La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de

huesos, pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrólisis ácidas o

alcalinas.

La grenetina es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene

carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo
de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada.

La grenetina posee en grado sumo las propiedades características de los

Coloides hodrofílicos facilitando la formación de emulsiones, suspensiones y
geles lo cuál aunados a su naturaleza protéica, la convierten en un producto
muy versátil cuya utilización se extiende en la Industria Alimentaria, Industria
Farmacéutica, Fotografia y otras más.

Fuerza de gel, viscosidad y transparencia se encuentran entre las propiedades

de la grenetina que varían con el punto isoeléctrico y el PH de la Solución. La
grenetina en general, contiene 85% de proteÍnas, 12% de agua y de 1 a 2% de
sales.

La rigidez del "gel" o fuerza de cuajado de la grenetina, se conoce entre los

fabricantes como fuerza de gel ó Bloom y se mide en gramos Bloom.

La viscosidad es una indicación del peso molecular predominante de la

grenetina y se mide en milipoises. Las moleculas de grenetina son anfotéricas
por el hecho de tener radicales ácidos y básicos a la vez (caroxilos y amino
respectivamente). Las cargas de dichos grupos varían con el PH de la solución.
Al valor de PH al cuál la carga neta de la molécula de grenetina es cero,
(potencial cero), se le llama punto isoeléctrico.

Almacenamiento y Manejo

La grenetina se empaca generalmente en costales de papel, con una bolsa de

plástico interior con el fin de evitar que la grenetina absorba humedad, dado
que ésta, es hidroscópica. Se debe almacenar a temperatura ambiente y en
estas condiciones puede permanecer varios años sin sufrir alteración.

Una vez que el empaque ha sido abierto, se debe volver a cerrar

cuidadosamente, con el fin de evitar que la grenetina absorba humedad del
medio ambiente.

Los recipientes que se usen para manejar soluciones de gelatina deben ser de
acero inoxidable o cualquier otro material a prueba de corrosión.

La gelatina es un nutriente para los microorganismos por consiguiente, debe

manejarse bajo condiciones higiénicas estrictas. Cuando la gelatina es atacada
por enzimas producidas por altas concentraciones de microorganismos, se
produce una degradación rapida de sus propiedades.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que
da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de

envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso
de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para
obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe
enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los
yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es
diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso
de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación
posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de
la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un
cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una
fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp.
salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L.
casei y L. bifidus.(crecimiento ideal a 42-45°). Normalmente se usan
temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo.

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus
y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada

se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación,
luego se bate y posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche

normal en tarro o caja) o en polvo.
 Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su
densidad.
  Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir
en polvo).
 Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de
bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto
se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como
“cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color
blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar
yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un
yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de
lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica
no).
 Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente
cuando no se usa fruta.
 Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa
(50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por
10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta).

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

DESNATADO
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2
a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
ESTANDARIZADO
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso
de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

TRATAMIENTO TÉRMICO
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 85 a 95 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la
leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y
el producto se deteriora por contaminación.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la
temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.

INOCULACIÓN
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción
de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa
de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homogénea.

INCUBACIÓN
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 °C. De 2 a % de cultivo. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido
este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia
de flan. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutras y
completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico
de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su
consistencia semisólida característica.
La fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera
obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente
a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una
estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se
refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.
En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el
reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC,
temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por
envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

ENFRIAMIENTO
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo
para su consumo.

CONSERVACIÓN
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4
°C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.

COMERCIALIZACIÓN
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas

de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es

necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy
cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT
Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con
frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados
en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Frutas: Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de

tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
 Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
 Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
 CMC: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
 Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento de
microorganismos principalmente hongos y levaduras.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

LAVADO
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la
fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con
5 gotas de lejía por litro.

PELADO
Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o
mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando
soda cáustica.
Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:
Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión
Durazno 60 °C 10 % 1 minuto
Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos
Papaya 90 °C 8 % 7 minutos
Pera 90 °C 1 % 2 minutos

DESCORAZONADO Y DESEMILLADO
La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente
para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal,
se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta
es pequeña se puede envasarla con las semillas.

BLANQUEADO TÉRMICO
En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar
y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

ENVASADO
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado.
Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1
cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de
fruta y 40 % de jarabe o almíbar.
Preparación del almíbar:
Insumos:
Azúcar 1.4 Kg.
Agua 2 Litros
Ácido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)
CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar mas agua.

PREPARACIÓN
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con
agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por
unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41

PRECALENTAMIENTO
Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para
que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin
ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua
alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el
interior de la fruta y el jarabe.

SELLADO
Inmediatamente después de la operación anterior, se ajustan las tapas
cerrando herméticamente los frascos.

ESTERILIZACIÓN
Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullición por
espacio de 30 minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse
vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. También se
puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como protección, mientras
dure esta operación.

ENFRIADO
Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio
ambiente.

ALMACENAJE
Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta
haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se
reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.

CONTROL DE CALIDAD
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es
necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar
el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de
análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse
transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes
que presenten envases con los siguientes defectos:
- Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el
interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el
abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los
microorganismos.
- Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la
esterilización por las siguientes condiciones:
- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
- Llenado excesivo del envase.
- Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada
(Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del
contenido. .
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del
contenido.
- Abombamiento químico:
Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase
provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El
abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido,
utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa
expulsión del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos
sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes
alteraciones:
- Decoloración de la fruta
- Sabores extraños.
- Enturbiamiento del almíbar
- Perdida del valor nutritivo.
- Perforación de las tapas del envase.
- Abombamiento biologico.

Abombamiento biológico.
Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado
por los siguientes factores: Esterilización defectuosa por baja temperatura en el
interior de los envases ocasionada por una mala distribución del calor y por
tiempo insuficiente de esterilización. . Llenado excesivo de los envases. . Falta
de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración. . Contaminación
del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto
de la tapa del envase.
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido
cítrico, gelificantes y preservantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos
químicos ni biológicos.
 Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH
de 3.7
 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido
cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
 Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por
microorganismos.
 Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

LAVADO
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la
fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con
5 gotas de lejía por litro.

PELADO Y DESEMILLADO
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos
de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser
químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TÉRMICO
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5
minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta
y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se
licúa y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIÓN
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIÓN
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 %
del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo
constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el
30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo
constantemente la mezcla.

Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la

mezcla.

Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente

con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos
removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que
se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.
Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o
dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.

ENVASADO
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente
esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en
ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.

ENFRIADO
A temperatura del ambiente

ETIQUETADO
Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El
diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.

ALMACENADO
Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una semana antes
de su venta.

CONTROL DE CALIDAD
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercialización:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o
Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalización de los azucares:
Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o
por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la
cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada
cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.
Sangrado o sinéresis:
Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son
acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva
inversión de la sacarosa.
Estructura débil:
Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por
una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.
Endurecimiento de la fruta:
El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El
agua dura del blanqueado también tiene este efecto.

ALMIDONES MODIFICADOS:Almidones cuyo material genético ha sido

transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales,
recurriendo a una tecnología, que conocemos como manipulación o
modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un
organismo, para dotarle de una característica de la que antes carecía,
mediante técnicas de biotecnología.
Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.
Espesantes Utilizados Industrialmente.

ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agente espesante utilizado en helados,

quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de
algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lácteos,
nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol,
un algínico modificado químicamente, espesa los alimentos ácidos (pop soda,
aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.

CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO: Agente espesante y blanqueador utilizado

para la elaboración de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el
café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva
que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

GOMAS: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma

ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de
bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas,
queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de
fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de
manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los
cristales de azúcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la
cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran),
encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o
mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma
tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de
hamburguesería y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves
reacciones alérgicas.
CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC):
Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en
helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos.
El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido
acético. Estudios indican que es seguro.

SORBITOL: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas

y alimentos dietéticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se
encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los
azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa en el
chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan
bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un
efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan SORBITOL porque
se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente
rápidamente.

Los conservadores que se presentan a continuacion son específicos de la

empresa Paniplus.

CONSERPLUS: Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores

de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico
acidulado para optimizar su acción. Para dulces, mermeladas, jaleas y quesos

LACTIPLUS: Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe,

resultado de la reacción de acido propionico y sales orgánicas de sodio, en un
medio acido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en
quesos y productos lácteos.

PROPIONATO DE CALCIO: Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos

productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es
metabolizado d la misma forma que los carbohidratos. Contribuye a un ministro
de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Para dulces,
mermeladas, jaleas y quesos

BENZOTO DE SODIO: Es uno de los inhibidores mas importantes para la

conservación de los alimentos y bebidas cuyo pH es menos a 4.5 ya sea en
forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.
Inhibe el desarrollo de levaduras y de bacterias. Es fácil de mezclar con otros
conservadores. Para yogurt, jaleas, mermeladas, conservas y encurtidos.

PROPIONATO DE SODIO: Es efectivo para prevenir el desarrollo de hongos,

bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para
productos de fermentación. Para dulces gelatinas mermeladas, jaleas, queso.

PROPIONATO DE CALCIO: Es efectivo para prevenir el desarrollo de hongos y

bacilos productores de filamentación. Contiene iones de calcio que ayudan al
fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a
la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Para yogurt, jaleas,
mermeladas, conservas y encurtidos.
 Se observa que la acidez elevada en el producto, propicia la formación
de cristales finos (<10μm), que son menos perceptibles al paladar.

Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa

1 R ecepción y clasificación de la
leche

2 Agregado de la leche

3 Calentamiento

4 Adición de azúcar

5 Cocimiento

6 Adición del bicarbonato de sodio

7 Hervido de la mezcla

8 Agregado de la leche restante

Esterilizacion
12 de los envases
9 E bullición de la mezcla

Transporte al 10
Inspeccion de las caracteristicas del
13 área de dulce
envasado
11 Filtrado

14 Transporte el área de envasado

15 Envasado

16 Tranporte al área de reposo

17 R eposo

18 Transporte al área de
etiquetado
19 E tiquetado y empaquetado

20 Transporte al almacén

21
Almacén de producto terminado
Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de
pequeña empresa:

1. Al recibir la leche se verificarán sus contenidos de acidez láctico y grasa

butírica. Para la determinación de la acidez se utiliza el método de Dornie.
La determinación de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y
nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en
la elaboración del dulce.

La determinación de materia grasa (sólidos de leche) tiene como finalidad

establecer el contenido de grasa utilizando el método de Gerber.

También se verifica el punto crioscópico para conocer si existe adulteración de

la leche con agua.

Además de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciación de los

caracteres erganolépticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color,
olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraños.

2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche

que se emplea en cada elaboración.

3. Después de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos

93° c.

4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azúcar. Se debe

tener la precaución de no efectuar el calentamiento en forma precipitada,
pues a causa de ello se puede producir la caramelización del azúcar sobre
las paredes de las pailas recalentadas con la formación de 1 “costra” que
actuará como aislante, reduciendo la penetración del calor al interior de la
paila.

5. Después de la agregación del azúcar se realiza el cocimiento a

100°c.Mientras dure el proceso de concentración se debe agitar
continuamente el contenido de la paila para que el mismo no se pegue a
las paredes y se queme, así también para que la leche no se derrame
como consecuencia de la formación de espuma. Además, al agitar la
mezcla se facilita la evaporación y concentración de la leche.

6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efectúa la neutralización de

la acidez agregándose cuando todavía actúa el calor, produciéndose
lactato de sodio y desprendimiento de anhídrido carbónico con gran
formación de espuma.

Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, así se

transforma en carbonato, produciendo la eliminación de parte del anhídrido
carbónico que es el que forma la espuma.
7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su
volumen original.

8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante,

que debe ser previamente calentada.

9. Terminada la concentración se interrumpe el calentamiento y se continúa

agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfría a 60°c. De esta
manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitiría la
uniformidad característica y evita la apariencia de cortado.

10. El tiempo total de cocción oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma

importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado
antes es demasiado fluido y sacado después, altera sus características.
Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un
refractómentro, con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. En el
dulce caliente la medición oscila entre 65 y 68° Brix en el momento de dar
por terminada la cocción.

11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de una

tela metálica para separar los grumos que puedan haberse formado
durante la cocción. Por último se adicionan el sabor, color, alcohol o
vainilla.

12. Transporta el producto al área de envasado.

13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen
algún tipo de contaminación de fábrica.

14. Transporta al área de envasado.

15. Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de ojalata.

Este proceso se realiza al vacío.

16. Se transporta la cajeta al área de reposo.

17. Se deja en reposo el producto para que se enfríe.

18. Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado.

19. Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e

inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las
cuales son fijadas.

20. Transporte de las cajas al almacén.

21. Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto terminado,

listas para su distribución.
V. Relación y características principales que deben tener las materias
primas, las auxiliares y los servicios

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta,
por lo que es necesario que éste producto se obtenga con las mejores
condiciones de higiene, la acidez láctica adecuada y el porcentaje de grasa
butírica necesario y contando además con las siguientes características:

 Humedad máxima 30 %
 Salidas totales de leche mínimas 26 %
 Grasa de leche mínima 6%
 Acidez máxima 0.20 %

El azúcar: Es otro de los ingredientes importantes para la elaboración de la

cajeta, integrándose proporcionalmente al contenido sólido de la leche.

La glucosa es otro producto que se emplea para impedir o retrasar la formación

de grandes cristales de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y
granular. Además proporciona un aspecto más suave y un mayor brillo.

El bicarbonato de sodio se agrega para neutralizar la acidez cuando esta

supere 18°C.; La vainilla de grado alimenticio ó etil vainillina (sin cumarina) y
etanol (alcohol etílico) proporciona variedad de sabores.

VI. Relaciones insumo-producto

Para preparar una tonelada de cajeta se requiere:

 Leche 2,300 Kg.

 Bicarbonato de sodio 1.6 Kg.
 Azúcar 186 Kg.

Se debe destacar que en la etapa del hervido de la leche, se pierde 1/3 de su

volumen original.

Es un 0.07% de bicarbonato de sodio.

Las temperaturas de la macenamiento o de transportación no debe de ser

menor a 25°.

Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a la

elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en
grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este
parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.

La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no

mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez
aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las
proteínas.
La principal proteína de la leche, la caseína precipita a la temperatura de
proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.

Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes

para evitar la formación de grumos, y en unos casos, que se produzca sinéresis
(separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.

Corrección de la acidez:

El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual

que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes
de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es
valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de
este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic
es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml
de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina). Por otra parte un grado
dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es
igual a 0.1 grs/litro.

La determinación del punto final de evaporación (68-72°Brix) . pH es de 6.55 a

6.75

ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN

Recepción de la leche.

Principalmente en esta operación se debe recibir y realizar las pruebas de

rutina. Para determinar las características propias de la leche.

Neutralización.
La neutralización tiene por objeto, disminuir la acidez desarrollada en la leche a
tal punto que permita la realización del tratamiento térmico, sin que se
produzca la coagulación de las proteínas o lo que comúnmente se conoce
como el corte de la leche. Como neutralizante, generalmente se utiliza
bicarbonato de sodio.
Pesaje de aditivos.
En esta operación se alista y se pesa el azúcar y en bicarbonato de sodio, para
ser mezclado con la leche.
Mezclado.
El objetivo es homogenizar la incorporación de aditivos a la leche, de igual
manera es un proceso continuo cuando se cuenta con una equipo con agitador.
Concentración.
La concentración con agitación continua, se realiza con el propósito de
disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos hasta el punto que
se obtiene la textura deseada. Generalmente, este proceso se realiza durante 3
horas, a temperatura promedio de 94ºC.

Pre-enfriamiento.
En este proceso se realiza agitando continuamente el dulce hasta llegar a la
temperatura de 60 ºC, permitiendo la salida del vapor y evitando su conducción
en el interior de la masa; y no permitiendo la uniformidad característica que le
da apariencia de cortado.
Envasado y enfriamiento
El arequipe se envasa caliente a una temperatura entre 55 y 65 ºC. Existen
diferentes tipos de envases para el arequipe como son: vidrio, hojalata
estañada, plástico, cartón, madera y totumas.
Almacenamiento.
Este se realiza a una temperatura entre 24 y 25 ºC.
Jocoque es un alimento semejante al yogur; que se prepara a partir de leche
agriada. También, se define como: “una preparación alimenticia, de gusto ácido
hecha de leche, que se toma siempre frío. Pasaría por el yogurt vernáculo; su
nombre deriva del náhuatl xococ, que significa cosa agria.

Una crema delgada (sin mucha grasa), elaborada al separar la nata de leche
cruda en reposo, tras dejarla fermentar varios días en un ambiente
relativamente fresco, y batirla un poco para impartirle un cuerpo más
homogéneo.

Una cuajada láctea, relativamente desuerada, procedente del corte y escurrido

del coágulo resultante de la leche por cuajado ácido-láctico.

Ahora bien, la microflora responsable de la fermentación de la leche o de la

nata crudas está constituida por bacterias ácido-lácticas (BAL, o LAB, por sus
siglas en inglés) nativas, entre las que destacarían seguramente las siguientes
especies y sub-especies:

Lactococcus lactis ssp. lactis

Lactococcus lactis ssp. cremoris

Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

Leuconostoc lactis (Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum)

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (Str. thermophilus)

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Lb. bulgaricus)

El predominio de algunas de estas especies de BAL depende, en mucho, de

las temperaturas de fermentación del producto. Así, los lactococos y
leuconostoc, al fin bacterias mesófilas, dominarían a temperaturas entre 20 y
30°C; mientras que el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
crecerían mejor a temperaturas por arriba de 35°C, ya que son termófilos.

En realidad, en un jocoque de leche cruda, que es el caso más común en la

elaboración artesanal del producto, la microflora láctica fermentativa sería
seguramente una mezcla de BAL mesófilas y termófilas en la que junto con las
especies citadas, probablemente coexistirían otras bacterias acidolácticas,
amén de microflora no láctica diversa. Es quizá por esa mezcla de microflora
autóctona que en el jocoque (sobre todo en el de nata) a menudo se desarrolla
un flavor (aroma-sabor) muy agradable y delicado.

Formas de Elaborar Jocoque

Existen múltiples métodos para elaborar jocoque rústico; el más simple

consiste en colar leche cruda fresca y tibia (v.g. a la temperatura de la vaca en
ordeña), depositarla en un recipiente de barro, poner éste en un lugar fresco y
permitir que se desarrolle una fermentación láctica entre 20 y 30°C durante
varias horas. Ya formado el gel, batirlo suavemente con una cuchara y
agregarle un poco de sal (ó azúcar, si se acostumbra). Este producto fluido, ya
frío, se consume como bebida, directamente, o en licuado, con fruta.

En la figura 1 se muestra un método para elaborar jocoque en su versión

crema, tal como se aplica en algunos lugares de Michoacán y Jalisco.

Figura 1. Elaboración de jocoque (crema) por un método rústico

En los métodos comentados para elaborar jocoque, se parte de leche cruda,

pero el producto también se puede obtener a partir de leche sobre-pasteurizada
(es decir, tratada más intensamente que por pasteurización) o hervida. En
estos casos, tras enfriar la leche y/o colectar la crema por desnatado, es
imprescindible “sembrar” éstas con un inóculo lácteo que contenga bacterias
ácido-lácticas (BAL), nativas o seleccionadas (de cultivos lácticos comerciales).
Una opción es sembrar una pequeña porción (v.g. 5%) de buen jocoque fluido
en leche ya tratada térmicamente y enfriada a unos 20-30°C, y luego efectuar
la fermentación; otra es emplear una pequeña porción de queso fresco bien
desmenuzado con un poco de leche como inóculo.

Otra versión de jocoque puede elaborarse a partir de crema obtenida por

centrifugación, es decir, con una descremadora. En tanto, un jocoque con
mayor cuerpo, e incluso semisólido, puede obtenerse por corte cuidadoso y
escurrido prolongado del gel láctico, tras la fermentación de la leche.
Conclusiones.

“Jocoque”, como término genérico, denota un conjunto de productos lácteos

fermentados: una leche gelificada por acidificación láctica, batida; una crema
agria, y una cuajada ácido-láctica más o menos desuerada.

Como está definido normativamente, el término jocoque resulta muy restrictivo,

y aun reduccionista. En consecuencia, valdría la pena revisar su contenido.

Cada tipo de jocoque : jocoque- leche, jocoque-crema y jocoque-cuajada, como

subgrupo, revela una gran variabilidad a causa de la calidad de la materia
prima (vg. leche cruda o pasteurizada) y del proceso de elaboración.

Asimismo, la microflora láctica específica responsable de la fermentación no

está bien caracterizada, sobre todo en el jocoque rústico, o artesanal.

Por lo anterior, se sugiere realizar investigación de campo y de laboratorio para

caracterizar, e incluso estandarizar esta familia de productos, y explorar su
potencialidad comercial en un contexto que demanda alimentos sanos,
“naturales” y tradicionales.

 Cultivo iniciador
 Leche de vaca
 Leche en polvo descremada
 Sacarosa