UNIVERSIDAD NACIONA MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC - Cafe

" UNIVERSIDAD NACIONA MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
““Año del buen servicio al ciudadano”
ASIGNATURA : Diseño De Plantas Agroindustriales
TEMA : Diseño de una planta de procesamiento de café en polvo
DOCENTE : Ing. Víctor Sarmiento Casavilca
ESTUDIANTE : Yeny Naivares Centeno
Abancay - Apurímac
2017
CAPÍTULO I
I. MATERIA PRIMA
1.1 Definición de café verde u oro
Es el café que resulta de la transformación del pergamino a oro, en el proceso del

beneficio seco, obteniéndose del trillado, su presentación tiene que ser verde
homogéneo (de verde jade a verde azulado), el porcentaje de humedad es de 10 a
12% (USAID, 2005).
1.2 Usos
 Cafés especiales.- Aquellos cafés que por su origen, variedad y consistencia en

sus propiedades físicas, sensoriales y en sus prácticas culturales, se distinguen del
común de los cafés y por los cuales son apreciados en el mercado. Se incluyen en
esta definición a los cafés sustentables (NTP 209.027).
 Preparación europea.- indica una calidad distinta, más que nada implica el
menor número de defectos permitidos, en comparación a la Preparación
Americana.
 Preparación americana.- La "preparación americana" normalmente contiene un
mayor número de defectos.
 Desmanches.- Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez
de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.
1.3 Caracterización
1.3.1 caracterización del café oro verde
a) Análisis físico .-Para el análisis físico se toma una muestra representativa

de café verde del lote (350 gr.) y se evalúa de acuerdo a los siguientes
parámetros:
 Contenido de humedad del café verde (11 a 12%)

 Olor fresco
 Color (verde a verde azulado)
 Tamaño del grano (granulometría), para su evaluación se usa tamices del
13 al 20.
 Defectos físicos: son deformaciones que sufre el grano de café en su
forma, color, olor y tamaño, debido a malas prácticas en el manejo del
cultivo, beneficio húmedo y almacenamiento.
b) Análisis sensorial.-El análisis sensorial se realiza a través de la prueba de
catación.
Cuadro N°1: Descripción de las características organolépticas

Características
organolépticas Descripción
Esta característica se percibe en las partes laterales de la lengua.
Aquellos cafés que muestran una acidez alta son considerados de
calidad superior que aquellos que muestran una acidez baja.
Problemas en el beneficio producen sabores ácidos desagradables
(vinagre y fermento).
a. La acidez
Intensidad de los compuestos aromáticos percibida en la infusión
recién preparada. Entre más intensa sea esta característica, mayor será
su calificación, siempre y cuando corresponda a un café sin defectos.
b. El aroma
Es la impresión combinada de cuatro factores básicos: dulce, salado,
ácido y amargo de las características del café, se perciben por el gusto
y olfato
c. El sabor
Caracteriza la consistencia de la bebida, sensación de llenura, pesadez
en la boca; es el carácter y fuerza de la bebida. Un café con bajo
cuerpo da una sensación de aguado, aunque tenga la concentración
correcta. Entre mayor sea la calificación mejor será la bebida.
d. El cuerpo
Son sabores extraños que se notan al momento de la degustación del
e. Defectos en café, se pueden ordenar en cuatro grupos.
taza
Fuente: Atributos y defectos sensoriales del café según SCAA.
1.3.2 Composición química del café
Cuadro N°2: Composición química porcentual (%) del café verde
Café verde
Constituyentes (%)
Mínimo Máximo
Agua 8,0 12,0
Cafeína 0,8 1,8
Grasa 11,4 14,2
Azúcares 5,8 7,8
Celulosa 16,6 42,3
Nitrógeno 1,1 2,2
Proteína 6,9 13,7
Ceniza 3,5 4,0
Fuente: Belitz, Rosch. (1998)
1.3.3 Morfología: Esta característica para esta materia prima no corresponde
porque la materia prima que se utilizara es aquella que ya paso por el
beneficio húmedo (donde el café cereza se convierte en café pergamino
y posteriormente por un proceso de trillado se obtiene el café oro verde)
este café oro verde pasara al beneficio seco que es la segunda etapa en
el proceso de industrialización del café.
1.3.4 Almacenamiento
Los sacos de café verde estarán almacenados y alejados de las paredes, al

menos a una distancia que permita inspeccionar y dar mantenimiento sanitario
de los pisos entre el café y las paredes para luego realizar su respectivo
proceso (NTP-ISO 8455).
1.4 Imagen referencial
Figura N°1: granos de café oro verde

CAPÍTULO II
2 ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
2.1 Primera etapa del estudio de macrolocalización
Para el estudio de macrolocalización se consideró los factores locacionales en cuanto

a las ponderaciones que se le dará por el método Delphi que básicamente establece los
factores determinantes a través de valores de ponderación de acuerdo a la importancia que la
misma tiene.
2.1.1 Zona geográfica delimitada
Respecto al estudio de macrolocalización se asignó a la zona de Apurímac considerando tres

de sus provincias.
Cuadro N° 03: Alternativas de localización
PAIS REGION PROVINCIA

A Abancay
Perú Apurímac B Andahuaylas
C Chincheros
2.1.2 Estudio y justificación de los factores locacionales
El análisis de los factores locacionales está basado en la consideración de los requerimientos

básicos y generales.
2.1.2.1 Factores locacionales a analizar

F1) Proximidad de materia prima
F2) Cercanía al mercado potencial
F3) Disponibilidad de energía eléctrica
F4) Disponibilidad de mano de obra
F5) Disponibilidad de terreno
F6) Vías de transporte
F7) Disponibilidad de agua y desagüe
F8) Factores Ambientales
F9) Factores Sociales
F10) Medios de comunicación
2.1.3 Análisis de los factores locacionales
El estudio de análisis de los factores locacionales es realizado con la finalidad de

obtener resultados eficientes teniendo en consideración los valores ponderación en
escala, los cuales se representan en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 04: Valores de ponderación en escala
Calificativo Variable Puntuación

Muy malo V 1
Malo IV 2
Regular III 3
Bueno II 4
Muy bueno I 5
2.1.3.1 Proximidad de la materia prima
La proximidad de materia prima es un factor primordial para localizar la planta,

ya que la materia prima es un componente indispensable debido a que sin ella no
se daría inicio al planteamiento y funcionamiento de la planta agroindustrial.
La principal materia prima que es café en grano (oro verde) será abastecida por la
empresa COCLA (Central De Cooperativas Agrarias Cafetaleras Ltda N°281.) que
se encuentra en la ciudad de Cusco.
Se comparara las distancias que las separa de la principal fuente de materia prima
a los lugares en estudio:
Cuadro N°05: Tiempo y distancia de la ubicación de materia prima a los

lugares en estudio
Provincias Distancias (km) Tiempo Ranking
A Abancay 198.05 4h 11min I

B Andahuaylas 337.0 6h 56min II
C Chincheros 417.3 8h 41min III
Fuente: Elaboración propia en base a la información recopilada
En el cuadro N°04 se evaluó la proximidad de materia prima a los lugares en

estudio, la ciudad de Abancay se calificó con 5 porque el traslado de materia prima
se dará en un menor tiempo y así se reducirá costos de transporte.
2.1.3.2 Cercanía al mercado potencial
La cercanía al mercado potencial es un factor muy importante e indispensable

debido a que generara ingresos a la planta ya que sin este factor no habría una
considerable demanda del producto en el mercado. El mercado potencial será
considerado la región Apurímac.
Cuadro N°06: Evaluación de las distancias al mercado potencial y población
en los lugares de estudio
Provincias Distancias Población Tiempo(h) Ranking
(km)
A Abancay 906.7 96,064 12 y 50 min IV
B Andahuaylas 766.1 143,846 10 y 40min II
C Chincheros 685.4 51.583 9 y 40min I
Fuente: Elaboración propia a partir de las distancias entre la ubicación y el

mercado potencial de acuerdo al ministerio de transportes y comunicaciones.
En cuanto a la cercanía al mercado potencial se considera a la provincia de

chincheros con una ponderación de 5 debido a que presenta una menor distancia y
tiempo en cuento a la cercanía al mercado potencial.
2.1.3.3 Disponibilidad de energía eléctrica
La disponibilidad de energía eléctrica es un constituyente muy importante para la

planta procesadora de café en polvo debido a que es indispensable para el
funcionamiento de los equipos y ciertas maquinarias así como para el alumbrado
en las áreas de trabajo que son necesarias en la planta .
Cuadro N° 7: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad

de alumbrado eléctrico, por red pública, según provincia
Dispone de alumbrado eléctrico

Provincia Total por red pública
Si No
Provincia Abancay
Hogares 25.439 18.262 7.177
Ocupantes presentes 95.842 70.344 25.498
Provincia Andahuaylas
Hogares 35.33 21.873 13.457
Provincia Chincheros
Hogares 13.194 5.764 7.43
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de vivienda.
Cuadro N°08: Ponderación de la disponibilidad y costo de energía eléctrica
Provincias Disponible Sistema de Costo Kw-h Ranking
fluido (S/.)
eléctrico
A Abancay Si Trifásico 0.5990 I
B Andahuaylas Si Trifásico 0.6775 II
C Chincheros Si Trifásico 0.7578 III
Fuente: Simulador del consumo eléctrico de Electro Sur Este S.S.A
En el cuadro N°7, La provincia de Andahuaylas y Abancay cuentan con la

disponibilidad de energía eléctrica de suministro trifásico, pero en cuanto al precio
la provincia de Abancay tiene un menor costo por lo cual está en el ranking I
equivalente a 5 puntos, lo cual indica que tiene mayor posibilidad en la región de
Apurímac debido al costo.
2.1.3.4 Disponibilidad de mano de obra
La disponibilidad de mano de obra es un factor importante donde se instale la planta

ya que esta va a requerir personal para ciertas áreas de trabajo y además se dará el
empleo según la tecnología de producción de esta misma.
Cuadro N°9: Disponibilidad de mano de obra en la región de Apurímac

Departamento Edad (años)
Total
de Apurímac 15 a 29 30 a 44 45 a 64
PEA 107154 35941 42917 28296
Hombres 73549 24163 29172 20214
Mujeres 33605 11778 13745 8082
Ocupados 101754 33384 40981 27389
Hombres 69494 22383 27664 19447
Mujeres 32260 11001 13317 7942
Desocupados 5400 2557 1936 907
Hombres 107154 1780 1508 767
Mujeres 4055 777 428 140
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda
Cuadro N°10: De disponibilidad de la mano de obra.
Provincias Disponibilidad Logro

Ranking
educativo
A Abancay  87.8 I
B Andahuaylas  81.6 II
C chincheros  81.1 III
Fuente: PNUD/ Informe sobre Desarrollo Humano Perú 2007

En el cuadro N°10, se analiza la disponibilidad de mano de obra y se consideran a
la ciudad de Abancay y Andahuaylas aquellas provincias que ofrecen mayores
comodidades en cuanto al desempeño de los operarios, considerando la puntuación
de acuerdo al logro educativo.
2.1.3.5 Disponibilidad de terreno
Este factor es importante ya que es necesario que la planta cuente con un área
designado para la instalación de la infraestructura de ella misma.
Cuadro N°11: Disponibilidad y costo de terreno
Provincias Disponibilidad Costo (S/. m2 )

de terreno y Calificativo Ranking
calidad
A Abancay Si- regular 500 Bueno II
B Andahuaylas Si- regular 480 Bueno II
C chincheros Si- buena 280 Muy bueno I
Fuente: Elaboración propia en base a información recopilada.
En el cuadro N°8, se puede ver que la provincia de chincheros cuanta con un área
disponible y menor costo de terreno para la construcción de la planta.
2.1.3.6 Vías de transporte
Servicio de transporte es importante para localizar la planta, conocer los tipos de

carreteras que existen entre los lugares de estudio, esto nos facilitara conocer qué
lugar cuenta con mejor vía de transporte ya que nos sirve para el traslado de una
nuestra materia prima y el producto terminado.
Cuadro N° 12.sistema de red vial Apurímac
sistema de red Longitud Tipos De Superficie De Rodadura

vial total(km)
Asfaltada Afirmada Sin Afirmar Trocha
(Km) (Km) (Km) (Km)
Red vial 559.29 118.64 266.45 174.11 0.00
nacional
Red vial 544.45 0.00 223.55 249.10 71.80
departamental
Red vial 1855.01 0.00 570.15 278.20 1006.66
vecinal
Total 2958.66 118.64 1060.15 701.41 1078.46
Fuente: Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones – MTC

(www.mtc.gob.pe), Junio 2006.
Cuadro N°13: Vías de transporte en la región de Apurímac desde Abancay.
Vías de acceso Distancia Sistema de Ranking

Provincia Distrito (terrestre) (km) red vial
A Abancay Abancay Si 20 Red vial II
nacional
B Andahuaylas Andahuaylas Si 138 Red vial IV
departamental
C Chincheros Chincheros Si 226 Red vial III
nacional
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones – MTC
(www.mtc.gob.pe), Junio 2006.
En el cuadro N°13 se observa que todas las provincias cuentan con vías de acceso,
considerando el sistema de red vial y la distancia (Km) en la región de Apurímac
desde Abancay se observa que la provincia de Abancay recoge las mejores
condiciones por lo cual se califica con 4.
2.1.3.7 Disponibilidad de agua y desagüe
Este factor es importante la planta agroindustrial debe de contar con los servicios
básicos de agua y desagüe ya que estos son elementos necesarios dentro de ciertos
procesos y para el desprendimiento de desechos.
Cuadro N° 14: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por tipo de

abastecimiento de agua, según provincia:
Tipo de abastecimiento de agua potable

Red pública
dentro de la Red pública fuera de la Pilón de uso
Total vivienda (agua vivienda pero dentro de la público (agua
Provincia potable) edificación (agua potable) potable)
Provincia Abancay
viviendas particulares 15 067 9 460 5 240 367
Ocupantes presentes 57 731 37 411 18 977 1 343
Ocupantes presentes 110 252 62 446 44 626 3 180
Ocupantes presentes 27 472 17 843 9 230 399

En el abastecimiento de agua potable en las provincias de Apurímac mediante redes públicas dentro
y fuera de las viviendas, Andahuaylas y Abancay son las provincias que cuentan con mayores
beneficios y posibilidad al acceso de este elemento básico.
Cuadro N° 15: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de servicio
higiénico en la vivienda, según provincia.
Servicio Higiénico Conectado a :
Red pública de
la vivienda (agua
desagüe dentro de
Pozo ciego negro/

desagüe fuera de
edificación (agua
la vivienda pero
Red pública de
Río, acequia o
Pozo séptico
dentro de la
No tiene
potable)
potable)
letrina
canal
Total
Provincia
Provincia Abancay
viviendas
particulares 25.439 8.567 4.877 872 5.605 184 5.3
Ocupantes presentes 95.842 33.583 17.416 3.753 22.808 697 18
viviendas
particulares 35.33 7.851 2.159 1.689 16.71 252 6.7
Ocupantes presentes 142.511 33.446 8.918 7.046 70.617 960 22
viviendas
particulares 13.194 702 409 382 8.713 122 2.9
Ocupantes presentes 51.325 2.83 1.593 1.7 36.374 439 8.4
En el cuadro N°15: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de servicio
higiénico en la vivienda, las provincias de Andahuaylas y Abancay cuentan con mayores beneficios
y posibilidad de acceso a este elemento indispensable.
Cuadro N°16: Estructura Tarifaria para el servicio de agua potable en la provincia de Abancay
Tarifa (S/./m3) Asignación de

Cargo
Clase Categoría Rango Agua Alcantarillado consumo
Fijo
(m3/mes)
Social 0 a mas 0.395 0.137 1.050 20
0a8 0.395 0.137 1.050
Residencial
Domestico 8 a 20 0.468 0.162 1.050 20
20 a mas 1.008 0.353 1.050
0 a 20 0.797 0.279 1.050
Comercial 20
20 a mas 1.930 0.672 1.050
No
0 a 25 1.343 0.468 1.050
Residencial Industrial 25
25 a mas 2.014 0.702 1.050
Estatal 0 a mas 2.014 0.702 1.050 40
Fuente: Resolución de Gerencia N° 044-2013-EMUSAP-AB-SAC/GG.
Cuadro N°17: Estructura tarifaria vigente EMSAP CHANKA
Rangos Tarifas
de S/. /m3 Consumo Asignación de
Clase Categoría
Consumo Agua Mínimo m3/mes Consumo
m3/mes
m3/mes
0 a 20 0,3369 8
Social 20
21 a más 0,4861
Residencial
0 a 20 0.468 8
Domestico 20
21 a más 0,4422
8 20
0 a 20 0,4861
25
Comercial
30
No 21 a más 0,9073
50
Residencial
40
Industrial 0 a 100 2,0525
100
101 a más 2,2580
Fuente: EMSAP CHANKA
Cuadro N° 18: Costos de agua en las provincias de Apurímac
Provincias Costo por m3 en S/.
A Abancay 2.01
B Andahuaylas 2.25
C chincheros 0.99
Fuente: Emusap Abancay, Emsap Chanka

Cuadro N° 19: Disponibilidad de agua y desagüe en las provincias de Apurímac
Ranking
Provincias Calificativo
A Abancay Bueno II
B Andahuaylas Bueno II
C chincheros Regular III
En el cuadro N°19: haciendo un análisis previo para hacer un calificativo, la cuidad de Abancay y
Andahuaylas cuentan con las mejores condiciones para abastecer con este recurso indispensable.
2.1.3.8 Factores Ambientales
Los factores ambientales desempeñan un rol fundamental al momento de establecer

la ubicación y la repercusión que puede presentar al momento de iniciar un proceso
productivo.
Cuadro N° 20: Ponderación de los factores ambientales en las provincias de
Apurímac.
Provincias Clima Humedad Temperatura Ranking
A Abancay Semiseco y 63% 11.7C° - 23.8°C I

Templado
B Andahuaylas Templado 75% 7.3°C – 20°C III
Moderadamente
lluviosa.
C Chincheros Templado y seco 62% 10 °C – 20°C II
Fuente: SENAMHI
En el cuadro N°20 se observa las condiciones climáticas en las provincias

mencionadas, considerando que la provincia de Abancay reúne las mejores
condiciones en cuanto a este factor importante.
2.1.3.9 Sociales
El factor social es importante, conocer el crecimiento en cuanto al número de
habitantes en los lugares en estudio es esencial para tener una demanda de
producto.
Cuadro N°21: Crecimiento de la población en los lugares en estudio
Provincias 2013 2014 2015 Ranking
A Abancay 105,901 106,076 106,214 II

B Andahuaylas 165,165 166,639 168,056 I
C Chincheros 58,078 58,390 58,682 IV
Fuente: INEI, 2015.
En el cuadro N°21, se presenta el crecimiento poblacional desde al año 2013 al
2015, se calificó a la ciudad de Andahuaylas con 5 considerando el número de
habitantes que se incrementó en esos años.
2.1.3.10 Disponibilidad de medios de comunicación
El factor de disponibilidad de medios de comunicación es primordial para mantener

informado de la empresa a los clientes son necesarios así como (internet, telefonía
móvil, tv. por cable), empresas financieras.
Cuadro N° 22: Total de hogares en viviendas particulares con ocupantes presentes,

por variedad de servicio que posee el hogar, según la provincia.
Servicio que posee el Hogar

Conexión
Provincia Total Teléfono Conexión a tv. por
fijo Teléfono celular a interne cable Ninguno
Provincia Abancay
Hogares 25.940 3.038 9.024 634 2.176 15.79
Ocupantes presentes 95.842 12.955 34.512 2.717 8.681 56.83
Hogares 36.110 2.085 6.642 308 1.226 28.54
Ocupantes presentes 142.511 8.754 27.437 1.257 5.038 111.4
Hogares 13.341 18 577 7 19 12.74
Ocupantes presentes 51.325 70 2.19 18 72 49.04

porque sin ello no habría conocimiento sobre la existencia de la planta.
Cuadro N°23: Ponderación de la disponibilidad de medios de comunicación en las

provincias de Apurímac
Provincias calificativo Ranking

A Abancay
Muy Bueno I
B Andahuaylas Bueno II
. C Chincheros Malo VI
En el Cuadro N°23, la disponibilidad de servicios respecto a los medios de comunicación con los
que cuenta las provincias de Apurímac según INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI
de Vivienda, Abancay es la provincia que cuenta con mayor accesibilidad y posibilidad de medios
de comunicación.
2.1.4 Matriz de ponderación de los factores locaciones analizados.
En base a los resultados y datos obtenidos del análisis respectivo de los factores locaciones
para la macrolocalización se desarrolla la siguiente matriz de ponderación por el método
Delphi, esto nos permitirá obtener el resultado más eficiente a nivel de macrolocalización
para la instalación de la planta agroindustrial. Para lo cual utilizamos el siguiente criterio.
2.1.4.1. Criterios de ponderación de factores de localización
 Si F1 es más importante que F2, entonces se califica como 1

 Si F1 es igual de importante que F2, entonces se califica como 1
 Si F1 es menos importante que F2, entonces se califica como 0
Cuadro N°24: Análisis de los factores locacionales mediante la matriz Delphi
Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Puntaje P (%)

Locacional
Proximidad de F1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 12.50
materia prima
Cercanía al F2 1 - 1 1 1 1 1 0 1 1 8 11.11
mercado
potencial
Disponibilidad F3 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 9 12.50
de energía
eléctrica
Disponibilidad F4 0 1 1 - 1 0 1 1 1 1 7 9.72
de mano de obra
Disponibilidad F5 0 1 0 1 - 0 1 0 1 1 5 6.94
de terreno
Vías de F6 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 9 12.50
transporte
Disponibilidad F7 0 1 1 1 1 1 - 1 1 1 8 11.11
de agua y
desagüe
factores F8 1 1 1 1 1 1 0 - 1 1 8 11.11
ambientales
Sociales F9 0 0 0 1 0 0 0 0 - 1 2 2.78
Medios de F10 0 1 1 1 1 1 1 1 0 - 7 9.72

comunicación
Total 72 100.00
Interpretación del análisis de los factores locaciones reportados en el cuadro
A) Proximidad De Materia Prima
 F1 = F2= 1; La proximidad de materia prima es igual de importante que la cercanía al

mercado potencial ya que reducirá costos de transporte del producto terminado desde la
fábrica hasta el mercado.
 F1= F3 = 1; La proximidad de materia prima es igual de importante que la disponibilidad de
energía eléctrica ya que ambos son elementos básicos para dar inicio al funcionamiento de
la planta.
 F1 > F4 =1; La proximidad de materia prima es más importante que la disponibilidad de
mano de obra, porque si no se tuviera materia prima no se daría inicio al funcionamiento
de la planta así no se generaría empleo.
 F1 > F5 = 1; La proximidad de materia prima es más importante que la disponibilidad de
terreno, porque la materia prima es un elemento indispensable para dar inicio al proceso
productivo de la planta.
 F1 > F6 = 1; La proximidad de materia prima y las vías de transporte son igual de
importantes, ya que se necesita trasladar la materia prima a la planta de procesamiento.
 F1 = F7 = 1; La proximidad de materia prima es igual de importante que la disponibilidad
de agua y desagüe, porque ambos son necesarios para el proceso productivo de la planta.
 F1 = F8 = 1; La proximidad de materia prima y los factores ambientales son igual de
importantes, debido a que tienen influencia sobre el inicio de proceso desde el traslado de la
materia prima a la planta.
 F1 > F9 = 1; La proximidad de materia prima es más importante que los factores sociales,
ya que depende de la materia prima para el abastecimiento o demanda en el ámbito social.
 F1 = F10 = 1; La proximidad de materia prima es más importante que los medios de
comunicación ya que la materia prima es un elemento indispensable para el funcionamiento
de la planta.
B) Cercanía al mercado potencial
 F2 = F1 = 1; La cercanía al mercado potencial y la proximidad de materia prima es igual de

importante, ya que se reducirá costos de transporte del producto terminado desde la fábrica
hasta el mercado potencial.
 F2= F3 = 1; La cercanía al mercado potencial es igual de importante que la disponibilidad
de energía eléctrica, porque ambas son necesarias dentro del proceso productivo de la planta
agroindustrial.
 F2 =F4 =1; La cercanía al mercado potencial es igual de importante que la disponibilidad de
mano de obra, porque para ciertas operaciones unitarias serán necesarios los operarios ya
que si se tiene un mercado potencial cerca será más eficiente su trabajo y así se reducirán
costos.
 F2 =F5 =1; La cercanía al mercado potencial es igual de importante que la disponibilidad
de terreno, porque si se tiene un terreno disponible y un mercado lejos del terreno esto
generaría gastos para la planta.
 F2 = F6 = 1; La cercanía al mercado potencial es igual de importante que las vías de
transporte porque si se tiene un mercado potencial y no se tienen vías de transporte no tendría
caso contar con un mercado para distribuir el producto.
 F2 = F7= 1; La cercanía al mercado potencial es igual de importante que la disponibilidad
de agua y desagüe, ya que siempre es necesario contar con estos elementos en una planta.
 F2< F8 = 0; La cercanía al mercado potencial es menos importante que los factores
ambientales porque ciertas condiciones como la temperatura, la humedad tiene influencia
directa en la distribución del producto.
 F2=F9 = 1; La cercanía al mercado potencial es igual de importante con los factores sociales
ya que estos dos elementos son indispensablemente complementarias para la demanda del
producto.
 F2= F10 = 1; La cercanía al mercado potencial es igual de importante que los medios de
comunicación, ya que si se cuenta con ambos se tendrá un mejor rendimiento en cuanto a la
producción y distribución del producto.
C) Disponibilidad de energía eléctrica
 F3 =F1 = 1; La disponibilidad de energía eléctrica es igual de importante que la proximidad

de la materia prima porque ambos factores son importantes para el funcionamiento de la
planta.
 F3= F2 = 1; La disponibilidad de energía eléctrica es igual de importante que la cercanía al
mercado potencial, porque ambos factores desempeñan un papel muy importante en cuanto
al proceso productivo dentro y fuera de la planta agroindustrial.
 F3 = F4 = 1; La disponibilidad de energía eléctrica es igual de importante que la
disponibilidad de mano de obra, ya que dentro del proceso productivo los operarios requieren
que los equipos cuenten con energía eléctrica, para dar inicio a su labor.
 F3 > F5 = 1; La disponibilidad de energía eléctrica es más importante que la disponibilidad
de terreno, ya que si se no se cuenta con energía eléctrica en el terreno que se va adquirir no
tendría caso disponer del terreno.
 F3 = F6 = 1; La disponibilidad de energía eléctrica es igual de importante que vías de
transporte, ya que necesariamente se tiene que disponer de ambos factores para tener un buen
funcionamiento para el proceso productivo.
 F3 = F7 = 1; La disponibilidad de energía eléctrica es igual de importante que disponibilidad
de agua y desagüe, porque ambos factores son necesarios en la planta.
 F3 = F8 = 1; La disponibilidad energía eléctrica es igual de importante que los factores
ambientales, debido a que es necesario determinar las condiciones de temperatura y humedad
y de energía para ciertas operaciones unitarias.
 F3 > F9 = 1; La disponibilidad energía eléctrica es más importante que los factores sociales,
porque este factor es más importante frente al otro factor.
 F3 > F10 = 1; La disponibilidad de energía eléctrica es más importante que la disponibilidad
de medios de comunicación, debido a que esta es la fuente de energía para que la tecnología
de comunicación funcione.
D) Disponibilidad de mano de obra
 F4 < F1 = 0; La disponibilidad de mano de obra es menos importante que la proximidad de

materia prima ya que si no se cuenta con este elemento indispensable no tendría caso
contratar operarios para el proceso productivo.
 F4 = F2 = 1; La disponibilidad de mano de obra es igual de importante que la cercanía al
mercado potencial porque para ciertas operaciones como para el traslado del producto al
mercado potencial se necesitaran ciertos operarios eficientes.
 F4 = F3 = 1; La disponibilidad de mano de obra es igual de importante que la disponibilidad
de energía eléctrica, debido a que ambos factores son necesarios para el funcionamiento e
infraestructura de la planta.
 F4= F5 = 1; La disponibilidad de mano de obra es igual importante que la disponibilidad de
terreno, ya que estos dos factores inciden mucho en la implementación e infraestructura de
la planta.
 F4 < F6 = 0; La disponibilidad de mano de obra es menos importante que las vías de
transporte ya que si no se cuenta con vías de acceso sería insuficiente la movilización de los
operarios.
 F4 = F7 = 1; La disponibilidad de mano de obra es igual de importante que disponibilidad
de agua y desagüe, porque los operarios tienen necesidades fisiológicas por lo cual se debe
de contar con este factor indispensable.
 F4 = F8 = 1; La disponibilidad de mano de obra es igual de importante que los factores
ambientales, ya que ambos factores funcionan de manera proporcional en cuanto al
rendimiento en el trabajo de los operarios.
 F4 = F9 = 1; La disponibilidad de mano de obra es igual de importante que los factores
sociales, ya que si existe un incremento poblacional en el ámbito social se contaran con más
operarios eficientes para ciertas operaciones en la planta.
 F4 = F10 = 1; La disponibilidad de mano de obra es igual de importante que las vías de
comunicación, ya que los operarios necesitan comunicarse.
E) Disponibilidad de terreno
 F5 < F1 = 0; La disponibilidad de terreno es menos importante que la proximidad de la

materia prima, porque si no se cuenta con materia prima no tendría caso disponer de un
terreno.
 F5 = F2 = 1; La disponibilidad de terreno es igual de importante que la cercanía al mercado
potencial, porque si se cuenta con un terreno cerca al mercado potencial esto reduciría los
costos en cuanto al traslado del producto.
 F5 < F3 = 0; La disponibilidad de terreno es menos importante que la disponibilidad de
energía eléctrica, ya que si se cuenta con un terreno disponible y no se cuenta con energía
eléctrica que es necesario para el funcionamiento de ciertos equipos no tendría caso disponer
del terreno.
 F5 = F4 = 1; La disponibilidad de terreno es igual de importante que la disponibilidad de
mano de obra, porque ambos factores son necesarios para la implementación e
infraestructura de la planta.
 F5 < F6 = 0; La disponibilidad de terreno es menos importante que las vías de transporte,
ya que si se cuenta con un terreno disponible pero no existen vías de acceso no tendría caso
disponer con el terreno.
 F5 = F7 = 1; La disponibilidad de terreno es igual de importante que disponibilidad de agua
y desagüe, ya que si se dispone de un terreno es necesario contar con la disponibilidad de
este elemento básico.
 F5 < F8 = 0; La disponibilidad de terreno es menos importante que los factores ambientales,
ya que si se cuenta con un terreno y no se encuentra con las condiciones climáticas necesarias
esto afectaría en el proceso productivo.
 F5 > F9 = 1; La disponibilidad de terreno es más importante que los factores sociales, ya
que si existe un incremento poblacional exagerado no se contaría con áreas libres para
disponer de un terreno ya que esto facilita la instalación de la planta.
 F5 = F10 = 1; La disponibilidad de terreno es igual de importante que los medios de
comunicación, porque estos dos factores son indispensables para el perfil del proyecto.
F) Vías de transporte
 F6 = F1 = 1; Las vías de transporte son igual de importante que la proximidad de materia

prima ya que esto facilita el transporte, reduce el tiempo de llegada a la planta.
 F6 = F2 = 1; Las vías de transporte es igual de importante que la cercanía al mercado
potencial, porque es necesario contar con las vías de transporte para llegar al mercado
potencial.
 F6 = F3 = 1; Las vías de transporte y la disponibilidad de energía eléctrica son importantes,
si no se cuenta con energía eléctrica no se podría llevar a cabo algunas operaciones unitarias.
 F6 > F4 = 1; Las vías de transporte es más importante que la disponibilidad de mano de obra,
porque las vías de acceso son más importantes ya que la mano de obra se podría obtener de
otras zonas.
 F6 > F5 = 1; Las vías de transporte es más importante que la disponibilidad de terreno, ya
que si no se cuenta con vías de acceso no tendrá caso disponer del terreno.
 F6 =F7 = 1; Las vías de transporte es igual de importante que la disponibilidad de agua y
desagüe, ya que es necesario contar con ambos factores para un buen funcionamiento de la
planta.
 F6 = F8 =1; Las vías de transporte es igual de importante que los factores ambientales, ya
que para el traslado de la materia prima o producto terminado es necesario contar con buenas
condiciones climáticas.
 F6 > F9 = 1; Las vías de transporte es más importante que los factores sociales, porque las
vías de acceso son indispensables para la planta.
 F6 = F10 = 1; Las vías de transporte y las vías de comunicación son importantes, ya que
ambos factores son indispensables en una planta agroindustrial.
G) Disponibilidad de agua y desagüe
 F7 < F1 = 0; La disponibilidad de agua y desagüe es menos importante que la proximidad

de materia prima, debido a que en el proceso productivo de la planta la materia prima es un
elemento indispensable.
 F7 = F2 = 1; La disponibilidad de agua y desagüe es igual de importante que el mercado
potencial, estos dos factores son necesarias en una planta agroindustrial.
 F7 = F3 = 1; La disponibilidad de agua y desagüe es igual de importante que la disponibilidad
de energía eléctrica ya que ambos factores son de importancia en una planta.
 F7 = F4 = 1; La disponibilidad de agua y desagüe es igual de importante que la mano de
obra, porque en una planta es necesario contar con saneamiento básico y contar con
operarios.
 F7 = F5 = 1; La disponibilidad de agua y desagüe es igual de importante que la disponibilidad
de terreno, ya que es necesario contar con ambos factores en una planta agroindustrial.
 F7 = F6= 1; La disponibilidad de agua y desagüe es igual de importante que las vías de
transporte, porque ambos factores son importantes en una planta.
 F7 > F8 = 1; La disponibilidad de agua y desagüe es más importante que los factores
ambientales, porque este factor es indispensable en una planta agroindustrial.
 F7 > F9 = 1; La disponibilidad de agua y desagüe es más importante que los factores sociales,
ya que es indispensable disponer de este elemento básico en una planta.
 F7 = F10 = 1; La disponibilidad de agua y desagüe y los medios de comunicación son igual
de importantes, debido a que el requerimientos de ambos es indispensable para la instalación
de la planta agroindustrial.
E) factores ambientales
 F8 = F1 = 1; Los factores ambientales son igual de importante que la proximidad de la

materia prima, debido a que es necesario verificar las condiciones a las que se quiere trabajar
el proceso productivo.
 F8 > F2 = 1; Los factores ambientales es mas importantes que la cercanía al mercado
potencial porque ciertas condiciones como la temperatura, la humedad tiene influencia
directa en la distribución del producto.
 F8 = F3 = 1; Los factores ambientales son de igual importancia que la disponibilidad de
energía eléctrica, ya que ambos son importantes uno en el proceso y otro en el
funcionamiento de equipos.
 F8 > F4 = 1; Los factores ambientales es más importante que la disponibilidad de mano de
obra, debido a que es necesario verificar las condiciones climáticas en la que los operarios
trabajaran.
 F8 = F5 = 1; Los factores ambientales es igual de importante que la disponibilidad terreno,
debido a que ambos factores son indispensables para la instalación de la planta
agroindustrial.
 F8 =F6 = 1; Los factores ambientales es igual de importante que las vías de transporte, ya
que los factores climáticos tienen cierta relevancia el traslado de la materia prima a la planta.
 F8 < F7 = 0; Los factores ambientales son menos importantes que la disponibilidad de agua
y desagüe, porque es necesario contar con saneamiento básico para la planta.
 F8 > F9 = 1; Los factores ambientales son más importantes que los factores sociales, porque
este factor tiene mucha relevancia en cuanto al proceso productivo.
 F8 = F10= 1; Los factores ambientales son igual de importante que las vías de comunicación,
debido a que estos dos factores son importantes en el proceso productivo.
F) Factores Sociales
 F9 < F1 = 0; los factores sociales son menos importante que la proximidad de la materia
prima, ya que si no se cuenta con este elemento no sería posible abastecer al ámbito social.
 F9 = F2 = 1; los factores sociales son igual de importante que la cercanía al mercado
potencial, porque si existe una población considerable habrá mayor demanda del producto.
 F9 < F3 = 0; Los factores sociales son menos importante que la disponibilidad de energía
eléctrica, ya que este factor tiene poca incidencia frente al otro factor que es la disposición
de energía eléctrica que es indispensable en la planta.
 F9 = F4 = 1; los factores sociales son igual de importante que la disponibilidad de mano de
obra, ya que este es un factor que favorecería en cuanto a la disposición de operarios más
eficientes.
 F9 < F5 = 0; Los factores sociales son menos importantes que la disponibilidad de terreno,
porque es necesario contar con un terreno disponible para la planta.
 F9 < F6 = 0; Los factores sociales son menos importantes que las vías de transporte, porque
las vías de acceso son más importantes frente al factor social.
 F9 < F7 =0; Los factores sociales son menos importantes que la disponibilidad de agua y
desagüe, ya que disponer de agua y desagüe es más importante que el ámbito social.
 F9 < F8 = 0; Los factores sociales son menos importante frente a los factores ambientales ya
que los condiciones climáticas son indispensables en un proceso productivo.
 F9 < F10 = 0; Los factores sociales son menos importante que los medios de comunicación,
porque las vías de comunicación son indispensables en una planta.
G) Disponibilidad de medios de comunicación
 F10 < F1 = 0; La disponibilidad de medios de comunicación es menos importante que la

proximidad a la materia prima, porque se tiene que contar con este elemento fundamental
que es la materia prima para el funcionamiento de la planta.
 F10 = F2 = 1; La disponibilidad de medios de comunicación es igual de importante que la
cercanía al mercado potencial, ya que si se cuenta con ambos factores abra un mejor
rendimiento en cuanto a la producción y demanda de la planta.
 F10 < F3 = 1; La disponibilidad de medios de comunicación es menos importante que la
disponibilidad de energía eléctrica debido a que se necesita en primera instancia la
instalación de energía eléctrica para contar con estos servicios.
 F10= F4 = 1; La disponibilidad de medios de comunicación es igual de importante que la
mano de obra, porque estos servicios serán necesarios para el buen desempeño de los
operarios en diferentes áreas a las cuales estarán designados.
 F10= F5= 1; La disponibilidad de medios de comunicación es igual de importante que la
disponibilidad de terreno, porque es necesario estar comunicado y tener en claro la
posibilidad de instalar infraestructura en un determinado lugar.
 F10= F6= 1; La disponibilidad de medios de comunicación es igual de importante que las
vías de transporte, ya que es necesario contar con ambos factores para un buen desempeño
y funcionamiento de la planta.
 F10= F7= 1; La disponibilidad de medios de comunicación es igual de importante que la
disponibilidad de agua y desagüe, porque ambos factores son importantes en la implantación
de una planta agroindustrial.
 F10= F8 = 1; La disponibilidad de medios de comunicación es igual de importante que los
factores ambientales, debido a que es necesario también determinar las condiciones
ambientales para no afectar el proceso productivo.
 F10 > F9 = 0; La disponibilidad de medios de comunicación es más importante que los
factores sociales, ya que este es un factor más importante frente al otro porque se necesita
de los medios de comunicación para poder llegar a la sociedad y dar conocimiento de la
existencia del producto.
Cuadro N° 25: Evaluación, ponderación de los resultados de la matriz Delphi
Localización Ponderación
Criterio %P P A B C A B C
F1 12.5 0.125 5 4 3 0.625 0.500 0.375
F2 11.11 0.111 2 4 5 0.222 0.444 0.556
F3 12.5 0.125 4 5 3 0.500 0.625 0.375
F4 9.72 0.0972 5 4 3 0.486 0.389 0.292
F5 6.94 0.0694 4 4 5 0.278 0.278 0.347
F6 12.5 0.125 4 2 3 0.500 0.250 0.375
F7 11.11 0.111 4 4 3 0.444 0.444 0.333
F8 11.11 0.111 5 3 4 0.556 0.333 0.444
F9 2.78 0.0278 4 5 2 0.111 0.139 0.056
F10 9.72 0.0972 5 4 2 0.486 0.389 0.194
Total 100.00 1.000 42 39 4.208 3.791 3.3468
Conclusión: Del estudio de macrolocalización se concluye que la planta agroindustrial de

procesamiento de café en polvo, se instalará en la región de Apurímac, provincia de Abancay
que es la que ha obtenido mayor puntuación equivalente a 4.20
2.2 Segunda etapa del estudio de macrolocalización
2.2.1 Lugares a tomar en cuenta para la segunda etapa del estudio de macrolocalización.
Respecto a los lugares a tomar en cuenta en esta segunda etapa dentro de la provincia de
Abancay se determinó tres distritos.
Cuadro N° 26: Distritos seleccionados dentro de la provincia de Abancay
Provincia Distritos
A Abancay
Abancay B Curahuasi
C Circa
2.2.2 Estudio y justificación de los factores
2.2.2.1 Factores de la macrolocalización:

calificativo variable puntuación
Muy malo V 1 F1)
Cercanía al Malo IV 2 mercado
F2) vías de
Regular III 3
transporte
Bueno II 4
F3)
Muy bueno I 5
Disponibilidad de agua y desagüe
F4) Disponibilidad de energía eléctrica
F5) Disponibilidad de vías de comunicación
F6) Posibilidad de desprenderse de desechos
2.2.3 Análisis de los factores locacionales
Cuadro N° 27: Valores de ponderación en escala
2.2.3.1 Cercanía al mercado
La cercanía al mercado es importante ya que este factor es indispensable para tener

una demanda del producto final en el mercado, se considerara a la provincia de
Abancay como mercado potencial.
Cuadro N°28: Cantidad de población

Distritos Tiempo(horas) Población Ranking
A Abancay 10 min 56,093 I
B Curahuasi 2 18,328 II
C Circa 2 2,506 III
Fuente: INEI, 2015.
En el cuadro N° 25 se puede observar en cuanto al número de población al distrito de

Abancay cuenta mayor número de habitantes por lo cual se califica con 5.
Las vías de transporte como factor Locacional son indispensable para el transporte de
la materia prima a la planta y distribución del producto terminado al mercado.
Cuadro N° 29: Vías de transporte en los distritos de Abancay

Carreteras Distancia Tiempo Ranking
(Km) (horas)
Distritos Existe Asfaltado Trocha
A Abancay Si  30 10 min I
B Curahuasi Si  110 2 III
C Circa Si  100 2 III
Fuente: Elaboración propia en base a información recopilada
La disponibilidad de agua y desagüe dentro de la planta agroindustrial es indispensable,

debido a que conforma parte de la estructura básica de saneamiento de terreno que estará
dirigida a una planta.
Cuadro N° 30: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por tipo de

abastecimiento de agua, según el distrito.
Tipo de abastecimiento de agua potable

vivienda (agua
cisterna u otro
(agua potable)
vivienda pero
público (agua
Pilón de uso
Red pública
Red pública
dentro de la
dentro de la
Río, acequia,
edificación
manantial o
fuera de la
potable)
potable)
camión-
similar
vecino
similar
otro
Distrito Total
Abancay
viviendas particulares 13,429 8330 3616 110 6 1116 172 37

Ocupantes presentes 51,225 32967 12686 401 27 4295 556 127
Curahuasi
viviendas particulares 41,72 24 71 28 - 2487 133 1345
Ocupantes presentes 16,403 100 302 117 - 9793 519 5225

Circa
viviendas particulares 803 3 - - - 770 21 9
Ocupantes presentes 2,428 12 - - - 2,395 66 25

Fuente: INEI – Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda
Cuadro N° 31: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de servicio
higiénico en la vivienda, según el distrito.
Distrito Total Servicio higiénico conectado a:

desagüe (dentro
Red pública de
Red pública de
pero dentro de
desagüe (fuera
de la vivienda)
negro / letrina
Río, acequia o
la edificación)
de la vivienda
Pozo séptico
Pozo ciego o
No tiene
cana
Abancay
viviendas particulares 13429 7 559 3 475 304 1 063 68 960
Ocupantes presentes 51225 29 639 12 054 1 368 4 445 266 3 453
Curahuasi
viviendas particulares 4172 106 648 275 1 572 36 1 535
Ocupantes presentes 16403 366 2 466 1 163 6 558 144 5 706
Circa
viviendas particulares 1251 - - 18 454 5 326
763
Ocupantes presentes 4154 - - 64 1663 8
Cuadro N° 32: Disponibilidad y costo de agua por m3 en los distritos de Abancay en S/.
Distritos Disponible Costo de agua Ranking

por m3 en S/.
A Abancay Si 1.55 II
B Curahuasi Si 1.53 III
C Circa Si 0.40 III
Fuente: Emusap Abancay
La disponibilidad de agua y desagüe en los distritos de la provincia de Abancay, Abancay

se califica con un puntaje de 4, esto se le considera de acuerdo a los servicios que se le
brinda y mantenimientos permanentes que se realiza para una mejor condición a
comparación de los demás distritos que se le califica con 3.
2.2.3.4 Disponibilidad de energía eléctrica
Este factor de abastecimiento de energía eléctrica en la planta de procesamiento de café en

polvo es indispensable, para alumbramiento de áreas de trabajo, para el funcionamiento de
los equipos y maquinarias, etc. Donde facilita para realizar los diversos trabajos en la
planta.
Cuadro N° 33: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de
alumbrado eléctrico, por red pública, según el distrito.
Disponibilidad de alumbrado
Distrito Total eléctrico por red pública
Si No
Abancay
viviendas particulares 13 429 12 132 1 297
Ocupantes presentes 51 225 46 418 4 807
Curahuasi
viviendas particulares 4 172 2 120 2 052
Ocupantes presentes 16 403 8 613 7 790
Circa
viviendas particulares 803 373 430
Ocupantes presentes 2,498 1,278 1,220

Cuadro N° 34: Suministro de energía eléctrica y tarifa
Distritos Energía eléctrica Costo Kw/h (S/.) Ranking

trifásico
A Abancay Si 0.55 II
B Curahuasi Si 0.44 III
C Circa Si 0.44 III
Fuente: Electro sur este S.A. - Abancay 2009
2.2.3.5 Disponibilidad de medios de comunicación
Cuadro N° 35: Total de hogares en viviendas particulares con ocupantes presentes, por
variedad de servicio que posee el hogar, según el distrito.
Servicio que posee el hogar

Distrito Total Teléfono Teléfono Conexión a Conexión a tv. por
fijo celular internet cable Ninguno
Abancay
13
viviendas particulares 779 2 792 7 517 590 2 082 5 258
51
Ocupantes presentes 225 11 860 28 461 2 543 8 289 18 799
Curahuasi
viviendas particulares 4 234 47 693 7 11 3 519
16
Ocupantes presentes 403196 2.805 25 37 13 516
Circa
viviendas particulares 807 2 1 - - 804
Ocupantes presentes 2,498 6 3 - - 2,489
Cuadro N° 36: Disponibilidad de servicios de comunicación en los distritos de Abancay

Distritos Disponible Calificativo Ranking
A Abancay Si Muy bueno I
B Curahuasi Si Bueno II
C Circa Si Muy malo V
2.2.3.6 Posibilidad de desprenderse de desechos
Cuadro N° 37: Eliminación de los residuos generado

Distritos Planta de Sistema Vertedero Ranking
tratamiento alcantarillado
Ubicación Ubicación
A Abancay No tiene Si Quitasol II
B Curahuasi No tiene Si …. IV
C Circa No tiene Si No tiene V
Fuente: Municipalidad provincial de Abancay.
Es un factor fundamental para la instalación de planta ya que requiere de una cierta área
determinada. Porque si no hay terreno disponible no se podría instalar una planta para el
proceso productivo.
Cuadro N°38: Costos de metro cuadrado de terreno
Distritos Disponibilidad de
Costo m2 (S/.) Ranking
terreno y calidad
A Abancay Si - No tan buena 600 III
B Curahuasi Si - Buena 250 II
C Circa Si - Buena 250 II
Fuente: Elaboración propia de las informaciones recopiladas
En el cuadro N°38 se evaluó la disponibilidad de terreno en los tres distritos con un
puntaje al distrito Abancay 3 por el costo de elevado de dinero por ser la capital de la
región, a comparación de los demás distritos que se le califica a Curahuasi y Circa con 4
por los precios bajos.
La disponibilidad de mano de obra es importante donde esté ubicado la planta para poder
contratar personales para la planta y además es importante porque se empleara según a la
tecnología de producción de la planta.
Cuadro N°39: Población desocupada de 14 y más años de edad, por tipo de desempleo,
según distrito.
Distrito Total Tipo de empleo
Aspirante Cesante
Abancay 1 005 233 772
De 14 a 29 años 515 176 339
De 30 a 44 años 329 51 278
De 45 a 64 años 141 6 135
Curahuasi 196 40 156
De 14 a 29 años 92 28 64
De 30 a 44 años 66 10 56
De 45 a 64 años 34 2 32
Circa 11 1 10
De 14 a 29 años 7 1 6
De 30 a 44 años 3 - 3
De 45 a 64 años 1 - 1
Cuadro N° 40: Disponibilidad y costo de mano de obra en los distritos de Abancay
Distritos Disponibilidad Costo de mano Ranking

de obra en S/.
A Abancay Si 45 III
B Curahuasi Si 35 II
C Circa Si 30 II
Fuente: Elaboración propia en base información recopilada.
2.2.4 Matriz de ponderación de los factores locaciones analizados en la segunda

etapa de macrolocalización.
En base a los resultados y datos obtenidos del análisis respectivo de los factores
locaciones para la segunda etapa de macrolocalización se desarrolla la siguiente
matriz de ponderación por el método Delphi. Para lo cual utilizamos el siguiente
criterio.
Cuadro N° 41: Análisis de los factores locacionales mediante la matriz
Delphi.
F1 14.89 0.15 5 4 3 0.745 0.596 0.4467
F2 12.77 0.13 5 3 3 0.639 0.383 0.383
F3 14.89 0.15 4 3 3 0.596 0.447 0.4467
F4 14.89 0.15 4 3 3 0.596 0.447 0.447
Factor Locacional F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Puntaje P (%)
F5 10.64
Cercanía al mercado F1 0.11
- 1 5 1 1 4 1 11 1 1 0.532 70.426 14.89
0.1064
F2
vías de transporte 4.26
F6 0.041 - 4 1 1 2 1 11 0 1 0.170 60.085 12.76
0.0426
Disponibilidad de
F7
agua y desagüe 14.89
F3 0.151 1 3- 1 4 1 41 1 1 0.447 70.596 14.890.596
Disponibilidad de
F8
energía eléctrica 12.77
F4 0.131 1 3 1 - 4 1 41 1 1 0.383 70.511 14.890.511
Disponibilidad de100.00
Total 1.00 3.611 3.264 3.0968
vías de
comunicación F5 1 1 0 0 - 1 1 1 5 10.64
Posibilidad de
desprenderse de
desechos F6 0 0 0 0 0 - 1 1 2 4.26
Disponibilidad de
terreno F7 1 1 1 1 1 1 - 1 7 14.89
Disponibilidad de
mano de obra F8 1 1 1 0 1 1 1 - 6 12.77
Total 47 100.00
Conclusión: Del análisis de la matriz Delphi, la planta estará ubicada en la región de
Apurímac, en la provincia de Abancay, en el distrito de Abancay cuya ponderación es de
3.61.
2.3 Microlocalización
2.3.1 Primera etapa de microlocalización
2.3.1.1 Lugares considerados para el estudio de microlocalización
En esta etapa del microlocalización se tomará la zona urbana más indicada en función a los
factores locacionales predominantes para la instalación de la planta agroindustrial.
Cuadro N° 43: Denominación de los barrios para el estudio de microlocalización
Distritos Localización Asignación

Abancay Illanya A
Abancay Condebamba B
Abancay Patibamba C
2.3.2 Consideración de factores locacionales
F1) Vías de transporte
F3) Disponibilidad de agua y desagüe
F4) Infraestructura social y servicios municipales
F6) Abastecimiento de energía eléctrica
Las vías de transporte como factor Locacional son indispensable para el transporte continuo
del acopio y distribución del producto terminado al mercado.
Cuadro N° 44: Vías de transporte en los distritos de Abancay

Barrio Existe Tipo de carretera Ranking
A Illanya Si Sin asfaltado III
B Condebamba Si Semi asfaltado II
C Patibamba baja Si Semi asfaltado II
Fuente: Elaboración propia.
Los barrios en estudio tienen carretera Semi asfaltada y vías de acceso directo a la
provincia de Abancay y el barrio de Illanya cuenta con carretera sin asfaltado lo cual
se ubica en ranking III equivalente a 3 puntos, Condebamba y Patibamba 4 puntos.
Cuadro N° 45: Evaluación de la disponibilidad y costo de terreno en los distintos

barrios
Barrio Terreno Calidad de Topografía Costo Ranking

disponible terreno de suelo S/. m2
A Illanya Si Sedimentada Llano 300 III
B Condebamba Si Sedimentada Llano 200 II
C Patibamba Si Sedimentada Ligeramente 650 IV
pendiente
Fuente: Elaboración propia

Cuadro N° 46: Evaluación de la disponibilidad de agua y desagüe en los distintos barrios
Barrio Disponibilidad Costo Tiempo Ranking
S/. m3 disponible
A Illanya Si 0.866 15 horas III
B Condebamba Si 0.866 24 horas II
C Patibamba baja Si 0.866 24 horas II
Fuente: Emusap Abancay
2.3.2.4 Infraestructura social y servicio municipal
Cuadro N° 47: Evaluación del servicio municipal e infraestructura social
Barrio Tipo De Servicio

Baja Seguridad Servicio Servicio Centro Servicio Ranking
policía policía internet de salud telefónico
A Illanya Si No Si Si Si Si II
B Condebamba Si No Si Si No Si III
C Patibamba Si No Si Si Si Si II
baja
Fuente: Dirección Regional de Apurímac.
Cuadro N° 48: Evaluación de la disponibilidad de mano de obra

Barrio Disponibilidad de mano de Costo de jornal S/. por día Ranking
obra
No No
Calificada Calificada Calificada calificada
A Illanya No Si 35 25 III
B Condebamba Si Si 30 25 II
C Patibamba Si Si 35 25 III
baja
2.3.2.6 Abastecimiento de energía eléctrica

Cuadro N° 49: Evaluación del abastecimiento de energía eléctrica
Barrio Tiempo Costo Suministro Ranking

disponible kw/h
Monofásico Trifásico
A Illanya 24 horas 0.4249 Si Si III
B Condebamba 24 horas 0.4249 Si Si III
C Patibamba 24 horas 0.4249 Si Si III
En base a los resultados y datos obtenidos del análisis respectivo de los factores locaciones
para la primera etapa de microlocalización se desarrolla la siguiente matriz de ponderación
por el método Delphi. Para lo cual utilizamos el siguiente criterio.
Factor Locacional F1 F2 F3 F4 F5 F6 Puntaje P (%)

Vías de transporte F1 - 1 1 1 1 1 5 25.00
Disponibilidad de terreno F2 0 - 1 1 1 1 4 20.00
Disponibilidad de agua y desagüe F3 0 1 - 1 1 1 4 20.00
Infraestructura social y servicios
municipales F4 0 0 0 - 1 0 1 5.00
Disponibilidad de mano de obra F5 0 0 0 1 - 0 1 5.00
Abastecimiento de energía
eléctrica F6 1 1 1 1 1 - 5 25.00
Total 20 100.00

F1 25 0.25 3 4 4 0.750 1.000 1
F2 20 0.20 3 4 2 0.600 0.800 0.400
F3 20 0.20 3 4 4 0.600 0.800 0.8
F4 5 0.05 4 3 4 0.200 0.150 0.200
F5 5 0.05 3 4 3 0.150 0.200 0.15
F6 25 0.25 3 3 3 0.750 0.750 0.75

Total 100.00 1.00 3.050 3.700 3.300
Conclusión: La planta se debe establecer en la región de Apurímac, en la provincia de Abancay, en

el distrito de Abancay, en barrio de Condebamba cuya ponderación es de 3.700
2.3.4 Segunda etapa de microlocalización
2.3.4.1 Lugares considerados para la determinación de la dirección exacta
En esta etapa del microlocalización se tomará la zona urbana más indicada en función a
los factores locacionales predominantes para la instalación de la planta agroindustrial
Cuadro N° 52: Denominación de la dirección para la ubicación exacta
Barrio Dirección Coordenadas
Latitud Longitud
A Condebamba Av. Condebamba N° 410 13.633889 72.868889
B Condebamba Jr. Las Rosas N° 014 13.641656 72.886977
C Condebamba Av. Bella Abanquina N° 407 13.628056 72.868056
2.3.5 Consideración de factores locacionales
F1) Servicio básico
F2) Condiciones y disponibilidad de terreno

F3) Fácil accesibilidad de transporte
2.3.5.1 Servicio básico
Cuadro N° 53: Servicio básico
Coordenadas Servicio Ranking

Barrio Dirección básico
Latitud Longitud
A Condebamba Av. Condebamba N° 410 13.633889 72.868889 Si I
B Condebamba Jr. Las Rosas N° 014 13.641656 72.886977 Si I
C Condebamba Av. Bella Abancay N°407 13.628056 72.868056 Si I
2.3.5.2 Condiciones y disponibilidad de terreno
Cuadro N° 54: Condición y disponibilidad de terreno
Dirección Coordenadas
Costo (S/. m2) Ranking
Latitud Longitud
A Av. Condebamba N° 410 13.633889 72.868889 300 II
B Jr. Las Rosas N° 014 13.641656 72.886977 450 III
C Av. Bella Abancay N°407 13.628056 72.868056 500 IV
2.3.5.3 Fácil accesibilidad de transporte
Cuadro N° 55: Fácil accesibilidad de transporte
Coordenadas Fácil Tipo Ranking

Dirección accesibilidad
Latitud Longitud
A Av. Condebamba N° 410 13.633889 72.868889 Doble vía Asfaltado II
B Jr. Las Rosas N° 014 13.641656 72.886977 Una vía Asfaltado III
C Av. Bella Abancay N°407 13.628056 72.868056 Una vía Asfaltado III
Desarrollo de la siguiente matriz de ponderación por el método Delphi. Para lo cual

utilizamos el siguiente criterio.
Factor Locacional F1 F2 F3 Puntaje P (%)

Servicio básico F1 - 1 1 2 40.00
Condiciones y
disponibilidad de terreno F2 0 - 1 1 20.00
Fácil accesibilidad de
transporte F3 1 1 - 2 40.00
Total 5 100.00
F1 40 0.40 5 5 5 2.000 2.000 2.000
F2 20 0.20 4 3 2 0.800 0.600 0.400
F3 40 0.40 4 3 3 1.600 1.200 1.200
Total 100.00 1.00 4.400 3.800 3.600

Conclusión de la microlocalización
La planta se debe establecer en la región de Apurímac, en la provincia de Abancay, en el

distrito de Abancay, en barrio de Condebamba, en la dirección Av. Condebamba N° 410
latitud 13.633889, longitud 72.868889, cuya ponderación es de 4.400.
2.4 Plano de ubicación
Figura N° 02: Representación gráfica de la ubicación exacta de la planta agroindustrial.

2.5 Conclusión
Del estudio de localización, la determinación del lugar exacto de la planta agroindustrial

procesamiento de café en polvo, estará situado en la dirección Av. Condebamba N° 410
latitud 13.633889, longitud 72.868889, distrito Abancay, provincia Abancay, departamento
de Apurímac, país Perú por tener las mejores condiciones necesarias y adecuadas para la
instalación de la planta.
CAPÍTULO III
III. ESTUDIO DE TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño de planta, está basado en la determinación de la capacidad productiva

mediante la identificación de cuatro elementos, para lo cual se realiza el análisis
correspondiente de la siguiente relación:
 Relación Tamaño - Mercado

 Relación Tamaño –Materia prima
 Relación Tamaño – Tecnología
 Relación Tamaño - Financiamiento
3.1. Determinación y estudio de los factores limitantes
3.1.1. Relación tamaño. mercado (estudio de mercado del producto)
Para determinar la relación tamaño – mercado se hizo el estudio de mercado del

producto para lo cual se realizó la segmentación geográfica, segmentación demográfica,
análisis de la demanda consumo promedio, consumo per cápita, recurriendo en algunos
casos a fuentes primarios (la recolección de datos a través de encuestas) y segundarios
para determinar el número de familias de los lugares en estudio haciendo los siguientes
análisis:
a) Segmentación geográfica.-El mercado potencial para este producto que es café en

polvo se considerara a la provincia de Abancay y Andahuaylas, tomándose datos
segundarios y primarios atraves de encuestas realizadas en el lugar de estudio.
Cuadro N° 58. Segmentación geográfica

Provincia N° FAMILIAS INEI - 2015
Personas Familias %
Abancay 106,214 21,243 38.73
Andahuaylas 168,056 33,61 61.27
Total 274,270 54,853 100.00
(*)INEI – Abancay- 2015
b) Segmentación sociodemográfica.-El mercado potencial para este producto se

considerara de acuerdo al nivel socioeconómico de los habitantes, teniendo en cuenta tres
niveles (nivel bajo, nivel medio, nivel alto), nivel bajo (familias que tienen ingresos
menos de N.S/.850 soles), Medio (familias que tienen ingresos entre N.S/.850 a N.S/.
1,500) y Alto (familias que perciben ingresos más de los N.S/. 1,500).
Cuadro N° 59. Segmentación sociodemográfica

Nivel de ingreso frecuencia %
Menos de S/ 850 120 31.6
De S/. 850 a 1500 180 47.37
Más de 1500 80 21.05
Total 380 100
Fuente: elaboración propia.
Grafico N°1: Ingreso Familiar Mensual
INGRESO FAMILIAR MENSUAL
Menos de S/ 850 De S/. 850 a 1500 Más de 1500
21%
32%
47%

Como se puede observar en el gráfico, haciendo un análisis previo la mayor cantidad
de población tiene un ingreso familiar mensual de S/. 850 a 1500 con un 47% del total
de la población.
c) Consumo promedio.- En esta se determina el porcentaje de la población que consume

el producto, los datos se obtienen de una información primaria (encuestas).
Cuadro N° 60. Población que consume café en polvo
OPCION FRECUENCIA
%
Si 260
68.42
No 120
31.58
Total 380 100

Grafico N°1: Población que le gusta tomar café en polvo
Su familia consume café
No
32%
Si
68%
Si No
En la gráfica se observa que un 68.42% de la población consume café en polvo y un

32% que no, siendo favorable para la puesta en marcha del proyecto, habiendo un
margen muy importante del 31.58% que no consume el producto.
Cuadro N° 61. Consumo promedio de café en polvo en la provincia de Abancay

Intervalo Marca de clase frecuencia (Fi) (Xi x Fi)
(Xi)
200 gramos 0.2 Kg 40 8
450 gramos 0.45kg 120 54
500 gramos 0.5kg 100 50
N= 260 112
Grafico N°3: Consumo de café en polvo en Abancay
Cantitad de cafe en polvo consumida por mes

Menos de 200
500 gramos, gramos , 16.67,
33.33, 33% 17%
450 gramos, 50,

50%
Menos de 200 gramos 450 gramos 500 gramos
Consumo Promedio:
( XixFi)
Xp 
N
Donde:
X = Promedio
Xi = Cantidad
Fi = N° familias que eligen cierta cantidad de consumo
n = N° total de familias encuestadas que sólo consumen el producto.
112
X   0.431
260
X = 0.431 kilogramos de café en polvo por familia al mes
El consumo promedio es de 0.425 kilogramos de café en polvo por familia al mes, del
68.42% de la población que solo consume café.
d) Consumo percápita
( XixFi)
Xp 
N
Donde:
Xp = Promedio Per cápita
Xi = Cantidad
Fi = N° familias que eligen cierta cantidad de consumo
N = N° total de familias encuestadas.
112
X   0.295
380
Xp = 295 gramos de café en polvo por familia al mes
Entonces se ha encontrado que el consumo de café en polvo en la ciudad de Abancay

de parte de los pobladores que consumen este producto (63.16% de la población) es de
0.431 Kg. /mes por familia, al calcular el consumo per cápita es decir el consumo del
total de la población (consumidores y no consumidores de este producto) es de 0.295
Kg. /mes por familia.
Con respecto al análisis del total de la población el número de familias es de 54,853 en
el año 2015, lo que al multiplicarlo por el consumo per cápita se obtiene la demanda
potencial de 16,181.64 Kg. al mes, lo que significa 194.18 TM al año en el 2015.
Consumo potencial de la población:
194179.68𝑘𝑔 1𝑎ñ𝑜
𝐶𝑃 = ∗
𝑎ñ𝑜 240𝑑𝑖𝑎𝑠
809.082𝑘𝑔
𝐶𝑃 =
𝑑𝑖𝑎
La cantidad de producto final a procesar en la planta agroindustrial será de 809.082
kg/día con la finalidad de no generar pérdidas se tomara 240 días laborables de 1 año.
3.1.2. Relación de tamaño- materia prima
La materia prima (café oro verde) no se encuentra en el lugar de ubicación de la

planta de procesamiento de café en polvo ni en sus provincias, por ende se traerá de
la región de cusco, tomándose como referencia la empresa COCLA.
Grafico N° 1: Producción de café por región (miles de TM)
Fuente: Minag.BCRRP Elab:estudios econométrico-Scotiabank

En el gráfico N°1 se observa la producción anual de café cereza considerando las
principales regiones productoras de café en el Perú del año 2012 hasta el año 2014.
Grafico N° 4: Producción de café (Miles de TM) - Perú
Fuente: MINAGRI Elab: Estudios Económicos – Scotiabank

Cuadro N° 62. Producción de café cereza (Miles de TM) – Perú
toneladas TM
AÑO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
café
cereza 270 230 280 330 310 250 210 250 270 P 310 P
Fuente: MINAGRI Elab: Estudios Económicos – Scotiabank
Cuadro N° 61 se observa la poduccion de café cereza en el Perú en los años 2008 a
2017 haciendo un análisis en cuanto a producción del café cereza se puede decir que
hay un considerable crecimiento en cuanto a la producción, lo cual es importante
para poder importar la materia prima en donde la planta está ubicado.
Grafico N° 4: Eexportaciones de café sin descafeinar ni tostar miles de (TM), der:
Millones de dólares –Perú
Fuente: MINAGRI Elab: Estudios Económicos - Scotiabank

Cuadro N°63. : Eexportaciones de café sin descafeinar ni tostar miles de (TM), der:
Millones de dólares –Perú
toneladas TM
AÑO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
café oro 220 250
verde 225 200 240 300 260 249 180 180 P P
Fuente: MINAGRI Elab: Estudios Económicos - Scotiabank
Cuadro N° 61 se observa las Eexportaciones de café sin descafeinar ni tostar en el

Perú en los años 2008 a 2017 haciendo un análisis en cuanto a las exportaciones en
esos siete años del café si descafeinar sin tostar (café oro verde) se puede decir que
hay una considerable demanda, lo cual es importante para poder importar la materia
prima en donde la planta está ubicado.
Cuadro N° 62: volumen exportado de café sin descafeinar sin tostar, de las empresas
promovidas por el programa de desarrollo alternativo, 2009/2010(TM)
Fuente: Aduanas
En el cuadro N° 62 se tiene el volumen exportado de café sin descafeinar sin tostar,

de las empresas promovidas por el programa de desarrollo alternativo,
2009/2010(TM), dentro de ellas se encuentra la empresa cocla con un volumen de
exportación de 9,377 (TM) el 2010 con una variación de un 11% del año 2009 al
2010.
Cuadro N°64: Disponibilidad de materia prima del abastecedor de la empresa
cocla que se encuentra en la ciudad de cusco.
Materia prima café oro verde en el 2010

39,070.83 kg/día
93770.00𝑘𝑔 1𝑎ñ𝑜
∗ = 𝟑𝟗, 𝟎𝟕𝟎. 𝟖𝟑𝒌𝒈/𝒅𝒊𝒂
𝑎ñ𝑜 240𝑑𝑖𝑎𝑠
En conclusión una vez realizado los análisis respectivos en cuanto a la producción
de café cereza y el volumen de exportaciones en (TM) de café oro verde en el Perú
y sus principales regiones productoras de esta es considerable mencionar que la
materia prima que es el café oro verde estará disponible en el mercado así como en
la ciudad de cusco y otras regiones y en las principales empresas que se encargan de
las exportaciones de café en toda su presentación así como la empresa cocla siendo
la más significativa la exportación de café oro verde con una disponibilidad de
materia prima de 39,070.83 kg/día ya que si esta empresa no abastecería se podría
importar la materia prima de otras regiones y otras empresas que se encargan de
exportar esta materia prima a nivel local, regional y nacional e internacional en el
mercado y solo influiría los costos de trasporte hasta la ubicación de la planta.
3.1.3. Relación tamaño – Tecnología
La capacidad de la planta proyectada a instalarse es de 809.10 kg/día por lo tanto debe estar
acorde con el tamaño proyectado; pensar en una fábrica con una tecnología, sofisticado
cuya capacidad y costo de producción exceda la demanda y utilidad, no estaría de acuerdo
a la realidad. Lo que se pretende instalar es una planta, cuya tecnología debe contemplar
un diseño que realice la tecnología de obtención de café en polvo que permita atender la
demanda del mercado, en este sentido las maquinarias y equipos que se utilizaran, serán de
mercados internacionales y nacionales donde se adquirirán los siguientes equipos: Como
tostadora, tanques de almacenamiento, molino de rodillos, tanques de extracción,
evaporadores, atomizador, silo de almacenamiento, motocargas, envasadora, etc., son
existentes en el mercado nacional e internacional.
Por lo tanto la tecnología no se considera un factor limitante ya que la disponibilidad y

adquisición de ello es existente y que hay medios para obtener mediante los tratados
políticos de comercio actualmente en el Perú.
3.1.4. Relación tamaño – Financiamiento
El financiamiento no será un factor limitante debido a la existencia de instituciones

financieras como cajas municipales, bancos, cooperativas presentes en la ciudad de Abancay
y posibilidad de abastecer la economía requerida para la implementación, instalación,
compra de terreno, etc., para ello se debe tener en cuenta la cantidad de crédito a disponer,
por ende los impuestos anuales que van a generar.
 C.A.C Los Andes

 C.A.C San Pedro de Andahuaylas
 Caja Municipal Cusco tasa de préstamo de 3.6%
 C.A.C Señor de Yllanya
 Financiera edificar: tasa de préstamo de 2.85-3.95%.
Limitaciones del tamaño de planta
Cuadro N° 65: Definición del tamaño de planta:
Relación tamaño Conclusión
Materia prima No es factor limitante
Mercado Es factor limitante
Financiamiento No es factor limitante
Tecnología No es factor limitante
3.2. Conclusión de tamaño de planta
Del estudio de tamaño de planta, la relación tamaño- mercado de 810.00 kg/día. Por lo tanto
para la producción de café en polvo el factor limitante será el mercado ya que materia prima se
encuentra, la materia prima que es café verde será importada de la empresa cocla que se
encuentra en la región de cusco además existen otras empresas que se encargan exclusivamente
al acopio y a la producción de café verde en la ciudad de cusco y en otras regiones del país por
lo tanto la materia prima se encuentra disponible en el mercado. En cambio en la tecnología los
equipos para procesar se encuentran en el mercado nacional e internacionales y se puede adquirir
a la capacidad de la producción y es no limitante. Y el estudio de financiamiento es el factor no
limitante porque existen entidades bancarias para el financiamiento del proyecto que ofrecen las
instituciones en el país y en la ciudad.
Se procesara una cantidad de 810.00 kg/día de producto final, además el operario va a trabajar
5 días/semana, 4 semanas al mes (20 días), 1 turno de 8 horas diarias, y al año se trabajara 240
días.
CAPÍTULO IV
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. Producto terminado
4.1.1. Café soluble
Es café en polvo el cual se disuelve en caliente ya sea con agua, leche o cualquier
líquido. Es obtenido del proceso de secado del agua contenida en el extracto de café,
es una bebida derivada de los granos de café. Se prepara comercialmente por
liofilización o secado por atomización, después de lo cual puede ser rehidratado.
4.1.2. Usos
 Pastelería
 Repostería
 Como exfoliante
 Como ambientador de espacios cerrados
 Café helado
(Castañeda, 2000)
4.1.3. Formas de consumo
 Café irlandés:
La mezcla de irlandés caliente, tres cubos de azúcar, café negro y una pulgada de
crema, conocida como café irlandés, , bebida basada también en café, crema
irlandés, que es a veces llamada "café irlandés industrializado".
 Café vienés
Este es también conocido en italiano como "expresso con panna". Se trata de un café
expreso pequeño o doble, generalmente ligero, cubierto con crema batida. Es una
bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés de Budapest y
Viena.
 Café cubano
Cuba tiene una larga tradición cafetera. En ese país, esta infusión se sirve al final de
una comida en tacitas más pequeñas que la llamada demitasse (también conocido
como piccolo, es un café extra fuerte.
 Café americano
El café americano se caracteriza por ser más aguado o suave que otros.
 Café griego
El Café griego conocido también como "frappé" es un café fuerte, bien azucarado, y
con mucha crema líquida batida a punto de nieve. Quizás lo más llamativo es que se
consume bien frío, servido en tazones de cristal.
 café italiano
En Italia el café se consume de dos formas. Una de ellas es el expreso, que como ya
explicamos, se prepara utilizando la presión de vapor del agua, que al pasar por un
contenedor de café, produce una infusión oscura, espumosa y más intensa que el café
filtrado, pero con menor contenido de
4.1.4. Composición
La cafeína es el constituyente amargo que proporciona al café su efecto estimulante; se debe
a que contienen alcaloides del grupo de metilxantina, cafeína, teofilina y teobromina, de las
cuales la más activa desde el punto de vista de la estimulación del sistema nervioso central
es la cafeína. Los principales componentes solubles y confieren al café un ligero sabor ácido;
contribuyendo también al amargor y sabor característico del producto. El aroma es más
difícil de sistematizar, ya que se han identificado más de cien compuestos volátiles que se
originan durante el tueste. Entre ellos se encuentran ácidos, como el acético, aldehídos y
cetonas como el diacetilo y furfural, la piridina, guayacol y furano.
Figura N° 5: Valores nutricionales del café
Fuente: Base de datos de nutrientes (Departamento de Agricultura de USA)

4.1.5. Presentación del café
 Presentacion de café en envases en bolsas modelo doy pack con cierre hermético
de material trilaminado de alta barrera que protegen de la luz y la humedad de
250gr.
Figura N° 7: café en polvo envasado
4.1.6. Almacenamiento
La condición de almacenamiento del café en polvo será dada a una temperatura

aproximadamente de 18 ºC y 90 % de humedad relativa, el café soluble será bolsas
modelo doy pack con cierre hermético de material trilaminado de alta barrera que
protegen de la luz y la humedad.
4.2. Sub productos en el proceso de elaboración de café soluble
4.2.1. Definición
El sub producto es el resultado de una secuencia de procesos generado a partir de la
materia prima.
a) La borra: la borra o ripio es el principal residuo generado en las fábricas de café

soluble y representa cerca del 10% del peso del fruto fresco.
4.2.2. Usos
Se utiliza como sustrato en el cultivo de hongos comestibles y medicinales.
Figura N°8: borra de café
4.2.3. Sistema de desprendimiento de la planta
Todos los desechos líquidos y sólidos residuales industriales, serán conducidos desde los
diferentes lugares de proceso, atraves de colectores que son directamente conducidos al
desagüe, pasando por trampas rejillas donde se quedan atrapados desechos mayores en
los canales estos residuos que se generen se desprenderán 2 veces a la semana mediante
la baja policía.
4.3. Insumos
 No corresponde debido a que no requiere su adición en el procesamiento de café en
polvo
4.4. Diagrama de bloques cualitativo
Café verde
Recepción y
Muestra 1%
almacenamiento
Limpieza Café descarte y otros

impurezas 0.05% descarte
T°:200-220°C
t: 10 – 15 min Tostado Vapor de agua
Humedad: 10 –12%
Humedad: 3.5%
Molienda Perdidas 0.05%
0.1%
Agua T°: 180
Extracción de sólidos Borra
P: 18 atm
solubles
Relación: 4:1
20% de solidos solubles
: café verde: Centrifugación del

extracto Solidos suspendidos: 1%
4 :1
Concentración del
Vapor de agua
extracto
45% de solidos solubles
Aire caliente Secado del extracto T°: 80°C

T°: 180°C por atomización
Agua residual
Humedad: 2%
Envasado del café Perdidas 0.1%
Envase :3%
soluble
Cajas de cartón:
cj 2% Embalado
Hr: 90%
Almacenado
T°: 18° C
4.5. Diagrama de flujo lógico
Símbolo
Descripción
Recepción de la materia prima
Transporte al área de almacenamiento de materia prima
Almacenamiento de materia prima
Transporte de materia prima a la sala de proceso
Limpieza del café verde
Almacenamiento de granos limpios en los silos
Tostado y enfriado del café verde
Molido del café verde
Extracción de solidos solubles del café tostado y molido
Almacenamiento del líquido de extracto
Centrifugación del extracto
Concentración del extracto
Almacenamiento del extracto concentrado
Secado del extracto por atomización
Envasado del café soluble
Embalado
Transporte al área de almacenamiento de producto
terminado
Almacenado del producto terminado

4.6. Descripción del proceso
a) Recepción y almacenamiento del café verde
Esta operación unitaria se hace con la finalidad de recepcionar la materia prima, el café
verde llega al almacén de materia prima en camiones de diferentes capacidades, contenido
en sacos de 50 a 60kg aproximadamente. En la recepción se realiza una inspección visual y
análisis sensorial de cada uno de los sacos, evaluándose las características de la muestra
entre estas, el olor, color, aspecto, presencia de insectos vivos, materias extrañas o cualquier
otro contaminante. Luego de ser recolectada se toma una muestra del 5% y enseguida es
llevada a laboratorio donde una persona especialista de aseguramiento de calidad realizara
un análisis completo de la muestra para determinar el porcentaje de humedad, tostado de
una muestra representativa, molienda del café tostado y evaluación de la fragancia, aroma
acidez, cuerpo y sabor. De acuerdo a los resultados obtenidos, el lote es aprobado o
rechazado. El café verde aprobado es trasladado del camión transportador con la ayuda de
dos operarios y se lleva al área de almacén de materia prima donde con un motocarga serán
colocadas en las parihuelas.
Figura N°9. Área de Beneficio con sacos de café verde almacenado.

b) Limpieza del café del café verde
Esta operación se hace con la finalidad de limpiar el café en grano con el fin de extraerle
las impurezas que pudiera traer desde el centro de producción y distribución, tales como:
polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre otros. La operación se realiza en una
maquina despedradora y separadora magnética para interceptar impurezas descritas
anteriormente, dejando el café en condiciones de poder ser procesado, donde con la ayuda
de un operario esta operación estará debidamente controlada. Toda la limpieza se realizará
en seco, mediante el uso de aire. Los desperdicios aquí recogidos serán eliminados junto
con los demás desechos de la planta. Una vez seleccionado los granos estas son conducidas
a los silos de almacenamiento por medio de transportadoras neumáticos. Aquí el café
limpio, es almacenado por sus características y en estas condiciones podrá ser
posteriormente procesado.
Figura N°10. Maquinas limpiadoras de café y silos de almacenamiento para granos.

c) Tostado del café verde
Esta operación unitaria se realiza con la finalidad de que el café verde una vez limpio
desarrolle sus características organolépticas así como el color, sabor y aroma propias del
café que son entregadas al producto final. Los granos pasan a unos tostadores lo cual estará
supervisada por un operario ; estos tostadores funcionan por medio de quemadores a
combustible que calientan aire y es conducida mediante ventilación forzada al grano que
se encuentra en un tambor rotativo; Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas
entre 200- 220°C, y los granos son tostados durante un período de tiempo que se extiende
desde algunos minutos hasta cerca de 15 minutos.Luego el café tostado es enfriado por
medio de agua y aire fresco que es casi instantáneo, y transportado a una balanza mediante
un soplador neumático. El café tostado, al final del proceso, cae por gravedad y se lleva
hacia una pequeña tolva donde se deposita temporalmente, seguidamente se lleva el café
por medio de un transportador de canguilones, hasta unos silos de almacenamiento del café
tostado.
Figura N°11. Tostado del café oro verde

d) Molienda del café tostado
Este proceso se realiza con la finalidad de obtener de manera más eficiente la extracción
de los sólidos solubles en agua, existentes en el café tostado (aromas y sabores); cuando el
café es tostado y molido la extracción es más fácil y se obtiene un mayor rendimiento. El
café tostado que se almacena en los silos cae, por acción de la gravedad, por unos ductos
hasta un transportador de canguilones que llevan el café a los molinos Aquí el grano
tostado se tritura por acción de unos rodillos hasta tener el tamaño entre 1000-2000
micrones con un pequeño porcentaje de finos. A continuación se pesa el café molido y se
lo coloca en una tolva móvil que se desplaza para cargar los extractores.
Figura N°12.Molienda del café tostado

e) Extracción de solidos solubles del café tostado y molido
Esta operación se hace con la finalidad den extraer solidos solubles del café una vez
molido, es la parte con mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparación se
inicia con una tolva móvil con balanza para pesar la cantidad de café que es introducido a
la serie de extractores de las líneas de proceso. Aquí se introduce agua tratada como
disolvente, enviada a presión a dos intercambiadores de calor que se calientan a una
temperatura considerable y extraer la esencia de café que luego es filtrado, enfriado,
pesado y finalmente es conducido a unos tanques de almacenamiento de extracto. Los
desechos sólidos que se generan en los extractores son descargados, hacia un silo de
bagazo por medio de una tubería de descarga, donde son acondicionados para ser
posteriormente retirados. El extracto es almacenado en tanques de acero inoxidable, con
el objeto de homogenizar la producción y luego es conducido por gravedad a la sección de
centrifugación.
Figura N°13. Molienda del café tostado
f) Centrifugación del extracto
Esta operación se hace con la finalidad de separar impurezas y partículas no solubles que
pudiera contener el extracto. Aquí con fuerza centrífuga al girar la maquina con alta
velocidad se separan las impurezas anteriormente mencionadas, la misma que es
conducida a un tanque decantadador. En este tanque se separa el líquido superior, el cual
es nuevamente reprocesado, mientras que el sedimento es retirado y colocado en
recipientes apropiados para ser desalojado de la planta junto con los demás desechos.
Figura N° 14 Centrifugación del extracto

g) Concentración del extracto
Esta operación se hace con la finalidad de aumentar la concentración de sólidos solubles.

Aquí se utilizan dos evaporadores que aprovechan el calor proporcionado por los
generadores de vapor, para evaporar el agua del extracto de café. En uno de ellos es posible
la recuperación del condensado del vapor utilizado para calentar el extracto por varias
etapas, mientras que en el otro todo el condensado es recuperado y retorna a las calderas.
En ambos evaporadores, el extracto es concentrado hasta un alto grado de porcentaje de
sólidos, cerca del 45% luego es enfriado y de ahí pasa a una balanza de producto donde es
pesado y se almacena previo a su secado por atomización.
Figura N°14.Concentración del extracto
h) Secado por torre de atomizado “SPRAY DRIED”
Esta operación unitaria se realiza con la finalidad de solubilizar el café. De los tanques de
concentrado se impulsa el producto mediante dos bombas de alta presión a la torre de
secado, donde se introduce aire caliente proveniente de calentador de aire que utiliza
combustible diésel para generar calor. La torre de secado, se encuentra al vacío, mediante
un extractor de aire de gran caudal que elimina la humedad del concentrado. Fruto de la
transformación de calor al concentrado atomizado y el vacío ocasionado dentro de la
cámara o torre se produce el polvo de café soluble, el cual es recibido en recipientes
metálicos y luego es conducido a la sala de envasado.
Figura N°15:secado por SPRY DRIED

i) envasado
Esta operación se realiza con la finalidad de envasar el café en polvo, esta se realiza
mediante una máquina dosificadora y envasadora que pesa la cantidad de 250g de producto,
la coloca en el interior de la bolsa y realiza el cierre de la bolsa por efecto térmico. De esa
manera, las bolsas cerradas herméticamente y colocadas sobre una cinta transportadora
llegan hasta los operarios encargados de recepcionar los envases para posteriormente ser
embalados.
j) Embalado
Esta operación se hace con la finalidad de agrupar los envases primarios de manera
proporcional sobre el palet, se realizará en cajas de cartón de capacidad de café en polvo a
20kg, el cual contará con 9 cajas/piso, para hacer esta operación el operario deberá contar
con la indumentaria adecuada (botas blancas de jebe, mandil blanco de PVC, cubre boca y
gorra), luego deberá agrupar los envases en función a la cantidad de bolsas laminadas
contenidos en una caja y posteriormente la cantidad de cajas contenido en un palet.
k) Almacenado
Esta operación se hace con la finalidad de disponer de producto terminado previamente

agrupado en envases de. La condición de almacenamiento del café en polvo será dada a
una temperatura aproximadamente de 18 ºC y 90 % de humedad relativa, el café soluble
será bolsas modelo doy pack con cierre hermético de material trilaminado de alta barrera
que protegen de la luz y la humedad.
4.7. Equipos y materiales a utilizar
Equipos Imagen referencial Características

Es una máquina muy eficiente y fácil de
regular con la clasificación deseada. Separa
piedras y otros materiales ajenos al café,
clasifica el café en tres calidades por su
densidad, granos dañados y basurilla salen
junto con el café de tercera o liviano.
Generalmente se utiliza para una excelente
clasificación y limpieza de cualquier calidad de
Máquina para café que se desee mejorar.
limpieza CPFBNR- Características Generales:
3X Ventilador centrífugo, Lona antirotura de
grano, Puerta limpieza, Mariposa regulación
caudal, Pipa entrada ciclón, Malla interior ,
inoxidable registro neumático descarga
Motor con protección térmica, Selector
descarga, Armario eléctrico, Soporte
estructural, Datos técnicos:
Capacidad: 100 kg, Potencia: 2 Cv, R.P.M.:
2880 Dimensiones: Diámetro: 800 mm
Alto: 1650 mm
Molino diseñado para la molturación de café

con diferentes puntos de regulación.
Características Generales:
Tolva de carga , Base imantada ,Registro
manual ,Circuito de ventilación ,Ventilador
integrado, Fresas semi-planas,Chasis
monobloque , Puerta de limpieza,
Accionamiento por motor, Pies niveladores ,
MOLINO TIPO MF-
Protecciones térmicas ,Cuadro de mandos
120
Producción: 120-600 Kg/h * Según
Molturación * Potencia: 12,5 CV
Tensión: III 230/400V 50 Hz
Dimensiones: Largo: 1.415 mm
Ancho: 700 mm
Altura: 1.750 mm
Peso Neto: 600 Kg.
Máquina para una capacidad de 30 y 50 kg
por tostada cada 10-15 minutos, dependiendo
del tipo de café. El manejo es sencillo y
práctico. Alarma para el control del tostado
incorporado. El control digital de temperatura
nos permite controlar que el punto de tueste
sea siempre igual. Mediante el reciclaje de
aire caliente conseguiremos un gran ahorro de
energía.
Tostadoras de café
Tolva carga café.
TN-20/40
Termómetro digital.
Mirilla puerta acceso café.
Sacamuestras.
Aislamiento térmico.
Decantador de cascarilla.
Cuadro de mandos independiente.
Datos técnicos:
Producción: 120-150 kg/h 200-250 kg/h
Potencia: 2.31 kw / 4.19 kw
Tensión: 220/380V 50 Hz
Dimensiones:
Ancho: 1800 mm / 1925 mm
Alto: 2130 mm / 3565 mm
Largo: 2300 mm / 2905 mm
Peso: 1400 kg / 1600 kg
Datos técnicos – GH2000/600

Suministro eléctrico: 220 – 240V
Frecuencia: 50/60Hz
Potencia eléctrica: 370w
Velocidad de las cintas transportadoras: 7
Cinta
transportadora -30m/min
Dimensiones: 2080x840mm
Peso neto de la maquina: 120kg
Silo rectangular de acero al carbono o acero
inoxidable pintado y detalles brillantes.
Capacidad de 30, 50 o 100 kg. De café
tostado en grano y 60, 100 o 200 kg de café
verde. Carga mediante puerta en la parte
superior.
Carga superior.
Silos para café 30 50 Tapa.
100 Kg Mirilla de vidrio.
Rampa de salida.
Registro de bola.
Recogedor con base.
Datos técnicos:
Modelos: Largo Ancho Alto
Silo 30 KG 350mm 500mm 930mm
Silo 50 KG 350mm 500mm 1.370mm
Silo 100 KG 600mm 500mm 1.550mm
Características
Elevador de cangilones puede elevar en

polvo, granulado, así como materiales en
pequeños bloques.
El uso de la tecnología de diseño avanzado
nos brinda un funcionamiento fiable y gran
altura para transportar del elevador.
La alimentación de flujo elimina la necesidad
Elevador de
canguilones de excavar los materiales con un cangilón,
que reduce eficazmente el choque y la
abrasión entre los componentes del equipo,
contribuyendo a una mayor vida útil.
información técnica:
• Altura de elevación vertical sobre el

suelo 4,6 m
• Anchura 0,70 m
• Propulsión 1,5 kW, 400 V, 50Hz
• Cangilones de metal en una cadena
• Regulación de la altura +/- 0,1 m
• Ángulo de elevación 0 – 45°
• Longitud de 1.20m
Los parámetros arriba mencionados se
refieren a la máquina en la foto. Dependen de
las necesidades individuales de cada cliente.
Servicio: extracción liquido- solido
Material: acero inoxidable
Volumen :50- 10000 litros
Presión del tanque: 0.09
Presión de aire comprimido: 0.6
Diámetro de la puerta de carga :400
Tanques de Are de calefacción(m2 ) :3.00
extracción Área de refrigeración ( m2 ):4
Zona de condensación (m2 ):5
Área de filtro(m2 ):3
Diámetro de la escoria puerto:8000
Consumo de energía (kg/h):245
Dimensiones: diámetro 1,16 mts / altura
0,94mts
Los tanques de almacenamiento también

llamados tanques pulmón son recipientes
materiales son todo el acero inoxidable
sanitario que nos permiten almacenar una
cantidad de producto a la entrada o a la salida
de una etapa del proceso. De esta forma, en
Tanque de caso de tener cualquier problema podemos
almacenamiento regular el flujo de producto que circula por la
planta. Volumen efectivo (L): 500
Dimensiones
(D * H) Dimensión del tanque (mm):
840*1000
(H) Altura total (mm): 2250
Diámetro de entrada y salida (mm): 38
Características :está formado por una parte

superior cilíndrica de diámetro variable en
función de las capacidades, una parte inferior
cónica para facilitar la descarga del producto
y una válvula de guillotina o mariposa para la
Tolva móvil descarga manual o más frecuentemente
automática.
pesado y dosificación, en este caso se
completan con una o más células de carga,
separación entre producto y aire de transporte
por medio de una lona filtro interior o de un
filtro de mangas con limpieza a contrapresión
ubicado en la parte superior de la tolva.
Dimensiones (mm) y PESO(Kg): modelo
SCC500: altura (3500), anchura(1000) largura
(1000) peso neto 200.Capacidad : 500 kg,
potencia (CV):3, consumo de energía
(KW):2,2.
• Centrífuga tipo canasta de
separación líquido / sólido.La centrífuga de
descarga superior es especialmente adecuada
para la separación las suspensiones de
partículas sólidas cuyos diámetros están por
encima de 0.01mm en la industria química,
farmacéutica, alimentaria y otras industrias.
Tambor:
Centrífuga PTD 135 Diámetro:800mm

Volumen :100 (L)
Capacidad:135 kg
Velocidad: 1500(rpm)
Capacidad de funcionamiento: 100L
Límite de carga: 135kg
G Froce: 1008g
Potencia del motor (kw): 7.5
Total peso:1150/1550
Dimensiones (L*W*H) (mm):
1690x1380x1000
El evaporador concentrador de doble efecto es
útil para la concentración de materiales en la
Evaporadores industria, azúcar de uvas, almidón, polvos
modelo SJN II 500 para alimentos, productos alimenticios,
productos químicos, etc.
Capacidad de evaporación (kg/h): 500
Consumo de aire (kg/h): ≤250
Dimensiones totales L*P*H(m): 4x1.5x3.3
Circulación del agua de consumo (T/h): 6
Temperatura de evaporación (℃): Doble
efecto
55-70
Alto Rendimiento
(Proceso rápido, pocos segundos).
La evaporación de agua contenida refrigera la
partícula, permitiendo usar altas temperaturas
en el aire de secado sin afectar al producto.
Atomizador Proceso continuo y
MODELO 1612 constantemente controlado.
Homogeneidad de la producción.
Aire de Secado ºC: Entrada : 180; Salida :80
Evaporación de Agua l/h: 19
Consumo de Combustible Kcal/h: 24.000
FM Kw/h : 9
Espacio Requerido Mtrs: 3 x 3.50 Alt. 4.80
La envasadora semiautomática para polvos
ZH-1B3 es diseñada típicamente para
empaquetar materiales corrosivos, como
pesticida para agricultura. Lo alcance de altura
de empaquetado es de 10 g a 5000 g y el
alcance de empaquetado es de 10 a 50 bolsas
por minuto. El volumen del embudo es de 50
L. La máquina envasadora de polvos adopta el
tipo de llenado guía de retroalimentación de
Empaquetadora peso.
automática vertical Características :
para polvo ZH-1B3 Dosificadora por tornillo controlado por
motor servo y PLC
Pantalla digital, interfase
Alta precisión: 100-1000g Con un Fallo ≤
±0.5%-1% estable y eficiente.
Suministro de Energía para la Máquina
Envasadora para polvos: Tres Fases 380V (o
fase simple 220V), 50-60Hz.
Potencia Total (Kw): 1.8
peso (Kg): 260
Dimensiones(mm):800 × 1200 × 2050
,
Características MOD.
CPYD30/CPYD35
Capacidad nominal (Q):
3000kgs/3500kgs
Dimensiones:
Montacargas HELI Altura total de elevación (con back rest)
3-3.5 Tongas h4: 4227mm/4222mm
Max. Elevación de la carga h3: 3000mm
Elevación libre h2: 160mm/170mm
Altura de mástil (vertical) h1:
2070mm/2180mm
Altura total del montacarga (con
protector overhead): 2090mm
Largo total (con tenazas) L1:
3772mm/3783mm
Largo total (sin tenazas) L2:
2702mm/2713mm
Ancho del montacarga B: 1225mm
Peso total: 4270kgs/4700kgs
Botas Botas: Bota de alta seguridad, liviana y
resistente fabricado bajo los estándares,
protector de pies y piernas, adecuado para el
uso en plantas. Con protector de tobillo,
reforzamiento y protector anti golpe de talón.
Tiene una longitud de 37 cm, de material
PVC (Poli cloruro de Vinilo) y un acabado de
forro de Nylon
Guantes Tempcoo: De color blanco, con una
protección térmica de hasta 250°C. Interior y
Guantes Tempcoo exterior del guante lavable para una mejor
higiene. Resistencia a aceites, grasa y
principales productos detergentes. De material
nitrilo, con acabado de protección térmica
tejida y una longitud de 45 cm
Características
-Cofia desechable
-Marca: Safety Zone
-Material: Polipropileno no tejido
Cofia y gorrita -Tamaño: 21 pulgadas
-Producto: 100% libre de látex
desechable (safety -Color: blanco-País de origen: China
zone DLWH) Usos y aplicaciones: Cofia desechable
para uso de examinación, muestreos,
laboratorios clínicos, microbiología, uso
en la industria de manufactura alimenticia
y usos en los que se requiera de altos
estándares de higiene en la manipulación.
Certificaciones
Cumple con la norma de uso de la FDA (Food
and DrugAdministration) que permite el uso
repetido en contacto directo con los
alimentos.
Con cinta reflectiva 1.5 y/o 2 pulgadas. Cintas

verticales y horizontales, de color blanco y de
Mandil blanco de tallas de S, M, L, LL.
tela
Los palets EOS Higiénicos vienen con la

Palet EOS higiénico base, los laterales y debajo de la base y
patines con la forma lisa, para que no se
introduzcan fluidos, suciedad en polvo o
granulada en las bahías. Estos palets con
reborde pueden soportar cargas estáticas de
7.000 kg, dinámicas de hasta 1.200 kg y en
racking hasta 850 kg. - Medidas (mm) L:
1000 A: 1000 H: 160 - Peso: 20 Kg
4.8. Balance de materia del diagrama de flujo de procesamiento de café en polvo
 Operación N° 01: Recepción
Café verde Recepción

Muestra
1164.99 Kg 11.65 Kg
Café recepcionado
1153.34 Kg
 Cálculos de la operación N° 01: Recepción
Entrada % Kg Salida % Kg
Café verde 100 1164.99 Café recepcionado 99 1153.34
Muestra 1 11.65
Total 100 1164.99 100 1164.99
 Operación N° 02: Limpieza

Limpieza
Café recepcionado Impurezas
1153.34 Kg 0.58 Kg
Café limpio
1152.76 Kg
Cálculos de la operación N° 02: Limpieza
Café
recepcionado 100 1153.34 Café limpio 99.95 1152.76
Impurezas 0.05 0.58
Total 100 1153.34 100 1153.34
 Operación N° 03: Tostado
Tostado
Café limpio: 1152.76 Kg Vapor de agua : 173. 21 Kg
Xh: 0.12 Xh: 1
Xs: 0.82 Xs: 0
Café tostado: 979.55 Kg
Xh: 0.035
Xs: 0.965
 Cálculos de la operación N° 03: Tostado
Balance general:
CL = CT’ + VA’
1152.76 Kg = CT’ + VA’ …………. (1)
Balance por “XS”:

CL’* XS = CT’* XS + VA’* XS
1152.76 (0.82) = CT’ (0.965) + 0
CT’ = 979.55 kg
Reemplazando en (1):
VA’ = 173.21kg
Café limpio 100 1152.76 Café tostado 84.97 979.55
Vapor de agua 15.03 173.21
Total 100 1152.76 100 1152.76
 Operación N° 04: Molienda
Molienda Perdidas
Café tostado
979.55 Kg 0.49 Kg
Café molido
979.06 Kg
 Cálculos de la operación N° 04: Molienda
Café tostado 100 979.55 Café molido 99.95 979.06
Pérdidas 0.05 0.49
Total 100 979.55 100 979.55
 Operación N° 05: Extracción de sólidos solubles
Café molido: 979.06Kg

Xh: 0.035 Extracción de
Xs: 0.965 Borra: 886.21 Kg
sólidos solubles
Xh: 0.20
Agua : 3916.24 Kg Xs: 0.80
Xh: 1
Xs: 0 Extracto de café : 4009.09 Kg
Xh: 0.80
Xs: 0.20
 Cálculos de la operación N° 05: Extracción de sólidos solubles
Balance general:
CM+WA = EC’ + B’
979.06 Kg + 3916.24 Kg = EC’ + B’
4895.30 Kg = EC’ + B’ …………. (1)

CM’* XS + WA’* Xs = EC’* XS + B’* XS
979.06 (0.965) + 0 = EC’ (0.20) + B’(0.80)
944.80− B’(0.80)
𝐸𝐶’= …………. (2)
0.20
Balance por “Xh”:
CM’* Xh + WA’* Xh = EC’* Xh + B’* Xh

979.06(0.035) + 3916.24 (1) = EC’ (0.80) + B’ (0.20)
3950.51 Kg = EC’ (0.80) + B’ (0.20)
3950.51 − B’ (0.20)
𝐸𝐶’= …………. (3)
0.80
Igualando la ecuación 2 y 3
944.80− B’(0.80) 3950.51 − B’ (0.20)

=
0.20 0.80
B’=886.21 Kg
EC’ = 4009.09 kg
Agua 80 3916.24 Extracto de café 81.90 4009.09
Café molido 20 979.06 Borra 18.10 886.21
Total 100 4895.30 100 4895.30
 Operación N° 06: Centrifugación del extracto

Centrifugación del
Extracto de café extracto
4009.09 Kg Solidos suspendidos
40.09 Kg
Café centrifugado
3969.00 Kg
 Cálculos de la operación N° 06: Centrifugación del extracto
Extracto de café 100 4009.09 Café centrifugado 99.00 3969.00
Sólidos suspendidos 1.00 40.09
Total 100 4009.09 100 4009.09
 Operación N° 07: Concentración del extracto
Café centrifugado Concentración del Vapor de agua

3969.00 Kg extracto 2205.00 Kg
Xh: 0.80 Xh: 1
Xs: 0.20 Xs: 0
Extracto concentrado : 1764.00 Kg
Xh: 0.55
Xs: 0.45
 Cálculos de la operación N° 07: Concentración del extracto
Balance general:
Cc’ = CC’ + VA’
3969.00 Kg = CC’ + VA’…………. (1)
EC’* XS = CC’* XS + VA’* XS

3969.00 (0.20) = CC’ (0.45) + 0
CC’ = 1764.00 kg
VA’ = 2205.00 kg
Café centrifugado 100 3969.00 Extracto concentrado 44.44 1764.00
Vapor de agua 55.56 2205.00
Total 100 3969.00 100 3969.00
 Operación N° 8: Secado del extracto por atomización
Café concentrado Secado del extracto por Agua residual

1764.00 Kg atomización 954.00kg
Xh: 0.55 Xh: 1
Xs: 0.45 Xs: 0
Café soluble
810.00 kg
Xh: 0.02
Xs: 0.98
 Cálculos de la operación N° 08: Secado del extracto por atomización
Balance general:
CC’ = CS’ + AR’
1764.00 Kg = CS’ + AR’…………. (1)

CC’* XS = CS’* XS + AR’* XS
1764.00 (0.45) = CS’ (0.98) + 0
PS’ = 810.00 kg
AR’ = 954.00kg
Extracto concentrado 100 1764.00 Café en polvo 45.92 810.00
Agua residual 54.08 954.00
Total 100 1764.00 100 1764.00
 Operación N° 9: Envasado del café soluble

Café en polvo Envasado del café soluble
810.00 Kg Perdidas
0.834 Kg
Envase
24.30 Kg Café envasado
833.47 Kg
 Cálculos de la operación N° 9: Envasado del café soluble
Café en polvo 97 810.00 Café envasado 99.9 833.47
Envase 3 24.30 Perdidas 0.1 0.834
Total 100 834.30 100 834.30
 Operación N° 10: Embalado
Café envasado Embalado Café embalado

833.47 Kg 850.17 Kg
Embalaje
16.70 Kg
 Cálculos de la operación N° 10: Embalado
Café envasado 98 833.47 Café eembalado 100.00 850.17
Cajas de cartón 2 16.70
Total 100 850.17 100.00 850.17
 Operación N° 11: Almacenado del café soluble
Producto embalado Almacenado del

Producto almacenado
850.17 Kg café soluble
850.17 Kg
 Cálculos de la operación N° 11: Almacenado del café soluble
Producto embalado 100 850.17 Producto almacenado 100.00 850.17
Envase
Total 100 850.17 100 850.17
4.9. Diagrama de bloques cuantitativo de café en polvo
Café verde
Recepción y
almacenamiento
1153.34 Kg
Limpieza
Humedad: 0.12
Tostado
979.55 Kg
Molienda
Extracción de sólidos
solubles
4009.09 Kg
Centrifugación del
extracto
3969.00 Kg
1164.99Concentración
Kg del
extracto
Muestra
1764.00 Kg
11.65 Kg
Secado del extracto
por atomización
Impurezas
810.00 Kg 0.58 Kg
1152.76 Kg
Envasado del café
soluble Vapor de agua
173.21 Kg
Humedad: 0.035
833.47 Kg
Embalado Perdidas
0.49 Kg
850.17
979.06Kg
Kg
Almacenado Borra
Agua
3916.24 Kg 886.21 Kg
solidos solubles: 0.20
: café Solidos suspendidos

verde: 4 :1 40.09 Kg
Vapor de agua
2205.00 Kg
solidos solubles: 0.45
Agua residual
954.00 Kg
Humedad: 0.02
Envase Perdidas
24.30Kg 0.834 Kg
Cajas
cj
de cartón
16.70 Kg
Hr: 90%
T°: 18° C
La distribución del producto terminado tendrá como envase primario un envase de plástico
doy pack de capacidad de 703 ml que es equivalente a 1.0 kg y secundario caja de cartón
corrugado de capacidad de 16 botes de vidrio, finalmente estarán agrupadas en un palet de
capacidad de 9 cajas/piso está asignado de la siguiente manera
4.10. Distribución de áreas de la planta (MÉTODO LAYOUT)

UNIVERSIDAD NACIONA MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC - Cafe

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originalbeschreibung:

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD NACIONA MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC - Cafe

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

" UNIVERSIDAD NACIONA MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC”

““Año del buen servicio al ciudadano”

ASIGNATURA : Diseño De Plantas Agroindustriales

TEMA : Diseño de una planta de procesamiento de café en polvo

DOCENTE : Ing. Víctor Sarmiento Casavilca

ESTUDIANTE : Yeny Naivares Centeno

1.1 Definición de café verde u oro

Es el café que resulta de la transformación del pergamino a oro, en el proceso del

 Cafés especiales.- Aquellos cafés que por su origen, variedad y consistencia en

1.3.1 caracterización del café oro verde

a) Análisis físico .-Para el análisis físico se toma una muestra representativa

 Contenido de humedad del café verde (11 a 12%)

Cuadro N°1: Descripción de las características organolépticas

1.3.2 Composición química del café

Cuadro N°2: Composición química porcentual (%) del café verde

Los sacos de café verde estarán almacenados y alejados de las paredes, al

1.4 Imagen referencial

Figura N°1: granos de café oro verde

2.1 Primera etapa del estudio de macrolocalización

Para el estudio de macrolocalización se consideró los factores locacionales en cuanto

2.1.1 Zona geográfica delimitada

Respecto al estudio de macrolocalización se asignó a la zona de Apurímac considerando tres

PAIS REGION PROVINCIA

2.1.2 Estudio y justificación de los factores locacionales

El análisis de los factores locacionales está basado en la consideración de los requerimientos

2.1.2.1 Factores locacionales a analizar

El estudio de análisis de los factores locacionales es realizado con la finalidad de

Calificativo Variable Puntuación

2.1.3.1 Proximidad de la materia prima

La proximidad de materia prima es un factor primordial para localizar la planta,

Cuadro N°05: Tiempo y distancia de la ubicación de materia prima a los

A Abancay 198.05 4h 11min I

Fuente: Elaboración propia en base a la información recopilada

En el cuadro N°04 se evaluó la proximidad de materia prima a los lugares en

2.1.3.2 Cercanía al mercado potencial

La cercanía al mercado potencial es un factor muy importante e indispensable

A Abancay 906.7 96,064 12 y 50 min IV

B Andahuaylas 766.1 143,846 10 y 40min II

C Chincheros 685.4 51.583 9 y 40min I

Fuente: Elaboración propia a partir de las distancias entre la ubicación y el

En cuanto a la cercanía al mercado potencial se considera a la provincia de

2.1.3.3 Disponibilidad de energía eléctrica

La disponibilidad de energía eléctrica es un constituyente muy importante para la

Cuadro N° 7: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad

Dispone de alumbrado eléctrico

En el cuadro N°7, La provincia de Andahuaylas y Abancay cuentan con la

2.1.3.4 Disponibilidad de mano de obra

La disponibilidad de mano de obra es un factor importante donde se instale la planta

Cuadro N°9: Disponibilidad de mano de obra en la región de Apurímac

Provincias Disponibilidad Logro

C chincheros  81.1 III

Fuente: PNUD/ Informe sobre Desarrollo Humano Perú 2007

2.1.3.5 Disponibilidad de terreno

Cuadro N°11: Disponibilidad y costo de terreno

Provincias Disponibilidad Costo (S/. m2 )

2.1.3.6 Vías de transporte

Servicio de transporte es importante para localizar la planta, conocer los tipos de

Cuadro N° 12.sistema de red vial Apurímac

sistema de red Longitud Tipos De Superficie De Rodadura

Fuente: Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones – MTC

Vías de acceso Distancia Sistema de Ranking

2.1.3.7 Disponibilidad de agua y desagüe