Microbiología II

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema : Numeración de Microorganismos aerobios Mesófilos viables

Facultad : Ciencias Agropecuarias
Especialidad : Ingeniería en Industrias Alimentarias
Asignatura : Microbiología II
Docente : Sonia Pomareda
Alumna : Anel Marcela Mamani Usecca
Código : 2016-111026

TACNA – PERU
2018

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NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS

MESÓFILOS VIABLES

1.- Fundamento teórico:

La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de
alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta
evaluación, pero la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología
es, frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación,
donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote,
control de rutina, toma de muestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo
para consumo, etc.). Para una adecuada interpretación de estos resultados es importante
establecer qué resultados son alcanzables y/o esperables. Este indicador el RTBAMV es el
más importante para calificar la correcta manipulación de la materia prima durante todo el
proceso de producción y el buen uso de la BPM hasta obtener el producto alimenticio final.
Recuento de aerobios mesófilos :
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30°C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos.Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento
bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora
bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación,no son recomendables recuentos
elevados.
Un recuento elevado puede significar:
 Excesiva contaminación de la materia prima.
 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.
 La inmediata alteración del producto El recuento de mesófilos nos indica las
condiciones de salubridad de algunos alimentos.

2.-Objetivo:
 Conocer el método para determinar el número de microorganismos aerobios
mesófilos viables.

3.-Equipos y Materiales:
 Guía de laboratorio
 Placas Petri
 Pipetas bacteriológicas de 1 y 10ml
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 Baño de agua regulado a 44-46°C para mantener el agar licuado

 Baño de agua regulado a 29-31°C
 Contador de colonias
 Agar Plate Count

4.-Preparacion de material:
INGRESAR A LABORATORIO CON LA DEVIDA INDUMENTARIA (GUANTES, PROTECCION
DE LA BOCA, GORRO PARA EL CABELLO Y BATA DE LABORATORIO).

1. Lavar con detergente

2. Secar (Medio ambiente) o estufa 60°C
3. Esterilizar 170 °C por 1 hora: Envuelto con papel y los tubos con tapón de algodón

Cantidad de material
 10 pipetas
 10 tubos de ensayo de 20ml
 12 placas Petri

5.-Procedimiento:
 Preparar la muestra
 Pipetear por duplicado a placas de Petri estériles alícuotas de 1ml a partir de dilución
10−1 10−2 10−3 10−3 10−4 10−5 10−6 . Se sugiere esta serie de diluciones cuando
no se conoce el rango aproximado del número de bacterias.
 Agregar rápidamente a las placas de Petri 15ml de agar licuado y temperatura entre
la preparación de la dilución y la dilución del agar no debe transcurrir más de 10
minutos.
 Mezclar inmediatamente la alícuota con el agar mediante movimientos de vaivén y
rotación de las placas Petri. Una secuencia satisfactoria de paso es la siguiente:
a) Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una dirección
b) Rotar 5veces la placa en sentido de las agujas del reloj.
c) Mover la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto al usado en el primer
tiempo
d) Rotar la placa en sentido inverso al de las agujas del reloj.

 Como control de esterilidad, adicionar a placas Petri, agar sin inocular y agar
inoculado con el diluyente.
 Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-311C durante 48 +/-
3 horas.
 Computo del recuento estándar en placas
a) Seleccionar 2placas correspondientes a una dilución que contenga entre 30 y 300
colonias utilizando un contador de colonias.
b) Si las placas de diluciones consecutivas presentan menores que 30 y mayores
que 300, tomar el promedio de los 2 recuentos.

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c) Si el número de colonias de las placas de 2 diluciones consecutivas están dentro

del rango de 30-300, computar el recuento para cada una de las diluciones y
establecer la relación de los 2 recuentos. Si el cociente es menor que 2, reportar
el promedio de los 2 valores, pero, si el recuento mayor cociente 2 veces o más
que al menor, en este caso se reportara en recuento del menor.
d) Multiplicar por el factor de dilución reciproco de la dilución utilizada. Reportar el
resultado como número de microorganismos aerobios mesófilos por gramo o
mililitro según el caso.

 Cómputo del estimado de recuentos estándar en placas.

a. Si las placas de las diluciones muestran más de 300 colonias, dividir cada
duplicado de las placas de la dilución más alta en secciones radiales convenientes
(2, 4, 8.) y contar todas las colonias en una o más secciones. Multiplicar el total en
cada caso por el factor apropiado para obtener el número de colonias por cada
placa. Promediar los estimados de las 2 placas duplicadas y multiplicar por la
dilución correspondiente. Reportar el resultado como estimado del número.
b. Si no hubiese colonias en placas de mayor concentración, reportar el estimado
como menor que la inversa de la dilución.
c. Ejemplo: 10−1 = 0 colonias.
d. Se reporta como <10ufc /g o ml. Si se hubiese sembrado, 0.1ml en este caso se
reporta 100ufc /g o ml
Expresión de resultados:
a. Se deberá reportar únicamente 2 dígitos significativos, ellos son el primero y el
segundo (comenzando por la izquierda) del promedio de los recuentos. Los
demás dígitos se reemplazarán por cero. Ejemplo: 523.000 se reportará 520.000
= 52x 104 ufc/ g o ml de alimento según sea el caso. Si el tercer digito de la
izquierda es 5 o mayor que 5, adicionar una unidad al segundo dígito (redondear)
b. Si el recuento en placa se utiliza para determinar la aceptación o rechazo de un
lote de alimentos, únicamente se considera el recuento estándar en placa, nunca
el estimado del recuento, éste es útil solamente como una aproximación primaria
en la determinación de la calidad microbiológica de un alimento.

6.-Resultados:
“Muestra sándwich de pollo”
1. A partir de reactivos Q.P.(químicamente puros)
2. A partir de soluciones preparadas con concentraciones considerables
C1V1  C2V2
C AVA  CBVB
HNO3
Preparar 250ml de solución HNO3 a 0,05 N. PM  63g / mol
C  68%
GE  1.41

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220/4=55
55ufc
55x 10(4)ufc

30 50

40 100

1 2 3 4

Placa x10(4)

123 323

314 300

1 2 3 4

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Placa x10(-5)

25 36

44 33

1 2 3 4

7.-Conclusiones:
 Cuando se realiza más de una dilución para cada uno de los parámetros se garantiza
los resultados obtenidos.
 Este método disminuye el margen de error y abaliza la calidad de las pruebas
 El recuento estándar en placa, permite determinar el número de microorganismos
contaminantes encontrados en la muestra.

8.-Recomendaciones:
 Antes de comenzar con la práctica debemos de limpiar el espacio que utilizaremos
con alcohol y fuego para eliminar bacterias.
 Se debe desinfectar las manos antes de comenzar la práctica y al concluirla.

9.-Cuestionario:
1) ¿Cómo se utiliza este indicador para evaluar la calidad de las materias primas?

Permite estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, si

bien no aporta datos concretos sobre el tipo de especies predominantes. No obstante,
su conocimiento siempre es interesante, ya que su valor es reflejo de la calidad
sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar información con respecto a la
existencia de prácticas incorrectas, tales como vertidos o manipulación inadecuada.

2) ¿Qué valores son aceptables para productos lácteos y cárnicos pasteurizados?

 Productos lácteos

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 Productos cárnicos

3) Grafique el procedimiento de preparación de diluciones de muestras.

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1. Rotular los tubos de ensayo

2. Añadir agua peptonada

3. Preparar disoluciones

4) ¿Por qué no se puede utilizar este indicador para productos fermentados?

Porque en los productos fermentados como embutidos fermentados, queso, yogurt y
otros derivados lácteos hay una gran multiplicación bacteriana y los microorganismos
impropios no pueden diferenciarse de la microflora propia o normal.

5) ¿Cuál es la composición del medio de cultivo Plate Count?

 Caseína enzimática hidrolizada 5.0 gr

 Extracto de levadura 2.5 gr
 Dextrosa 1.0 gr
 Agar 15.0 gr
 pH final 7.0 +/- 0.2 gr

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10.-Bibliografia:
 Bourgeois C. M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental S.A.1995.
 Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia . España 2000.
 Mossel.D.Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.
 DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
 MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.
 Ministerio de Salud DIGESA . Manual de Análisis Microbiológico de Alimentos.
 FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la agricultura y la
Alimentación. Roma.