Universidad del Zulia

Facultad de Odontología
Programa P.A.S.

Higiene de los alimentos

Enfermedades transmitidas por los
alimentos e intoxicaciones alimentarias
(Informe Técnico)

Presentado por: M.V. Esp. Mario Nuñez

CI:15061441. Maestrante Cohorte 2018

Maracaibo Junio de 2018

CONTENIDO

 Seguridad alimentaria (Food Security)

 Utilización de los alimentos
 Pirámide Alimentaria
 El trompo de los alimentos (Venezuela)
 Inocuidad Alimentaria
 Bromatología
 Buenas prácticas de higiene
 Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena
alimentaria
 El gobierno
 La industria alimentaria
 Los consumidores
 5 Claves para la inocuidad alimentaria (OMS)
 Actores principales en la seguridad alimentaria
 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
 Intoxicación Alimentaria
 Principales condiciones para que se dé una ETA
 Postulado de Koch
 Factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos
de ETA.
 Peligros de contaminación de los alimentos.
 Biológicos:
 Físicos:
 Químicos
 Epidemiología general de las ETA
 Población en riesgo
 Transmisión
 Morbilidad
 Epidemiologia de las ETA en Venezuela
 Impacto socioeconómico de las ETA
 Impacto económico
 Impacto social
 Normalización y marco legal referente a la higiene de los alimentos y
prevención de ETA
 Entes involucrados en el desarrollo de normas, supervisión y
cumplimiento de las mismas en Venezuela
 Conclusiones
Seguridad alimentaria (Food Security)

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo
momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para
cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.

Utilización de los alimentos

Capacidad de la persona de seleccionar y manipular los alimentos en forma higiénica y

consumirlos en la cantidad y variedad necesaria para cubrir las necesidades nutricionales de
cada miembro de la familia. Depende también de la salud de la persona y el saneamiento
ambiental.

Pirámide Alimentaria

Es la clasificación de los alimentos que orienta a la población para que consuma una
alimentación saludable. Agrupa los alimentos con aporte nutritivo semejante. La ubicación y
tamaño de cada grupo de alimentos indican la proporción en la que se deben de incluir en la
alimentación diaria.

El trompo de los alimentos (Venezuela)

El Trompo de los Alimentos permite:

 Conocer los diferentes grupos de alimentos, sus funciones y los aportes nutritivos
de cada uno de ellos a nuestra dieta.
 Mejorar los hábitos de alimentación de la población.
 Mejorar los niveles de seguridad alimentaria en su componente de consumo
(compra, selección, distribución y consumo de alimentos en el hogar).
 Establecer medidas de intervención en torno a las políticas públicas que deberán
ser planificadas en Alimentación y Nutrición; en aras del bienestar nutricional
colectivo.
 Impulsar las medidas necesarias pro-soberanía alimentaria para atender las
deficiencias y riesgos nutricionales.
 Combatir el acaparamiento y desabastecimiento de los rubros alimentarios a nivel
nacional.
 Que cada ciudadano obtenga el requerimiento diario de nutrientes, creando
conciencia al adquirir los alimentos.
Inocuidad Alimentaria

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad

posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

Bromatología

Del latín bromato (alimento) y logía (estudio). Estudio de los alimentos, de su composición, de
sus propiedades, del proceso de fabricación y de almacenamiento y de sus ingredientes.

Buenas prácticas de higiene

Se entiende como el conjunto de normas y directrices que establecen las condiciones y

medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.

Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria

El gobierno

Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública reduciendo los riesgos
de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los
consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los
alimentos.

La industria alimentaria

La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas

de la reglamentación ni en el consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al
por menor y encargados de preparar o servir los alimentos.

Los consumidores

Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de ciertos
aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.

5 Claves para la inocuidad alimentaria (OMS)

1. Mantener la limpieza.
2. Separar los alimentos crudos y cocinados.
3. Cocinar completamente.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
5. Usar agua y materias primas seguras.

Actores principales en la seguridad alimentaria

 Bromatólogos
 Médicos Veterinarios
 Ingenieros Agrónomos
 Ingenieros en Producción
 Ingenieros en Acuicultura
 Técnicos en cada área
 Acuicultores
 Agricultores
 Campesinos
 Consumidores

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Un brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
 Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por
toxina.

Las Enfermedades transmitidas por alimentos también pueden clasificarse en:

 Microorganismos de origen endógeno (Zoonosis).

 Microorganismos de origen exógeno (Adquiridos).

Otra manera de definir una ETA es Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o
agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población.

Intoxicación Alimentaria
Refiere a la ingestión de toxinas que se encuentran en:

 Tejidos de plantas o animales.

 Productos metabólicos de microorganismos en los alimentos.
 Sustancias químicas que se incorporan de modo accidental, incidental o
intencional en los alimentos.

Principales condiciones para que se dé una ETA

 El patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento.
 Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la
enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo
suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca
toxina.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
 Suficiente número para colonizar e intoxicar el intestino.
 Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

POSTULADO DE KOCH:
 El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad.
 Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones.
 Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, en
un animal de experimentación susceptible (modelo animal).
 Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de las lesiones
producidas en el animal.
  El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparición de anticuerpos
específicos en la sangre del hombre o animal infectado que puedan demostrarse por
pruebas serológicas.

Factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los

alimentos.
 Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el
consumo).
 Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.
 Cocción inadecuada.
 Temperatura de pasteurización insuficiente.
 Equipos contaminados.
 Falta de aseo personal.
 Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.
 Calidad del agua.
 Plagas.

Factores que contribuyen a la producción de casos y

brotes de enfermedades de etiología microbiana
transmitidas por los alimentos.
En general hay un doble fallo:
(1) Contaminación del alimento seguido de

(2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen. Los alimentos
afectados con más frecuencia son los de origen animal (90 %) y las fuentes de contaminación
suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de
procesado.

Alimentos involucrados con más frecuencia en las

epidemias y casos de ETA.
 Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA
son aquellos de origen animal.
 En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se
identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos,
carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
Peligros de contaminación de los alimentos.
Biológicos:
 Bacterias
 Hongos
 Levaduras
 Virus
 Parásitos
 Priones
Físicos:
 Trozos de madera
 Trozos de vidrios
 Restos de cabello
 Metales y/o plásticos
 Arena o polvo
 Insectos
 Otros

Químicos:
Efectos residuales:

 Pesticidas
 Antibióticos
 Hormonas

Metales pesados:

 Mercurio
 Cadmio
 Plomo

Toxinas Naturales:

 Micotoxinas (Aflatoxina, Ocratoxina)

 Biotoxinas marinas (Malacotoxina, Histamina)
 Glicosido cianogénicos
 Setas venenosas

Contaminantes orgánicos persistentes:

 Dioxinas
 Bifenilos policlorados
Epidemiología general de las ETA
Población en riesgo:

 Los lactantes y niños pequeños debido a que su sistema inmunológico no está

completamente desarrollado como el de los adultos.
 Los ancianos, debido a que la efectividad de su sistema inmunológico ha
disminuido con la edad.
 Individuos enfermos cuyos sistemas inmunológicos no están funcionando
apropiadamente por causa de padecimientos como el cáncer, sida u otras
enfermedades.
 Mujeres embarazadas y sus fetos.

Transmisión:

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis
mínima infectiva) o DI50(dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población)
bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.

La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma
como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que
es muy necesaria la higiene).

En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen
cursar con síndromes gastrointestinales

Morbilidad:

Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de

estas enfermedades no está clara.

Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1
de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función
de la discapacidad (AVAD).

Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de
transmisión alimentaria, que provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de edad.

Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos
contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230 000
muertes.

Las manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades

transmitidas por alimentos son:

 En general son enfermedades breves y de buen pronóstico.

 Cursan tras 2 -10 h. de incubación con síndrome gastrointestinal (dolor intestinal,
diarrea, vómitos).
 No tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.
Fuente: Autor Ing. Jose Luis Hernández Cabrera. Consultor: GEOLOGIA- AGROINDUSTRIA-/FAO
Fuente: Autor Ing. Jose Luis Hernández Cabrera. Consultor: GEOLOGIA- AGROINDUSTRIA-/FAO
Epidemiologia de las ETA en Venezuela
Aunque desde la semana 25 del año 2015 no se publica el Boletín Epidemiológico,
la Sociedad Venezolana de Salud Pública asegura que han aumentado los brotes y casos
asociados a enfermedades transmitidas por alimentos.

Especificaron que en 2016, el número de casos semanales notificados de diarrea aguda

oscilaban entre 41.000 y 45.000. Los casos de amibiasis intestinal entre 2.000 y 2.500. También
se han identificado 11 casos de fiebre tifoidea en el estado Cojedes.

La Sociedad Venezolana de Salud Pública asegura que en 2016 el número de casos

semanales notificados de diarrea aguda oscila entre 41.000 y 45.000. Los casos de amibiasis
intestinal entre 2.000 y 2.500 y se han identificado 11 casos de fiebre tifoidea en el estado
Cojedes. De resto la mayoría de los reportes se encuentran documentados en trabajos de
investigación en brotes a lo largo del territorio nacional.
Impacto socioeconómico de las ETA
Impacto económico

El impacto económico de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se puede

estimar debido a la ausencia de datos estadísticos.

Estas enfermedades constituyen un obstáculo considerable para el desarrollo

económico que con frecuencia pasa desapercibido para las autoridades a cargo de la economía
y la planificación, excepto si ocurren brotes masivos o desastres medioambientales.

Un estudio reciente (FAO)sobre la carga de enfermedades en el Caribe informó que la

tasa de incidencia de enfermedades gastrointestinales agudas asociadas a alimentos
contaminados varía de 0,65 casos / persona / año a 1,4 casos / persona / año y estima los costos
totales asociados entre $700,000 por año hasta 19 millones de dólares.
 En otras palabras, las ETA representan:

 Riesgo para la salud de los consumidores

 Costos de atención médica (individual/gubernamental)
 Pérdidas de productividad
 Retención, rechazo y destrucción
 Pérdidas económicas de producción e indemnización
 Pérdidas comerciales
 Efectos negativos sobre el turismo

Impacto social

Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructura social
de un país y han alterado el funcionamiento de la sociedad de naciones enteras a lo largo de la
historia.

El control de los alimentos es, por lo tanto, un elemento clave para el bienestar de las
personas y debe o debería encabezar el orden de prioridades de todo gobierno nacional.
Normalización y marco legal referente a la higiene de los
alimentos y prevención de ETA

Entes involucrados en el desarrollo de normas,

supervisión y cumplimiento de las mismas en Venezuela
 Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS)
 Servicio Autonomo de Contraloría Sanitaria (SACS)
 Instituto Nacionalde Higiene Rafael Rangel
 Instituto Nacional de Nutrición (INN)
 COVENIN-FONDONORMA

Todas las normativas están fundamentadas en los principios establecidos por la

Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Alimentación y
Agricultura de las Naciones Unidas (FAO).

 Ley Orgánica de Salud Gaceta Oficial Nº 36.579 de fecha 11 de noviembre de 1998

 Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria Decreto 6.071 con rango,
valor y Fuerza de Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (Extraordinario 5.889
de la Gaceta Oficial, 31 de Julio de 2008).
 Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria. Providencia Administrativa Nº
070-2015, Nº 165-2017,Nº 147-2016
Conclusiones
 El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental
para mantener la vida y fomentar la buena salud.
 Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta
el cáncer.
 Los problemas en la inocuidad e higiene de los alimentos son de carácter
multidimensional.
 La mayoría de las ETAS son altamente prevenibles y previsibles por lo que
podrían evitarse gastos de reparación y sanitarios.
 Los focos o puntos de contaminación están presentes en todos los eslabones de la
cadena alimentaria.
 Las faltas de enfoque por parte de autoridades competentes han permitido en
cierto modo la extensión y propagación de las ETA en la región.
 La necesidad de replantear, ejecutar y evaluar constantemente los sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria es imperante para garantizar la seguridad
alimentaria de la población especialmente la de alto riesgo.