UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

Deber de Microbiología Industrial y Biotecnología

Nombre: Nicole Febres Burneo.

Fecha: jueves, 10 de mayo del 2018.
1. Consultar el procedimiento para la elaboración de brandy, pisco, tequila, vodka.

Proceso de Elaboración del brandy:

El primer paso para la elaboración del brandy es la destilación de vinos para la obtención de los
correspondientes aguardientes. Los vinos se transforman en aguardientes mediante la destilación que
tiene lugar en alambiques y alquitaras de cobre. Durante este proceso, se calienta el vino para que
entre en ebullición en la caldera y los vapores resultantes son conducidos hasta un serpentín
refrigerado donde vuelven a condensarse.

Los aguardientes conseguidos de la destilación se someten a un proceso de envejecimiento en vasijas

de roble que anteriormente han contenido vinos. Los aromas del vino inundan el aguardiente con sus
cualidades, dando como resultado el Brandy. Cuando el brandy está bien añejado se procede al
embotellado (Schwarz, 2010).

Proceso de Elaboración del pisco:

El pisco es una bebida alcohólica de aproximadamente 40ºGL con aroma y sabor exquisito, producto
que se obtiene a través de la destilación del mosto fermentado fresco de uva. Actualmente se fabrica
en Perú y también en Chile (Soria & Jaramillo, 2007).

1. Recepción de la materia prima: el transporte de la uva desde el campo a la bodega de ser lo

más rápido posible, evitando que la uva sufra aplastamiento. Posteriormente se procede a
pesar las uvas recibidas para poder calcular el rendimiento. Después se verifican las
condiciones de sanidad y madurez, procediendo a la pisa de las mismas o puede pasar por
una faja transportadora directamente a la despalilladora-estrujadora, permitiendo eliminar
partículas indeseadas.
2. Despalillado-estrujado: La función principal del despalillado es separar el raspón y las bayas.
Su misión es respetar la integridad de la baya a partir del momento en el que se separa de su
pedúnculo; este proceso no ha de provocar roturas o trituración de la baya, y en particular no
debe partir, aplastar o dañar las pepitas o semillas. El estrujado tiene como función principal
provocar que revienten las bayas, liberando el zumo de las células de la pulpa. Este proceso
tiene un impacto fuerte sobre todas las maceraciones. Obtenido el mosto, se realizan los
controles de los indicadores como contenido de azúcares, la acidez y pH.
3. Maceración: El mosto se llena en los tanques o cubas de fermentación dejando un cuarto de
su capacidad vacío, para permitir la oxigenación inicial que necesita dicho proceso de
 fermentación. En el caso del Pisco, no es necesario una maceración tan profunda como en el
caso del vino tinto.
4. Fermentación: Proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma, principalmente, en
alcohol y gas carbónico, por acción de las levaduras alcohólicas. Generalmente el mosto
fermentado está listo para la destilación después de 7 a 15 días de fermentación. Para el
aroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable de la nota vinosa
que constituye la base aromática común a todos los vinos. Por el contrario, la fermentación
maloláctica modifica el aroma del vino solamente en forma sutil. Una vez terminada la
fermentación, se tiene lo que se puede llamar "vino base", que viene a ser una mezcla
hidroalcohólica muy compleja. En general, los vinos poseen más de 600 compuestos entre
ésteres, alcoholes, ácidos, terpenos, lactonas, compuestos carbonilo, acetales, fenoles,
compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, furanos, epóxidos, entre otros.
5. Destilación: El objetivo de la destilación es la separación del alcohol y los compuestos
aromáticos mediante un aporte controlado de calor, tratando en la medida de lo posible de
favorecer la presencia de unos compuestos y eliminar otros. En la destilación, el vino base se
hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte superior del destilador donde se condensan
los vapores más pesados y retoman al vino en ebullición. El etanol, componente mayoritario
del Pisco, es evaporado junto con compuestos minoritario, denominados "aromas". Estos
compuestos volátiles destilan según su punto de ebullición, su afinidad con el alcohol y el
agua, y la variación del contenido del alcohol en el vapor durante el proceso.
6. Reposo: el Pisco se almacena durante un período de tiempo mínimo tres meses en recipientes
de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,
químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la
evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final
(Toledo, 2012).

Proceso de Elaboración del vodka:

El vodka, es la bebida alcohólica obtenida mediante la disolución con agua de alcohol etílico
rectificado proveniente de productos naturales. Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón,
tradicionalmente de grano como centeno (generalmente considerado superior a otros tipos de vodka)
o trigo, pero también de patata y melaza.

1. Preparación del puré: El grano o las verduras se cargan en una tina de puré automática. Al
igual que una lavadora, la tina está equipada con agitadores que descomponen el grano a
medida que gira la tina. Se agrega una harina de malta en polvo para promover la conversión
de almidones en azúcar.
2. Esterilización e inoculación: La prevención del crecimiento de bacterias es muy importante
en la fabricación de licores destilados. El puré se esteriliza calentándolo hasta el punto de
ebullición o se agrega bacterias ácido-lácticas que elevan el nivel de acidez del puré entero y
lo preparan para una mejor fermentación.
3. Fermentación: La fermentación de este producto se realiza en grandes cubas de acero
inoxidable. Se agrega la levadura, la misma que transforma azúcares presentes en el medio
en alcohol etílico. Se deja fermentar por dos a cuatro días.
 4. Destilación y rectificación: El alcohol etílico líquido que se produjo durante la fermentación
debe verterse en alambiques de acero inoxidable, que recogen el alcohol vaporizado y lo
transfieren a la cámara esterilizada. Durante este proceso, el agua y las impurezas permanecen
en la primera cámara, permitiendo que el líquido producido tenga un mayor contenido de
alcohol.
5. Dilución: Después de la destilación, el líquido producido tiene entre 95-100% de contenido
de alcohol. Para poder beberlo, se debe agregar agua para disminuir el porcentaje de alcohol
a 40%. Si el destilador lo quiere, en este punto puede agregar aditivos de sabor.
6. Embotellamiento: El vodka no tiene procesos de envejecimiento como el vino o el whisky.
Puede transferirse inmediatamente a botellas de vidrio no reactivas. Las destilerías
automatizadas usan máquinas para procesar a veces 400 botellas por minuto (Arteaga &
López, 2008).

Proceso de Elaboración del tequila:

El tequila es una bebida alcohólica regional, elaborada mediante la destilación del mosto fermentado
que se obtiene del corazón de la planta conocida como “agave azul tequilana weber”. Bebida que
obtiene su nombre de la región del estado de Jalisco llamada Tequila (Gómez & González, 2003).

1. Recepción del agave azul: El agave se recepta con un grado de maduración comercial con 8
a 9º Brix, lo cual se determina con el empleo de un refractómetro manual.
2. Limpieza: Se eliminan impurezas existentes en la materia prima tales como: tallos, hojas,
tierra, insectos, residuos químicos, material orgánico, entre otros, para luego proceder a
lavarlos utilizando agua potable.
3. Despulpado: El pulpado se efectúa con el fin de desintegrar el agave azul y obtener el jugo,
este procedimiento se lo puede realizar de una manera manual o utilizando una prensa
especial que no desintegre la semilla.
4. Elaboración del Mosto: El mosto de agave se obtiene añadiendo jugo puro de agave en un
50%, y agua esterilizada en un 50% alcanzando el 100%.
5. Cocción: El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los
azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma
directa. Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de
esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación. El cocimiento se realiza
con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en
autoclaves. El tiempo de cocimiento en hornos de mampostería es de 48 horas mientras que
en autoclaves es de 12 horas.
6. Molienda: Después del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las piñas cocidas se
trasladan al área de molienda. La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito
extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos
cuya estructura va desde la piedra hasta trituradoras y molinos de acero inoxidable, según el
fabricante. Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica
agua para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se obtiene
un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el
mosto o caldo para la fermentación.
 7. Fermentación: Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo
microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura Saccaromyces cerevisiae o bien de
alguna otra especie. Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo
del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 115
100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la
generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.
8. Trasiego: Al finalizar la fermentación se realiza la separación de sedimentos sólidos y
levaduras muertas que se han depositado en el fondo de los tanques de acero inoxidable de
fermentación. Dependiendo de la turbiedad del tequila, es necesario realizar hasta cinco
trasiegos con la finalidad de lograr un buen color y evitar que adquiera malos olores a causa
de la descomposición de estas impurezas.
9. Destilación: Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de
alambiques o en columnas, siendo el primero el más usual. En el primer caso, regularmente
se utiliza un tándem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos
sulfurados indeseables. La segunda es utilizar columnas. En este caso el mosto entra a la
columna por la parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se evaporan los
compuestos volátiles que se condensan en los diferentes platos de la columna; normalmente
cuando se emplean columnas en vez de alambiques el producto es más neutro, debido a que
la destilación es más selectiva.
10. Maduración: Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se
diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se añejará dependiendo del tequila que se
desee obtener. En la maduración de tequilas, la última etapa se realiza en barricas o pipones
de roble o encino blanco, maderas que confieren al producto final aromas, colores y sabores
muy peculiares, los cuales dependen de diversos factores como la edad, grosor de la duela,
graduación alcohólica y condiciones de reposo o añejamiento. El tiempo de maduración del
tequila es mínimo seis meses a temperatura de un ambiente fresco.
11. Estabilización: Para estabilizar y clasificar más el tequila se lo almacena dos semanas antes
de embotellarlo a temperaturas bajas con el fin de precipitar los cristales, dependiendo del
tipo de tequila cada uno a su tiempo.
12. Envasado: Una vez logrado el tequila deseado, se envasa en botellas de vidrio de 750ml
perfectamente limpias y esterilizadas (Muela, 2014).

Bibliografía

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