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Índice
O cappuccino
- O leite ideal A limpeza e a manutenção das
ferramentas
- Qualidade do leite
- A limpeza
- A jarra
- O procedimento para a emulsão
- Regeneração das resinas
- Latte-Art
- Os controles periódicos
3
O café verde
- Os países produtores
- A planta do café
- As diferenças entre café Arábica e Robusta
- A colheita
- O tratamento
- A logística
Os países produtores
5
Os países produtores
Indonesia
Asia e América do
Oceanía Sul 45%
Vietname
29%
Colombia
Etiopia Guatemala Brasil
África México e
12% América
Central
14%
6
Países consumidores
Finlândia 12Kg
Russia 1.7Kg
Canadá 6,5Kg
Italia 6Kg
Usa 5Kg Portugal 5kg
Guatemala 2kg
Japão 4Kg
Etiópia 1,3Kg
Brasil 5.6Kg
Australia 3Kg
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A planta do café
• Família Rubiáceas
• Género Coffea (500 tipos aprox.) descrito por
Líneo em 1753
• Existem pelo menos 100 espécies de café
(Chevalier, 1947)
• As espécies mais comuns são a Arábica e a
Canephora (variedade Robusta)
• Cultivo na franja intertropical
• Temperaturas desde 15° até 30°C
• Altitude desde 0 até 2500 m acima do nível do
mar
• Precipitações anuais desde 800 mm até 3.000
mm (1.400-2.000 mm ideal)
• Necessita terrenos ricos em nitrogénio e
potássio
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A planta do café: a semente e o cultivo
10
A planta do café: primeira fase de vida
11
A planta do café: a sementeira e o cultivo
13
A plantação
14
Amadurecimento
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A cereja (drupa)
16
As diferenças entre café Arábica e Robusta
COFFEA
COFFEA ARABICA CANEPHORA
( ROBUSTA)
• 2/3 da produção
mundial • 1/3 da produção mundial
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A colheita: picking
O sistema picking prevê a colheita manual das cerejas no ponto certo de maturação.
É um sistema que requer muita mão de obra e investimentos elevados.
Obtém-se um produto de alta qualidade pela homogeneidade das cerejas maduras colhidas.
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A colheita: stripping
O sistema stripping prevê a colheita manual das cerejas presentes na planta (75%
maduras).
É um sistema comum porque é relativamente barato, embora a qualidade da colheita seja
afectada pela presença de grãos que não amadureceram devidamente.
19
A colheita mecânica
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A colheita
Não existe um método de colheita que se possa a
considerar o melhor: a escolha depende tanto das
características da plantação (vinculadas às
condições do terreno, inclinado ou em plano,
acidentado ou regular), como do investimento que
se queira efectuar. O picking, que prevê muitas
horas de mão de obra, é fundamentalmente muito
mais caro que o stripping ou que a colheita
mecânica, e para garantir a qualidade do produto
requer um processo de seleção posterior.
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O tratamento do café verde
23
Tratamento natural ou a seco
24
Tratamento natural ou a seco
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Tratamento lavado ou a húmido
NATURAL SECAGEM
ELIMINAÇÃO
DESMUCILADO PULPING MECÂNICA DO SECAGEM
MUCILAGO
ELIMINAÇÃO DO
LAVADO PULPING MUCILAGO PELA SECAGEM
FERMENTAÇÃO
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Tratamento natural ou a seco
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Os países produtores
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Armazenamento nos países produtores
Para uma conservação óptima o ambiente deve ser o mais seco possível, com uma boa
circulação de ar e escassa luminosidade.
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Armazenagem nos países produtores
O café verde em sacos, dividido em lotes, está pronto para ser comercializado.
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Titulo da apresentação
Subtítulo da apresentação
O café verde pode ser adquirido pelo torrefator conforme a descrição do lote ou depois da
apresentação física da amostra, sujeita a análise e controlo. O exame do café é efetuado
segundo critérios visuais, olfativos e organoléticos, através de ferramentas específicas
que analisam as características físicas-químicas do produto.
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Los análisis de las muestras
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O processo produtivo: Área da mescla de café verde
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O processo produtivo: Área da torra
1) SECAGEM
Serve para homogeneizar o nível de
humidade (9%-12%); esta fase dura
quase metade de todo o processo de
torra.
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O processo produtivo: Área da torra
2) TORRA
Tem uma duração média de 12-14 minutos e pode alcançar uma temperatura de 200°-
230°C.
Aporta ao grão as seguintes modificações:
o Perda de peso 12 – 21%
o Aumento de volume 60 – 80%
Cor: de verde a castanho
- Consistência: de duro e elástico a escamoso
- Composição química: em altas temperaturas (185-240°C) os açúcares combinam-se
com os aminoácidos, péptidos e proteínas, uma espécie de processo de
caramelização, mais conhecido como reações de Maillard.
- Características organoléticas: De 100 a mais de 1.000 compostos voláteis responsáveis
pelo aromas e sabor finais.
40
O processo produtivo: Área da torra
A secagem do café
verde permite fazer O ar, depois de ter
a homogeneidade arrefecido o café recém
do nível da torrado, filtra-se, fica
humidade. inodoro e elimina-se.
As máquinas de torra
tradicionais possuem um
tambor giratório, que pode
ser individual ou duplo.
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O processo produtivo: Área da torra
Grau da torra
Dependendo da
temperatura, modifica-se
também o equilíbrio entre A Á
sabor amargo e ácido.
m c
Com temperaturas mais
baixas obtém-se um café a i
claro, não muito amargo e r d
essencialmente ácido; g o
pelo contrário, com o
temperaturas mais altas
obtém-se um café escuro,
amargo e de sabor
intenso. Torra Torra Torra
escura normal clara
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O processo produtivo: Área da torra
3) ARREFECIMENTO:
a) Com água nebulizada :
- Eliminação de aromas
b) Com ar forçado:
- Oxidação
- Humidade < 1%, pelo que as
- Humidade, o que é perigoso para a características organoléticas mantém-se
conservação das características inalteradas.
organoléticas.
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Embalagem
Os principais sistemas de conservação do café torrado.
- em ambiente atmosférico
- em vácuo
- em atmosfera protegida
(gás inerte: N2 e/ou CO2)
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Embalagem: pressurização
- a pressão na lata é superior aos da maior Um café pressurizado apresenta um perfil aromático
parte dos aromas voláteis que tendem a sair do superior e uma fragrância intensa que se mantém
grão, permitindo que estes se dissolvam nos durante muito tempo.
óleos.
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A transformação do
produto
- Ferramentas
- Prensar
- O barista
- A chávena
Ferramentas: moinho e máquina de café
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Ferramentas: o moinho-dosificador
depósito roda de
dosificador regulação
das
café moído
mós (rosca numerada)
alavanca
parafuso para as
doses
regulação
das doses
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Ferramentas: as mós
MÓS PLANAS MÓS CÓNICAS
49
Título da apresentação
Subtítulo da apresentação
51
O barista
52
A chávena
53
A água
- A qualidade da água
- A descalcificação
A água = 97,5% da nossa chávena de café
Desinfeção Sal
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A qualidade da água
57
A qualidade da água: descalcificação com cloreto de
sódio
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Regeneração das resinas do depurador
Tubo de regeneração
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O café espresso
- A fórmula
- A sub-extração
- A sobre-extração
- O descafeinado
A fórmula do espresso
Corpo: débil
Aroma: débil
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O espresso sub-extraído
Causa:
Solução:
63
O espresso sobre-extraído
64
O espresso sobre-extraído
Causa:
Solução:
- Engrossar o moído
- Reduzir a dose de café
- Baixar a temperatura
- Limpar ou substituir o filtro
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O descafeinado
CARACTERÍSTICAS:
- O descafeinado, para chamar-se como tal,, não deve conter mais de 0,1% de
cafeína.
- A descafeinação faz-se com a mesma mescla utilizada para o café espresso.
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Metodologias de descafeinação
- O leite ideal
- A qualidade do leite
- A jarra
- O procedimento da emulsão
- Latte Art
O cappuccino
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As variáveis do cappuccino
Espresso 25-30 ml
Leite fresco gordo Gorduras: 3,5-3,7 %
Proteínas: 3,3-3,4
Temperatura inicial do < 5° C
leite
Temperatura depois 60°-65° C
da vaporização
Volume na chávena 150-160 ml
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A qualidade do leite
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A jarra: suas características
- Deverá ter uma boca pronunciada. A
extremidade final da boca deverá ser estreita
para poder controlar a velocidade, a densidade
e o movimento do leite emulsionado que
utilizaremos para o cappuccino.
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A correta emulsão do leite
Volume do leite
• Inclinar a jarra a 45°
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Título da apresentação
Subtítulo da apresentação
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Latte Art
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A degustação
- Os sentidos na degustação
- Arábica e Robusta
- O radar
Os sentidos na degustação: a vista
Características do espresso percebidas pela vista
A espuma compacta e
A cor da espuma é devido fina, assim como a sua O tempo que
à caramelização dos quantidade, é produto uma espuma
açúcares durante a torra da quantidade de compacta de
e a alguns polifenóis borbulhas produzidas linhas estreitas e
escurecidos pela pelo anidrido carbónico, consistência fina
oxidação provocada pelo e de outras sustâncias emprega em
aquecimento. coloidais emulsionadas desfazer-se.
durante a preparação.
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Os sentidos na degustação: a vista
Cor
Consistência
Desagregada Compacta
CONSISTÊNCIA
Persistência
Curta Longa
DURAÇÃO
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Os sentidos na degustação: o gosto
amargo
salgado salgado
doce
Os sentidos na degustação: o gosto
Doce Amargo
Ácido
Sensação devida, além das O amargo é uma
A acidez na chávena não
características organoléticas característica organolética
depende só do Ph, mas
dos cafés utilizados para a típica e positiva de alguns
também de todos os ácidos
mescla, há presença residual cafés (por exemplo os
presentes no café verde
de açúcares no café torrado. brasileiros) necessários em
(cítrico, málico e aspártico). A
qualquer mescla para o
Uma torra demasiado forte torra desenvolve, além disso,
espresso.
reduz a sensação doce, os ácidos voláteis, por
diminuindo os glícidos (que no degradação dos hidratos de É dado, em parte, pela
café verde são cerca de 10%) carbono. cafeína, mas sobretudo os
até menos de 2% compostos que se formam
A concentração de ácidos
(considerando um nível durante a torra por efeito da
chega ao máximo nas torras
óptimo). reação de Maillard entre
médias para depois decrescer
açúcares e proteínas.
nas altas temperaturas.
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Os sentidos na degustação: o olfato
Intensidade: o
degustador deve
considerar a
quantidade de
características
1° Ação direta: aromáticas ignorando
perceção direta dos cheiros e aromas
aromas na superfície
da chávena Finura: indica a
ANÁLISES elegância e a finura da
bebida, avaliando a
OLFATIVAS amplitude do espectro
aromático
2° Ação indireta:
perceção por via retro
nasal/retro-olfativa
depois da degustação
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Os sentidos na degustação: o olfato
Aspetos Aspetos
positivos negativos
Potente, rico, com Elegante, limpo,
Intensidade: um aroma forte nobre, delicado
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Os sentidos na degustação: o tato
Corpo Adstringência
Está constituído pelo Sensação devida à
conjunto das sensações diminuição do poder
táteis produzidas no paladar lubrificante da saliva.
pelo café.
Relaciona-se com a
Um bom exemplo é a presença nos grãos de café
sensação que deixa o leite de substâncias tânicas que
gordo comparado com a se originam na madeira
água. (polifenóis).
Representa a consistência, a Estas fazem cair a mucina,
espessura e a riqueza uma proteína contida na
apercebidos na boca. saliva que faz com que as
mucosas sejam
O corpo do café depende da
escorregadias.
densidade e da viscosidade
da emulsão dos óleos Quanto mais um café resulte
extraídos durante a amargo, mais evidente será
percolação. a adstringência.
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Características aromáticas: Arábica
Os melhores cafés Arábica são os cafés em que é possível encontrar mesclados de forma
harmoniosa diferentes sabores, que talvez não sejam percebidos de forma imediata pelo olfato. É
possível, porém, com um pouco de atenção e de prática, reconhecer os aromas característicos.
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Características aromáticas: Robusta
O Robusta é um café que se cultiva pelos seus notáveis dotes de resistência
a condições ambientais difíceis e parasitas, adapta-se a climas diferentes em
comparação com o Arábica.
Gosto:
- Prevalece o amargo sobre o ácido e o doce, típico da espécie mais que do
grau da torra.
- um café Robusta não é bom quando o nível de amargo é desagradável, a
adstringência é demasiado elevada e na boca, uma vez ingerido o café,
fica uma sensação de boca seca e áspera muito desagradável.
Aroma:
- dominado por notas de madeira, (em alguns casos podem não ser
desagradáveis) como odor a serradura ou fumo de lareira.
- Um café Robusta nunca deve ter odores similares a fruta podre, nem deve
lembrar o odor do molho típico das tabernas das casas velhas.
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O perfil aromático: o radar
Um instrumento fundamental para os degustadores de café é o radar, no que se anotam todas as
observações sensoriais à medida que se vão apercebendo. É uma espécie de teia de aranha que
permite atribuir uma pontuação a cada propriedade do café.
cítrico
leite passas
bolor acidez
Arábica e
cinza vinho Robusta
chocolate
borracha
animal/couro fermentado
ranço
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A limpeza e
manutenção
- As limpezas
As operações que o barista profissional deve levar a cabo são muito simples.
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A máquina de café: limpeza diária
1. filtros
2. porta-filtros
3. guarnições
4. Crivos
5. Filtro cego (todos os dias em cada grupo)
90
A máquina de café: limpeza diária
Ao finalizar o serviço:
1. Limpar o tabuleiro onde cai a água e assegurar-se de que o esgoto está limpo
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O moinho: limpeza diária/semanal
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A máquina de café: controle diário
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A máquina de café: controle mensal
Filtros gastos
Obturação do porta-filtros/filtro
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O moinho: controle semanal
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Que fazer se…
… o creme do café sai claro
1. Moído grosso
2. Café velho
3. Máquina fria
4. Prensado não adequado
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… o creme do café sai escuro com um ponto branco
1. Dose elevada
2. Moído fino
3. Filtros obstruídos
4. Crivos sujos ou entupidos
5. Temperatura alta
99
… o café sai frio
<65º
1. Chávenas frias
2. Porta-filtros frio
3. Moído fino
4. Volume escasso
100
… o café sai muito quente
>75º
1. Tempo de extração curto
2. Temperatura da água
elevada
3. Chávenas demasiado
quentes
4. Volume elevado na chávena
101
… o café tem demasiada acidez
102
… o café é demasiado amargo
103
… a extração é diferente entre porta-filtros
104
… ficam resíduos no fundo da chávena
105
… fica água no porta-filtros depois da extração
1. Filtro danificado
2. Crivos sujos
3. Dose insuficiente
4. Café velho
5. Temperatura da água baixa
6. Moído demasiado fino
106
… ficam buracos no painel de café já consumido
107
… não sai vapor do vaporizador
108
… sai água do vaporizador
109
… a bomba não chega às 9 atmosferas
110
… o moinho não liga
111
… o moinho faz doses irregulares
112
Para mais informações:
www.illy.com www.laspaziale.com
www.unicaffe.com m.fernandez@spaziale.com
Lucio.tanfi@illy.com
Sara.martinez@illy.com
carlos.santos@illy.com
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