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Profesor:
Saúl Tavara
Alumno:
Ordinola Silva Edson
Producto:
Manjar Blanca
Escuela:
Ing. Agroindustrial
Ciclo: VI
1. Introducción
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de
manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco
volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes
y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas
para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo
este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si
se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se
queme; supone la pérdida total del producto por sus características
organolépticas.
El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón
que se toma como postre.
El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a
través de la cultura árabe. Actualmente los ingredientes principales son leche o
almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y
azúcar. Donde se hace con almendra, almidón, azúcar, una piel de limón y
canela. También en las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca
en vez de leche de almendras.
El manjar Blanco o dulce de leche, también es conocido como el manjar de los
dioses.
Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura
de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias
nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si
se considera necesario, presenta diferente nombre según el lugar.
1.1 Reseña Histórica
La historia se remonta al menos a principios del siglo XIII con un plato llamado
(plato blanco) en francés antiguo. De ahí pasó a llamarse blanc manger en
francés, blancmange en inglés, bianco mangiare en italiano y manjar
blanco en español, por la vía de Cataluña.
Se supone que todo comenzó con la llegada del arroz y las almendras a
Europa de la mano de los árabes. Curiosamente, las primeras recetas de blanc
mengier son una preparación de carne de ave desmenuzada en una leche de
almendras hecha con almendras y caldo de ave y espesada con arroz cocido, y
luego especiada y endulzada. Suena extraño, pero no lo es tanto. Un postre
típico de Turquía (que reporta origen romano) es el budín de leche y carne de
pollo, al que se le da consistencia con arroz u otros espesantes.
Este blanc mengier era un plato de altísima cocina, digna de reyes, y también
un plato adecuado para dieta de enfermos. Con el tiempo, aparte de ser teñido
(con lo que deja de ser blanco) pasaron a desarrollarse una serie de variantes,
reemplazando la leche de almendras por leche de vaca, filtrando el caldo de
carne dejando la carne fuera del plato final y utilizando una serie de espesantes
distintos. En el siglo XIX el pollo ya estaba totalmente fuera de la receta y
el blanc manger era derechamente un postre, con o sin almendras.
Azúcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidón
Esencias (opcional)
EQUIPOS NECESARIOS
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
Tinas para recepción de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractómetro (medición de °Brix)
Medidor de acidez (peachímetro)
Termómetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduación de litros
Cocina
Coladores
Tela de tocuyo
Jarra graduada
Envases.
Proceso Industrial del Manjar Blanco
A. ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche,
es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26%
de sólidos de leche en el dulce. COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE
MATERIA SECA TOTAL GRASA LACTOSA SALES MATERIA PROTÉICA
Leche de vaca 11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80% 3,50% Leche de cabra 12 al
14,0% 4,30% 4,70% 0,80% 4,00% De este modo para diferentes proporciones
de sólidos totales en la leche se necesitan cantidades diferentes de leche para
alcanzar el 26% de sólidos del dulce de leche.
B. NEUTRALIZACIÓN
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un
pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de
leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%. El
fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración
de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.
Neutralización con Bicarbonato de Sodio De acuerdo a la reacción
balanceada: C3H6O3 + Na H (CO3) ? C4H5O5Na +H2O El peso molecular del
ácido láctico es: C X 3 = 36 20 O X 3 = 48 H X 6 = 6 TOTAL 90. El peso
molecular del Bicarbonato de sodio Na X 1 = 23 H X 1 = 1 C X 1 = 12 O X 3 =
48 TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de
84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de
ácido láctico se necesitará: 90 --------- 84 0,1 --------- X X = (0,1X 84)/90 X =
0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio
C. ADICIÓN DE AZÚCAR
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce,
será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en
consideración la riqueza de lactosa de la leche. Este hecho tiene especial
importancia en aquellos casos en que el dulce de leche se somete a
temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el dulce de leche con
mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche
con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al dulce de leche se le
agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de cristales grandes de
azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular. La cantidad de
azúcar se puede agregar del siguiente modo: En una leche con 12% de sólidos
totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg de sólidos, por lo tanto, si se
requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos ¿cuánto se usará de
azúcar para 12 de sólidos? X = +- 20 Kg de azúcar para cada 100 L de leche.
D. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la
producción de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o más pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser
también raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen además de
circulación de agua por el cuerpo del agitador. La velocidad de enfriamiento es
muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la
formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de
temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. La
temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C.
E. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos. Se pueden emplear envases de diferentes materiales
como se describe a continuación:
Envases de hojalata estañada Permite también una gran durabilidad del dulce
de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación.
FILTRADO
La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla
de acero inoxidable o aluminio.
Análisis
La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos
y sensoriales.
Neutralización
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color
típico del manjar.
Calentamiento
La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el
almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de último el azúcar.
Concentración
La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix
medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el ° Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la
prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
Batido y enfriado
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina
el color final del producto.
Envasado
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
RECEPCION
FILTRADO
ANALISIS.- sensoriales
ALMACENAMIENTO
Balance de materia
Leche: 2500 lt (2500kg)
Azúcar: 280 kg
Bicarbonato: 2.5 kg
Gelatina sin sabor: 2.5 kg
En diagrama de flujo
Azucar (B = 280 kg) Gelatina (C = 2.5 kg)
Vapor de agua¿F?
Leche (A = 2500 KG)
RECEPCION
2500kg
Estandarización
2500kg
ANALISIS
2500kg
1307.5kg
ENFRIAMIENTO
1307.5kg
ENVASADO
1307.5 kg
ALMACENAMIENTO
Balance de Materia por Etapas
De recepción hasta análisis no hay perdida ni adición de algún componente, la
cantidad total no tiene alteración
2500lt de Leche
Etapa de neutralización
Comprobacion de rendimientos
% Rendimiento Producto terminado + % vapor de agua
Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la
acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sineresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto ter-
minado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración
son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizán-
dola con este aditivo.
Energia electrica
Energia que resulta de la existencia de una diferencia de potencial entre dos
puntos, lo que permite establecer una corriente electrica entre ambos cuando
se les pone en contacto por medio de un conductor electrico.
Se necesito energia electrica para:
14 36 s/
El modelo empieza con el análisis de la situación actual, seguida por el establecimiento de (a)
la visión, (b) la misión, (c) los valores, y (d) el código de ética; estos cuatro componentes guían
y norman el accionar de la organización. Luego, se desarrolla la evaluación externa con la
finalidad de determinar la influencia del entorno en la organización que se estudia y analizar la
industria global a través del análisis del entorno de las fuerzas Políticas, Económicas, Sociales,
Tecnológicas, y Ecológicas (PESTE). De dicho análisis, se deriva la Matriz de Evaluación de
Factores Externos (MEFE), la cual permite conocer el impacto del entorno determinado con
base en las oportunidades que podrían beneficiar a la organización, las amenazas que deben
evitarse, y cómo la organización está actuando sobre estos factores. Del análisis PESTE y de los
competidores, se deriva la evaluación de la organización en relación con sus competidores, de
la cual se desprenden las Matrices de Perfil Competitivo (MPC) y de Perfil de Referencia (MPR).
De este modo, la evaluación externa permite identificar (a) las oportunidades y amenazas
clave, (b) la situación de los competidores, y (c) los factores críticos de éxito en el sector
industrial.
Parametros de control
Pruebas sensoriales.-
Se realizaron pruebas sensoriales para evaluar las características
organolépticas del producto final y determinar la aceptación o rechazo del
mismo relacionado con la percepción del consumidor. Se evaluan muestras de
arequipe los atributos de apariencia, color, flavor, cuerpo y textura. Los
resultados se analizan mediante la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis
con un nivel de significancia del 5% mientras que los resultados de la prueba
de consumidores se analizan mediante estadística paramétrica.
Consistencia/Textura:
Debe ser uniforme, suave, cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.
La textura se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y tambien
por causa de las proteinas (sobre todo de las caseinas)
Otro factor que influye es la temperatura, al aumentar la temperatura la
viscosidad disminuye.
Color:
castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard.
El color es un criterio basico de la calidad del manjar, es un atributo
fundamental en la valoracion organoleptica y parece ser un primer atributo de
juicio sobre la calidad del mismo. El color del manjar puede verse afectado por
variaciones de los ingredientes, aditivos, metodos de procesamiento y
almacenamiento.
Sabor y olor:
Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Esun dulce muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y
olor.
Producto Final
El Dulce de Leche deberá responder a las siguientes características:
Humedad: máximo 30% p/p. Sólidos totales de leche: mínimo 24% p/p.
Cenizas (500-550 ºC): máximo 2,0% p/p.
Grasa de leche: mínimo 6,0% p/p.
Proteínas: mínimo 5,0 % p/p.
No se admite la presencia de Natamicina ni Ácido Sórbico o su
equivalente en sorbato de sodio, de potasio o de calcio u otras sales
resultantes del mismo ácido como conservantes.
No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de
grasas de procedencia no lácteas.
Hongos y levaduras: menor a 5 ufc/g.
Análisis fisicoquímico
Parámetro Método Referencia
Resolución
Materia grasa Hidrolisis ácida Mínimo 7,0g /100g
Carbohidratos totales Cálculos por diferencia No aplica
Fibra cruda Digestión Acido alcalina / No aplica
Calcinación
Sólidos solubles (grados Brix) Refractometría No aplica
Calorías totales Determinación indirecta – No aplica
Factor atwater
Humedad Secado con estufa Máximo 30g/100 g
Cenizas Calcinación Máximo 2,0g /100 g
Caracteristicas fisicoquimicas
Composicion Minimo Maximo Promedio
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5
SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEÍNAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12,5
CENIZAS 1 2 1,5
ph 6.5 7 6,75
Acido lactico 0.15 0.18 0.165
DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE
DE LECHE CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración
se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido
carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores
desagradables al producto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Logramos determinar la cantidad que entró para el proceso y con ello la
cantidad de producto que obtuvimos.
Logramos conocer el costo de la producción del mangar blanco, con ello
conocimos la elaboración de dicho producto.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboración de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las
proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar.
Podemos concluir con que los gastos de producción obtenidos son eficaces
para elaborar manjar blanco industrial.
Recomendaciones
Para la elaboracion del manjar blanco se deben seguir todo los pasos
anteriormente mensionados, se debe tener un cuidado higuienico.
BIBLIOGRAFÍA
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http://procesosindustrialesuno.blogspot.pe/2012/11/elaboracion-de-manjar.html
http://industria-lactea.blogspot.pe/2013/07/manjar-blanco.html
HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición. PHH
EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A
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Edwin Macavilca T.
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