carotenoides como pigmentos principales, la concentración
de estos pigmentos varía de acuerdo con el estado de madurez de los frutos.
(CITED, 2014).

2.8 Calidad del aguaymanto

Según la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999), menciona los requisitos mínimos para
procesamiento y consumo:

 Frutos: Deben ser enteros

 Forma: Tener la forma característica de la uchuva

 Color: La coloración debe ser homogénea, dependiendo del estado de madurez definido
en la tabla de color.

 Debe presentar aspecto fresco, consistencia firme y corteza liza y brillante

21
 Libres de daños mecánicos tales como cortes, punciones o magulladuras y sin ataque de
insectos y/o enfermedades que demeriten la calidad del fruto.

 Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas de pos
cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque,
almacenamiento y transporte)

 Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño provenientes de otros productos empaques
o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado en contacto

 Exentos de materiales extraños tales como tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños
visibles en el producto o en su empaque.

 La longitud del pedúnculo del fruto no debe exceder de los 25 mm

(NTC 4580, 1999)

Según la norma NTC 4580 (1999), las categorías para el aguaymanto son:

Categoría Extra: Debe cumplir con todos los requisitos anteriormente mencionados y estar
exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto. El Capacho puede presentar
manchas superficiales ocasionadas por la humedad y/o hongos (sin la presencia de éstos).
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5% del área total.

Categoría l: Debe cumplir con todos los requisitos anteriormente mencionados y estar
exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto. El capacho puede presentar
manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o hongos (sin la presencia de éstos).
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10% del área total.

Categoría ll: comprende aguaymanto que no puede clasificarse en las características

anteriores, pero cumple con los requisitos generales definidos anteriormente. Se admiten
frutos con rajaduras que no excedan el 5% del área total. El capacho puede presentar
manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o hongos (sin además la presencia de
éstos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20% del área total. El rajado los
frutos de aguaymanto es uno de los defectos que más demerita su calidad, pues permite la
entrada de microorganismos al fruto, los cuales generan pudriciones y propician condiciones
para el deterioro de los frutos sanos durante el almacenamiento.

22
2.9 Descripción geográfica de las zonas de cultivo del aguaymanto

2.9.1 Huaribamba – Huancavelica

Huaribamba pertenece a la provincia de Tayacaja del departamento de Huancavelica,

se encuentra a una altitud de 3210 msnm. Tiene una temperatura promedio de 15°C
y se encuentra a una humedad relativa de 60%; presenta una precipitación anual de
600 – 700 mm. (Juñuruco, 2014).

2.9.2 Acomayo – Huánuco

Acomayo pertenece al distrito de Chinchao del departamento de Huánuco, se

encuentra a una altitud de 2500 msnm. Tiene una temperatura promedio de 18°C y
se encuentra a una humedad relativa de 62%; presenta una precipitación anual de
6000 – 7500 mm. (Asencios y Gonzales, 2015).

23
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

El trabajo se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la ciudad de Huancayo –
Perú.

3.2 Materia prima

 Aguaymanto ecotipo cajamarquino en diferentes estados de madurez proveniente de

Huaribamba (distrito de la provincia de Tayacaja del departamento de Huancavelica
ubicada en la región sierra del Perú).

 Aguaymanto ecotipo colombiano en sus diferentes estados de madurez proveniente de

Acomayo (capital del Distrito de Chinchao del departamento de Huánuco ubicada en la
región selva del Perú).

3.3 Materiales

 Materiales de vidrio

 Materiales de porcelana

 Campanas de desecación

 Pizetas

 Termómetro de escala de 0 a 100 ºC, marca Germany

 Gotero

 Mesa de trabajo

 Soporte universal

 Algodón

 Gradilla

24
  Papel metálico

 Papel filtro Whatman N° 2

 Papel aluminio

 Papel tisú

 Succionador

 Cubetas

 Espátula

 Plumón Indeleble

 Pinza metálica

 Pabilo libre de grasa

 Recipientes de acero inoxidable y cuchillos

 Nuez y abrazaderas de laboratorio

3.4 Reactivos

 Ácido sulfúrico H2SO4 100 %, PM = 98,08 g/mol, 𝜌 = 1,84 g/cm3, marca: Merlic Scharlao
Ridel.

 Ácido oxálico H2 C2O4 4 %, PM= 126,1 g/mol, 𝜌 = 1,65 g/cm3, marca: Merlic Scharlao
Ridel.

 2,6 Diclorofenolindofenol (DFIF) C12 H6Cl2NNaO2.2H2O PM= 326,09 g/mol, 𝜌 = 11,2

g/cm3, marca: Merlic Scharlao Ridel.

 Ácido ascórbico al C6H8O6 0,1 % PM = 176,12 g/mol, 𝜌 = 1,65 g/cm3, marca: Merlic
Scharlao Ridel.

 Fenol C6H6O, PM = 94,11 g/mol, 𝜌 = 1,06 g/cm3, marca: Merlic Scharlao Ridel.

25
  Hexano CH3(CH2)4CH3, 66 – 99 %, PM = 86,18 g/mol, 𝜌 = 0,66 Kg/m3, marca Merlic
Scharlao Ridel.

 Hidróxido de sodio NaOH, 100 %, PM = 40 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel.

 Fenolftaleína C20H14O4, 100 %, PM = 318,31 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel.

 Rojo de metilo C15H15N3O2 100 %, PM = 269,31 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel.

 Ácido bórico H3BO3 99 %, PM = 61,83 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel.

 Etanol C2H6O, 96 %, PM = 46,07 g/mol, 𝜌 = 0,81 g/cm3, marca Merlic Scharlao Ridel.

 Isopropilo C3H8O PM = 60,09 g/mol, 𝜌 = 0,7863 g/cm3, marca Merlic Scharlao Ridel.

 Silica Gel (SiO2) , 𝜌 = 0,7 𝑘g/L

 Agua destilada

3.5 Equipos

 Colorímetro X–RITE RM200QC COLOR SAMPLE REPORT

 Calibrador vernier marca: Stanley Inox Temperatura 20 °C

 Refractómetro portátil, escala 0 – 30 °Brix, marca: J&G Scientific.

 Picnómetro de 25 ml

 pH metro digital marca: Waterproof.

 Espectrofotómetro, marca: Shimadzu, modelo: UV 1601, rango: uv- visible 2 nm de

ancho de banda, procedencia: Alemania

 Balanza analítica, marca: OMAUS, capacidad max: 300 g

 Estufa, marca: Memmert

 Destilador de agua, marca: GFL, modelo: 2001/4, procedencia: Alemania

 Mufla, marca: Thermo Scientific

26
  Extractor soxhlet

 Sistema de digestión y destilación de Kjeldahl

3.6 Métodos

3.6.1 Muestreo del campo

Para determinar la cantidad de plantas a cosechar se utilizó la Norma Técnica

Colombiana 4580 (1999), que indica que en una hectárea la densidad de siembra es
de 1666 plantas; el tamaño de la muestra son 32 plantas a cosechar.

- Se determinó el tamaño de muestra para el campo de cultivo de Huaribamba –

Huancavelica siendo la densidad de siembra 500 plantas de aguaymanto dando
como resultado 10 plantas de muestra que se cosechó (Anexo A 1).

- Se determinó el tamaño de muestra para el campo de cultivo de Acomayo –

Huánuco siendo la densidad de siembra de 1500 plantas de aguaymanto dando
como resultado 29 plantas de muestra que se cosechó (Anexo A 2).

3.6.2 Clasificación del aguaymanto en sus diferentes estados de madurez para

ambos ecotipos

En la Figura 5 se esquematizan el diagrama de flujo de las operaciones de cosecha

y poscosecha para la clasificación del aguaymanto en ambos ecotipos:

Cosecha

Transporte

Recepción

Retiro del cáliz

Selección

Clasificación
Figura 5. Diagrama de flujo para la clasificación por colores del aguaymanto.

27
 Descripción de cada uno de los procesos de clasificación para los 2 lugares de
procedencia:

a) Cosecha: Se recolectó de cada planta los frutos de aguaymanto.

b) Transporte: Una vez cosechada la fruta, fue transportada en cajas del lugar de
procedencia (Huaribamba y Acomayo) hacia los laboratorios de la facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias.

c) Recepción: La materia prima se recepcionó en los laboratorios de la facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias y se almacenó refrigerado.

d) Retiro del cáliz: En esta etapa se procedió a separar el cáliz del fruto.

e) Selección: Consistió en separar los frutos malogrados de los frutos buenos.

f) Clasificación: Se procedió a separar los frutos sanos y limpios en grupos con

características similares de acuerdo al color.

3.6.3 Determinación de las características físicas del aguaymanto de ambos

ecotipos.

a) Medición del color: Para la determinación del color se utilizó la metodología

determinada por la Norma IRAM 20022:2004. Este análisis sirvió para hallar las
características básicas del color (Luminosidad, Croma y tono) partiendo de L*,
a* y b*; utilizando un colorímetro X-RITE RM200QC con unidades L*, a*, b*,
iluminante estándar de 10°. (Anexo C 1).

b) Calibre: Se midió el diámetro ecuatorial y longitudinal de cada fruto utilizando un

calibrador (Vernier Stanley Inox. Temp. 20 °C) tomando 5 muestras de cada
estado de madurez del aguaymanto para Acomayo y Huaribamba; y el resultado
se expresó en mm. (Anexo C 2).

c) Peso: Se pesó cada fruto tomando 5 muestras de cada estado de madurez del
aguaymanto de Huaribamba y Acomayo (Anexo C 3).

d) Densidad: Método recomendado por Association of Official Analytical Chmists

(A. O. A. C), (1995). (Anexo C 4).

28
3.6.4 Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto para
ambos ecotipos

a) Sólidos solubles totales (SST): La norma técnica colombiana, 4580 (1999),

menciona que se determina por el método refractométrico y se expresa en
grados °Brix. La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de ácido cítrico,
mediante la siguiente ecuación:

𝑆𝑆𝑇𝐶𝑂𝑅 = 0.194 × %𝐴 + 𝑆𝑆𝑇

Donde: SSTCOR= Sólidos solubles totales corregidos

%A= % Ácido cítrico

SST = Sólidos solubles totales en grados °Brix

(Anexo D 1).

b) Acidez: Método de titulación por álcali recomendado por la AOAC (1995).

(Anexo D 2).

c) pH: Método potencio métrico recomendado por la AOAC (1995). (Anexo D 3).

d) Índice de madurez: Según la NTC 4580 (1999), menciona que se obtiene de la

relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y el valor máximo
de la acidez titulable se expresa °Brix / %ácido cítrico. (Anexo D 4).

𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒

e) Ácido ascórbico: Según Ártica (2014), la determinación del ácido ascórbico

puede realizarse por el método espectrofotométrico. (Anexo D 5).

f) β-carotenos: El método se fundamenta en la medición de la absorbancia de un

extracto de los carotenoides presentes en el alimento y luego mediante el uso de
una curva de calibración, se calcula el contenido de carotenoides en la muestra
(Ártica, 2014). (Anexo D 6).

29
 3.6.5 Análisis proximal del aguaymanto de ambos ecotipos

a) Humedad: Método recomendado por la Association of Official Analytical

Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 1).

b) Proteína: Método de Kjeldahl recomendado por la Association of Official

Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 2).

c) Grasa: Se realizó mediante el método Soxhlet, por extracción, método

recomendado por la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995).
(Anexo E 3).

d) Ceniza: Se realizó por medio de incineración seca; método recomendado por la

Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 4),

e) Fibra: Es la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y sustancia

extraída libre de nitrógeno; se siguió el método recomendado por la Association
of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 5).

f) Carbohidratos: Se obtuvo por diferencia restando de 100 los porcentajes de

humedad, proteína, grasa, ceniza por el método recomendado por la Association
of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 6).

3.7 Métodos de análisis de datos

Los resultados de las pruebas físicas, fisicoquímicas y análisis proximal se analizaron con la
prueba de Tukey, T de Student, correlación de Pearson en el programa SPSS y Minitab en
los cuales se compararon las medias y las desviaciones estándar y se determinó si en estos
parámetros existe diferencias significativas con un nivel de significancia del 5% y si existió
relación entre las variables.

30
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Clasificación del aguaymanto de acuerdo al color (estados de madurez)

En las Figuras 6 y 7 se pueden apreciar la degradación de clorofila (desde el estado 0 al 7

en el caso del aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba y del estado 0 al 6 en el
caso del aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo), ya que el fruto cambia de verde a
anaranjado. Como menciona Castañeda y Paredes (2003) el fruto comienza a cambiar de
un color verde intenso hasta un color amarillo característica de la madurez de consumo y
según pasan los días el fruto se torna naranja lo cual indica que el fruto está sobremaduro.
El cambio de color es la característica más notoria en muchas frutas, la transformación más
importante que se da es la degradación del color verde (Kays, 2004), por otro lado, CITED
(2014), dice, que la coloración de los frutos depende de la composición presentes en los
tejidos, en el caso de aguaymanto presenta clorofilas y carotenoides como pigmentos
principales y estos varían de acuerdo al estado de madurez.

4.1.1 Clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino procedente de Huaribamba

(Zona Andina)

En la Figura 6 se observa la clasificación por colores del fruto de aguaymanto

proveniente de Huaribamba en 8 estados de madurez y de ecotipo cajamarquino. Lo
cual no es similar a lo que clasifica la NTC 4580 (1999), de 7 colores debido a que
se trata de otra variedad de aguaymanto.

Figura 6. Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Huaribamba

31
4.1.2 Clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano procedente de Acomayo
(Zona selva)

En la Figura 7 se observa la clasificación por colores del fruto de aguaymanto

proveniente de Acomayo en 7 estados de madurez y de ecotipo colombiano, similar
a lo que clasifica la NTC 4580 citado por Bernal (2008).

Figura 7. Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Acomayo.

El ecotipo cajamarquino presentó un tallo muy alto (1,80 m), con una tecnología con
mayor distanciamiento entre plantas y surcos, mientras tanto el ecotipo colombiano
presentó un tallo pequeño (1 m) y la distancia entre plantas es menor a los del ecotipo
cajamarquino como se puede ver en las figuras 40 y 41 del Anexo A.

En algunos ecotipos, los frutos en estado maduro caen fácilmente a la tierra esto es
por efecto fisiológico natural y por la ley natural de la gravedad (Araujo, 2015). Esto
sucede con el ecotipo cajamarquino lo cual hizo su cosecha mucho más fácil en
comparación al ecotipo colombiano que presentó el fruto bien adherido a la planta de
aguaymanto lo cual fue un poco difícil su cosecha.

32
4.2 Características físicas

4.2.1 Medición del color

En las Tablas 14 y 15 se observan los valores de los parámetros del color en

coordenadas colorimétricas del fruto de aguaymanto para el ecotipo cajamarquino de
Huaribamba, obtenidos para cada estado de madurez.

Tabla 12. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Huaribamba en cada

estado de madurez

Estado
de L* a* b* IC
madurez
0 46,63 ± 2,25 a -13,10 ± 0,97 f 38,06 ± 2,58 d -7,37 ± 0,43 e
1 48,30 ± 2,14 a -6,90 ± 1,75 e 45,16 ± 3,55 c -3,19 ± 0,91 d
2 51,57 ± 2,12 a -3,97 ± 0,87 e 48,13 ± 2,67 bc -1,59 ± 0,32 d
3 47,40 ± 2,59 a 4,97 ± 3,73 d 49,20 ± 1,39 bc 2,22 ± 1,73 c
4 52,13 ± 1,36 a 10,93 ± 0,93 c 51,97 ± 0,25 ab 4,04 ± 0,38 bc
5 48,83 ± 0,25 a 15,57 ± 1,14 bc 52,60 ± 1,01 ab 6.06 ± 0,50 ab
6 51,43 ± 4,79 a 19,23 ± 0,59 ab 55,83 ± 1,53 a 6,73 ± 0,61 a
7 50,20 ± 2,78 a 20,70 ± 1,06 a 56,43 ± 0,86 a 7,31 ± 0,17 a
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son estadísticamente
diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

IC = Índice de color = 1000 x a*/ L* x b*

a* = Tendencia del color al rojo (positivo) o al verde (negativo).

b* = Tendencia del color al amarillo (positivo) o al azul (negativo).

L* = Luminosidad

Las coordenadas L*, a* y b* del espacio de color CIELAB, aumentan según va

madurando el fruto como indica (CITED, 2014), los valores obtenidos en la Tabla 12
son diferentes a lo que reporta (CITED, 2014), esto se debe al ecotipo de aguaymanto
que se estudió. El valor L* no presenta valores estadísticamente diferentes ya que
están seguidos por letras iguales en una misma columna, y no tiene relación
significativa con los estados de madurez puesto que presenta un coeficiente de

33
 correlación de 0,524 y significancia de 0,182 (mayor que 0,05); sin embargo, si existe
relación directa entre el valor a*, b* con el estado de madurez ya que presentaron un
coeficiente de correlación de 0,987 y 0,957 respectivamente y estos valores
aumentan según va madurando el fruto.

El índice de color es una manera más sencilla de expresar matemáticamente el

cambio de coloración de los frutos (CITED, 2014), como se muestra en la Tabla 12
el índice de color tiene relación directa con los estados de madurez ya que se
incrementa a medida que el fruto de aguaymanto madura y presenta un coeficiente
de correlación significativo de 0,970; presentando valores negativos hasta el estado
2 debido a que conservan tonalidades verdes, después valores positivos que
presentan un color naranja y alcanzan un valor máximo de 7,31 en el estado 7 mucho
mayor a 4,17 correspondiente a la bibliografía, esto se debe a la variedad de
aguaymanto que se utilizó para el estudio.

Tabla 13. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Acomayo en cada estado

de madurez

Estado
de L* a* b* IC
madurez
0 45,60 ± 3,47 d -13,90 ± 0,36 e 38,50 ± 2,79 d -7,96 ± 0,54 e
1 49,27 ± 2,99 cd -13,37 ± 0,40 e 45,40 ± 0,79 cd -5,99 ± 0,55 e
2 55,53 ± 1,47 bc -10,33 ± 0,93 e 51,50 ± 1,67 bc -3,61 ± 0,30 d
3 57,27 ± 2,35 abc -3,0 ± 2,36 d 57,87 ± 3,00 ab -0,88 ± 0,66 c
4 65,63 ± 4,12 a 11,23 ± 1,71 c 62,10 ± 3,41 a 2,76 ± 0,34 b
5 60,50 ± 4,49 ab 18,33 ± 3,02 b 55,73 ± 3,52 ab 5,51 ± 1,26 a
6 56,70 ± 4,72 abc 24,37 ± 1,26 a 58,06 ± 2,40 ab 7,39 ± 0,99 a
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son estadísticamente
diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

IC = Índice de color = 1000 x a*/ L* x b*

a* = Tendencia del color al rojo (positivo) o al verde (negativo).

b* = Tendencia del color al amarillo (positivo) o al azul (negativo).

L* = Luminosidad

34
 La luminosidad al igual que a*, b* y el índice de color aumentan según cambian de
color, por lo tanto, están relacionados directamente con los estados de madurez con
un coeficiente de correlación significativos de 0,972; 0,969; 0,849 y 0,997
respectivamente y el índice de color aumenta presentando valores negativos hasta
el estado 3 y alcanza un valor de 7,39 que no es estadísticamente diferente con el
valor del índice de color del aguaymanto de Huaribamba que es de 7,31 según la
prueba t (p≤0,05), pero estos valores son diferentes a la bibliografía esto se debe a
los lugares de producción del aguaymanto y a los factores ecofisiológicos, así como
la variedad de aguaymanto que se estudió.

El valor de a* del aguaymanto de Acomayo es de 24,37 mayor que el aguaymanto

de Huaribamba con un valor de a* de 20,7 en el último estado de madurez lo cual
existe diferencia estadística, esto quiere decir que el aguaymanto de Acomayo es
más anaranjado que el de Huaribamba que presenta un color amarillo anaranjado y
esto también se debe a la variedad y factores ecofisiológicos del aguaymanto ya que
la ecotipo colombiano como el que se tiene de Acomayo desarrolla un mejor color
comparado con el ecotipo cajamarquino que se tiene en Huaribamba como se
observa en las Figuras 6 y 7. El parámetro b* no tiene una influencia notoria ya que
su color va desde azul (-) hasta amarillo (+), esto coincide con los cambios en la
superficie del aguaymanto ya que al cambiar su estado de madurez los tonos
amarillos son más involucrados que los tonos azules ya que estos no tienen ninguna
incidencia debido a que los cambios se dan del verde al naranja.

4.2.2 Calibre del aguaymanto

En la Tabla 14 se muestran los promedios de los diámetros ecuatoriales y

longitudinales para ambos ecotipos y las letras que siguen después de la desviación
estándar indican si existe o no diferencia significativa con los otros valores promedios,
los valores que presentan letras iguales no son estadísticamente diferentes según la
prueba de Tukey (P≤0,05).

35
Tabla 14. Diámetros del aguaymanto en cada estado de madurez

Huaribamba – Huancavelica Acomayo – Huánuco

Estado
Diámetro Diámetro Diámetro
de Diámetro
Longitudinal ecuatorial Longitudinal
madurez ecuatorial (mm)
(mm) (mm) (mm)
0 10,80 ± 1,20 e 12,20 ± 1,79 e 15,3 ± 0,27 e 15,1 ± 0,55 e
1 13,90 ± 1,08 d 14,50 ± 1,06 d 15,8 ± 0,67 e 16,2 ± 0,45 e
2 15,50 ± 0,61 c 16,50 ± 0,71 c 19,1 ± 0,55 d 18,7 ± 0,27 d
3 16,34 ± 0,27 bc 17,25 ± 0,56 bc 20,4 ± 0,89 c 19,9 ± 0,82 cd
4 17,82 ± 0,59 ab 17,88 ± 0,57 abc 21,1 ± 0,42 c 20,3 ± 0,84 c
5 18,12 ± 0,69 a 18,49 ± 0,36 ab 23,6 ± 0,42 b 22,9 ± 0,89 b
6 18,34 ± 0,36 a 18,52 ± 0,65 ab 25,1 ± 0,55 a 25,2 ± 0,84 a
7 19,27 ± 0,63 a 19,57 ± 0,94 a - -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son estadísticamente
diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

El tamaño del fruto como el color dependen de la variedad de la planta, además el

color y el tamaño de una misma variedad están relacionados ya que a medida que el
fruto madura, tiende a aumentar de tamaño y se intensifica el color (Herrera, 2000).
Es así como se muestra en la Tabla 14 y Figuras 8, 9, 10 y 11; tanto el diámetro
ecuatorial y longitudinal para ambos lugares aumentan según pasan de un estado de
madurez a otro y presentan coeficientes de correlación significativos de 0,943 para
el diámetro ecuatorial y de 0,939 para el diámetro longitudinal en Huaribamba y de
0,988 para el diámetro ecuatorial y 0,987 para el diámetro longitudinal en Acomayo;
por lo tanto, el diámetro está relacionado directamente con los estados de madurez.

Acomayo alcanza mayor diámetro ecuatorial y longitudinal frente a Huaribamba y son

estadísticamente diferentes según la prueba t (α = 0,05), esto se debe al ecotipo,
condiciones ecofisiológicos y prácticas de manejo de cultivo del aguaymanto. Según
FAO (1982), el aguaymanto crece en altitudes de 1500 a 3000 msnm, MINCETUR
(2009), indica de 0 a 3300 msnm, pero con buen comportamiento a 2400 y 2800
msnm por la poca incidencia de plagas, enfermedades y tamaño del fruto. Acomayo
tiene una precipitación anual de 6000 – 7500 mm y está a una altitud de 2500 msnm
(Asencios y Gonzales, 2015), lo cual hay más precipitación y está a menor altitud que

36
Huaribamba a los 3210 msnm y una precipitación anual de 600 – 700 mm (Juñuruco,
2014). El tamaño final depende en alto grado de la humedad que proporciona el riego
y las lluvias (Fischer, 2005), por lo que explica que el aguaymanto de Acomayo es
mayor en tamaño que el aguaymanto de Huaribamba.

Gráfica de intervalos de Diametro Ecuatorial vs. Estados de Madurez

20
Diametro Ecuatorial (mm)

18

16

14

12

10

0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de M adurez de Huaribamba

Figura 8. Evolución del diámetro ecuatorial del aguaymanto de Huaribamba

Gráfica de intervalos de Diametro Longitudinal vs. Estados de Madurez

20
Diametro Longitudinal (mm)

18

16

14

12

10
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez de Huaribamba

Figura 9. Evolución del diámetro longitudinal del aguaymanto de

Huaribamba.

37
 Gráfica de intervalos de Diámetro Ecuatorial vs. Estados de madurez

25.0

Diámetro Ecuatorial (mm)

22.5

20.0

17.5

15.0

0 1 2 3 4 5 6

Estados de madurez de Acomayo

Figura 10. Evolución del diámetro ecuatorial del aguaymanto de Acomayo.

Gráfica de intervalos de Diámetro Longitudinal vs. Estados de madurez

27.5
Diámetro Longitudinal (mm)

25.0

22.5

20.0

17.5

15.0

0 1 2 3 4 5 6

Estados de madurez de Acomayo

Figura 11. Evolución del diámetro longitudinal del aguaymanto de

Acomayo.

38
4.2.3. Peso

En la Tabla 15 se muestran las medias de los pesos para ambos ecotipos en cada
estado de madurez.

Tabla 15. Pesos del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (g) (g)
0 0,7894 ± 0,14 f 1,633 ± 0,17 g
1 1,6434 ± 0,43 e 2,187 ± 0,12 f
2 2,4184 ± 0,10 d 3,825 ± 0,24 e
3 2,7820 ± 0,10 d 4,790 ± 0,34 d
4 3,5104 ± 0,17 c 5,598 ± 0,24 c
5 3,7684 ± 0,06 c 7,710 ± 0,31 b
6 4,1948 ± 0,08 b 9,418 ± 0,22 a
7 4,6444 ± 0,17 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

En Huaribamba el peso aumenta de un valor mínimo de 0,7894 g hasta alcanzar un

valor máximo de 4,64 g, y el aumento es de forma significativa excepto en los estados
de madurez del 2 al 3 y del 4 al 5 ya que el incremento no es significativo; y en
Acomayo el peso mínimo tiene en el estado 0 de 1, 63 g y alcanza su valor máximo
en el estado 6 de 9,41g y su aumento es de forma significativa, ambos lugares
presentan un coeficiente de correlación significativo de 0,988 lo que significa que el
peso depende del estado de madurez y están relacionados directamente, a medida
que madura el fruto se incrementa el peso.

Según Herrera (2009), el peso de los frutos de aguaymanto varía grandemente de

acuerdo a los ecotipos, desde 1,70 a 10 g. Como se observa en la Tabla 15
Huaribamba alcanza un peso máximo de 4,6 g y Acomayo alcanza un peso máximo
de 9,42 g los cuales son estadísticamente diferentes, y esto es de acuerdo al manejo
tecnológico que se le brinda a la planta de aguaymanto y a los factores ecofisiológicos
del ambiente de crecimiento del aguaymanto. Como Acomayo alcanza un diámetro
de 2,5 cm tiene un peso cercano a 10 g, concuerda a lo que menciona Herrera (2009),
que el fruto que pesa casi 10 g de diámetro supera los 2,5 cm.

39
 Gráfica de intervalos de Pesos vs. Estados de Madurez
5

3
Pesos (g)

0
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez de Huaribamba

Figura 12. Evolución del peso del aguaymanto de Huaribamba.

Gráfica de intervalos de Pesos (g) vs. Estados de Madurez de Acomayo

10

7
Pesos (g)

1
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez de Acomayo

Figura 13. Evolución del peso del aguaymanto de Acomayo.

En las Figuras 12 y 13 se observa como el fruto aumenta su peso hasta el último

estado de madurez, lo que concuerda a lo citado por Herrera (2009), que el peso
varía según su tamaño el cual aumenta hasta alcanzar su madurez, además el peso
es inferior a 1 antes de la madurez, lo cual significa también que el color tiene relación
con el peso.

40
4.2.4. Densidad

En la Tabla 16 muestran los valores de densidad de las medias obtenidos para cada
estado de madurez.

Tabla 16. Densidad del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (g/cm3) (g/cm3)
0 0,938 ± 0,01 e 0,945 ± 0,01 c
1 0,968 ± 0,01 d 0,976 ± 0,02 bc
2 0,981 ± 0,01 cd 0,993 ± 0,01 ab
3 0,991 ± 0,01 bcd 1,006 ± 0,02 ab
4 1,009 ± 0,01 abc 1,019 ± 0,02 a
5 1,011 ± 0,00 ab 1,020 ± 0,01 a
6 1,022 ± 0,02 a 1,030 ± 0,01 a
7 1,025 ± 0,01 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de densidad vs. Estados de Madurez

1.04

1.02
densidad (g/cm3)

1.00

0.98

0.96

0.94

0.92
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 14. Evolución de la densidad del aguaymanto de Huaribamba

41
 AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Densidad vs. Estados de Madurez
1.06

1.04

1.02
Densidad (g/cm3)

1.00

0.98

0.96

0.94

0.92
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 15. Evolución de la densidad del aguaymanto de Acomayo.

Como se observa en la Tabla 16 y en las Figuras 14 y 15 la densidad aumenta según

va madurando el fruto lo cual hace que también la densidad dependa del estado de
madurez puesto que presenta un coeficiente de correlación significativo de 0,964 en
el caso de Huaribamba y en el caso de Acomayo presenta un coeficiente de
correlación significativo de 0,953.

La densidad está relacionada directamente con el peso y presenta un coeficiente de

correlación significativo de 0,99 y 0,90 para Huaribamba y Acomayo respectivamente.
También la densidad tiene relación directa con el diámetro ecuatorial y longitudinal
en Huaribamba presenta coeficientes de correlación significativas de 0,99 y 0,945
respectivamente y en Acomayo de 0,991 y 0,923 ecuatorial y longitudinal
respectivamente de manera que cuando aumenta el peso y el tamaño del fruto, la
densidad aumenta.

El aguaymanto de Huaribamba alcanza una densidad de 1,025 g/cm3 el aguaymanto

de Acomayo alcanza una densidad de 1,030 g/cm3 valores no significativos y en los
cuales se encuentran cercanos a lo que reporta Mendoza y Rodríguez (2012) que la
densidad del aguaymanto es de 1,031 g/cm3 y Martin, Cortés y Montoya (2009)
reporta una densidad de 1,038 g/cm3 para el aguaymanto.

42
4.3 Características fisicoquímicas

4.3.1 Solidos solubles totales (SST)

En la Tabla 17 se encuentran los resultados de contenido de solidos solubles totales

para ambos ecotipos de aguaymanto expresados en ° Brix en cada estado de
madurez.

Tabla 17. Contenido de solidos solubles totales expresados en °Brix en cada

estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (°Brix) (°Brix)
0 6,75 ± 0,23 f 7,85 ± 0,58 d
1 8,01 ± 0,52 e 8,14 ± 0,58 d
2 10,34 ± 0,06 d 8,72 ± 0,61 d
3 11,72 ± 0,12 c 10,76 ± 0,72 c
4 13,45 ± 0,12 b 12,10 ± 1,10 bc
5 14,46 ± 0,36 a 13,75 ± 0,53 ab
6 14,86 ± 0,23 a 14,47 ± 0,52 a
7 15,04 ± 0,23 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

En Huaribamba el contenido de SST mostró un aumento significativo hasta el estado

5 a partir de este estado el incremento de esta variable no fue significativo alcanzando
un valor de 15,04 en el último estado de madurez lo cual coincide con lo reportado
en la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999) en el estado 6, pero esto no ocurre
con los demás estados de madurez ya que la clasificación es muy diferente.

En Acomayo el incremento de SST no fue significativo hasta el estado 2, a partir de

ahí el aumento fue significativo, los valores de SST del aguaymanto de Acomayo no
son similares a lo reportado por la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999). Esto
afirma a lo que menciona Fisher y Martínez (1999), que la cantidad de azúcares en
el fruto depende de la variedad, de la relación hoja/fruto de las condiciones climáticas
durante el desarrollo del fruto y de la madurez.

43
Existe relación directa de los SST y los estados de madurez puesto que el coeficiente
de correlación fue de 0.97 para Huaribamba y para Acomayo fue de 0,98 para ambos
lugares significativos, esto prueba que a medida que el fruto madura la concentración
de SST aumenta. Huaribamba alcanza unos °Brix de 15,01 y Acomayo de 14,47
estos valores no son diferentes estadísticamente según la prueba t (α = 0,05).

AGUAYMANTO - HUARIBAMBA

Gráfica de intervalos de Sólidos Solubles vs. Estados de Madurez

15

14
Sólidos Solubles (°Brix)

13

12

11

10

6
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 16. Evolución de los sólidos solubles totales en el aguaymanto de

Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO

Gráfica de intervalos de Sólidos Solubles vs.Estados de Madurez

16

15

14
Sólidos Solubles (°Brix)

13

12

11

10

0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 17. Evolución de los sólidos solubles totales en el aguaymanto de

Acomayo.

44
 La Tabla 17 y las Figuras 16 y 17 muestran que el fruto a medida que va madurando
los sólidos solubles aumentan, la tendencia de aumentos se atribuye a que en el
estado verde la fruta posee un mayor contenido de pectinas y almidón, los cuales
disminuyen a medida que el fruto madura, debido a la acción de enzimas que los
hidrolizan a lo largo del proceso de maduración y producen un aumento en la
concentración de azucares (Fisher, 2000).

4.3.2 Acidez total

En la Tabla 18 se observan los valores promedios del % de acidez del aguaymanto

expresados como porcentaje de ácido cítrico para ambos ecotipos en cada estado
de madurez.

Tabla 18. Contenido de acidez expresado como porcentaje de ácido cítrico en

cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (% de ácido cítrico) (%de ácido cítrico)
0 2,49 ± 0,18 a 2,65 ± 0,09 a
1 2,17 ± 0,09 b 2,41 ± 0,06 b
2 2,09 ± 0,09 b 2,17 ± 0,09 c
3 1,99 ± 0,02 bc 2,00 ± 0,02 d
4 1,97 ± 0,02 bc 1,92 ± 0,04 de
5 1,85 ± 0,04 cd 1,80 ± 0,05 ef
6 1,69 ± 0,00 de 1,74 ± 0,02 f
7 1,61 ± 0,04 e -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

Como se muestra en la Tabla 18 y Figuras 18 y 19, en Huaribamba la acidez

disminuye de forma no significativa en los estados del 1 al 4, del 3 al 5, del 5 al 6 y
del 6 al 7 ya que comparten letra según Tukey (P≤0,05) y en Acomayo la disminución
es de forma significativa hasta el estado 3 a partir de ahí lo hace de manera no
significativa. El aguaymanto de Huaribamba alcanza una acidez de 1,61% valor
cercano a 1,68 % y 1,5% lo que nos reporta la NTC 4580 (1999) y CITED (2014)
respectivamente, y es diferente estadísticamente a la acidez del aguaymanto de
Acomayo (1,74%). Esto se debe a las condiciones ecofisiológicas del lugar de cultivo

45
del aguaymanto y además Huaribamba presenta mayor contenido de solidos solubles
de 15,04 que Acomayo (14,47) y presenta menor acidez que Acomayo puesto que
los sólidos solubles están relacionados inversamente con la acidez, a medida que
aumentan los sólidos solubles disminuye el % de acidez.

Según Velásquez y Mestanza (2003), menciona que la acidez se incrementa por

corto tiempo y después disminuye. Sin embargo, tanto en Huaribamba como en
Acomayo la acidez del aguaymanto disminuye hasta su ultimo estado de madurez
como reporta la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999) y muestra una relación
inversa con el estado de madurez del aguaymanto, esto quiere decir que a medida
que el fruto madura la acidez disminuye. Esto afirma a lo que menciona Novoa
(2006).

AGUAYMANTO - HUARIBAMBA

Gráfica de intervalos de Acidez vs. Estados de Madurez

2.75

2.50

2.25
Acidez (%)

2.00

1.75

1.50

0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 18. Cambios del contenido de acidez en el aguaymanto de

Huaribamba.

46
 AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Acidez vs. Estados de Madurez
2.8

2.6

2.4
Acidez (%)

2.2

2.0

1.8

1.6
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 19. Cambios del contenido de acidez en el aguaymanto de Acomayo.

4.3.3 pH

En la Tabla 19 se presenta los promedios del pH para cada estado de madurez en

ambos ecotipos.

Tabla 19. pH del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de
Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco
madurez
0 3,28 ± 0,05 f 3,18 ± 0,09 e
1 3,37 ± 0,10 ef 3,28 ± 0,03 de
2 3,45 ± 0,05 ef 3,35 ± 0,05 d
3 3,51 ± 0,02 de 3,59 ± 0,07 c
4 3,65 ± 0,11 cd 3,66 ± 0,04 bc
5 3,80 ± 0,05 bc 3,78 ± 0,03 ab
6 3,91 ± 0,03 ab 3,84 ± 0,02 a
7 4,04 ± 0,08 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

47
 En la Tabla 19 y en las Figuras 20 y 21, los valores de pH muestran un
comportamiento creciente hasta su último estado de madurez para ambos lugares,
esto coincide a lo reportado por Veliz y Espinoza (2009), que reportan un aumento
del pH de 3,1 en el estado verde a 3,5 en el estado maduro esto ocurre debido a la
reducción de la acidez titulable total y esto ayuda a madurar al fruto porque consigue
que se descompongan la clorofila y endulcen la fruta.

AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de pH vs. Estados de Madurez

4.1

4.0

3.9

3.8

3.7
pH

3.6

3.5

3.4

3.3

3.2

0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de madurez

Figura 20. Evolución del pH en el aguaymanto de Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de pH vs Estados de Madurez

4.0

3.9

3.8

3.7

3.6
pH

3.5

3.4

3.3

3.2

3.1
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 21. Evolución del pH en el aguaymanto de Acomayo.

48
 Huaribamba alcanza un pH final de 4,04 valor próximo a 3,5 y a 4,0 reportado por
Veliz y Espinoza (2010) y Aparcana y Villareal (2014) respectivamente, mientras
Acomayo alcanza un pH de 3,84 y es cercano a lo reportado por Aparcana y Villareal
(2014), esto se debe a la variedad, y las condiciones ecofisiológicas del desarrollo de
la planta, además el valor de pH de Huaribamba es mayor y significativamente
diferente al pH de Acomayo en el último estado de madurez de ambos lugares según
la prueba t (α = 0,05), esto es porque el aguaymanto de Huaribamba es más dulce
ya que presenta mayor cantidad de sólidos solubles y menor cantidad de acidez, al
ser más dulce, el nivel de ácido de la fruta disminuye.

Se encontró una correlación positiva altamente significativa del pH con las variables
fisicoquímicas (sólidos solubles totales, índice de madurez, ácido ascórbico, β-
carotenos), presentando un coeficiente de correlación de 0,9 para el aguaymanto de
Huaribamba y Acomayo, esto quiere decir que el pH se relaciona directamente con
las otras características fisicoquímicas del aguaymanto y estas a su vez con el estado
de madurez ya que presentó una correlación de 0,992 y 0,988 para Huaribamba y
Acomayo respectivamente.

4.3.4 Índice de madurez (IM)

En la Tabla 20 se muestran los resultados del índice de madurez para ambos ecotipos
en cada estado de madurez.

Tabla 20. Índice de madurez del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (°Brix / % acidez) (°Brix / % acidez)
0 2,72 ± 0,17 g 2,97 ± 0,19 e
1 3,70 ± 0,35 f 3,37 ± 0,22 ed
2 4,95 ± 0,18 e 4,01 ± 0,25 d
3 5,88 ± 0,09 d 5,37 ± 0,41 c
4 6,84 ± 0,10 c 6,32 ± 0,65 b
5 7,82 ± 0,27 b 7,63 ± 0,09 a
6 8,78 ± 0,14 a 8,33 ± 0,19 a
7 9,38 ± 0,31 a -

49
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

A través del proceso de maduración se observa un aumento significativo del índice o

relación de madurez (IM) de 2,72 °Brix / % acidez hasta 9,38 °Brix / % acidez en el
caso del aguaymanto de Huaribamba y de 2,97 °Brix / % acidez hasta 8,33 °Brix / %
acidez en el caso del aguaymanto de Acomayo (Figuras 22 y 23, Tabla 20); este
comportamiento ascendente se compara con lo reportado por la NTC 4580 (1999).
En los frutos climatéricos el aumento del IM posiblemente ocurre cuando alcanzan la
tasa respiratoria máxima y desdoblan rápidamente sus reservas (ácidos orgánicos)
como respuesta al incremento de su metabolismo, en consecuencia, IM se
incrementa (Hernández, 2001). Fisher y Martínez (2000), afirman la importancia de
la relación entre SST Y ATT en el sabor del fruto y del jugo, teniendo en cuenta que
cuando el fruto tiene un contenido alto de azucares, el nivel de los ácidos debe ser
suficientemente elevado para satisfacer el gusto del consumidor.

Las correlaciones encontradas entre el IM, los SST y pH son altamente significativos
ya que presentan un coeficiente de correlación de 0,982 y 0,984 respectivamente
para Huaribamba y de 9,98 y 9,89 para Acomayo respectivamente mientras que se
presenta una relación inversa con la ATT, esto afirma a lo que observa (Duque, 2005)
que el índice de madurez tiene relación directa con la cantidad de azucares en el
fruto, mientras que la acidez va disminuyendo.

Huaribamba alcanza un índice de madurez máximo en el estado 7 de 9,38 °Brix / %

acidez valor cercano a 9 °Brix / % acidez y 9,64 °Brix / % acidez reportado por la NTC
4580 (1999) y Veliz y Espinoza (2010) respectivamente. El aguaymanto de Acomayo
alcanza un índice de madurez máximo de 8,33 °Brix / % acidez, siendo
estadísticamente diferente al índice de madurez del aguaymanto de Huaribamba y
diferente a lo que reportan los autores arriba esto se debe por el tipo de aguaymanto
que se estudió de diferentes lugares de procedencia.

50
 AGUAYMANTO - HUARIBAMBA

Gráfica de Indice de Madurez vs. Estados de Madurez

10

Indice de Madurez (°Brix/ % Acidez)

9

2
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 22. Evolución del índice de madurez en el aguaymanto de Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO

Gráfica de Indice de Madurez vs. Estados de Madurez

9
Indice de Madurez (°Brix / % Acidez)

2
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 23. Evolución del índice de madurez en el aguaymanto de Acomayo.

51
4.3.5 Ácido ascórbico

En la Tabla 21 se muestran los valores promedios de ácido ascórbico en el

aguaymanto de Huaribamba y Acomayo en cada estado de madurez.

Tabla 21. Contenido de ácido ascórbico del aguaymanto en cada estado de

madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (mg / 100 g) (mg / 100 g)
0 4,10 ± 0,05 h 5,41 ± 0,03 g
1 13,52 ± 0,03 g 15,87 ± 0,02 f
2 21,76 ± 0,05 f 24,93 ± 0,05 e
3 23,31 ± 0,01 e 31,57 ± 0,03 d
4 29,32 ± 0,03 d 42,05 ± 0,02 c
5 35,34 ± 0,05 c 46,49 ± 0,05 b
6 41,73 ± 0,04 b 52,37 ± 0,03 a
7 49,81 ± 0,05 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

Fischer y Martínez (1999), nos dicen que el contenido de ácido ascórbico (Vitamina
C) en el aguaymanto es alto y no se ve afectado por los ecotipos ni por la altitud de
donde provienen los frutos, esto coincide a los que se muestra en la Tabla 21, ya que
ambos lugares presentan un valor alto de ácido ascórbico. Sin embargo, el
aguaymanto de Acomayo alcanza un valor más alto de 52,37 mg/100 g que el
aguaymanto de Huaribamba de 49,81 mg/100 g en su último estado de madurez
siendo ambos estadísticamente diferentes según la prueba t (α=0,05).

52
 AGUAYMANTO - HUARIBAMBA

Gráfica de Acido Ascórbico vs. Estados de Madurez

50
Acido Ascórbico (mg / 100 g)

40

30

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 24. Evolución del contenido de ácido ascórbico en el aguaymanto de

Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO

Gráfica de Acido Ascórbico vs. Estados de Madurez

50
Acido Ascórbico (mg /100g)

40

30

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 25. Evolución del contenido de ácido ascórbico en el aguaymanto de

Acomayo.

53
 CITED (2014), determinaron que el mayor aumento en el contenido de ácido
ascórbico en el aguaymanto se observa en los estadios de maduración del 0 al 2. Sin
embargo, en este estudio como se observa en las Figuras 24 y 25, el ácido ascórbico
aumenta hasta el último estado de madurez de forma significativa para ambos
lugares de procedencia del aguaymanto y el incremento de esta variable coincide con
lo reportado por la NTC 4580 (1999) lo cual Acomayo presenta valores cercanos a
los de la NTC 4580 (1999) y Huaribamba no presenta valores similares porque se
trata de otra variedad de aguaymanto.

Existe una relación directa entre el ácido ascórbico y los estados de madurez ya que
presentó una correlación significativa de 0,99 en ambos lugares lo cual quiere decir
que a medida que madura el fruto se incrementa el contenido de ácido ascórbico.

4.3.6 β–carotenos

En la Tabla 22 se muestran los resultados del contenido de β-carotenos en el

aguaymanto de Huaribamba y Acomayo en cada estado de madurez.

Tabla 22. Contenido de β-carotenos del aguaymanto en cada estado de

madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (mg / 100 g) (mg / 100 g)
0 0,18 ± 0,02 g 0,28 ± 0,05 g
1 0,76 ± 0,05 f 0,93 ± 0,02 f
2 1,39 ± 0,04 e 1,59 ± 0,05 e
3 1,72 ± 0,05 d 2,01 ± 0,01 d
4 1,79 ± 0,02 cd 2,26 ± 0,03 c
5 1,90 ± 0,04 c 2,54 ± 0,04 b
6 2,05 ± 0,05 b 2,79 ± 0,02 a
7 2,36 ± 0,01 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

Como ya se mencionó arriba con respecto al color del aguaymanto de Acomayo

presenta un anaranjado más intenso que el aguaymanto de Huaribamba y esto se
debe que durante la maduración del aguaymanto se da la acumulación de

54
carotenoides, principalmente β-caroteno, y como se observa en la Tabla 22 es el
aguaymanto de Acomayo el que alcanza un mayor contenido de β-carotenos (2,79
mg / 100 g) frente a Huaribamba (2,36 mg / 100 g) y ambos valores son
estadísticamente diferentes según prueba t, y además se observa en la Tabla 22 y
en las Figuras 26 y 27 que los β-carotenos se incrementan según va madurando el
fruto debido a la degradación de clorofilas, en Huaribamba lo hace significativamente
excepto en los estados del 3 al 5 mientras que en Acomayo el incremento si es
significativo hasta el último estado de madurez, según la prueba Tukey (P≤0.05).

AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de b - Carotenos vs. Estados de Madurez
2.5
b- Carotenos (mg / 100 g)

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 26. Evolución del contenido de β-carotenos en el aguaymanto de

Huaribamba.

55
 AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de b - Carotenos vs. Estados de Madurez
3.0

2.5
Carotenos (mg /100 g)

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 27. Evolución del contenido de β-carotenos en el aguaymanto de

Acomayo.

El contenido de carotenoides en el fruto de uchuva varía ampliamente y depende de

varios factores como el estado de madurez, condiciones climáticas, el ecotipo,
presencia de fisiopatías, prácticas de poscosecha, entre otros (Fischer y Martínez,
1999). Como se observa en las Figura 26 y 27 el contenido de β-carotenos aumenta
según va madurando el fruto presentando coeficientes de correlación de 0,94 y 0,98
en Huaribamba y Acomayo respectivamente con respecto al estado de madurez, es
decir, existe relación directa entre el contenido de β-carotenos y estados de madurez.

56
4.4 Análisis proximal

4.4.1 Humedad

En la Tabla 23 muestran los valores de humedad obtenidos para cada estado de

madurez en ambos ecotipos.

Tabla 23. Contenido de humedad del aguaymanto para cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (%) (%)
0 82,01 ± 0,36 abc 81,33 ± 0,48 b
1 82,41 ± 0,50 ab 82,26 ± 0,38 ab
2 82,50 ± 1,22 a 83,28 ± 0,50 a
3 82,76 ± 0,62 a 83,38 ± 0,49 a
4 82,01 ± 1,07 abc 83,17 ± 0,71 a
5 80,25 ± 1,09 bcd 82,33 ± 0,65 ab
6 79,86 ± 0,44 cd 82,09 ± 0,66 ab
7 79,57 ± 0,41 d -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

Con respecto al estudio de la humedad del aguaymanto presentaron niveles de

humedad altos propios de los vegetales frescos en ambos lugares de procedencia,
el contenido de humedad varía en cada ecotipo. Como se puede ver en la Tabla 23
el porcentaje de humedad que alcanzan ambos lugares es diferente
estadísticamente, esto se debe a las características propias de la planta, es decir el
tamaño de la planta, cantidad de ramificaciones, producción de frutos, entre otros, lo
cual interfiere directamente en la distribución del agua y de otros nutrimentos propios
del aguaymanto. La fruta aparentemente al momento de realizar cortes transversales
el contenido de agua es mínimo, pero hay que señalar que es un fruto que, por las
características de la pulpa, contiene agua ligada la cual al ser sometida al proceso
térmico para deshidratarla se desprende dejando así una cantidad de materia seca.

57
 AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de Humedad vs. Estados de Madurez
84

83

82
Humedad (%)

81

80

79

78
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 28. Cambios del % de humedad en cada estado de madurez del

aguaymanto de Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Humedad vs. Estados de Madurez
84.5

84.0

83.5
Humedad (%)

83.0

82.5

82.0

81.5

81.0

80.5
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 29. Cambios del contenido humedad en cada estado de madurez del
aguaymanto de Acomayo.

58
 Como se observa en las Figuras 28 y 29, la humedad se incrementa desde el estado
0 al 3 de forma no significativa en ambos lugares de procedencia y luego disminuye
también de manera no significativa, esto es porque la fruta al madurar concentra más
azucares principalmente la sacarosa lo que hace que pierda agua y por lo tanto la
humedad tiende a disminuir. La humedad no tiene correlación con los estados de
madurez del aguaymanto porque la humedad primero aumenta luego disminuye.

4.4.2 Proteína

En la Tabla 24 muestran los valores promedios de proteínas obtenidos para cada

estado de madurez, en ambos ecotipos.

Tabla 24. Contenido de proteínas del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (%) (%)
0 1,06 ± 0,08 f 1,19 ± 0,03 d
1 1,19 ± 0,10 ef 1.23 ± 0.06 cd
2 1,34 ± 0,04 ef 1.56 ± 0.07 cd
3 1,50 ± 0,01 de 1.67 ± 0,16 c
4 1,73 ± 0,23 cd 2,45 ± 0,19 b
5 2,06 ± 0,06 bc 2,69 ± 0,13 ab
6 2,29 ± 0,03 ab 2,95 ± 0,03 a
7 2,47 ± 0,03 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).

El aguaymanto en comparación con otras frutas tiene un alto contenido de

compuestos nitrogenados, como se observa en la Tabla 24, el aguaymanto de
Acomayo alcanza mayor cantidad de proteínas (2,95 %) y el aguaymanto de
Huaribamba alcanza un valor de 2,47 % estos valores no son estadísticamente
diferentes y no coinciden con 0,83 % y 1,9 % reportado por Repo y Encina (2008) y
Véliz y Espinoza (2010) respectivamente ya que el contenido proteico también
depende principalmente del origen, ecotipo, clima, ubicación geográfica, etc.

El contenido de proteínas tiene relación directa con los estados de madurez ya que
presentan correlaciones de 0,99 y 0,97 para el aguaymanto de Huaribamba y

59
Acomayo respectivamente, esto quiere decir que la proteína depende
significativamente del estado de madurez ya que a medida que el aguaymanto
madura la proteína tiende a aumentar, como se muestra en la Tabla 24 y Figuras 30
y 31.

AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de Proteína vs. Estados de Madurez
2.75

2.50

2.25
Proteína (%)

2.00

1.75

1.50

1.25

1.00

0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 30. Evolución del contenido de proteínas del aguaymanto de

Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Proteína vs. Estados de Madurez

3.0

2.5
Proteína (%)

2.0

1.5

1.0

0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 31. Evolución del contenido de proteínas del aguaymanto de

Acomayo.

60
4.4.3 Grasa

En la Tabla 25 muestran el contenido de porcentaje de grasa en el aguaymanto de

Huaribamba y Acomayo para cada estado de madurez.

Tabla 25. Contenido de grasa del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (%) (%)
0 3,84 ± 0,01 a 3,95 ± 0,18 a
1 2,95 ± 0,04 b 3,41 ± 0,43 a
2 2,27 ± 0,08 c 1,74 ± 0,06 b
3 1,21 ± 0,35 d 1,51 ± 0,04 b
4 1,02 ± 0,24 de 1,28 ± 0,16 bc
5 0,90 ± 0,01 de 1,01 ± 0,03 bc
6 0,64 ± 0,04 de 0,70 ± 0,02 c
7 0,51 ± 0,07 e -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0,05).

El aguaymanto alcanza una cantidad de % de grasa de 0,51 y 0,70 para el

aguaymanto de Huaribamba y Acomayo respectivamente en sus últimos estados de
madurez y estos valores no son diferentes estadísticamente y además es bajo en
comparación a 1,33 reportado por Veliz y Espinoza (2009) en el fruto verde y maduro,
sin embargo, con esta técnica de extracción solo se conoce el porcentaje de ácidos
grasos en una cantidad de 100g, no se conoce que tipo de ácidos grasos contiene el
aguaymanto (ver Tabla 25).

En el aguaymanto de Huaribamba y Acomayo el % de grasa tiende a disminuir según

madura el fruto, en Huaribamba la disminución es significativo en los estados del 0 al
3 puesto que presentan valores estadísticamente diferentes, después la disminución
ya no es significativa hasta el estado 7. En Acomayo presenta % de grasa que no
son estadísticamente diferentes en los estados 0 al 1; del 2 al 5 y del 4 al 6. Macías
(2011) menciona que los compuestos grasos provienen de las semillas del fruto, las
condiciones climatéricas, así como de riego provocan una disminución o incremento
en el contenido de grasas por lo que en este caso se observa la disminución de
contenido de grasa del fruto de aguaymanto en ambos lugares.

61
 AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de Grasa vs. Estados de Madurez

Grasa (%) 3

0
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 32. Cambios del % de grasa durante la maduración del

aguaymanto de Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Grasa vs. Estados de Madurez

3
Grasa (%)

0
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 33. Cambios del % de grasa durante la maduración del

aguaymanto de Acomayo.

La grasa y los estados de madurez están relacionados inversamente, lo que significa

que a medida que el fruto madura la grasa disminuye presentando altos valores en
los primeros estados de madurez como se observa en la Figuras 32 y 33, el mayor
descenso se da de los estados 0 al 4 en el aguaymanto de Huaribamba y en el
aguaymanto de Acomayo se da el mayor descenso en los estados de 0 al 2.

62
4.4.4 Ceniza

En la Tabla 26 se muestran los valores promedios obtenidos del % de ceniza en el

aguaymanto para cada estado de madurez en ambos ecotipos.

Tabla 26. Contenido de ceniza del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (%) (%)
0 1,90 ± 0,07 a 1,47 ± 0,02 a
1 1,58 ± 0,06 b 1,33 ± 0,09 a
2 1,41 ± 0,03 c 1,14 ± 0,05 b
3 1,21 ± 0,03 d 0,97 ± 0,05 c
4 1,11 ± 0,06 d 0,85 ± 0,06 cd
5 0,97 ± 0,04 e 0,71 ± 0,05 d
6 0,82 ± 0,03 f 0,51 ± 0,03 e
7 0,77 ± 0,04 f -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0,05).

El aguaymanto es un fruto con un contenido mineral y compuestos que reaccionan

entre sí, formando sales u otros componentes que por calor no son eliminados.
(Macías, 2011).Veliz y Espinoza (2010), reportan que el aguaymanto en estado verde
tiene un valor de % ceniza de 1,99 %, este valor es cercano al aguaymanto de
Huaribamba (1,9 %) en estado 0, pero muy diferente al aguaymanto de Acomayo
(1,47 %) en el estado 0 y en estado maduro reportaron un valor de 0,22 % muy
diferente a ambos lugares (0,77 % y 0,51 %), esto es debido al manejo agronómico
que se le da al aguaymanto en cada lugar de procedencia como la cantidad de
fertilizante que es agregado a la planta y su retención y asimilación, así como la
calidad del suelo y la capacidad de absorción de nutrientes minerales y otros.
(Macías, 2011).

63
 AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de Ceniza vs. Estados de Madurez
2.0

1.8

Ceniza (%) 1.6

1.4

1.2

1.0

0.8

0.6
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 34. Cambios del % ceniza durante la maduración del aguaymanto

de Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Ceniza vs. Estados de Madurez

1.50

1.25
Ceniza (%)

1.00

0.75

0.50

0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 35. Cambios del % ceniza durante la maduración del aguaymanto

de Acomayo.

Como se muestra en las Figuras 34 y 35, y en la Tabla 27 en Huaribamba el % de

ceniza del aguaymanto disminuye de manera significativa hasta el estado 3 de ahí el
aumento, entre los estados 3 y 4 no presentan diferencias estadísticas, tampoco en
los estados 6 y 7, sin embargo, existe una relación inversa entre la ceniza y los
estados de madurez.

64
 En Acomayo el % de ceniza disminuye de manera no significativa hasta el estado 5
y de ahí en adelante la disminución es más significativa porque existe diferencias
estadísticas entre los estados 5 y 6; la variable ceniza con los estados de madurez
tiene relación inversa, es decir a medida que madura el fruto el % de ceniza tiende a
disminuir.

4.4.5 Fibra

En la Tabla 27 muestran las medias de % de fibra del aguaymanto obtenidos para

cada estado de madurez en ambos ecotipos.

Tabla 27. Contenido de fibra del aguaymanto en cada estado de madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (%) (%)
0 6,64 ± 0,06 a 5,61 ± 0,16 a
1 6,07 ± 0,37 ab 5,14 ± 0,10 ab
2 5,16 ± 0,53 bc 4,92 ± 0,24 ab
3 5,04 ± 0,33 bcd 4,31 ± 0,52 b
4 4,57 ± 0,09 cd 4,16 ± 0,12 b
5 4,37 ± 0,52 cd 4,11 ± 0,60 b
6 3,86 ± 0,34 cd 3,89 ± 0,02 b
7 3,75 ± 0,06 d -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0,05).

El contenido de fibra obtenidos en la Tabla 27 en el último de estado de madurez

para ambos lugares fueron de 3,75 % y 3,89 % para el aguaymanto de Huaribamba
y Acomayo respectivamente, lo cual no son diferentes estadísticamente, sin
embargo, es mayor a 2,31 % en estado verde y 2,16 % en estado maduro reportado
por Veliz y Espinoza (2010), debido a las condiciones de desarrollo de la planta.

Existe relación inversa entre el % de fibra y el estado de madurez, a medida que el

fruto madura la cantidad de Fibra disminuye, pero no lo hace de forma significativa
según la prueba Tukey (P≤0,05), como se observa en las figuras 36 y 37.

65
 AGUAYMANTO - HUARIBAMBA

Gráfica de intervalos de Fibra vs. Estados de Madurez

6
Fibra (%)

3
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 36. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto

de Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Fibra vs. Estados de Madurez
6.5

6.0

5.5
Fibra (%)

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 37. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto

de Acomayo.

66
4.4.6 Carbohidratos

En la tabla 28 muestran las medias de % de carbohidratos obtenidos para cada

estado de madurez en ambos ecotipos.

Tabla 28. Contenido de carbohidratos del aguaymanto en cada estado de

madurez

Estado de Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco

madurez (%) (%)
0 4,60 ± 0,45 c 6,20 ± 0,06 c
1 5,97 ± 0,86 c 6,38 ± 0,59 c
2 7,87 ± 0,62 bc 7,54 ± 0,84 bc
3 8,42 ± 1,48 abc 7,89 ± 0,60 abc
4 9,34 ± 1,87 abc 8,33 ± 0,84 abc
5 11,43 ± 2,17 ab 8,86 ± 0,13 ab
6 12,43 ± 0,25 ab 10,15 ± 0,67 a
7 12,79 ± 0,40 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0,05).

El contenido de carbohidratos totales se incrementa durante el desarrollo del fruto, el

aguaymanto en estados inmaduros presenta altos niveles de almidón (Fischer, 1995).
Esto se observa en la tabla 28 y Figuras 38 y 39 alcanzando valores de 12,79 % y
10,15% en el aguaymanto de Huaribamba y Acomayo respectivamente y no son
estadísticamente diferentes según prueba t (α=0,05), estos valores son similares con
lo reportado por Veliz y Espinoza (2010), ya que reportan un valor de 11,99% de
carbohidratos en el aguaymanto maduro y de 10,16% de carbohidratos en el
aguaymanto verde este valor no coincide con los datos de la Tabla 28 en el estado
verde, esto es por las condiciones de desarrollo de la planta y de la variedad de
aguaymanto que se utilizó para el estudio.

67
Existe también relación directa entre los carbohidratos y los estados de madurez del
fruto puesto que se presentó un coeficiente de correlación de 0,99 y 0,98 para
Huaribamba y Acomayo respectivamente con los estados de madurez lo que
comprueba que a medida que el fruto madura hay un incremento de carbohidratos
en el aguaymanto.

AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de Carbohidratos vs. Estados de Madurez
16

14

12
Carbohidratos (%)

10

2
0 1 2 3 4 5 6 7

Estados de Madurez

Figura 38. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de

Huaribamba.

AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de Carbohidratos vs. Estados de Madurez

11

10
Carbohidratos (%)

5
0 1 2 3 4 5 6

Estados de Madurez

Figura 39. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de

Acomayo.

68
TABLA 29. TABLA DE CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO ECOTIPO CAJAMARQUINO DE HUARIBAMBA (ZONA ANDINA)

Color de Capucho

Color de la baya

Estados de Madurez 0 1 2 3 4 5 6 7
Características físicas
Índice de Color -7,37 -3,19 -1,59 2,22 4,04 6,06 6,73 7,31
Diámetro Ecuatorial (mm) 10,8 13,9 15,5 16,34 17,82 18,12 18,34 19,27
Diámetro Longitudinal (mm) 12,2 14,5 16,5 17,25 17,88 18,49 18,52 19,57
Peso (g) 0,79 1,64 2,42 12,78 3,51 3,77 4,19 4,64
Densidad (g/cm3) 0,938 0,968 0,981 0,991 1,009 1,011 1,022 1,025
Características fisicoquímicas
Solidos Solubles (°Brix) 6,75 8,01 10,34 11,72 13,45 14,46 14,86 15,04
Acidez (% de ácido cítrico) 2,49 2,17 2,09 1,99 1,97 1,85 1,69 1,61
pH 3,28 3,37 3,45 3,51 3,65 3,80 3,91 4,04
Índice de madurez
2,72 3,70 4,95 5,88 6,84 7,82 8,78 9,38
(°Brix / % Acidez)
Ácido ascórbico (mg/100 g) 4,10 13,52 21,76 23,31 29,32 35,34 41,73 49,81
β-carotenos (mg/100 g) 0,18 0,76 1,39 1,72 1,79 1,90 2,05 2,36
Composición proximal
Humedad (%) 82,01 82,41 82,50 82,76 82,01 80,25 79,86 79,57
Proteína (%) 1,06 1,19 1,34 1,50 1,73 2,06 2,29 2,47
Grasa (%) 3,84 2,95 2,27 1,21 1,02 0,90 0,64 0,51
Ceniza (%) 1,90 1,58 1,41 1,21 1,11 0,97 0,82 0,77
Fibra (%) 6,64 6,07 5,16 5,04 4,57 4,37 3,86 3,75
Carbohidratos (%) 4,60 5,97 7,87 8,42 9,34 11,43 12,43 12,79

69
 TABLA 30. TABLA DE CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO ECOTIPO COLOMBIANO DE ACOMAYO (ZONA SELVA)

Color de Capucho

Color de la baya

Estados de Madurez 0 1 2 3 4 5 6
Características físicas
Índice de Color -7,96 -5,99 -3,61 0,88 2,76 5,51 7,39
Diámetro Ecuatorial (mm) 15,3 15,8 19,1 20,4 21,1 23,6 25,1
Diámetro Longitudinal (mm) 15,1 16,2 18,7 19,9 20,3 22,9 25,2
Peso (g) 1,63 2,19 3,83 4,79 5,59 7,71 9,42
Densidad (g/cm 3) 0,945 0,976 0,993 1,006 1,019 1,020 1,030
Características fisicoquímicas
Solidos Solubles (°Brix) 7,85 8,14 8,72 10,76 12,10 13,75 14,47
Acidez (% de ácido cítrico) 2,65 2,41 2,17 2 1,92 1,8 1,74
pH 3,18 3,28 3,35 3,59 3,66 3,78 3,84
Índice de madurez
2,97 3,37 4,01 5,37 6,32 7,63 8,33
(°Brix / % Acidez)
Ácido ascórbico (mg/100 g) 5,41 15,87 24,93 31,57 42,05 46,49 52,37
β-carotenos (mg/100 g) 0,28 0,93 1,59 2,01 2,26 2,54 2,79
Composición proximal
Humedad (%) 81,33 82,26 83,28 83,38 83,17 82,33 82,09
Proteína (%) 1,19 1,23 1,56 1,67 2,45 2,69 2,95
Grasa (%) 3,95 3,41 1,74 1,51 1,28 1,01 0,70
Ceniza (%) 1,47 1,33 1,14 0,97 0,85 0,71 0,51
Fibra (%) 5,61 5,14 4,92 4,31 4,16 4,11 3,89
Carbohidratos (%) 6,20 6,38 7,54 7,39 8,33 8,86 10,15

70
 V. CONCLUSIONES

1. Las características fisicoquímicas para el aguaymanto de Huaribamba de estado verde a

maduro fueron los siguientes: índice de color de -7,37 a 7,31, diámetro ecuatorial de
10,8 mm a 19,27 mm, peso de 0,79 g a 4,64 g, densidad de 0,938 g/cm3a 1,025 g/cm3,
solidos solubles de 6,75 °Brix a 15,04 °Brix, acidez de 2,49 % a 1,61 %, pH de 3,28 a
4,04, índice de madurez de 2,72 °Brix / % Acidez 9,38 °Brix / % acidez, ácido ascórbico
de 4,10 mg/100 g a 49,81 mg/ 100 g, β-carotenos de 0,18 mg/ 100 g a 2,38 mg /100 g,
humedad de 82,01 % a 79,57 %, proteína de 1,06 % a 2,47 %, grasa de 3,84 % a 0,51
%, ceniza de 1,90 % a 0,77 %, fibra de 6,64 % a 3,75 %, carbohidratos de 4,60 % a
12,79 %. Y las características fisicoquímicas para el aguaymanto de Acomayo de estado
verde a maduro fueron los siguientes: índice de color de -7,96 a 7,39, diámetro ecuatorial
de 15,3 mm a 25,1 mm, peso de 1,63 g a 9,42 g, densidad de 0,945 g/cm3a 1,03 g/cm3,
solidos solubles de 7,85 °Brix a 14,47°Brix, acidez de 2,65 % a 1,74 %, pH de 3,18 a 3,84,
índice de madurez de 2,97 °Brix / % acidez 8,33 °Brix / %Acidez, ácido ascórbico de 5,41
mg/100 g a 52,37 mg/ 100 g, β-carotenos de 0,28 mg/ 100 g a 2,79 mg /100 g, humedad
de 81,33 % a 82,09 %, proteína de 1,19 % a 2,95 %, grasa de 3,95 % a 0,70 %, ceniza
de 1,47 % a 0,51 %, fibra de 5,61 % a 3,89 %, carbohidratos de 6,20 % a 10,15 %.

2. Existe relación directa entre el índice de color, diámetro, peso, densidad, solidos solubles,
pH, índice de madurez, ácido ascórbico, β-carotenos, proteínas y carbohidratos con el
estado de madurez; a medida que el fruto madura estos componentes se incrementan. Y
existe relación inversa entre la acidez, ceniza, grasa y fibra con el estado de madurez, a
medida que el aguaymanto madura estos componentes disminuyen.

3. Se elaboró la tabla de clasificación del aguaymanto (Physalis peruviana L.) en base al

color (estados de madurez) con sus características fisicoquímicas, para ambos ecotipos.

4. Existe diferencias significativas entre las características fisicoquímicas del aguaymanto

de Huaribamba y Acomayo, en el peso, diámetros y el valor colorimétrico de a*, acidez,
pH, índice de madurez, ácido ascórbico, β-carotenos, humedad y cenizas. Y no hay
diferencias significativas en los componentes del aguaymanto de Huaribamba y Acomayo
como en los sólidos solubles totales, proteína, grasa, fibra y carbohidratos, características
físicas como la densidad y el índice de color, valores colorimétricos de L* y b* con un nivel
de 5 % de significancia.

71
 VI. RECOMENDACIONES

1. Realizar trabajos de investigación sobre ciclo de vida útil del aguaymanto en los estados
de madurez óptimos para consumo.

2. Evaluar las condiciones de almacenamiento del aguaymanto como temperatura,

humedad, entre otros según el estado de madurez.

3. Realizar estudios de las propiedades físicas y fisicoquímicas de otras variedades de

aguaymanto en sus diferentes estados de madurez diferenciándolos por lugar de
procedencia.

4. Se recomienda hacer trabajo de investigación sobre elaboración de productos

alimenticios de aguaymanto en diferentes estados de madurez y evaluar sus
características nutricionales.

72
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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Holanda.

76
 ANEXOS

A. MUESTREO A NIVEL HUERTO

Para el cultivo de aguaymanto varían las distancias de siembra que van desde 1m x 1m
hasta 3m x 3m, generando diferentes densidades por unidad de área. Por ejemplo, si en 1
hectárea las plantas están a una distancia de 3m x 2m, entonces la densidad de siembra es
de 1666 plantas, el tamaño de la muestra es el siguiente:

- Número total de plantas …………. 1666

- Plantas a cosechar ………………. 32

Recolectar de cada planta todos los frutos que cumplan con los criterios de cosecha
manejados por el agricultor. (NTC 4580, 1999).

1. Muestro para el campo de cultivo de Huaribamba - Huancavelica

- Número total de plantas …………. 500
- Plantas a cosechar ………………. 10

Figura 40. Campo de cultivo de Huaribamba – Huancavelica

77
 2. Muestro para el campo de cultivo de Huaribamba - Huancavelica
- Número total de plantas …………. 1500
- Plantas a cosechar ………………. 29

Figura 41. Campo de cultivo de Acomayo – Huánuco.

B. CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO EN SUS DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ.

Figura 42. Aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica.

Figura 43. Aguaymanto de Acomayo – Huánuco.

78
C. DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUAYMANTO

1. Medición del color

En la Tabla 31 se muestran los resultados de la medición del color obtenidos en 3

repeticiones, para el aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba.

- Se utilizó un colorímetro X-RITE RM200QC con unidades L* a* b*, iluminante de

10°; se colocó cada fruto en el colorímetro y se procedió a leer el color en cada
estado de madurez.

Tabla 31. Valores determinados en la medición del color para los frutos de
aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba.

Estados Índice
Promedio Promedio Promedio
de N L* a* b* de Prom.
(L*) (a*) (b*)
madurez Color
1 45,0 -12,0 35,1 -7.60
0 2 49,2 46,63 -13,3 -13,1 39,3 38,06 -6.88 -7.37
3 45,7 -13,9 39,8 -7.64
1 45,9 -5,20 49,1 -2.31
1 2 50,0 48,30 -8,70 -6,90 42,2 45,16 -4.12 -3.19
3 49,0 -6,80 44,2 -3.14
1 50,6 -4,70 50,6 -1.84
2 2 54,0 51,57 -4,20 -3,97 45,3 48,13 -1.72 -1.60
3 50,1 -3,00 48,5 -1.23
1 48,2 6,10 48,3 2.62
3 2 44,5 47,40 8,00 4,97 48,5 49,20 3.71 2.22
3 49,5 0,80 50,8 0.32
1 51,4 12,0 52,2 4.47
4 2 51,3 52,13 10,3 10,93 52,0 51,97 3.86 4.04
3 53,7 10,5 51,7 3.78
1 48,6 14,3 52,8 5.57
5 2 49,1 48,83 15,9 15,57 53,5 52,60 6.05 6.06
3 48,8 16,5 51,5 6.57
1 55,6 19,0 55,0 6.21
6 2 52,5 51,43 19,9 19,23 57,6 55,83 6.58 6.74
3 46,2 18,8 54,9 7.41
1 51,6 21,1 57,2 7.15
7 2 52,0 50,20 21,5 20,70 56,6 56,43 7.30 7.31
3 47,0 19,5 55,5 7.48

79
 En la Tabla 32 se muestran los resultados de la medición del color obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo.

Tabla 32. Valores determinados de la medición del color para cada estado de
madurez para el aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo

Estados Promedio Promedio Promedio Índice Promed.

de N L* (L*) a* (a*) b* (b*) de
madurez Color
1 47,5 -14,3 40,8 -7.38
0 2 47,7 45,6 -13,6 -13,9 35,4 38,5 -8.05 -7.96
3 41,6 -13,8 39,3 -8.44
1 47,9 -13,8 45,7 -6.30
1 2 47,2 49,3 -13,3 -13,4 44,5 45,4 -6.33 -6.00
3 52,7 -13,0 46,0 -5.36
1 54,4 -11,4 53,0 -3.95
2 2 55,0 55,5 -9,90 -10,3 51,8 51,5 -3.47 -3.61
3 57,2 -9,70 49,7 -3.41
1 55,0 -0,50 58,0 -0.16
3 2 59,7 57,3 -5,20 -3,0 60,8 57,9 -1.43 -0.88
3 57,1 -3,30 54,8 -1.05
1 66,1 13,2 65,9 3.03
4 2 61,3 65,6 10,4 11,2 59,3 62,1 2.86 2.76
3 69,5 10,1 61,1 2.38
1 65,3 15,0 56,2 4.09
5 2 59,8 60,5 20,9 18,3 59,0 55,7 5.92 5.51
3 56,4 19,1 52,0 6.51
1 51,5 24,2 55,9 8.41
6 2 57,9 56,7 25,7 24,4 60,5 58,6 7.34 7.39
3 60,7 23,2 59,4 6.43

1. Calibre

Se midió el diámetro ecuatorial de cada fruto en sus diferentes estados de madurez

utilizando un vernier calibrador y los resultados fueron determinados en 5 repeticiones
y se muestran en las Tablas 33 y 34 para ambos ecotipos.

80
Tabla 33. Medición del diámetro ecuatorial y longitudinal del aguaymanto en sus
diferentes estados de madurez de Huaribamba – Huancavelica.

Estado de Diámetro Promedio Altura Promedio

N
madurez (mm) (mm) (mm) (mm)
1 12,50 14,00
2 11,50 13,50
0 3 10,50 10,80 12,50 12,20
4 9,50 11,50
5 10,00 9,50
1 15,00 15,00
2 13,50 14,50
1 3 12,50 13,90 13,50 14,50
4 13,50 13,50
5 15,00 16,00
1 16,00 17,50
2 16,00 16,50
2 3 14,50 15,50 15,50 16,50
4 15,50 16,50
5 15,50 16,50
1 16,60 17,25
2 16,00 17,50
3 3 16,50 16,34 17,00 17,25
4 16,10 18,00
5 16,50 16,50
1 17,10 17,20
2 18,70 17,80
4 3 17,65 17,82 17,50 17,88
4 18,00 18,30
5 17,65 18,60
1 18,10 18,00
2 18,10 18,50
5 3 17,45 18,12 18,55 18,49
4 17,70 19,00
5 19,25 18,40
1 18,30 19,60
2 18,30 18,40
6 3 18,90 18,34 18,20 18,52
4 17,90 18,50
5 18,30 17,90
1 19,80 20,25
2 18,20 20,00
7 3 19,30 19,27 18,20 19,57
4 19,45 20,40
5 19,60 19,00

81
Tabla 34. Medición del diámetro ecuatorial y longitudinal del aguaymanto en sus
diferentes estados de madurez de Acomayo - Huánuco

Estado de Diámetro Promedio Altura Promedio

N
madurez (mm) (mm) (mm) (mm)
1 15,5 15,5
2 15,5 14,5
0 3 15,0 15,3 14,5 15,1
4 15,0 15,5
5 15,5 15,5
1 15,5 15,5
2 15,5 16,5
1 3 17,0 15,8 16,5 16,2
4 15,5 16,0
5 15,5 16,5
1 19,5 18,5
2 18,5 18,5
2 3 18,5 19,1 18,5 18,7
4 19,5 19,0
5 19,5 19,0
1 21,0 20,5
2 20,5 19,5
3 3 19,5 20,4 19,5 19,9
4 19,5 19,0
5 21,5 21,0
1 21,0 20,5
2 21,5 20,5
4 3 21,5 21,1 19,5 20,3
4 21,0 21,5
5 20,5 19,5
1 23,5 24,0
2 24,0 22,0
5 3 24,0 23,6 22,0 22,9
4 23,5 23,0
5 23,0 23,5
1 26,0 26,5
2 25,0 24,5
6 3 25,0 25,1 25,5 25,2
4 25,0 24,5
5 24,5 25,0

82
2. Peso

En la Tabla 35 muestra los resultados de pesos para el aguaymanto de Huaribamba –

Huancavelica, en 5 repeticiones en sus distintos estados de madurez.

Tabla 35. Pesos del aguaymanto en sus diferentes estados de madurez de

Huaribamba.

Estado de n° de Promedio (g)

Peso (g)
madurez Repeticiones
1 0,996
2 0,883
0 3 0,718 0,789
4 0,693
5 0,657
1 1,959
2 1,468
1 3 1,324 1,643
4 1,239
5 2,227
1 2,504
2 2,489
2 3 2,291 2,418
4 2,486
5 2,322
1 2,687
2 2,881
3 3 2,751 2,782
4 2,693
5 2,898
1 3,640
2 3,649
4 3 3,405 3,510
4 3,599
5 3,259
1 3,863
2 3,685
5 3 3,766 3,768
4 3,727
5 3,801
1 4,319
2 4,187
6 3 4,199 4,195
4 4,108
5 4,161
1 4,798
2 4,515
7 3 4,599 4,644
4 4,849
5 4,461

83
En la Tabla 36 muestran los resultados de pesos obtenidos en 5 repeticiones para el
aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.

Tabla 36. Pesos del aguaymanto en sus diferentes estados de madurez de

Acomayo

Estado de n° de Peso Promedio

madurez Repeticiones (g) (g)
1 1,712
2 1,400
0 3 1,669 1,633
4 1,543
5 1,842
1 2,065
2 2,355
1 3 2,248 2,187
4 2,102
5 2,167
1 3,954
2 3,545
2 3 3,632 3,825
4 4,141
5 3,854
1 5,141
2 4,482
3 3 4,634 4,790
4 4,519
5 5,174
1 5,675
2 5,278
4 3 5,913 5,598
4 5,463
5 5,661
1 7,545
2 8,223
5 3 7,730 7,711
4 7,387
5 7,669
1 9,775
2 9,434
6 3 9,310 9,418
4 9,208
5 9,363

84
3. Densidad Aparente

En la Tabla 37 se muestran los valores obtenidos en 3 repeticiones para el cálculo de la

densidad en el aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica.

Calculo y expresión de resultados:

𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑔)
Densidad aparente =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝐿)

Tabla 37. Valores experimentales en la determinación de la densidad aparente

para cada estado de madurez para el aguaymanto de Huaribamba.

ESTADO DE MUESTRA DENSIDAD PROMEDIO

N
MADUREZ (g) (g/cm3) (g/cm3)
1 9,499 0,950
0 2 9,253 0,925 0,938
3 9,382 0,938
1 9,630 0,963
1 2 9,799 0,980 0,968
3 9,624 0,962
1 9,888 0,989
2 2 9,779 0,978 0,980
3 9,747 0,975
1 9,981 0,998
3 2 9,992 0,999 0,991
3 9,764 0,976
1 10,115 1,012
4 2 10,002 1,000 1,009
3 10,151 1,015
1 10,106 1,011
5 2 10,110 1,011 1,011
3 10,118 1,012
1 10,040 1,004
6 2 10,307 1,031 1,022
3 10,310 1,031
1 10,263 1,026
7 2 10,348 1,035 1,025
3 10,153 1,015

85
 En la Tabla 38 se muestran los valores obtenidos en 3 repeticiones para el cálculo de la
densidad en el aguaymanto de Acomayo – Huánuco.

Tabla 38. Valores experimentales de la densidad aparente en cada estado de

madurez para el aguaymanto de Acomayo.

ESTADO PESO PROMEDIO

DENSIDAD DESVIACION
DE N MUESTRA DENSIDAD
(g/cm3) ESTANDAR
MADUREZ (g) (g/cm3)
1 9,500 0,950
0 2 9,461 0,946 0,945 0,01
3 9,381 0,938
1 9,960 0,996
1 2 9,706 0,971 0,976 0,02
3 9,608 0,961
1 10,004 1,000
2 2 9,989 0,999 0,993 0,01
3 9,800 0,980
1 10,152 1,015
3 2 9,876 0,988 1,006 0,02
3 10,157 1,016
1 10,139 1,014
4 2 10,000 1,000 1,019 0,02
3 10,431 1,043
1 10,127 1,013
5 2 10,210 1,021 1,020 0,01
3 10,248 1,025
1 10,284 1,028
6 2 10,256 1,026 1,030 0,01
3 10,354 1,035

D. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

1. Sólidos solubles totales

En la tabla 39 muestra los valores obtenidos en 3 repeticiones para el cálculo de los

sólidos solubles totales para el aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica en cada
estado de madurez.

𝑆𝑆𝑇𝐶𝑂𝑅 = 0.194 × %𝐴 + 𝑆𝑆𝑇

Donde: SSTCOR= Solidos Solubles Totales corregidos

86
 %A= % Ácido Cítrico

SST = Solidos Solubles Totales en grados °Brix

Tabla 39. Valores experimentales de solidos solubles en cada estado de madurez

para el aguaymanto de Huaribamba

Estado de Promedio °Brix

N °Brix °Brix corregidos
Madurez corregidos
1 6,4 6,88
0 2 6,0 6,48 6,75
3 6,4 6,88
1 7,9 8,31
2 7,0 7,41 8,01
1
3 7,9 8,31
1 9,9 10,31
2 2 9,9 10,31 10,34
3 10,0 10,41
1 11,4 11,79
3 2 11,4 11,79 11,72
3 11,2 11,59
1 13,0 13,38
4 2 13,2 13,58 13,45
3 13,0 13,38
1 14,4 14,76
5 2 13,7 14,06 14,46
3 14,2 14,56
1 14,4 14,73
6 2 14,8 15,13 14,86
3 14,4 14,73
1 15,0 15,31
7 2 14,6 14,91 15,04
3 14,6 14,91

87
 En la tabla 40 muestra los resultados obtenidos en 3 repeticiones de los sólidos solubles
totales para el aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.

Tabla 40. Valores experimentales de solidos solubles en cada estado de madurez

para el aguaymanto de Acomayo.

Estado de °Brix Promedio de los

N °Brix
Madurez corregidos °Brix corregidos
1 7,0 7,51
0 2 7,0 7,51 7,85
3 8,0 8,51
1 8,0 8,47
2 8,0 8,47 8,14
1
3 7,0 7,47
1 7,9 8,32
2 2 9,0 9,42 8,72
3 8,0 8,42
1 11,2 11,59
3 2 9,9 10,29 10,76
3 10,0 10,39
1 11,2 11,57
4 2 11,0 11,37 12,10
3 13,0 13,37
1 14,0 14,35
5 2 13,2 13,55 13,75
3 13,0 13,35
1 14,0 14,34
6 2 14,0 14.34 14,47
3 14,4 14.74

2. Acidez Titulable

Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado

se expresa como el porcentaje (%) del ácido predominante en el material.

𝑔 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 [𝑁𝑎𝑂𝐻] 𝑥 𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑥 𝑓𝑣

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧( )= × 100
100𝑚𝐿 𝑇𝑀 (𝑚𝐿)

Donde:

Gasto: Gasto en ml del titulante (NaOH)

88
[NaOH]: Normalidad del titulante

Pmeq: Peso miliequivalente del ácido predomínate en la muestra

Pmeq (Ácido cítrico) = 0,064 g/meq.

Fv: Factor de valoración del titulante

TM: Tamaño de la muestra (ml)

En la tabla 41 se muestran los valores obtenidos en 3 repeticiones para el cálculo de

acidez para el aguaymanto de Huaribamba, en sus diferentes estados de madurez.

Tabla 41. Valores experimentales de acidez en cada estado de madurez del

aguaymanto de Huaribamba.

Estado de
Nº Gasto % Acidez Promedio
madurez
1 4,25 2,70
0 2 3,75 2,38 2,49
3 3,75 2,38
1 3,50 2,23
1 2 3,25 2,23 2,12
3 3,25 2,07
1 3,25 2,04
2 2 3,25 2,04 2,09
3 3,50 2,20
1 3,10 1,97
3 2 3,15 2,00 1,99
3 3,15 2,00
1 3,20 1,99
4 2 3,15 1,96 1,97
3 3,15 1,96
1 3,00 1,87
5 2 3,00 1,87 1,85
3 2,90 1,81
1 2,75 1,69
6 2 2,75 1,69 1,69
3 2,75 1,69
1 2,50 1,58
7 2 2,60 1,65 1,61
3 2,50 1,58

89
En la tabla 42 se muestran los valores obtenidos para el cálculo de acidez en 3
repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo -Huánuco, en sus diferentes estados de
madurez.

Tabla 42. Valores experimentales de acidez en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Acomayo

Estado de Gasto
Nº % Acidez Promedio
madurez (ml)
1 4,00 2,54
0 2 4,25 2,70 2,65
3 4,25 2,70
1 3,90 2,48
1 2 3,75 2,38 2,41
3 3,75 2,38
1 3,50 2,23
2 2 3,50 2,23 2,17
3 3,25 2,07
1 3,10 1,98
3 2 3,15 2,01 2,00
3 3,15 2,01
1 3,00 1,89
4 2 3,10 1,96 1,92
3 3,00 1,89
1 2,90 1,86
5 2 2,80 1,79 1,80
3 2,75 1,76
1 2,75 1,76
6 2 2,70 1,73 1,74
3 2,70 1,73

90
3. Determinación del pH.

Se basa en la medición de potenciales eléctricos en electrodos sensibles al pH. La

medición se realizó en una solución de jugo de aguaymanto de 10 mL.

En la Tabla 43 se muestran los resultados de pH obtenidos en 3 repeticiones para el

aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica, en cada estado de madurez.

Tabla 43. Valores experimentales de pH en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Huaribamba.

Estado de
Nº pH Promedio
madurez
1 3,34
0 2 3,24 3,28
3 3,27
1 3,48
1 2 3,28 3,37
3 3,35
1 3,44
2 2 3,50 3,45
3 3,40
1 3,50
3 2 3,53 3,51
3 3,49
1 3,72
4 2 3,52 3,65
3 3,70
1 3,76
5 2 3,80 3,80
3 3,85
1 3,90
6 2 3,95 3,91
3 3,89
1 4,06
7 2 4,10 4,04
3 3,95

91
 En la Tabla 44 se muestran los resultados de pH obtenidos en 3 repeticiones para el
aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.

Tabla 44. Valores experimentales de pH en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Acomayo

Estado de
Nº pH Promedio
madurez
1 3,12
0 2 3,15 3,18
3 3,28
1 3,30
1 2 3,28 3,28
3 3,25
1 3,33
2 2 3,41 3,35
3 3,32
1 3,61
3 2 3,65 3,59
3 3,51
1 3,65
4 2 3,62 3,66
3 3,70
1 3,79
5 2 3,81 3,78
3 3,75
1 3,86
6 2 3,85 3,84
3 3,82

4. Determinación del Índice de Madurez

Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y el valor
máximo de la acidez titulable se expresa °Brix / %ácido cítrico.

𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒

92
En la Tabla 45 se muestran los resultados de índice de madurez obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica, en cada estado de
madurez.

Tabla 45. Valores experimentales del Índice de madurez en cada estado de

madurez para el aguaymanto de Huaribamba

Estados INDICE
SOLIDOS % DE
de DE PROMEDIO
SOLUBLES ACIDEZ
Madurez MADUREZ
6,88 2,703 2,547
0 6,48 2,385 2,719 2,717
6,88 2,385 2,886
8,32 2,226 3,739
1 7,42 2,226 3,334 3,700
8,32 2,067 4,026
10,31 2,040 5,051
2 10,31 2,040 5,051 4,946
10,41 2,197 4,736
11,79 1,971 5,979
3 11,79 2,003 5,884 5,882
11,59 2,003 5,784
13,38 1,988 6,730
4 13,58 1,957 6,939 6,835
13,38 1,957 6,837
14,76 1,871 7,890
5 14,06 1,871 7,516 7,819
14,56 1,808 8,051
14,73 1,693 8,698
6 15,13 1,693 8,934 8,777
14,73 1,693 8,698
15,31 1,584 9,665
7 14,91 1,648 9,051 9,376
14,91 1,584 9,413

93
En la Tabla 46 se muestran los resultados de índice de madurez obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.

Tabla 46. Valores experimentales del Índice de Madurez en cada estado de

madurez para el aguaymanto de Acomayo

Estados INDICE
SOLIDOS
de % DE ACIDEZ DE PROMEDIO
SOLUBLES
Madurez MADUREZ
7,51 2,540 2,958
0 7,51 2,699 2,784 2,965
8,51 2,699 3,154
8,47 2,478 3,418
1 8,47 2,383 3,554 3,369
7,47 2,383 3,135
8,32 2,227 3,736
2 9,42 2,227 4,230 4,013
8,42 2,068 4,072
11,59 1,981 5,850
3 10,29 2,013 5,112 5,374
10,39 2,013 5,161
11,57 1,895 6,108
4 11,37 1,958 5,808 6,325
13,37 1,895 7,058
14,35 1,856 7,732
5 13,55 1,792 7,561 7,626
13,35 1,760 7,585
14,34 1,759 8,149
6 14,34 1,727 8,300 8,327
14,74 1,727 8,532

94
5. Determinación Ácido Ascórbico

95
En la Tabla 47 se muestran los resultados de ácido ascórbico obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica, en cada estado de
madurez.

Tabla 47. Valores experimentales de ácido ascórbico en cada estado de madurez

para el aguaymanto de Huaribamba

Estados Ácido
de ascórbico Promedio
Madurez (mg/100g)
4,140
0 4,123 4,10
4,051
13,500
1 13,552 13,52
13,512
21,761
2 21,813 21,76
21,720
23,312
3 23,301 23,31
23,322
29,364
4 29,300 29,32
29,310
35,322
5 35,401 35,34
35,307
41,742
6 41,691 41,73
41,764
49,792
7 49,864 49,81
49,772

96
En la Tabla 48 se muestran los resultados de ácido ascórbico obtenidos en 3
repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.

Tabla 48. Valores experimentales de ácido ascórbico en cada estado de madurez

para el aguaymanto de Acomayo

Ácido
Estados de
ascórbico Promedio
Madurez
(mg/100g)
5,384
0 5,441 5,41
5,409
15,882
1 15,851 15,87
15,890
24,924
2 24,890 24,93
24,990
31,593
3 31,531 31,57
31,592
42,032
4 42,054 42,05
42,065
46,482
5 46,541 46,49
46,452
52,362
6 52,411 52,37
52,350

97
6. Determinación de β – Carotenos

98
En la Tabla 49 se muestran los resultados de β – carotenos obtenidos en 3 repeticiones,
para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.

Tabla 49. Valores experimentales de β – carotenos en cada estado de madurez

para el aguaymanto de Huaribamba

Estados β-
de Carotenos Promedio
Madurez (mg/100g)
0,191
0 0,192 0,18
0,157
0,708
1 0,784 0,76
0,796
1,401
2 1,348 1,39
1,427
1,721
3 1,771 1,72
1,674
1,809
4 1,771 1,79
1.800
1,943
5 1,875 1,90
1,882
2,061
6 1,991 2,05
2,098
2,356
7 2,355 2,36
2,372

99
 En la Tabla 50 se muestran los resultados de β – carotenos obtenidos en 3 repeticiones,
para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.

Tabla 50. Valores experimentales de β - carotenos en cada estado de madurez para

el aguaymanto de Acomayo

Estados β-
de Carotenos Promedio
Madurez (mg/100g)
0,341
0 0,262 0,28
0,251
0,952
1 0,921 0,93
0,925
1,575
2 1,648 1,59
1,553
2,006
3 2,028 2,01
2,000
2,253
4 2,295 2,26
2,243
2,542
5 2,571 2,54
2,500
2,792
6 2,800 2,79
2,770

E. DETERMINACION DEL ANALISIS PROXIMAL

1. Humedad

Se determinó usando la estufa previamente se sometieron a un proceso térmico las

capsulas con el fin de obtener un peso específico. Una vez efectuado éste paso se llevó
la preparación de la muestra la cual consistió en cortar transversalmente el fruto para
conseguir mayor superficie de contacto y luego se realizó el pesado de la muestra y se

100
llevó a una temperatura de 60 ± 3 °C hasta peso constante el secado tuvo una duración
de 12 a 15 horas.

Calculó para la determinación de Humedad.

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 (𝑔)

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 (𝑔) × 100

En la Tabla 51 se muestran los resultados de humedad obtenidos en 3 repeticiones,

para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.

Tabla 51. Valores de humedad en cada estado de madurez para el aguaymanto de

Huaribamba

ESTADO DE N Capsula Muestra Peso final HUMEDAD

PROMEDIO
MADUREZ vacía (g) (g) (g) (%)
1 77,493 5,020 78,384 82,25
0 2 77,090 5,038 78,017 81,60 82,01
3 49,791 5,000 50,682 82,18
1 76,080 5,085 76,960 82,69
1 2 81,600 5,008 82,510 81,83 82,41
3 67,392 5,010 68,259 82,69
1 67,817 5,097 68,776 81,19
2 2 68,839 5,017 69,706 82,72 82,50
3 87,265 5,045 88,093 83,59
1 63,573 5,013 64,416 83,18
3 2 71,289 5,035 72,193 82,05 82,76
3 65,661 5,003 66,509 83,05
1 75,180 5,006 76,019 83,24
4 2 56,152 5,072 57,100 81,31 82,01
3 67,121 5,062 68,058 81,49
1 43,148 5,019 44,083 81,37
5 2 30,099 5,102 31,160 79,20 80,25
3 71,317 5,018 72,312 80,17
1 33,675 5,135 34,683 80,37
6 2 48,687 5,038 49,715 79,60 79,86
3 69,504 5,004 70,524 79,62
1 58,019 5,009 59,019 80,04
7 2 53,135 5,058 54,179 79,36 79,57
3 71,450 5,026 72,490 79,31

101
 En la Tabla 52 se muestran los resultados humedad obtenidos en 3 repeticiones, para
el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.

Tabla 52. Valores experimentales de humedad en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Acomayo

ESTADO DE Capsula Muestra Peso final HUMEDAD PROMEDIO

N
MADUREZ vacía (g) (g) (g) (%) (%)
1 49,512 5,005 50,443 81,40
0 2 52,143 5,002 53,102 80,83 81,33
3 49,512 5,08 50,438 81,77
1 49,788 5,004 50,662 82,53
1 2 48,681 5,008 49,561 82,43 82,26
3 52,143 5,013 53,054 81,83
1 71,620 5,007 72,450 83,42
2 2 67,115 5,005 67,980 82,72 83,28
3 49,790 5,014 50,608 83,69
1 69,503 5,001 70,328 83,50
3 2 71,313 5,006 72,124 83,80 83,38
3 48,683 5,007 49,542 82,84
1 75,821 5,007 76,704 82,36
4 2 71,625 5,000 72,439 83,72 83,17
3 78,343 5,065 79,183 83,42
1 68,440 5,001 69,332 82,16
5 2 68,442 5,024 69,294 83,04 82,33
3 67,118 5,860 68,186 81,77
1 67,294 5,001 68,182 82,24
6 2 71,315 5,033 72,253 81,36 82,09
3 87,261 5,007 88,129 82,66

2. Proteína

Consistió en someter a un calentamiento y digestión una muestra problema con ácido

sulfúrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar
CO2 y agua, la proteína se descompone con la formación de amoníaco, el cual interviene
en la reacción con el ácido sulfúrico y forma sulfato de amonio este sulfato en medio
ácido es resistente y su destrucción con desprendimiento de amoniaco sucede
solamente en medio básico; luego de la formación de sal de amonio actúa una base

102
 fuerte al 50 % y de desprender el nitrógeno en forma de amoniaco, este amoniaco es
retenido en una solución de ácido bórico al 2,5 % y titulado con HCL al 0,1 N.

Calculó para la determinación de proteína total.

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝐿) ×𝑁𝐻𝐶𝑙 ×𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑁2 ×𝑓𝑣
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = × 100
𝑇𝑀 (𝑚𝐿 ó 𝑔)

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = % 𝑁 × 𝐹

Dónde:

TM = Tamaño de muestra seca (g)

FV = Factor de valoración.

P meq N2 = 0,014

F para otros = 6,25

En la Tabla 53 se muestran los resultados de proteína obtenidos en 3 repeticiones, para

el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.

Tabla 53. Valores experimentales de proteínas en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Huaribamba

Estados
Peso de la % de % de
de Gasto Normalidad Promedio
muestra nitrógeno Proteína
Madurez
0,5231 0,60 0,1 0,16058115 1,004
0 1,057
0,5123 0,65 0,1 0,17763029 1,110
0,5128 0,65 0,1 0,17745710 1,109
1 1,178
0,4910 0,70 0,1 0,19959267 1,247
0,5123 0,80 0,1 0,21862190 1,366
2 1,338
0,5012 0,75 0,1 0,20949721 1,309
0,4934 0,85 0,1 0,24118362 1,507
3 1,499
0,5281 0,90 0,1 0,23859118 1,491
0,4621 1,00 0,1 0,30296473 1,894
4 1,729
0,5310 0,95 0,1 0,25047081 1,565
0,5219 1,25 0,1 0,33531328 2,096
5 2,056
0,5210 1,20 0,1 0,32245681 2,015
0,5008 1,30 0,1 0,36341853 2,271
6 2,292
0,5031 1,33 0,1 0,37010535 2,313
0,5003 1,40 0,1 0,39176494 2,449
7 2,472
0,5259 1,50 0,1 0,39931546 2,496

103
 En la Tabla 54 se muestran los resultados de proteína obtenidos en 2 repeticiones, para
el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.

Tabla 54. Valores experimentales de proteínas en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Acomayo

Estados
Peso de la % de % de
de Gasto Normalidad Promedio
muestra nitrógeno Proteína
Madurez
0,5217 0,70 0,1 0,18785 1,174
0 1,194
0,5190 0,72 0,1 0,19422 1,214
0,4808 0,70 0,1 0,20383 1,274
1 1,229
0,5021 0,68 0,1 0,18960 1,185
0,4912 0,90 0,1 0,25651 1,603
2 1,557
0,4925 0,85 0,1 0,24162 1,510
0,4916 1,00 0,1 0,28478 1,780
3 1,666
0,4509 0,80 0,1 0,24839 1,552
0,4732 1,40 0,1 0,41420 2,589
4 2,452
0,5100 1,35 0,1 0,37059 2,316
0,5040 1,60 0,1 0,44444 2,778
5 2,688
0,5051 1,50 0,1 0,41576 2,598
0,5001 1,70 0,1 0,47590 2,974
6 2,953
0,5223 1,75 0,1 0,46908 2,932

3. Grasa

Se realizó mediante el método Soxhlet, por extracción, utilizando como solvente Hexano
por 3 horas para cada estado de madurez del aguaymanto.

Calculó para la determinación de grasa total.

Peso de balón con grasa− Peso balón

% Grasa = Peso de muestra
× 100

Donde:

PM = Peso de muestra seca, en gramos.

PV = Peso del balón vacío, en gramos.

PG = Peso de balón más extracto etéreo seco, en gramos.

104
En la Tabla 55 se muestran los resultados de grasa obtenidos en 2 repeticiones, para el
aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.

Tabla 55. Valores experimentales de grasa en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Huaribamba

ESTADO DE MUESTRA BALON PESO GRASA

N PROMEDIO
MADUREZ SECA (g) VACIO (g) FINAL (g) (%)
1 2,006 159,756 159,833 3,838
0 3,84
2 3,091 159,756 159,875 3,850
1 1,780 159,779 159,832 2,978
1 2,95
2 3,080 159,779 159,869 2,922
1 1,808 94,278 94,318 2,212
2 2,27
2 3,104 94,278 94,350 2,320
1 1,716 106,393 106,418 1,457
3 1,21
2 3,032 106,393 106,422 0,956
1 1,941 110,810 110,833 1,185
4 1,02
2 3,051 110,810 110,836 0,852
1 1,981 110,806 110,824 0,909
5 0,90
2 3,002 110,806 110,833 0,899
1 1,957 94,272 94,285 0,664
6 0,64
2 3,105 94,272 94,291 0,612
1 1,971 159,776 159,787 0,558
7 0,51
2 3,009 159,776 159,790 0,465

105
 En la Tabla 56 se muestran los resultados de grasa obtenidos en 2 repeticiones, para el
aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.

Tabla 56. Valores experimentales de grasa en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Acomayo – Huánuco.

ESTADO DE MUESTRA BALON PESO GRASA

N PROMEDIO
MADUREZ SECA (g) VACIO (g) FINAL (g) (%)
1 1,351 103,130 103,185 4,071
0 3,95
2 3,008 103,130 103,245 3,823
1 1,373 106,385 106,436 3,714
1 3,41
2 3,120 106,385 106,482 3,109
1 1,342 94,264 94,288 1,788
2 1,74
2 3,004 94,264 94,315 1,698
1 1,756 159,756 159,783 1,538
3 1,51
2 3,108 159,756 159,802 1,480
1 3,080 103,130 103,166 1,169
4 1,28
2 1,643 103,130 103,153 1,400
1 1,919 106,385 106,404 0,990
5 1,01
2 3,012 106,385 106,416 1,029
1 2,352 94,264 94,280 0,680
6 0,70
2 3,091 94,264 94,286 0,712

4. Ceniza

Se realizó por medio de incineración seca; esto consiste en quemar la sustancia

orgánica de la muestra (aguaymanto) en la mufla a una temperatura de 550 °C ± 25 °C,
con esto la sustancia orgánica se combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia
inorgánica (sales minerales) que queda en forma de residuos, la incineración se llevó a
cabo durante 6 horas hasta obtener una ceniza color gris o gris blanco

Calculó para la determinación de ceniza total.

𝑚 −𝑚
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑚2 −𝑚0 × 100
1 0

m2 = masa del crisol con cenizas, en gramos.

m1 = masa del crisol con muestra, en gramos.

m0 = masa del crisol vacío, en gramos.

106
 En la Tabla 57 se muestran los resultados de cenizas obtenidos en 3 repeticiones, para
el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.

Tabla 57. Valores experimentales de ceniza en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Huaribamba

ESTADO N MUESTRA PESO DE PESO CENIZA PROMEDIO

DE (g) (m1) CRISOL FINAL (g) (%) (%)
MADUREZ VACIO (g) (m2)
(m0)
0 1 2,104 38,272 38,313 1,95 1,90
2 2,070 10,470 10,500 1,93
3 2,031 10,652 10,688 1,82
1 1 2,046 39,901 39,923 1,52 1,58
2 2,033 13,966 13,988 1,62
3 2,011 24,167 24,189 1,59
2 1 2,058 27,179 27,200 1,41 1,41
2 2,087 34,758 34,779 1,44
3 2,021 39,882 39,903 1,39
3 1 2,057 39,683 39,702 1,22 0,21
2 2,100 13,143 13,150 1,24
3 2,045 10,458 10,471 1,17
4 1 2,008 40,018 40,039 1,05 1,11
2 2,058 10,677 10,694 1,12
3 2,130 15,432 15,451 1,17
5 1 2,077 11,022 11,042 1,00 0,97
2 2,059 15,286 15,299 0,92
3 2,041 38,265 38,282 0,98
6 1 2,175 10,593 10,621 0,83 0,82
2 2,04 16,258 16,274 0,78
3 2,013 20,692 20,714 0,84
7 1 2,164 10,697 10,722 0,74 0,77
2 2,081 24,181 24,202 0,82
3 2,141 10,450 10,470 0,75

107
 En la Tabla 58 se muestran los resultados de cenizas obtenidos en 3 repeticiones, para
el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.

Tabla 58. Valores experimentales de ceniza en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Acomayo

ESTADO PESO DE PESO

MUESTRA CENIZA
DE N CRISOL FINAL (g) PROMEDIO
(g) (m1) (%)
MADUREZ VACIO (g) (m0) (m2)
1 2,032 10,652 10,682 1,48
0 2 2,071 12,783 12,813 1,45 1,47
3 2,015 13,965 13,995 1,49
1 2,016 10,458 10,487 1,44
1 2 2,048 40,000 40,026 1,27 1,33
3 2,021 10,677 10,703 1,29
1 2,011 10,587 10,610 1,14
2 2 2,014 27,166 27,190 1,19 1,14
3 2,015 10,592 10,614 1,09
1 2,048 39,884 39,903 0,93
3 2 2,056 16,256 16,277 1,02 0,97
3 2,114 39,683 39,703 0,95
1 2,036 24,167 24,185 0,88
4 2 2,014 39,672 39,690 0,89 0,85
3 2,04 13,966 13,982 0,78
1 2,071 34,758 34,774 0,77
5 2 2,010 15,429 15,443 0,70 0,71
3 2,081 27,179 27,193 0,67
1 2,046 38,265 38,275 0,49
6 2 2,025 20,692 20,703 0,54 0,51
3 2,041 24,181 24,191 0,49

5. Fibra

Es la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y sustancia extraída libre de

nitrógeno: la separación se logró mediante el tratamiento con una solución débil de ácido
sulfúrico y álcalis, agua caliente y acetona. El ácido sulfúrico hidroliza a los carbohidratos
insolubles, los álcalis transforman en estado soluble a las sustancias albuminas,
separan la grasa, disuelven parte de la hemicelulosa y lignina, el éter o acetona extraen
las resinas, colorantes, residuos de grasa y eliminan el agua.

108
Calculo para la determinación de fibra.

𝑤1 −w2
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 100 × ( 𝑃𝑚
)

Dónde:

W1= Peso del crisol con el residuo seco.

W2= Peso del crisol con la ceniza.

Pm= Peso de la muestra.

En la Tabla 59 se muestran los resultados de fibra obtenidos en 2 repeticiones, para el

aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.

Tabla 59. Valores experimentales de fibra en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Huaribamba

ESTADO DE MUESTRA
N W1 W2 FIBRA PROMEDIO
MADUREZ (g)
1 10 13,784 13,116 6,68
0 6,64
2 10 23,850 23,191 6,59
1 10 35,589 34,956 6,33
1 6,06
2 10 27,559 26,979 5,80
1 10 24,729 24,176 5,53
2 5,16
2 10 40,455 39,977 4,78
1 10 26,204 25,677 5,27
3 5,03
2 10 41,189 40,709 4,80
1 10 11,153 10,690 4,63
4 4,57
2 10 19,706 19,256 4,50
1 10 11,149 10,675 4,74
5 4,37
2 10 16,895 16,495 4,00
1 10 16,610 16,248 3,62
6 3,86
2 10 26,354 25,944 4,10
1 10 11,391 11,020 3,71
7 3,75
2 10 17,389 17,010 3,79

109
En la Tabla 60 se muestran los resultados de fibra obtenidos en 2 repeticiones, para el
aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.

Tabla 60. Valores experimentales de fibra en cada estado de madurez para el

aguaymanto de Acomayo

ESTADO DE MUESTRA
N W1 (g) W2 (g) FIBRA PROMEDIO
MADUREZ (g)
1 10 13,370 12,798 5,72
0 5,61
2 10 20,055 19,505 5,50
1 10 24,677 24,170 5,07
1 5,14
2 10 37,016 36,495 5,21
1 10 27,756 27,247 5,09
2 4,92
2 10 41,634 41,159 4,75
1 10 21,090 20,696 3,94
3 4,31
2 10 11,550 11,082 4,68
1 10 15,838 15,431 4,07
4 4,16
2 10 23,757 23,333 4,24
1 10 10,916 10,463 4,53
5 4,11
2 10 16,439 16,071 3,68
1 10 40,060 39,673 3,87
6 3,89
2 10 60,090 59,700 3,90

110
 6. Carbohidratos

El valor de este componente se calcula por diferencia, es decir, sumamos el porcentaje

de humedad, cenizas, fibra, proteínas y grasas; este se restó del cien por ciento.

El contenido de carbohidratos se halla mediante la siguiente formula:

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 % − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 + %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎)

Calculo y expresión de resultados:

En la Tabla 61 se muestran los resultados de carbohidratos obtenidos en 2 repeticiones,

para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.

Tabla 61. Valores experimentales de Carbohidratos en cada estado de madurez

para el aguaymanto de Huaribamba

Estados
% %
de %Proteína % Grasa % Ceniza % Fibra Promedio
Humedad Carbohidratos
Madurez
82,25 1,004 3,838 1,95 6,68 4,28
0 4,60
81,60 1,110 3,850 1,93 6,59 4,92
82,69 1,109 2,978 1,52 6,33 5,37
1 5,98
81,83 1,247 2,922 1,62 5,80 6,58
81,19 1,366 2,212 1,41 5,53 8,30
2 7,87
82,72 1,309 2,320 1,44 4,78 7,43
83,18 1,507 1,457 1,22 5,27 7,37
3 8,42
82,05 1,491 0,956 1,24 4,80 9,47
83,24 1,894 1,185 1,05 4,63 8,01
4 9,33
81,31 1,565 0,852 1,12 4,50 10,66
81,37 2,096 0,909 1,00 4,74 9,89
5 11,42
79,20 2,015 0,899 0,92 4,00 12,96
80,37 2,271 0,664 0,83 3,62 12,25
6 12,42
79,60 2,313 0,612 0,78 4,10 12,60
80,04 2,449 0,558 0,74 3,71 12,51
7 12,79
79,36 2,496 0,465 0,82 3,79 13,07

111
 En la Tabla 62 se muestran los resultados de β – carotenos obtenidos en 2 repeticiones,
para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.

Tabla 62. Valores experimentales de Carbohidratos en cada estado de madurez

para el aguaymanto de Acomayo

Estados
% %
de %Proteína % Grasa % Ceniza % Fibra Promedio
Humedad Carbohidratos
Madurez
81,40 1,174 4,071 1,48 5,72 6,160
0 6,20
81,77 1,214 3,823 1,45 5,50 6,243
82,53 1,274 3,714 1,44 5,07 5,969
1 6,38
82,43 1,185 3,109 1,27 5,21 6,798
83,42 1,603 1,788 1,14 5,09 6,951
2 7,54
82,72 1,510 1,698 1,19 4,75 8,133
83,50 1,780 1,538 0,93 3,94 8,311
3 7,89
83,80 1,552 1,480 1,02 4,68 7,467
82,36 2,589 1,169 0,88 4,07 8,924
4 8,33
83,42 2,316 1,400 0,89 4,24 7,735
82,16 2,778 0,990 0,77 4,53 8,766
5 8,86
83,04 2,598 1,029 0,70 3,68 8,954
81,36 2,974 0,680 0,49 3,87 10,624
6 10,15
82,24 2,932 0,712 0,54 3,90 9,670

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