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Coordenação Geral
Prof. Carlos Arthur Barbosa da Silva
Equipe Técnica:
Prof. Mauro Mansur Furtado
Eng.o Alessandro José Rios Carvalho
Eng.a Aline Regina Fernandes
ISSN: 0104-8848
APRESENTAÇÃO
1. INTRODUÇÃO
2. CONSIDERAÇÕES SOBRE O MERCADO
3. ESPECIFICAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
4.1. Recepção de Leite
4.2. Pasteurização de Leite para Consumo
4.3. Iogurte
4.5. Queijo Tipo Mussarela
4.6. Manteiga
4.7. Requeijão Cremoso
4.8. Doce de Leite Pastoso
4.9. Tratamento e Aproveitamento de Resíduos
5. DIMENSIONAMENTO E LOCALIZAÇÃO
6. ESPECIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES DE OBRAS E CONSTRUÇÃO
CIVIL
6.1. Funcionamento dos Estabelecimentos
6.1.1. Localização e situação
6.1.2. Instalações e equipamentos
6.1.3. Anexos e outras instalações
9. CUSTOS OPERACIONAIS
10. ESTIMATIVA DA RENTABILIDADE
11. LINHAS POTENCIAIS DE FINANCIAMENTO
12. OBSERVAÇÕES ADICIONAIS
USINA DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
(capacidade 40.000 litros/dia)
1. Introdução
Leite fluido
A produção de leite B cresceu acima da média do mercado de leite fluido
nesta década e ocupa um espaço importante no mercado urbano mais
desenvolvido (38% do mercado de São Paulo).
A produção de leite longa vida foi a que mais cresceu durante os anos 80,
mas o custo de implantação de uma usina para o processamento desse tipo
de produto só se justifica para volumes muito grandes; uma empresa típica
requer investimentos da ordem de US$ 3,5 milhões.
Em 1.991, o preço do leite tipo B situava-se 40% acima daquele do leite
tipo C. Este fato, aliado ao baixo poder aquisitivo do mercado brasileiro,
levava a projeções de crescimento bastante modestas. No entanto, o
aumento da competitividade aponta para uma rápida transformação do
mercado de leite fluido. Um dos fatores importantes, neste sentido, é a
embalagem. A adoção da embalagem cartonada em substituição ao saco
plástico, que se observa de forma crescente, visa atender às novas
exigências do mercado. Além de solucionar os problemas de manuseio, a
embalagem cartonada é mais higiênica e preserva mais o produto do que os
sacos plásticos. Outra vantagem é que os cartonados evitam a imagem
negativa de qualidade associada ao leite pasteurizado, que é agravada pelos
frágeis canais de distribuição nacional. Para este perfil, a sugestão de uso de
embalagem cartonada é motivada pela vantagem competitiva potencialmente
proporcionada por essa forma de acondicionamento.
Iogurtes
Embora dirigido ao setor mais dinâmico de média e alta renda, o ritmo de
crescimento do mercado de iogurtes tem sido bastante elevado. Observa-se
uma demanda crescente para as embalagens de um litro, que sugere mais
economia para os consumidores. A conquista de mercados, no entanto,
dependerá da estratégia de marketing, que deverá ser suficiente agressiva
para fazer frente às grandes empresas que atuam neste segmento.
Queijos
O consumo médio de queijos no Brasil fica em torno de 2,5 Kg por
habitante, bem abaixo de países europeus - 12 a 15 Kg por habitante na
Alemanha e na França - e igualmente abaixo dos países vizinhos, onde a
Argentina tem uma média de consumo de 8 Kg por habitante.
Com o advento do Mercosul, a competitividade do setor de queijos foi
colocada em cheque. Analistas avaliaram que os vizinhos teriam maior
competitividade no setor. Isso indica a necessidade de transformação da
base técnica da produção de queijos e a instalação de usinas automatizadas,
que permitam reduzir os custos de produção. A competitividade, porém, não
se mede apenas pela capacidade técnica e pelos custos comparados, mas
também pela natureza das estratégias adotadas e pela capacidade gerencial.
CONDUÇÃO DE LEITES
LATÕES
03 02
CONDUÇÃO DE ANÁLISE
LEITE ÁCIDO 05
06
MEDIÇÃO OU LAVAGEM DE
DESNATE DE
04 PESAGEM LATÕES
LEITE ÁCIDO
07
CONDUÇÃO
CREME LEITE
DESNATADO 08
FILTRAÇÃO
09
RESFRIAMENTO
10
ESTOCAGEM
SEÇÃO DE RECEPÇÃO
FIGRURA 1
FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
TRANSPORTE
MEDIÇÃO OU PESAGEM
PADRONIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ESTOCAGEM
LAVAGEM DE
ACONDICIONAMENTO CESTAS PLÁSTICAS
CÂMARA FRIA
FIGURA 2
4.3. Iogurte
Depois de selecionado quanto aos padrões de qualidade pelo laboratório
de controle de qualidade, o leite é padronizado para 2,5% de gordura e colocado
em pasteurizador maturador lento onde é adicionado de 11% de açúcar de boa
qualidade e aquecido a 80-90oC, permanecendo a esta temperatura durante 30
minutos. Decorridos os 30 minutos, o leite é resfriado à temperatura de 43-45oC,
quando então é inoculado com o fermento láctico.
Os microorganismos básicos utilizados na fabricação do iogurte são o
Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente
encontrados na proporção de 3:2, respectivamente. Este fermento é previamente
preparado em laboratório e inoculado na razão de 1.5% em relação ao volume
de leite.
O leite inoculado de fermento láctico permanece no tanque maturador lento
por um período de 3-4 horas, controlando-se a temperatura com termômetro
apropriado, quando então é obtida a coalhada. O ponto final da fermentação é
controlado por meio da acidez Dornic. Normalmente, considera-se boa uma
acidez em torno de 70oD. Logo após ter atingido a acidez desejada, é iniciada a
refrigeração da mesma. A refrigeração da coalhada é feita primeiramente
fazendo-se circular água industrial pelas paredes do pasteurizador maturador,
até atingir-se uma temperatura em torno de 30oC, introduzindo logo a seguir
água gelada, até a temperatura do iogurte abaixar para 9-10oC. O produto
deverá ter atingido uma acidez em torno de 85 oD e apresentar aroma e sabor
característico. Procede-se então a quebra da coalhada no próprio tanque
maturador que é dotado de agitador mecânico, procedendo-se a aromatização
natural com polpa obtida de frutas tais como goiaba, pêssego, morango, manga,
abacaxi, etc. A proporção de polpa a ser adicionada deve atender a preferência
dos consumidores.
Após a aromatização, o iogurte é envasado assepticamente em
embalagem cartonada de 1 litro de capacidade, colocado nas câmaras de
refrigeração a 4oC e, logo em seguida, comercializado. O processo de
elaboração do iogurte está esquematizado na Figura 3.
FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
PADRONIZAÇÃO CREME
VAPOR PASTEURIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
MATURAÇÃO
AROMATIZAÇÃO
EMBALAGEM
ESTOCAGEM
EXPEDIÇÃO
PRODUÇÃO DE IOGURTE
FIGURA 3
Leite Ácido
RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
RESFRIAMENTO
Vapor PASTEURIZAÇÃO
Condens ado
ESTOQUE
CLORETO DE CÁLCIO
CULTURA LÁTICA
COAGULAÇÃO Soro
CORANTE
COALHO
PRÉ-PRENSAGEM
Soro
MOLDAGEM
PRENSAGEM
SECAGEM
CURA
ESTOCAGEM
EXPEDIÇÃO
RESFRIAMENTO
PADRONIZAÇÃO CREME
ESTOQUE
ACIDIFICAÇÃO
FILAGEM
MOLDAGEM
SALMOURA SALGA
SECAGEM
ESTOCAGEM
EXPEDIÇÃO
4.6. Manteiga
Todo o excesso de gordura obtido pela padronização da matéria prima ou
pelo desnate do leite ácido é utilizado, na forma de creme, para a obtenção de
manteiga. O creme obtido pela padronização do leite destinado a elaboração de
outros produtos é padronizado para um teor de gordura de 38%. Esta operação
traz as seguintes vantagens: facilita a pasteurização, tornando-a mais eficiente
e evitando o gosto de queimado, comum nos cremes muito concentrados; facilita
o resfriamento; evita perdas excessivas de gordura nas outras fases do
melhoramento do creme ou no leitelho e dilui a acidez do creme.
Antes de ser submetido à pasteurização, o creme deve ter sua acidez
corrigida para 15-16oD, através do uso de neutralizantes. Os neutralizantes mais
comuns utilizados nesta operação são o bicarbonato de sódio e o carbonato de
sódio. A redução da acidez proporciona uma série de vantagens: permite a
pasteurização de cremes ácidos; melhora o sabor da manteiga, aumenta sua
resistência ao armazenamento; permite uma padronização do produto e evita
perdas de gordura no leitelho.
Após as operações de preparo do creme para a elaboração da manteiga,
inicia-se o processo de pasteurização do mesmo, o qual tem por objetivo a
destruição de microorganismos patogênicos e daqueles que decompõem o
creme por fermentação. A pasteurização visa também a destruição da enzima
lipase, permite um melhor controle da maturação, elimina substâncias voláteis,
obriga a redução da acidez prévia do creme, além de melhorar a sua qualidade
e aumentar a sua conservação. O creme é pasteurizado a 80 oC/30 minutos em
um pasteurizador maturador de parede dupla e resfriado.
Se o creme vai ser maturado para a bateção, o resfriamento deve ser à
temperatura de 18-20oC, e inoculado com cultura láctica acidificante e
aromatizante, na razão de 2% em relação ao volume de creme. As culturas
lácticas acidificantes incluem geralmente os microrganismos Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris. Entre os microorganismos aromatizantes mais
utilizados está o Lactococcus diacetilactis. O creme adicionado de cultura
láctica é fermentado durante 16 horas a 18-20oC e resfriado a 6oC,
permanecendo nesta temperatura por um período adicional de 8 horas antes de
ser batido.
Se o creme vai ser batido logo após a pasteurização, o resfriamento deve
ser feito até a temperatura de 6oC, e mantido a esta temperatura durante pelo
menos 2 horas antes de ser batido, para cristalizar o maior número possível de
glóbulos de gordura, aumentando consequentemente o rendimento da manteiga.
A batedura do creme se faz em uma batedeira de aço inoxidável até
inversão de fases. A bateção do creme tem por objetivo a reunião dos glóbulos
de matéria gorda do creme em grãos de manteiga, eliminando-se a maior parte
das substâncias não gordurosas que constituem o leitelho. A formação dos grãos
tem lugar pela solidificação dos glóbulos de gordura e a união total ou parcial
dos mesmos. A manteiga obtida é lavada na própria batedeira com água potável
a 8oC, por 2 a 3 vezes, para eliminar restos de leitelho e sabores indesejáveis.
A seguir procede-se a malaxagem para controle de umidade (máxima de 16%)
e incorporação do sal na proporção de 2% em relação ao peso de manteiga. A
manteiga assim obtida é acondicionada em embalagens de 200 g mantidas em
câmara fria (0-4oC). Para a comercialização as embalagens de 200g são
FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
acondicionadas em caixas de papelão facilitando o transporte.
Este processo de fabricação tem seu fluxograma apresentado na Figura 6.
RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
PADRONIZAÇÃO LEITE PASTEURIZADO
BATEDURA LEITELHO
ÁGUA
ÁGUA GELADA LAVAGEM
ÁGUA
ÁGUA GELADA LAVAGEM
SAL MALAXAGEM
SAL MALAXAGEM
EMBALAGEM
EMBALAGEM
ACONDICIONAMENTO
ACONDICIONAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
COMERCIALIZAÇÃO
PRODUÇÃO DE MANTEIGA
PRODUÇÃO DE MANTEIGA
FIGURA 6
FIGURA 6
CREME DESNATE
ACIDIFICAÇÃO
VAPOR AQUECIMENTO
EMBALAGEM
ESTOCAGEM
ACONDICIONAMENTO
COMERCIALIZAÇÀO
PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO
FIGURA 7
PADRONIZAÇÃO CREME
CORREÇÃO DE ACIDEZ
BICARBONATO
CONCENTRAÇÃO
LATAS ENVAZAMENTO
TAMPA RECRAVAÇÃO
ÁGUA QUENTE
ÁGUA FRIA RESFRIAMENTO
ESTOQUE
EXPEDIÇÃO
5. Dimensionamento e localização
A dimensão de um laticínio está diretamente relacionada com a sua
capacidade de coleta e o potencial de seu mercado consumidor. A definição do
tamanho ótimo das instalações está intimamente ligada às economias de escala,
ou seja, a partir da menor instalação possível depois de otimamente ajustados
todos os insumos. O custo unitário da produção poderá ser reduzido de acordo
com o crescimento do tamanho das instalações.
O tamanho proposto neste perfil está baseado em estudos prévios
realizados no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal de Viçosa.
Um exame detalhado dos principais fatores locacionais relevantes para a
implantação de um empreendimento como o aqui proposto deverá ser efetuado.
Condições satisfatórias de infra-estrutura urbana, tais como disponibilidade de
água e energia elétrica deverão ser observadas. O local a ser selecionado para
a implantação do projeto não deverá apresentar nenhuma limitação no tocante
à disponibilidade e acesso à matéria prima principal. O escoamento da produção
em direção aos principais mercados consumidores deverá ser baseado numa
eficiente estrutura de transporte. Do ponto de vista do custo dos fretes, deve ser
lembrado que a maior proximidade relativa da Usina aos principais mercados
consumidores possibilitará à mesma uma excelente vantagem competitiva com
relação aos concorrentes.
6.1.2.2. Teto
O teto deverá ser de laje concreto ou alumínio. Quando a estrutura de
sustentação estiver exposta, deverá ser metálica.
Quando o teto não atender às especificações previstas neste item, será
obrigatório o uso de forro de laje, pré-alumínio ou plástico rígido.
Proíbe-se o uso de pintura descamável.
6.1.2.3. Piso
O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, a ácidos e álcalis,
anti-derrapante e de fácil limpeza. O rejunte deverá obedecer às mesmas
condições do piso.
Recomendam-se preferencialmente pisos dos tipos "Gressit" ou "Korodur",
que deverão ser colocados com declividade mínima de 2% em direção aos ralos
ou canaletas.
6.1.3.3. Refeitório
O estabelecimento deverá dispor de refeitório instalado em local próprio e
dimensionado em função do número de operários, proibindo-se as refeições nos
locais onde se desenvolvam trabalhos industriais.
6.1.3.4. Almoxarifado
O almoxarifado deverá ser localizado fora do corpo industrial. Será
destinado à guarda dos materiais de uso geral da indústria.
6.1.3.5. Caldeira
A caldeira deverá ser instalada em prédio específico, deverá manter
afastamento mínimo de três metros em relação a outras construções. Quando
alimentada a lenha, esta terá que ser depositada em local adequado de modo a
não prejudicar a higiene do estabelecimento.
6.1.3.6. Escritório
O escritório deverá estar localizado fora do prédio industrial e situado
próximo à entrada do estabelecimento.
Balança (1005)
Balança para pesagem do leite, capacidade para 500 kg.
Desnatadeira (1008)
Desnatadeira e higienizadora para desnate de leite ácido, capacidade 1000
litros/hora.
7.1.2. Processamento
Resfriador a placas (1101)
Para resfriamento do leite, capacidade de 5000 litros hora.
Dreno-Prensa (7003)
Utilizada para drenagens de soro e pré-prensagem da massa de queijo, de
construção sanitária, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável
em parede dupla. Fornecida completa com 2 pistões pneumáticos, chapas de
prensagem e jogo de facas para corte. Capacidade 5.000 litros.
Dosadora (6009)
Dosadora para produtos viscosos, manual, para instalação em bancada.
Tanque (6006)
Tanque em aço-inoxidável, capacidade de 500 litros, para resfriamento do doce
de leite.
Dosadora (6003)
Para dosagem de produtos viscosos, de construção sanitária, com as partes em
contato com o produto em aço-inoxidável AISI 304, de funcionamento semi-
automático, para instalação em bancada.
7.1.7. Iogurte
Tanque Pasteurizador-Maturador Lento (4001)
Para preparo da mistura de iogurte, pasteurização e coagulação. Capacidade
2000 litros, de parede tripla, com camisa para aquecimento/resfriamento do
produto, parede interna e externa constituída em aço inoxidável AISI 304.
7.1.8. Tubulações
Estimativa de Conjunto de Tubulação
Em aço-inoxidável AISI 304, para interligação dos equipamentos ofertados,
composto de:
tubos de aço-inoxidável tipo AISI 304, polido por fora e decapado por dentro,
sem costura;
curvas de 90o, com uniões completas;
registro de passagem e de 3 vias;
Uniões completas.
7.1.9. Utilidades
Caldeira Geradora de Vapor (8001)
Funcionamento à lenha, capacidade de produção de 500 kg/h de vapor a 10
kg/cm2 de pressão. Fornecida completa com controles, dispositivos de
segurança e chaminé de 6 metros.
Compressor de Ar Comprimido
Para fornecimento de ar comprimido à planta, pressão de 8 kg/cm2, vazão de 36
pcm. Fornecido completo com motor elétrico de 7.5 HP e tanque de 100 galões.
Instalação Frigorífica
Para fornecimento de água gelada à planta e resfriamento de câmaras
frigoríficas, composta basicamente por:
4 compressores tipo de pistão alternativo, com motores elétricos, controles e
chaves de partida;
1 condensador evaporativo completo, com ventilador e bomba de circulação;
1 reservatório de amônia, capacidade de 1.000 litros;
2 separadores de líquido;
1 tanque de acúmulo de gelo, capacidade aproximada de 60 m 3, com bateria
de tubos,
separador de líquido e agitador, com motor de 7.5 HP.
8 evaporadores de ar forçado, tipo teto;
1 jogo de registros e tubulação, para instalação dentro de área de 15 m x 15
m;
1 quadro elétrico.
7.1.10. Laboratório
Laboratório de análise, baseado em lista padrão de equipamentos, vidrarias,
registros, etc. ...
BRASHOLANDA
Rua Brasholanda, s/n
Pinhas - PR
CEP 83322-070
Fone: (041) 366-2627
Fax: (041) 266-8234
Fornecimento de equipamentos diversos para laticínios ( dosadores,
envasadoras, formas para queijo, máquina trituradora e homogeneizadora,
máquina para fechamento de copo, seladora, pasteurizadores ( trocador de calor
a placas), prensas pneumáticas, silos de armazenagem, tanques diversos e
outros).
DIVERSEY BRASIL
Estrada dos Romeiros, Km 32,5 - Cruz Preta
Barueri - SP
CEP 06412 - 901
Fone: (011) 422-3195
Fax:(011) 422-5125
Fornecimento de detergentes, sanitizantes e equipamentos para higienização da
indústria.
INOXIL S/A
Av. Alalaia do Norte, 1050 - Caixa Postal, 14308 - Jardim Cumbica
Guarulhos - SP
CEP 07240-120
Telefax: (011) 912-5525
Fornecimento de equipamentos diversos em aço inoxidável para processamento
de leite e derivados.
MML - Indústria e Comércio Ltda.
Rua Santa Rosa, 51 - Caixa Postal, 143
Lambari - MG
CEP 37480-000
Fone: (035) 271-1657
Fax: (035) 271-1750
Fornecimento de caldeiras geradoras de vapor.
9. Custos operacionais
Nos custos operacionais ou variáveis foram incluídas despesas com
pessoal operacional, material de escritório, água, lenha, eletricidade, matérias
primas principais e secundárias, material de limpeza, reagentes para laboratório,
manutenção, combustíveis e custos financeiros. As necessidades de mão de
obra operacional são especificadas no Quadro 5, abaixo: