UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Industrias

Alimentarias

PRESENTADO POR:

 HUARIPATA NOVOA, YESSENIA

ASIGNATURA: DISEÑO DE MAQUINAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: ING. ELIANA CABREJOS BARRIOS

CICLO: IX

CAJAMARCA – PERU

2016
 I. INTRODUCCIÓN
Con este trabajo buscamos dar a conocer los equipos o maquinas necesarios para
llevar a cabo productos y subproductos, en el cual se brinda características de los
equipos y funcionamiento de ellos, pero como todos sabemos el adquirir maquinaria
de punta o adaptable para el mejoramiento de los procesos y el aumento de
producción, se le denomina inversión mas no gasto, debido a que el comprarla
proporciona muchísimas ventajas, pero no hay que cruzarnos de brazos después de
implementar estas tecnologías ya que hay que estar monitoreando el funcionamiento
de la maquinaria y de los equipos, ellas necesitan un llevar un control de
funcionamiento tanto preventivo como ya de mantenimiento correctivo para que
trabajen bien y puedan tener el rendimiento esperado.
La manipulación de productos alimenticios presenta el problema principal de la
limpieza, debido a las harinas, aceites, grasas y azúcares que tienden a ensuciar e
impregnar de sabores los diferentes componentes de la instalación productiva.
La utilización de equipos vibrantes cuyo mantenimiento es mínimo y su seguridad
de funcionamiento máxima aporta un cúmulo de soluciones eficaces a las
necesidades de la Industria de la Alimentación, posibilitando una limpieza efectiva
de los elementos, evitando a su vez posibles contaminaciones en el producto final.
Además los equipos vibrantes ofrecen la posibilidad de realizar operaciones
paralelas al proceso, como por ejemplo de secado, de enfriamiento o de escurrido.

II. OBJETIVOS
 Conocer las diversas maquinas o equipos empleadas en la industria
alimentaria.
 Analizar la utilización de cada uno de los diversos procesos de alimentos.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

AMARRADORA DE EMBUTIDOS: Amarra todo tipo de productos embutidos

como salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas.

Es un equipo de operación manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera
automática a medida que se pasa el producto.

La operación es manual mediante piñones y engranajes

Cubierta de fácil limpieza y mantenimiento

Sistema de corte automático de hilo, que se puede desmontar o deshabilitar en

cualquier momento.

EMBUTIDORA:

El proceso de embutición es realizado delicadamente y el resultado es una perfecta

definición del producto final.

El sistema de control electrónico de las porciones garantiza su máxima precisión de

pesado.

VENTAJAS:

 Delicado proceso de embutición

 Gran facilidad para cambiar de producto
 Preciso control de peso en porciones
 Fácil de programar

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  Visualización de la presión de embutición
 Control de la potencia del motor utilizada
 Contador de piezas
 Retorno del rotor programable
 Código para bloquear el sistema
 Sincronización automática con todos los accesorios.

EMPACADORA AL VACÍO: Las empacadoras al vacío son la solución perfecta

para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire,
principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias. Ideales para empacar
cualquier producto en negocios de alimentos.

TANQUES DE REFRIGERACIÓN: Equipo que permite mantener fría la leche,

hasta su uso final, construido en acero inoxidable; tanque horizontal de 3,500 L y
tanque vertical de 1,000 L ambos con agitador a 20 rpm.

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MARMITA (olla): Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como
pasteurización de la leche, cuaje para queso y maduración del yogurt

Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada.

DESCREMADORA: Capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500

galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 %
hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura.

PASTEURIZADOR DE PLACAS: Está compuesto por tres zonas, una al centro

que es la zona de regeneración, una al lado derecho que es la zona de calentamiento
y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento
térmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora.

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PASTEURIZADOR DE BATCH: Este realiza un tratamiento térmico lento hasta
lograr la temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de 2,500
galones (10,000 litros).

TINAS QUESERAS: Sencillas para procesar leche cruda y doble chaqueta pueden
servir para pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche
(15,000 litros).

PICADORA: La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para obtener

pequeños gránulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de
manera homogénea.

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CALDERA: Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250
kilogramos de vapor por hora.

SISTEMA DE ENFRIAMIENTO: Para bombear hacia placas para bajar su

temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

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EMPAQUETADOR – EMPACADORA: Empacado en bolsas de Poli-Etileno de
Baja Densidad. Empaque al vacío

DESCREMADORA: Cuando se quiere separar la grasa hay que seguir un proceso

acelerado que se conoce como SEPARACION CENTRÍFUGA, en el cual se usa la
fuerza de la gravedad para que la grasa se separe.

 Capacidad 125 litros/hora

 Motor monofásico a 110 voltios
 Receptáculo para leche en aluminio
 Salida de crema y leche independiente
 Accesorios incluidos

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TAJADORA DE QUESO:

 Fabricadas según los estándares 89/336 CE - 89/109 CE en aluminio anodizado,

con cuchilla en acero templado y cromado.
 Espesores (1 a 16 mm.).
 Carro para los alimentos montado sobre un deslizamiento
 Pies de goma
 Cuchillas para queso.

MANTEQUILLERAS:

 Fabricada en acero inoxidable

 Capacidad 50 litros
 Funcionamiento eléctrico a 110 voltios
 Modelo de piso

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ENVASADORA AUTOMÁTICA:

 Modelo: DXDY1000A .
 Dosis de Llenado: 150 – 500 ml.
 Velocidad: 40 bolsas/min.
 Material a usar: PE, PP, Termo-sellables Ancho máximo bolsa: 150 mm. Largo
máximo bolsa: 170 mm.
 Exterior de acero Inoxidable Control mecánico de dosificación y longitud de
bolsa.
 Control electrónico de temperatura de sellado.
 Control de tensión del material.
 Voltaje, Potencia: 220/380 V 3 fases; 3,5 KW.
 Dimensiones equipo: 700x850x2100 mm. Peso: 400 Kg.

EQUIPOS O MAQUINAS ESPECIALMENTE PARA EL SECTOR

AVÍCOLA

PESADORAS LINEALES
Pesadora lineal indicada para todo tipo de producto. Compuesta por 2 o 3 niveles de
vibración, canal de recepción y una única canal para grueso y afinado, simplificando
la pesadora.
Especialmente diseñada para producto delicado tanto granulados como porciones,
congelados, piezas, etc.

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 Diferentes tipos de recipiente según las necesidades del producto.

PELADORAS DE POLLO - SERIE CBP 495

Máquina para quitar la piel de medias pechugas deshuesadas y contra muslos de
pollo y pavo.
El pelado se realiza mediante un rodillo de presión que transporta las piezas a través
de una cuchilla retirando la piel.
Las peladoras son de fabricación alemana y son idóneas para plantas industriales
donde la demanda de rendimiento y funcionamiento es crucial.
 Las PELADORAS son de construcción sólida y de larga duración, la base de
la máquina está montada con placas sólidas de 15 mm de una aleación de
aluminio.
 Rodillo de transporte fácilmente desmontable para su limpieza
 Diseño especial de la unidad de presión, rodillo dentado y cuchilla para
tratar con máxima suavidad el producto
 Anchura de pelado: 430 mm, posibilidad de otras anchuras.
 Potencia motor : 0.75 kW
 Velocidad de pelado: 24m/min.
 Necesita conexión de aire.

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 FILETEADORAS
Loncheadora Horizontal CBS-3 CARRILES
 Corta filetes individuales y en mariposa automáticamente
 Grosor del corte o peso garantizado dependiendo de los ajustes y el pre
corte.
 Diseñado para tener un acceso fácil para reparaciones.
 Equipado con tres carriles para las lonchas.
 Fabricado para adaptarse a cualquiera de sus necesidades de corte.
 Para productos de altura desde 10mm hasta 50mm.
 Para productos de anchura desde 60mm hasta 120mm.
 Con kits de corte para más de 5 filetes.
 Maximiza su producción.
 Con kits de corte para más de 5 filetes.
 Por ejemplo: fileteado de pechugas de pollo/corte mariposa: >120
pechugas/min.
 Fileteado de pechugas de pavo: 3000 Kg /hora.
 Cumple con la regulación de seguridad e higiene de la directiva sobre
maquinaria de la CE.
 Fabricada en acero inoxidable y otros materiales no corrosivos.
 Limpieza fácil con sólo quitar los kits de filetear.
 Diseñado para un mantenimiento y tiempo de inactividad mínimo.
 Anchura de cinta: 900mm
 Medidas: 2900 x 1250 x 1350 (L x A x Alto)

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 Loncheadora Horizontal CBS-1 CARRIL
 Corta filetes individuales y en mariposa automáticamente
 Grosor del corte o peso garantizado dependiendo de los ajustes y el pre
corte.
 Capacidad máxima: 60 filetes / minuto
 Numero de cuchillas variable - depende del producto 4 cuchillas = 5 lonchas
 Anchura máxima de producto: 140mm
 Altura máxima de producto 50- 60mm
 Requisitos eléctricos: 230V AC, 50/60 Hz, 1,5kW
 Dimensiones: 2900mm x 600mm

BOMBO DE MASAJE SERIE PSS MM

 Para el masajeado rápido y de calidad, mezclado y salado de producto
procesado, con vacío.
 Diseño especial de las palas de mezclado, con variador de velocidad.
 Rápida descarga del producto.
 Superficies pulidos y de fácil limpieza.

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 ATADORAS DE POLLO - SERIE FRT
 Para atar carnes curadas, marinadas y aves. Maquinaria de fabricación
alemana, mayoritariamente de uso manual aunque hay modelos más
automatizadas y de mayor velocidad.
 Hasta 63 nudos/minuto.
 Interruptor para seleccionar atado cruzado y continuo de 1,2,3 o 4 nudos.
 Bobinas grandes de hilo para reducir el tiempo de cambio de hilo.
 Funcionamiento mediante servomotores.
 Bandeja extraíble para recogida de residuos o producto.
 Mejora de la ergonomía para reducir la tensión en la espalada y brazos.

CORTADORA DE DISCOS CON CINTA DE TRANSPORTE - SERIE

CORTEX CB
Las cortadoras son de fabricación alemana y funcionan con un eje de cuchillas
circulares para cortar en lonchas de forma suave y liso multitud de productos
frescos y sin hueso.
Para cortar productos en lonchas de carne de vacuno, escalopas, filetes de cerdo,
pollo, etc.
Posibilidad de realizar cubos mediante la colocación en línea de 2 unidades.
 Anchura de corte: 300, 400 y 600 mm según modelo.
 Diámetro de cuchillas: 200 / 300 mm
 Altura de producto: 70 / 120 mm

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  Distancia entre cuchillas: 6 – 8 – 16- 24- 32 – 40mm. Otras medidas a
consultar.
 Potencia motor : 1.1 a 1.5 kW
 Dimensiones: 700x1190x1250 mm a 1020x1300x2450 mm según modelo.
 Peso: 260 a 320 kg

PICADORAS SERIE PSS SCG PICADORA "combi" DE ALTA

VELOCIDAD
 Picadora ideal para carnes congeladas de hasta -25ºC.
 Ajuste de velocidad independiente para los 2 tornillos sin fin.
 Minimización del aumento de la temperatura y picado según las necesidades
exigidas.
 Superficies pulidas y fáciles de limpiar.
 Capacidades: depende del modelo y el producto.

MEZCLADORA UNIVERSAL SERIE PSS UM

 Mezcladora ideal para carnes crudas o precocinadas asi como otros
productos.

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  Mezclado suave, homogéneo y de calidad.
 Función de mezclado con palas o tornillos sin fin.
 Superficie pulida y fácil de limpiar.

MAQUINARIA EMPLEADAS EN EL SECTOR CÁRNICO

ATADORAS DE CARNE - SERIE FRT

Para atar carnes curadas, marinadas y aves de cualquier tamaño y longitud. Son
máquinas de fabricación alemana, mayoritariamente de uso manual aunque hay
modelos más automáticas y de mayor velocidad.

 Hasta 63 nudos/minuto.
 Interruptor para seleccionar el atado cruzado y continuo de 1,2,3 o 4 nudos.
 Bobinas grandes de hilo para reducir el tiempo de cambio de hilo.
 Funcionamiento mediante servomotores.
 Bandeja extraíble para recogida de residuos o producto.
 Mejora de la ergonomía para reducir la tensión en la espalada y brazos.

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 HORNOS DE AHUMADO Y COCCION SERIE PSS KWU
 Para el ahumado / cocción de productos cárnicos u otros productos.
 Generador de humo y sistema de tratamiento de humedad.
 El sistema de transmisión de aire, vapor y humo permite una distribución
homogénea de la temperatura y un flujo constante de aire dentro de la
cámara.
 Superficies pulidos y de fácil limpieza, sistema integrado de limpieza.

EMBUTIDORA CONTINUA AL VACIO SERIE PSS SFV

 Multifuncional, aplicaciones para materiales cárnicos, de base de pescado así
como productos lácteos como mantequilla y quesos u otros productos
viscosos hasta una temperatura máxima de +50ºC.

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  Proceso continuo de llenado de material, se carga el producto en una tolva y
mediante la acción de 2 tornillos sin fin se empuja de forma suave al sistema
de dosificación.
 Perfectamente apropiada para trabajar con tripa natural y artificial, máxima
adaptación para la elaboración de salchichas.
 Posibilidad de conexión con una clipadora.
 Rango de trabajo de porcionado: 50 a 100.000 g
 Panel de control táctil y memoria para 100 recetas.
 Superficies pulidos y de fácil limpieza.

MAQUINARIA PARA ALIMENTOS HIDROBIOLÓGICOS

DESCAMADORA MANUAL ECO FLEX

Descamadora manual para sacar las escamas del pescado de uso comercial.
 Requisitos técnicos: Electricidad 220V y Agua 2 Litros/minuto.
 Peso del mango: 480 gramos, muy ligeros y cómodos de usar, no genera
vibraciones.
 Panel de control incluido.
 No hace falta ejercer presión solo hay que pasar firmemente el rodillo sobre
la superficie del pescado

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 EVISCERADORAS - KROMA GUTMASTER
Para la eliminación y limpieza de vísceras. Evisceración.
 Capacidad: desde 30 a 65 pescados / minuto depende del modelo y especie a
procesar. Existe el modelo Gutmaster 750, el 1200, 3000 etc.
 Especies: trucha, dorada, lubina, caballa, otros a consultar.
 Rango de trabajo: de 0.15 a 8 Kg según el modelo. Operarios: 1-2
 Potencia: motor: 0.55kW a 1.5kW según el modelo.
 Motores neumáticos controlados mediante electroválvulas de gran duración.
 Dimensiones: 3200x700x1500mm (L*A*Alto) el modelo más pequeño.

MAQUINARIA PARA FRUTA Y VERDURA

CENTRIFUGADORAS - SERIE K 50
 Máquinas para secar lechugas, vegetales y varias aplicaciones.
 Centrifugado a 600 hasta 900 rpm mediante selección de velocidades fijas o
selección de hasta 100 velocidades diferentes con panel de programación
con el modelo superior.

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  Cubierta con cierre de seguridad y ventanilla en todos los modelos.

CORTADORA DE DADOS Y BASTONES - SERIE KUJ-V

 Cortadora de dados y bastones de fabricación alemana para todo tipo de
hortalizas, verduras y frutas tales como zanahorias, pimientos,
calabacines, tomates, cebollas, cítricos, manzanas, etc.
 Producción de cubos grandes de 20x20mm a bastones 2 a 20mm hasta finos
cubos de 3x3mm.
 Principio de corte en 3D, la máquina dispone de un rotor que gira llevando el
producto (de máx 90 x 140mm) a 2 rodillos de cuchillas y una cuchilla fija
transversal. En 3 minutos puede realizarse el cambio de cuchillas.
 Producción hasta 3.000 Kg/h depende del producto y tipo de corte.

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 PELADORAS DE MANZANA - SERIE AS2 – AS4
 Para pelar y descorazonar manzanas hasta 600 unidades/hora.
 Manzanas de máximo 85 mm de diámetro.
 Posibilidad con diferentes accesorios de cortar en rodajas de 3.5mm hasta
20mm o en gajos de 2 a 24.

SEPARADORA DE SOLIDOS Y LIQUIDOS

 Para la separación industrial de líquidos (agua) de sólidos (residuos)
mediante un principio de prensado de forma continua y automática.
 La materia se bombea desde una cámara interna mediante un tornillo sinfín
de prensado hacia una malla cilíndrica y en posición horizontal, parte de
agua se filtra por gravedad a través de la malla y el tornillo se encarga de
llevar el resto a la zona de prensado, en ésta parte se genera una materia
sólida y compacta que es prensado hacia una apertura de salida para
posteriormente llevarlo a un contenedor o cinta. La parte líquida es
canalizada por debajo de la máquina.
 Considerable reducción de volumen de residuos y separación y posterior
tratamiento de agua extraída.

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 PELADORAS DE CEBOLLAS
El sistema de corte es ajustable en función del calibre de la cebolla (de 40 a 140
mm) y las capacidades de producción oscilan entre los 3.000 y los 6.000 Kg hora.
Un sistema de aire incorporado separa la piel de la cebolla ofreciendo un producto
final limpio y de aspecto impecable.
Es importante calibrar las cebollas antes de su procesamiento.

CORTADORA / TROQUELADORA - SERIE TONA RAPID / RAPID 3D

 Cortadora de fabricación alemana para todo tipo de hortalizas, verduras y
frutas tales como tomates, cítricos, manzanas, patatas, zanahorias, etc.,
 La capacidad es de 1.800 a 3.600 piezas/hora en dos carriles, depende del
producto.
 Las dimensiones máximas del producto es de 75-85 a 100mm de diámetro
depende del modelo de la cortadora
 El tipo de corte es muy variado, segmentos, barritas, gajos y rodajas.
 Posibilidad de acoplar cinta de salida, separadores de desperdicio, guías

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 EQUIPOS PARA ZUMOS Y CREMAS

FILTRADO Y SEDIMENTADO - FILTRO TAMIZ TUBULAR DN 25

 Sistema eficiente y económico para filtrar las partículas que pueda contener
el zumo mediante pantalla con ranuras de 0.25mm. El empleo de 2 tamices
de filtración separadas permite un proceso continuo, mientras una filtra el
otro se puede desmontar para su limpieza. La conexión y cierre se hace
mediante válvulas.

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IV. CONCLUSIONES
 Las maquinas o equipos algunos son diseñados específicamente para un uso
determinado, pero también hay otras como las cortadoras, embutidoras que
son utilizadas para diferentes procesos tanto en el sector avícola como el
sector cárnico.
 Al utilizar respectivamente los equipos evitan contaminación en el producto
y también obtienen mayor producción.
 Para el procesamiento de frutas y hortalizas existen diversos equipos algunos
diseñados específicamente para el procesado de cebollas, patatas,
zanahorias, como peladora de cebollas y también cortadora de tallos.
 Gran parte de la maquinaria existente en el sector cárnico tiene como
función el picado, troceado, embutido, lonchado de la carne.
 Para poder llevar a cabo diversas tareas estas máquinas y equipos se sirven
de elementos cortantes tales como cuchillas, hojas o disco dentado que al
trabajar en movimiento pueden ser causa de cortes y atrapamientos que
pongan en peligro la seguridad y salud de los operarios. Por ende cada uno
de ellos debe tener las instrucciones adecuadas.

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V. RECOMENDACIONES
 Los equipos de trabajo disponibles deben ser adecuados al trabajo a realizar
y convenientemente adaptados al mismo. Igualmente deben tomarse las
medidas necesarias para reducir al mínimo los riesgos derivados de su uso.
 A la hora de elegir un equipo de trabajo, deben considerarse los siguientes
factores: Las condiciones y características del trabajo a desarrollar.
 Los riesgos existentes tanto en el lugar de trabajo como en los
puestos de trabajo, así como los riesgos que puedan derivarse de la
presencia o utilización de dichos equipos o agravarse por ellos.
 Llevar a cabo las adaptaciones necesarias para su utilización por
trabajadores discapacitados.
 Tener en cuenta los principios ergonómicos del puesto de trabajo tanto para
el diseño como para la posición de los trabajadores durante la utilización del
equipo o maquinas.
 Realizar las operaciones de mantenimiento necesarias para que los equipos
de trabajo se conserven en condiciones de utilización seguras para el
trabajador.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Equipos de procesamiento de alimentos/ “Fabricación de maquinaria para la
conformación de metales y de máquinas herramienta” (CIIU 2822).
 Castillo, R. 1991. Secador solar de cebolla y ajo tipo túnel/Cartilla/Ministerio de
Desarrollo Agropecuario/Dirección Nacional de Agroindustrias/Panamá.
 http://jamoncocido.blogspot.pe/

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