CIENCIA

DE LA
CARNE
 DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

I. OBETIVOS:
- Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de retención de agua en
carnes teniend en cuenta el parámetro de calidad de grasa.
II. TEORIA

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como a capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas tales como el corte la trituración
y el prensado.

Las propiedades físicas de la carne sea el color, la textura la firmeza de la carne cruda, asi como
la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de
retención de agua.

La capacidad de retención de agua es particularmente importante en productos picados o

molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe
una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y pelabilidad son también un defecto
de la disminución de la CRA.

En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteínas/agua

tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en
el pero del producto terminado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
- Muestras de carnes (tres especies)
- Baño de hielo
- Mortero o molino
- Licuadora
- Espátulas
- Placas Petri
- Cuchillos
- Balanza analítica
- Estufa
- Desecador
- Centrifuga con tubos de ensayo
- Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas, pipetas
- Prensa
- Papel filtro numero 1
- Papel aluminio
- Reactivos, NaCl 1M y 0,6 M

3.2. Metodología
1. Determinación de la capacidad de retención de agua
- Picar finamente 5 gramos de carne
- Colocar 2,5 gramos de carne molida en tubo de centrifugación (hacer duplicado)

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 DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

- A cada tubo adicionas 4 ml de solución de p.de ClNa y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
- Llevar los tubos a baño de hielo por un tiempo de 30 min.
- Agtar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto.
- Centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 min
- Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 4ml
de solución de NaCl.
- Calcular la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra.
2. Determinacion de agua libre en carne
- Pesar 0,5 gr de carne y llevarla entre dos hojas de aluminio tarada (de 5x5cm). Colocar
3 hojas de papel filtro whatman número 1 a cada lado durante un minuto. Puede
papel aluminio.
- Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa.
- Inmeditamente pesar la carne para determinar la perdida de humedad.
- El auganlibre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre
el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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