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OBJETIVOS
A. Humedad
La humedad que contiene una harina es la característica más importante por relacionarse
con su seguridad de almacenamiento; la determinación de contenido, se realiza
generalmente registrando la pérdida de peso que experimenta la harina cuando se
calienta a 100ºc. Durante una hora, 5 horas en vacío o 130 ºC. Durante una hora a la
presión atmosférica. (Kent, 1987)
El contenido de humedad varia entre el 14% y el 30%, dependiendo de las condiciones
climáticas, por lo que necesita ser secado. El trigo es normalmente secado directamente
por el propio agricultor tras la cosecha. La humedad óptima para el almacenamiento del
trigo es menos de 12,5%, mientras que la humedad óptima para la molturación se sitúa
entre el 14 y el 17%, necesitando pues la adición de agua (acondicionamiento del trigo
antes de la molienda) (Dendy, 2003).
Suspéndase 10g de harina en 100ml de agua destilada, 25ºC, recién hervida. Esparce
durante 30 minutos, agitando de vez en cuando. Déjese en reposo otros 10 minutos más;
decántese el líquido sobrenadante y determínese en el pH, electrométricamente, a 25ºC.
Ajústese el pH metro a pH 4 y 9,18 contra soluciones patrón de aftalato potásico y
bórax, respectivamente. El pH de la harina se encuentra normalmente alrededor de 6,1.
Los valores más bajos se consideran como índice de blanqueo con un compuesto
clorado (Hart Fisher, 1991).
C. Determinación de gluten
D. Prueba de sedimentación
3.1 Muestra
Harina de trigo industrial
Harina de trigo regional
3.2 Materiales
III.3 Métodos
3.3.1 Determinación de humedad.
Donde:
H = humedad de la muestra.
Donde:
CHG = Coeficiente de hidratación del gluten.
PGH = peso del gluten húmedo.
PGS = peso del gluten seco.
DISCUCIONES:
En la práctica se determino que los porcentajes de acidez son mayores
a 0.1% para las harinas de trigo blanca nieve y harina de soya lo cual
muestra que las harinas no han sufrido daño alguno. Tal como menciona
(Kent 1987) este tipo de harina están catalogados como buena.
Mientras que las harinas de trigo favorita y a granel sufrieron algún daño
o quizá el porcentaje de acidez es menor a 0.1% por la mala
manipulación de la muestra por los estudiantes, lo cual indica que no
están catalogadas como una harina buena.
Según (Dendy, 2003), el rango de la humedad en los cereales debe ser
entre 13 - 17% para ser catalogadas como aceptables, tanto para la
industria y el consumo humano ya que ha esta humedad es difícil que
los microorganismos patógenos proliferen.
V.- CONCLUSIONES:
Se conoció las diversas técnicas para caracterizar físicamente las
harinas.
Las harinas analizadas son de una calidad regular por lo que no son
aceptados para la industria pero si para el consumo humano a mediana
cobertura ya que luego de un tiempo estas harinas pierden su
aceptabilidad.
BIBLIOGRAFIA