UTA. Universidad Técnica de Ambato. Sistemas Agroindustriales.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA

CARRERA DE INGENIERÍA MECÁNICA

“SISTEMAS AGROINDUSTRIALES”

NOVENO SEMESTRE

PARALELO “A”

INTEGRANTES
CARPIO MARIO

CRUZ SANTIAGO

LAGOS CHRISTIAN

MOYA RAÚL

SANCHÉZ SEBASTIAN

INMERSION 3105

FECHA
JUEVES, 31 DE MAYO DE 2018
UTA. Universidad Técnica de Ambato. Sistemas Agroindustriales.

Análisis de los Tipos de Sistemas de Inmersión

en Procesos Agroindustriales
Carpio, Mario., Cruz, Santiago., Lagos, Christian., Moya, Raúl. y Sánchez, Sebastián.

Universidad Técnica de Ambato.

RESUMEN.

En este artículo se analizarán los distintos métodos o sistemas de inmersión

utilizados en los procesos agroindustriales, mediante una investigación en fuentes
bibliográficas y un análisis crítico para determinar los principales parámetros y
variables que se deben tomar en cuenta al momento de diseñar un sistema o
máquina que permita mejorar dicho proceso.

La inmersión es una operación básica de pretratamiento, aplicada sobre frutas y

verduras o cualquier objeto por medio de la cual se destruyen se aplica la
introducción a un fluido, el cual proporcionará propiedades químicas o físicas, o
simplemente realizará un lavado, lo que ayudará en procesos posteriores.

PALABRAS CLAVE. Inmersión, alimento, frutas, pretratamiento, sistema

ABSTRACT.

In this article we will analyze the different methods or immersion systems used in
the agro-industrial processes, through a research in bibliographic sources and a
critical analysis to determine the main parameters and variables that must be
taken into account when designing a system or machine that Allow to improve this
process.

Immersion is a basic pretreatment operation, applied to fruits and vegetables or

any object by means of which they are destroyed, the introduction to a fluid is
applied, which will provide chemical or physical properties, or simply wash,
which will help in later processes.

KEYWORDS. Inmersion, food, fruit , subsequent processes , system.

I. INTRODUCCIÓN

El desarrollo del sector agroindustrial de una región tiene como objetivo principal
aumentar el valor de la producción agropecuaria y su retención en las zonas rurales,
buscando elevar los ingresos y contribuyendo con el mejoramiento en las cadenas de
abasto que tienen como meta los consumidores finales, aunque en la mayoría de casos no
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se tenga relación directa con estos. Sin embargo, hoy en día los países agrícolas, más allá
de comercializar alimentos, están vendiendo materias primas para industrias que se
encargan de procesarlas y generar un valor agregado que repercute en el aumento de
ingresos y control del mercado.
Los procesos agroindustriales es un conjunto de etapas de transformación aplicados a
materias primas de origen agrícola, pecuario, pesquero y forestal, etc…. La inmersión se
refiere a la introducción de una persona, animal o cosa en agua u otro líquido. La
inmersión tiene como función principal la limpieza para remover materias extrañas y
material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u
otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como
operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual,
tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos
son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales

II. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo se realizó en la Facultad de Ingeniería Civil y Mecánica de la

Universidad Técnica de Ambato mediante la recopilación de información de fuentes
bibliográficas sobre los sistemas de escaldado en procesos agroindustriales para
posteriormente realizar un análisis crítico.

SELECCIÓN DE LOS SISTEMAS.

Para realizar la selección de los sistemas se realizó una recopilación de fuentes

bibliográficas y artículos técnicos relacionados a la recolección o cosecha de productos
agrícolas.

Se ha determinado que existe un sin número de equipos y maquinaria destinados al

proceso de escaldado, debido a su amplia aplicación.

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS Y VARIABLES.

Para la determinación de parámetros y variables se ha realizado un análisis crítico de las

fuentes bibliográficas investigadas para el desarrollo del presente documento.

III. DESARROLLO
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Definición

La inmersión se refiere a la introducción de una persona, animal o cosa en agua u otro

líquido. La inmersión tiene como función principal la limpieza para remover materias
extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso,
calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos,
así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación
manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos
húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.
Inmersión en el proceso de escaldado

Para el proceso de escaldado el cual consiste en un tratamiento térmico, el cual se hace

muy rápido y su duración depende del tiempo de fruta que se trabaje. Es como una pre-
cocción pero más rápida. [3]

Se puede utilizar ollas en acero inoxidable o marmitas (para procesos semiindustriales).

Cuando el agua hierve (ebullición) se introducen las frutas en canastillas después de unos
minutos de (uno y medio a cinco), se sacan e inmediatamente se pasan por un chorro de
agua fría, ese choque térmico (cambio brusco de temperatura), elimina las enzimas,
microorganismos y evita que el producto se siga cocinando. [3]

- Es un método económico, pues no necesita equipos costosos.

- El agua puede utilizarse de cuatro a cinco veces.
- Tiene como desventaja la utilización de gran cantidad de agua.
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Fig1. Inmersión en agua caliente

Fuente: [3]

Inmersión en el proceso de refrigeración

En esta congelación, el alimento es inmerso en un líquido refrigerante que es enfriado

mediante evaporadores de un sistema frigorífico convencional.

La refrigeración y congelación por inmersión consiste en sumergir un alimento en un

fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersión pueden ser monofásicos
(líquidos) o difásicos (mezclas de hielo y agua).

Los medios de inmersión difásicos (mezclas de hielo y líquidos) pueden dividirse a

efectos prácticos en (1) mezclas de hielo triturado o en escamas con agua o salmueras, y
(2) hielos líquidos. Se diferencian por el tamaño y forma de los cristales de hielo.

Hasta ahora, los hielos líquidos se han aplicado con éxito en productos del mar, algunos
vegetales y productos cárnicos, generalmente en aplicaciones de almacenamiento y
transporte.

Lavadora tipo Inmersión

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Fig2. Lavadora por inmersión

Fuente: [4]

Descripción:

Consta de una estructura, tina de lavado, elevador tipo malla, tolva de descargas, tanque
de recirculación, motobomba Su diseño permite una fácil y rápida limpieza del equipo.

Características:

- Capacidad variable (dependiendo del tiempo de lavado y el producto a manejar)

- Mínimo gasto de agua debido a su sistema de recirculación

Especificaciones técnicas

Fig3. Lavadora por inmersión

Fuente: [4]

1. Construida en acero inoxidable 304

2. Estructura en perfil tubular con bases para anclaje

3. Tina de recepción y lavado con registro para limpieza y rebosadero

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4. Elevador tipo malla plástica con rastras

5. Eje motriz cuadrado en acero inoxidable con chumaceras de fierro colado y

rodamientos

6. Transmisión con motorreductor de 0.75, 1 ó 1.5 HP con catarinas, cadena y guarda

7. Sistema tensor con tapas y cojinetes de bronce

8. Tolva de descarga

9. Tanque de recirculación con placas de filtrado, rebosadero y dren

10. Motobomba de 2, 3, 5, 7.5 ó 10 HP

11. Tubería en acero inoxidable con válvulas de bronce.

12. Variador de frecuencia a 220 ó 440 V (opcional)

13. Tablero de control con arrancadores a 220 ó 440 V (opcional)

14. Filtro rotativo autolimpiante (opcional)

Uso de la máquina por inmersión

1. Revisar que no haya ningún elemento extraño dentro del tanque, y este se encuentre
limpio y desinfectado.

2. Abrir llave para alimentación de agua para llenar el tanque

3. Encender la bomba.

4. Encender los cangilones

5. Luego apagar la bomba.

6. Detener los cangilones.

7. Abrir llave de desagüe.

CARACTERISTICAS DE USO

• Verificar que no haya presencia de ningún objeto extraño en el tanque.

• Verificar que la banda de los cangilones no se encuentre atorada.

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• Se recomienda utilizar una almohadilla para amortiguar el golpe del producto.

MANTENIMIENTO

• Mantener los tanques desocupados.

• Verificar que los agujeros de salida de agua no se encuentren taponados

• Verificar el funcionamiento de la Bomba.

• Controlar posibles incrustaciones en la tubería de llenado y desagüé.

• Revisar las horas trabajadas del equipo.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Apagar el equipo.

• Lavar con el hidrolavador utilizando un desinfectante permitido por la norma.

• Enjuague con abundante agua para retirar los restos de detergente.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

• Verificar que la banda de los cangilones no se atore.

• Verificar que la llave de desagüé se encuentre cerrada durante el llenado del tanque.

IV. PROCESO DE INMERSIÓN EN YUCA

Las muestras fueron sometidas a freído por inmersión en aceite comercial de palma marca
CARIBE® (producido por FAMAR, industria colombiana) a temperaturas de 140, 160 y
180°C, en una freidora por inmersión comercial marca DUPREÉ® (con controlador de
temperatura de ±1°C) de 2L de capacidad y la relación kg muestra por litro de aceite fue
de 0,005. Las rodajas fueron freídas a diferentes intervalos de tiempo hasta un contenido
final de humedad de 1% (en base seca). Para cada instante de muestreo, las rodajas fritas
fueron drenadas en papel por 2min seguido de atemperado hasta la temperatura ambiente
(30°C) antes que fueran realizados los análisis de color y textura.
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Fig4. Inmersión de yuca

Fuente: [12]

V. CONCLUSIONES

 Es de mucha importancia realizar la inmersión en todo tipo de producto alimenticio ya

que elimina o remueve la suciedad del producto que es adherido por la cosecha.
 La inmersión en los diferentes tipos de procesos es muy fundamental ya que ayuda a
eliminar la suciedad del producto facilitando su transformación.
 En la actualidad muchos de los productores agrícolas no optan un tipo de lavado en la
papa por lo que es de mucha importancia implementar el lavado por inmersión que
ayudaría a tener un valor agregado al producto.
 Se ha implementado un tipo de máquina de lavado por inmersión ya que la papa es un
producto que se cultiva de la tierra y por ende contiene muchas impurezas.
 La inmersión se lo realiza principalmente en el proceso de lavado así también como en
otros procesos como son el escaldado y la refrigeración.
 Mediante el proceso de lavado por inmersión ayuda a generar valor agregado al producto
que se va a comercializar ya que muchas de las veces el producto debe estar listo para el
consumo.

VI. BIBLIOGRAFÍA

[1] “Inmersión”. (s.f). En línea. Disponible en:

http://www.redalyc.org/pdf/2913/291323470005.pdf. Ultimo acceso 30/05/2018
[2] “Inmersión”. (s.f). En línea. Disponible en:
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001563.pdf Ultimo acceso 30/05/2018
[3] “Inmersión”. (s.f). En línea. Disponible en: http://iicta.bogota.unal.edu.co/wp-
content/uploads/2017/02/560C101.pdf Ultimo acceso 30/05/2018
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[4] “Inmersión”. (s.f). En línea. Disponible en:

http://www.scielo.org.co/pdf/rion/v28n1/v28n1a03.pdf Ultimo acceso 30/05/2018
[5] Alyssa J. Bakke, Cody A. Stubbs, Elliott H. McDowell, Kameron J. Moding, Susan
L. Johnson, John E. Hayes. Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness
of vegetables. 2018
[6] Marc Compton, Sarah Willis, Behnaz Rezaie, Karen Humes. Food processing
industry energy and water consumption in the Pacific northwest. 2018
[7] B.C. Bowker , H. Zhuang , R.J. Buhr. Impact of Scalding and Chilling on Muscle
Proteins and Meat Quality of Broiler Breast Fillets. 2014
[8] Lesley L. Duffy, Patrick J. Blackall, Rowland N. Cobbold, Narelle Fegan.
Quantitative effects of in-line operations on Campylobacter and Escherichia coli
through two Australian broiler processing plants. 2014
[9] Peter U. Kalu, Greg Williams. Scalding as an unusual cause of pyoderma
gangrenosum. 2016
[10] “Inmersión”. (s.f). En línea. Disponible en:
http://biblio3.url.edu.gt/Tesis/2012/02/02/Cahueque-Roberto.pdf Ultimo acceso
30/05/2018
[11] Josep Usalla,*, Antonio Ippolitob, Maria Sisquellaa, Fiorella Neri. Physical
treatments to control postharvest diseases of fresh fruits and vegetables. 2016
[12] “Inmersión”. (s.f). En línea. Disponible en:
http://www.um.edu.uy/docs/fium_2013_4.pdf Ultimo acceso 30/05/2018