LE CORDON BLEU

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA N° 1
PELADO QUIMICO
Este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución alcalina de
hidróxido de sodio hirviente a concentraciones de 2 -3%, en un tiempo de 2' a 3',
que actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de
la epidermis.
Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de
mesocarpio.

Los métodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en:

1. Mecánicos, pelados abrasivas (papas, yuca, yacón...)
2. Químicos (durazno, manzana, pera...)
3. Térmicos - calentamiento a presión con vapor: (tomate, pera, mango)
4. Acción de llamas - hornos ( pimiento, coco...)

OBJETIVO:
 Que el alumno aprenda a través de estas técnicas a hacer pelado químico, a pequeña
escala. en el laboratorio.

MATERIA PRIMA:
 Durazno
 Manzana
 Tomate
 Yacón
 Mango

MATERIALES
 Ollas de acero inoxidable
 Cucharón de palos
 Coladores
 Cocina
 Cuchillos
 Horno
 Balanza

REACTIVOS:
 NaOH ó Soda Cáustica
 Ácido Cítrico

 Técnica de Preparación
Preparar Solución de NaOH (Soda Cáustica)
2 - 3% (20 - 30 g/L H2O)
La cantidad se calcula en relación
a la cantidad de fruta
FRUTA - AGUA
1 : 2
Agregar 40 g de Soda
(2%)

2 L H2O

Agregar Frutas Lavadas

Calentar

Frutas
+
Soda caustica 2 %
+
Tiempo 2'- 3'

Calentar

Retirar y sacar los

frutos en un colador y
lavar con abundante
agua en el caño.

Neutralizar PRUEBA DE LA
Solución Cítrica FENOLFTALEÍNA
0,3 % (3 g/L)
DIAGRAMA DE FLUJO PELADO QUIMICO

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Características Físicas Organolépticas

Grado de Deterioro

PELADO QUÍMICO
Agua
NaOH ó Soda Cáustica 2- 3%

LAVADO

NEUTRALIZADO Ácido Cítrico 0,3 %