MARCO TEORICO.

¿QUÉ ES EL MAÍZ?
El maíz es una especie de gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos
indígenas en el centro de México12 desde hace unos 10 000 años, e introducida en
Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de
producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

HISTORIA DEL MAÍZ

El nombre con que se designa a esta planta proviene de la misma palabra empleada
por los indios de América, y por lo tanto es muy apropiado en lo que respecta a su
origen. Mientras el maíz se cultivaba en toda América desde hacía miles de años,
fue una planta desconocida hasta el año 1500 en el resto del mundo. El 5 de
noviembre de 1492, pocos días después del descubrimiento del Nuevo Mundo,
algunos hombres que Cristóbal Colón había enviado a explorar el interior de la isla
de Cuba regresaron con una noticia muy interesante. Refirieron que los indígenas
cultivaban una especie de grano llamado por ellos maíz, y lo comían tostado tal
como era, es decir, sin cocer la harina. Su sabor, aseguraron los exploradores que
lo habían probado, era muy bueno. Colón llevó a España algunas plantas, y el maíz
constituyó un éxito enorme: pocos años después se plantaba ya en la mayoría de
los países de Europa.

LA EXPANSIÓN DEL MAÍZ

Cuarenta años más tarde, el cultivo del maíz se había expandido a África, la India y,
a través del Tibet, China. Cuando los primeros barcos europeos llegaron a China,
este cereal se recolectaba ya en todas sus regiones. Rápidamente, tras sucesivas
exploraciones en el continente americano, se descubrió que el maíz era la principal
fuente alimenticia de muchos pueblos, desde los mayas de América Central a
los aztecas de México, desde los incas de Perú y Bolivia a las tribus de pieles rojas
de América Septentrional.
Debes saber que el maíz es el que proveyó de alimento a los colonos europeos
durante la ardorosa conquista del Oeste. ¿Y cómo fue esto posible?
Los colonos blancos aprendieron de los pieles rojas como cultivar este cereal, cómo
cosecharlo y cómo utilizarlo. Aún hoy, a pesar de la llegada de la maquinaria que
ayuda en los grandes maizales, muchos americanos continúan empleando las
técnicas que los indios enseñaron, en su día, a los primeros colonizadores.

CÓMO ES LA PLANTA DEL MAÍZ

En la planta del maíz se pueden distinguir, aparte de las raíces, el tallo, cuya altura
normalmente es de dos o tres metros, pero que alcanza los siete en algunas
variedades tropicales.

Las hojas, que son muy largas y terminan en punta. Las flores del maíz, que se
dividen en masculinas y femeninas.

La flor masculina es una especie de penacho puesto encima de la planta. La flor

femenina se forma en la juntura de las hojas con el tallo y se transforma, después
de la maduración, en lo que comúnmente se llama panoja, una especie de espiga
muy compacta y grande, en la que están depositados los granos de maíz.

EL GRANO DEL MAÍZ

Los frutos del maíz son granos o semillas duras denominados
científicamente cariópside o cariopsis. En algunos países o regiones, tanto a
la mazorca como a los granos se les denomina elote.

Tiene un color que varía del blanco al amarillo, o del violáceo al rojo según el tipo o
variedad.

Amasando estas semillas se obtiene una harina que puede ser cocinada de
diversos modos: en algunos sitios se fabrica pan de maíz y pan mixto.
En Italia se prepara con el maíz la polenta. En México se usa para hacer tortas de
maíz, que son una especie de pan muy frecuente en el país. También te puede
interesar cómo se fabrica el maíz dulce en lata.

En Estados Unidos, costumbre extendida a otros países, se ponen al horno, hasta

que revientan, las semillas: es el llamado popcorn o palomitas de maíz. Hoy en día,
están tan de moda y gustan tanto que se venden en todas partes. Te
recomendamos leer: la historia de las palomitas de máiz.

El maíz puede ser empleado para la alimentación tanto de personas como del
ganado. Para este último, además del grano, se aprovechan las envolturas de
las panojas y las hojas de la planta. Las comen con especial glotonería los cerdos
de las granjas.

¿DÓNDE Y CÓMO SE CULTIVA EL MAÍZ?

Cómo es la producción de maíz en Nicaragua. La producción de maíz en nuestro
país la realizamos todos los pequeños y medianos productores y está destinada
principalmente al consumo familiar, para el comercio o consumo interno de nuestro
país. El maíz es también utilizado como materia prima en la elaboración de
productos alimenticios procesados (rosquillas, reposterías, dulces, bebidas) y para
la elaboración de concentrados o alimentos para aves y cerdos. Potencialmente se
han identificado 4 zonas aptas para la producción de maíz: Rama/Bluefields (Zona
muy húmeda) Nueva Guinea-Santo Domingo y Chinandega-Posoltega (Zona
intermedia) Matagalpa-Jinotega, Rivas-Masaya, León Zona intermedia) Estelí-
Ocotal. Malpaisillo, Limay y Nagarote (Zona muy seca) è En nuestro país, el maíz
ocupa la principal área cultivada. è Durante el ciclo 97/98 se destinaron
aproximadamente 364 mil manzanas para la producción de maíz, obteniéndose un
rendimiento promedio de 25 quintales por manzana (qq/mz) lo cual es muy bajo.
Para mejorar la producción, debemos usar semilla mejorada de buena calidad y
realizar un adecuado manejo de la fertilización y de las plagas.
Lo que sabemos del cultivo del maíz... El maíz es un cultivo que se puede cultivar
todo el año, en cinco épocas de siembra conocidas que son: PRIMERA
POSTRERON POSTRERA APANTE RIEGO Mayo y Junio Julio Agosto y
septiembre Diciembre Febrero Problemas que tenemos con el cultivo del maíz
Irregularidad en las lluvias (problema no controlable) Siembra en laderas poco
fértiles y muy erosionadas Falta de semilla de buena calidad Ataque de Plagas
(insectos, enfermedades, pájaros, malezas) Mal uso de plaguicidas tóxicos.

Lo que podemos hacer para mejorar el manejo y rendimiento del cultivo de maíz:
Planifiquemos todas las labores del cultivo, desde la siembra a la cosecha Usemos
semilla de buena calidad y sembrar variedades tolerantes a plagas Usemos
correctamente la cantidad de semillas por manzana (Ej 40 libras/mz) Hagamos
recuentos de plagas Usemos fertilizantes en tiempo y cantidad necesaria Cuando
las plagas se escapen del control natural y biológico usemos plaguicidas no más ni
menos de lo mínimo necesario Protejamos el ambiente y nuestra salud.
PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL MAIZ.
El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta también proteínas, lípidos y
poca agua. El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2,
B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro,
calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no
contiene colesterol.

El maíz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayor parte
de los cereales. Los alimentos vegetales contienen naturalmente mayor cantidad de
potasio que de sodio. El magnesio está en cantidades importantes en el grano
entero de maíz, al igual que en semillas, nueces y otros cereales integrales. El maíz
tiene cantidades sumamente variables de hierro, el zinc es esencial para la actividad
de más de 70 enzimas y forma parte de proteínas que actúan como receptores
hormonales e intervienen en el crecimiento.

El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que
se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol
y triglicéridos en la sangre.

En las variedades comunes el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el

11% del peso del grano. Pero se debe tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo
por cuanto carece de lisina y de triptofano, dos aminoácidos esenciales.

El triptofano sólo se puede obtener de los alimentos. El organismo usa la mitad del
triptofano que recibe para producir miles de complejas proteínas que lo mantienen
en buen funcionamiento y el sobrante se transforma en niacina (Vit. B3) miembro
de la familia de la vitamina B y esencial en más de 50 procesos distintos.
De aquí la importancia de combinar siempre el maíz con proteínas complementarias
que aseguren la provisión de esos dos aminoácidos indispensables:

- Con productos lácteos: leche, quesos, yogurt

- Con todo tipo de legumbres y sus derivados. Recuerde que las proteínas de origen
vegetal bien equilibradas no tienen nada que envidiar a las de la carne.

El grano de maíz contiene vitamina B1 o tiamina son los nombres dados a esta
sustancia capaz de prevenir o curar los síntomas clínicos conocidos bajo el nombre
de “beri-beri”, una enfermedad nutricional. La tiamina participa en el metabolismo
energético.

Vitamina B2 o riboflavina que intervienen en diversas reacciones de oxido-reducción

relacionadas con el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos. El
contenido promedio de B2 en el maíz entero también es importante.

Niacina o B3: (preventiva de la pelagra) la niacina también produce el metabolismo

del triptofano.

Acido fólico o B9: las funciones del acido fólico están relacionadas con el transporte
y transferencia de grupos de un carbono (metilo, formilo, metenilo, metileno o
forminino), necesarias para la biosíntesis de purinas y de timina, lo cual explica su
papel fundamental en el crecimiento y reproducción celular y en la hematopoyesis.
Su deficiencia produce anemia megaloblástica. El contenido en el maíz es
considerable pero se debe tener en cuenta que se destruye fácilmente por
calentamiento.

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o

caroteno y la vitamina E. Los carotenos se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en
cantidades que pueden ser reguladas genéticamente aunque se pierden cuando es
almacenado mucho tiempo. El maíz blanco, en cambio, tiene escaso o nulo
contenido de ellos. El maíz es el único cereal que aporta betacaroteno.

La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, está principalmente en el germen y es

objeto de cierta regulación genética.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa externa
y en menor medida en el germen. Esto hace que se pierdan cantidades
considerables por el procesamiento industrial.
Encontramos fibras en cantidad suficiente, evidentemente menor en los granos
descascarados que en los enteros. Su valor calórico es superior al del trigo y del
arroz.

Del germen del maíz se extrae un aceite que se obtiene por presión en frío, dando
así un aceite más puro. Tiene un gran valor energético y la vitamina E que contiene,
antioxidante, lo preserva durante más tiempo. Esta vitamina junto con un alto
contenido en ácido linoleico, hacen del aceite de maíz un elemento muy apropiado
para personas con alto contenido de colesterol . Es digno de destacar que sólo el
aceite de oliva supera estas características.

En cuanto a la harina integral de maíz se obtiene por molienda del grano completo.
Sus proteínas no contienen gluten, por lo que no son apropiadas para hacer pan
para personas celíacas.

Entre las propiedades nutricionales del maíz en grano hervido en lata cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 3,32 g. de proteínas, 3 mg.
de calcio, 2,30 g. de fibra, 200 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc,
18,20 g. de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 304 mg. de sodio, 18 ug. de
vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,08 mg. de vitamina B2, 1,77 mg. de vitamina
B3, 0,88 ug. de vitamina B5, 0,09 mg. de vitamina B6, 33 ug. de vitamina B9, 1 mg.
de vitamina C, 0,45 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 69 mg. de fósforo, 102,30
kcal. de calorías, 1,28 g. de grasa y 6,90 g. de azúcar.

ALIMETOS A BASE DE MAIZ.

La base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido
el maíz, y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por
las antiguas culturas indígenas existentes en la zona. Este hecho explica la gran
familiaridad entre la comida típica nicaragüense, y la de los países de la región
centroamericana y México. Todos fuimos hijos del maíz.

El maíz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él se hacen bebidas como
la tradicional Chicha y el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la
Sopa de Albóndiga; y bocadillos o postres como el Atolillo y el Perrereque.

El Nacatamal: se prepara una masa con maíz molido y manteca, la cual es rellenada
con carne de cerdo o gallina adobado en trozos medianos, arroz, papas, tomate,
cebollas, chiltomas, todo en rodajas. Este preparado se envuelve en hojas de
plátano (no comestibles) y se amarra con mecate fino, lo que le da una presentación
parecida a una almohada. Dentro de la hoja se coce durante cinco horas y se come
caliente.

El Indio Viejo: se cuece carne de res con cebolla, ajo, chiltoma y tomate; el caldo se
conserva para después. Aparte, se humedecen varias tortillas con agua y se muelen
hasta formar una maza. La carne se desmenuza y se fríe junto con las verduras y
la masa, y se agrega jugo de naranja agria. Luego, se cuecen en el caldo.

Las Rosquillas: estos bocadillos son especialidad de la ciudad de Somoto, en el

departamento de Madriz. Se combinan masa de maíz con queso rallado, huevo,
mantequilla, manteca de res derretida y manteca de cerdo. Se hornea hasta que
tuestan y se les da una forma circular.