Proyecto de investigación

“Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y

condiciones de elaboración”

Marco conceptual
El Código Alimentario Argentino (CAA) define al queso como “producto fresco o
madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche
reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados
por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos
orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el
agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.”
El CAA también establece que, para la elaboración del queso, serán ingredientes
obligatorios lo siguientes: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi
desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo). Se
entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando
no exista una referencia específica de la especie, entiéndase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).
Siendo la leche el principal constituyente del queso, es lógico que los principales
controles de calidad sean realizados a la misma, previamente a ser utilizada en la
elaboración. Estos controles se basan en aspectos fisicoquímicos y microbiológicos.
Entre ellos medimos la densidad, acidez, materia grasa, extracto seco y contenido
proteico. Con respecto a los análisis microbiológicos, realizamos la prueba de la
fosfatasa alcalina y reductasa.
Una leche apta para su utilización debe cumplir los siguientes requisitos:

 Densidad: 1,082/1,035 g/cm3

Para su determinación se utiliza un Lactodensímetro y se realiza la lectura directa
en el mismo a 15°C, la cual estará expresada en °Quevenne. Donde, 1 g/cm 3
equivalen a 10°Quevenne.
 Materia Grasa: Mínimo de 3g/100cm3
Para su determinación se utiliza el método Butirométrico de Gerber.
 Acidez: ph comprendido entre 6,6 y 6,8. O entre 16 y 19°Dornic
Para la medición podemos medir pH con un pHmetro o por titulación con
solución Dornic y fenolftaleína.
 Extracto Seco: Extracto seco no graso no ha de superar el 8,25%
Por otro lado, el CAA establece también que podrán ser opcionalmente añadidos los
siguientes: Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro de
sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias,
condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo
previsto explícitamente en los artículos que describen variedades individuales o grupos
de variedades individuales de ciertas variedades particulares de quesos.
El agregado de Cloruro de Calcio se realiza con el objetivo de reforzar el contenido en
calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio
natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Esto es
debido a que la caseína existe en la leche cuajada en forma de paraceinato cálcico y
dicálcico.
El fermento (bacterias lácticas u otros microorganismos específicos) es necesario para
la formación de ácido láctico, necesario para la coagulación. Dependiendo de la cantidad
de cultivo añadido, será la cantidad de ácido láctico formado, y esto determinará el tipo
y características del queso.
La elaboración del queso, puede dividirse en 2 etapas, la primera es la producción de la
cuajada y el segunda es la concentración de la misma por corte, cocinado o no, salado y
maduración.

 Coagulación:
La cuajada consiste en la coagulación enzimática de la leche, por acción de la quimiosina
presente en la misma.
Las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa
(el azúcar de la leche ) y la degradan ácido láctico. El ácido láctico se va liberando poco
a poco aumentando progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor
del 4,6 la masa líquida se coagula y precipita.
La coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis
enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa primaria, la k-caseína es
"cortada" por la acción de la enzima en el enlace Phe105- Met106, formando una porción
hidrofóbica: para k-caseína y una hidrofílica: caseinmacropéptido. Como resultado de
esta acción se produce la reducción de la carga negativa neta y de la repulsión
estérica De esa manera, la micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de
agregarse. Entre las fuerzas atractivas durante la agregación predominan los puentes-
Ca, las fuerzas de Van der Waals, las interacciones hidrofóbicas y puentes hidrógeno.
Es decir, en primer lugar, el caseinato cálcico es influído por la renina para formar
paracaseinato cálcico, el cual posteriormente reacciona con la los iones de calcio libre y
se hace insoluble, precipitando formando el coágulo.
 Sinéresis: es en donde el suero (fracción líquida) es eliminado de la cuajada luego
del corte de la misma. A continuación, ocurre el drenaje, moldeo, presión de la
masa, salado y madurado. La sinéresis es definida como el encogimiento del
coágulo, que tiene lugar concomitantemente con la expulsión de líquido o
separación del suero. La sinéresis espontánea es la contracción de un gel sin la
aplicación de alguna fuerza externa, es relativa a la inestabilidad de la red que
conforma el gel, resultando en la pérdida de la habilidad para atrapar o contener
todo el suero.
Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en
trozos (granos) de diferentes tamaños según se quiera elaborar un queso duro,
semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la superficie libre
por donde pueda exudar suero.
El corte difiere según el tipo de queso a elaborar, en este caso para un queso
blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm.
Esta contracción del coágulo es favorecida con el aumento de la temperatura y
mayor acidez.

 Cocción: Ésta es una operación que dura entre 5 y 10 minutos, a 45°C

aproximadamente, lo cual aumenta la contracción de los coágulos y facilita la
salida del suero. Es necesaria una constante agitación.

 Desuerado: