PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y AMBIENTALES

INFORME DE ACTIVIDADES PRACTICAS Nº 001

1. Datos informativos Asignatura: Industrias Lácteas
Nombre: Erick Andrade
Fecha: 08-06-2018
Tema: Elaboración de queso mozzarella.
2. Cuestionario

Indique el proceso desarrollado en la práctica.

1. Primero se empieza con el proceso de pasteurización de la leche a 60 grados

centígrados.
2. Disuelve el ácido cítrico en 120 mililitros de agua fría. Aparte, diluye el cuajo en 60
mililitros de agua. Reserva ambos, asi también se disuelve el yogurt natural el cual le
brinda las enzimas necesaria y bacterias benéficas.
3. Coloca la leche en una olla grande a fuego medio. Agrega el ácido cítrico y calienta,
moviendo de vez en cuando, hasta alcanzar los 32 °C. Cuando la leche haya alcanzado
la temperatura adecuada, retira del fuego e incorpora el cuajo. Mueve durante 30
segundos, como si estuvieras dibujando un 8 con la cuchara, luego mueve en dirección
opuesta hasta que la leche se detenga.
4. Tapa la olla y deja reposar de 5 a 10 minutos.
5. Destapa la olla. La cuajada debe estar firme y el suero en las orillas. Para asegurarte de
que la cuajada está al punto, presiona la orilla cuidadosamente con una espátula o
cuchara. Si la cuajada está demasiado suave o el suero demasiado lechoso, tapa y deja
reposar durante unos minutos más.
6. Corta la cuajada dentro de la olla en cubos de aproximadamente 2 centímetros. Mueve
con mucho cuidado para reposicionar los cubos, pero asegurándote de no romperlos.
7. Regresa la olla al fuego y calienta a fuego medio, moviendo con mucho cuidado y una
sola dirección, hasta alcanzar los 43 °C.
8. Coloca un colador grande sobre un recipiente más grande. Pasa la cuajada a un colador
grande, con la ayuda de una espumadera. Escurre el suero y regrésalo a la olla.
9. Calienta el agua a 85 °C. Ponte unos guantes desechables de vinyl o latex. Toma un
buen trozo de cuajada y colócalo sobre la cuchara espumadera. Sumerge dentro del
suero caliente de 5 a 10 segundos. Estira, dobla y amasa la cuajada inmediatamente.
Luego, regrésala al suero de 5 a 10 segundos más. Estira, dobla y amasa de nuevo;
ahora debe estar suave y elástica. De lo contrario, repite el procedimiento una vez
más.
10. Forma bolas (o la forma deseada) con la cuajada y reserva. Repite el proceso hasta que
hayas terminado con toda la cuajada.
11. Deja que el queso mozzarella se enfríe (si lo deseas puedes colocarlo dentro de un
recipiente con agua y hielo), y refrigera hasta el momento de usar.
(Bonifaz, 2018)
 ¿Qué tipo de fermentación se aplicó en la elaboración de queso mozzarella?

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico

más importante que producen las bacterias es el lactobacillus con bacterias
compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus.
(ZABALA, 2009)

¿Qué es la capacidad de estiramiento del queso?

La capacidad de estiramiento es la habilidad del queso fundido para formar fibras

cohesivas, hilos o láminas cuando es extendido. La elasticidad es la capacidad de
las fibras de queso de resistir la deformación durante la extensión (Figura 8), y se
relaciona con masticabilidad.
Tradicionalmente, la filancia de los quesos de pasta hilada se mide utilizando
pruebas subjetivas descriptivas, sin embargo, la técnica objetiva más popular
es de viscometría helicoidal.
(Ramírez, s.f.)

3. Conclusiones

 Se concluyó que el yogurt natural ayudo a la fermentación láctica para la elaboración

del queso mozzarella.
 Los tiempos de mezcla de la adición de los diferentes componentes de elaboración
del queso son esenciales ya que si nos pasamos del tiempo reduciremos la relación
del cuajo con la leche}.
 La revisión constante de las temperaturas es importante ya que se debe realizar la
práctica de acuerdo como dice la guía práctica y se puede obtener un producto de
calidad.

(Andrade, 2018)
4. Recomendaciones

 Al momento de realizar el queso la temperatura del agua es importante si esta esta

fría no se lograra obtener un queso de consistencia elástica.
 Se recomienda mover los quesos al momento del salado para que reciba una
consistencia y sabor uniforme.
 Primero se debe poner el calcio en la leche después el cuajo para obtener un cuajo
de calidad.

(Andrade, 2018)

5. Anexos

Se puede observar la leche cuajando y meciendo la leche mientras un tiempo determinado.

Se puede observar el paso en el que se estira el queso y toma forma se tiene muy en cuenta
que la temperatura del agua debe estar alto.

Se puede observar el salado por un tiempo de 30 min dando la vuelta para que su
consistencia y sabor sea unifoerme.

6. Bibliografía

A
Bibliografía
Andrade, E. (08 de 06 de 2018). Cocluciones y Recomendaciones. ibarra.

Bonifaz, D. (08 de 06 de 2018). Elaboracionde queso Mozzarella. ibarra.

Ramírez, J. S. (s.f.). publitec. Obtenido de Propiedades funcionales de los quesos:

http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Propiedadesfuncionalesdelosquesos
.pdf
ZABALA, M. A. (2009). scielo. Obtenido de PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO POR
FERMENTACIÓN: http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v76n158/a14v76n158.pdf