UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ÁCADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Docente: Ing. Ana Travéz

Cátedra: Industria de grasas y aceites

Alumna: Gabriela Castro Villamar

Ciclo: 8to Agroindustrial

Fecha: 13/06/2018

CONSULTA #2

Interesterificación

Es el proceso de reordenamiento (al azar o dirigido) de los grupos acilo en un mismo

triacilglicerolglosario o entre moléculas de diferentes triacilgliceroles. El proceso puede
llevarse a cabo química o enzimáticamente, según se empleen catalizadores químicos
(sodio metálico, alcóxidos de sodio) o enzimas (lipasas).

Ejemplo:

La interesterificación no altera los ácidos grasos por lo que no da lugar a la aparición

de formas trans, por eso es hoy en día la tecnología alternativa a la hidrogenación
industrial a la hora de dar consistencia sólida a los aceites vegetales. Sin embargo, la
interesterificacion también plantea dudas. En cuanto a composición, los triacilgliceroles
vegetales son ricos en ácidos grasos insaturados; las posiciones sn-1glosario y sn-3 del
glicerol suelen corresponder a ácidos grasos saturados y la posición sn-2 suele estar
ocupada por un ácido graso insaturado (normalmente oleico o linoleico). Esto no ocurre
en las grasas animales donde predominan los ácidos grasos saturados. La
interesterificación de aceites vegetales con el fin de que los productos resultantes sean
sólidos o semisólidos, aumentará la proporción de ácidos grasos saturados respecto al
producto original y esto supondrá un cambio importante no solo de sus propiedades
físicas (punto de fusión) sino también de las culinarias (facilidad de enranciamiento) y
nutricionales.

Hidrogenación

En la hidrogenación industrial de aceites vegetales y de pescado ricos en ácidos grasos

insaturados se cambian las características de solidificación y fusión de los aceites o
grasas tratados para proteger los ácidos grasos insaturados de la oxidación
(enranciamiento) y para aumentar la estabilidad térmica de esos aceites o grasas (véase
reacción de hidrogenación). Este proceso se utiliza, por ejemplo, en la fabricación de
margarina.

Cuando la hidrogenación es intensiva se obtienen productos con ácidos grasos saturados

al 100%, sin isómeros cis o trans y con alto punto de fusión. Si la reacción de
hidrogenación es incompleta o parcial, los dobles enlaces pueden cambiar de posición
(isomerización posicional) o de configuración (isomerización geométrica, pasando de
cis a trans) en las cadenas de los ácidos grasos:

En este caso se obtienen mezclas de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y

pequeñas cantidaces de poliinsaturados con isomería cis y trans. Cuando se parte de
aceites vegetales, los ácidos grasos trans predominantes son monoinsaturados de 18
carbonos; si se parte de aceites marinos se forma una variedad más amplia de ácidos
grasos trans debido al alto grado de insaturación inicial (hasta 6 dobles enlaces) y a las
largas cadenas (20-22 carbonos).

En algunos productos obtenidos por hidrogenación industrial, los ácidos grasos trans
han llegado a representar más del 50%; para reducir su formación y la de otros
productos no deseados, en la hidrogenación catalítica se han probado catalizadores
distintos del original, níquel, tales como cobre y paladio, y procedimientos alternativos
como la interesterificación u otros que no utilizan el hidrógeno molecular para la
hidrogenación.

Cristalización fraccionada

Técnica de separación de disoluciones en la que las condiciones se ajustan de tal forma

que sólo puede cristalizar alguno de los solutos permaneciendo los otros en la
disolución. Esta operación se utiliza con frecuencia en la industria para la purificación
de las sustancias que, generalmente, se obtienen acompañadas de impurezas.

En este proceso, una sustancia sólida con una cantidad muy pequeña de impurezas se
disuelve en un volumen mínimo de disolvente (caliente si la solubilidad de la sustancia
que se pretende purificar aumenta con la temperatura). A continuación, la disolución
se deja enfriar muy lentamente, de manera que los cristales que se separen sean de la
sustancia pura, y se procede a su filtración. El filtrado, que contiene todas las impurezas,
se suele desechar.

Para que la cristalización fraccionada sea un método de separación apropiado, la

sustancia que se va a purificar debe ser mucho más soluble que las impurezas en las
condiciones de cristalización, y la cantidad de impurezas debe ser relativamente
pequeña.

En la cristalización fraccionada el compuesto se mezcla con un disolvente, se calienta y

luego se enfría gradualmente a fin de que, como cada uno de sus componentes cristaliza
a diferente velocidad, se puede eliminar en forma pura de la disolución, separado de los
demás compuestos.

Esta técnica se utiliza a menudo en ingeniería química para obtener sustancias muy
puras, o para recuperar los productos vendibles a partir de disoluciones de residuos.

La cristalización fraccionada puede ser utilizada para la purificación de sustancias o

para el análisis químico.

Bibliografía

 http://biomodel.uah.es/model2/lip/interesterificacion.htm
 https://www.ecured.cu/Hidrogenaci%C3%B3n
 https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/5170/03_Mem%C3
%B2ria.pdf?sequence=4&isAllowed=y
 http://biomodel.uah.es/model2/lip/hidrogenacion-ind.htm
 https://cch-quimica-129.wikispaces.com/Cristalizacion+Fraccionada