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CONSERVA DE DURAZNO

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos


en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como
medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación.

Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras
o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las
operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción. En el ambiente del mercado
encontramos muchos productos como frutas en almíbar, de manera que se consume las
frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que
mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas
en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
características organolépticas del producto.
El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una
disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la
papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay
diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para
dejar enteras.

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2.1. Objetivo General


 Obtener duraznos en almíbar con características similares a un producto comercial similar
a éste.
 Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar.

2.2. Objetivos Específicos


 Obtención de duraznos en almíbar con características
organolépticas y fisicoquímicas similares a las de un producto
comercial de este tipo.
 Realizar el control de calidad del producto final.
 Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración
duraznos en almíbar.
 Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la
obtención del producto final en base al tipo de materia prima
utilizada.
 Identificar criterios Básicos de calidad.

DURAZNO

HISTORIA
El durazno tiene su origen en la China, donde era considerado como
símbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas
que a través de las rutas comerciales de las montañas fueron
difundidos. Luego fueron llevados a occidente a través de los romanos.
De ahí que en algunos países lo conozcan como pérsica y debe su
nombre botánico a los persas quienes fueron los que empezaron a
comercializarlo.

ACERCA
El durazno (Prunus pérsica) pertenece a la familia de las rosáceas, su
cáscara es muy suave, parece una piel de velludo, su pulpa es dulce
y jugosa.

El duraznero es un árbol pequeño que florece en primavera, da


frutos en verano y se le caen sus hojas en otoño, alcanza hasta 6
metros de altura, su tronco es liso y se desprende en láminas. Las
hojas tienen 7 a 15 centímetros de largo, su forma es larga y su color
brillante por ambos lados; las flores, por su parte son de color rosa
a rojo y miden 2 a 3.5 centímetros de diámetro.

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CARCTERISTICAS DE LOS DURAZNOS

El durazno es un fruto carnoso (drupa), caracterizado por tener una piel cubierta de pelos y
una carne muy jugosa , que encierra una o dos semillas venenosas dentro, de un gran hueso.

PROPIEDADES DEL DURAZNO


 Contiene un elevado nivel de agua, el cual evita la deshidratación.
 Gracias al potasio, nos ayuda a eliminar toxinas del cuerpo.
 Portador de energía a nuestro cuerpo, debido al contenido del ácido málico.
 El fósforo junto con el calcio, ayuda a formar los huesos fuertes previniendo la
osteoporosis y debilidad en los huesos, también ayuda a mantener el cerebro
funcionando de manera correcta.
 Ayuda a regular los niveles de colesterol, también la glucosa en la sangre y evita
enfermedades cardiovasculares, gracias a la pectina que este contiene.
 El contenido de hierro ayuda a personas que padecen de anemia y falta de apetito.
 Fortalece el sistema inmunológico. Combate el envejecimiento.
 Contiene fitoquímicas como la luteína, zeaxantina y beta-carotenos, propiedades que
ayudan a sanar los calambres o fatigas musculares.

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CONSERVAS DE FRUTAS:

En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura soluciones de


sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o no debe
ser distinta. Aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para
las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 °BRIX iniciales, y para las duras
de 30 °BRIX. Fuente: (MICHELIS .2006)

Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido (fructosa o
levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es varia de fruta a fruta y en
el mismo fruto dependen del estado de madurez.
Fuente: (NAVARRETE. O. E)

AZÚCAR:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe calcularse en
función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el envase, el ° BRIX de la
fruta, etc. Existen fórmulas desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente
midiendo el ° BRIX el peso de la fruta en el envase.
Fuente: (MICHELIS .2006)
Azúcar de almíbar = 2 (contenido de azúcar de la fruta en almíbar) - (contenido del azúcar de
la fruta)
Se calcula el °BRIX que debe tener el almíbar, según el ° BRIX finales deseados en el producto
y según el °BRIX que tiene la fruta.

DURAZNOS EN ALMÍBAR:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus
persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio
líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en
recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
Fuente: (www.colpos.mx).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua,
estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce
requerido de acuerdo a los grados °BRIX de la fruta y del producto final.

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Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue:
el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La
concentración más común de 30 a 35 % de azúcar.
Fuente: (NAVARRETE. O. E)

MATERIA PRIMA INSUMOS MATERIALES EQUIPOS


 C.M.C  Cuchara  Balanza Digital
 Cítrico  Cuchillo  Balanza
 Sorbato de K  Tinas  pH metro
 Duraznos  Soda Caustica  Olla  Refractómetro
 Azúcar Refinada  Agua Potable  Esponja  Termómetro
Hervida  Tabla de Picar  Cocina Industrial
 Lejía  Gotero  Espátula Probeta
 Frasco de vidrio  Vaso precipitado

MATERIA PRIMA:

INSUMOS:

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MATERIALES:

EQUIPOS:

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I. SELECION Y CLASIFICACION

II. ACONDICIONAMIENTO DE
LA FRUTA

III. FORMULACION Y
PREPARACION DEL ALMIBAR

IV. CALENTEMIENTO Y
ENVASADO

V. PASTEURIZACION Y
ALMACENAMIENTO

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CONSERVA DE DURAZNO

MATERIA PRIMA WO = 1000 gramos

SELECCION

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO

2 ml / 2lt DESINFECTAR 1 ml/Lt

WCAROZO=100 g CORTE Y RETIRO DE


WCASCARA Y PULPA= 900 g SEMILLA Mitades de durazno

Solución A. Cítrico (1%) Solución NaOH (3%)


Wa.c = 9 g PELADO QUIMICO
WNaOH= 27 g
WH2O= 891 ml WH2O= 873 ml

PESADO WCASCARA=200 g
WPULPA= 700 g
 BRIX FRUTA = 11
 AZUCAR = 154 g
 C.M.C = 0.49 g
 AGUA= 546 ml PREPARACION DEL ALMIBAR
 A.CITRICO = 0.8 g/ml
 Se adiciona SORBATO
DE K a 90ºC.

PRE - COCCION Durazno y almíbar


durante un 1 min

ENVASADO

PASTEURIZADO Durante un tiempo de


10 minutos

ENFRIADO SHOK TERMICO

ALMACENADO

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1. Recepción Materia Prima.- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez
fisiológica y de tamaño uniforme.

2. Selección y Clasificación.- La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños
físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol).Se pesa la
materia prima.

3. Lavado: Se lava para eliminar las sustancias. Luego se lavaron con abundante agua frotando
las partes que tienen suciedad.

4. Desinfectado: Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se


sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 2 minutos dependiendo
del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
En este caso utilizamos lejía 1ml/ 1lt.

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5. Corte y retiro de semillas: Coger la fruta y con ayuda de un cuchillo cortar por la mitad,
luego en este caso con la mano y ayuda de un cuchillo/cuchara retirar la semilla, se obtendrá
el peso de la fruta y la cascará.

6. Pelado Químico.- Depende de las características de la fruta. Puede ser manual, mecánico,
por inmersión en agua caliente o químico (durazno).
Se hierve una solución de soda caustica al 3% en una olla de acero inoxidable, ya que la soda
es corrosiva, se sumerge la fruta durante un tiempo de 1 minuto, sacar inmediatamente y
lavarla con agua corriente para quitar la soda y los restos de cascara.
SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
Luego se lava la fruta con una solución ácido cítrico al 1% y agua, durante 3 minutos, el ácido
cítrico neutraliza los restos de soda caustica y evita el empardeamiento se debe lavar la fruta
inmediatamente para evitar que esto ocurra.
La finalidad de que esta operación es:
• Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
• Producir un ablandamiento de la fruta.
• Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
• Eliminar el sabor a crudo o desagradable.
• Reducir la carga microbiana.

SODA CAUSTICA ACIDO CITRICO


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7. Preparación del almíbar: Prepara con es el líquido de consistencia similar al jarabe cuya
función es cubrir a la fruta.

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre
otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial refinada, ácido cítrico se adiciona
con la finalidad de que este disminuya o eleve la acides de la fruta, espesante y de acuerdo a la
tecnología un conservador químico. La cantidad de azúcar está en función a la fruta. Por lo
general se preparan almíbares entre 25 y 40 °BRIX, lo cierto es que en los últimos años existe
una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre
17 a 20 °BRIX. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas
se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre
3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).

El espesante es para darle cuerpo al almíbar una consistencia viscosa, puede ser CMC
(Carboximetil Celulosa). Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos
deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. El preservante que puede ser
sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le
adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.04%.

Luego de debe incorporar la mezcla en una olla con agua tibia y hacer hervir. Cuando este en
una Tº de 90ºC se debe adicionar el conservante (sorbato de potasio).

8. Calentamiento: Una vez que llegue el almíbar a punto de ebullición de adiciona el durazno
este proceso sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxígeno de los
tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana.
Este proceso será de 1 minuto, el tiempo de cocción varía según la fruta que se está
elaborando. Cumplido el tiempo se deberá retirar de manera inmediata.

9. Envasado: La fruta ya acondicionada se envasa, (de deberá dar una buena presentación a
la fruta en el envase) y agregar la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se
adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 80- 85°C. La cantidad de fruta
en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar. Se deberá
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cerrar bien los frascos y colocarlos boa abajo durante un tiempo de 10 minutos. Esto ayuda
a formar vacío y a que el cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación
por que extrae el aire que pudiera haber quedado.

10. Pasteurización: Hacer hervir agua en una olla, llena con modo de que no rebase, una
vez hervida poner los envases colocar los frascos a llevar a una Tº mayor a 60ºC a 100ºC,
por un tiempo de 10 minutos.

11. Enfriado: Hacer enfriar el producto (shock térmico), para lo cual se deberá tener listo
agua fría en tinas. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos
para su etiquetado y empacado en cajas.

12. Almacenado: Almacenar hasta que la concentración alcance el equilibrio. Al principio


esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse
contante. Cuando se llega al equilibrio, la concentración de azúcar baja aproximadamente
unos 10 °BRIX. Se puede observar este equilibrio cuando la fruta desciende al fondo del
envase luego se puede consumir.

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Materia prima: WM.P = 1000 gramos

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA:

 DESINFECTADO: 2 ml / 2 Lt t = 2 min

 CORTE Y RETIRO DE SEMILLAS:

WCAROZO = 100 gramos


WCASCARA Y PULPA = 900 gramos

 PELADO QUMICO:
BASE: 900 gramos de pulpa y cascara.

SOLUCION NaOH: AGUA:

900 gramos 100 % 900 – 27 gamos = 873 ml de H2O


X gramos 3%
X = 27 gramos

SOLUCION DE ACIDO CITRICO: AGUA:

900 gramos 100 % 900 – 9 gramos = 891 ml de H2O


X gramos 1%

X = 9 gramos

FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR.

WCASCARA = 200 gramos


BASE DE LA PULPA: 700 gramos.
Almíbar: 1 KG de ALMIBAR X 1KG de PULPA

1000 g almíbar 1000 g de pulpa


X 700 g pulpa

X= 700 g de ALMIBAR

Azúcar:
CONTENIDO DE CONTENIDO
AZUCAR DEL
ALMIBAR 2 AZUCAR DE LA
FRUTA EN
DE AZUCAR
DE LA FRUTA
ALMIBAR

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°BRIX= 11 de la fruta
AZUCAR DEL ALMIBAR = 2 x (17) - (11)
AZUCAR DEL ALMIBAR = 23 °BRIX

SIGNIFICA QUE DEBE PREPARARSE UN ALMIBAR CON 23 °BRIX

AZUCAR:
220 g de AZUCAR x 1 kg de ALMIBAR

1000 g almíbar 220 g de AZUCAR

700 g de almíbar X

X= 154 g de AZUCAR

 Se saca ¾ del total de azúcar para luego mezclar con el CMC, esto evitara la
formación de grumos.
 Esto vendría a ser 51.33 gr de azúcar.
AGUA:
780 g/ml de AGUA x 1 kg de ALMIBAR

1000 g almíbar 780 g de AGUA


700 g de almíbar X

X= 546 ml de AGUA

 pH DE LA FRUTA EN EL ALMIBAR

𝐩𝐇 𝐀𝐋𝐌𝐈𝐁𝐀𝐑 = 𝟐 × (𝐩𝐇 𝐝𝐞 𝐅𝐑𝐔𝐓𝐀 𝐄𝐍 𝐀𝐋𝐌𝐈𝐁𝐀𝐑) − (𝐩𝐇 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐅𝐑𝐔𝐓𝐀)


 pH = 3.8 DE LA FRUTA EN ALMIBAR
 pH 1 = 4.36 DE LA FRUTA

𝐩𝐇 𝐀𝐋𝐌𝐈𝐁𝐀𝐑 = 𝟐 × (𝟑. 𝟖) − (𝟒. 𝟑𝟔)

𝒑𝑯𝟏 𝐀𝐋𝐌𝐈𝐁𝐀𝐑 = 𝟑. 𝟐𝟒
 SOLUCION DE ACIDO CITRICO (50%/50%) agua y ácido cítrico
 Cítrico = 5 g
 Agua= 5 ml
Esto nos permite reducir el nivel de pH
 pH 2 = 3.38 DE LAFRUTA
𝐩𝐇 𝐀𝐋𝐌𝐈𝐁𝐀𝐑 = 𝟐 × (𝟑. 𝟖) − (𝟑. 𝟑𝟖)

𝒑𝑯𝟐 𝐀𝐋𝐌𝐈𝐁𝐀𝐑 = 𝟒. 𝟐𝟐
El pH OBTENIDO ESTA EN EL RANGO PERMITIDO

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 CARBOXIL METIL CELULOSA (CMC)

0.7 g de CMC x 1 KG de ALMIBAR

0.7 g C.M.C 1000 g de ALMIBAR

X 700 g de ALMIBAR

X= 0.49 g de CMC

 SORBATO DE K

0.4 g de SORBATO DE K x 1 KG de ALMIBAR

1000 g almíbar 0.4 g de SORBATO DE K

700 g de almíbar X

X= 0.28 g de SORBATO DE K

 ACIDO CITRICO

1 KG de ALMIBAR X 1.25 g/ ml de ACIDO CITRICO

1000 g almíbar 1.25g de ACIDO CITRICO


700 g de almíbar X

X= 0.88 g de ACIDO CITRICO

BASE: 900 gramos de pulpa y cascara.

PELADO QUIMICO

SOLUCION ÁCIDO
(SOLUCION NAOH ) PESO (g) PESO (g)
CÍTRICO
NAOH 27 ÁCIDO CÍTRICO 9
AGUA 873 AGUA 891

 ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA:

BASE: 700 gramos de pulpa.

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MATERIA PRIMA E CANTIDAD


INSUMOS (g)
DURAZNO (PULPA) 700 pH de fruta en el
pH de fruta
almíbar
Azúcar 154
pH 1= 4.36 pH 1= 3.24
Ácido cítrico 0.88
pH 2= 3.38 pH 2= 4.22
Agua 546
CMC 0.49
SORBATO DE K 0.28

 RENDIMIENTO:
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
WFINAL = 980 gramos 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 𝑋 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
WINICIAL = 1000 gramos

𝑊𝑓 980 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 𝑥 100 % = 𝑥 100 %
𝑊𝑜 1000 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 98%

MATERIA PRIMA SELECCIÓN DE


M.P

PESADO DE M.P

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LAVADO LEJIA PARA DESINFECTAR DESINFECTADO

ENJUAGADO CORTE Y RETIRO DE SEMILLA

CORTADO

PESADO DE
CAROZO

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CAROZO Y PULPA, PESADO DE LA SODA


CASCARA DEL DURAZNO CAUSTICA

SOLUCION DE NaOH EBULLICION DEL AGUA


MEDICION DEL H2O

ADICIONA LA FRUTA
ADICION DE NaOH

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RETIRO DEL FUEGO ENJUAGADO PESADO DE A.CITRICO

SOLUCION DE AGUA Y A.CITRICO PESADO DE LA PULPA

TRITURADO DE LA pH DE LA FRUTA MEDIR EL GRADO


PULPA °BRIX

PESO DEL C.M.C, A.CITRICO,


PESO DE LA AZUCAR SORBATO DE K

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ADICIONA AGUA ADICIONA SOLUCION DE


A.CITRICO A.CITRICO

PREPARACION DEL ALMIBAR

ADICION DE LA PULPA
MEDICION DE pH ADICION DEL SORBATO AL ALMIBAR, DEJAR
DE K HERVIR 1 min

RETIRO DE
LA PULPA FRASCO DE
DEL VIDRIO
DURAZNO

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ENVASADO ALMIBAR

ADICION DEL ALMIBAR ENVASADO MATERIAL

ENFRIADO ALMACENADO
PASTEURIZADO

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 Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La
preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los
alimentos para evitar su descomposición.

 Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible.

 La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este en un estado
de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.

 La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de


transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del
llenado es necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima
de la superficie del alimento.

 El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse


cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con
microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad
sanitaria del agua que se emplea.

 En cuanto al proceso de elaboración aplicado, en todos los casos, se logró obtener


productos de buena calidad.

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 https://es.scribd.com/doc/223943373/Informe-de-Duraznos-en-Almibar

 https://www.botanical-online.com/melocotones.htm

 https://lpcdedios.wordpress.com/2013/12/10/el-durazno-y-sus-beneficios/

 https://www.tiposde.com/propiedades_del_durazno.html

 NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”. Foods.


Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Dirección General
De Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-
1982.PDF

 MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y Hortalizas”.


Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños Emprendimientos Comerciales.
Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición. Buenos Aires Argentina.

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