Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
DANIEL OKTORATRIBUANA
Daniel Oktoratribuana
NIM F24090122
ABSTRAK
Daniel Oktoratribuana. Pengaruh Penggunaan Pati Aren dan Sagu (Alami dan
HMT) Terhadap Kualitas Tekstur Bakso Sapi. Dibimbing oleh Dian Herawati dan
Dede R Adawiyah.
Bakso adalah makanan olahan yang berbahan dasar daging, pati, dan
beberapa bumbu sebagai penambah cita rasa. Pada penelitian ini pati yang
digunakan adalah pati aren dan pati sagu alami serta pati aren dan pati sagu yang
dimodifikasi dengan metode HMT (Heat Moisture Treatment) sebagai bahan
pengisi dari bakso. Modifikasi pati dengan metode HMT dapat mengubah
karakteristik fisik pati diantaranya adalah pergeseran suhu gelatinisasi, daya
kohesifitas, kemampuan kelarutanya, dan kekerasan gel yang dihasilkan. Masing-
masing jenis bakso dibuat berdasarkan konsentrasi pati yang digunakan yaitu
sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% pati dari total adonan. Analisis texture profile
dilakukan menggunakan instrument texture analyzer TA-XT2i dan secara
organoleptik (ISO 11036). Selain itu korelasi Pearson dilakukan untuk
menunjukkan hubungan dari kedua analisis tersebut. Parameter tekstur yang
diukur antara lain; hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan
gumminess. Hasil analisis kedua uji menunjukkan jika bakso aren alami memiliki
tekstur yang paling baik dan disukai oleh panelis. Korelasi Pearson menunjukkan
jika terdapat korelasi antara nilai hardness, chewiness, dan gumminess dari
analisis texture analyzer dan organoleptik.
Meatballs are processed food made from meat, starch, and some seasoning
as a flavor enhancer. Research done to observe the effect of different starch being
used in ingredients to its organoleptic characrteristics. In this study, arenga starch
and sago starch were being used and compared with arenga starch and sago starch
modified by Heat Moisture Treatment (HMT) method as filler for meatballs.
Modified starch with HMT method can alter the physical characteristics, such as
starch gelatinization temperature shift, cohesiveness, solulability and hardness.
Each of these types of meatballs are distinguished by the use of starch
concentration of 5%, 10 %, 15 %, and 20 % of the total starch dough. Analysis
texture profile conducted using instrumental texture analyzer TA-XT2i and
organoleptic (ISO 11036). In addition, Pearson correlation was done to show the
relationship of these two analyzes. Texture parameters were measured, among
others; hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and gumminess. Both
analysis showed that meatballs made of Arenga native starch had the best texture
and was the most liked by the panelists. Pearson correlations showed a positive
relationship to the parameters of hardness, chewiness, and gumminess, while
springiness negatively related
DANIEL OKTORATRIBUANA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana teknologi pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas berkat
rahmat dan karuniaNya karya ilmiah yang berjudul Pengaruh Penggunaan Pati
Sagu dan Aren (Alami dan HMT) terhadap Kualitas Tekstur Bakso Sapi berhasil
diselesaikan. Penelitian dilaksanakan sejak bulan Juli 2013 sampai Desember
2013.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, MSi dan Dr.
Dede R. Adawiyah, sebagai pembimbing yang telah memberikan dukungan,
bimbingan, masukan, serta motivasi yang luar biasa hingga karya tulis ini dapat
selesai dengan baik serta kepada Dr. Tjahja Muhandri, STP, M.ST sebagai dosen
penguji. Penghargaan juga penulis berikan untuk kedua orang tua, Bapak dan
Mamah yang juga telah memberikan dukungan moril maupun materil serta kasih
sayangnya sehingga menjadi motivasi tersendiri bagi penulis untuk semangat
dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada
staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membantu memperlancar
jalannya penelitian. Tak lupa penulis ucapkan terima kasih untuk Meyriska atas
dukungan dan semangatnya serta bantuannya dalam kelancaran penelitian ini,
kepada Jodi, Putra, Adri, Brata, Ocha, Joe, Suci, Dhika, dan teman-teman lainnya
yang tidak bisa disebutkan. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat
bermanfaat.
Daniel Oktoratribuana
9
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODE 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur Kerja 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
1. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Hardness
Bakso Sapi 6
2. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Cohesiveness
Bakso Sapi 8
3. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Springiness
Bakso Sapi 10
4. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Chewiness
Bakso Sapi 12
5. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Gumminess
Bakso Sapi 13
SIMPULAN DAN SARAN 15
Simpulan 15
Saran 16
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 17
RIWAYAT HIDUP 25
DAFTAR TABEL
1. Formula bakso 3
2. Teknik mengukur parameter tekstur secara organoleptik 4
3. Parameter tekstur dan cara menentukannya 5
4. Batas-batas nilai koefisien korelasi 6
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Bakso adalah makanan olahan yang terbuat dari daging, tepung atau pati,
dan beberapa bumbu yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa. Berdasarkan
Dewan Standarisasi Indonesia (1995) bakso diartikan sebagai produk makanan
yang populer berbentuk bulatan atau bentuk lainnya yang diperoleh dari campuran
daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Umumnya daging yang digunakan adalah
daging sapi segar (prerigor) yang digiling hingga halus tanpa proses pelayuan
terlebih dahulu. Penggunaan daging sapi dapat diganti dengan menggunakan ikan
ataupun daging ayam. Bahan pengisi bakso yang umum dipakai yaitu pati yang
berfungsi sebagai pengikat air. Jenis pati yang digunakan dapat berpengaruh pada
tekstur bakso yang dihasilkan. Saat ini sudah banyak bakso dijual di pasar
swalayan ataupun mall dalam bentuk makanan beku. Umumnya, bakso yang
dijual mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Karakteristik bakso yang
digemari umumnya bakso yang kenyal dan kompak, namun dewasa ini banyak
bahan kimia yang digunakan untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso baik yang
merupakan bahan tambahan pangan ataupun yang bukan sebagai bahan tambahan
pangan.
Salah satu bahan tambahan pangan yang umum digunakan dalam
pembuatan bakso adalah sodium tripolifosfat (STTP). STTP berperan dalam
meningkatkan tekstur daging yang disebabkan karena kenaikan derajat keasaman
daging, kekuatan ion, dan disosiasi kompleks aktomiosin. Penambahan STTP
menghalangi turunnya kadar protein dan asam amino akibat reaksi hidrolisis,
meningkatkan daya cerna protein, serta mencegah oksidasi lemak daging (Yuanita
1997). Menurut Detienne dan Wiecker (1999) batas penggunaan alkali polifosfat
adalah sebesar 0.5%, namun banyak pedagang bakso menggunakan STTP secara
berlebih (>0.5%) agar tekstur bakso yang dihasilkan lebih baik (Felicia 2010).
Selain itu salah satu jenis pengenyal lainnya yang biasa disalahgunakan oleh
produsen bakso adalah boraks (Na2B4O7.10H2O) yang bukan merupakan bahan
tambahan pangan dan dilarang penggunaannya.
Sebagai bahan pengisi, penggunaan jenis pati dalam pembuatan bakso
sangat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Setiap pati memiliki
karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda dalam proses pengolahan pangan,
seperti agen penstabil, pengental, pengisi, dan pembentuk gel (Fennema, 1996).
Pada penelitian ini digunakan pati sagu (Metroxylon sago) dan pati aren (Arenga
pinnata) yang merupakan sumber pati yang melimpah di Indonesia. Salah satu
cara untuk meningkatkan sifat fungsional pati yaitu dengan metode HMT (Heat
Moisture Treatment). Pati yang termodifikasi HMT diharapkan dapat
meningkatkan kualitas tekstur dari bakso. Modifikasi pati dengan metode HMT
dilakukan secara fisik yang meilibatkan panas dan pengaturan kadar air.
Pemanasan yang dilakukan diatas suhu gelatinisasi pati yaitu 120oC dan kadar air
18-30%. Menurut Adawiyah (2012), pati sagu dan pati aren yang diberi perlakuan
secara HMT dapat meningkatkan suhu gelatinisasi dan menurunkan nilai entalpi
pati tersebut. Selain itu sifat tekstur pati sagu dan aren HMT berubah signifikan
dari pati sagu dan aren alami. Penelitian lainnya yang dilakukan oleh Herawati
(2009) membuktikan jika pati sagu termodifikasi HMT menghasilkan pati dengan
2
stabilitas panas dan kemampuan pembentuk gel yang lebih tinggi dibanding pati
sagu alami. Pada penelitian ini, konsentrasi pati yang digunakan sebagai bahan
pengisi bakso yaitu sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% dari total adonan bakso guna
mendapatkan komposisi bakso dengan tekstur yang baik. Selain itu, penggunaan
pati sagu dan pati aren (alami dan HMT) ditujukan untuk membandingkan tekstur
bakso sapi yang dihasilkan dan diharapkan dapat mengurangi penggunaan STTP
yang berlebih.
Tujuan Penelitian
Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui karakteristik bakso sapi dengan
menggunakan bahan pengisi pati aren dan pati sagu (alami dan termodifikasi
HMT).
METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging sapi,
pati sagu, pati aren, garam, Penyedap rasa, STTP, es, lada, air, dan bakso
komersial. Daging sapi diperoleh dari pasar anyar Bogor, Jawa Barat. Pati sagu
diperoleh dari industri kecil pengolahan pati di Bogor, Jawa Barat, sedangkan pati
aren diperoleh dari Sukabumi, Jawa Barat. Bakso pembanding yang digunakan
yaitu bakso yang dibuat dari 100% daging sapi. Untuk keperluan analisis
digunakan akuades.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain food processor,
panci, kompor, texture analyzer (TA-XT2i), penangas air, pisau, oven pengering
(Cascade, Amerika Serikat), autoclave, batang pengaduk, dan plastik HDPE.
Prosedur Kerja
Keterangan
KA1 = Kadar air pati kondisi awal
KA2 = Kadar air pati yang diinginkan (%)
BP1 = Bobot pati kondisi awal (g)
BP2 = Bobot pati setelah mencapai KA2 (g)
Setelah itu pati didiamkan selama 1 jam. Pada tahap autoclaving, suhu yang
digunakan yaitu 120 oC dengan waktu 60 menit untuk pati sagu dan 90 menit
untuk pati aren. Tahap akhir yaitu pengeringan pada suhu 40-50 oC selama satu
malam.
Analisis Data
Korelasi pearson digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya hubungan
antara 2 variabel (hasil analisis tekstur menggunakan texture analyzer dan
organoleptik). Asumsi dalam korelasi Pearson, data harus berdistribusi normal.
Korelasi dapat menghasilkan angka positif (+) dan negatif (-). Jika angka korelasi
positif berarti hubungan bersifat searah. Searah artinya jika variabel bebas besar,
variabel tergantung semakin besar. Jika menghasilkan angka negatif berarti
hubungan bersifat tidak searah. Tidak searah artinya jika nilai variabel bebas
besar, variabel tergantung semakin kecil. angka korelasi berkisar antara -1 sampai
1. Batas-batas nilai koefisien korelasi dapat dilihat pada tabel 4.
1. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Hardness Bakso
Sapi
Hardness merupakan salah satu parameter yang penting dalam tekstur
makanan. Nilai hardness merupakan puncak tertinggi dari kurva hasil analisis
menggunakan texture analyzer. Hasil analisis hardness dengan menggunkan
texture analyzer dapat dilihat pada Gambar 3.
12000
10000
8000
6000
gf
4000
2000
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
Gambar 3 Perbandingan hardness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan pati
Hasil menggunakan texture analyzer
analisis menggunakan texture analyzer menunjukkan jika nilai
hardness hasil rata-rata dari empat konsentrasi pati (5%, 10%, 15%, dan 20%)
pada bakso aren alami lebih tinggi dibanding bakso aren HMT, hal serupa terjadi
pada bakso sagu alami yang memiliki nilai hardness lebih tinggi dari bakso sagu
7
HMT. Selain itu hasil data menunjukkan jika bakso aren alami memiliki nilai
hardness tertinggi dibanding bakso dengan formulasi lain. Kim dan Wiesenborn
(1996) menyatakan retrogadasi yang terjadi selama proses modifikasi HMT, dapat
menyebabkan berkurangnya amilosa pati. Ketika granula pati mengalami
pembengkakan diantara ikatan amilosa, hubungan antar ikatan amilosa menurun
selama retrogradasi. Hal tersebut mengakibatkan berkurangnya ketegasan gel pati,
dan berdampak terhadap menurunnya hardness produk (Shin, 2005). Bila
dibandingkan dengan nilai kontrol, nilai hardness dari bakso aren alami masih
lebih rendah dibanding bakso kontrol. Nilai hardness bakso aren alami yaitu
sebesar 5356.284 ± 2615.894 gf sedangkan bakso kontrol sebesar 8467.800 ±
1474.802 gf.
Sementara itu, jika dilihat dari masing-masing konsentrasi pati, penggunaan
pati yang semakin banyak dapat meningkatkan nilai kekerasan bakso. Huang et al.
(2005) menyatakan jika peningkatan kekerasan bakso berasal dari peningkatan
karbohidrat dalam bakso tersebut, sehingga penggunaan pati dengan konsentrasi
yang tinggi akan meningkatkan hardness pada bakso. Gambar 4 menunjukkan
pengaruh konsentrasi pati yang digunakan terhadap hardness bakso.
12000
10000
8000
6000
gf
4000
2000
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
Dari gambar terlihat jika nilai hardness bakso semakin meningkat seiring
bertambahnya persentase pati yang digunakan. Nilai hardness bakso yang paling
mendekati kontrol adalah bakso dengan penggunaan pati sebesar 20% dari total
adonan bakso. Penggunaan pati yang lebih banyak dapat menghasilkan bakso
dengan hardness yang lebih tinggi.
Pengukuran nilai hardness dilakukan juga secara organoleptik.
Perbandingan hardness antar basko secara organoleptik dapat dilihat pada gambar
5.
8
8
7
6
5
skala 4
3
2
1
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
Gambar 5 Perbandingan hardness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan pati
secara organoleptik
Hasil organoleptik menunjukkan jika bakso aren alami memiliki nilai
hardness tertinggi, sedangkan bakso sagu alami memiliki nilai hardness terendah
(gambar 5). Panelis menilai bakso aren HMT memiliki nilai hardness yang paling
mendekati nilai hardness kontrol yaitu dengan skala sebesar 4.853 ± 2.672
berbanding 4.720 ± 2, sedangkan bakso sagu alami dan sagu HMT memiliki nilai
hardness yang lebih rendah dari kontrol. Selain itu, panelis menilai penggunaan
jumlah pati mempengaruhi nilai hardness bakso. Sama seperti hasil pengukuran
menggunakan texutre analyzer, analisis organoleptik juga menunjukkan jika
penggunaan pati yang semakin bertambah akan meningkatkan nilai hardness
bakso. Perbandingan nilai hardness antar konsentrasi pati terhadap bakso dapat
dilihat pada gambar 6.
10
9
8
7
6
skala
5
4
3
2
1
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
0,6
0,5
0,4
gf
0,3
0,2
0,1
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
Jika dilihat dari jumlah pati yang digunakan, banyaknya pati dapat
mempengaruhi cohesiveness dari bakso. Gambar 8 menunjukkan perbandingan
cohesiveness antar bakso berdasarkan jumlah pati yang digunakan.
0,7
0,6
0,5
0,4
gf
0,3
0,2
0,1
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
12
10
8
skala
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
Gambar 9 Perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan
pati secara organoleptik
Hasil uji organoleptik memperlihatkan jika bakso sagu alami memiliki
cohesiveness yang paling mendekati kontrol. Nilai cohesiveness bakso sagu alami
berdasarkan uji organoleptik yaitu 5.196 ± 3.707 sedangkan bakso kontrol sebesar
6.520 ± 3.256. Bakso sagu HMT memiliki nilai cohesiveness terendah yaitu 3.135
± 2.058. Hasil tersebut berbeda dengan hasil pengukuran cohesiveness
menggunakan texture analyer . Nilai cohesiveness yang paling mendekati kontrol
dari pengukuran menggunakan texture analyzer adalah bakso aren alami,
sedangkan hasil uji organoleptik adalah bakso sagu alami. Perbedaan tersebut
11
dapat dikarenakan adanya penilaian subjektif dari panelis. Selanjutnya, dilihat dari
banyaknya penggunaan pati, panelis menilai jika penggunaan pati yang semakin
banyak akan meningkatkan cohesiveness bakso. Bakso dengan konsentrasi pati
sebanyak 20% memiliki cohesiveness sebesar 5.596 ± 2.708. Berikut
perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan konsentrasi secara
organoleptik.
12
10
8
skala
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
alami, bakso sagu HMT, dan kontrol berturut-turut adalah 0.914 ± 0.022 gf, 0.839
± 0.017 gf, 0.903 ± 0.018 gf, dan 0.912 ± 0.003 gf. Hasil tersebut menunjukkan
jika bakso aren HMT memiliki nilai springiness paling mendekati kontrol.
Penggunaan pati sagu sebagai bahan pengisi bakso terlihat memiliki nilai
springiness yang lebih tinggi dibandingkan bakso pati aren. Hal ini kemungkinan
dikarenakan adanya perbedaan kandungan air pada masing-masing pati. Putra et
al. (2011) menyatakan jika keberadaan air pada granula pati dapat meningkatkan
springiness bakso. Selain itu konsentrasi pati dapat mempengaruhi springiness
bakso. Berikut gambar 12 perbandingan nilai springiness antar bakso berdasarkan
konsentrasi pati yang digunakan.
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
gf
0,4
0,3
0,2
0,1
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
4
3
2
1
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
Hasil uji organoleptik menunjukkan jika bakso sagu alami memiliki nilai
springiness yang paling mendekati kontrol. Nilai bakso sagu alami berdasarkan
uji organoleptik adalah 4.541 ± 2.977 sedangkan nilai kontrol adalah 4.530 ±
2.853. Sementara itu, hasil uji menunjukkan jika bakso aren HMT memiliki nilai
springiness tertinggi yaitu sebesar 5.078 ± 2.753 sedangkan bakso sagu HMT
memiliki nilai terendah yaitu 3.532 ± 2.451. Hasil ini berbeda dengan hasil
pengukuran springiness menggunakan texture analyzer, dimana bakso sagu alami
memiliki nilai springiness tertinggi dan bakso aren HMT paling mendekati
kontrol. Sama seperti pengukuran parameter tekstur sebelumnya, perbedaan ini
dikarenakan adanya penilaian subjektif dari panelis. Perbedaan hasil uji juga
terjadi jika dilihat dari rata-rata masing-masing konsentrasi pati yang digunakan.
Hasil uji organoleptik menununjukkan jika penggunaan pati dengan konsentrasi
yang semakin meningkat akan meningkatkan nilai springiness bakso. Nilai
springiness bakso dengan penggunaan pati sebanyak 5% memiliki nilai
springiness rata-rata terendah yaitu 3.085 ± 2.435, sedangkan penggunaan pati
sebanyak 20% memiliki nilai springiness rata-rata tertinggi yaitu 5.631 ± 2.324.
Gambar 14 menunjukkan hasil uji organoleptik dari masing-masing konsentrasi
bakso.
9
8
7
6
5
skala
4
3
2
1
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
chewiness yang diukur menggunakan texture analyzer dapat dilihat pada gambar
berikut.
6000
5000
4000
3000
gf
2000
1000
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
6000
5000
4000
3000
gf
2000
1000
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
Hasil analisis menunjukkan jika bakso aren HMT memiliki nilai chewiness
tertinggi yaitu sebesar 2371.988 ± 703.676 gf, sedangkan bakso sagu HMT
memiliki nilai chewiness terendah yaitu 1806.191 ± 854.738 gf. Dari gambar
terlihat jika nilai chewiness dari bakso berbahan pengisi pati aren (alami dan
HMT) lebih besar dibanding bakso yang berbahan pengisi pati sagu dan
penggunaan pati dengan konsentrasi yang semakin tinggi juga meningkatkan nilai
chewiness bakso. Nilai chewiness yang tinggi dapat menunjukkan kualitas tekstur
bakso yang baik (Felicia, 2010).
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik sebagai pembanding. Berikut
gambar 17 dan gambar 18 hasil uji organoleptik untuk parameter chewiness.
15
9
8
7
6
5
skala 4
3
2
1
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
9
8
7
6
5
skala
4
3
2
1
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
5000
4000
3000
gf
2000
1000
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
6000
5000
4000
3000
gf
2000
1000
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
Hasil serupa ditunjukkan juga oleh hasil uji organoleptik. Hasil uji
menunjukkan jika bakso berbahan pengisi pati aren memiliki nilai gumminess
yang lebih tinggi dibanding bakso berbahan pengisi pati sagu. Jika dibandingkan
dari masing-masing bahan pengisi, bakso pati aren alami memiliki gumminess
tertinggi sedangkan nilai gumminess terendah ditunjukkan oleh bakso pati sagu
alami. Seperti hasil pengukuran menggunakan Texture Analyzer, hasil uji
organoleptik juka menunjukkan jika konsentrasi pati yang digunakan untuk
membuat bakso dapat meningkatkan nilai gumminess bakso tersebut, dimana
bakso dengan konsentrasi pati 20% memiliki nilai gumminess tertinggi sedangkan
bakso dengan konsentrasi pati 5% memiliki nilai gumminess terendah. Nilai
gumminess dari hasil uji organoleptik dapat dilihat dari 21 dan gambar 22.
16
14
12
10
skala
8
6
4
2
0
Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol
8
6
4
2
0
5% 10% 15% 20% Kontrol
Tekstur bakso sapi dipengaruhi oleh jenis pati, perlakuan pati, dan
konsentrasi pati. Berdasarkan hasil uji texture analyzer, bakso pati aren alami
memiliki nilai hardness dan gummines tertinggi, bakso pati aren HMT memiliki
nilai cohesiveness dan chewiness tertinggi, dan bakso sagu alami memiliki nilai
springiness tertinggi. Hasil uji organoleptik menunjukkan jika bakso aren alami
memiliki nilai hardness, chewiness, dan gumminess tertinggi, sedangkan bakso
aren HMT memiliki nilai cohesiveness dan springiness tertinggi. Sementara itu,
hasil analisis menggunakan texture analyzer dan uji organoleptik menunjukkan
jika konsentrasi pati yang digunakan dapat meningkatkan nilai hardness,
chewiness, dan gumminess bakso. Korelasi Pearson menunjukkan adanya korelasi
antara pemgukuran menggunakan texture analyzer dan uji organoleptik pada
parameter hardness, springiness, chewiness, dan gumminess.
Saran
Pengunaan pati sebagai bahan pengisi produk bakso berperan penting untuk
menghasilkan tekstur bakso yang baik. Perlu dilakukan karakterisasi pati yang
akan digunakan untuk proses pembuatan bakso dan menguji rancangan acak
lengkap bertahap untuk masing-masing faktor.
19
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR. 2012 Effect heat moisture treatment on physical properties and
textural quality of food products from arenga and sago starch. [Final
Report]. NFRI-NARO. Japan.
Fennema, O.R (ed). 1996.Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
Felicia. 2010. Penggunaan pati sagu termodifikasi dengan heat moisture treatment
(HMT) untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso daging sapi. [skripsi].
Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian.
Huang, S.C., C.Y. Shiau, T.E. Liu, C.L. Chu and D.F. Hwang. 2005. Effects of
rice bran on sensory and physic-chemical properties of emulsified pork
meatball. Mear Sci, 70: 613-619
Putra AA, Huda N, and Ahmad R. 2011. Changes During Processing of Duck
Meatballs Using Different Fillers after the Preheating and Heating Process.
International Journal of Poultry Science 10 (1): 62-70, 2011
Lampiran
Pencucian
Bakso
Produk : Bakso
Nama : Tanggal :
Intruksi
1. Lakukan pencicipan sampel satu persatu dari kiri ke kanan
2. Evaluasi tingkat Hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan
gumminess dari masing-masing sampel uji dengan sampel carier
3. Beri tanda berupa garis vertikal serta tuliskan diatas garis vertikal tersebut
nomor kode dari masing-masing sampel uji
Hardness
Putih telur wortel
Cohesiveness
raisin permen karet
Springiness
sosis frankfurter marsmallow
Chewiness
Gumminess
Lampiran 4a Hardness
Lampiran 4b Cohesiveness
Lampiran 4c Springiness
Lampiran 4d Chewiness
Lampiran 4e Gumminess
Jenis pati Konsentrasi Mean Std.dev N
Aren HMT 2594,002 772,545 8
Aren Native 2713,852 1252,093 8
Sagu HMT 2000,971 984,515 8
Sagu Native 2424,087 943,431 8
5% 1305,582 310,449 8
10% 2045,124 482,938 8
15% 2746,907 293,133 8
20% 3635,299 743,172 8
25
Lampiran 5b Cohesiveness
Jenis pati Konsentrasi Mean Std.dev N
Aren HMT 4,957 2,616 8
Aren Native 4,226 2,322 8
Sagu HMT 3,135 2,058 8
Sagu Native 5,196 3,707 8
5% 3,195 2,580 8
10% 4,01 2,667 8
15% 4,713 2,922 8
20% 5,596 2,708 8
Lampiran 5c Srpinginess
Jenis pati Konsentrasi Mean Std.dev N
Aren HMT 5,078 2,753 8
Aren Native 4,678 2,363 8
Sagu HMT 3,532 2,451 8
Sagu Native 4,541 2,977 8
5% 3,085 2,435 8
10% 3,985 2,512 8
15% 5,130 2,772 8
20% 5,631 2,324 8
26
Lampiran 5d Chewiness
Jenis pati Konsentrasi Mean Std.dev N
Aren HMT 4,481 2,579 8
Aren Native 4,808 2,440 8
Sagu HMT 3,37 2,426 8
Sagu Native 3,848 2,367 8
5% 2,871 2,306 8
10% 3,511 2,323 8
15% 4,563 2,391 8
20% 5,562 2,150 8
Lampiran 5e Gumminess
Jenis pati Konsentrasi Mean Std.dev N
Aren HMT 9,181 3,466 8
Aren Native 10,46 3,598 8
Sagu HMT 6,943 4,523 8
Sagu Native 6,311 4,142 8
5% 5,38 3,818 8
10% 7,513 4,239 8
15% 9,501 4,005 8
20% 10,506 3,111 8
27
Correlations
Hardness Cohesivenes Springeness Chewiness Gumminess
(Texture (Texture (Texture (Texture (Texture
analyzer) analyzer) analyzer) analyzer) analyzer)
Pearson
,594**
Correlation
Hardness
Sig. (2-
(organoleptik) 0
tailed)
N 32
Pearson
-0,187
Correlation
Cohesiveness
Sig. (2-
(organoleptik) 0,306
tailed)
N 32
Pearson
-,355*
Correlation
Springeness
Sig. (2-
(organoleptik) 0,046
tailed)
N 32
Pearson
,549**
Correlation
Chewiness
Sig. (2-
(organoleptik) 0,001
tailed)
N 32
Pearson
,498**
Correlation
Gumminess
Sig. (2-
(organoleptik) 0,004
tailed)
N 32
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
28
RIWAYAT HIDUP