FORMATO DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO :

RECETA Nª PORCIONES
CATEGORÌA : 6
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION :
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL

UNITAR medida
cebolla 2 kg 2.25 kg 4.50
aji 2 kg 5.83 kg 11.66
tomate 2 kg 2.58 kg 5.16
yuca 2 kg 2.14 kg 4.28
limon 2 kg 8.75 kg 17.50
zanahoria 2 kg 1.53 kg 3.06
0.00
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 46.16
COSTO POR PORCIÓN 7.69
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 7.69
MANO DE OBRA 23 5.90
GASTOS GENERALES 17 4.36
BENEFICIO NETO 30 7.69
VALOR DE VENTA 100 25.64
I.G.V. 18 4.62
PRECIO DE VENTA 118 30.26
PRECIO DE CARTA
PREPARACIÓN
suma 14 7 21
resta 18 12 6.00
multiplicacio 7 8 56
division 24 8 3

cebolla cantidad precio total

2 1.8 3.6
porcentaje 20% 0.4 merma
1.6 2.25 3.6
nuevo precio por kilo

0.4 aji amarilloo 2 3.5 7

40% 0.8
1.2 5.8 7 0.4

cantidad precio merma

0.8 yuca 1.6 30%
1.2 camote 1.5 20%
1.8 papa am,arilla 2.2 25%
0.6 limos 3.5 60
0.5 arverja 4.2 50

1 2 1.6 3.2
30% 0.6
1.4 S/. 2.29 3.2

2 2 1.5 3
 20% 0.4
1.6 S/. 1.88 3

3 2 2.2 4.4
25% 0.5 .
1.5 S/. 2.93 4.4

4 2 3.5 7
60% 1.2
0.8 S/. 8.75 7

5 2 4.2 8.4
50% 1
1 S/. 8.40 8.4

carnes
10kg lomo 36
merma por limpieza 20%

10 36 360
20% 2
8 45 360
40

lenguado 0.18 gr
10 24 240
55% 5.5
4.5 S/. 53.33 240 9.6
porciones 25
nuevo precio por kilo

bonito precio 8 merma 63% porcion 0.12

 10 8 80
63% 6.3
3.7 S/. 21.62 80 S/. 2.59
31
2.8

1 3.5 100

1.2 3.84
 1.8 5.4

0.6 2.64

0.2 gr

1 porcion

precio por porcion

S/. 0.04
 MERMAS
MXL MXC MXL
% % %
Carnes rojas : Frutas
Carne de res 5-10 20 Chirimoya 20-25
Bife Ancho 0 20 Ciruela 15-20
Bife Angosto 0 20 Ciruela Chilena 15
Corazón 8-12 20 Fresa 5-10
Carne de Cerdo 0 20-25 Granadilla 45
Carne de Carnero 5-10 20-25 Guanabana 20-25
Pescados : Kiwi 10-15
Lenguado 45-60 5-10 Mango 40-45
Mero 60-65 5-10 Manzana Chilena 30-35
Corvina 60-65 5-10 Melón 35-40
Charella 55-60 5-10 Naranja comer 20-25
Bonito 55-65 10-15 Naranja Jugo 45-55
Chita **** 10-15 Papaya 35-45
Cabrilla 10-15 Palta 30-35
Périco filete 20 Pera de Agua 10-15
Filete de Pechuga de Pollo 5-10 5-10 Piña 35-45
Pato 20-25 25 Sandía 40-55
Verduras Tuna 30-35
Alcachofa corazón 60 Uva 10-15
Alverja 50
Ajo *** Pelado
Aji *** sin pepa 15-40
Brocolí 35
Berengena 15
Cebolla 20-25
Choclo
Culantro 15
Esparrago 10
Limón 50-60
Olluco 15
Papa Blanca 20 - 50
Papa Amarilla 25
Perejil 15
Pimiento 15
Rocoto 20
Tomate 15 - 40
zuccini - zapallo italiano 15
Zanahoria 15
aji amarillo 40