UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICAS DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

Estudiantes: Isabel Pachucho & Nataly Salinas.

Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Marzo – Agosto 2018.
Asignatura: Tecnología de lácteos.
Nivel: Sexto.
Profesor: Ing. Diego Salazar
Práctica de Laboratorio No: 4
Fecha de Realización: (27/04/2018)
Fecha de Presentación: (11/05/2018)

I. TEMA

"Pruebas de anden o plataforma en la industria láctea por medio de un equipo electrónico –

lactoscan. y desnatado de la leche"

II. OBJETIVOS

Objetivo General
 Establecer las características físico-químicas en diversas clases de leche antes y después
de la extracción de la grasa utilizando el lactoscan.

Objetivos Específicos
 Comparar los resultados obtenidos de la grasa de la leche una vez que la muestra haya
pasado por el equipo de desnatado con los parámetros establecidos por las normas INEN
 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima
de la industria láctea
 III. DATOS Y RESULTADOS

Tabla N°1: “Datos obtenidos del lactoscan de diferentes tipos de leche”

PARÁMETROS L. CRUDA L. ENTERA L. BEBIDA LÁCTEA

SEMIDESCREMADA
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
F (grasa) 5.67 5.56 5.56 2.90 2.85 2.86 1.47 1.38 1.42 1.92 1.83 1.83
D (densidad) 31.27 31.55 31.50 24.76 24.63 24.57 30.14 30.00 30.02 8.13 8.52 8.55
C 5.11 5.06 5.06 5.08 5.04 5.04 5.53 5.44 5.41 6.20 6.21 6.29
(conductividad)
S (sólidos no 9.22 9.27 9.26 6.9 6.90 6.89 8.0 8.03 8.14 4.67 4.63 4.64
grasos)
P (proteína) 3.40 3.42 3.41 2.55 2.54 2.53 2.99 2.97 2.97 1.74 1.3 1.73
W (agua 0 0 0 14.33 15.09 15.28 15.66 16.1 16.22 49.24 49.81 49.62
añadida)
L (lactosa) 4.62 4.64 4.64 3.82 3.79 3.79 3.98 3.95 3.96 2.44 2.41 2.41
pH 6.79 6.78 6.82 6.84 6.80 6.84 6.9 6.87 6.75 6.94 6.97 7.05
S (sales) 0.67 0.68 0.68 0.57 0.57 0.57 0.570.57 0.57 0.57 0.40 0.39 0.40
T (temperatura) 19.8 20.7 20.4 21.9 22.6 22.4 16.3 16.9 17.0 15.2 1.3 18.6
FP (punto de 0.55 0.55 0.55 0.45 0.45 0.45 0.45 0.44 0.44 0.27 0.27 0.27
congelación)

Tabla N°2: “Medias y Desviaciones estándar de las réplicas obtenidas en el lactoscan”

PARÁMETROS L. CRUDA L. ENTERA L. BEBIDA

SEMIDESCREMA LÁCTEA
DA
Media Desviació Media Desviació Media Desviació Media Desviació
n n n n
Estándar Estándar Estándar Estándar
F (grasa) 5.5967 0.0635 1.4233 0.0451 2.87 0.0265 1.8600 0.0520
D (densidad) 1.0314 0.00015 1.0301 0.000076 1.02465 0.00009 8.4000 0.2343
C 5.0767 0.0289 5.4600 0.0624 5.05 0.0231 6.2333 0.0493
(conductividad)
S (sólidos no 9.25 0.0265 8.0333 0.0058 6.91 0.0265 4.6467 0.0208
grasos)
P (proteína) 3.410 0.010 2.9767 0.0115 2.54 0.010 1.733 0.0058
W (agua 0.0 0.0 16.096 0.3899 14.90 0.5027 49.556 0.2902
añadida) 7 7
L (lactosa) 4.633 0.0115 3.9633 0.0153 3.80 0.0173 2.420 0.0173
pH 6.7967 0.0208 6.8533 0.096 6.83 0.0231 6.9867 0.0569
S (sales) 0.6767 0.0058 0.570 0.0 0.57 0.0 0.3967 0.0058
T (temperatura) 20.30 0.4583 16.73 0.3786 22.30 0.3606 17.03 1.7156
FP (punto de - 0.0015 - 0.0021 -0.45 0.0026 -0.27 0.0
congelación) 0.5537 0.4447
IV. DISCUSIÓN

Uno de los principales factores que definen a un producto es la calidad de las materias primas con
que se elaboran, el análisis de la leche se lo realiza con el fin de conocer sus propiedades
fisicoquímicas que aseguren la calidad sanitaria de la leche, por ende, la leche de calidad se refiere a
la proveniente del ordeño de vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos y substancias
extrañas, además, también depende del manejo de la leche rumbo a su transformación, los análisis
realizados con respecto a propiedades fisicoquímicas notables que releven su estado de frescura, su
evolución y la condición de estabilidad ante un posible tratamiento de transformación. En el análisis
se obtuvo F (grasa), D (densidad), C (conductividad), S (sólidos no grasos), P (proteína), W (agua
añadida), L (lactosa), pH, S (sales), T (temperatura) Y FP (punto de congelación).

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en la industria láctea, depende

directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta
(ZULIA M. 2003)

Los análisis físico químicos de la leche cruda en el lactoscan están dentro de los parámetros donde la
materia grasa debe ser un mínimo de 3% y en la muestra de 5.97% no existiendo un límite máximos
para ello según la NTE-INEN-009-2015 que indica que la leche cruda debe presentar un aspecto
normal, libre de calostro y sangre, no debe tener residuos de plaguicidas en cantidades superiores al
máximo permitido en la NTE INEN CODEX CAC/MRL 1 y debe ser blanco opalescente o
ligeramente amarillento de olor suave, lácteo característico, libre de olores extraños mientras que en
su aspecto debe ser homogéneo, libre de materias extrañas en cuanto a sus características
organolépticas. En el análisis de la bebida láctea mediante el lactoscan los requisitos físico químicos
según la NTE-INEN-2564:11 indica que la leche destinada a la elaboración de la bebida láctea, su
procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura del Ministerio de Salud Pública, en cuanto a los requisitos físico químicos la materia
grasa debe contener un máximo del 3% por lo que según el análisis realizado ésta se encuentra dentro
de la norma establecida con un porcentaje de 1.86%.

Las pruebas realizadas específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la

calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El número
de pruebas en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la
información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa
leche.

V. CONCLUSIONES

 Las características físico-químicas en diversas clases de leche se establecieron utilizando el

lactoscan., en este caso el parámetro de interés fue la grasa ya que se tomaron muestras antes
y después de desnatar la leche, de lo cual se puede decir que, si hubo un déficit de grasa en
cuanto a la leche cruda, entera y semidescremada, es importante mencionar que el equipo que
se utilizó proporciona datos precisos de forma rápida y realiza un análisis completo de la
leche.
  Los resultados obtenidos se compararon con los parámetros establecidos por las normas
INEN, donde se vio que la leche que más se salía de los parámetros es la bebida láctea en
comparación con parámetros de la leche cruda, la bebida láctea se rige por sus propias normas
cumpliendo estas como en el contenido de grasa que según la INEN es de máximo 3% y la
bebida láctea presento 1,86% antes de desnatarla, que es un valor aceptable ya que no existe
un valor mínimo que debe cumplir. Cabe recalcar que una vez que la bebida láctea paso por
le equipo de desnatado los valores obtenidos (1,92%) de la grasa no fueron los esperados
dado que no se observó una diferencia menor en los datos, esto se puede decir que fue debido
a la composición de la bebida láctea.
 El control de calidad de la leche cruda como materia prima en la industria láctea es de vital
importancia ya que según estos parámetros se puede llegar a tomar decisiones en cuanto a la
leche tales como recibir o rechazar la misma, además de esto mediante los parámetros
establecidos se puede saber para qué tipo de proceso es adecuada la leche según sus
propiedades.

VI. RECOMENDACIONES
 Verificar el correcto funcionamiento del lactoscan haciendo un análisis con agua destilada,
comparando con los valores que se debería obtener
 Realizar una limpieza de las mangueras usando agua entre cada análisis.
 No analizar en el lactoscan otra sustancia que no sea leche, o en su lugar leches con
edulcorantes ya que esto descalibra el lactoscan

VII. BIBLIOGRAFÍA

ZULIA M. 2003. “Introducción al control de calidad de la leche cruda” Recuperado de:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf

NTE-INEN-009. 2015. Leche Cruda-Requisitos. Recuperado de:

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_009_6r.pdf

NTE-INEN-2564:11. 2011. Bebidas Lácteas-Requisitos. Recuperado de:

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2016/05/nte_inen_2564.pdf