Isotermas de Sorción 04-12-12 - Revisado

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE
PRODUCTOS BIÓTICOS
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE
MILPA ALTA
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
RESIDENCIAS PROFESIONALES
ING. LUIS ENRIQUE GARCÍA MARTÍNEZ
OBTENCIÓN DE ISOTERMAS DE
SORCIÓN DE VARIOS MATERIALES
BIOLÓGICOS DE INTERÉS
AGROINDUSTRIAL.
SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2012
DEPARTAMENTO DE DESARROLLO TECNOLÓGICO
PLANTA PILOTO
RESIDENCIA PROFESIONAL
OBTENCIÓN DE ISOTERMAS DE SORCIÓN DE VARIOS MATERIALES

BIOLÓGICOS DE INTERÉS AGROINDUSTRIAL.
ASESOR
DR. CARLOS LÓPEZ GONZÁLEZ
M.I. MARCO ANTONIO SILVA
2
PLANTA PILOTO
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 8
2. ANTECEDENTES. ................................................................................................................... 9
2. 1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS. .................................................................................... 9
2. 2. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw). .......................................................................................... 11
2. 2. 1. CONCEPTO. ................................................................................................................. 11
2. 2. 2. DEFINICIÓN. ................................................................................................................. 11
2. 2. 3. MONOCAPA BET. ........................................................................................................ 12
2. 3. ISOTERMAS DE SORCÍON. .......................................................................................... 13
2. 3. 1. CONCEPTO. .................................................................................................................. 13
2. 3. 2. FUNCIONALIDAD. ........................................................................................................ 13
2. 3. 3. LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN Y SU COMPORTAMIENTO. ........................... 14
2. 3. 4. CLASIFICACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN. ...................................... 15
2. 3. 5. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA. ............................................................................. 16
2. 3. 6. MEDICIÓN. .................................................................................................................... 17
2. 4. DESHIDRATACIÓN O SECADO. .................................................................................. 17
2. 4. 1 DEFINICIÓN. .................................................................................................................. 18
2. 4. 2. PROCESOS DE TRANSFERENCIA ......................................................................... 18
2. 5 VELOCIDAD DE SECADO. ............................................................................................. 18
2. 6. PSICROMETRIA. .............................................................................................................. 19
2. 6. 1HUMEDAD ADSOLUTA Ha........................................................................................... 20
2. 6. 2. HUMEDAD DE SATURACIÓN Hs. ............................................................................ 20
2. 6. 3 HUMEDAD ABSOUTA PORCENTUAL Hp................................................................ 21
2. 6. 4. HUMEDAD RELATIVA Hr. .......................................................................................... 21
2. 6. 5. TEMPERATURA DE BULBO HÚMEDO. .................................................................. 21
3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................ 22
4. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 23
5. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................... 24
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5. 1. MATERIALES..................................................................................................................... 24
5. 1. 2. MATERIA PRIMA ......................................................................................................... 24
5. 1. 3. SECADO DE LA MUESTRA. ...................................................................................... 25
5. 1. 4. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA Aw. ................................................ 25
5. 1. 5. OBTENCIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN. ............................................. 27
5. 1. 6. MEDICIÓN Y CONTROL DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN .......................... 30
5. 2. MODELO MATEMATICO. ................................................................................................ 31
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 32
7. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 33
8. ANEXOS ...................................................................................................................................... 33
9. Bibliografía .................................................................................................................................... 35
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ÍNDICE DE FIGURAS
No. Figura Página

1 Cambios que ocurren en función del Aw 8
2 Fenomeno de adsorción y desorción en alimentos 10
3 Isoterma de sorción general en un alimento 12
4 Isotermas de sorción de agua de un alimento con 14
bajo contenido de agua
5
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ÍNDICE DE TABLAS
No. Tabla Página

1 Actividad de agua de algunos alimentos 11
2 Soluciones saturadas de sal para diferentes Aw 23
6
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ÍNDICE DE ECUACIONES
No. Tabla Página

1 𝑃𝑤
𝐴𝑤 = 𝑃𝑤𝑜 1
2 𝑀𝑤 𝑃𝑣
𝐻𝑎 =
𝑀𝑎(𝑃 − 𝑃𝑣)
3 𝑀𝑤 𝑃𝑤
𝐻𝑠 =
𝑀𝑎(𝑃 − 𝑃𝑤)
4 𝑃𝑣 𝑃 − 𝑃𝑤
𝐻𝑝 = 100 ( )
𝑃𝑤 𝑃 − 𝑃𝑣
7
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1. INTRODUCCIÓN
El agua es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza que

resulta esencial para los procesos de los seres vivos debido a las diversas funciones
que desempeñan. Además, es un componente que se encuentra en la mayoría de
los alimentos, donde contribuye en forma determinante a características como
textura, apariencia, sabor, entre otros. Igualmente, el agua es un factor importante
en el deterioro de los alimentos por el papel que desempeña en diferentes
reacciones químicas y enzimáticas, así como en el desarrollo microbiano.
(NAVARRETE)(6)
Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor cantidad de

humedad son los más perecederos, de tal manera que el control del contenido de
humedad de un producto ha sido una herramienta para su conservación.
(FENNEMA Q. D., 1985) (5)
Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en

buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre
todo en épocas de escases, siendo así que la desecación ha sido desde tiempos
muy antiguos una forma de aprovechar y conservar los alimentos.
Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina

la posibilidad de su deterioro biológico y se reduce apreciablemente las velocidades
de otro mecanismo de deterioro. Además del efecto conservante, mediante la
deshidratación se reduce el peso y el volumen del alimento, aumentando la
eficiencia de los procesos de transporte y almacenaje.
La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno complejo que implica

procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas las
operaciones de secado dependen de la aplicación de calor para vaporizar el agua
o los constituyentes volátiles. El mecanismo que regula el secado de un producto
en forma de partículas depende de la estructura de éste y de los parámetros de
secado como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del
medio de calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de
humedad en equilibrio.
8
PLANTA PILOTO
2. ANTECEDENTES.
2. 1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.
En los tejidos animales y vegetales el agua no está uniformemente distribuida

debido a lo complejo de su estructura y como esta formada la estructura propia de
los alimentos; proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes. En
general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma
global, sin considerar que en los productos existen zonas o regiones microscópicas
que debido a altas acumulación de lípidos no permite su presencia y la obligan a
distribuirse en forma heterogénea. (DERGAL, QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS ,
2006)(10)
En términos generales el “agua ligada” y” agua libre” son usados para referirse a
la forma y el estado energético que dicho líquido concentrado en un alimento. No
hay una definición precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el
agua ligada es aquella porción que no congela en las condiciones normales de
congelamiento; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-
diferencial, por resonancia magnética nuclear, entre otros, pero cada método da
resultados diferentes. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fácilmente,
se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de
la actividad acuosa. (DERGAL, QUÍMICA DE ALIMENTOS , 1999)
Al describir la Aw (Actividad Acuosa) en el comportamiento de los alimentos, como

el agua libre, ligada y fuertemente ligada son términos que en realidad no existe
ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la más fuertemente ligada, que incluye
la capa Brunauer, Emmet y Teller (BET) , tiene cierta movilidad puesto que ejerce una
presión de vapor; de igual forma, no hay agua completamente libre debido a que
también está unida a otras moléculas de su misma especie o con otros
constituyentes que la estabilizan y la retienen en la estructura tridimensional del
alimento (DERGAL, QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006).
Por esta razón, aunque dichos términos deben aplicarse con ciertas precauciones
se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situación real,
en la que se delinean tres zonas hipotéticas que sitúan el agua en un producto; la
que integra la zona iii se considera libre; se encuentra en macro capilares; forman
parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular; es la
9
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más abundante y fácil de congelar y evaporar y su eliminación reduce su actividad

de agua a 0.8. (DERGAL, QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006)
En la zona ii el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en micro

capilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores
de Aw de aproximadamente 0.3.
El agua de la zona I representa la capa mono molecular de BET (Brunauer, Emmet y

Teller), y es la más difícil de eliminar en los procesos térmicos comerciales de
secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación.
FIGURA 1.Cambios que ocurren en los alimentos en función de la Aw a 20 OC; a,

oxidación de lípidos; b reacciones hidroliticas; c, oscurecimiento no enzimático; d.
isotermas de sorción; e, actividad enzimática; f, crecimiento de hongos; g,
crecimiento de levaduras, y h, crecimiento de bacterias. (DERGAL, QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS , 2006)
10
PLANTA PILOTO
2. 2. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw).
2. 2. 1. CONCEPTO.
El concepto de actividad de agua es un término para indicar la estabilidad de un

producto, con la interacción del agua con otros constituyentes del alimento en
condiciones de equilibrio termodinámico. (FENNEMA O. , 1985)(5)
La actividad de agua (Aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua de

un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (oxidación de
lípidos), reacciones enzimáticas, reacción de Maillard y desarrollo microbiano. Es
por ello que la actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador
para predecir la vida útil de un alimento. (ANTINIO VEGA GÁLVEZ, 2006) (1)
2. 2. 2. DEFINICIÓN.
La actividad de agua se define como la relación existente entre la presión de vapor

de una solución o un alimento, con respecto a la presión de vapor del agua pura, a
la misma temperatura. (PEREDA, 1998) (2)
𝑃𝑤
𝐴𝑤 = 1
𝑃𝑤 𝑜
Aw= actividad acuosa.
Pw= Presión de vapor de una solución.
Pwo= presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Es uno de los parámetros más importantes en la deshidratación de alimentos es la

condición de equilibrio que determina el límite del proceso. Aunque este valor es
una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua, la actividad
de ésta se ha convertido en un factor determinante en el estudio de la estabilidad
de los alimentos secos. (8)
11
PLANTA PILOTO
2. 2. 3. MONOCAPA BET.
El valor de la capa mono molecular, denominada monocapa Brunauer, Emmet y

Teller (BET), representa el contenido de humedad al cual el alimento es más
estable. A contenidos más bajos, puede haber oxidación lipídica, mientras que a
contenidos mayores pueden existir actividades enzimáticas, no enzimáticas y
microbianas, todas estas alteraciones mencionadas son mostradas en la figura No.2
La actividad de agua es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido

de humedad por medio de las isotermas de adsorción y desorción.
Figura No. 2 Fenómenos de adsorción y desorción en alimentos. (PEREDA, 1998)
Por otra parte la Aw también esta en función de los sólidos que contenga un
alimento, existe mucha información sobre la actividad de agua de un gran numero
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de alimentos en general (cuadro 1.0) las frutas en fresco tienen un valor promedio
de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990. (DERGAL, QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS , 2006)
Tabla 1. Actividad de agua de algunos alimentos
Aw Aw
Frutas 0.97 Pan 0.96
Verduras 0.97 Mermelada 0.86
Jugos 0.97 Frutas secas 0.80
Huevos 0.97 Miel 0.75
Carne 0.97 Galletas, cereales
Queso 0.96 Azúcar 0.10
FUENTE: QUIMICA DE ALIMENTOS, SALVADOR BADUI DERGAL PAG.32 (10)
2. 3. ISOTERMAS DE SORCÍON.
2. 3. 1. CONCEPTO.
Una isoterma de sorción es la curva que indica, en equilibrio y a una temperatura

determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad
relativa de la atmosfera que lo rodea al alimento, una vez alcanzado el equilibrio y
una temperatura constante. (PEREDA, 1998) (2)
2. 3. 2. FUNCIONALIDAD.
La isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que adsorbe

la humedad que la rodea y con la que se hidrata, la isoterma se desorción equivale
al proceso de deshidratación. por esta razón es importante conocer estas curvas,
ya que con base a ellas se pueden estructurar sistemas de almacenamiento,
secado, rehidratación, y determinan la estabilidad de un gran número de alimentos,
tales como granos, frutas , hortalizas, cárnicos, etc.
Las isotermas de sorción permiten relacionar la Aw de un determinado alimento con

su contenido de humedad. Al disponer del contenido de humedad inicial y crítico de
un producto y sus respectivas actividades de agua inicial y crítica, es posible
13
PLANTA PILOTO
determinar su durabilidad mediante un modelo matemático y las condiciones de

almacenamiento. (DERGAL, QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006)(9)
Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de

transformación de alimentos tales como el secado, mezclas y envasado de los
mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de
los alimentos y en la elección del material de empaque adecuado. (ANTINIO VEGA
GÁLVEZ, 2006) (1)
Las isotermas de sorción tiene una gran utilidad que permiten obtener información
relacionada con la actividad de agua ligada, a través de la determinación del
contenido de humedad de la capa mono molecular, o con la fuerza con que está
ligada esa agua, ya que posibilitan el cálculo de las entalpías de adsorción-
desorción. (7)
El conocimiento de las isotermas nos permite la elección apropiada del punto final
de la operación, el conocimiento de la humedad relativa máxima permitida para el
aire de secado (en el caso de secadores por convección), o la presión máxima
permitida (en el caso de sacado por vacío o por liofilización). (7)
2. 3. 3. LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN Y SU COMPORTAMIENTO.
La mayoría de las isotermas de sorción de agua de los alimentos presentan una

forma sigmoidea con pequeñas variaciones según la estructura física, composición
química, temperatura y capacidad de retención de agua del alimento. Sin embargo,
hay alimentos que presentan en la primera parte de la curva una zona más plan,
esta curva, en forma de j, son típicas de alimentos con un gran contenido en azúcar
y solutos, que presentan poca adsorción por capilaridad, como las frutas y
confituras. (PEREDA, 1998) (2)
14
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Figura No. 3. Isoterma general de sorción de agua en un alimento. (PEREDA, 1998)
2. 3. 4. CLASIFICACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN.
En las isotermas de sorción de agua se puede distinguir tres zonas poco delimitadas
que indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos.
Zona a). Es el agua más fuertemente ligada y menos móvil. Se corresponde con el
agua de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos,
especialmente a NH3 y COO- de las proteínas y los grupos oh de los almidones.
Es muy difícil extraer, no es congelable y no se encuentra disponible para actuar
como disolvente o reactivo. Constituye una cantidad muy pequeña del agua total de
un alimento y corresponde a una Aw inferior a 0.2-0.3. El límite entre las zonas a y
b es la denominada monocapa BET. (PEREDA, 1998) (2)
Zona b). Comprende el agua correspondiente a las capas de hidratación de los

constituyentes solubles, es decir, proteínas, sales, azúcares, etc. esta ligada por
puentes de hidrógeno e interacciones dipolo-dipolo o retenida físicamente en
microcapilares de diámetro inferior a 1um. La A w está comprendida entre 0.20-0.30
y 0.80 aproximadamente. (PEREDA, 1998) (2)
Zona c) representa la mayor parte del agua de los tejidos frescos. Es el agua menos
ligada y más móvil de los alimentos aunque el punto de congelación está algo
disminuido. Se encuentra retenida físicamente en membranas en capilares., por lo
que se puede eliminar fácilmente por diversos procedimientos. Su retención está
determinada por el pH y las fuerzas iónicas. Es la responsable de la alteración de
los alimentos ya que está disponible para el desarrollo de microorganismos y las
reacciones químicas. Equivalente a una Aw de 0.80-0.99. (PEREDA, 1998) (2)
15
PLANTA PILOTO
Figura No. 4. Isotermas de sorción de agua de un alimento con bajo contenido de

agua. (PEREDA, 1998)
2. 3. 5. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA.
La importancia de las isotermas de sorción es que muestran las representaciones

que interrelacionan el contenido de agua de un alimento con su actividad de agua
a temperatura constante y la información proporcionada es útil: (FENNEMA O. R.)(4)
 En los procesos de concentración y deshidratación (esto por la facilidad o

dificultad para eliminar el agua está relacionada con la actividad de agua).
 Para evaluar la estabilidad de los alimentos.
16
PLANTA PILOTO
La importancia radica en que al momento de someter un nuevo producto biológico

a una operación unitaria como es el secado, se desconoce cuál va ser la interacción
que tenga el producto y las consecuencias del mismo, es por ello que los isotermas
de sorción predicen los cambios en la estabilidad del alimento, por otra parte nos
ayuda a la evaluación, análisis y diseño de procesos de transformación de alimentos
como el ya mencionado, secado, mezclado y envasado de los mismos.
2. 3. 6. MEDICIÓN.
los valores de las isotermas pueden determinarse con base en ecuaciones

matemáticas, como la relación de Clausius Clapeyron con la que se predice la Aw
a cualquier temperatura (t, k o), se han propuesto más de 75 modelos matemáticos
para representar las isotermas de diversos alimentos que se han dividido en cuatro
grandes categorías; entre ellos destacan los representados por las ecuaciones de
Langmuir, de BET, de Anderson-Guggenheim, de Chung y de Pfost, de iglesias y
Chirife, de Bradley, de Smith, de Henderson, entre otro. (DERGAL, QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS , 2006)(10)
2. 4. DESHIDRATACIÓN O SECADO.
El secado es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. lo

practicaban los pueblos primitivos para secar carne y pescado al sol. constituye uno
de los métodos más importantes para conservar alimentos, ya que los alimentos
secos se pueden almacenar durante grandes períodos de tiempo sin que se alteren;
la razón principal se debe a que los microorganismos que causan el deterioro de los
alimentos no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua. (DERGAL,
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006)(10)
En la actualidad, la deshidratación es uno de los métodos de conservación de

alimentos más ampliamente utilizados para la manufactura de productos, ya sean
intermedios o finales, siendo un rubro de gran importancia económica dentro de los
alimentos procesados en todos los países del mundo.
17
PLANTA PILOTO
2. 4. 1 DEFINICIÓN.
La deshidratación se define como la extracción deliberada y en condiciones

controladas del agua que contienen los alimentos. (IREZABAL)(11)
Esta operación se lleva a cabo por evaporación o, en el caso de la liofilización, por

sublimación del agua. El producto resultante presenta un contenido acuoso, en la
mayoría de los casos es inferior al 3 %. (PEREDA, 1998)(2)
La razón y objetivo primordial de la deshidratación es conservar, al reducir el

contenido de humedad de un producto se reduce su actividad de agua (Aw), lo cual
trae como consecuencia que se inhiba, o al menos disminuya, el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas.
(IREZABAL) (11)
2. 4. 2. PROCESOS DE TRANSFERENCIA
La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno muy complejo que

implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas
las operaciones de secado dependen de la aplicación de calor para evaporizar el
agua o los constituyentes volátiles. El mecanismo que regula el secado de un
producto en forma de partículas depende de la estructura de éste y de los
parámetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del producto,
temperaturas del medio de calentamiento, velocidades de transferencia
superficiales y contenido de humedad en equilibrio. (SHRI K. SHARMA, 2003) (3)
2. 5 VELOCIDAD DE SECADO.
La velocidad de secado de un material depende de las propiedades del material

como la densidad global de masa del material deshidratado, el contenido inicial de
humedad y su relación con el contenido de humedad en equilibrio en condiciones
de secado. (SHRI K. SHARMA, 2003)(3)
En el periodo de velocidad de secado constante se está evaporando agua desde

una superficie que se comporta efectivamente como una superficie de agua libre.
La velocidad de eliminación de agua está regulada por la transmisión de calor que
se utiliza en la evaporización del agua. La velocidad de eliminación de agua es
18
PLANTA PILOTO
también la velocidad de transmisión de materia desde el sólido al aire ambiente. Las

dos transferencias, la de masa y la de calor, deben predecir la misma velocidad de
secado en unas circunstancias dadas.
En la transferencia de masa, que es fundamental en el secado, la fuerza motriz es

la diferencia del contenido de vapor de agua entre el alimento y el aire.
En el secado existen algunos valores característicos que identifican estados en el

contenido de humedad.
Equilibrio en el contenido de humedad. La humedad que está en equilibrio con el

vapor en el agente de secado. Este es el mínimo contenido de humedad en la cual
un material puede teóricamente ser secado. También es llamado: contenido mínimo
de humedad higroscópica.
Contenido crítico de humedad. Es una humedad característica donde ocurre un

cambio en las condiciones de secado en las cuales pasa del secado a velocidad
constante a la velocidad decreciente de secado.
Contenido máximo de humedad. Esta es el contenido máximo de humedad en el

cual todos los vacíos están llenos de humedad.
Contenido inicial de humedad. El contenido de humedad al comienzo del secado.
Contenido máximo de humedad higroscópica. Esta es el equilibrio en el contenido

de humedad del sólido cuando la humedad del ambiente está saturada.
2. 6. PSICROMETRIA.
La psicrometría estudia las propiedades y el comportamiento de las mezclas de gas-

vapor. de éstas, las más frecuentes en el proceso de alimentos son las de aire-
vapor de agua. el aire atmosférico, es una mezcla de gases en una proporción fija
y vapor de agua, con un contenido variable. Por ello, normalmente, se simplifica,
que el aire atmosférico ésta formado por dos partes; aire seco (gases no
condensables como o2, n2, co2 y argón) y vapor de agua (fluido condensable,
sometido a cambios de estado). a la unión de estos dos componentes se le
denomina aire húmedo.
19
PLANTA PILOTO
Entre las variables psicométricas de mayor interés para una operación de secado
se encuentran:
2. 6. 1HUMEDAD ADSOLUTA Ha.
Se define como el peso de agua en forma de vapor por unidad de peso de aire seco.
en general se expresa en kg de vapor de agua por kg de aire seco (ha=kg de agua
en forma de vapor /kg de aire seco) aunque también puede considerarse teniendo
en cuenta la relación de las fracciones molares o de las presiones parciales.
𝑀𝑤 𝑃𝑣 2
𝐻𝑎 =
𝑀𝑎(𝑃 − 𝑃𝑣)
Siendo Mw el peso molecular del agua, Ma el peso molecular del aire, P la presión
total del sistema y Pv la presión parcial del vapor.
2. 6. 2. HUMEDAD DE SATURACIÓN Hs.
Es la humedad absoluta del aire saturado de vapor a una determinada presión y

temperatura. Si se mantiene constante la temperatura del aire con una cierta
presión de vapor y se adiciona humedad (vapor de agua) se alcanza un momento
en que el aire no admite más vapor de agua. En este punto, el aire presenta la
máxima humedad absoluta y se dice que está saturado de vapor de agua a una
determinada temperatura (temperatura de saturación) y presión.
𝑀𝑤 𝑃𝑤
𝐻𝑠 = 3
𝑀𝑎(𝑃 − 𝑃𝑤)
20
PLANTA PILOTO
Siendo Mw el peso molecular del agua, Pw presión parcial de agua, Ma peso

molecular del aire, P presión total del sistema.
2. 6. 3 HUMEDAD ABSOUTA PORCENTUAL Hp.
Es la relación entre la humedad absoluta de una mezcla a una temperatura dada y

la humedad de saturación hs a la misma temperatura (expresada como un
porcentaje)
𝑃𝑣 𝑃 − 𝑃𝑤 4
𝐻𝑝 = 100 ( )
𝑃𝑤 𝑃 − 𝑃𝑣
2. 6. 4. HUMEDAD RELATIVA Hr.
Es la relación que existe entre la humedad absoluta y la humedad de saturación a

una cierta temperatura, y normalmente se valora en porcentaje. La h r también puede
expresarse como la relación de la presión parcial de vapor de agua del aire y la
presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura [h r = 100(pv/pw)]. Esta
variable es un indicativo del grado relativo de saturación en el vapor del aire y, por
lo tanto, una medida de la capacidad de ese aire para cargarse de vapor de agua
durante la deshidratación. (PEREDA, 1998)(2)
2. 6. 5. TEMPERATURA DE BULBO HÚMEDO.
es la que indica un termómetro, cuyo bulbo está rodeado de un materia empapado

en agua, colocado en una corriente de aire de al menos 3m*s. al cabo de un cierto
tiempo de esta exposición el termómetro registra una temperatura estacionaria, que
se conoce como temperatura de bulbo húmedo (tw). Esta temperatura es inferior a
la que indica un termómetro seco dado que la evaporación provoca un descenso de
temperatura porque motiva una transferencia de calor del aire hacia el agua. la
magnitud de la diferencia entre la temperatura de bulbo seco y la de bulbo húmedo
(depresión de bulbo húmedo) depende de la temperatura del aire y de la h a. tw se
puede considerar, como la temperatura de una superficie húmeda en equilibrio con
el aire con una determinada ha y temperatura. Durante las etapas iníciales de una
operación de secado la superficie del alimento generalmente se comporta como
21
PLANTA PILOTO
una superficie suturada de humedad y, por lo tanto, su temperatura se aproxima a

la tw.
3. JUSTIFICACIÓN
El conocimiento de la interacción que tiene el agua dentro de los alimentos, como la sorción,
humedad critica o la actividad acuosa, son de gran interés y utilidad en numerosas aplicaciones de
la ciencias y tecnología de los alimentos, dado que esta nos ayuda a determinar por ejemplo la vida
útil y la aceptabilidad de un producto que se deteriora por la ganancia o perdida de humedad, así
como también para evaluar los riesgos que existen por oxidación de lípidos, pardeamiento no
enzimático, reacciones enzimáticas, el crecimiento de microorganismos, en el proceso de secado,
ya que podemos saber el punto optimo de secado en base a una relación con la estabilidad de un
producto, y por consiguiente también se puede determinar el tipo de empaque a utilizar.
22
PLANTA PILOTO
4. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Obtener isotermas de sorción de materiales biológicos e interpretar los

resultados
OBJETIVO PARTICULAR
 Conocer los fundamentos del control de la humedad en los alimentos para

mejorar la estabilidad de los mismos.
 Diseñar y poner en práctica un modelo experimental en el laboratorio
23
PLANTA PILOTO
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5. 1. MATERIALES
5. 1. 2. MATERIA PRIMA.
Se utilizó una porción de 250g de carne de res fileteada tipo bistec en estado
fisiológico comercial, adquirido en una carnicería típica del municipio de Yautepec,
Morelos. La carne se transporto por un lapso de 10 minutos hasta el laboratorio en
una bolsa de polietileno sellada y en condiciones de temperatura controlada (± 15
oc). Se almaceno por 24 horas a 10 oc en un refrigerador, hasta el momento en que
fue procesada.
24
PLANTA PILOTO
Para obtener una porción magra a partir de la muestra de estudio se eliminó tanto
tejido conectivo, como el tejido adiposo visible, empleando para tal fin una navaja.
5. 1. 3. SECADO DE LA MUESTRA.
a) Determinación del % humedad.
Para la determinación del % humedad de utilizo el método No. De la AOAC Commented [A1]: Falta el número
en la cual se coloco la muestra de carne de res (bistec), en cápsulas de

porcelana (por duplicado y se registro el peso de la capsula+ la muestra de
bistec), que previamente fue molida (250 g de bistec de res, sin tejido adiposo
y conectivo visible) en una licuadora convencional de cocina, para facilitar así
la deshidratación. Posteriormente ya lista la muestra se colocó dentro de una
estufa de aire a 80 oC durante 60 horas (esto ya que la muestra fue colocada
en viernes y no alcanzo en tiempo hasta que se secara la muestra, sino
hasta el inicio de semana lunes).
A continuación las muestras fueron colocadas en un desecador hasta

enfriarse, se peso la capsula con muestra en una balanza analítica con un
grado de error ± 0.02 g.
Los pesos obtenidos se registraron y se aplico la fórmula propuesta por la

AOAC para la determinación del % humedad.
𝑚1 − 𝑚2
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑚1
m1= peso inicial de la muestra (g) antes del secado.

m2= peso de la muestra (g) después del secado.
5. 1. 4. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA Aw.
25
PLANTA PILOTO
a) Se tomo una muestra representativa de bistec de res fileteada, de la

cual se obtuvieron 5 muestras troceadas en círculos con un diámetro
de 2.5 cm y un espesor de ± 0.3 mm, dado que esta es una condición
para el equipo para determinar Aw.
b) A continuación las muestras ya troceadas en círculos fueron

colocadas en un cilindro (de 2.5 cm de diámetro por 1 cm de alto) parte
del higrómetro de punto de roció.
Este es el nivel máximo para la

muestra y es requisito para
1 cm poder obtener una correcta
0.5 cm lectura del Aw
2.5 cm
FIGURA No.5 Forma de la canastilla que se coloca dentro de la cámara
del higrómetro de punto de roció
c) Cada una de las muestra ya lista en el cilindro, se coloco de una en

una en la cámara del higrómetro de punto de roció, el cual hace la
lectura con un sistema que determina la temperatura exacta de
condensación de vapor de agua (punto de roció) que se encuentra
relacionada directamente con la Aw.
d) La lectura del Aw tarda en promedio 1 minuto por cada muestra, y

cada una de las lecturas fue registrada (las lecturas de Aw se
realizaron por triplicado por cada una de las muestras) y se realizo un
promedio entre las mismas.
Tabla. No 2. Actividad de agua para el bistec de carne
Disco de Aw1 Aw2 Aw3

carne
26
PLANTA PILOTO
1 0.525 0.964 0.973

(28.7oC) (28oC) (28.5oC)
2 0.984 0.960 0.950
(27.7 oC) (27.7oC) (26.7oC)
3 0.980 0.967 0.968
(28.4 oC) (27.5oC) (28.1oC)
4 0.976 0.953 0.966
(28.8 oC) (27.5oC) (28.2oC)
5 0.968 0.958 0.962
(28.2 oC) (27.2oC) (27.2oC)
5. 1. 5. OBTENCIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN.
a) Preparación de frascos herméticos.
La preparación de los frascos herméticos se realizo con 27 frascos de

gerber, limpios y secos, donde las tapas fueron perforadas con un
clavo en la parte central, posteriormente se les adapto un gancho
(hecho de cobre en forma de J), y para evitar la entrada o salida de
humedad, en la parte en que se perforo y se coloco el gancho, se
sellado perfectamente, con silicón blanco para seguir conservando la
hermeticidad.
Gancho de
cobre
27
PLANTA PILOTO
Aproximadamente 1 cm
FIGURA No.6 Tapa del frasco con adaptación de un gancho para

sostener el cestillo de la muestra.
b) Elaboración del cestillo
El cestillo fue elaborado con vasos de pepropileno a los cuales se

les recorto por las dimensiones del frasco, se les coloco un arco de
cobre para que este se sujetara del gancho de la tapa, con el objetivo
de que la muestra no absorbiera nada de la sales disueltas en el
frasco y no ganara peso.
2 cm
FIGURA No.7 Forma de un cestillo creado para contener la muestra

dentro de la atmosfera de Aw.
c) Preparación las atmosferas de Aw
Las atmosferas de Aw fueron preparadas con diferentes sales y

diferentes concentraciones con el objetivo de crear un rango de Aw
desde 0.1 a 0.9. Las sales utilizadas se expresan en la Tabla No. 2
Tabla No. 3 Soluciones saturadas para diferentes Aw

Solución saturada Humedad Sal (g) Agua
relativa (%) (ml)
1 Cloruro de litio 11.05 150 85
2 Acetato de potasio 22.45 200 85
3 Cloruro de potasio 33.0 200 25
4 Carbonato de potasio 42.76 200 90
5 Nitrato de magnesio 52.86 150 30
6 Cloruro de estroncio 70.83 200 50
7 Cloruro de sodio 75.28 200 60
8 Cloruro de potasio 84.26 200 80
28
PLANTA PILOTO
9 Cloruro de bario 90.19 250 70
Una vez preparada la solución, en los frascos, estos se dejaron

reposar durante una semana, con el objetivo de que estos llegaron al
equilibrio.
d) Deshidratación total de la carne de res.
Para la deshidratación de la muestra de carne de res (bistec), se

preparo secando una muestra de 235 g (previamente molida, en una
licuadora de cocina), que fue colocada en una estufa a una
temperatura de 80 oC durante 60 horas, a continuación esta se dejo
enfriar en desecador.
La muestra ya seca se pulverizo en un mortero de porcelana, lista

para la colocación en los cestillos.
e) Preparación de la muestra para las isotermas de sorción.
Una vez deshidratada la muestra esta fue pulverizada para la

colocación en los cestillos de los frascos con las diferentes Aw, donde
los cestillos fueron pesados junto con la muestra en una balanza
analítica con una variación de 0.002 g.
d) Colocación de la muestra en las atmosferas de Aw.
La muestra triturada de carne, fue colocada en los cestillos con un

promedio en peso de entre 0.2 y 0.3g, una vez registrado el peso de
las muestras, se coloco la canastilla dentro del frasco, sujetado por el
gancho que se adapto, se cerró el frasco, se sello con cinta paraflim,
hasta tomar la primera lectura de la variación en peso.
29
PLANTA PILOTO
Cestillo con muestra
Solución saturada
FIGURA No.8 Representación de las condiciones de la muestra en

una atmosfera creada.
5. 1. 6. MEDICIÓN Y CONTROL DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN
a) Condiciones ambientales.
Las condiciones ambientales son un factor predominante para la

obtención de isotermas ya que estas se ven fuertemente influenciadas
por la temperatura del medio, en la realización del experimento las
isotermas de sorción no fueron puestas en ningún tipo de control de
temperatura, dado que la temperatura del ambiente no tubo cambios
drásticos para influenciar directamente a las isotermas.
30
PLANTA PILOTO
b) Pesado de la muestra ya en condiciones de Aw conocidas.
Las lecturas se realizaron cada 48 horas, pesando las muestras

(cestillo + muestra de bistec), en una balanza analítica con una
variación de 0.002 g, hasta que las muestras llegaran a peso
constante (una semana aprox.),
Para esto la muestra no debían variaban en peso, esto se realizo con

una cálculo relacionando los promedio de los dos últimas lecturas
obtenidas.
5. 2. MODELO MATEMATICO.
Los datos experimentales se modelaron con la ecuación de Brunauer, Emmett y

Teller (BET), la cual se representa en la siguiente ecuació.
𝑋𝑚. 𝐶. 𝐾. 𝐴𝑤 5
𝑋𝑤 =
(1 − 𝐾. 𝐴𝑤)(1 + (𝐶 − 1). 𝐾. 𝐴𝑤)
Donde;
Xm=Xm, es la humedad del producto correspondiente a la situación en que los

puntos de adsorción primarios están saturados por moléculas de agua.
31
PLANTA PILOTO
C= es la constante de Guggenheim, característica del producto y relacionada con el

calor de adsorción de la monocapa.
K= es un factor de corrección relacionado con el calor de sorción de la multicapa.
El ajuste de datos se evaluó por medio de un coeficiente de correlación lineal (r 2),

el que debe de ser superior a 0.85 para consegir un buen modelado de los datos
experimentales y por el porcentaje de error medio relativo (E%) (Ecuación 1)
parámetro estadístico ampliamente utilizado en isotermas de alimentos. (ANTINIO
VEGA GÁLVEZ, 2006)
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6. 1. ISOTERMAS DE SORCIÓN
Tabla No. 4 Datos experimentales del contenido en equilibro en bistec de res
Aw Xm Aw Xm Aw Xm
0.1105 0.05554875 0.4276 0.1035497 0.7528 0.14485584
0.1105 0.06056339 0.4276 0.11564686 0.7528 0.13614484
0.1105 0.07023078 0.4276 0.11293276 0.7528 0.11236409
0.2245 0.06681876 0.5286 0.1035497 0.8426 0.15167988
0.2245 0.07509033 0.5286 0.11564686 0.8426 0.13389601
0.2245 0.06449238 0.5286 0.11293276 0.8426 0.11960171
0.33 0.08212116 0.7083 0.1533342 0.9019 0.13330149
0.33 0.10031861 0.7083 0.13063908 0.9019 0.12947589
0.33 0.12024792 0.7083 0.13441298 0.9019 0.10644474
32
PLANTA PILOTO
Xm = contenidos de humedad en equilibrio (g agua/g sólido seco)
7. CONCLUSIONES
8. ANEXOS
Tabla. No 3. Actividad de agua para el bistek de carne
Disco de Aw1 Aw2 Aw3

carne
1 0.525 0.964 0.973
(28.7oC) (28oC) (28.5oC)
2 0.984 0.960 0.950
(27.7 oC) (27.7oC) (26.7oC)
33
PLANTA PILOTO
3 0.980 0.967 0.968

(28.4 oC) (27.5oC) (28.1oC)
4 0.976 0.953 0.966
(28.8 oC) (27.5oC) (28.2oC)
5 0.968 0.958 0.962
(28.2 oC) (27.2oC) (27.2oC)
Tabla No 4. Determinación de solutos.
CAPSULA PESO DE CAPSULA CAPSULA PESO DE PESO DE % de %SS % de

LA + +MUETRA LA LA humedaden humedad
CAPSULA MUESTRA SECA (g) MUESTRA MUESTRA (b h) (bs)
(g) (g) (g) SECA (g)
1 95,2527 100,249 96,4571 4,9963 1,2081 75,8201 24,1799 3,13566758
2 102,2276 107,22 103,4164 4,9924 1,1964 76,0356 23,9644 3,17285189
3 97,2039 102,215 98,3945 5,0111 1,1795 76,4623 23,5377 3,24849513
Tabla No 5. Analisis de datos de las isotermas de sorción en diferentes Aw.
Aw Promedio
del peso
0,1105 0,2395
0,2245 0,26596667
0,33 0,39026667
0,4276 0,29573333
0,5286 0,432
0,7083 0,5388
0,7528 0,44526667
0,8426 0,51883333
0,9019 0,4651
34
PLANTA PILOTO
9. BIBLIOGRAFÍA
AGUILERA, J. M. TEMAS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS . En J. M. AGUILERA, TEMAS DE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (págs. 11-43).
ANTINIO VEGA GÁLVEZ, E. L. (2006). ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN HARINA DE MAÍZ(ZEA MAYS).

LA SERENA, CHILE: DEPARTAMENTO EN INGENIERIA, CIENCIAS Y TECNOLÓGIA DE ALIMENTOS
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DERGAL, S. B. (1999). QUÍMICA DE ALIMENTOS . En S. B. DELGAL, QUÍMICA DE ALIMENTOS (págs.

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FENNEMA, O. R. QUÍMICA DE ALIMENTOS . En O. R. FENNEMA, QUÍMICA DE ALIMENTOS (págs. 55-

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IREZABAL, M. L. DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS . TRILLAS.
NAVARRETE, N. M. TERMODINÁMICA Y CINÉTICA DEL SISTEMA ALIMENTO ENTORNO PRIMERA

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ENTORNO.
PEREDA, J. A. (1998). TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y

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EDITORIAL LIMUSA, S.A. DE C.V.
36

Isotermas de Sorción 04-12-12 - Revisado

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

OBTENCIÓN DE ISOTERMAS DE SORCIÓN DE VARIOS MATERIALES

DR. CARLOS LÓPEZ GONZÁLEZ

M.I. MARCO ANTONIO SILVA

No. Figura Página

No. Tabla Página

No. Tabla Página

El agua es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza que

Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor cantidad de

Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en

Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina

La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno complejo que implica

2. 1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

En los tejidos animales y vegetales el agua no está uniformemente distribuida

Al describir la Aw (Actividad Acuosa) en el comportamiento de los alimentos, como

más abundante y fácil de congelar y evaporar y su eliminación reduce su actividad

En la zona ii el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en micro

El agua de la zona I representa la capa mono molecular de BET (Brunauer, Emmet y

FIGURA 1.Cambios que ocurren en los alimentos en función de la Aw a 20 OC; a,

2. 2. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw).

El concepto de actividad de agua es un término para indicar la estabilidad de un

La actividad de agua (Aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua de

La actividad de agua se define como la relación existente entre la presión de vapor

Aw= actividad acuosa.

Pw= Presión de vapor de una solución.

Pwo= presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Es uno de los parámetros más importantes en la deshidratación de alimentos es la

El valor de la capa mono molecular, denominada monocapa Brunauer, Emmet y

La actividad de agua es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido

Figura No. 2 Fenómenos de adsorción y desorción en alimentos. (PEREDA, 1998)

Tabla 1. Actividad de agua de algunos alimentos

Una isoterma de sorción es la curva que indica, en equilibrio y a una temperatura

La isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que adsorbe

Las isotermas de sorción permiten relacionar la Aw de un determinado alimento con

determinar su durabilidad mediante un modelo matemático y las condiciones de

Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de

2. 3. 3. LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN Y SU COMPORTAMIENTO.

La mayoría de las isotermas de sorción de agua de los alimentos presentan una

Figura No. 3. Isoterma general de sorción de agua en un alimento. (PEREDA, 1998)

2. 3. 4. CLASIFICACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN.

Zona b). Comprende el agua correspondiente a las capas de hidratación de los

Figura No. 4. Isotermas de sorción de agua de un alimento con bajo contenido de

La importancia de las isotermas de sorción es que muestran las representaciones

 En los procesos de concentración y deshidratación (esto por la facilidad o

La importancia radica en que al momento de someter un nuevo producto biológico

los valores de las isotermas pueden determinarse con base en ecuaciones

El secado es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. lo

En la actualidad, la deshidratación es uno de los métodos de conservación de

La deshidratación se define como la extracción deliberada y en condiciones

Esta operación se lleva a cabo por evaporación o, en el caso de la liofilización, por

La razón y objetivo primordial de la deshidratación es conservar, al reducir el

La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno muy complejo que

La velocidad de secado de un material depende de las propiedades del material

En el periodo de velocidad de secado constante se está evaporando agua desde

también la velocidad de transmisión de materia desde el sólido al aire ambiente. Las

En la transferencia de masa, que es fundamental en el secado, la fuerza motriz es

En el secado existen algunos valores característicos que identifican estados en el

Equilibrio en el contenido de humedad. La humedad que está en equilibrio con el

Contenido crítico de humedad. Es una humedad característica donde ocurre un

Contenido máximo de humedad. Esta es el contenido máximo de humedad en el

Contenido inicial de humedad. El contenido de humedad al comienzo del secado.

Contenido máximo de humedad higroscópica. Esta es el equilibrio en el contenido

La psicrometría estudia las propiedades y el comportamiento de las mezclas de gas-