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“OXIDACION ENZIMATICA”
INTEGRANTES :
TARAPOTO – PERU
2011
INTRODUCCION
OXIDACIÓN ENZIMATICA
I.- ENZIMAS
Las enzimas son proteínas altamente especializadas que tienen como función la catálisis o
regulación de la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo en los seres
vivos.
Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas, con la
particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción, por lo que existirían tantas
enzimas como reacciones, y no se consumen en el proceso. Los catalizadores no biológicos
son inespecíficos.
En una reacción catalizada por enzima (E), los reactivos se denomina sustratos (S), es decir
la sustancia sobre la que actúa la enzima. El sustrato es modificado químicamente y se
convierte en uno o más productos (P). Como esta reacción es reversible se expresa de la
siguiente manera:
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la
cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Es catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar prácticamente en todos los
seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación
de pigmentos del pelo y de la piel.
En el campo de los alimentos, la oxidación enzimática puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso
en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial
de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,
productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
A pesar del nombre genérico de “oxidación”, los colores formados son muy variables,
marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso.
En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, el cacao, la oxidación enzimática
contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se
ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave.
Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las
proteínas, insolubilizándolas.
Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la
polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al
reaccionar con intermedios de la reacción.
Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares,
favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón.
Las polifenoloxidasas son también en muchos casos capaces de oxidar aminas aromáticas
para formar o-aminofenoles.
Éstos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se
dañan físicamente. Ésto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles
de PPOs.
Cuando la célula se encuentra sana e intacta, las PPOs y sus sustratos, los fenoles, se
encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas, respectivamente). Sin
embargo, cuando la célula se desorganiza al envejecer, o como resultado de daño físico o
infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la reacción descrita.
La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio,
aclarado en parte hace relativamente pocos años.
El enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas
distintas, la llamada met-tirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-
tirosinasa.
Estas formas se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones
que catalizan. En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en
forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endógena.
Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y
la formación de enzima activo.
Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles
en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y podrían ser un mecanismo
de defensa de los vegetales contra infecciones.
Sustratos
Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato
principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra presente en
vegetales como la lechuga o en los champiñones.
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de
quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima,
transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente.
Dependiendo de las condicioes de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima
al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes.
Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan
reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la
desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy
eficaz, cuando puede utilizarse.
Actualmente se ensayan combinaciones de tecnologías o barreras capaces de controlar el
pardeamiento enzimático sin modificar otras propiedades sensoriales y nutricionales.
Algunas de las tecnologías ensayadas son:
Prevención de la oxidación
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir la oxidación de
frutas en por ejemplo ensaladas.
Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas
y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u
otros ácidos, previenen la oxidación cuando son esparcidos sobre frutas frescas
cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas a la
oxidación.
La reacción necesita oxígeno. Remover el oxígeno a través de envasar las frutas
frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante,
previene o retarda la oxidación.
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas
también previene la oxidación. Sin embargo, el calentamiento como tal puede
causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas
almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran
a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la
reacción continuará.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción.
Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o
mezclada en un tazón de cobre.
Otras enzimas relacionadas
Las lacasas son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en posición para. Estas
enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa, también con iones de
cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuación es distinto.
III.- CONCLUSIONES
OXIDACION DE LA MANZANA
OXIDACION DE LA PALTA
OXIDACION DE LA PAPA
OXIDACION DE LA CHIRIMOYA
OXIDACION DE LA PAPAYA
V. BIBLIOGRAFIA
- http://nutrycyta.wordpress.com/2008/02/04/el-oscurecimiento-de-la-manzana-ana-e/
- http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/enzimas.htm#como
- http://www.ciad.mx/dtaov/XI_22CYTED/fotos/files_pdf/cuba/pilar.pdf
- https://polimedia.upv.es/visor/?id=9cccd439-1cf8-7344-b38e-51b54b74c6f9-video