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1. INTRODUCCION
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con
un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban
elaborando. Así, Pilsen una ciudad ubicada en el oeste de Bohemia en la Checa,
hecha famosa sobre todo por la fabricación de la cerveza dio su nombre a las lagers
pálidas europeas como «Pils» o «Pilsen».
En Bolivia, las primeras fábricas cerveza, surgen en La Paz hacia 1870, aunque se
sabe que antes se consumía cerveza importada en cantidades pequeñas.
En 1877 se funda la fábrica Wolf y Cía., con el tiempo se convierte en Americana,
luego en Cervecería Nacional.
Un 20 de octubre se fusionaron Cervecería Nacional con Cervecería Americana
formando lo que hoy es Cervecería Boliviana Nacional S.A.
CBN se constituye como Sociedad Anónima el año 1920 y se establece en La Paz,
pero entre los años1982 – 1985 producto de la crisis del país, la industria incursiona
en el interior del país, y se convierte en una empresa con presencia nacional.
En 1986 se conmemora el centenario de la empresa, CBN inicia una profunda
innovación tecnológica en todas sus plantas.
En 1992 se puso en marcha el proyecto de la Cervecería en Santa Cruz con una
moderna planta para satisfacer la demanda del Oriente Boliviano.
El 2001 se lleva a cabo la fusión de Cervecería Boliviana Nacional Santa Cruz S.A.,
Cervecería Santa Cruz y Cervecería Babaría Unión Tarija S.A. y el 2003 se fusiona
los patrimonios de Cervecería Taquiña S.A. y Enalbo.
El 2011CBN invirtió US$ 3 millones en su Planta de Tratamiento de Efluentes en la
ciudad de Santa Cruz.
CBN “Wolf & Company” pasó a ser la Cervecería Americana y, finalmente,
Cervecería Nacional, que fue la base de la actual Cervecería Boliviana Nacional
(CBN), fundada el 20 de octubre de 1886 en la ciudad de La Paz
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Los principales ingredientes que se utilizan en los procesos son la cebada, el lúpulo
la levadura y el agua.El agua además de formar parte del producto final
(aproximadamente el 95% de la cerveza es agua), se emplea en diversas etapas de
su fabricación como ser: Limpieza de equipos, circuitos de refrigeración, calderas,
envasados y sanitarias. El cual es un tema importante medio ambiental a tratar como
otros residuos que genera a causa de los procesos.
2. ANTECEDENTES
3. JUSTIFICACION
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así poder trabajar ya sea en reducir su uso o implementar nuevas técnicas para que
ese recurso no sea afectado y contaminado excesivamente.
4. UBICACION
IMAGEN 2015
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5. OBJETIVOS
6. DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
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El principio básico de funcionamiento consiste en que cada determinado período de
tiempo (dependiendo del número de mangas), una manga queda separada del
sistema (no pasa aire) y por un breve lapso dentro del período, recibe en dirección
opuesta un chorro de aire (de purga). En seguida la manga se hincha y al ser
sacudida expulsa el polvo adherido, se reincorpora al sistema y otra diferente repite
el ciclo. El polvo es retirado por un mecanismo rotatorio de descargue
6.2 MOLIENDA.
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6.3.2 Filtrado
Esta separación es principalmente un proceso mecánico que debe efectuarse con la
mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos básicos:
a. Obtención del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias
insolubles a la olla de cocción del mosto, estas influirán desfavorablemente en la
calidad de la cerveza resultante.
Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por
un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído
del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo
que normalmente almacenado en silos, se utiliza en alimentación animal. La cerveza
es la que se filtra fría.
6.3.3 Cocción y adiciones de lúpulo
Esta etapa tiene dos propósitos principales:
a. Estabilización del mosto por:
Inactivación de enzimas.
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6.3.4 Sedimentación.
Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes
razones:
Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que
le restarían eficiencia.
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No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se
inhibe el trabajo de la levadura.
La levadura necesita de oxígeno al comenzar la fermentación, para multiplicarse,
entonces hay necesidad de introducir aire al mosto; éste debe ser esterilizado. La
inyección de aire al mosto se efectúa durante el enfriamiento y la inyección de aire
debe hacerse en tal forma que entre siguiendo la dirección del flujo del mosto.
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar
que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente
posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él
mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
6.5 FERMENTACIÓN.
La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno
contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la
levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido
carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
Si no se da buena fermentación se puede dar que la cerveza salga con mal sabor, no
deseado el cual en procesos posteriores no se podrá revertir y esto perjudica el
proceso.
Los siguientes son los cambios que presenta el mosto durante la fermentación:
Atenuación: Durante la fermentación, el azúcar, que tiene una densidad mayor
que la del agua es transformada en alcohol que tiene una densidad menor que
el agua y el CO2 que escapa como gas, es decir, hay una caída de la densidad
durante esta etapa.
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Se dice que si el pH cae muy rápidamente resulta una cerveza astringente. Por eso
la fermentación no debe ser tan rápida (siete días).
6.6 SEPARACION DE LEVADURA.
Se controla la generación de levadura que se echara.
6.7 MADURACIÓN.
La maduración tiene por objeto:
Acumulación o almacenamiento de cerveza.
Refinación del sabor por eliminación de las sustancias que causan el sabor
verde. (Compuestos de azufre volátiles).
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La temperatura de la cerveza durante la incorporación del CO 2 debe ser baja porque
la solubilidad del CO2 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su
contenido, permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada.
Los factores que influyen en la carbonatación:
Temperatura de la cerveza.
Composición de la cerveza.
Pureza del CO2. El contenido de aire del CO2 interfiere en la incorporación del
gas. Debe tener una pureza mínima del 99.9%.
6.9 ENVASADO
Las botellas son de Cochabamba de LUX y las tapas a nivel nacional son de La Paz,
que también son proveedores de PACEÑAy otras marcas. Los proveedores de latas
son de Chile y Argentina.
6.9.1 Desempaque
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6.9.3 Inspeccion
Luego se verifica que no haya arrastre de soda caustica, cada cierto tiempo, el
operario va enjuaga la botella coloca fenoftaleina verifica el color si da rosado
significa que se debe volver a lavar.
EDI , Inspector de botellas vacías es un elemento esencial para una industria
Cervera tiene cámara abajo , verifica todo el interior de las botellas, no así el
exterior, verifica que no tenga rotura, que el pico no este rajado o le falte una parte
o la presencia de algún residuo extraño y además que este limpio , tiene también
flacher arriba y abajo si hubiese un objeto que obstruye el flacher son como
impresiones constantes sale y puchea, a la que haya dado con algún objeto extraño
la rechaza y se la manda a otro lado . De aquí pasa a la llenadora de botellas.
6.10 LLENADO DE BOTELLAS
El equipo se calibra para llenarse en las botellas y detecte la espuma. Los equipos
llenadores CRONER son de 80 hectolitros por hora con 90 válvulas de llenado,
actualmente funciona a media carga con diecinueve válvulas de cerrado de tapa, en
el interior tiene anillos los que sincronizan las botellas con el cerrado y medidas
exactas.
Se tiene un equipo innovador de llenadora con vidrio este le dificulta el manipuleo y
limpieza a los operarios pero en envasado es mucho mas segura mayormente se lo
utilza en europa ya que tiene un sensor que cuando se abre la compuerta deja de
funcionar, en la industria se maneja con puerta abierta.
En este proceso se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en
las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.
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una máquina que consiste en un gran tanque y en su techo tiene unos brazos con
orificios por donde sale agua. Cada brazo contiene agua a diferentes temperaturas.
El agua es calentada con vapor.
La línea de lata y su pasteurizador no es igual que el pasteurizador de botellas es
mas practico por que para manejar velocidad maneja una perillas se le baja la
potencia y se reduce la velocidad.
Se maneja un sistema HS de consumo eficiente de agua que consiste en la
reutilización de agua de los baños espesores de agua caliente para cervezas con
parámetro 10-20 UPC (Unidades de Pasteurización), si sale menor a diez se la
vuelva a pasteurizar pero si sale sobre pasteurización esta mal por que quita la
calidad cambiando el sabor mas amargo a caramelo.
6.12 INSPECCION DE BOTELLAS POST-LLENADO
Existe un sistema llamado pasa no pasa manejado por la Cervecería REAL se lo
maneja a través de un metal con aberturas circulares de 286 no pasa-288 pasa, para
verificar si la cerradura de tapa corona.
Antes se manejaba pasa 228, no pasa 287, parámetro en donde había fuga de CO2
pero hubo reclamo en el mercado con botellas mermadas, también se hace la prueba
en una batea con agua a 75 C con 19 botellas para ver si hay fuga por 15 minutos
con 19 válvulas de cerrado.
El equipo a veces falla y van rechazando las botellas que están en buenas
condiciones, entonces se verifica manualmente por un operador. El material
observado se lo aparta para consumo rápido como acontecimiento de cumpleaños,
fiestas, etc.
6.13 ETIQUETADO
La etiquetadora maneja el sistema etiqueta collarín real, el problema de la etiqueta
es que no se ve bien. El lote se verifica a resistencia agua – hielo que son 6 días
sumergida a 0-1C y se determina cuantas botellas se desprendieron o si se moja la
etiqueta.
El codificador tiene una pendiente termo contraíble a veces tiene el problema con la
temperatura rechaza mucho el embazado.
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Luego llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envían al
depósito para ser despachadas.El canastillador automático tiene una válvula que
agarra las botellas y los canastillos
El 27 de abril de 1992 se promulga la Ley de medio ambiente 1333, que con su Reglamento
Ambiental para el Sector Industrial (RASIM), Decreto Supremo Nº 26736 del 30 de Julio del
2002, tiene por objeto regular las actividades del sector industrial manufacturero buscando la
protección y conservación de los recursos naturales, regulando el accionar del hombre sobre
la naturaleza, promoviendo el desarrollo sostenible a efecto de mejorar la calidad de vida de
la población.
Este procedimiento se realiza mediante el llenado de una ficha ambiental, para luego ser
categorizado por la Instancia Ambiental Gubernamental Municipal (IAGM), determinando si
el proyecto necesita o no un EIA.
Se encuentran dentro del alcance general del presente reglamento las actividades de las
industrias manufactureras detalladas en el Anexo 1 de RASIM, codificadas según el
Clasificador de Actividades Económicas del Bolivia (CAEB). Correspondiendo a la categoría
1 y 2 que implica alto impacto ambiental.
Categorías
Subclase
DESCRIPCION
División
1y2 3 4
Grupo
Clase
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7.1 DOCUMENTOS DE ALCANCE GENERAL TENDRÍA QUE ENTREGAR LA
EMPRESA REAL A LA AUTORIDAD AMBIENTAL COMPETENTE.
El reglamento ambiental, (RASIM), establece en su Título III, Capítulo I, Art. 13, 20 y 21, lo
siguiente:
RAI: Se crea el Registro Ambiental Industrial (RAI), como instrumento de regulación para
el registro y categorización del sector industrial manufacturero. (Anexo 12.2)
Registro: Toda unidad industrial deberá registrarse en el RAI.
Procedimiento: La Instancia Ambiental del Gobierno Municipal, IAGM, en un plazo de 5
o 10 días deberá categorizar las industrias en proyecto u operación respectivamente.
Categorización: La categorización se hará en base al Anexo 1 del RASIM, según lo
siguiente:
Industrial en Proyecto.
Categorías 1 y 2 requieren Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental (EEIA) y Plan
de Manejo Ambiental (PMA)
Mediante él se identifica, predice y evalúan los probables impactos que pueden causar las
actividades en la implementación y/o operación de un determinado proyecto de categoría 1 y
2.
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7.4 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA)
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8. IMPACTOS AMBIENTALES IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DE LA
CERVEZA
a) RECEPCION Y ALMACENAMIENTO.
- Se generan nubes de polvo por el constante movimiento
- Algunos restos de cosas que llegan en mal estado
b) MOLIENDA.
- Ruidos altos
- Consumo de energía eléctrica
c) COCIMIENTO
- Alta descarga de materia organica
- Consumo elevado de energía
- Consumo elevado de agua
- Manejo de Descarga pesada
- Problemas de polvo
d) ENFRIAMIENTO
- No se identificó impactos potenciales
e) FERMENTACIÓN.
- Alta descarga de materia organica
- Consumo elevado de agua
- Consumo elevado de energía
- Problemas de polvo
- Manejo de residuos solidos
f) SEPARACION DE LEVADURA.
- No se identificó impactos potenciales
g) MADURACIÓN.
- No se identificó impactos potenciales
h) CARBONATACION.
- No se identificó impactos potenciales
i) ENVASADO
- Generación de residuos sólidos (vidrios rotos)
- Derrame de producto
- Consumo de agua (lavado)
j) LLENADO DE BOTELLAS
- Consumo de agua
- Consumo de energía
- Manejo de carga pesada
- Alta descarga de materia orgánica
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k) PASTEURIZACION DE BOTELLAS
- Consumo de energía
m) ETIQUETADO
RESIDUOS SOLIDOS
CLASIFICACION DE RESIDUOS RESIDUO GENERADO PROCESO DONDE SE GENERA
BAGAZO FLTRACION
RESIDUOS ORGANICOS LEVADURA FERMENTACION
TIERRAS DIATOMEAS FILTRACION
POLVO DE MALTA MOLIENDA
REDIDUOS CARTON,PAPEL ENVASADO Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
ASIMILABLES PLASTICOS ENVASADO Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
A URBANOS RESTOS METALICOS MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
VIDRIO ENVASADO
OTROS SECTORES DE LA INDUSTRIA
RESIDUOS ACEITES USADOS MANTENIMIENTO
PELIGROSOS ENVASES USADOS LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
RESTOS LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
RESIDUOS GASEOSOS
CLASIFICACION DE RESIDUOS RESIDUO GENERADO PROCESO DONDE SE GENERA
PARTICULAS EN SUSPENSIÓN MOLIENDA
RESIDUOS CO2 y COV´s FERMENTACION Y MADURACION
GASEOSOS GASES DE COMBUSTION
COMPUESTOS VOLATILES COCCION
OLORES DE COV`s SULFURO DE HIDROGENO COCCION Y FERMENTACION
RESIDUOS LIQUIDOS
CLASIFICACION DE RESIDUOS RESIDUO GENERADO PROCESO DONDE SE GENERA
TURBIO TODOS
RESIDUOS CERVEZA RESIDUAL TODOS
LIQUIDOS SUSPENSIÓN DE LEVADURAS SEPARACION DE LEVADURA
AGUA DE LIMPIEZA TODOS
VERTIDOS PASTEURIZACION, FILTRACION
SEPARACION DE LEVADURA
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DISPOSICION FINAL
En el cuadro siguiente se menciona la disposición final respecto a la clasificación de
residuos que maneja la cervecería REAL.
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Los materiales para el envasado de cerveza como las latas, las botellas de vidrio,
que son residuos reciclable ,son almacenados en contenedores adecuados hasta su
retiro por el operador privado LUX, que es la empresa proveedora de botellas
vidrio.
La industria real almacenan una cantidad considerable, cuando producen más
residuos por las botellas que se rompen durante el envasados, La empresa es el
medio de transferencia para el reciclaje.
9.2 EN RESIDUOS SOLIDOS PELIGROSOS:
Las sustancias que utilizan para el lavado de las botellas, como también como
aditivos químicos en el proceso como ser: sosa caustica, ácido fosfórico, oxonia.
9.3 CONSIDERACIONES PARA SODA CAUSTICA:
Estabilidad: El producto absorbe agua y dióxido de carbono del aire. Se debe de
mantener los recipientes cerrados y sellados.
Condiciones que deben evitarse: Puede reaccionar violentamente con agua, ácidos,
compuestos orgánicos y álcali fuerte. Cuando se encuentra húmedo reacciona con
algunos metales generando hidrógeno que es un gas inflamable, estos metales son
el estaño, aluminio, zinc y bronce.
Al hacer contacto con agua, puede generar suficiente calor (con salpicaduras) para
inflamar materiales combustibles.
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9.4.2 Almacenamiento: Mantenga el producto en un recipiente cerrado y
debidamente etiquetado, en un área seca y bien ventilada, lejos de ácidos, agua,
materiales oxidantes y metales como el estaño, aluminio y zinc. Protéjalo contra
daños físicos. No deje que el producto sea expuesto al aire, el producto recoge la
humedad y reacciona con agua. No lo almacene en tanques subterráneos.
9.5 PRECAUCIONES DE SEGURIDAD Y MEDIDAS PREVENTIVAS
La solución de soda cáustica es un químico industrial muy corrosivo. No parece ser
peligroso, tiene la apariencia de agua, pero el contacto de tan sólo unos pocos
segundos con los ojos puede causar daño permanente, incluso la ceguera.
Como la soda cáustica es inolora, no se advierte el peligro. Además, la soda cáustica
no produce dolor inmediato cuando entra en contacto con la piel, pero si causa daño
inmediato.
Un contacto de corta duración con la piel, puede causar irritación intensa o
quemadura de tipo químico.
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Es compatible con los ácidos teniendo en consideración que en contacto con ellos
puede generar calor al combinarlos.
Identificar el material con sus restricciones correspondientes, de acuerdo a las leyes
correspondientes de cada país.
2.3 CONSIDERACIONES PARA OXONIA:
Oxonia es un desinfectante a base de ácido per acético para el uso en sistemas de
limpieza.
Características:
Su poder antiespumante aumenta la velocidad de la limpieza y mejora su
eficiencia.
Conveniente de usar, debido a que proporciona un enjuague acido.
Su formulación libre de fosfato minimiza el gasto por manejo de aguas
residuales.
USOS:
Recomendado para superficies pre lavado de sistemas cerrados como: tuberías,
tanques, evaporadores, pasteurizadores y equipos asépticos en plantas de bebidas,
vinos y cerveza.
Este producto es efectivo como desinfectante cuando la solución se prepara en
agua de hasta 500ppm de dureza como CaCo3.
Almacenamiento:
Temperatura -20 C a 35 C (año).
Compatibilidad:
Metales.- adecuado para metales como: acero inoxidable, Aluminio y acero
estañado.
En desinfecciones estáticas existe riesgo de corrosión por picadura sobre el acero
inoxidable por la acción combinada de ácido y oxidante.
Según RASIM Residuos sólidos peligrosos:
a) caracterización.
Identifico las características de peligrosidad CRETIP, que estarán los contenedores,
diferenciados por simbología de colores, hojas de seguridad, y guías de manejo.
Los contenedores para los residuos peligrosos tienen que contar con las siguientes
características
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Material sólido, apropiado para garantizar resistencia y durabilidad según las
características de los residuos, se establecerá el tiempo límite de durabilidad del
contenedor para condiciones de almacenamiento y tipo de residuo.
Forma y color diferenciado, etiqueta con características de identificación y
peligrosidad del residuo.
El contenedor debe tener tapa con cierre hermético y límite máximo de
contención.
Instrumento de control de presión, temperatura u otros, según el tipo de residuos.
b) Manejo.
Para el manejo de residuos peligrosos se debe tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
El manejo de los residuos peligrosos debe efectuarse en contenedores específicos.
La cual la industria aun no maneja así estos residuos, por que recién están
implementando el manejo.
El personal encargado del manejo de los residuos sólidos peligrosos debe ser
capacitado de acuerdo a la guía técnica de manejo. Aquí el encargado es Ing.
Químico.
El personal debe contar con indumentaria y equipo de protección de seguridad e
higiene.
El equipo de manejo debe tener mantenimiento adecuado para evitar cualquier
contingencia, no lo cumple ya que es una industria que recién está produciendo.
Según la responsable de calidad implementaran manejo para estas sustancias que
se utilizan en los procesos.
c) Almacenamiento.
Las áreas de almacenamiento deben contar con las siguientes características:
Buena ventilación y protección del interperismo o contar con clima artificial según el
tipo de residuo.
Suficiente iluminación e instalación eléctrica de seguridad para realizar una buena
operación durante el proceso de manejo e inspección de los residuos
Restricción a personas ajenas así como animales.
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Ubicación en sanas que reduzcan riesgo por posibles emisiones, fugas, incendios,
explosiones, e inundaciones.
Estar separada de las áreas de producción, servicio de comedor, oficinas y de
almacenamiento de materias primas y producto terminados.
La debida señalización como carteles y letreros alusivos a la peligrosidad del mismo,
en lugar y formas visibles y entendibles.
10. CONCLUSION
La CERVECERIA REAL es una industria ubicada en la ciudad de Santa Cruz que
maneja un sistema general de procesos con materia prima traida del exterior para
garantizar su calidad. Cuenta con el personal seleccionado que hace seguimiento de
cada proceso para la elaboracion de la cerveza.
Actualmente la industria esta mas dedicada a aumentar su produccion, va
implementando manejos y tratamientos en cuanto a su generacion de residuos tanto
solidos, liquidos y gaseosos, siendo manejado por la Ingeniero Ambiental Maria
Paola Molina y la responsable de calidad la Dra. Ana Maria Torrez.
En la caracterizacion de los residuos y disposicion final se verifica que emplean como
instrumento de aplicación el RASIM pero que aun le falta tomar medidas para
complementar medidas de mitigacion que garanticen su tratamiento adecuado.
Como por ejemplo las sustancias peligrosas encontradas en la industria tales como
soda caustica van almacenandola sin tener una disposicion final adecuada. De
acuerdo a la produccion que manejan no se generan gran cantidad de contaminantes
atmosfericos y si lo hay es minimo es por eso que no implementan muchas medidas
de prevencion, solo el mantenimiento de sus equipos esporadicamente cada que asi
se necesite.
Los olores emitidos por el tanque de sedimentacion para las aguas residuales tienen
directo impacto con el sector de almacen, los trabajadores sienten cierta molestia por
eso y se ven obligados a usar barbijos.Estos olores son mitigados con los arboles de
eucalipto que se encuentran en el predio.
En cuanto a los residuos solidos tienen un manejo y disposicion final mas controlado
ya que los residuos organicos (bagazo,levadura entre otros), son vendidos a la
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AGROPECUARIA SAUSALITO donde lo utilisan como abono y comida de animales.
La generacion de residuos reciclables como carton plasticos, vidrio son vendidos a
operarios encargados del aprovechamiento de estos materiales uno de esos en caso
del vidrio es VIDRIO LUX.
Cuenta con equipos modernos que brindan una eficiencia optima sobre todo para no
generar gran cantidad de residuos gaseosos como CO 2, COVs, etc.
11. BIBLIOGRAFIA
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10. ANEXOS
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UNIVERSIDAD PRIVADA DOMINGO SAVIO
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