PPAUACQS-P 7

PLANTA Código:
PILOTO DE PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO DE
SANITIZACION REVISION 0
ALIMENTOS
UACQS-
CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-08-2016
UTMACH PERSONAL.
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1. Objetivo:

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un
grado apropiado de higiene personal dentro del área de producción de
mermeladas.

2. Alcance:

El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos

directa o indirectamente.

3. Descripción de actividad:

3.1. Antecedentes.

Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en

contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe
en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de
un producto. (REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS , 2002)

Garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el

personal que trabaja en una Planta procesadora o establecimiento procesador
de alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.

Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de

fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones señaladas por la planta para evitar la
contaminación de los alimentos. (RESOLUCION ARCSA 067, 2015)

3.2. Referencias

REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS . (2002).

Cap. I. El Personal . Art.10.
RESOLUCION ARCSA 067. (2015). Cap. II. OBLIGACIONES DEL PERSONAL. Quito :
Art. 83 y 87.

3.2. Procedimientos
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QUE COMO CUANDO QUIEN

1. Cada vez que el personal tenga una enfermedad

infectocontagiosa o herida, debe dar aviso a su jefe directo antes
de iniciar la operación.
2. Toda persona que por observación médica o de su superior El momento
muestre tener una enfermedad o lesión abierta, incluyendo que se
Medico
ampollas, llagas, úlceras, heridas infectadas o cualquier otra entreguen los
Ocupacional.
Estado y control fuente anormal de contaminación microbiana, tiene que ser
resultados del
de salud laboratorio.
excluido de cualquier operación que pueda resultar en una
contaminación del producto, hasta que se corrija dicha
condición.
3. Al momento de ser contratado el manipulador, es deseable que
éste sea sometido a un chequeo médico y verificar que venga
vacunado contra el Tifus
1. La empresa debe procurar que el personal se someta a examen
médico en el centro de salud por lo menos una vez al año. Los
En el momento
resultados de dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.
Control de que se
enfermedades 2. En caso de que el empleado presente algún padecimiento El personal afectado.
presente la
respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales,
enfermedad.
entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o
vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.
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1. Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).

2. Humedezca sus manos y antebrazos con agua (el agua caliente
es más efectiva que el agua fría).
3. Aplicar una porción de jabón desinfectante.
4. Frotarse las manos entre sí, efectuando movimientos circulares por
15 a 20 segundos.
5. Frote bien los dedos y limpie las uñas, debajo y alrededor de estas
con la ayuda de un cepillo para uñas y yemas de los dedos, por lo
menos 20 segundos. Personal que vaya a
6. Lave la parte de los brazos que están al descubierto y en entrar al área de
Diaria procesamiento
contacto con los alimentos, frotando repetidamente.
Lavado de 7. Enjuague sus manos y antebrazos con suficiente agua para
manos remover el jabón.
8. Escurra el agua residual
9. Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel.
10. Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar
puertas u otras áreas del baño.
11. Agregar gel desinfectante solo en áreas de contacto directo con
el producto.
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Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar

Aseo Personal Diario Supervisor de área
bañado, con el cabello corto en el caso del personal masculino o
recogido para el caso de personal femenino y con la barba rasurada
para el caso del personal masculino.

1. Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de

uniforme completo que para los empleados incluye: mandil,
zapatillas cerradas, redecilla o gorro para el cabello,
mascarilla y en caso de ser necesario guantes.
2. El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa
plástica limpia o dentro de un bolso limpio. Diario Personal que vaya a
3. Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el entrar al área de
Uso de procesamiento
mandil, seguido por las otras prendas. Esto con la finalidad de
Uniforme
evitar una contaminación cruzada entre las otras prendas del
uniforme.
4. El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de
trabajo y mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo
el día, debe mantenerse en buen estado sin presentar
desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.
5. Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a
diario.
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Visitas Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o

manipulación de alimentos deben utilizar ropa protectora y cumplir
El momento
con todas las recomendaciones de higiene personal, todas las
que vaya a
personas deben lavarse y desinfectarse las manos al ingresar a las Responsable de las
ingresar una o
áreas. Se debe controlar el acceso del personal y de los visitantes a la personas externas.
un grupo de
planta de alimentos, para prevenir la contaminación, adicional personas
colocar avisos en lugares visibles referentes a la higiene, el lavado de externas.
manos y los procedimientos de producción.
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3.3. Monitoreo.

QUE COMO CUANDO QUIEN

Estado y control Se deberá realizar valoraciones visuales y Diariamente. Al iniciar y Supervisor de área.
de salud chequeos médicos al personal. durante la jornada de trabajo

Control de Se deberá realizar un chequeo médico para Semestralmente. Asistente de RR HH

enfermedades controlar la salud del personal.

Lavado de manos Se deberá realizar un adecuado aseo de Diariamente o cada vez que
manos para prevenir contaminación directa salga o entre al área de
Supervisor de área
hacia los alimentos que se están producción

manipulando.
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Aseo Personal Se deberá supervisar que el personal cumpla Supervisor de área

con el aseo personal de acuerdo a BPM. Diariamente
Cap. I del Art.10

Uso de Uniformes Se deberá supervisar la adecuada vestimenta Diariamente Personal que vaya a entrar al
área de procesamiento
del personal de acuerdo al área del trabajo.

Visitas Llevar un control a las personas que visitan a
la planta procesadora de alimentos, lo cual
deben cumplir las normas de higiene personal
que se acata dentro de las instalaciones.
Al momento que ingresa una o
un grupo de personas externas Responsable de las
personas externas.
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3.4. Acciones Correctivas

QUE COMO CUANDO QUIEN

Estado y control En caso de observar algún síntomade El momento que se observe Personal que
de salud enfermedad en alguno de los operadores tales síntomas de enfermedad en incumpla.
como resfriado, tos, temperatura, debilitamiento, algún trabajador.
se deberá retirar al trabajador del puesto de
trabajo y enviarlo al departamento médico.

Control de En caso de existir un personal con algún síntoma

enfermedades deberá ser informado inmediatamente al jefe del
El momento que se observe Supervisor de área.
área para que autorize el traslado a una casa de síntomas de enfermedad en
salud para así poder prevenir la contaminación en algún trabajador.
el área de producción.
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Lavado de En caso de que el personal ingresa al área de Todas las veces que sean Supervisor de área
manos producción y no llegase a lavar correctamente las necesarias
manos será sancionado.

Aseo personal En caso de que el personal no cumpla con el aseo Diariamente Supervisor de área
personal será sancionado

Uso de En caso de que el personal no cumpla con el Diariamente Supervisor de área

Uniformes adecuado uso del informe será sancionado y
retirado del área de producción

En caso de que las personas externas que ingresan Al momento que ingresa Responsable de las
Visitas a la planta procesadora de alimentos y no cumpla una o un grupo de personas personas externas.
con las normas de higiene, no se le permitirá el externas

acceso al área de producción.

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3.5. Verificación.

QUE COMO CUANDO QUIEN

Estado y control Control de REGISTRO PARA CONTROL DE HIGIENE, Jefe de calidad.
de salud de los SALUD Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Semanalmente
trabajadores BBMPRP4-R-002.

Control de Control de registro para control de enfermedades Semanalmente Jefe de calidad

enfermedades en los trabajadores. RESOLUCION ARCSA 067-2015
Aseo Personal Control de registros para control de aseo de Diariamente Jefe de calidad
personal. RESOLUCION ARCSA 067-2015
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4. Registros.

Registro para control de higiene, salud y comportamiento del personal

BBMPRP4-R-002.
Registro de control de Certificados de Salud Ocupacional BBMPRP7-R-001.
Registro de control de visitas. BBMPRP7-R-002.
Ficha Médica. BBMPRP7-R-003.

5. Anexos.

ANEXO 1. Orden para la realización de exámenes de laboratorio.

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ANEXO 1. ORDEN PARA LA REALIZACION DE EXAMENES DE LABORATORIO.

ORDEN PARA REALIZACION DE EXAMENES DE LABORATORIO

SOLICITADO POR:
FECHA:
PACIENTE:

SANGRE: Biometría, Glucosa, Acido Urico, Urea, Creatinina, VDRL.

HECES: COPROPARASITARIO

ORINA: EMO

OTROS: __________________________________________________________________

MÉDICO OCUPACIONAL
SOLICITANTE