Elaboración de un producto de

humedad intermedia: chorizo

mexicano
 Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano
INTRODUCCION
Se elaboro un chorizo en el laboratorio de la ingeniería de alimentos , como parte de las
tecnologías que se dan dentro de la materia, para saber su realización y composición de este
a través de sus etapas 1 2 y 3, ( preparado, pre-finalizado y finalizado,(secado)). Al termino de
dicha tecnología se realizaron pruebas de humedad ya que la materia seca que permanece en
el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de

origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.

OBJETIVOS
• Conocer los procesos de elaboración del chorizo
• Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

MARCO TEORICO

• CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de
origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es
un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en
una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas
embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
El chorizo en México es un embutido crudo, obtenido de una mezcla de carne y grasa la
cual es picada, amasada y embutida en tripa natural, sin embargo, se puede utilizar
carne de otras especies animales (Rocha McGuire, 2010).
En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial
hechos a base de lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial superior, que
están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; de
tercera o categoría industrial inferior, elaborada con un 75% de vacuno u un 25% de
cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros
tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionados de grasa de cerda.
Los alimentos se dividen en dos categorías en base a su capacidad de conservación:
estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos y
semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al medio
ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana espontánea o inducida a
través de cultivos bacteria nos de los géneros Lactobacillus, Micrococus y Pediococus.
En dicha fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su
vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además el
chorizo es expuesto a un tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto
de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6-0.75).
Entre las directrices generales de elaboración, cobran especial importancia el desecado
y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduración que es un fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea
simultáneos, sucesivos o interrelacionados.
En la maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la
trabazón y aumento de consistencia y la aromatización.
El enrojecimiento, evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza
y concentración de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la
tecnología empleada.
La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico en el cual desempeñan decisivo papel
las proteínas musculares liberadas durante el picado. En la aromatización la acidez
contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido.
El desecado se lleva a cabo en naves de desecación o secaderos, y en ellos la disposición
del embutido debe permitir la circulación adecuada del aire, el que además debe de ser
limpio. La temperatura debe de ser de 18°C y la humedad relativa será en un principio
de 95% para disminuir hasta el 75%.
 Las tripas deben de ser elásticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar a ser hasta de un 35%
del peso del embutido fresco.
En un alimento el agua puede retirarse mecánicamente con prensas o centrífugas o
térmicamente por evaporación.
La eficiencia en la desecación implica considerar que el chorizo es un producto de pasta
semisólida y granular y que el secado debe de ser del tipo de contacto directo
(exposición al aire caliente).
La capacidad de una cámara depende, tanto de la velocidad de transmisión de calor
como de la velocidad de transferencia de materia. Las características del secado
dependen de la forma en que varía la velocidad de secado con las condiciones del aire y
lo que sucede en el interior del producto durante el secado. Esta operación consiste en
mantener constante la temperatura, humedad, velocidad y dirección del flujo de aire a
través de la superficie de secado, lo que define a esta cámara como “Cámara de secado
en condiciones constantes”.

• CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no
hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como
la edad y la alimentación del animal.
 Tabla de composición

}
• GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y
el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una
buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos.

• SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los
platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias
al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.
Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal
era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados.
Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de
la sal. Era la solución para su supervivencia.
 Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700
años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los
mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma
se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y
en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.

• ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por
similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. Debido a sus propiedades aromatizantes
es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos,
pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas
deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo
siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas
digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen
presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales,
como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto
que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el
sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran
 la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La
cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas,
es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico.

• FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso
requerido
o Eritorbato de sodio: químicamente es sal de sodio obtenida a partir del eritorbico.
Este es un tipo de antioxidante antisepsia y da conservación en alimentos. Da color
y sabor natural a los alimentos
PARAMETROS FISICOQUIMICOS Y ORGANOLEPTICOS

Fisicoquímicas

A pesar de la popularidad del chorizo en México, en general son pocos los estudios encontrados
sobre su composición química (Pérez et al., 1999 y Austria et al., 2006). De acuerdo a estos
autores, los chorizos analizados se caracterizaron por un valor de pH comprendido entre 4,2 y 5,1,
de aw entre 0,94 y 0,98, de humedad 45,1-56,4%, y proteína, grasa y cenizas sobre extracto seco
de 31,6-40,3%, 48,2-56,9% y 3,85,1%, respectivamente.
( González-Tenorio, Totosaus, Caro, & Mateo, 2013)

Organolépticas

Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y

uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la
presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será
homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso
de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los
propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de
elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones; en su conjunto de
agradable palatabilidad, sin sabor picante.

I. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES

MATERIA PRIMA CÁRNICA.

Carne de cerdo magra y lardo. Verificar que el color y olor sean característicos de carne fresca
y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia extraña, con un valor de Ph
en el intervalo de 5.6 a 6.0

ADITIVO
Chile ancho seco
Nuez moscada en polvo
Sal de mesa
Ajo en polvo
Comino en polvo
Vinagre
Tripa natural de calibre 34-38 mm o funda permeable para chorizo
Eritorbato de sodio

EQUIPO:

Molino
Mezcladora
Cámara fría (REFRI)
Embutidora (embudo)
Jaula de maduración (Un lugar donde no halla tanta humedad)
 METODOLOGÍA
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar la higiene en
el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a hacer el chorizo de acuerdo a la sig.
Formulación.
Ingredientes % M1 Gr. 100
Carne magra de cerdo 22 220 1.- Pesar Carne y grasa, de acuerdo a las
formulaciones señaladas en la tabla anterior
Lardo de cerdo 66% 260 2.- Picar y moler
Chile ancho seco 3.3 33.3 3.- Preparar el adobo con la mezcla de
Nuez en polvo o.1 1 condimentos.
4.- Mezclar y dejar reposar 24 horas en el
Sal 2.5 25 refrigerador
Ajo en polvo 2.5 25 5.- Embutir lentamente en tripa de calibre de 34-
Comino 0.1 1 38 mm con el objeto de que la pasta quede bien
apretada sin huecos y sin embarrar.
Oregano 0.17 17.0
Se embute con un embudo de forma manual
Vinagre 3.33 33.3 6.- Colgar en jaula de maduración, cuidando en
Total 100 1000 que los chorizos no se toquen entre si
7.- Tiempo de maduración de 2 a 3 semanas
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

Pesar Carne y grasa

Picar y moler
Preparar el adobo
con la mezcla de
Mezclar y dejar condimentos
reposar

MEZCLAR

EMBUTIR

Colgar en jaula de
maduración

2 Semanas después
CHORIZO
PROCEDIMIENTO
 Selección de Carne: Usar carne cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de
6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
 Lavado: Lavar la carne con agua potable.
 Picado: Se pica la carne de cerdo y la grasa en cubos.
 Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adiciona la sal, los
condimentos.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
 Jaula de maduración: los chorizos se ponen en la jaula de maduración donde
adquirirán el aroma y color característico del chorizo durante dos semanas o tres,
además de mejorar su capacidad de conservación.
RESULTADOS
Dentro de la etapa de la realización se obtuvieron los siguientes resultados

PESO
INICIIO 910gr Su pérdida de peso fue de 17.30gr
FINAL 892.71 (el realizo el peso en una tienda)

• Debido a que no se le agrego eritorbato de sodio las condiciones finales del chorizo no
fueron favorables ya que a la semana de secado se empezaron a ver manchas de
tonalidad café, y en algunas regiones un color verdoso que suponemos era parte de la
temprana descomposición.

• En cuanto a la prueba de humedad los datos arrojaron

1° muestra 24.38%
2°muestra 22.7197% 21.97% humedad
(Recién elaborado)
3°muestra 18.82%

1°muesta 17.45%
23.01% humedad
2°muestra26.4073%
(Después de 2 semanas)
3°muestra25.1744

Respecto a la humedad y el grado de secado, la mayoría de los chorizos de carnicerías y mercados

rurales se pueden incluir en la categoría de embutidos semisecos por tener un porcentaje de
humedad entre el 40 y 50%, (Adams, 1986) Po lo que nuestro chorizo no llego a ese punto de
humedad asi que no se puede considerar un chorizo semiseco sino seco por el % obtenido.

• pH de inicio 5-6 (esta prueba se realizó con tiras de pH)

La tabla de pH no se realizó ya que entramos en periodo de vacaciones y no se tenía el equipo para
realizar dicho análisis y tampoco las tiras de pH que igual pueden no ser tan precisas.
Aunque después de 2 semanas se realizo nuevamente la prueba de pH con el pH-metro, nos dio un
pH de 5.6. No obstante la mayoría de los chorizos se pueden considerar embutidos fermentados ya
que presento un valor de pH 5.6,

CONCLUSIONES
• Es una buena tecnología en condiciones asi como equipo adecuados para su realización.
Ya que al no contar con ello el producto puede deteriorarse rápidamente.
• Se determinó que el chorizo es un chorizo seco, y fermentado, por sus resultados
arrojados en las pruebas
• Teóricamente los valores tendrían que que conferir en un tipo de embutidos estabilidad
microbiológica a temperatura ambiente, pero en nuestro caso no fue asi, ya que hubo
una gran cantidad de actividad microbiana que apresuro su descomposición.

Bibliografía
González-Tenorio, R., Totosaus, A., Caro, I., & Mateo, J. (14 de 03 de 2013). Caracterización de
Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de
México. Obtenido de ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000200002
Adams, M. (1986). Progress in industrial microbiology. En A. M.R, Fermented fresh foods (págs.
159,198). Amsterdam, Holanda,: Elsevier, . Obtenido de Fermented fresh foods.
ROCHA‐MACGUIRE A.E. (2010). El uso de soya texturizada como extensor de productos cárnicos.
Tecnologías de procesamiento. Carnetec. Disponible en:
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/1500 acceso: Octubre2013.
FAO – Carnes y Productos Cárnicos