INTRODUCCION

En nuestro país, durante la época de fructificación del mango, las calles y los campos se
cubren de este fruto, siendo un factor de molestia y poco aprovechado por los
consumidores. El mango común tiene mucha fibra, pero puede ser utilizado como materia
prima para la fabricación de dulces, helados, concentrados y jugos de fruta. Hay que
destacar que el mango nacional no necesita de ningún tipo de tratamiento químico para
lograr su sabor y calidad.

Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como melocotón de los
trópicos. Es el miembro más importante de la familia de las Anacardiáceas o familia del
marañón, genero magifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste de
Asia e islas circundantes, salvo la mangifera africana que se encuentra en África. Esta
reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos.

El carozo fresco constituye el 13 % del peso de la fruta, del 55 al 65 % del peso del
núcleo. Este puede ser un importante subproducto de la industria de la transformación.
Después de remojarlos, se secan y se muelen como harina, que incluso puede mezclarse
con harina de trigo, mandioca o de arroz para preparar panes y tortas. De la semilla se
puede extraer la grasa que es de color blanco, sólida como la manteca de cacao,
pudiendo usarse en repostería. En países como la República de China, su
industrialización ha hecho posible que esta fruta sea utilizada en forma integral; es decir,
la pulpa y las semillas para la alimentación humana y animal.
ORIGEN Y VARIEDADES
Originario del noroeste de la India y el norte de Birmania, en las laderas del Himalaya, y
posiblemente también de Sri Lanka. Hoy día se cultiva sobre todo en la India, Indonesia,
Florida, Hawái, México (el principal país exportador del mundo), Sudáfrica, Egipto, Israel,
Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. También hay producciones cada vez
más importantes en nuestro país, sobre todo en Málaga y Granada, donde se da en
algunas zonas un microclima tropical apropiado para su cultivo. También se cultivan en
las Islas Canarias.

GENERALIDADES BIOLÓGICAS

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de

madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro.
Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color
amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una
coloración amarilla.
Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel
para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto
puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la
semilla y la cáscara. Las variedades de mango más recomendables para el
procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.

POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales.
Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.
1. Pulpa de mango.
2. Jugo de mango.
3. Néctar de mango.
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente.
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente.
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.
7. Vino de mango.
8. Líquido de cobertura.
9. Yogurt con mango como ingrediente.
10. Helados de mango

El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos anteriormente

señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboración se
describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración de
diversos productos derivados del mango.

SU MEJOR ÉPOCA

Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que los diferentes

países productores producen cosechas en épocas distintas. Sin embargo, su
exportación no se lleva a cabo a gran escala, ya que se trata de una fruta muy
delicada que no soporta bien las condiciones de transporte. Por tanto, la mejor
época para disfrutarlos en nuestro país es en invierno.

CARACTERÍSTICAS

 FORMA su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o

arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos
extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta
leñosa.

 TAMAÑO Y PESO: de 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su

peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.

 COLOR: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de

rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso,
casi anaranjado.

 SABOR: exótico, suculento, muy dulce y aromático.

RECOLECCION
La recolección del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con
un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derrama savia, lo que
perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha
en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que
están maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. El método
más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al
principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y
dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su punto de
sazón en más o menos unos 10 días, la cosecha está lista para recolectarse. Los
mangos recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando
comestible en 8-10 días.

Tras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas demasiado

bajas. En cuanto a su almacenamiento, la conservación mejora si los frutos son
sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38ºC, antes de aplicar bajas
temperaturas (5ºC). En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más
rápidamente.

Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el

contenido de azúcar y ácidos de las frutas. Para su comercialización se
empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo
fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufran ningún golpe para
evitar su deterioro. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la
fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo
alcanza los 35 días.

CÓMO ELEGIRLO
Debe ser flexible al tacto pero sin chafarse bajo la presión del dedo. Es importante
adquirir mangos que desprendan buen aroma. Si se compran excesivamente
verdes, la fruta no madurará correctamente. Si por el contrario presentan grandes
zonas negras, esto puede ser indicativo de que ya están pasados. En ocasiones el
mango presenta un aspecto externo con manchas, arrugado y su pulpa se
encuentra en perfectas condiciones. También ocurre lo contrario, y mangos cuyo
aspecto externo es inmejorable pueden tener la pulpa defectuosa.
El mango que aún está verde puede refrigerarse para retrasar su maduración; se
mantiene en óptimas condiciones hasta 27 días si se somete a temperaturas de
8ºC. Si se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente para que
alcance el punto de sazón, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo
máximo de 5 días.

Propiedades nutritivas

Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen
en común su elevado contenido de agua.
Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico
es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina
A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas
vitaminas).
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos
rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función
antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes,
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que
mejora el tránsito intestinal.
 Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 60,3
Hidratos de carbono (g) 15,3
Fibra (g) 1,5
Potasio (mg) 190
Magnesio (mg) 18
Provitamina A (mcg) 478
Vitamina C (mg) 30
Ácido fólico (mcg) 31
mcg = microgramos

Variedades de mango

En el mundo existen más de 40 especies de mango y una cantidad de variedades que llega
al millar. Pero las multinacionales de la alimentación han privilegiado unas pocas, las más
resistentes a las plagas y apreciadas por el gusto de los occidentales.

Las variedades más importantes –la mayoría se cultiva Málaga, Granada e Islas Canarias–
son las siguientes:

 Osteen: en su punto adecuado de maduración, el mango Osteen es de un llamativo color

rojo-anaranjado, con toques carmesí en la parte superior y verdes en la base. Su pulpa es
ligera, de moderada firmeza, suave, dulce y exenta de fibras. Su peso suele oscilar entre
500 y 600 g por pieza.
 Mulgoba: fruto de tamaño mediano (9-12 cm de longitud y 7-9 cm de anchura), de color
amarillo fuerte, a veces rojo en el ápice y junto al pedúnculo, con lunares superficiales de
pequeño tamaño. La cáscara es gruesa y la carne es suave, sin fibras, de aroma y sabor
agradables, un poco picante.
 Amini: de pequeño tamaño (7-9 cm de largo y 7-8 cm de ancho), es de color verde
amarillento, escarlata en la base y con lunares de color amarillo pálido. La pulpa es de
excelente calidad, sin fibras, de color rojizo pálido y muy jugosa. Pairi: se diferencia de la
variedad "amini" en que la cáscara es más fina y en que la pulpa desprende un perfume
pronunciado.
 Camboyana: de tamaño regular (10-12 cm de largo y 6-7 cm de ancho) y forma alargada,
es de color verde amarillo, tiene la cáscara blanda y delgada, y la pulpa es muy jugosa,
aromática y ligeramente ácida.

Sansersha: de gran tamaño (entre 500 g y un kg, de 17-22 cm de longitud y de 9-11 cm de

anchura) es de color amarillo algo rojizo, con numerosos lunares pequeños de color
amarillo grisáceo. Su pulpa es carnosa, sin fibras y algo ácida. Es excelente para hacer
conservas.
HELADO

Ingredientes
Porciones: 8

 4 tazas de pulpa de mango picada

 1 litro de leche
 1 taza de azúcar
 1 1 pizca de sal

Modo de preparación

Preparación: 15min › Tiempo extra: 3horas congelando › Listo en:

3horas 15min

1. Licúa la pulpa de mango junto con la leche, azúcar y sal, hasta tener una consistencia
homogénea. Vierte dentro de un molde de metal.
2. Mete al congelador y empieza a checar tu helado después de los primeros 20 minutos.
Cuando las orillas empiecen a congelarse, saca del congelador y bate con un batidor de
globo o batidora eléctrica para deshacer los cristales de hielo. Esto te ayudará a producir
un helado más suave y cremoso. Regresa al congelador y repite el procedimiento cada 30
minutos, entre 4 y 5 veces, hasta que el helado esté completamente congelado. Si por
alguna razón el helado se endurece demasiado muy rápidamente, colócalo dentro del
refrigerador y permite que se suavice un poco antes de batirlo y seguir con el
procedimiento.

Cómo hacer una crema natural de mango

Receta para hacer una crema natural de mango

El mango es un fruto con muchas propiedades beneficiosas para la piel. Te contamos una receta
para hacer una crema y aprovechar sus bondades.

Beneficios del mango en cosmética

En cosmética natural, el mango es reconocido por sus efectos antioxidantes e hidratantes,

pues sus compuestos forman una delgada capa cutánea que impide la deshidratación de
la piel, además de poseer grandes cantidades de vitamina A, C y carbohidratos, los
cuales hacen a esta fruta un excelente retardador del envejecimiento

Ingredientes:

 40 grs. de mantequilla de mango

 40 grs.de mantequilla de karité
 19 cc. de aceite esencial a elección
  1,4 cc. de vitamina E (opcional)
 Hielo
 Un recipiente
 Dos cacerolas
 Un cuentagotas
 Una espátula de madera
 Un envase de vidrio

Cómo elaborar la crema de mango

Pon a derretir la mantequilla de mango en una cacerola a baño María. Una vez que se haya
fundido, agrega el aceite esencial con cuentagotas, revuelve con una espátula de madera y
retira del fuego.

Coloca la mantequilla de karité dentro de un frasco de vidrio, vierte sobre ella la

preparación anterior aún caliente para que se derrita poco a poco, y agrega luego con un
cuentagotas la vitamina E.

Llena un recipiente con cubitos de hielo e introduce allí durante 5 minutos el frasco de
vidrio con la preparación. A continuación, cierra herméticamente el frasco y bátelo
enérgicamente durante unos minutos, vuélvelo a colocar en el hielo, vuelve a batir y haz
este procedimiento hasta que el líquido adquiera una consistencia cremosa.

Ten en cuenta que cuanto más lo batas y lo enfríes, más espeso quedará; luego, la crema se
diluirá al aplicarla sobre la piel.

Los componentes de esta receta puedes variarlos proporcionalmente para hacer la cantidad
de crema que desees. Recuerda siempre conseguir un frasco de vidrio que sea lo
suficientemente grande como para poder batir la crema. Para las cantidades mencionadas en
la receta anterior, utiliza un frasco de vidrio no menor a 250 cc. con tapa de cierre
hermético.

Cómo usar la crema de mango

Utiliza esta crema para hacer un tratamiento continuado de hidratación y cuidado de la piel.
Puedes también utilizar el mango de otra manera más sencilla. Simplemente, corta la fruta por la
mitad y aplica la pulpa sobre la cara, dándote un masaje. Cuando notes que el mango se comienza
a secar, córtalo y continúa con la fricción. Puedes hacer este tratamiento antes de la aplicación de
la crema natural de mango, para obtener aún mejores resultados

COMPOTA
Producto obtenido por la cocción y esterilización de pulpas de frutas adicionadas
de Vitamina C.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE COMPOTA DE
MANGO
COMPONENTES:
Pulpa de fruta, azúcar, espesante, acidulante y vitamina C.
ASPECTO:
Se caracteriza por su suave consistencia y agradable sabor.
PRESENTACIÓN:
Frascos de vidrio de 125 g, con tapa de seguridad que se levanta una vez abierto
el envase.
En siete deliciosos sabor: mango
USO:
Alimento Infantil.
Para la preparación de recetas infantiles.
DOSIFICACIÓN:
Según fórmula y gusto.
VENTAJAS:
• Complemento para la alimentación de los bebés.
• Fácil de suministrar.
• Sin ingredientes ni aditivos artificiales.
• Tapa de Seguridad, (Botón de seguridad).
CONSERVACIÓN:
Una vez destapada, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y
consumir antes de 24 horas.
Si el botón de seguridad se encuentra levantado, se debe rechazar el producto.
Tiempo de vida 12 meses.

Yogur casero de mango

Los yogures son una parte necesaria de nuestra dieta por su aporte en calcio, magnesio y
fósforo y por sus microorganismos que fortalecen la flora intestinal. Si lo juntamos con
fruta no solo añadimos nutrientes sino que damos un sabor y un color excepcionales.
Beneficios del mango

La peculiar composición del mango previene las enfermedades degenerativas,

especialmente los trastornos cardiacos, el cáncer y la diabetes (es rico en hidratos de
carbono, pero no aporta tantas calorías como su sabor dulce puede hacer pensar: 100 g
contienen solo 65 calorías con una buena dosis de fibra).

1. Protege la piel y las mucosas

Por su contenido en betacaroteno es útil para proteger la piel, las mucosas, los ojos y el
corazón frente a la acción de los radicales libres.

2. Mantiene huesos y músculos en forma

La combinación de magnesio y potasio hace que el mango esté indicado para mantener en
buena forma el sistema músculo-esquelético (previene desde la osteoporosis a los
calambres musculares).

Asimismo estos minerales participan en el control de la presión arterial, favorecen la

eliminación de líquidos y el buen funcionamiento de los riñones.

3. Alcaliniza y fluidifica la sangre

Los ácidos orgánicos débiles que aporta el mango, una vez asimilados en el organismo, se
combinan con minerales y dan lugar a sales que tienen la capacidad de fluidificar y
alcalinizar la sangre.

4. Favorece la asimilación de nutrientes

También posee enzimas con propiedades similares a las de la papaínas de las papayas o la
bromelina de las piñas.

Estas enzimas propician la asimilación de los macronutrientes y son en parte

responsables de que el mango resulte tan fácil de digerir, tanto que se dice que "ablandan" y
"purifican" el estómago y los intestinos. Por eso se recomienda a todas las personas que
sufren problemas digestivos.

5. Estimula las defensas

Los minerales y vitaminas antioxidantes, junto con los compuestos fenólicos, ayudan al
sistema inmunitario a prevenir y luchar contra las enfermedades.

La quercetina, la isoquercetina, la astragalina, la fisetina, el ácido gálico y metilgalato

tienen efectos antioxidantes.
6. Efectos de la fibra

El mango, como todas las frutas en general, aporta también una dosis significativa de
fibra, que ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, como el digestivo, evita el
estreñimiento y baja el colesterol malo, lo que protege el corazón y el sistema circulatorio.

Indicaciones según el ayurveda

Siendo la fruta que reina en la India, es interesante conocer las propiedades que le atribuye
su medicina tradicional, el ayurveda.

Según esta sabiduría milenaria, el mango aumenta los siete dhatus o nutrientes
corporales, que son la esencia de los alimentos, la musculatura, la grasa, la médula y el
semen y la sangre.

Esto quiere decir que resulta de ayuda para el funcionamiento general del organismo. Más
concretamente, en la India se utiliza para fortalecer el corazón, detener las hemorragias,
tratar la anemia y las menstruaciones abundantes, depurar el hígado y perder peso.

Los terapeutas ayurvédicos utilizan incluso el hueso de la fruta, cuya decocción, de

naturaleza astringente, es un remedio popular contra la diarrea, la cistitis, las hemorroides y
las inflamaciones de la uretra, entre otros trastornos.
BIBLIOGRAFIA

http://jeaser-productosfruverprocesados.blogspot.com/2012/03/el-mango-como-materia-
prima.html

https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Mango_FTP.pdf

http://slideplayer.es/slide/5534109/

https://es.slideshare.net/lauraclopez315/315435715-industrializaciondelmango

http://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/mango

http://frutas.consumer.es/mango/propiedades