PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

OBJETIVOS

 Elaborar un queso de pasta blanda (crema) por fermentación ácido

láctica en el marco de la norma CODEX STAN 283-1978
 Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo
crema.
 Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala
hedónica, para medir el grado de satisfacción global del producto
obtenido en el ensayo del laboratorio.

MARCO TEÓRICO

El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y

sin corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido
el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi
blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin
agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.
(CODEX STAN 275-1973)

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para

formar una cuajada ácida, de cuerpo suave. La cuajada formada después de la
acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso
tiene un alto contenido de grasa.

Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y

condimentos. Este queso no tiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la
expulsión del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor
plasticidad. (García O. y Ochoa I. - 1987)

La composición del queso es la siguiente:

Grasa 33.5 %
Agua 54.0 %
Proteínas 9.8 %
Sal 0.75 %
Condimentos 0.3 %
Fuente: García O. y Ochoa I. (1987)

Según la normativa del Codex, se establece una composición estándar para la

elaboración del queso crema:
Componente de Contenido Contenido Nivel de
la leche mínimo (m/m) máximo (m/m) referencia (m/m)
Grasa láctea en 25% No restringido 60 – 70%
extracto seco
Humedad del 67% No especificado
producto
desgrasado
Extracto seco 22% Restringido por la No especificado
Humedad del
producto
desgrasado
(HPD)
Fuente: Codex alimentarius

Actualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional

que permite obtener un producto rico en aroma y sabor, pero su duración es
limitada por su alta acidez como medio de conservación y el proceso de
envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición
de sal y condimentos.

En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una

mezcla que contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los
sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema
hasta obtener el nivel de grasa requerido.

La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos.

Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la
cuajada más suave. Después de la pasteurización la mezcla se enfría hasta
32° C, luego se agrega 1% de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30
veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. Para dosificarlo
disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro de agua y de esa solución
coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a 22° C durante
16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se
elabora el queso crema.

LA ACTIVIDAD DE LA LACTASA

La lactosa es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa que se

encuentra fundamentalmente en la leche. Para que pueda ser asimilada por los
mamíferos se precisa de su hidrólisis por la enzima lactasa (lactasa-florizin
hidrolasa), que separa ambos monosacáridos. Este proceso se realiza en el
borde ciliar de las células epiteliales del intestino.

En una parte de los seres humanos (y en prácticamente todos los mamíferos

no humanos), la actividad lactasa intestinal decrece durante la infancia y
adolescencia, hasta situarse entre un 5-10% de la actividad observada al
nacimiento. Cuando esto ocurre, se dice que estas personas presentan
hipolactasia (lactasa negativos). En otros individuos, la actividad de la enzima
continúa a niveles altos durante la etapa adulta; estas personas muestran
persistencia de actividad lactasa (lactasa positivos). La edad a la que comienza
a decrecer la actividad lactasa es variable, pero nunca antes de los 2 años
(Wang et al., 1998).

Los efectos de la ingestión de leche entre los individuos con baja actividad
lactasa incluyen náuseas, flatulencias, diarreas y dolores abdominales. Estos
síntomas se originan por la actividad de las bacterias del colon sobre la lactosa
acumulada y no digerida. El hidrógeno que producen por su propia digestión,
junto con la acidificación del contenido del colon por los ácidos grasos de
cadena corta derivados, producen estas molestias. Su intensidad depende de
la dosis, con un amplio rango de variabilidad individual. La dosis convencional
utilizada en el test de tolerancia (50 g. de lactosa, equivalente al contenido de 1
litro de leche) produce síntomas en un 70 a 90% de los individuos con baja
actividad lactasa, mientras que un vaso de leche los produce en tan sólo un 30
a 60% de los casos (Bayless et al., 1975; Bedine y Bayless, 1973; Jones et al.,
1976). La hipolactasia puede también afectar la asimilación de otros
componentes de la leche importantes en la dieta, como el calcio. Así, se ha
observado una elevada proporción de lactasa negativos entre sujetos con
osteoporosis (Birge et al., 1967; Newcomer et al., 1978), lo que se ha atribuido
bien a una evitación del consumo de leche motivada por los síntomas descritos,
o bien a un efecto deletéreo de la no absorción de la lactosa sobre la absorción
del calcio (Condon et al., 1970; Kocian et al., 1973; Cochet et al., 1983).

También la persistencia de actividad lactasa puede implicar consecuencias

negativas. Se ha observado que la incidencia de cáncer de ovario muestra una
correlación positiva significativa con el consumo de leche promedio por
individuo y con la frecuencia de persistencia de actividad lactasa entre un
amplio grupo de países. La causa podría encontrarse en la toxicidad de la
galactosa (Cramer, 1989). Se ha encontrado asimismo una correlación
significativa de la intensidad de la disminución de la fertilidad con la edad tanto
con el consumo de leche como con la persistencia de actividad lactasa (Cramer
et al., 1994). También parece existir un aumento del riesgo de manifestar
cataratas entre los individuos lactasa positivos (Couet et al., 1991), puesto que
se ha detectado una alta incidencia de cataratas seniles entre individuos con
persistencia de actividad lactasa y elevados consumos de leche (Simoons,
1982; Rinaldi et al., 1984).

La hipolactasia puede ser primaria (es decir, heredable), o secundaria. La

hipolactasia secundaria generalmente se debe a un decremento reversible de
la actividad de la enzima asociado con problemas gastrointestinales, como
pequeñas resecciones intestinales, gastrectomías, enfermedad celíaca no
tratada o inflamación intestinal (Vesa et al., 2000).
IMPORTANCIA DE LA LECHE DE CABRA

La leche de cabra es muy apreciada por su alto valor nutritivo, destacándose su

contenido de grasa y proteína (Cuadro 1). Dos grandes ventajas que posee la
leche de cabra son: 1.- Puede ser consumida por personas que tiene alergia o
intolerancia a la lactosa. (Fajardo, 2004). 2.- Es una leche que posee altos
contenidos de proteínas, grasa, hierro y mayores niveles de vitaminas A, B, C,
D que la leche de vaca.(Sáenz, 2004).

ACEITES ESENCIALES

La destilación por arrastre con vapor también se emplea con frecuencia para
separar aceites esenciales de tejidos vegetales. Los aceites esenciales son
mezclas complejas de hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos
carbonílicos, aldehídos aromáticos y fenoles y se encuentran en hojas,
cáscaras o semillas de algunas plantas. En el vegetal, los aceites esenciales
están almacenados en glándulas, conductos, sacos, o simplemente reservorios
dentro del vegetal, por lo que es conveniente desmenuzar el material para
exponer esos reservorios a la acción del vapor de agua. Los aceites esenciales
son productos naturales aplicados en diferentes industrias, como son la
farmacéutica, alimenticia, en perfumería, entre otros usos. Actualmente, se
constituyen en productos alternativos para la elaboración de biopesticidas o
bioherbicidas. La obtención de los aceites esenciales es realizada comúnmente
por la tecnología llamada de destilación por arrastre con vapor, en sus
diferentes modalidades. La pureza y el rendimiento del aceite esencial
dependerán de la técnica que se utilice para el aislamiento.

PARTE EXPERIMENTAL

Insumos:

- Leche de cabra
- 1 bolsa de crema de leche
- Cuajo(sólido)
- Aceite esencial de Orégano y Romero seco en trozos
- Sal
- Lactasa

Materiales y equipos:

- Termostato
- Licuadora
- Termómetro
- Matraz Erlenmeyer
- Pipeta
- Bureta
- Bandeja
- Equipo de destilación
RECEPCIÓN DE LA LECHE DE CABRA

 Filtrado
Preparación de la  Estandarizado
leche  Pasteurizado


 Agregación del Cultivo

Preparación de la
 Agregación del CaCl
cuajada
 Coagulación de la Leche.
 Desuerar y Escurrir la
Cuajada

Amasado y salado del

queso  Sal (NaCl): 1%

Saborización del Agregar el aceite esencial

queso y/o finas hierbas

Empacado del queso

Almacenamiento Mantener refrigerado 4 ºC

QUESO CREMA DE
CABRA CON FINAS
HIERBAS
Procedimiento:

1) Para el aceite esencial de orégano y romero:

- Montar el equipo que se muestra en la figura 1.

- Colocar el agua destilada en el matraz no. 1: generador de vapor y

agregue cuerpos porosos. En el matraz no. 2 colocar el orégano y
romero secados en trozos. Al tapar este matraz, tener cuidado con la
conexión de vidrio para que no se obstruya con los trozos de las hierbas;
pues de ser así, no habrá paso de la corriente de vapor.
- Calentar con el mechero el matraz no. 1 hasta ebullición, con el fin de
generar el vapor que pasará al matraz no. 2, extrayéndose de esta
manera el aceite esencial de té limón; el cual es inmediatamente
arrastrado por el vapor de agua en un proceso de codestilación.
- Suspender el calentamiento cuando el volumen del destilado sea de 100
o 150 mL aproximadamente.
- De este destilado extraer totalmente el aceite esencial, colocando en el
embudo de separación el destilado y separando la mayor parte de la
fracción acuosa.
- Al aceite sobrenadante (unas cuantas gotas), agregar 5 mL. de acetato
de etilo para facilitar su separación.
- La fase acuosa se desecha y el extracto orgánico se colecta en un
matraz Erlenmeyer o un vaso de precipitados, agregar entonces la
 cantidad necesaria de sulfato de sodio anhidro para eliminar el agua
remanente.
- Filtrar o decantar el extracto seco y colocarlo en un vial.

2) Para la crema de queso de cabra

1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

Se debe usar fresca y de buena calidad

2. PREPARACIÓN DE LA LECHE

 Filtrado de la Leche: para filtrar la leche se puede usar un lienzo limpio y estéril.
 Estandarización de la Leche: La leche para queso crema se estandariza al 10- 11 %
del contenido de grasa.
 Mezclar la crema con la leche en las proporciones de 5:1
 Agitar la leche para que se distribuya bien la crema en ella.
 Pasteurización de la Mezcla de Leche (71ºC / 30 min)
 Enfriar la leche 32° C

3. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA

 Agregación del Cloruro de Calcio.

 Calcular la cantidad de cloruro de calcio necesaria en proporción del 0.03%. Esto
es, 30 grs. de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche.
 Adicionar el cloruro de calcio a la leche, agitar.
 Coagulación de la Leche: Calcular la cantidad de cuajo a usar en proporción de 1/4
de lo normal (¼ de pastilla para 1.5 litros de leche). Disolver el cuajo en agua
hervida y tibia con un poco de sal (1 cucharadita por cada pasta).
 Adicionar el cuajo a la leche a temperatura de 32-35° C. Dejar en reposo durante
40-50 minutos aproximadamente.
 Desuerar y Escurrir la Cuajada. Introducir la cuajada en gasas y colgarlas.
 Dejar escurrir durante 6 horas o más (hasta que los paños o talegos estén secos).
Refrigeración de la Cuajada
 Introducir la cuajada en la nevera o refrigerador a 7-10° C. Dejar la cuajada en
refrigeración durante 6-8 horas o hasta el día siguiente.
4. AMASADO Y SALADO DEL QUESO

 Amasar el queso manualmente hasta obtener una textura homogénea. Si hay

batidora hacerlo en ella.
 Agregar sal en proporción deI 1%. Mezclar bien el queso

5. SABORIZACIÓN DEL QUESO

 Agregar el aceite esencial y/o las finas hierbas. Mover bien la mezcla

6. EMPACADO DEL QUESO

 El queso crema se empaca en cajas o en vasos plásticos. El proceso de empacado

es el siguiente: Alistar las cajas o vasos. echar el queso en el recipiente, sellar
herméticamente los envases.
 El empacado debe hacerse en un lugar bien limpio desinfectado para evitar
contaminación y pérdidas del producto.

7. CONSERVACIÓN DEL QUESO

 Colocar los quesos en el refrigerador o la nevera. Controlar la temperatura. El

queso crema se debe refrigerar a una temperatura de 4°C y mantenerlo así hasta
su consumo.
DISCUSIONES

 Según Hernández, A. en “Microbiología Industrial”, dice: La

pasteurización brinda tanto ventajas como desventajas en el proceso de
la elaboración de queso. La leche debe ser sometida a un tratamiento
térmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos
patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo láctico; sin embargo, este
tratamiento reduce el poder de coagulación de la leche e induce la
precipitación de las proteínas, lo que puede causar problemas en el
desuerado. Para disminuir al máximo los inconvenientes, se recomienda
reducir el tratamiento térmico: realizarlo a una temperatura entre 62ºC y
65ºC, durante un tiempo entre quince y veinte segundos.

Durante la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó el

proceso de pasteurización a 90ºC durante 15 segundos, es por ello que
observamos precipitación de las proteínas lo cual es mencionado por el
autor, por lo tanto sería recomendable disminuir la temperatura lo cual
no afectaría microbiológicamente nuestro producto ya que se está
trabajando con leche en polvo ya tratada.

 Según Valencia, O. en “Manual para la elaboración de productos

lácteos”, enuncia: El queso crema también es un tipo de queso fresco,
que se puede utilizar una coagulación láctica (con cuajo natural) y otra
ácida (con cultivos láctico).

Para la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó la

coagulación ácida con cultivos lácticos para dar una textura blanda,
debido a la fermentación rápida que estas realizan.

 Según García O. y Ochoa I. en Derivados Lácteos. “En la preparación del

queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que
contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos
no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta
obtener el nivel de grasa requerido”.

En la elaboración de queso tipo crema realizada en el laboratorio se

aplicó el método tradicional, puesto que se tuvo que estandarizar la leche
en polvo con la adición de crema de leche hasta alcanzar 11% de grasa,
tal como lo señalan las autoras en el enunciado anterior.

 Según Desrosier (1976). En la elaboración de queso crema, la acidez

luego de la fermentación alcanza un valor de 0.9 %.
 En la práctica luego de la fermentación se esperó alcanzar una acidez de
1%, para luego realizar el corte de los coágulos, este valor de acidez es
cercano al valor que dice el autor.

CONCLUSIONES

 Se elaboró queso crema (pasta blanda), por fermentación láctica,

siguiendo los estándares de calidad propuestos en el laboratorio
 Se realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un
diagrama de flujo, el cual nos permitió cumplir con todos los parámetros
establecidos en la norma para una correcta elaboración del producto
(queso crema).
 Se realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la
composición porcentual (%) de Grasa, Proteínas, Carbohidratos y
Minerales que contiene la leche en polvo (lectura realizada en la
etiqueta); gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en
polvo reconstituida (LPR) la cual fue 2832,6 gramos , posteriormente se
realizó los cálculos y halló la cantidad de leche en polvo reconstituida
estandarizada (LPRS) siendo 4772,6 gramos y a su vez se determinó
que la cantidad de grasa(crema de leche) a usar fue 1940 gramos.
Al finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba
sensorial afectiva hedónica para medir el grado de satisfacción global, la
cual según la “Tabla hedónica americana” obtuvo como resultado
puntuación 7 que significa “Me gusta moderadamente”.

RECOMENDACIONES

Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de

lactosuero, ya que sería beneficio por su alto contenido de proteínas.

El programa de ingeniería de alimentos, debe propender por la adquisición de

equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y
docentes, tales como:

 Cuarto de maduración.
 Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiología.
 Maquinas empacadoras.
 Viscosímetro.
 Equipos para análisis bromatológicos
BIBLIOGRAFÍA

 Hernández, A. Microbiología Industrial. Editorial UNED; 2003.

 Valencia, O. Manual para la elaboración de producto lácteos. Editorial
UCOL; 2001.
 García O. y Ochoa I. (1987). Derivados lácteos – Preparación de queso
crema. SENA: Bogotá.
 CODEX STAN 275-1973. Norma del CODEX para el queso crema
(queso de nata, “cream cheese”)
 Dilanjar (1976). Fundamentos de la elaboración de queso. Zaragoza,
Editorial Acribia.

ANEXOS

PRECAUCIONES

1. La leche y crema deben ser de buena calidad a fín de obtener un producto

óptimo para el consumo.
2. No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con
equipos y utensilios que contengan cobre u otros metales que puedan
provocar la oxidación de la grasa.
3. Debe pasteurizarse a la temperatura de 71° C por 30 minutos. Mayores o
menores temperaturas traerán como consecuencia diferencias en la textura
del queso.
4. Si la acidificación es insuficiente, aparece una masa granular.

VENTAJAS

El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de
ventajas como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia,
contenido graso y capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a
la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD

El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto

contenido de grasa, es blando y se puede untar fácilmente en el pan u otros
alimentos, sin dejar grumos, su sabor depende del saborizante usado. Es de
aspecto agradable y provocativo.

Imágenes del proceso de elaboración de queso tipo crema

Fermentación a 43 °C Desuerado del queso

Queso tipo crema