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DEFINICIÓN
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS, Un criterio microbiológico es un parámetro de gestión
Juan Villanueva
Tingo María Perú, Enero 2017
2. PRINCIPIOS GENERALES
4. El establecimiento de un criterio microbiológico debería
estar basado en la información científica y el análisis,
1. Un criterio microbiológico debería ser apropiado
para proteger la salud del consumidor y también además de seguir un enfoque estructurado y transparente.
para asegurar prácticas equitativas en el comercio 5. Un criterio microbiológico debería establecerse en base al
microbiológico debería estar claramente articulado. producto final por parte de los consumidores.
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Microorganismos indicadores de higiene, son
Microorganismos de carácter o criterio imperativo,
aquellos que no deben estar presentes en el alimento o
son aquellos que no deben estar presentes en el
bebida en límites superiores a los especificados. El
alimento o bebida ya que su presencia representa un exceso de estos microorganismos indica que las
daño a la salud o la vida de los consumidores. Su condiciones de higiene en el procesamiento de los
presencia determinará la eliminación del alimento. alimentos o bebidas son deficientes; estos productos
deben ser rechazados, debiendo establecerse las
Tenemos:
medidas sanitarias que el caso amerite.
a) Salmonella sp.
b) Clostridium botulinum
c) Listeria monocytogenes Tenemos:
d) Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7 a) Escherichia coli
e) Brucella melitensis
f) Vibrio cholerae b) Staphylococcus aureus coagulasa+
g) Hongos toxigénicos c) Bacillus cereus
h) Anaerobios mesòfilos/termòfilos (conservas)
d) Clostridium perfringens
4. PLANES DE MUESTREO
Los microorganismos de alerta, son aquellos
que al exceder los límites especificados requerirán Un plan de muestreo es un procedimiento de extracción de una
la aplicación de medidas correctivas para tener el muestra, el análisis de una determinada cantidad de unidades de
muestreo y la toma de decisión al comparar los resultados
proceso bajo control. Son microorganismos de
obtenidos respecto a un criterio establecido (estándares,
alerta los siguientes:
especificaciones o guías).
n = 5, c =0
El tamaño de la muestra n y el criterio de aceptación o de
Implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; si no
rechazo c son determinantes para la decisión con respecto a la se detecta la presencia de Salmonella en ninguna unidad, el
lote es aceptado; si se detecta la presencia de Salmonella en al
aceptación o al rechazo del alimento en cuestión, basándose en menos una unidad, el lote es rechazado.
los resultados de los ensayos de laboratorio.
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PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO
El plan de tres clases proveniente de un muestreo por DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE
MANIPULACIÓN
atributos, la aceptación o el rechazo estará definidos por n,
SEVERIDAD, TIPO DE Condiciones Normales de Manipulación y
m, M y c, donde: RIESGO PARA LA Consumo del Alimento luego del muestreo
c tendrá como límites m y M. Se rechazarán todos aquellos SALUD Riesgo Reducido Riesgo sin cambio Riesgo Incrementado
implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; el lote será aceptado si todos Moderado, directo, Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
diseminación extensa 2 clases 2 clases 3 clases
los recuentos se encuentran por debajo de 10 ufc/g, o si como máximo en 2 unidades potencialmente n=5, c=0 n=10, c=0 n=20, c=0
los recuentos se encuentran entre 10 y 100 ufc/g; el lote será rechazado si al menos en Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
una unidad se obtiene un recuento superior a 100 ufc/g, o si en más de 2 unidades
n=15, c=0 n=30, c=0 n=60, c=0
se obtiene un recuento superior a 10 ufc/g
Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. International Commission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 2ª ed. Pag. 68. 1999.
Grupos de alimentos
1. Leche y productos lácteos
2. Helados y mezclas para helados
3. Productos grasos
4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas
5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados
6. Azúcares, mieles y productos similares
7. Productos de confitería y derivados del cacao
8. Productos de panadería, pastelería, galletería y otros
9. Alimentos para Regímenes especiales.
10. Carnes y productos cárnicos
11. Productos hidrobiológicos
12. Huevos y ovoproductos
13. Especias, condimentos y salsas
14. Frutas, hortalizas y frutos secos.
15. Comidas preparadas
16. Bebidas
17. Estimulantes y fruitivos
18. Semiconservas
19. Conservas
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Principio fundamental
ALIMENTARIA
alimentaria reconozcan que la
los alimentos”
RESOLUCIÓN 80/96:
FDA: Las Regulaciones para Buenas
Reglamento Técnico Mercosur
Sobre las Condiciones Higiénico Prácticas de Manufactura de alimentos
Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Elaboración para pueden encontrarse en el Título 21 del
Establecimientos
Código de Regulaciones Federales (CFR),
Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos. Parte 110.
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ALGUNOS FUNDAMENTOS REGULATORIOS
A NIVEL NACIONAL
PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
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Artículo 3.- De la Certificación de los
Principios Generales de Higiene y de la
Artículo 2.- Del ámbito de aplicación Validación Técnica Oficial del Plan de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
El presente Decreto Legislativo es de Control (HACCP)
aplicación a toda persona natural o jurídica,
Establézcanse como patrones de referencia para los
pública o privada que participe en cualquiera establecimientos dedicados a la fabricación,
de los procesos u operaciones de alimentos importación, fraccionamiento, almacenamiento,
expendio o comercialización de alimentos elaborados
industrializados destinados al consumo industrialmente destinados al consumo humano, la
Certificación de Principios Generales de Higiene o de
humano y productos pesqueros y acuícolas.
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, según
corresponda.
TÍTULO I
Artículo 5.- Alcance de la certificación de los
DISPOSICIONES GENERALES DEL OBJETO, ÁMBITO DE Principios Generales de Higiene (PGH)
APLICACIÓN Y DEFINICIONES
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Categoría de RIESGO 1: Con tratamiento CAPÍTULO II
tecnológico que no requiere ser mantenido en De la Certificación de la Validación Técnica Oficial
cadena de frío. del Plan HACCP
Ejem: Leche en polvo y nata (crema) en polvo Artículo 11.- Alcance de la certificación de la
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
(naturales), productos análogos a la leche y la nata
(crema) en polvo, grasas y aceites vegetales, frutas en
Los establecimientos que fabriquen o elaboren
conserva enlatadas o en frascos (pasterizadas),
alimentos de las categorías de RIESGO 2 y 3,
confituras, jaleas, mermeladas, mezclas de cacao (en
polvo) y cacao en pasta/torta de cacao, mezclas de incluidas las micro y pequeñas empresas (MYPE),
cacao (jarabes), caramelos duros, caramelos blandos, deben contar obligatoriamente con la
granos enteros, triturados o en copos, incluido el arroz certificación de la Validación Técnica Oficial del
cereales para el desayuno, incluidos los copos de
Plan HACCP vigente.
avena, etc.