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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : Obispo Gavino, Elfer Orlando

MATERIA : Tecnología de alimentos I

ESTUDIANTES : Cieza Barbosa María


Martel Espinoza, Jhuliño
Molina Matías Christell
Montes Ramos, Sheyla
Sarazu Quijandria, Joyce
Ortecho Cristobal, Milagros
Peña Farromeque, Kiara
Vásquez Gutiérrez, Tamara

Barranca - Perú
INTRODUCCION

La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing) se está


imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a
este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que
este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién
cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los
productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al
cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de
microorganismos.
La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal
que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de
los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que
conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya
derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se
forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos
internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando
descongelamos el alimento.
Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que podemos descongelar la
cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse para la
cocción o preparación, directamente la utilizaremos en la cocción.
Contenido
.......................................................................................................................................... 1

INTRODUCCION ............................................................................................................ 2

DESCUBRIMIENTO DEL CONGELAMIENTO RÁPIDO .......................................... 7

INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF): CONGELACIÓN INDIVIDUAL RÁPIDA7

Formas de congelamiento IQF: ..................................................................................... 8

Congelamiento por chorro de aire: ............................................................................ 8

Congelación rápida por inmersión en líquidos refrigerantes IQF ........................... 10

Tiempo de congelación ............................................................................................... 11

Pre-enfriamiento (a-b)................................................................................................. 12

Cambio de fase (b-c) ................................................................................................... 12

Post- enfriamiento (c-d) .............................................................................................. 12

Velocidad de congelación ........................................................................................... 12

Velocidad de avance el frente de congelación ............................................................ 13

Clasificación de alimentos respecto a velocidades del frente de congelación ............ 13

 Alimentos conservan íntegramente sus condiciones organolépticas: .............. 13

 Alimentos sin cambios notables a sus condiciones organolépticas: ................ 13

 Alimentos cuya calidad mejora con altas velocidades de congelación: .......... 14

 Alimentos inadecuados para ser congelados demasiado rápido: ..................... 14

CARACTERÍSTICAS DE REFRIGERANTES MÁS USADOS ................................. 14

Características de los refrigerantes ............................................................................. 14

Refrigerantes más utilizados ....................................................................................... 14


En general ................................................................................................................... 14

Para congeladores de inmersión .......................................................................... 14

Diagrama de flujo de un proceso de ............................................................................... 16

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 17
CONTENIDO DE TABLAS

TABLA 1 RANGO DE VELOCIDADES EN LOS TIPOS DE CONGELACIÓN .......................................................................... 13

TABLA 2 COMPARACION DE UNA IQF DE UNA CONGELACION LENTA .......................................................................... 15


CONTENIDO DE FIGURAS

FIGURA 1: CONGELADOR DE DOBLE CINTA DE BIRDSEYE ........................................................................................... 7

FIGURA 2. CONGELADORES DE LECHO FLUIZADO IQF .............................................................................................. 9

FIGURA 3 CONGELADORES DE BANDA RECTA IQF ................................................................................................ 10

FIGURA 4. CONGELADOR DE CINTA EN ESPIRAL ..................................................................................................... 10


DESCUBRIMIENTO DEL CONGELAMIENTO RÁPIDO

En 1919, Clarence Birdseye, descubrió una novedosa técnica de congelamiento: Al


encontrarse estudiando biología en el Ártico, un grupo de esquimales le enseñaron como
ellos preservaban los peces que pescaban (bacalaos árticos). Cuando hacían alrededor de
-40 ºC, descubrió que los peces se congelaron casi instantáneamente; y una vez que
fueron descongelados, se dio cuenta de que estos habían conservado sus propiedades
organolépticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus primeros experimentos de
refrigeración, congelando filetes de pescado a -43 ºC por el método de congelación por
contacto. Luego, en 1927, creó el congelador de doble cinta (figura 1), el cual congelaba
al producto por medio de la congelación por inmersión en salmueras.

Figura 1: Congelador de doble cinta de Birdseye

INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF): CONGELACIÓN INDIVIDUAL

RÁPIDA

Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible, para
ello se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase del
agua, solidificándola. La congelación individual rápida, consiste en congelar
rápidamente un producto.
Este método, no requiere colorantes ni conservantes para mantener los alimentos. La
principal diferencia con respecto a otros es que al tratarse de un proceso rápido los
cristales de hielo que se forman en el tejido del producto son minúsculos, con lo que tras
su descongelación su estructura celular no sufre deformaciones ni derrames de sus
fluidos internos. Este proceso tiene otra ventaja añadida: hace posible la descongelación
individualizada de los alimentos.
Cabe destacar que en la conservación de la calidad de partida de los productos influyen
dos variables de forma directamente proporcional: la rapidez del proceso de congelación
y su baja temperatura. Es decir, conforme más rápido y a más baja temperatura se
congele menos propiedades pierden en el camino.
Beneficios de la congelación IQF
Fácil y rápida preparación
El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los
mismos durante todas las épocas del año.
Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y
nutrientes necesarios en la dieta diaria.
Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los productos
son rápida y fácil preparación.
100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe cero
desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la
estandarización de costos.
Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su
uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad
deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

Formas de congelamiento IQF:

Congelamiento por chorro de aire:

Túnel de lecho fluidizado:

Usado para productos que requieren tiempos de congelación cortos. Este sistema impide

que el producto se pegue. El producto queda expuesto a una corriente de aire ascendente

regulada que los sostiene. Cada partícula individual queda suspendida

independientemente sobre un colchón de aire. Así se garantiza una congelación de las

partículas con rapidez, suavidad y sin daño ni apelmazamiento y con la mínima pérdida

de peso por deshidratación.


Los productos son tratados en dos zonas transportadoras independientes; una primera

zona para la congelación de la corteza y una segunda para el núcleo del producto.

Usado para rodajas de manzana, coliflor, fresas, y alcachofas.

Figura 2. Congeladores de Lecho Fluizado IQF

Congeladores IQF de banda recta

Básicamente consta de un transportador horizontal (puede ser maya o banda metálica),

el cual atraviesa un BLAST FREEZER, en sentido transversal al fluido de aire frio

verticalmente combinado al concepto de lecho fluidizado con banda transportadora. Hay

variaciones en las cuales se usan dos bandas en línea recta, con el objeto que en la

primera se haga congelamiento superficial y en la segunda se le dé un congelamiento

más profundo. Esta combinación minimiza la deshidratación del producto.


Figura 3 Congeladores de Banda Recta IQF

Congeladores de espiral

Es una banda transportadora que lleva el producto y permite que este entre en contacto

con el aire frio durante más tiempo que las bandas rectas, ya que una vez el producto

entra al cubículo, inicia un recorrido alrededor de un pivota central y a su vez la banda

se desplaza en un plano inclinado, formando un espiral del eje central. Normalmente se

usa para congelar productos que tomen más de 10 minutos en congelarse, es decir

permite congelar productos de mayor espesor que los congeladores de banda o lecho

fluidizado.

Figura 4. Congelador de cinta en espiral

Congelación rápida por inmersión en líquidos refrigerantes IQF


La congelación de productos sólidos por inmersión en líquidos tiene grandes ventajas,

puesto que se puede obtener elevados coeficientes de transmisión de calor entre el

sólido y el líquido. Los productos pueden congelarse individualmente rápidos

(Individual Quick Freezing, IQF). Si el alimento se congela sin su envase, el

refrigerante no debe ser tóxico y aceptable como contaminante del producto. Una de las

ventajas que presenta esta forma de refrigeración, es que existe una superficie de

contacto mayor con el refrigerante, significando que la congelación es uniforme,

además no hay pérdidas de peso por deshidratación. La desventaja que tiene este

método es que por causas de una diferencia de concentración (gradiente de presión

osmótica) no se puede evitar la entrada y salida del refrigerante, este se va diluyendo

por el agua que sale del producto, por lo tanto pierde su efecto de refrigerante, razón por

la cual hay que estar removiéndolo en forma constante.

Tiempo de congelación
Al estar definiendo una congelación individual rápida, es necesario definir el tiempo de
congelación. Uno de los factores principales de la congelación individual rápida es
precisamente, la determinación del tiempo que demora el producto en alcanzar la
temperatura deseada en su centro geométrico, para cerciorarnos de que la congelación
ha sido íntegra.
Pre-enfriamiento (a-b)

En esta fase la refrigeración incide en el producto, extrayéndole el calor, manifestándose


un descenso en la temperatura, a su vez, es el instante que comprende la temperatura
inicial del proceso de enfriamiento hasta una temperatura denominada crioscópica que,
básicamente es la temperatura a partir de la cual comienza la cristalización del agua
interna del producto.
Cambio de fase (b-c)

Esta es la fase correspondiente a la congelación; el calor que se extrae del alimento, se


usa para transformar la mayor parte del agua en hielo, notándose una ligera disminución
de temperatura, debida a que la concentración del líquido celular interno del producto,
aumenta al incrementarse la cantidad de agua congelada, disminuyendo a su vez el
punto crioscópico (de solidificación), generando así una curva distinta a la horizontal,
pese que el proceso ideal se produce a temperatura constante.

Post- enfriamiento (c-d)

Es la fase final, comienza cuando ha terminado el proceso de solidificación en el punto


c; donde la curva cae de forma brusca. La determinación de este punto no es simple, por
lo cual se determinó que una temperatura de 4°C, el 73% del agua interna, de la
mayoría de los productos, está congelada. Durante el post-enfriamiento, la temperatura
interna desciende en forma casi lineal, por lo que esta variación de temperatura es
significativa en el tiempo. Estas dos etapas son simultáneas dentro del rango c.

Puntos (d-e)
La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
Velocidad de congelación

Análogamente a la explicación del tiempo de congelación, al hablar de congelación


individual rápida es necesario tener la noción de velocidad de congelación. Se entiende
por velocidad de congelación como dos expresiones, la primera es la velocidad de
congelación propiamente tal, y la segunda es la velocidad de avance del frente de
congelación.
Es la razón entre la distancia mínima de la superficie al centro térmico, y el tiempo que
se demora la superficie en alcanzar 0°C y el centro térmico llegue a una temperatura de
10°C, más bajo que la temperatura donde se inicia la formación del hielo en dicho
centro.
Generalmente se mide en °C/hr.
Velocidad de avance el frente de congelación

Es la velocidad a la cual se desplaza el frente de hielo a través del producto. Esta


velocidad es mayor cerca de la superficie que hacia el centro. Esta velocidad de avance
se conoce como W, y está en función del espesor el producto, la densidad del fluido y
coeficientes peculiares de transferencia de calor. Generalmente se mide en cm/hr.
Se definen las congelaciones rápidas y lentas, según los siguientes criterios del instituto
internacional del frio.
Tabla 1
Rango de velocidades en los tipos de congelación

RANGO DE VELOCIDADES DEL


TIPO DE CONGELACION FRENTE DE CONGELACION
[cm/hr]
Congelación lenta W<1
Congelación semi-rapida 1<W<5
Congelación rápida 5<W<10
Congelación ultra rápida W>10

Clasificación de alimentos respecto a velocidades del frente de congelación

 Alimentos conservan íntegramente sus condiciones organolépticas:


Alimentos que se mantienen sin perder agua interna, por ejemplo las arvejas.
 Alimentos sin cambios notables a sus condiciones organolépticas: Alimentos
que pierden un poco (menos del 1%) de su agua interna, como por ejemplo el
pescado.
 Alimentos cuya calidad mejora con altas velocidades de congelación:
Aquellos alimentos que requieren una congelación muy rápida, por ejemplo, las
frutillas muy maduras necesitan
 Alimentos inadecuados para ser congelados demasiado rápido: Son aquellos
alimentos que pueden estallar en la congelación, como la carne. Esto se debe a
que el agua sufre un aumento de volumen al congelar, aumentando la presión
interna que es mayor, cuanto mayor es la distancia de la superficie al centro
geométrico, entonces, mayor es la velocidad y mayor es la diferencia de
temperatura entre interior y capas externas.
CARACTERÍSTICAS DE REFRIGERANTES MÁS USADOS

Características de los refrigerantes

 No debe ser tóxico (para congelación por inmersión)


 No debe ser peligroso cuando se manipula en estado líquido o vapor
 No debe ser corrosivo.
 Las pérdidas que se produzcan en los sistemas que los emplean deben ser fáciles
de percibirse o localizar. (Por ejemplo, cuando el producto consuma salmuera,
en congelación por inmersión)
 Deben poder operar a presiones bajas, poseer un punto de ebullición bajo, para
poder mantener en el evaporador la temperatura deseada, sin que sea necesario
recurrir a vacíos muy altos.
 Su costo debe ser bajo.
 Su olor no debe ser desagradable, para que no les sean transmitidos al alimento.
Refrigerantes más utilizados

En general

 R-22
 R-134A
 Amoníaco
 Glicol
Para congeladores de inmersión

 Salmuera
 Solución de salmuera con azúcar
 Gas licuado (para inmersión con envases)
Tabla 2

Comparación de una IQF de una congelación Lenta

Congelación IQF Congelación lenta


• Los cristales de hielo que se forman dentro de las • El tamaño del cristal que se
células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, forma es tan grande que rompe
lo que evitará que las paredes celulares que las paredes celulares,
conforman los tejidos vegetales se rompan y que al permitiendo el derrame de
descongelar el producto no haya derrame de fluidos fluidos internos y la consiguiente
celulares. pérdida de sabor, textura y valor
• Se trata de una de las técnicas más seguras, ya que nutritivo cuando descongelamos
los productos conservan sus cualidades el alimento.
organolépticas y sensoriales.
• El trabajo con productos congelados permite tener
una disponibilidad de los mismos durante todas las
épocas del año.
• Los vegetales congelados conservan todos sus
minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la
dieta diaria.
Diagrama de flujo de un proceso de prefitado y congelación de papas

27 toneladas por hora Recepción

Lavado

Pelado a vapor No hay pérdida


de pulpa

Cortados

Seleccionados Bastones más


cortos salen

Blancher o
escaldador
Lavado Para sacar el resto
industrial de almidón

Máquina que Secado


circula VSC

Aceite de Freidora 12 mil L de aceite


girasol
30 segundos
de girasol

-18ºC
Túnel de congelado

Envasado
-18ºC

Envasado
-18ºC
BIBLIOGRAFIA

http://www.cenicafe.org/es/publications/arc056%2804%29365-380.pdf

http://agrofrio.tripod.com/Esp/iqf.htm

https://prezi.com/njnubcjcibbw/iqf-congelacion-rapida-individual/

es.scribd.com/doc/22452131/Proceso-IQF