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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 5

II. FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................................. 7

2.1. DEFINICIÓN ....................................................................................................... 8


1
2.2. CARACTERÍSTICAS ........................................................................................ 8

2.3. TIPOS ................................................................................................................. 11

2.4. CLASIFICACIÓN ............................................................................................. 12

III. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

18

3.1. DIGESTIÓN ...................................................................................................... 18

3.2. DIGESTIÓN GENERAL DE LOS CARBOHIDRATOS ............................. 20

3.3. DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS .................................................. 21

3.3.1. ¿DÓNDE EMPIEZA LA DIGESTION? ................................................. 21

3.4. ABSORCIÓN Y TRANSPORTE DE CARBOHIDRATOS AL HÍGADO . 25

3.5. METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA CÉLULA ........... 27

3.6. ABSORCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA ...................... 27

IV. DIGESTIÓN DE LA GLUCOSA..................................................................... 29

De acuerdo al tejido al que pertenezca, la glucosa sigue diferentes caminos: ..... 29

El destino de la glucosa en hígado, está regulada por: ................................. 30

En TEJIDO ADIPOSO:.................................................................................. 31

V. FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ................................ 33


NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

VI. BENEFICIOS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO................................... 35

VII. ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS ............................................ 36

VIII. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE

HIDRATOS DE CARBONO ....................................................................................... 37

IX. APLICACIONES DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ............... 38 2


X. CONCLUSIONES ................................................................................................. 43

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 45

SITIOS EN INTERNET .............................................................................................. 46

ANEXOS
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

RESUMEN
Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza y los más consumidos en la dieta del ser humano. El origen de todos los
carbohidratos es la glucosa que proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila
absorbe la energía del Sol y la transforma en energía química que se almacena como
almidón. Los glúcidos son de dos tipos: digeribles, cuya función principal es proporcionar
energía al organismo, y no digeribles (como la fibra dietética) que mejoran el proceso de 3
digestión. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se encuentran las frutas, miel,
leche, caña de azúcar, betabel, granos de cereales, raíces comestibles, entre otros. Existe
un gran número de carbohidratos; los más conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa,
lactosa, almidón y celulosa. Su estructura química determina su funcionalidad y sus
características, mismas que influyen en el sabor, viscosidad, estructura y color que
presentan los distintos alimentos que los contienen.

En este documento se presentan algunos puntos importantes de los carbohidratos y su


aplicación en la industria de alimentos.

ABSTRACT
Carbohydrates or carbohydrates are the most abundant organic compounds in nature and
the most consumed in the diet of the human being. The origin of all carbohydrates in
glucose that comes from photosynthesis, during which chlorophyll absorbs the Sun's
energy and transformation into chemical energy that is stored as starch. Carbohydrates
are two types: digestible, whose main function is to provide energy to the body, and non-
digestible (such as dietary fiber) to improve the process of digestion. Among the sources
of carbohydrates are fruits, honey, milk, sugar cane, beets, cereal grains, edible roots,
among others. There is a large number of carbohydrates; the best known are glucose,
fructose, sucrose, lactose, starch and cellulose. Its chemical structure determines its
functionality and its characteristics, which influence the taste, viscosity, structure
and color of the different foods that contain them.

In this document you will find some important points of carbohydrates and their
application in the food industry.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

PRESENTACIÓN

Las alumnas de IX ciclo de Ingeniería tiene el agrado de presentar en esta oportunidad un 4


informe detallado acerca de la digestión de los carbohidratos en el ser humano. Logrando

entender que, los carbohidratos no son sólo una fuente importante de producción rápida

de energía en las células, sino que son también las estructuras fundamentales de las células

y componentes, a pesar de numerosas rutas metabólicas.

En la actualidad se reconoce que los polímeros de azúcares unidos a proteínas y a lípidos

son un sistema de codificación de alta densidad. Los seres vivos aprovechan la gran

diversidad estructural de estas moléculas para producir la capacidad informática necesaria

para los procesos vitales.

Este documento se hizo con la finalidad de informar a la comunidad estudiantil sobre la

gran importancia que tienen los carbohidratos en la vida del ser humano, y que se sepa

aprovechar todas las propiedades que éstos ofrecen y las cuales saber incluirlos dentro de

nuestra dieta de forma adecuada.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

CARBOHIDRATOS

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos para el organismo son como la gasolina para un motor. Nuestro cuerpo
necesita constantemente energía para poder realizar cualquier movimiento y los
carbohidratos son ideales para proporcionarle la energía que necesita.

Los carbohidratos son ubicuos y todo organismo contiene algún carbohidrato. Los
5
carbohidratos pueden ir de un monosacárido simple a un polisacárido grande y complejo.
Los polisacáridos, en combinación con proteínas, lípidos y ácidos nucleicos juegan un
importante papel en muchos sistemas metabólicos en plantas y animales. Los
carbohidratos tienen muchos papeles en los sistemas alimenticios, en donde funcionan
para proporcionar sabor, estructura y textura al alimento, además de beneficios
nutricionales para el consumidor.

Desgraciadamente, la corriente de las dietas cetónicas e hiperprotéicas hace que mucha


gente no ingiera los suficientes carbohidratos y que sus organismos utilicen las proteínas
y las grasas como fuentes principales para proporcionar energía. La no ingesta de
suficientes carbohidratos puede ocasionar un mal funcionamiento del organismo, por eso
voy a explicar la importancia de los carbohidratos en la dieta.

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra y tienen


varias funciones en los seres vivos. Sirven como almacén de energía, combustibles e
intermediarios metabólicos. Algunos carbohidratos, como el almidón en los vegetales y
el glucógeno en los animales, pueden liberar con rapidez glucosa, el combustible
energético primario indispensable para las funciones celulares.

Los carbohidratos tienen como función principal suministrar energía a nuestro cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso, los carbohidratos son muy importantes en
la alimentación diaria, por ser nuestro principal combustible para realizar las actividades
diarias y para que nuestro organismo funcione bien, por lo tanto si para nuestro auto
buscamos gasolina de excelente calidad para no dañarlo, porqué no hacer lo mismo
con nuestro cuerpo, el cual debería ser mucho más importante que un auto.

Además de que los carbohidratos son la principal fuente de energía tienen una
ventaja sobre otros nutrientes ya que al degradarse y sufrir una combustión para sacar
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

la energía que almacenan lo hacen de una manera más limpia y no dejan residuos tóxicos
como el amoniaco que resulta del catabolismo de las proteínas, también los carbohidratos
son indispensables para la contracción muscular lo que demuestra que son necesarios a la
hora de realizar actividad física y ejercicios, sobre todo si queremos obtener mejores
resultados ya que, el rendimiento es mejor si tenemos la energía adecuada.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

MITOS

Cuando se trata de hablar de alimentación, todas las personas tienen algo que opinar, la
amiga, la abuelita, el tío, la esposa, la suegra, la cuñada, etc., llamando al “nutriólogo que
todo mundo tenemos dentro”, puesto que cuantas veces no hemos dicho o escuchado:

 “Yo te recomiendo que comas (….)”, 7


 “que hagas la dieta de (….)”,
 “que evites el consumo de (….)”,
 “Procura comer solo (…)”,
 “Combina solo los siguientes alimentos (…), etc.

En razón a esto, y al tema de los carbohidratos también vamos a escuchar: “Los


carbohidratos engordan” Por supuesto que es muy fácil afirmar que son los principales
causantes de nuestro exceso de peso, pero estaríamos cometiendo una injusticia, porque
es el macronutriente que en mayor porcentaje tenemos que consumir y que en la mayoría
de los alimentos vamos a encontrar, si no es que en todos los podemos encontrar y además
los que más ricos en carbohidratos son, son los que generalmente son más agradables a
nuestro paladar (el pan, las pastas, los granos, cereales).

Los carbohidratos no los podemos evitar, y por lo tanto no son la principal causa del
sobrepeso y la obesidad, sabiendo elegir los adecuados y las porciones (dieta), viviendo
una vida más equilibrada disfrutando de los sabores de la gastronomía podemos tener una
vida más saludable.

“No se deben consumir carbohidratos en la cena” Es falso, puesto se tiene la creencia


que los carbohidratos no se gastan con los movimientos que hacemos durante el día,
entonces se convierten en grasa y se almacenan, Sin embargo, el orden de ingesta no altera
el producto, el cuerpo necesita de una ingesta calórica diaria, que se suman en los 5
alimentos (desayuno – colación – comida – colación – cena), dando un total de
calorías y nutrientes que no es influenciado por su distribución, esto no quiere decir
que si dejamos de comerlos al iniciar el día, lo podamos hacer todo de una sola vez,
es aconsejable tomar los carbohidratos por la mañana para reducir la ansiedad al
llegar a cada alimento con menos hambre.
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2.1. DEFINICIÓN

 Los carbohidratos también son conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y


sacáridos, son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno
y oxígeno que resultan ser la forma primaria biológica de almacenamiento y
consumo de energía.

 Los carbohidratos son esenciales para nuestra salud. El cerebro y otros tejidos
8
nerviosos utilizan sólo carbohidratos como fuente de energía. El hígado y los
músculos almacenan los carbohidratos en forma de cadenas largas de glucosa
llamada glicógeno, el cual, en el momento necesario, es transformado en glucosa
para la producción de energía. La glucosa es el
combustible para la producción de la energía
que necesitamos para vivir y realizar cada una
de las múltiples funciones que realiza nuestro
cuerpo: trabajar, pensar, dormir, comer,
caminar....

 Los carbohidratos, a lo largo de la historia, han sido la fuente primaria más


abundante, disponible y económica de calorías —energía— para el hombre

2.2. CARACTERÍSTICAS

* Los carbohidratos representan la principal fuente de energía en todas las culturas, del
50% al 70% de las calorías de la dieta provienen de los carbohidratos, con el porcentaje
más alto en países NO desarrollados.

* Su función metabólica principal es la producción de energía.

* A diferencia de los demás macronutrientes, los carbohidratos pueden ser utilizados


por el organismo inmediatamente después de ser absorbidos.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

* NO SON ESENCIALES

* La fibra dietética es un carbohidrato.

* Se dividen ESTRUCTURALMENTE en carbohidratos simples (Monosacáridos y


disacáridos) y carbohidratos complejos (Polisacáridos).
9
* Solo los monosacáridos pueden ser absorbidos, por los que todos los demás
carbohidratos deben ser hidrolizados antes de poder ser absorbidos.

* Entre más complejo sea un carbohidrato, será más resistente a la digestión.

*Los carbohidratos complejos que son extremadamente resistentes a la digestión y/o que
el cuerpo no puede digerir, constituyen la denominada fibra dietética.

LOS CARBOHIDRATOS PROVEEN 4 CALORIAS POR GRAMO


*LOS CARBOHIDRATOS PRODUCEN MAS SACIEDAD “llenan más rápido” QUE LAS
GRASAS Y MENOS QUE LAS PROTEINAS.

*LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS PRODUCEN MAS SACIEDAD QUE LOS


SIMPLES.

*El agua y fibra presentes en los carbohidratos complejos les dan un volumen mayor y por lo
tanto un índice de saciedad mayor que los simples.
*La clasificación de los carbohidratos tanto estructural como funcionalmente puede resultar
elusiva, por lo que se creó propuso el término de “Índice glucémico” y más recientemente el de
“Carga glucémica”.
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Figura 1. Índice Glucémico

* Clínicamente nos es mas útil la carga glucemica (CG), ya que en verdad nos va a decir como
un cierto alimento basado en su porción va a afectar la glucosa sanguínea. (ej. Zanahoria: IG alto,
CG muy baja)

*Hay cada vez más evidencia que sugiere que una dieta rica en alimentos con una CG baja
proporciona múltiples beneficios a la salud.

*Cabe mencionar que lo anterior no aplica para todos los alimentos, ya que, por ejemplo, un
alimento rico en grasas saturadas también tendrá una CG baja, pero no necesariamente tiene un
lugar en una dieta saludable.

*Al ser el principal combustible del cuerpo, los carbohidratos son necesarios para mantener
un estado de salud óptimo, por lo que no se recomiendan las dietas en las que se niegan por
completo.
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Fibra Dietética: Porción de un alimento de origen vegetal NO digerible.

Fibra Soluble: Toda aquella que es fermentada por bacterias en el colon produciendo gases
y otros productos metabolicamente activos (ácidos grasos de cadena corta, ya descritos).
volumen del bolo fecal.

Cuadro 1. Funciones y beneficios de la Fibra Soluble e Insoluble


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2.3. TIPOS

Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificación depende de


la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el
azúcar.

 Simples: Incluyen azúcares tales como la fructosa (provenientes de las frutas),


glucosa proveniente del maíz, uva, y la sacarosa (azúcar de mesa).

 Complejos: Incluyen todo lo hecho de tres o más moléculas de azucares unidos, que
al ser moléculas más complejas, se desdoblan más lentamente para poder entrar
al torrente sanguíneo, algunos de los alimentos que los incluyen son: panes,
arroz, pasta y vegetales, que producen fécula.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

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Figura 2. División funcional

2.4. CLASIFICACIÓN

Existen una amplia variedad de carbohidratos, pero solo 3 son las más importantes en la
dieta por estar presentes en los alimentos de consumo más habitual:

SIMPLES

2.4.1. Monosacáridos: Son moléculas simples que no pueden ser hidrolizados en


moléculas más pequeñas por lo cual son absorbidos más rápidamente, ejemplo: la
glucosa, la fructuosa y la galactosa.

Figura 3. Molécula de Glucosa

 Glucosa: Es el principal producto final del metabolismo de otros


carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente
exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en
el músculo en forma de glucógeno.
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 Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más dulce de los azúcares.


Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente
metabolizada a glucosa.

 Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la


hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.

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2.4.2. Disacáridos: Formados por la unión de 2 monosacáridos iguales o distintos que
producen 2 moléculas de monosacáridos por hidrólisis, ejemplo: la lactosa (de
origen animal, es el "azúcar" de la leche; glucosa + galactosa), sacarosa (glucosa
+ fructosa), maltosa (glucosa + glucosa).

Figura 4. Estructura de la Sacarosa

 Sacarosa (glucosa+fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha


y del azúcar de caña.

 Maltosa (glucosa+glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza.

 Lactosa (glucosa+galactosa): Es el azúcar de la leche.

2.4.3. Oligosacáridos. Comprenden aquellos hidratos de carbono que contienen de tres


a nueve moléculas de monosacáridos. Destacan las maltodextrinas o
dextrinas limite que no se encuentran en forma natural en los alimentos, se
obtienen por medio del hidrólisis del almidón y se utilizan en fórmulas
lácteas infantiles de inicio, y en formulas enterales, también encontrándose
en ciertas bebidas energéticas utilizadas por los deportistas. Existen otros
tipos de oligosacáridos como fructooligosacáridos y galatooligosacáridos que
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no son atacados por enzimas digestivas, pasando al intestino grueso, donde se


degradan por acción microbiota. Son por ello consideradas en el conjunto de fibra
alimentaria.

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Figura 5. Estructura de oligosacáridos

COMPLEJOS

2.4.4. Polisacáridos (utilizables energéticamente)


Están formados por la unión de una gran cantidad de monosacáridos unidas entre
sí por enlaces glucosídicos, y se consideran polisacáridos por contener en su
estructura más de 10 moléculas monosacáridos, ejemplo: almidón, amilosa,
amilopectina, glugógeno, celulosa.
 Almidón. Es la reserva de energética de los vegetales. Se encuentran en los
tubérculos (batatas patatas, remolachas, nabos…), cereales (sorgo, trigo,
maíz, arroz, avenas, cebada, centeno, habas…) y frutasvegetales (ciruelas,
plátanos, pepinos crudos con cascara, legumbres, zanahoria cruda…).

 DEXTRINA: Producto formado durante el curso del fraccionamiento del


almidón. Se encuentra en productos intermediarios de la digestión del
almidón y en el pan tostado.

 Glucógeno. Es la principal reserva de hidratos de carbono en el


organismo. Se almacena en el hígado y en el músculo. El glucógeno del
hígado sirve para mantener los niveles de glucosa en la sangre, mientras
que el glucógeno muscular es el combustible de los músculos. Se
encuentran de manera natural en las carnes, pescados y mariscos.
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Figura 6. Estructura de la Amilosa

2.4.5. Polisacáridos (utilizables energéticamente) o digeridos, conocidos como fibra


alimentaria o dietética.

 Fibra Dietética: Porción de un alimento de origen vegetal NO digerible.

 Fibra dietética Soluble: Toda aquella que es fermentada por bacterias en el


colon produciendo gases y otros productos metabólicamente activos (ácidos
grasos de cadena corta, ya descritos). volumen del bolo fecal.

La celulosa. Es un polímero de miles de moléculas de glucosa, cuya estructura


es impenetrable al agua. Si bien no pueden ser utilizados como fuente
energética, tienen gran importancia al forma parte de la fibra alimentaria. Se
encuentra en pieles de frutas, cubiertas externas de las semillas y de tallos y
de hojas de vegetales.

 Fibra dietética Insoluble: Hemicelulosa y pectina. Son compuestos menos


polimerizados que la celulosa. Puede ser digeridas parcialmente por las
enzimas digestiva. Las principales fuentes son fibras leñosas y hojas.
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Cuadro 2. Funciones y beneficios de la Fibra Soluble e Insoluble

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2.4.6. Polioles. Como su nombre lo indica son hidratos de carbono con todos los grupos
alcohólicos, en lugar de tener grupos aldehídos o cetonas, como ocurre con los
otros hidratos de carbono.

Figura 7. Estructura de Polioles


NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Cuadro 3. Clasificación de los carbohidratos.


Los nombres en cursiva se refieren a los ejemplos más comunes de cada grupo

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III. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

3.1. DIGESTIÓN

 Digestión es la conversión de los alimentos en sustancias absorbibles en el


tracto gastrointestinal. Se realiza por el desdoblamiento, mecánico y químico
de los alimentos, en moléculas. En resumen, la digestión se inicia en la boca,
continúa en el esófago y en el estómago y sigue en el intestino delgado 18
favorecida por secreciones biliares, pancreáticas y por el moco y líquido
extracelular segregado por las criptas de Lieberkuhn de la mucosa del intestino
delgado. Además, una serie de enzimas de las microvellosidades de la
superficie intestinal realizan una degradación de los carbohidratos y de las
proteínas, que son absorbidos en el epitelio intestinal.

 Es relevante conocer cómo funciona nuestro organismo para encarar los


programas de nutrición.

 El término digestión significa el fraccionamiento de grandes moléculas de los


alimentos en sustancias más simples, que pueden ser usadas por el cuerpo.

El término asimilación engloba diversas funciones, a saber:


1) Absorción de los productos finales de la digestión por los líquidos corporales,
2) Transporte de esos productos a las células donde serán usadas y
3) Modificación química de algunos de ellos, para formar otras sustancias que son
particularmente necesarias para diversos propósitos.

La función de los procesos digestivos y asimilativos es la de suplir los nutrientes para las
reacciones químicas del metabolismo.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

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Figura 8. Aparato digestivo del ser humano


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Los carbohidratos de la dieta deben ser procesados para que todos sus nutrientes sean
aprovechados en el organismo esto se da mediante la digestión de los glúcidos.

3.2. DIGESTIÓN GENERAL DE LOS CARBOHIDRATOS

En los humanos esta degradación inicia en la boca, es aquí donde inicia la acción de una
enzima presente en la saliva: la ptialina o amilasa salival, esta actúa sobre el almidón
20
específicamente hidrolizando las amilopectinas.

La masticación es un proceso importante ya que provoca la ruptura mecánica de las


partículas alimenticias y de esta manera se ve favorecida la acción de la saliva sobre los
alimentos.

Una vez formado el bolo pasa al estómago donde sique la degradación de los alimentos
hasta llegar al intestino, aquí actúan el jugo intestinal y pancreático, así como la bilis.
Estos dos últimos llegan al duodeno por diferentes vías, pero llegan a un sitio en común.
Las dextrinas y oligosacáridos que han quedado de la digestión salival son atacados por
diferentes enzimas específicas para cada tipo de fragmento. Las dextrinas y la amilosa del
almidón son cortadas por las enzimas amilasa pancreática, alfa-dextrinasa y glucoamilasa,
dando como producto una mezcla de maltosa y glucosa. El jugo intestinal es el encargado
de hidrolizar a los disacáridos que son el resultado de los procesos anteriores y los
convierte en monosacáridos.

La sacarasa actúa sobre la sacarosa y convierte la sacarosa en moléculas de fructosa y


glucosa, la maltasa convierte la maltosa en dos moléculas de glucosa y la lactasa hidroliza
lactosa para formar moléculas de galactosa y glucosa.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

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Figura 9. Se muestran los órganos donde se lleva a cabo la digestión de los


carbohidratos.

3.3. DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

3.3.1. ¿DÓNDE EMPIEZA LA DIGESTION?

La digestión de los hidratos de carbono comienza en la boca por medio de


las enzimas (proteínas activas) presentes en la saliva (amilasas salivares) que actúan
sobre los almidones, rompiéndolos en porciones más pequeñas, incluso en
disacáridos. Esta es la razón por lo que se recomienda masticar muy bien estos
alimentos porque, además de triturarlos, se van poniendo en contacto con la saliva
facilitando la digestión.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Una vez en el estómago los ácidos de este inactivan la enzima de la saliva que metaboliza
los glúcidos. Sin embargo, los alimentos ingeridos, por lo general tardarán hasta 1 hora,
antes de tener contacto con los ácidos del estómago y los carbohidratos ya han sido
trabajados en este momento por las enzimas de la saliva.
Cuando los alimentos se mezclan con el ácido del estómago y pepsina (enzima), la
digestión de las proteínas se inicia y la digestión de los carbohidratos se suspende
temporalmente. 22
Pasado ese tiempo, pasa al duodeno (primera porción del intestino delgado) donde actúa
otra vez la amilasa (esta vez pancreática), aunque no llega a romper todos los enlaces, lo
que se consigue finalmente en el intestino delgado. De aquí, una vez convertidos en
glucosa, pasan al torrente sanguíneo y a las "despensas" del cuerpo, es decir, al hígado y
a los músculos donde se almacena en forma de glucógeno para su uso futuro.
Sin embargo, las reservas de que dispone el organismo son limitadas y se agotan al cabo
de ciertas horas. Esta es la razón por la que es fundamental que comamos regularmente
durante el día. Si, por el contrario, comemos demasiados carbohidratos o éstos tienen un
alto índice glicémico (rapidez con la que la glucosa de los carbohidratos entra en la
sangre), las reservas se llenarán pronto y el resto de glucosa que quede flotando en la
sangre deberá convertirse en grasa para ser guardada en los diferentes tejidos adiposos.
Conclusión, los carbohidratos nos engordan con más facilidad de la que creemos.

Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son
parcialmente degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos
que en parte pueden ser absorbidos.

Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el páncreas estimula la producción


de la hormona insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin
embargo, ésta no es su única misión: a la vez que guarda, también se asegura que la grasa
guardada no se queme. Por esta razón, y aunque la insulina es muy importante para
mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes cantidades. Sin duda, la forma
más efectiva de controlar los niveles de insulina es a través de comer alimentos con
un bajo índice glicémico. Recordemos que, a mayor índice glicémico, mayor
producción de insulina.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

El glucogeno se sintetiza principalmente en periodos en los que la cantidad de glucosa


presente en las células es mayor que la cantidad precisada para la producción de energía.
Sin embargo, la "despensa" de la que dispone el organismo es muy reducida. Es decir, la
capacidad de almacenamiento es pequeña y, por lo tanto, las posibilidades de que se agote
la fuente de energía rápida son muchas, si no se cuenta con un aporte externo adecuado.
Como ya se ha dicho, los dos "almacenes" orgánicos son el hígado y el músculo, y en el
acto deportivo la utilización de una u otra es importante, ya que tienen funciones 23
diferentes:

 El glucógeno hepático regula la concentración de glucosa en sangre, y es esta


glucosa la que alimenta el cerebro de forma constante (el cerebro no dispone de
reservas y sólo puede utilizar glucosa como fuente de energía). Si el cerebro está
bien alimentado, funciona bien, lo que garantiza la capacidad de concentración y
un buen estado de ánimo. El glucógeno en el hígado alcanza una reserva de 100
gramos aproximadamente. Estas reservas son mayores después de las comidas
pero disminuyen entre las mismas y especialmente durante la noche y el ayuno,
ya que se degrada el glucógeno hepático para mantener normales los niveles de
glucosa en la sangre.
 El glucógeno muscular debe abastecer las necesidades del músculo para llevar a
cabo el trabajo derivado del desarrollo de la actividad deportiva. El
almacenamiento de glucógeno en los músculos se agota sistemáticamente durante
el ejercicio. La tasa de agotamiento depende de la intensidad del ejercicio y de la
cantidad de glucógeno almacenado en los músculos antes de comenzar el
entrenamiento. En 15 minutos de ejercicio intenso puede agotarse del 60% al 70%
del glucógeno almacenado en los músculos. El agotamiento total puede producirse
después de 2 horas de ejercicio intenso. Una vez agotado este glucógeno se
necesitan 48 horas para reponer el almacenamiento de glucógeno en los músculos,
en condiciones de una dieta normal, es decir, cuando una dieta contiene el habitual
55% a 60% del valor energético total de hidratos de carbono (cuando la dieta
es deficitaria en hidratos de carbono se necesitan no menos de 5 días de
recuperación). Varios investigadores han demostrado que una dieta rica en
hidratos de carbono (70% al 80%) puede disminuir el tiempo necesario de
reposición de 48 a 24 horas.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Nota:

Nombres terminados en el sufijo “osa”, usualmente indican un azúcar, tal como la


lactosa.

Los nombres de las enzimas usualmente se inician con el del sustrato que degradan. Por
ejemplo: la maltosa, un disacárido, es degradado por la enzima maltasa (por el proceso
de hidrólisis), resultando en dos moléculas de glucosa, un monosacárido.
24

3.3.2. Saber que …

 La mayoría de los carbohidratos en los mamíferos se obtienen de la dieta, entre


estos se encuentran polisacáridos como el almidón, la celulosa y dextrinas
(productos del hidrólisis incompleta del almidón que con yodo se tiñen rojo, el
almidón, por el contrario, azul) y disácaridos como la sacarosa
(fructofuranósido de glucopiranósido o simplemente azúcar de mesa) que está
formada por una molécula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa
(una furanosa).

 La función más importante de la saliva es humedecer y lubricar el bolo


alimenticio, desde el punto de vista digestivo es importante por contener a la
amilasa salival o ptialina, enzima que hidroliza diversos tipos de polisacáridos. El
pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estómago esta enzima
se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos no sufren modificaciones
de importancia en este órgano. Es hasta el intestino donde los disacáridos y los
polisacáridos deben ser hidrolizados en sus unidades monoméricaspara poder
atravesar la pared intestinal y tomar así el torrente sanguíneo para llegar a las células
e ingresar al interior para ser utilizados en cualquiera de las funciones en que
participan (energética, de reconocimiento, estructural o como precursor de
otras moléculas). En el duodeno se vierte el jugo pancréatico que contiene
entre otros muchos elementos, amilasa pancreática (Su pH óptimo es de 7.1 y
rompe al azar los enlaces alfa,1-4 del almidón), diastasa o amilopsina,
esta última muy parecida a la enzima salival. En la digestión de los
carbohidratos intervienen diferentes enzimas que desempeñan cada una función
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diferente y que, por tanto, tienen especificidades diferentes. Para romper las
ramificaciones se necesita a la amilo-1-6-glucosidasa.

 La reacción de hidrólisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes por


medio de una molécula de agua. La hidrólisis de un enlace glucosídico se lleva a
cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El hidrógeno del agua se
une al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al 25
carbono libre del otro residuo de azúcar. El resultado de esta reacción, es la
liberación de un monosacárido, dos si la molécula hidrolizada fue un disacárido o
bien el polisacáridon-1, dependiendo de la molécula original.

3.4. ABSORCIÓN Y TRANSPORTE DE CARBOHIDRATOS AL HÍGADO

La absorción de nutrientes obtenidos de la digestión se lleva a cabo por las vellosidades


del intestino delgado, estos nutrientes pasan al torrente sanguíneo mediante vasos
sanguíneos. Los primeros en absorberse hacia los capilares sanguíneos son la hexosa
(glucosa, fructosa, galactosa y manosa) luego las pentosas, pero de una forma más lenta.
Este proceso no se da por difusión simple ya que ocurre en contra de gradiente de
concentración por lo cual necesita de un transportador llamado “transportador activo de
la glucosa” y requiere de Na+ para un óptimo funcionamiento.

Metabolismo de los carbohidratos en el hígado: Para que se de este proceso las hexosas
como fructosa o galactosa son previamente convertidas en glucosa mediante enzimas
isomerasas. Este es un proceso muy importante ya que es el hígado el encargado de
convertir la glucosa en glucógeno un compuesto energético almacenado como glucógeno
hepático. Esta transformación se da mediante un proceso metabólico de síntesis
denominado glucogénesis, donde los monosacáridos provenientes del intestino son
absorbidos por células hepáticas y da inicio el proceso; cuando este glucógeno hepático
puede ser transformado nuevamente en glucosa mediante otro proceso metabólico
denominado glucogenólisis.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

26

Figura 10. Proceso completo de glucogénesis, glucosa convertida en glucógeno.

Figura 11. Proceso de glucogenólisis, glucógeno convertido en glucosa


NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

3.5. METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA CÉLULA

Se da en las células en condiciones aerobias mediante un proceso llamado Glucólisis. Los


carbohidratos específicamente las hexosas son transformadas en glucosa para que se
produzca este metabolismo; la glucosa sufre diferentes reacciones y conforme estas
ocurren se produce una molécula rico energética denominada ATP, después de este
proceso se da otro llamado respiración celular, el cual se divide en tres partes ciclo de
Krebs, transporte electrónico y fosforilación oxidativa, en los cuales se producen también
27
moléculas energéticas; es por esto que se dice que los carbohidratos son la principal fuente
de energía para el organismo.

Figura 12. Proceso de glucólisis, inicio del metabolismo de los carbohidratos.

3.6. ABSORCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA

Hay dos tipos de carbohidratos, los de absorción lenta y los de absorción rápida, esta
diferencia se debe a la cantidad de fibra o de grasas que contengan y la manipulación
que hayan recibido. Los carbohidratos de absorción rápida están compuestos por
fructosa, dextrosa o glucosa; algunos alimentos con este tipo de carbohidratos son:
la miel, el azúcar, los zumos de frutas, las harinas refinadas como los panes y los dulces
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

y frutas enteras. Por otra parte, los carbohidratos de absorción lenta están compuestos por
moléculas más complejas, por lo que necesitan ser convertidos en azucares simples; los
alimentos con carbohidratos de absorción lenta incluyen almidón, glucógeno y celulosa.
Algunos alimentos ricos con estos carbohidratos son: cereales integrales, legumbres,
hortalizas, algunos frutos rojos como fresas o cerezas.

28

Figura 13. Alimentos que contienen carbohidratos de absorción rápida.

Figura 14. Alimentos que contienen carbohidratos de absorción lenta.


NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

IV. DIGESTIÓN DE LA GLUCOSA

La glucosa, es transportada al interior celular por medio de proteínas específicas que


facilitan el transporte localizadas en la membrana celular. Estas proteínas, reconocen a la
glucosa y a otras aldohexosas, e incrementan la velocidad del paso de glucosa hacia
adentro o afuera de la célula, según sean las necesidades energéticas del organismo.
Cuando el organismo se encuentra en reposo, los carbohidratos no utilizados
29
inmediatamente, son introducidos al interior celular para almacenarse en forma de
glucógeno en los animales o almidón en los vegetales. En condiciones de alta demanda
energética -ejercicio- primeramente, se utilizan las reservas internas de las células y
posteriormente, en el caso de los animales, el hígado que es el órgano de almacenamiento
de carbohidratos, secreta glucosa al torrente sanguíneo para mantener la glicemia en
niveles normales.

La actividad de las proteínas que facilitan el transporte puede ser inhibida en forma
competitiva por sustancias parecidas a la glucosa. Algunas modificaciones químicas
inhiben irreversiblemente la actividad.

La glucosa es el combustible más común en los sistemas vivientes. Puede ser considerada
como de origen exógeno i.e. los alimentos que al ser digeridos producen
glucosa, ej.hidrólisis de la sacarosa, azúcar de mesa o bien de origen endógeno, cuando
proviene del glucógeno o cualquier otro precursor previamente almacenado en hígado y
músculo.

De acuerdo al tejido al que pertenezca, la glucosa sigue diferentes caminos:

En el MÚSCULO, la glucosa se fosforila para dar glucosa-6-fosfato. Cuando la


célula tiene altas concentraciones de ATP, i.e. estado de reposo, el exceso de
glucosa forma glucógeno; en la situación contraria, la glucosa se degrada en el
glucólisis produciendo ácido pirúvico. En condiciones de baja concentración de O2,
se transforma en ácido láctico que sale al medio extracelular por difusión. En
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

condiciones aerobias, la glucosa se oxida hasta CO2 y agua. Las células musculares, no
pueden liberar glucosa al medio porque no tienen a la glucosa-6-fosfatasa.

El destino de la glucosa en hígado, está regulada por:

A.- la concentración de glucosa en sangre: 30

1. es elevada y los niveles de ATP son suficientes, forma glucógena, principal medio
de almacenamiento de glucosa.

2. es baja, el glucógeno es degradado por el glucógeno fosforilasa produciendo


glucosa-1-fosfato, que se isomeriza a glucosa-6-fosfato, en músculo
generalmente sigue el camino del glucólisis y en hígado se hidroliza a glucosa
y fosforo inorgánico (PO3-). La glucosa sale del hepatocito a la circulación para
mantener la glicemia en niveles normales.

B.- los requerimientos energéticos de la célula.

1. cuando los niveles de energía son elevados, en el reposo, se transforma a UDP-


glucosa y se almacena como glucógeno.

2. cuando la concentración de ATP disminuye, en condiciones de alta demanda


energética, el glucógeno es degradado por la glucógeno fosforilasa, produciendo
glucosa-1-fosfato, ésta es isomerizada a glucosa-6-fosfato y entra a la glucólisis
produciendo ácido pirúvico, que se descarboxila para originar acetil-CoA, que en
el ciclo de Krebs se degrada hasta CO2. Los equivalentes reductores ahí generados
(NADH), entran a la mitocondria en donde donan sus electrones a la cadena
de transporte de electrones que acoplada a la fosforilación oxidativa generan
la energía para la síntesis del ATP.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

En TEJIDO ADIPOSO:

Cuando la concentración de glucosa en sangre es elevada, ésta ingresa al adipocito, en


donde se transforman en acetil-CoA, que se utiliza en la síntesis de ácidos grasos los
cuales se almacenan en forma de triacilglicéridos en las vacuolas como combustible de
reserva.
31
Cuando se requiere de energía, el adipocito moviliza
sus acúmulos de triacilglicéridos por medio de lipasas. Los ácidos grasos son liberados a
la circulación para que puedan ser utilizados por otros tejidos. Esta respuesta es acelerada
por la epinefrina que modula positivamente a la triacilglicerol lipasa. La insulina inhibe
a esta última por lo que favorece la absorción de glucosa.

La ingestión de carbohidratos aumenta la concentración de glucosa en sangre, lo cual


estimula a las células de los islotes del páncreas y produce la liberación de insulina,
Esta hormona favorece el transporte de glucosa al interior celular disminuyendo su
concentración en sangre.

La insulina es una proteína pequeña (5.7kD) formada por dos cadenas polipeptídicas
unidas por medio de dos puentes disulfuro (-S-S-); su precursor es la preproinsulina que
tiene una secuencia señal en su extremo amino terminal (NH3+), que dirige su paso al
interior de vesículas secretoras en donde se forman tres puentes disulfuros y se corta la
secuencia señal dando origen a la proinsulina que todavía es inactiva. Cuando la
concentración de glucosa en sangre se incrementa se estimula la conversión
de proinsulina en insulina que es la forma activa y por tanto, su secreción al torrente
sanguíneo. El como la preproinsulina se transforma en proinsulina y posteriormente en
insulina, es un excelente ejemplo de las modificaciones postraduccionales que ocurren en
las proteínas.

El receptor de insulina, es una enzima que se localiza en todas las membranas


celulares de los mamíferos; está formada por dos péptidos , que son extracelulares
y que contienen al sitio al cual se asocia la insulina y dos péptidos que atraviesan
la membrana y en la región intracelular tienen actividad de tirosina cinasa.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

La unión de insulina a su receptor, promueve la autofosforilación de los residuos


de tirosina en la subunidad, que a su vez fosforilan a la proteína blanco que interacciona
con vesículas derivadas de los endosomas que tienen proteínas transportadoras de glucosa
en su superficie, finalmente migran hacia la membrana celular y se funden con ella, así
se incrementa el número de ellos en la superficie celular y por lo tanto aumenta la
velocidad de transporte de glucosa hacia el interior celular. 32

Cuando la concentración de glucosa en sangre disminuye, la célula internaliza a los


receptores por medio de pinocitosis. Las vesículas así generadas, se vuelven a fundir con
los endosomas.

Después de analizar los párrafos anteriores, debe quedar claro que los procesos que se
llevan a cabo en la digestión y el transporte de carbohidratos, evento fundamental para la
subsistencia de cualquier animal, están altamente regulados, por lo cual cualquier
anomalía en ellos se verá reflejada en la mayoría de los casos en una grave enfermedad
como la diabetes mellitus.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

V. FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

 La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo,


especialmente al cerebro y al sistema nervioso ya que es el combustible principal
del sistema nervioso central. Independientemente de que sean simples o
complejos, aportan aproximadamente una energía de 4 kilocalorías por gramo.
Los hidratos de Carbono pueden almacenarse en forma de glucógeno tanto en 33
musculo como en hígado. Cuando estas reservas están llenas, los Hidratos de
Carbono se almacenan en forma de grasa.

Figura 15. Función de los Carbohidratos en el cuerpo

 Los hidratos de carbono poseen fundamentalmente tres funciones:

1. Función Energética

 Proporcionan 4 calorías por gramo.


 Pueden almacenarse como glucógeno y grasa
 La glucosa en concreto es la única fuente de energía utilizable por el
cerebro, sistema nervioso y células sanguíneas

2. Regulación metabólica

 Impiden la movilización excesiva de grasas


 Impiden la degradación de proteínas musculares
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

3. Regulación digestiva

 La fermentación de la lactosa en el intestino parece favorecer el


desarrollo de la flora intestinal adecuada.
 La fibra alimentaria juega un papel muy importante:
 Absorbe agua, facilitando el tránsito intestinal y permitiendo heces más
blandas que facilitan los procesos fermentativos
 Tiene efecto saciante, por lo que ayuda a evitar una ingesta excesiva
34
 Protege la mucosa frente a agentes potencialmente cancerígenos y reduce
el tiempo de contacto entre ambos
 Absorben o impiden la absorción del colesterol
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

VI. BENEFICIOS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

 Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su primera gran función.


 Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios:
 Ayudan a ahorrar proteínas.
 El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la
formación de cuerpos cetónicos.
35
 Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los
triglicéridos
 Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa
glucosa más eficientemente como fuente de energía.)
 Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el
proceso digestivo.
 Tienen acción laxante
 Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales
como enzimas y hormonas.
 Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.
 Añaden sabor a los alimentos y bebidas
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

VII.ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS

En la clasificación de los hidratos de carbono ya hemos visto los más importantes, sin
embargo, en la siguiente tabla mostramos la cantidad de carbohidratos contenidos por
cada 100 g:

36
Cuadro 4. Alimentos más comunes ricos en carbohidratos

Alimento Carbohidratos por cada 100 g Valor calórico Kcal/100 g


Azúcar blanca 99,5 g 385 Kcal.
Azucar moreno 96,4 g 373 Kcal.
Copos de maiz 83,0 g 367 Kcal.
Miel 79,5 g 294 Kcal.
Arroz blanco 78,6 g 343 Kcal.
Uva pasa 77,4 g 289 Kcal.
Fideos 75,2 g 369 Kcal.
Harina de trigo 74,5 g 340 Kcal.
Cacao en polvo 74,2 g 343 Kcal.
Dátil deshidratado 72,9 g 274 Kcal.
Higo deshidratado 69,1 g 274 Kcal.
Ciruela deshidratada 67,4 g 255 Kcal.
Pan 62,2 g 307 Kcal.
Garbanzos 61,0 g 360 Kcal.
Avena (salvado) 58,9 g 383 Kcal.
Tallarines al huevo 56,8 g 287 Kcal.
Lentejas 56,4 g 332 Kcal.
Masa de pizza 46,9 g 246 Kcal.
Albaricoque 43,4 g 182 Kcal.
Patatas fritas 34,0 g 234 Kcal.
Maiz tierno 22,1 g 96 Kcal.
Habras 20,3 g 118 Kcal.
Platano 19,2 g 81 Kcal.
Almedra 19,6 g 547 Kcal.
Guisantes enlatados 18,9 g 86 Kcal.
Patatas hervidas 18,0 g 74 Kcal.
Higo (fresco) 15,6 g 62 Kcal.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

VIII. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE

HIDRATOS DE CARBONO

 El aporte de hidratos de carbono de la dieta equilibrada debe suponer entre el 45


y el 60 % del total energético diario.

37
 Se debe consumir con preferencia hidratos de carbono complejos. Se aconseja
alternar alimentos ricos en fibra con alimentos refinados.

 El máximo diario de azúcares sencillos no debe superar el 10 % del total


energético diario. En todo caso debe limitarse a su uso como edulcorante.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

IX. APLICACIONES DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas, plásticosy otros
productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel.
El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de
algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. Elalmidón y la pectina, un agente cuajante,
se usan en la preparación de alimentospara el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa
en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como
38
agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en la
preparación de materiales adhesivos, de encolado
y emulsiones. Lahemicelulosa se emplea para
modificar el papel durante su fabricación.
Losdextranos son polisacáridos utilizados en
medicina como expansores de volumen del plasma
sanguíneo para contrarrestar las conmociones
agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato
de heparina, es un anticoagulante de la sangre.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han


utilizado en la producción de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre
las sustancias capaces de formar geles está el
almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de
subproductos animales, solamente forma geles
39
a temperaturas bajas, por lo que cuando se
desea que el gel se mantenga a temperatura
ambiente, o incluso más elevada, debe
recurrirse a otras substancias. El almidón actua
muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido
cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen
mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son
nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o


microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de
estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero
todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas
moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el
componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido
intestinal y su velocidad de tránsito.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

DERIVADOS DEL ALMIDÓN

40

 E 1200 Polidextrosa

 E 1404 Almidón oxidado

 E 1410 Fosfato de monoalmidón

 E 1412 Fosfato de dialmidón

 E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado

 E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado

 E 1420 Almidón acetilado

 E 1422 Adipato de dialmidón acetilado

 E 1440 Hidroxipropil almidon

 E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

 E 1450 Octenil succinato sódico de almidon


NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de

interacción con el agua, especialmente en la capacidad de

formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos

(cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente

y es la más barata de todas las substancias con estas


41
propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a

partir del maiz. Sin embargo, el almidón tal como se

encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden

presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta

problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse,

inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación


de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidón. Si los puentes se forman
utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con
epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se
forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón.
Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por
tratamiento con el producto adecuado en presencia de
un álcali diluído, y modifican muy poco la estructura,
ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada
200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones
entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta
temperatura que el almidón normal y se comportan
muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y
forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la
congelación ni el almacenamiento muy prolongado
(años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que
añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.

Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (sustitución).


Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de
almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de
monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para
42
elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando además geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de
los dos tipos efectuando los dos tratamientos,
entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de


helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas
en la cocina china.

En España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de


yogures y de conservas vegetales. En los demás casos, el único límite es la buena práctica
de fabricación. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al
almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos
y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente
las mismas calorías que otro azúcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su
proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son
eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general
aditivos totalmente seguros e inocuos.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

GEL PULVER

Este es un tipo de gel que se utiliza como suplemento alimenticio que contiene
carbohidratos (para dar energía), minerales y vitamina C.

El objetivo de los geles energéticos es proveer en un pequeño envase fácil de transportar


una gran cantidad de carbohidratos y electrolitos útiles para
reponer energía en forma instantánea. Esto puede realizarse 43
siempre y cuando la persona pueda incorporar agua en
cantidad adecuada. PULVER formuló geles de 40 gramos
con 27 gramos de carbohidratos que llegan al estómago en
forma inmediata pero que si no reciben agua se absorben
lentamente produciendo molestias. En cambio, con agua se
absorben rápidamente con la inmediata sensación de energía y recuperación.

X. CONCLUSIONES

 La alimentación del ser humano está íntimamente ligada al consumo de


carbohidratos y sin que estos sean exclusivos (tenemos también proteínas, grasas.
vitaminas, y minerales), si podemos afirmar que son esenciales para nuestra
supervivencia. La naturaleza, siempre sabia, nos presenta los carbohidratos como
las estructuras moleculares más abundantes en nuestro planeta.

 Los carbohidratos son compuestos moleculares en cuyas estructuras siempre está


el azúcar, el azúcar significa energía y la energía significa vida.

 También se han clasificado en función de cómo nuestro organismo se ve afectado


por el consumo del azúcar para que luego se convierta en energía o en caso
contrario se almacene para un uso posterior. Con este criterio los carbohidratos se
han agrupado como carbohidratos simples y complejos, en donde los simples
(salvo excepciones) presentan un alto contenido de azúcar y poco valor nutritivo,
mientras que los complejos tienen los azucares en diferentes combinaciones
moleculares y así hablamos de almidones y fibras, en donde abundan los
valores nutritivos además de otros beneficios.

 Una última forma y quizás más practica los clasifica en Azucares, Almidones
y Fibras.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

 Lo que si es cierto es que si los alimentos se consumieran tal como son entregados
por la naturaleza, no habría necesidad de tener tantas consideraciones. El azúcar
comienza a preocuparnos cuando esta es refinada para luego ser usada en la
elaboración de muchos productos de uso diario como jarabes y mieles azucaradas,
bebidas gaseosas, jugos de frutas para venta con fines comerciales, productos de
panadería, queques y chocolates, golosinas y galletas, y comidas procesadas las
que además llevan una carga mortal de grasas saturadas. Todos estos son 44
productos que tienen carbohidratos cuya azúcar va inmediatamente al torrente
sanguíneo convirtiéndose en energía inmediata, pero creando una ansiedad
posterior pocas horas después de su ingesta. E incluso con el riesgo de que estos
azucares terminen almacenándose en los tejidos adiposos con graves riesgos en
nuestra salud.

 Una de las consecuencias del abuso de los azucares es la obesidad y para evitar
esto llegamos a los extremos de obsesionarnos con el conteo de las calorías
consumidas en el día. (Caloría es la unidad de medida para expresar el valor
energético de los alimentos).

 Finalmente, Los carbohidratos nos nutren lo suficiente para toda la vida, como se
ha visto son los más abundantes y por eso son los que más debemos consumir, y
aunque sean los que más beneficios nos aportan, no se deben consumir en exceso
ya que estos tienden a convertirse en energía almacenada, que es a lo que viene a
llamarse comúnmente a la grasa que tenemos, llamada también "lonjita". Pero
también se ha visto que estas biomoléculas con otras, se nos puede formar otra
más beneficiosa, ya que estas contienen carbono y como se dice, no es una
biomolécula, si no tiene carbono, ya que el carbono es vida, en si ya que, sin
carbono, un elemento puede ser orgánico o no.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

47

ANEXOS
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

ANEXO 1. Recetas con alimentos con alto contenido en Hidrato de


Carbono

48
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

ANEXO 2. Frecuencia de consumo de alimentos con contenido en Hidratos


de Carbono

49
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

ANEXO 3. Producción comercial de la Glucosa

La glucosa puede ser producida comercialmente por degradación de almidón a glucosa.


El almidón puede ser licuado por ácidos calientes. Comercialmente, ácido clorhídrico es
rociado en almidón bien mezclado, y la mezcla es 50
calentada hasta que se obtiene el grado deseado de
hidrólisis. El ácido es neutralizado y el producto es
recuperado por filtración o centrifugación, luego
lavado y secado.

El almidón licuado puede utilizarse para producir jarabes con valores de equivalencia de
dextrosa de 60 a 98 (equivalencia de dextrosa = 100/número promedio de unidades de
monosacárido en los oligosacáridos encontrados en el jarabe). Estos son usualmente
producidos utilizando una exoamilasa (glucano-1,4-α-glucosidasa, también conocida
como amiloglucosidasa). Esta enzima puede convertir almidón licuado en 95-98 %
glucosa. El jarabe es filtrado y pasado sobre carbón activado y una resina intercambiadora
de iones.

La glucosa puede ser convertida a fructosa, pasando jarabe de glucosa por una columna
conteniendo glucosa-isomerasa. Esta etapa típicamente convierte aproximadamente el 40
% de la glucosa en fructosa. La fructosa es concentrada pasando la mezcla por una
columna cromatográfica. El jarabe de maíz alto en fructosa contiene el 55 % de fructosa
y es producido por la mezcla de fructosa en jarabe de glucosa.

Los azúcares raros pueden ser fabricados utilizando microorganismos o mediante el uso
de enzimas. Agrobacterium tumefaciens ha sido utilizada para convertir fructosa en D-
psicosa. Otros investigadores han reportado la manufactura de azúcares raros utilizando
enzimas inmovilizadas. Una producción a gran escala de D-alosa ha sido demostrada
utilizando ramnosa-isomerasa de Pseudomonas stutzeri para convertir D-psicosa
en D-alosa.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

USOS EN ALIMENTOS

Glucosa y fructosa son generalmente utilizados como jarabes en ingredientes


alimenticios. Poseen propiedades formadoras de película y adhesivas y son utilizados
como coberturas para nueces rostizadas (tostadas), dulce, rellenos y sabores liofilizados.
Los jarabes de maíz altos en fructosa se utilizan como edulcorantes y parecen casi ubicuos
en donde se desea dulzor.
51
Los azúcares raros como D-alosa, D-psicosa, D-tagatosa y D-talosa han sido
incorporados en alimentos y bebidas para el mercado “saludable”, en donde son usados
como agentes de volumen, encafecimiento y edulcorantes bajos en energía para la
preparación de alimentos. Estos azúcares raros tienen un sabor similar a la sacarosa

PROPIEDADES SALUDABLES

La glucosa es una fuente rápida de energía en humanos. Glucosa, galactosa, manosa,


fucosa, xilosa, N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina y ácido N-acetilneuramínico
han sido identificados como esenciales para la síntesis de glicoproteínas en humanos. Las
glicoproteínas celulares son importantes en los sitios receptores celulares y los sitios de
reconocimiento celulares. La investigación reciente ha mostrado que los 8 azúcares
esenciales pueden ser fácilmente absorbidos en el cuerpo y directamente incorporados en
glicoproteínas y glicolípidos.

Se han reportado propiedades saludables para los azúcares raros. D-psicosa, un azúcar
cetosa, ha mostrado inhibir sacarasa y maltasa intestinales y suprimir el incremento de
glucosa en plasma después de la ingestión de sacarosa y maltosa en ratas. D-alosa tiene
reportes de mejorar el flujo sanguíneo en el hígado e inhibir la proliferación de células
cancerosas.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

ANEXO 4. Producción comercial de los Fructanos

Fructanos

Los fructanos se encuentran como oligosacáridos y polisacáridos, lo que significa que su


grado de polimerización puede variar desde menos de 20 unidades de azúcar hasta bien
por arriba de tales unidades. Como ingrediente alimenticio, los fructanos tienen con
frecuencia un grado de polimerización de 25 o menos, por lo que se les incluye aquí como 52
oligosacáridos.

Hay 5 clases de fructanos: inulina, levano, levano mixto, neoserie de inulina y neoserie
de levano. La inulina es un polisacárido lineal compuesto de unidades de (2-1)-β-D-
fructosilo. El levano es un polisacárido lineal compuesto de unidades (2-6)-β-D-
fructosilo. El levano mixto es un polisacárido ramificado compuesto de unidades (2-) y
(2-6)- β-D-fructosilo. La neoserie de inulina es un polisacárido lineal compuesto de 2
polímeros de inulina, conectados por una molécula de sacarosa. La neoserie de levano es
un polisacárido lineal compuesto de 2 polímeros de levano unidos por la unidad glucosa
de la molécula de sacarosa.

El tipo de fructano producido varía con la especie de planta. Por ejemplo, plantas como
achicoria (Cichorium intybus) y la alcachofa Jerusalén (Helianthus tuberosa) en la familia
Asteraceae producen inulina. Plantas en la familia Liliaceae como el ajo (Allium savitum)
producen neoserie de inulina. Plantas en la familia Poaceae como el trigo (Triticum spp),
cebada (Hordeum vulgare) y avena (Avena sativa) produce levano mixto o neoserie de
levano.

Las plantas que produces fructanos crecen en clinas templados, en donde las sequías y/o
las heladas son comunes. Hay
evidencia de que los fructanos
participan en la tolerancia a la
sequía o a la baja temperatura. En
ciertas plantas, como la achicoria y
la alcachofa Jerusalén, los fructanos
sirven como una reserva de
carbohidratos.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Los fructanos son sintetizados en las vacuolas de las plantas. La sacarosa del cloroplasto
es transportada a una vacuola de almacenamiento en la misma célula o transportada al
órgano primario de almacenamiento (tubérculo, raíz). En la vacuola, la sacarosa es
convertida a fructano por 2 o más fructosil-transferasas; la primera enzima inicia la
síntesis de fructano por catalización de la transferencia de un residuo fructosilo de una
molécula de sacarosa a otra molécula de sacarosa, mientras que la segunda enzima
transfiere los residuos fructosilo de una molécula de fructano a otra molécula de fructano 53
o a una sacarosa.

PRODUCCIÓN COMERCIAL

Las raíces de achicoria y alcachofa Jerusalén pueden contener más del 70 % de inulina en
base seca. Comercialmente, la inulina es extraída por hidrólisis enzimática parcial
utilizando una endo-inulinasa, seguida de secado por aspersión. Los fructo-oligosacáridos
(FOS) pueden ser sintetizados a partir de sacarosa utilizando fructosil-transferasa. La
inulina extraída tiene típicamente un grado de polimerización de 12-25, mientras que FOS
tienen un grado de polimerización de 3-6. La alcachofa Jerusalén molida ha sido utilizada
como un ingrediente sin procesamiento adicional.

USOS EN ALIMENTOS

Los fructanos, inulina y FOS poseen estatus de ingrediente alimenticio en la mayoría de


los países y son reconocidos como ingredientes GRAS (generalmente reconocidos como
seguros). En general, los fructanos tienen un sabor neutro blando sin sabores extraños o
regusto (mejor conocido como aftertaste). Los fructanos son utilizados en un amplio
rango de productos alimenticios tales como productos de panadería, cereales para
desayuno, bebidas y productos lácteos. Los fructanos son termolábiles y se rompen a pH
bajo.

Los fructanos tienen propiedades humectantes que reducen la actividad acuosa y


mejoran la estabilidad microbiológica. Cuando se mezcla con agua, la inulina puede
formar una red de gel de partículas que resultan en una estructura cremosa blanca
con una textura untable. La emulsión de fructano de cadena larga en agua tiene
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

propiedades organolépticas similares a la grasa y ha sido utilizada como substituto de


grasa en sistemas alimenticios. La inulina trabaja en sinergia con la mayoría de los agentes
gelificantes.

Los FOS son muy solubles en agua y tienen algo de dulzor (30 % a 35 % de la sacarosa).
Son utilizados en bebidas en donde mejoran la sensación en la bosa, potencian el sabor a
fruta y sostienen el sabor con menos aftertaste cuando se agregan a edulcorantes
artificiales, aspartame o acesulfame K.
54

PROPIEDADES SALUDABLES

Los fructanos son una forma reconocida de fibra dietaria. Las enzimas digestivas en el
intestino delgado humano son específicas para enlaces α-glicosídicos. Por tanto, la β-
configuración del carbono anomérico hace que los fructanos sean resistentes al hidrólisis
en el intestino delgado humano. Los fructanos son una fuente eficiente de carbono para
bifidobacterias en el colon, lo cual mejora el crecimiento de la microflora deseable, al
tiempo que suprime el crecimiento de bacterias patógenas. Los fructanos promueven la
absorción de minerales, particularmente el calcio, mejoran las funciones inmunes y la
actividad antitumoral, y pueden modular el metabolismo de lípidos y carbohidratos en
beneficio cardiovascular y de personas diabéticas.