ESTUDO DIRIGIDO – CARBOIDRATOS

1) Defina carboidrato.
Macronutriente do grupo dos alimentos energéticos, responsável por
cerca de 50% das calorias ingeridas diariamente. Encontrados
principalmente nos alimentos de origem vegetal (cereais, leguminosas,
tubérculos e frutas) e mel. Composto orgânico formado por CARBONO,
HIDROGÊNIO e OXIGÊNIO. Os carboidratos de origem vegetal são
formados a partir da fotossíntese.

2) Qual a classificação dos carboidratos?

Existem 3 classes de carboidratos: AÇÚCARES, OLIGOSSACARÍDEOS
e POLISSACARÍDEOS. O termo sacarídeo deriva do grego sakcharon,
que significa açúcar. Classes de acordo com o grau de polimerização
(GP) que por sua vez define o tamanho da molécula.

3) Qual a classificação do açúcar?

Monossacarídeos (Glicose, frutose e galactose) (GP: 1 a 2) =
Dissacarídeos (Sacarose, lactose, maltose).

4) Qual a classificação dos oligossacarídeos?

Malto-oligossacarídeos (Maltodextrina) (GP: 3 a 9) = Oligossacarídeos
(rafinose, estaquiose, fruto e galacto-oligossarídeos, inulina).

5) Qual a classificação dos polissacarídeos?

Amidos (amido, amilose, amilopectina, amidos modificados) =
Polissacarídeos não amido (celulose, hemicelulose, pectina,
betaglucanas etc.).

6) Quais as classes dos carboidratos?

Açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos.

7) Descreva o monossacarídeo.
São carboidratos mais simples que variam de 3 a 7 carbonos e podem
ser cíclicas acima de 4 carbonos. Os monossacarídeos de importância
nutricional são as hexoses.

8) Descreva a glicose (dextrose).

Fontes alimentares: frutas, tubérculos e mel. Principal fonte de energia
celular dos mamíferos. Produto final da degradação da maioria dos
CHO.

9) Qual a importância da glicose?

Fonte de energia para todas as células. Única fonte de energia para o
cérebro (em condições normais). Reserva de energia sob a forma de
glicogênio muscular e hepático. Manutenção da glicemia. Preservação
das proteínas endógenas.

10) Descreva a frutose.

Fontes alimentares: frutas e mel. Rapidamente convertida em glicose no
fígado. Alto poder adoçante (130 a 180% em relação à sacarose).

11) Descreva a galactose.

Não é encontrada naturalmente nos alimentos. Produzido pela
degradação da lactose (leite). Convertida em glicose no fígado.
 Ressintetizada a partir da glicose pelas glândulas mamárias para gerar
lactose na fase de lactação.

12) O que são dissacarídeos?

Formados por uma ligação glicosídica entre 2 monossacarídeos (C-O-C)
com liberação de uma molécula de água. As ligações podem ser alfa (1-
>4), (1->6) ou beta (1->4). Dissacarídeos de importância nutricional:
maltose, sacarose e lactose.

13) Descreva a sacarose (glicose + frutose).

Fontes alimentares: frutas, mel, cana-de-açúcar e beterraba.
Propriedade adoçante – produção de açúcar. Amplamente utilizada pela
indústria alimentícia: conservação e fermentação.

14) Descreva a lactose (glicose + galactose).

É encontrada nos leites e derivados. Pode ser fermentada pelas
bactérias nos alimentos. Intolerância na ausência ou diminuição da
enzima lactase.

15) Descreva a maltose (glicose + glicose).

“Açúcar do malte”. Ocorre nos grãos em germinação (a partir do
rompimento do amido durante a germinação). Ao colocar os grãos para
germinarem, o amido original sofre quebra pela ação da β-amilase que
quebra ligações alfa1,4 alternadas resultando nas maltoses. Produto da
hidrólise parcial do amido. Contribui pouco no conteúdo de carboidratos
na dieta. O malte pode ser extraído de qualquer grão de cereal. É
utilizado principalmente na fabricação de cervejas.

16) Quais os oligossacarídeos?

Rafinose e estaquiose, fruto-oligossacarídeos (FOS), galacto-
oligossacarídeo (GOS), inulina e maltodextrina (malto-oligossacarídeo).

17) Descreva rafinose e estaquiose.

Fontes alimentares: melaço e açúcar não refinado (rafinose) e
leguminoso (estaquiose). Não são digeridos pelas enzimas pancreáticas.
Fermentados pelas bactérias do cólon.

18) Descreva FOS, GOS e inulina.

Por serem oligossacarídeos não digeridos, são altamente fermentáveis e
agem como elementos pré-bióticos auxiliando na manutenção da
microbiota intestinal saudável (maior presença de bifidobactérias e
lactobacilos).

19) O que a FOS e inulina são?

São frutanos: Polímeros de frutose naturalmente presentes em inúmeras
espécies vegetais como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raiz de
chicória, bulbos (alho e cebola), frutas (banana, maçã, pêra e ameixa) e
hortaliças (tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha). O FOS
possui um grau de polimerização menor que 10, enquanto a inulina pode
variar entre oligo e polissacarídeo. A Inulina é extraída industrialmente
da raiz de chicória e o FOS a partir da hidrólise enzimática parcial da
inulina. São largamente utilizados na indústria em acréscimo à fórmulas
infantis e suplementos alimentares.

20) Descreva o GOS.

São polímeros de galactose, porém com presença de glicose.
Fonte: São encontrados principalmente no leite humano e pode ser
obtido a partir da lactose industrialmente por ação enzimática (β -
galactosidase).
 Também não são digeridos e agem como elementos pré-bióticos.

21) Descreva a maltodextrina (malto-oligossacarídeo).

Produto intermediário da hidrólise do amido. Digerido normalmente –
fonte de energia. Larga utilização na indústria e como suplemento
alimentar para esportistas, lactentes e outros veículos alimentares.

22) O que são polissacarídeos?

São polímeros que contém mais de 10 unidades de sacarídeos
chegando à centenas ou milhares destes e também podem ser
chamados de glucanos. São unidos por ligações glicosídicas e a alfa-
amilase (humana) só é capaz de romper as ligações alfa. Outros tipos
de ligações não são rompidas como é o caso dos polissacarídeos não
digeridos (fibras).

23) Quais os tipos de polissacarídeos?

Amido: forma de armazenamento de energia dos vegetais.
Glicogênio: forma de armazenamento de energia dos animais.
Fibras: polissacarídeos estruturais (encontrado nas células vegetais).

24) Descreva o amido.

Composto de 2 estruturas: amilose (moléculas de glicose ligadas
linearmente) e amilopectina (moléculas de glicose em cadeias
ramificadas). A proporção varia do vegetal.
Fonte alimentar: cereais, tubérculos, leguminosas, farinhas, pães e
massas.

25) O que é amilose?

Menor porção do amido (15 a 20%). Apresenta-se na forma enrolada
não ramificada (espiral helicoidal). As moléculas de glicose são unidas
por ligações alfa1->4. Solúvel em água fria.

26) O que é amilopectina?

Maior porção do amido (80 a 85%). Apresenta-se em cadeias
ramificadas (com cerca de 24 a 30 unidades por cadeia). As moléculas
são unidas por ligações alfa1->4 e alfa1->6 . Insolúvel em água fria. Em
água quente forma gel.

27) O que é o amido resistente?

Fração do amido que não sofre digestão. Tipos de amidos resistentes:
Tipo I: grânulo de amido fisicamente incessível na matriz do alimento
devido às paredes celulares e proteínas. Presente nos grãos inteiros ou
parcialmente moídos de cereais e leguminosas crus.
Tipo II: grânulos de amido no interior do alimento ainda não
amadurecido.
Tipo III: Amilose retrogradada – resfriamento após a gelatinização.
O cozimento diminui significativamente a porção de amido resistente.

28) Descreva o glicogênio.

Polímero mais ramificado que a amilopectina. As cadeias lineares são
unidas por ligações alfa1->4 e as ramificações por alfa1->6 que ocorrem
 a cada 10 unidades. Reserva de glicose nos tecidos animais. Necessita
de 3 vezes mais moléculas de água para seu armazenamento.
Fígado: cerca de 100g – manutenção da glicemia.
Músculos: cerca de 400g – energia.
Não está disponível nos alimentos de origem animal – carnes.

29) Como funciona a digestão dos carboidratos?

A digestão dos carboidratos inicia-se com a mastigação. Amilase salivar
secretada pelas glândulas parótidas inicia a hidrólise do amido ->
dextrinas.
Estômago: o peristaltismo mistura os alimentos com o suco gástrico.
Amilase salivar é inativada. Com o aumento do pH temporariamente,
30% do amido converte-se em maltose. Formação do quimo. Entrada no
duodeno. Estimulo à secreção de CCK e secretina. Liberação de
bicarbonato e amilase pancreática. Finalização do desdobramento do
amido em maltose. Amido resistente segue para o intestino grosso.
Dissacarídeos são hidrolisados na borda em escova pelas
dissacaridases.

30) Como funciona a absorção dos carboidratos?

Somente são absorvidos os monossacarídeos: glicose, frutose e
galactose por transportadores específicos. Glicose e galactose:
transporte ativo sódio dependente pelo transportador SGLT 1. Frutose
por difusão facilitada pelo GLUT 5. Atravessam o enterócito e entram na
corrente sanguínea.

31) O que é intolerância a lactose?

Deficiência da enzima lactase. Não absorção da lactose.

32) O que é índice glicêmico?

Escala de resposta glicêmica a uma quantidade fixa de carboidrato
quando comparado à resposta glicêmica de um alimento padrão (glicose
ou pão).
Influências: mastigação, teor de fibras, proteínas e gordura no alimento,
tipo e concentração de carboidrato e cozimento.
Classificação: alto, moderado e baixo I.G.
Implicações do alto I.G: diabetes, ganho de peso, hipoglicemia.