2,50 €

1391/2003 Inhalt
Herausgegeben vom aid infodienst Einleitung 4
Verbraucherschutz ● Ernährung ●
Landwirtschaft e. V. Verbraucherschutz 5
Friedrich-Ebert-Straße 3  Rechtsvorschriften 6
53177 Bonn
Internet: http://www.aid.de  Ermittlung von Höchstmengen 7
E-Mail: aid@aid.de  Lebensmittelüberwachung 7
mit Förderung durch das  Lebensmittel-Monitoring 8
Bundesministerium für
Verbraucherschutz, Ernährung und Welche unerwünschten Stoffe kann die Nahrung
Landwirtschaft. enthalten? Wie belastet sind die Lebensmittel
Die inhaltliche Gesamtverantwortung liegt
wirklich? 10
– unbeschadet möglicher Kooperationen
– allein beim aid.  Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion 10
Text:  Verunreinigungen (Kontaminanten) in Lebensmitteln 13
Birgit Juretzko, Weilerswist  Unerwünschte Stoffe aus der Be- und Verarbeitung
Bilder: sowie aus der Zubereitung von Lebensmitteln 15
Hipp: 35  Radionuklide 16
Hans-Georg Knoeß, Salzgitter : 27, 38
Milupa: 21  Bestrahlung 17
Peter Meyer, aid: alle übrigen  Unerwünschte Stoffe natürlichen Ursprungs 17
Redaktion:  Zusammenfassung und Ausblick 19
Britta Klein, aid
Tipps: Weniger unerwünschte Stoffe in
Layout + Gestaltung: unserer Nahrung 20
Typoplus GmbH
Büttnerstraße 15 Fragen und Antworten zu unerwünschten Stoffen
30165 Hannover in Lebensmitteln 21
Druck:  „Ist Stillen empfehlenswert?“ 21
Benatzky Druck & Medien
Büttnerstraße 15  „Enthalten Bio-Lebensmittel weniger Rückstände und
30165 Hannover Verunreinigungen?“ 21

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie  „Muss ich verschimmelte Lebensmittel wegwerfen?“ 22

Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln von A bis Z
Aufklebern nur mit Genehmigung
mit Tipps zur Verringerung der Aufnahme von
des aid gestattet
unerwünschten Stoffen 23
ISBN 3-8308-0297-8 Internet-Adressen und weiterführende Literatur 44
Weitere aid-Medien 45

3
Einleitung
 Falsches Essverhalten ist
der Risikofaktor Nr. 1
Umfragen zeigen immer wieder, dass Verbraucher
sich durch unerwünschte Stoffe in der Nahrung –
vor allem durch Rückstände aus der Erzeugung und
herstellungs- oder umweltbedingte Verunreinigungen
– bedroht fühlen. Dafür sorgen nicht zuletzt echte
oder vermeintliche Lebensmittelskandale. Krankheits-
erregenden Mikroorganismen, natürlichen Giftstoffen
und einem falschen Ernährungsverhalten werden
von Verbraucherseite dagegen nur eine untergeord-
nete Bedeutung beigemessen. Diese Einschätzung
hält einer gründlichen Prüfung nicht stand. Aus
Sicht der Wissenschaft stellt falsches Essverhalten
das größte Gesundheitsrisiko dar. Eine unausgewo-
gene und zu kalorienreiche Ernährung kann auf
Dauer zu ernsthaften Krankheiten führen. Außer-
dem bringt der falsche Umgang mit Lebensmitteln
sowie zum Teil daraus resultierende Lebensmittel-
infektionen beachtenswerte Probleme mit sich.
Gesundheitsrisiko: Falsches Essverhalten
4
Demgegenüber ist die Gefährdung durch Umwelt-
kontaminanten und Rückstände in Lebensmitteln in
Deutschland eine Ausnahme. Dennoch bedarf auch
dieser Bereich besonderer Aufmerksamkeit.
 Ursachen von Gesundheitsrisiken
durch die Ernährung aus Sicht der
Wissenschaft
(geordnet nach ihrer Wichtigkeit)
1. falsche Ernährung
2. mangelnde Hygiene
(krankheitserregende Mikroorganismen)
3. natürliche Giftstoffe
4. Umweltkontaminanten, Rückstände
5. Lebensmittelzusatzstoffe
 Begrifflichkeiten
Die Bezeichnung „Schadstoffe“ bei Lebensmitteln
wird häufig als Oberbegriff für alle Substanzen ver-
wendet, die ab bestimmten Konzentrationen auf den
Menschen schädigend wirken können und deren
Vorkommen deshalb unerwünscht ist.
Besser ist es, in diesem Zusammenhang von uner-
wünschten Stoffen in Lebensmitteln zu sprechen,
denn solche Substanzen sind nicht per se und
grundsätzlich schädlich, wie es der Begriff „Schad-
stoff“ glauben macht, sondern sie wirken in Abhän-
gigkeit vom Organismus (Tier oder Mensch) in der
Regel erst ab bestimmten Mengen gesundheitsschä-
digend. Für die meisten unerwünschten Stoffe gibt
es also eine Dosis, unterhalb derer sie keine Wir-
kung auf den Menschen ausüben und unterhalb
derer die Aufnahme daher unbedenklich ist.
Unerwünschte Stoffe können aus den verschiedens-
ten Quellen und auf den unterschiedlichsten Wegen
in Lebensmittel gelangen. Nach ihrer Herkunft kann
man dabei folgende Gruppen unterscheiden:

● Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion
● Verunreinigungen aus der Umwelt
● Stoffe, die bei der Be- und Verarbeitung sowie der
Zubereitung von Lebensmitteln entstehen
● natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommende
Stoffe (z. B. giftige Pflanzeninhaltsstoffe wie
Solanin in Kartoffeln)
Rückstände sind Reste von Stoffen, die absichtlich
und zielgerichtet während der Produktion pflanzlicher
oder tierischer Lebensmittel (z. B. Pflanzenschutz-
mittel, Tierarzneimittel) oder während deren Lage-
rung (z. B. Vorratsschutzmittel) eingesetzt werden.
Wenn diese Stoffe oder deren Umwandlungsprodukte
während der Lebenszeit der Pflanzen oder Tiere bzw.
bis zum Verzehr des Lebensmittels nicht vollständig
abgebaut oder ausgeschieden werden, treten sie als
Rückstände in Lebensmitteln auf.
Als Verunreinigungen oder Kontaminanten da-
gegen bezeichnet man solche Stoffe in Lebens-
mitteln, die unbeabsichtigt vor, während oder nach
der Verarbeitung der Lebensmittel-Rohstoffe in das
verzehrfähige Lebensmittel gelangen. Verunreinigun-
gen können aus der Umwelt, also aus dem Boden,
dem Wasser, der Luft, aber auch aus technischen
Geräten oder aus Verpackungen stammen. Es handelt
sich bei Verunreinigungen nicht nur um Verschmut-
zungen im üblichen Sinne wie Sand, Insektenteile,
Federn, Mäusekot usw., sondern auch um kleinste
Mengen an Fremdstoffen in oder auf dem Lebensmit-
tel. Verunreinigungen sind grundsätzlich unerwünscht,
in vielen Fällen aber nicht völlig zu vermeiden.
Durch die Entwicklung moderner Analysemethoden
ist es heute möglich, auch kleinste Spuren eines
Stoffes im Lebensmittel nachzuweisen und mengen-
mäßig zu bestimmen. Das bloße Auffinden eines
Stoffes sagt aber noch nichts darüber aus, ob der
Verzehr des Lebensmittels gesundheitlich bedenk-
lich ist. Entscheidend ist, inwieweit der vorgefundene
Gehalt sich dem Wert nähert, von dem eine schädi-
gende Wirkung beim Verbraucher ausgehen könnte.
Verbraucherschutz
Zum Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen
Gefährdungen durch unerwünschte Stoffe sind
sowohl EU-weit wie auch national eine Vielzahl von
zum Teil sehr detaillierten Vorschriften erlassen
worden. Zweck dieser Regelungen, die von der land-
wirtschaftlichen Erzeugung über die Lebensmittel-
verarbeitung bis zum verzehrfertigen Lebensmittel
greifen, ist die Gewährleistung möglichst niedriger
Gehalte an unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln.
Neben konkreten Verboten oder Nutzungsbeschrän-
kungen werden zahlreiche Höchstmengen für uner-
wünschte Stoffe in Lebensmitteln festgelegt. Die Ein-
haltung dieser Bestimmungen wird von der amtlichen
Lebensmittelüberwachung der Bundesländer kont-
rolliert. Darüber hinaus trägt gezielte Forschung
maßgeblich zur Erweiterung des Kenntnisstandes
und damit zum Schutz der Verbraucher vor uner-
wünschten Stoffen in Lebensmitteln bei.
Auch das Gesetz zur Neuorganisation des ge-
sundheitlichen Verbraucherschutzes und der
Lebensmittelsicherheit soll für mehr Transparenz
und Effizienz beim gesundheitlichen Verbraucherschutz
sorgen. Es hat unter anderem die Grundlagen für
zwei wichtige neue Institutionen des Bundes geschaffen:
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) über-
nimmt die Aufgabe der Risikobewertung und Risiko-
kommunikation. Das Bundesamt für Verbraucher-
schutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat die
Aufgabe, die Zusammenarbeit von Bund und Ländern
sowie mit den EU-Einrichtungen bei Kontrolle und
Überwachung zu verbessern.
5
 Rechtsvorschriften
Im Bereich der unerwünschten Stoffe sind insbeson-
dere folgende EU-weit unmittelbar geltende Rege-
lungen von Bedeutung:
Die EG-Verordnung 466/2001 schreibt Höchst-
gehalte für folgende Kontaminanten in Lebens-
mitteln fest:
● Nitrat in Spinat und Kopfsalat
● Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) wie Aflatoxine
in Erdnüssen, Getreide, Trocken- und
Schalenfrüchten, Milch, und Gewürzen sowie
Ochratoxin A in Getreide/-erzeugnissen und
getrockneten Weintrauben
● Blei und Cadmium in zahlreichen Lebensmitteln
tierischer und pflanzlicher Herkunft
● Quecksilber in Fischereierzeugnissen
● Dioxine und Furane in zahlreichen Lebensmitteln
tierischer Herkunft
● 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) in
hydrolisiertem Pflanzenprotein und Sojasoße
Die Verordnung über Tierarzneimittelrückstände
(EWG 2377/90) legt Rückstandshöchstmengen für
Tierarzneimittel in Fleisch, Fisch, Milch, Eiern und
Honig fest. Gleichzeitig bestimmt sie, welche Arznei-
mittel nicht bei lebensmittelliefernden Tieren ange-
wendet werden dürfen.
Das wichtigste nationale Gesetz zum Schutz des Ver-
brauchers ist das Lebensmittel- und Bedarfsgegen-
ständegesetz (LMBG). Es enthält als Rahmen-
gesetz die allgemeinen Gebote und Verbote, die den
Verbraucher vor Gesundheitsschäden und Täuschung
schützen sollen. Zudem werden die nicht unmittel-
bar in den EU-Mitgliedstaaten geltenden EG-Richt-
linien auf der Grundlage des LMBG in nationales
Recht umgesetzt. Alle Beteiligten von der Herstellung
bis zum Verkauf müssen dafür sorgen, dass Be-
schaffenheit und Bezeichnung eines Lebensmittels
den gesetzlichen Bestimmungen entsprechen. So ist
es verboten, Lebensmittel in den Verkehr zu bringen,
deren Gehalt an unerwünschten Stoffen die gesetz-
lich festgelegten Höchstmengen überschreitet.
6
Zahlreiche Verordnungen füllen die Bestimmungen
des LMBG detailliert aus bzw. ergänzen die EU-
Rechtsvorschriften. So wird die EU-weit unmittelbar
geltende Kontaminantenregelung durch folgende
nationale Regelungen ergänzt:
● Die Schadstoff-Höchstmengenverordnung
und die Lösungsmittel-Höchstmengen-
verordnung setzen maximal zulässige Konzen-
trationen für nicht-dioxinähnliche polychlorierte
Biphenyle (PCB) in zahlreichen Lebensmitteln
tierischer Herkunft bzw. für Lösungsmittel in
Lebensmitteln generell fest.
● Die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung
regelt weitergehende Höchstmengen für Aflatoxine
(Schimmelpilzgifte) in und auf Lebensmitteln.
● Mittels der Rückstands-Höchstmengenver-
ordnung werden die EG-Richtlinien über
Höchstgehalte für Rückstände an Pflanzenschutz-
und Schädlingsbekämpfungsmitteln sowie Dünge-
mitteln in und auf tierischen und pflanzlichen
Lebensmitteln in nationales Recht umgesetzt und
zusätzlich durch national geltende Höchstmengen
ergänzt.
● Die Diätverordnung enthält besonders strenge
Vorschriften für Säuglings- und Kleinkinder-
nahrung. Die Höchstmengen liegen weit unter
den für Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs
gültigen Werten. Für Rückstände von Pflanzen-
schutzmitteln beispielsweise ist eine allgemeine
Höchstmenge von 0,01 mg/kg und speziell für
Nitrofen von 0,005 mg/kg festgelegt – Werte, die
praktisch einer Rückstandsfreiheit gleichkommen.
EU-weit wird der allgemeine Höchstwert seit dem
1. Juli 2002 durch die Richtlinie über Getreide-
beikost und andere Beikost für Säuglinge
und Kleinkinder und durch die Richtlinie
über Säuglingsanfangs- und Folgenahrung
festgelegt.
● In der Trinkwasser-Verordnung sind Höchst-
mengen für Kontaminanten im Trinkwasser, wie
z. B. Nitrate, Blei, organische Chlorverbindungen
sowie Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungs-
mittel, verankert.
 Ermittlung von
Höchstmengen
Die Festlegung von Höchstmengen
richtet sich nach der Menge eines
unerwünschten Stoffs, die ein Mensch
lebenslang zu sich nehmen kann,
ohne dass er dadurch gesundheitlichen
Schaden nimmt.

Die Summe der Aufnahme eines un-

erwünschte Stoffes durch alle Lebens-
mittel wird verglichen mit dem ADI-
Wert (Acceptable Daily Intake), also
der duldbaren täglichen Aufnahme. Er
bezeichnet die Menge eines Stoffs
bezogen auf ein Kilogramm Körper-
gewicht, die ein Mensch nach heutigem
Stand des Wissens lebenslang ohne
gesundheitliches Risiko täglich auf-
nehmen kann.

Aus dem ADI-Wert, aus dem durch-

schnittlichen Körpergewicht eines Er-
wachsenen und dem üblichen Tagesver-
zehr eines Lebensmittels wird die duld-
bare Menge eines unerwünschten Stoffes
durch alle Lebensmittel berechnet.

 Lebensmittelüberwachung

Die Einhaltung der Rechtsvorschriften im Verkehr
mit Lebensmitteln wird von der amtlichen Lebens-
mittelüberwachung kontrolliert. Die Durchführung
ist Ländersache und in den Bundesländern unter-
schiedlich organisiert. Betriebe, die Lebensmittel
verkaufen oder verarbeiten, werden ohne Vorankün-
digung stichprobenhaft kontrolliert. Hinzu kommen
Kontrollen bei berechtigten Verbraucherbeschwer-
den oder Lebensmittelskandalen. Bei den Betriebs-
kontrollen werden auch Lebensmittelproben gezogen,
die im Labor analysiert werden. Eine vollständige
Untersuchung auf sämtliche eventuell vorhandene
unerwünschte Stoffe ist jedoch aufgrund der hohen
Kosten nicht möglich.
Grundprinzip des Lebensmittelrechts ist die Sorg-
faltspflicht der Hersteller und aller am Verkehr mit
Lebensmitteln Beteiligten. Mit der Umsetzung der
europäischen Richtlinie über Lebensmittelhygiene in
die Lebensmittel-Hygieneverordnung ist in Deutsch-
land seit 1998 jedes Lebensmittelunternehmen dazu
verpflichtet, angemessene Sicherungsmaßnahmen
festzulegen, durchzuführen und zu überprüfen. Die
Überprüfung der Eigenkontrolle der Wirtschaft ist
Teil der amtlichen Lebensmittelüberwachung.

7
 Lebensmittel-Monitoring
Ein zusätzliches Instrumentarium zur
Verbesserung des vorbeugenden ge-
sundheitlichen Verbraucherschutzes
ist das im Lebensmittel- und Bedarfs-
gegenständegesetz (LMBG) seit 1994
verankerte Lebensmittel-Monitoring.
Darunter versteht man die wiederholte
Beobachtung, Messung und Bewer-
tung von unerwünschten Stoffen in
und auf Lebensmitteln. Repräsentative
Proben werden unter anderem auf
Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle,
Nitrat und Schimmelpilzgifte unter-
sucht. Das Bundesinstitut für Risiko-
bewertung (BfR) wertet die gewonne-
nen Daten aus und veröffentlicht sie
(bisher war das Aufgabe des Bundes-
instituts für gesundheitlichen Ver-
braucherschutz und Veterinärmedizin).
Ziel des bundesweiten Lebensmittel-
Monitorings ist es, repräsentative Daten
über das Vorkommen von Rück-
ständen und Verunreinigungen in
Lebensmitteln zu erhalten. Es dient
auch dazu, zeitliche Trends in der Be-
lastung der Lebensmittel aufzuzeigen.

Der Monitoring-Plan gibt an, welche

Lebensmittel auf welche unerwünsch-
ten Stoffe zu untersuchen sind. Er
wird jährlich neu erarbeitet – sowohl
hinsichtlich der zu untersuchenden
Lebensmittel als auch der zu analysie-
renden Stoffe. 1999 wurden im Rah-
men des Lebensmittel-Monitorings in
Deutschland insgesamt 4.798 Lebens-
mittelproben untersucht.

8
 Lebensmittel-Monitoring-Plan 1999 (4.798 Proben)

Lebensmittel tierischer Herkunft Untersuchung auf folgende Stoffe

und Stoffklassen

● Camembertkäse Umweltkontaminanten: Persistente

● Salami Organochlorverbindungen, PCB,
● Makrele geräuchert Nitromoschusverbindungen, Bromocyclen
● Tunfisch im eigenen Saft; Konserve (Pflanzenschutzmittel), Schwermetalle
● Putenfleisch

● Putenleber Schwermetalle

● Milchzubereitung für Säuglinge Umweltkontaminanten: Persistente

und Kleinkinder Organochlorverbindungen, PCB,
Nitromoschusverbindungen, Bromocyclen
(Pflanzenschutzmittel), Schwermetalle,
Mykotoxine

Lebensmittel pflanzlicher Herkunft Untersuchung auf folgende Stoffe

einschließlich Mineralwasser und Stoffklassen

● Weizenkörner Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Mykotoxine

● Hafervollkornflocken

● Leinsamen Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle

● Pistazien Aflatoxine

● Blumenkohl Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Nitrat

● Zwiebel
● Gemüsepaprika
● Melone/Honigmelone
● Zuchtchampignons
● Papaya

● Rhabarber Schwermetalle, Nitrat

● Nougatkrem Schwermetalle, Aflatoxine

● Kaffee, geröstet Schwermetalle

● Mineralwasser Schwermetalle und andere Elemente

9
Welche unerwünschten Stoffe
kann die Nahrung enthalten?
Wie belastet sind die Lebensmittel wirklich?
 Rückstände aus der landwirtschaft-
lichen Produktion
Um den Ertrag und die Qualität zu sichern, werden
in der landwirtschaftlichen Produktion und bei der
Lagerung verschiedene Hilfsmittel, wie z. B. Dünge-,
Pflanzenschutz- und Tierarzneimittel, eingesetzt, deren
Anwendung aufgrund rechtlicher Bestimmungen auf
das notwendige Mindestmaß begrenzt wird. Insbeson-
dere bei unsachgemäßer Anwendung können diese
Substanzen Rückstände in Lebensmitteln hinterlassen.
In der Pflanzenproduktion werden bei Bedarf
unter anderem Pflanzenschutz- und Düngemittel
angewandt. Pflanzenschutzmittel dürfen, so schreibt
es das Pflanzenschutzgesetz vor, nur nach guter
fachlicher Praxis verwendet werden. Dazu gehört,
dass die Grundsätze des integrierten Pflanzen-
schutzes berücksichtigt werden: Pflanzenschutzmittel
dürfen erst nach Überschreitung bestimmter Befalls-
grade und nach Ausschöpfung geeigneter nicht che-
mischer Bekämpfungsstrategien eingesetzt werden.
Kurz gesagt, „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“.
Vor dem Inverkehrbringen müssen Pflanzenschutz-
mittel zudem amtlich zugelassen sein. Voraussetzung
für die Zulassung ist unter anderem, dass bei
bestimmungsgemäßer und sachgerechter Anwendung
des Pflanzenschutzmittels keine schädlichen Aus-
wirkungen auf die menschliche Gesundheit sowie
keine unvertretbaren Auswirkungen auf den Natur-
haushalt zu erwarten sind.
Den größten Anteil am Pflanzenschutzmittelver-
brauch haben die so genannten Herbizide, die gegen
Unkräuter und Gräser eingesetzt werden. Rückstände
hiervon sind in den Erntegütern meist nicht mehr
nachweisbar. Häufig werden auch die so genannten
Fungizide gegen Pilzkrankheiten eingesetzt. Insgesamt
ergibt sich bei der Rückstandsanalyse pflanzlicher
10
Lebensmittel ein meist positives Bild. Im Rahmen
des Lebensmittel-Monitorings wurden 1999 wie
auch schon in den Vorjahren bei der überwiegen-
den Zahl der untersuchten Obst- und Gemüsearten
entweder keine oder nur Spuren von Pflanzen-
schutzmitteln nachgewiesen. Der für die Ernährung
wichtige Weizen erwies sich als praktisch rück-
standsfrei.
Insgesamt wurden in 2,3 % der untersuchten Pro-
ben die gesetzlichen Höchstmengen überschritten.
Es gibt aber auch Erzeugnisse, deren Befunde
immer wieder aufhorchen lassen. Beispielsweise
wurden für Gemüsepaprika 3,7 % Höchstmengen-
überschreitungen ermittelt. Die Auswertung nach
Ländern ergab, dass spanischer Paprika in fast 90 %
der Proben Rückstände enthielt, bei anderen
Herkünften waren es nur 30 %. Auch die Unter-
suchungen in anderen Ländern der EU ergaben eine
vergleichsweise hohe Belastung von Paprikaschoten
mit Pflanzenschutzmitteln.
In die Schlagzeilen geraten sind in jüngster Zeit wie-
derholt Einzelfälle von stärker belasteten Lebens-
mitteln. Im Frühjahr 2002 wurden überhöhte Rück-
stände des Wachstumsregulators Chlormequat in
Babygläschen mit Birnen und in Bundmöhren aus
Italien gefunden. 70 % der untersuchten Möhren
enthielten Rückstände oberhalb der zulässigen
Höchstwerte. Auch frühe ausländische Erdbeeren
fielen durch hohe Rückstände von Pflanzenschutz-
mitteln auf. Erdbeeren sind ebenso wie Blattsalate
und Tafelweintrauben von Haus aus höher belastet.
Untersuchungen der letzten Jahre haben immer wie-
der gezeigt, dass der Rückstandsgehalt sich teilweise
deutlich mit der Jahreszeit ändert. Bei Kopfsalat und
Tafelweintrauben ist im Winter der Anteil der Pro-
ben mit Rückständen höher, bei Äpfeln im Sommer.
„So viel wie nötig, so wenig wie möglich“
Darin spiegelt sich wider, dass viele Obst- und
Gemüsearten außerhalb der natürlichen Wachstums-
periode nur mit Hilfe eines stärkeren Einsatzes an
Pflanzenschutzmitteln angeboten werden können.
Sei es beim Kopfsalat beim Anbau unter Glas, bei
Äpfeln zum Schutz vor Verderb beim Transport aus
den entfernten Erzeugerländern oder bei Tafelwein-
trauben bei langen Lagerzeiten.
Eine akute Gesundheitsgefährdung durch Lebens-
mittel mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln
konnte bisher ausgeschlossen werden. Allerdings
sind die Auswirkungen des wiederholten Verzehrs
von belasteten Erzeugnissen nicht ausreichend unter-
sucht. Besonderes Augenmerk muss hier zukünftig
auf die Erforschung von Belastungen durch Rück-
stände mehrerer verschiedener Stoffe auch in gerin-
gen Mengen gerichtet werden.
In der Produktion tierischer Lebensmittel wer-
den bei Bedarf Tierarzneimittel und Futtermittel-
Zusatzstoffe eingesetzt. Für jedes Arzneimittel, das
zur Anwendung bei Tieren, die der Lebensmittel-
erzeugung dienen, zugelassen ist, werden Warte-
zeiten zwischen der Verabreichung an das Tier und
der Lebensmittelgewinnung (Schlachtung, Milchent-
zug) festgelegt. Rückstände in Lebensmitteln sind
meist darauf zurückzuführen, dass diese Wartezeit
nicht eingehalten oder die erforderliche Dosis über-
schritten wurde. In Bezug auf die Rückstandsbildung
problematisch ist der illegale Einsatz von Arznei-
mitteln, die die Mastleistung verbessern sollen.
Im Rahmen des nationalen Rückstandskontrollplans
werden Stichproben sämtlicher Tierarten und tieri-
scher Erzeugnisse (Mich, Eier, Honig) untersucht,
die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind.
Ziel ist die Überwachung des vorschriftsmäßigen
Einsatzes von Tierarzneimitteln und des Nichtein-
satzes verbotener Stoffe sowie der Nachweis von
Verunreinigungen. Im Jahr 1999 wurden Tiere und
tierische Erzeugnisse auf insgesamt 352 Stoffe unter-
sucht. Nur 0,26 % der untersuchten Proben enthiel-
ten Rückstände unerwünschter Stoffe, Hinweise auf
ein akutes Risiko gab es nicht. In Einzelfällen wurde
der illegale Einsatz des Antibiotikums Chloramphe-
nicol (0,24 % der Proben) und von Beta-Agonisten
(0,07 %) wie Clenbuterol zur Steigerung der Mast-
leistung nachgewiesen, allerdings deutlich seltener
als in den Vorjahren. Auch in anderen Mitglieds-
staaten der Europäischen Union findet solcher Miss-
brauch vereinzelt statt. Rückstände von zugelassenen
Antibiotika und Chemotherapeutika werden im na-
tionalen Rückstandskontrollplan in den letzen Jahren
immer seltener nachgewiesen (1999: 0,32 %). Den
höchsten Anteil positiver Proben gab es bei Trut-
hühnern, gefolgt von Honig, Schafen und Kälbern.
Höchstmengenüberschreitungen gab es vor allem
bei Sulfonamiden, Tetracyclinen und Penicillinen.
11
Seit dem Jahr 2000 werden sämtliche Tiere und tie-
rische Erzeugnisse für den menschlichen Verzehr in
der gesamten EU nach einheitlichen Richtlinien im
Rahmen von Rückstandskontrollplänen untersucht.
Die gewonnenen Daten sind jedoch nicht repräsen-
tativ, d.h. es können keine allgemein gültigen Schluss-
folgerungen über die tatsächliche Belastung tieri-
scher Erzeugnisse gezogen werden. Da die Probe-
nahme gezielt nach regionalen Gegebenheiten und
Hinweisen auf unzulässige Tierbehandlungen erfolgt,
ist eher mit einer größeren Anzahl an positiven Rück-
standsbefunden zu rechnen als bei einer zufälligen
Auswahl.
In letzter Zeit ist die Problematik der zunehmenden
Antibiotikaresistenz in den Blickpunkt der Öffent-
lichkeit getreten. Seit langem ist bekannt, dass einige
Antibiotika bei vielen Menschen keine Wirkung
mehr zeigen, weil die Krankheitserreger, mit denen
sie sich infiziert haben, resistent gegen das einge-
setzte Mittel sind. Eine der Ursachen liegt darin, dass
in der Tiermedizin die gleichen Antibiotika einge-
setzt werden wie in der Humanmedizin. Beispiels-
weise ist seit etwa zehn Jahren eine zunehmende
Resistenz gegenüber Fluorchinolonen zu beobachten.
12
In Deutschland sind gut 40 % der Campylobacter-
Keime bei Geflügel und rund 40 % bei Menschen
gegen diese Gruppe der Antibiotika resistent. Diese
Zahlen werden als Hinweis auf einen möglichen
Zusammenhang zwischen dem Einsatz von Fluor-
chinolonen beim Geflügel und der Resistenzent-
wicklung beim Menschen gewertet.
Weitere Risiken von Rückständen pharmakologisch
wirksamer Substanzen im Lebensmittel sind:
● akute Gesundheitsgefahren, die bisher allerdings
nur im Ausland auftraten (z. B. Vergiftungen in
Spanien, Frankreich und Italien durch Clenbuterol
in Rindfleisch und Rinderlebern),
● ein möglicher Beitrag zur Entstehung von
Allergien – dieser etwaige Effekt ist schwer
einschätzbar,
● eventuelle Langzeitwirkungen kleinster Mengen
pharmakologisch wirksamer Substanzen bei
kontinuierlichem Verzehr – hierüber ist bisher
wenig bekannt.
Luftverunreinigungen können über pflanzliche Lebensmittel in den menschlichen Körper gelangen
 Verunreinigungen (Kontaminanten)
in Lebensmitteln
Neben Rückständen aus der landwirtschaftlichen
Produktion können Lebensmittel auch Verunreini-
gungen (Kontaminanten) enthalten. Darunter ver-
steht man Stoffe, die unbeabsichtigt aus der Umwelt,
im Herstellungsprozess oder aus dem Verpackungs-
material in oder auf das Lebensmittel gelangen. In
tierische Lebensmittel können Verunreinigungen
durch das so genannte „Carry over“ gelangen, das
heißt über Futtermittel. Dies ist möglich, wenn
Futtermittel solche unerwünschten Stoffe enthalten,
die in tierische Lebensmittel übergehen. Die wichtigs-
ten Stoffgruppen, mit denen Lebensmittel verunrei-
nigt sein können, sind Schwermetalle und schwer
abbaubare Organochlor-Verbindungen.
Eine erhebliche Minderung der Schwermetallemis-
sionen in die Luft wurde in den letzten 20 Jahren
durch wirksame Emissionsbegrenzungen bei den
wichtigsten Industriequellen (Großfeuerungs- und
Abfallverbrennungsanlagen) erreicht. In Deutschland
wurden zwischen 1985 und 1995 Emissionsminde-
rungen von jeweils über 75 % für Cadmium und
Quecksilber und von 85 % für Blei erreicht. Seit der
flächendeckenden Einführung von bleifreiem Benzin
spielen die Bleiemissionen aus dem Verkehr keine
Rolle mehr. Auch die Schwermetalleinleitungen in die
Gewässer konnten wesentlich reduziert werden.
Für Batterien gelten seit 1998 in Deutschland mit
der Batterieverordnung Vorschriften für die Verwer-
tung bzw. die Beseitigung nicht verwertbarer Batterien.
Aufgrund der Vorschriften der Batterieverordnung
ist der Gehalt an Quecksilber in Batterien in den
letzten Jahren zurückgegangen und liegt heute im
Spurenbereich. Zum Schutz des Verbrauchers wur-
den EU-weit Höchstgehalte für Blei, Cadmium und
Quecksilber sowie für Dioxine und Furane in ver-
schiedenen Lebensmitteln festgesetzt.
Lebensmittelanalysen zeigen vor allem aufgrund der
Wirksamkeit bisheriger Emissionsminderungsmaß-
nahmen seit Jahren einen rückläufigen Trend bei
der Verunreinigung pflanzlicher und tierischer Lebens-
mittel mit dem Schwermetall Blei. Die Bleigehalte
der Lebern und Nieren von Schlachttieren sind in
den letzten Jahren besonders deutlich gesunken.
Das gilt nicht in gleichem Ausmaß für Gemüse und
andere Pflanzenarten, da bei Gemüse zusätzlich die
Staubbelastung aus dem Boden hinzukommt, dessen
Bleigehalte im Gegensatz zur Immissionsbelastung
nicht zurückgegangen sind.
Demgegenüber ist die Verunreinigung von Lebens-
mitteln mit Cadmium seit Jahren nahezu unverän-
dert. Leber und Nieren von älteren Schlachttieren
weisen höhere Gehalte auf. Zum Schutz des Ver-
brauchers vor zu hoher Cadmium- und Blei-Auf-
nahme verbietet die Fleischhygiene-Verordnung das
13
Inverkehrbringen der Lebern und Nieren von Zucht-
schweinen sowie der Nieren von Rindern, die älter
als 24 Monate sind. Seefisch enthält durchweg wenig
Cadmium. Stärker kontaminiert sind Krebstiere,
Muscheln und vor allem nicht sorgfältig ausgenom-
mene Tintenfische. Bei den pflanzlichen Lebens-
mitteln sind Wildpilze und Leinsamen stärker verun-
reinigt. Nach den Ergebnissen des Lebensmittel-
Monitorings 1999 enthielten 44 % der untersuchten
Leinsamen-Proben überhöhte Cadmium-Gehalte.
Quecksilber kommt in pflanzlichen Lebensmitteln
mit Ausnahme einiger Wildpilze in sehr geringer
Konzentration vor. Bei den tierischen Lebensmitteln
weisen verschiedene Seefische und Fische aus einigen
großen Flüssen höhere Gehalte an Quecksilber auf.
Mittlerweile sind EU-weit Höchstmengen für Queck-
silbergehalte in Fischen festgelegt.
Die Untersuchung auf Schwermetalle im Rahmen des
Lebensmittel-Monitorings 1999 war mit Ausnahme
von Leinsamen unauffällig. Bei üblichen Verzehrs-
gewohnheiten ist eine Gesundheitsgefährdung durch
Schwermetalle in Lebensmitteln nicht erkennbar.
Die zweite wichtige Gruppe der Umweltkontami-
nanten sind die schwer abbaubaren Organochlor-
Verbindungen, die sich in der Nahrungskette
Futtermittel – Tier – Mensch anreichern und im
Fettgewebe ablagern können. Hierzu zählen bei-
spielsweise die früher industriell verwendeten poly-
chlorierten Biphenyle (PCB), Lösungsmittel wie Per-
chlorethylen (PER), Pflanzenschutzmittel wie DDT
und Lindan sowie Dioxine und Furane. Anwendungs-
beschränkungen und -verbote für Substanzen aus
dieser Gruppe führen seit längerer Zeit zu einem
stetigen, aber langsamen Rückgang der Gehalte in
Lebensmitteln und Muttermilch. Bei Lebensmitteln
pflanzlicher Herkunft sind Verunreinigungen mit
Organochlor-Verbindungen mittlerweile nahezu ohne
Bedeutung. In Lebensmitteln vom Tier sind sie regel-
mäßig nachweisbar, allerdings werden Höchstmen-
gen äußerst selten überschritten.
Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten ist nach gegen-
wärtigem Wissensstand eine Gefährdung der Gesund-
14
heit durch Schwermetalle und Organochlor-Verbin-
dungen in Lebensmitteln nicht erkennbar. Ein weiterer
Rückgang der Belastung der Lebensmittel mit ver-
schiedenen Umweltkontaminanten ist zudem zu er-
warten.
Zu den unerwünschten Stoffen in pflanzlichen Lebens-
mitteln ist auch Nitrat zu rechnen. Zwar ist Nitrat
ein natürlich vorkommender Stoff, den die Pflanze
zum Wachstum benötigt. Für den Menschen jedoch
sind hohe Gehalte in Lebensmitteln unerwünscht,
weil aus Nitrat unter bestimmten Bedingungen Nitro-
samine entstehen können, die im Tierversuch Krebs
erregend sind. Lebensmittelanalysen zeigen, dass der
Nitratgehalt von Pflanzen erheblichen Schwankungen
unterliegt. Von Natur aus besonders nitratreich sind
verschiedene Salate, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote
Bete und Bleichsellerie – die höchsten Gehalte wer-
den in den lichtarmen Frühjahrs- und Herbstmona-
ten gefunden. Aus Gründen des vorbeugenden Ver-
braucherschutzes wurden EU-weit gültige Nitrat-
Höchstgehalte für Spinat und Salat festgesetzt.
Erst vor wenigen Jahren wurden Moschusverbin-
dungen als schwer abbaubare Verunreinigungen
der Nahrungskette erkannt, die sich im menschlichen
Fettgewebe anreichern. Sie können aus Kosmetika
direkt über die Haut aufgenommen werden. Außer-
dem gelangen sie aus Waschmitteln über das Ab-
wasser in die Flüsse und entsprechend verdünnt
auch ins Meer. Fische aus europäischen Flüssen,
Seen und Teichwirtschaften sind häufig mit Moschus-
verbindungen kontaminiert, Fische, Muscheln und
Krabben aus der Nordsee deutlich weniger. Über die
Wirkungen der Duftstoffe ist bisher zu wenig bekannt,
um eine mögliche Gefährdung durch diese Konta-
minanten beurteilen zu können.
Verunreinigungen können nicht nur aus der Umwelt,
sondern auch aus der Verpackung in die Nahrung
gelangen. Für Verpackungen mit Lebensmittelkontakt
ist im Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
festgelegt, dass von ihnen keine Stoffe auf Lebens-
mittel übergehen dürfen, ausgenommen gesundheit-
lich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche
Anteile, die technisch unvermeidbar sind.
Überdüngung erhöht den Nitratgehalt von Pflanzen
Zusätzlich ist für einige Produktgruppen, wie Zell-
glasfolien und Kunststoffverpackungen, die mit Lebens-
mitteln in Berührung kommen, festgelegt, welche
Stoffe im Einzelnen verwendet werden dürfen. Zum
Teil ist auch die Menge begrenzt, die im Erzeugnis
eingesetzt wird oder die beim Kontakt mit Lebens-
mitteln übergeht. In die Schlagzeilen geraten sind in
den letzten Jahren zwei Stoffgruppen.
Säuglingsmilchpulver in England enthielt größere
Mengen von Weichmachern (Phthalsäureester).
Untersuchungen in Deutschland konnten diese Prob-
lematik nicht bestätigen. In ölhaltigen Fischkon-
serven mit Aufreißdeckeln konnte 1996 zuerst in
der Schweiz, später auch hier, die Chemikalie
BADGE (Bisphenol-A-Diglycidylether) nachgewiesen
werden. Eine akute Gesundheitsgefährdung bestand
jedoch nicht. Mittlerweile ist es gelungen, BADGE-
freie Fischkonserven herzustellen.
 Unerwünschte Stoffe aus der
Be- und Verarbeitung sowie aus der
Zubereitung von Lebensmitteln
Sowohl bei der Be- und Verarbeitung in der
Industrie als auch bei der Zubereitung im Haushalt
können im Lebensmittel unerwünschte Stoffe entste-
hen. Dazu zählen die im Tierversuch Krebs erregen-
den Nitrosamine. Sie können bei Trocknungsvor-
gängen, Pökelung und Räucherung im Lebensmittel
entstehen. In den letzten zwei Jahrzehnten hat die
Kontamination der Nahrung mit Nitrosaminen stark
abgenommen. Durch verbesserte Herstellungsver-
fahren wurden vor allem die Nitrosamingehalte von
Bier und gepökelten Fleischerzeugnissen deutlich
gesenkt. Ein gesundheitliches Risiko durch Nitro-
samine in der Nahrung wird daher heute als sehr
gering eingeschätzt.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK) entstehen, wenn Lebensmittel sehr hoch
erhitzt werden. Dies geschieht z. B. beim Räuchern
von Fleisch und Fisch. Durch Festlegung von Höchst-
mengen und verbesserte Produktionsverfahren
konnten auch hier die Gehalte gesenkt werden. Bei
der Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt ent-
stehen hohe PAK-Konzentrationen, wenn Fleisch oder
Fisch über offenem Feuer oder über Holzkohleglut
gegrillt wird und Fett in die Glut tropft. Welche
Bedeutung diese PAK-Quelle hat, ist stark vom
Verhalten des Einzelnen abhängig.
Die Kontamination der Luft mit PAK aus Kfz-Abgasen,
Heizkraftwerken etc. und damit auch die Ablagerung
auf Nutzpflanzen ist zurückgegangen. Früher gefun-
dene hohe Gehalte in Mehl, Obst und Gemüse können
daher heute nicht mehr bestätigt werden.
15

Tropft Fett in die Glut, entstehen PAK
Die Belastung mit heterozyklischen aromatischen
Aminen, Verbindungen, die beim Erhitzen von
Fleisch entstehen, kann jeder Einzelne selbst beein-
flussen. Von diesen im Tierversuch Krebs erregenden
und Erbgut schädigenden Stoffen nimmt man um so
mehr auf, je häufiger dunkel gebratenes oder ge-
grilltes Fleisch und Fisch verzehrt werden.
Acrylamid ist in die Schlagzeilen geraten, seit zuletzt
hohe Gehalte in Pommes, Chips und Knäckebrot ge-
funden wurden. Die Substanz gehört in die Gruppe
der Amide und entsteht bei starker Erhitzung (Frit-
tieren, Backen) von stärkereichen Lebensmitteln.
Kochen gilt bislang als unproblematisch. Proble-
matisch ist die gesundheitliche Bewertung dieser
Substanz. Bei den gegenwärtigen Aufnahmemengen
besteht wohl keine Gefahr, dass die nervenschädi-
gende Wirkung oder eine Beeinträchtigung der
Fortpflanzungsfähigkeit zum Tragen kommen oder
eine Schädigung des ungeborenen Kindes zu be-
fürchten ist. Große Unsicherheit gibt es bei der Be-
wertung der Krebs erregenden Wirkung von Acryl-
amid. Die Frage, ab welchen Mengen das Krebsrisiko
durch den Verzehr von Chips, Cornflakes usw. nach-
weislich erhöht ist, lässt sich zum gegenwärtigen
Zeitpunkt nicht beantworten. Die Tatsache, dass Acryl-
amid in Lebensmitteln vorkommt, ist erst seit Anfang
dieses Jahres bekannt, und es besteht noch ein
erheblicher Forschungsbedarf. Ob entsprechende Er-
gebnisse aus Tierversuchen auf den Menschen über-
tragbar sind, muss noch bewiesen werden. Wer auf
Nummer sicher gehen will, sollte hoch belastete
Produkte vorerst meiden.
16
 Radionuklide
Alle Lebewesen – und damit auch alle
Lebensmittel pflanzlicher und tieri-
scher Herkunft – weisen eine gewisse
natürliche Radioaktivität auf, die sehr
gering ist. Sie enthalten Radionuklide,
die unter Abgabe radioaktiver Strahlen
zerfallen. Daneben gelangen jedoch
Radionuklide auch durch den Einfluss
des Menschen in Umwelt und Lebens-
mittel.
Die radioaktive Belastung aus Kernwaffenversuchen
hatte in der Bundesrepublik ihren Höhepunkt in den
1960er-Jahren, mittlerweile ist sie vernachlässigbar
gering. Auch die Kontamination der Lebensmittel
aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl im Jahre
1986 ist in Deutschland heute nahezu ohne Be-
deutung. Schon 1990 war bei Cäsium 137 – dem
langlebigsten Radionuklid aus dem Fallout – bei
einem großen Teil der untersuchten Lebensmittel
die Nachweisgrenze erreicht. Lediglich einige Wild-
pilzarten (z. B. Maronen- und Rotfußröhrling) und
Wildbret aus höher kontaminierten Gebieten südlich
der Donau sind heute noch höher mit Radiocäsium
belastet.
Insgesamt ist die Strahlenbelastung in Deutschland
aus dem Unfall in Tschernobyl gering im Vergleich
zur natürlich bedingten Strahlenexposition. Die ge-
samte Kontamination der Nahrung aus dem Reaktor-
unfall über die Jahre hinweg beträgt weniger als
7 Prozent der jährlich anfallenden Strahlung aus
natürlichen Radionukliden in der Nahrung. Die
Radioaktivität in Lebensmitteln insgesamt macht
wiederum nur einen kleinen Teil der Strahlendosis
aus, der der Mensch aus natürlichen Quellen ausge-
setzt ist: Kosmische Strahlung, terrestrische Strahlung
von Radionukliden in Boden und Baumaterialien,
Einatmen von Radon aus der Luft.
  Bestrahlung
Im Zusammenhang mit der Radioaktivität von
Lebensmitteln wird (fälschlicherweise) immer
wieder auch die Bestrahlung von Lebensmitteln
erwähnt. Zwar sind bestimmte verwendete Strah-
lenquellen (Kobalt 60, Cäsium 137) radioaktiv,
infolge der Einkapselung der Strahlenquellen
kann aber keine Radioaktivität übertragen werden.
Deshalb und wegen des zu niedrigen Energie-
niveaus können bestrahlte Lebensmittel nicht
radioaktiv werden und selbst Strahlen aussenden.
Eingesetzt wird die Lebensmittelbestrahlung, um
Krankheitserreger abzutöten oder die Haltbarkeit
zu verbessern. In Deutschland ist seit Dezember
2000 die Bestrahlung getrockneter aromatischer
Kräuter und Gewürze erlaubt; das Verfahren soll
EU-weit für weitere Lebensmittel zugelassen wer-
den. Die deutliche Kennzeichnung bestrahlter
Lebensmittel ist vorgeschrieben. Internationale
und nationale Expertengremien erklären, dass
der Verzehr bestrahlter Lebensmittel gesundheit-
lich unbedenklich ist. Bestrahlung ist kein Mittel,
um minderwertige Lebensmittel aufzubessern oder
um „aus alt neu zu machen“. Nebenwirkungen
der Bestrahlung sind – wie bei jedem anderen
Verfahren der Lebensmittelbearbeitung – geringe
Nährwert- und Vitaminverluste. Ernährungsmängel
sind nicht zu befürchten, weil nur etwa 1 % aller
Nahrungsmittel für die Bestrahlung in Frage
kommt.
 Unerwünschte Stoffe
natürlichen Ursprungs
Neben den Verunreinigungen der Nahrung, die sich
aus menschlichen Aktivitäten ergeben können, exis-
tieren eine Reihe von unerwünschten Stoffen natür-
lichen Ursprungs. So können Bakterien oder Pilze,
die ein Lebensmittel verunreinigen, Toxine, das heißt
Giftstoffe bilden. Viele Tiere und Pflanzen bilden
aber auch selbst Substanzen, die sie für ihre Existenz
benötigen bzw. die für sie vorteilhaft, für den
Menschen jedoch schädlich sind. Hierzu gehören
vor allem Abwehrstoffe gegen Krankheiten oder
Fraßfeinde. Im Laufe der Jahrtausende haben die
Menschen gelernt, mit den betroffenen Lebens-
mitteln so umzugehen, dass diese Inhaltsstoffe nor-
malerweise keine Gefahr darstellen. Das mündlich
überlieferte Wissen um die sachgerechte Gewinnung,
Behandlung und Zubereitung der Lebensmittel wird
heute jedoch nicht mehr so selbstverständlich an die
nächste Generation weitergegeben und geht deshalb
zunehmend verloren. Neue Risiken können zudem
dadurch entstehen, dass im Zuge einer Rückkehr zu
naturbelassener Nahrung bewährte Produktionsver-
fahren und Reinigungsmethoden aufgegeben werden.
Schließlich erfreuen sich exotische Lebensmittel
großer Beliebtheit, mit denen man hierzulande noch
wenig Erfahrung hat.
Für einige natürliche Pflanzeninhaltsstoffe werden in
jüngster Zeit auch positive Wirkungen diskutiert wie
z. B. Schutz vor Krebs. Die Einordnung als uner-
wünschter Inhaltsstoff muss somit in einigen Fällen
eventuell relativiert werden (z. B. Glucosinolate).
Bekannte natürliche Giftstoffe sind das Solanin in
grünen Kartoffeln, das Cumarin in Waldmeister und
blausäurehaltige Glykoside, die z. B. in bitteren
Mandeln vorkommen. Da die gesundheitliche Bedeu-
tung der natürlichen Giftstoffe stark vom Verhalten
des Einzelnen abhängt, wird an dieser Stelle nicht
detailliert auf einzelne Inhaltsstoffe eingegangen. Im
nachfolgenden alphabetischen Teil werden Giftstoffe
jedoch aufgeführt und Tipps für den richtigen Um-
gang mit den entsprechenden Lebensmitteln gegeben.
Eine wichtige und vom Verbraucher meist unter-
schätzte Quelle für Gesundheitsrisiken durch die
Ernährung sind Mikroorganismen. Stoffwechselpro-
dukte von Bakterien (Bakterientoxine) verursachen
Erkrankungen, die sich meist in Durchfall und Er-
brechen äußern. Zur Zeit werden jährlich etwa
200.000 Fälle lebensmittelbedingter Infektionen
gemeldet.
Den größten Anteil daran haben nach wie vor
Salmonellen (2001: 77.186 Fälle), obwohl die An-
17
 Grüne Kartoffeln
enthalten giftiges
Solanin
zahl der so genann-
ten Salmonellosen
seit Jahren sinkt. Der
Trendbericht 2000 des
Bundesinstituts für gesund-
heitlichen Verbraucherschutz und Ve-
terinärmedizin (BgVV) zeigt allerdings eine deutli-
che Zunahme von Lebensmittelproben, die mit
Salmonellen belastet sind. 2,5 % der untersuchten
Fleischstücke von Rind, Schwein und Kalb enthielten
Salmonellen (1999: 0,5 %), auch Hackfleisch war
stärker belastet als im Vorjahr. Besondere Vorsicht
ist aber bei Geflügelfleisch geboten – in fast 20 %
der Proben wurden die Bakterien nachgewiesen.
Zugenommen hat auch die Belastung von Eiern,
wobei der Anteil mit 0,5 % immer noch recht gering
ist. Aber auch andere Lebensmittel können mit
Salmonellen belastet sein. In die Schlagzeilen gera-
ten sind getrocknete Pilze aus dem asiatischen
Raum und Schokolade.
Zweithäufigster Erreger von Lebensmittelinfektionen
sind Campylobacter-Keime mit 30.876 gemeldeten
Erkrankungen im Jahr 2000 und 54.410 in 2001.
Die Bakterien kommen ebenfalls hauptsächlich in
Geflügelfleisch vor, im Jahr 2000 in 19 % der unter-
suchten Proben.
Das Bakterium Staphylococcus aureus zählt eben-
falls zu den bedeutsamen Verursachern von Lebens-
mittelintoxikationen. Zwischen 1994 und 1997 wurde
in der Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Alten-
heime etc.) fast ein Fünftel der Ausbrüche von Lebens-
mittelvergiftungen durch Staphylokokken-Toxine ver-
ursacht.
Selten, aber sehr gefährlich ist eine Infektion durch
Nervengifte des Bakteriums Clostridium botulinum,
das im Erdboden vorkommt. Die als Botulismus
bezeichnete Erkrankung kann tödlich verlaufen.
Dank strenger Vorschriften im Bereich der industri-
ellen Lebensmittelverarbeitung werden in Deutsch-
18
land nur noch Einzelfälle von Botulismus gemeldet
(1998: 23, davon 3 Todesfälle; 1999: 19, kein Todes-
fall). Eine Gefahr geht heute fast ausschließlich von
hausgemachten, unzureichend erhitzten Konserven
(z. B. Erbsen, Bohnen und andere eiweißreiche
Lebensmittel) aus.
Schimmelpilze führen zum Verderb von Lebens-
und Futtermitteln. Daran können auch Arten beteiligt
sein, die giftige Stoffwechselprodukte bilden. Diese
so genannten Mykotoxine sind bereits in geringer
Menge schädlich für den Menschen, einige sind
Krebs erregend.
Zu den bekanntesten Mykotoxinen gehören die
Aflatoxine. Insbesondere das Aflatoxin B1 wird
international als Stoff mit Krebs erzeugender Wir-
kung eingestuft. In Europa haben Aflatoxine zwar eine
geringere Bedeutung, jedoch können importierte
pflanzliche Erzeugnisse Aflatoxine enthalten – vor
allem Nüsse und Gewürze können betroffen sein.
Rohe grüne Bohnen enthalten giftiges Phasin
Aus Gründen des Gesundheitsschutzes wurden be-
reits 1976 nationale Höchstmengen für Aflatoxine in
Lebensmitteln festgelegt. Diese wurden 1990 noch
erheblich verschärft, um die Aufnahme an uner-
wünschten Stoffen so niedrig wie möglich zu halten. In
der gesamten Europäischen Union gelten mittlerweile
einheitliche Höchstwerte für Aflatoxine in bestimmten
Lebensmitteln (Erdnüsse, Getreide, Trocken- und
Schalenfrüchte, Milch, Gewürze), die die Kontrollen
erleichtern und eine größere Sicherheit für den
Verbraucher bringen.
Abgesehen von der Bildung von Aflatoxinen unmittel-
bar auf Lebensmitteln können Aflatoxine auch durch
Carry-over-Vorgänge über den Pfad Futtermittel-
Nutztier-Lebensmittel tierischer Herkunft (Milch) in
die Nahrungskette gelangen. Durch futtermittelrecht-
liche Regelungen und freiwillige Vereinbarungen
der Milchwirtschaft mit der Futtermittelindustrie über
besonders niedrige Futtermittelgrenzwerte konnte
die Belastung der Milch seit den 1980er-Jahren
systematisch gesenkt werden. Der Höchstgehalt an
Aflatoxin M1 in der Milch ist ebenfalls rechtlich
geregelt.
Das Lebensmittel-Monitoring hat in den letzten
Jahren immer wieder eine starke Belastung irani-
scher Pistazien mit Aflatoxinen ergeben. Die natio-
nalen Höchstmengen wurden bis zum 35-fachen
überschritten. Verstärkte Überwachungsmaßnahmen
sollen für die Einhaltung der Höchstwerte sorgen.
Bei den Milchzubereitungen für Säuglinge und Klein-
kinder enthielten im Monitoring von 1999 zwar nur
weniger als 10 % das Aflatoxin M1, jedoch wurden
die sehr niedrig festgelegten Höchstmengen in 3 %
der Proben überschritten.
Ochratoxin A ist vor allem auf von Schimmelpilzen
befallenen pflanzlichen Rohstoffen und daraus her-
gestellten Produkten zu finden. Kaffee und Trauben
können stark belastet sein, aber auch in Getreide,
Getreideprodukten und Bier wurde das Mykotoxin
nachgewiesen. Die Gehalte in Getreide und Getreide-
produkten sind in den letzten Jahren rückläufig.
Ochratoxin A ist nierenschädigend und wird interna-
tional als Stoff mit möglicher Krebs erzeugender
Wirkung für den Menschen eingestuft. Europaweite
Untersuchungen haben gezeigt, dass Ochratoxin A
im Blut nahezu der gesamten Bevölkerung nach-
weisbar ist. Um die Belastung des Verbrauchers
zu senken, wurden im Rahmen der EG-Richtlinie
466/2001 Höchstmengen für bestimmte Lebensmittel
festgelegt.
In Getreide, vor allem in Roggen, kann sich anstelle
eines Getreidekorns das so genannte Mutterkorn
bilden, die schwarz-violette Überdauerungsform des
Pilzes Claviceps purpurea. Erkrankungen durch
Nüsse können mit Schimmelpilzen belastet sein
die Mutterkorngifte sind bereits seit dem Mittelalter
bekannt. Das Mutterkorn wird bei der Reinigung
des Getreides in Mühlen durch Sieben und mit Hilfe
von Sortiermaschinen, die über Farberkennung
arbeiten, weitgehend entfernt. Eine Gefahr kann
allerdings von ungereinigtem, direkt beim Erzeuger
gekauftem Getreide ausgehen.
 Zusammenfassung und Ausblick
Schadstofffreie Lebensmittel, das heißt Lebensmittel
frei von unerwünschten Stoffen, gibt es nicht. Denn
immer genauere Messmethoden bei der Unter-
suchung von Lebensmitteln haben dazu geführt, dass
sich heute zahlreiche unerwünschte Stoffe auch in
kleinsten Mengen nachweisen lassen. Mit den Analyse-
methoden der 1970er-Jahre hätten viele dieser
Lebensmittel noch als „rein“ gegolten. Die Konzent-
rationen der unerwünschten Stoffe sind dabei viel-
fach sehr niedrig. Eine akute Gesundheitsgefähr-
dung durch Rückstände und Verunreinigungen in
Lebensmitteln ist in Deutschland daher eine Aus-
nahme.
Die zeitliche Entwicklung von Gehalten an uner-
wünschten Stoffen in der Nahrung insgesamt ist
nicht einfach zu bewerten, da die Untersuchungs-
ergebnisse teilweise sehr stark voneinander abwei-
chen. Festzustellen bleibt, dass eine Zunahme der
Belastung nicht zu beobachten ist. Und zumindest
bei einzelnen Substanzen – wie beispielsweise Blei,
den Organochlor-Verbindungen und den Nitrosa-
19

Gründliches Waschen reduziert oberflächliche Rückstände
und Verunreinigungen
minen – wird ein deutlicher Rückgang verzeichnet.
Die vereinheitlichte Rückstandsüberwachung in der
Europäischen Union und die regelmäßige Durch-
führung des Lebensmittel-Monitorings sorgen für
eine bessere Datenlage. Doch selbst auf dieser Grund-
lage kann die tatsächliche Belastung des einzelnen
Verbrauchers nicht eindeutig ermittelt werden. Denn
bei der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln
kann einerseits der Gehalt an unerwünschten Stoffen
gesenkt werden. Andererseits können durch unsach-
gemäße Lagerung und Zubereitung im Haushalt
auch unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln entstehen.
Ziel muss es sein, die Gehalte an unerwünschten
Stoffen in Lebensmitteln so gering wie möglich zu
halten und dadurch die Aufnahme dieser Substanzen
mit der Nahrung immer weiter zu senken. Diese
Bemühungen müssen auf vier Ebenen greifen:
● Die Industrie, aber auch jeder Einzelne ist
gefordert, den Ausstoß von Schadstoffen in die
Umwelt weiter zu reduzieren und damit einen
Beitrag zur Verringerung der Belastung von
Lebensmitteln zu leisten.
● Der Erzeuger hat darauf zu achten, dass
Pflanzenschutz-, Dünge- und Tierarzneimittel sach-
und bestimmungsgemäß angewendet werden.
● Lebensmittelbe- und -verarbeiter müssen
dafür sorgen, dass Rohstoffe und Lebensmittel
schonend behandelt und gelagert werden.
● Der Verbraucher selbst kann schließlich durch
bewusste Lebensmittelauswahl, richtige Lagerung
und sachgerechte Zubereitung dazu beitragen,
seine individuelle Aufnahme von unerwünschten
Stoffen zu senken. Dabei sind die folgenden Tipps
hilfreich.
20
Tipps: Weniger
unerwünschte Stoffe
in unserer Nahrung
● Abwechslungsreich ernähren
Eine abwechslungsreiche Zusammenstellung
der Nahrung ermöglicht nicht nur die Versor-
gung mit allen wichtigen Nährstoffen, sondern
vermeidet auch eine erhöhte Aufnahme an
unerwünschten Stoffen.
● Saisongerecht ernähren
Außerhalb der natürlichen Wachstumsperiode
können Obst und Gemüse häufig nur mit
hohem Einsatz von Energie und Pflanzen-
schutzmitteln erzeugt werden. Außerdem sind
die wertgebenden Inhaltsstoffe (z. B. Vitamine)
dann nicht immer voll ausgebildet. Deshalb
möglichst saisonales und regionales Angebot
nutzen oder auf Tiefkühlware ausweichen.
● Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründ-
lich waschen, putzen, evtl. auch schälen
Schwermetallablagerungen und Rückstände
von Pflanzenschutzmitteln, die sich auf der
Oberfläche befinden, können dadurch entfernt
bzw. verringert werden.
● Schonende Garmethoden wählen
Gegrilltes und Gebratenes in Maßen verzehren.
Sachgemäß Braten und Grillen, d. h. unnötig
hohe Temperaturen und lange Bratzeiten ver-
meiden, da sich sonst in Fleisch und Fisch
unerwünschte Stoffe bilden können. Lebens-
mittel bevorzugt dünsten und dämpfen, das
schont gleichzeitig die Vitamine.
● Lebensmittel kühl lagern und auf
Hygiene achten
Beim Verderb von Lebensmitteln können
Bakterien und Schimmelpilze gesundheits-
schädliche Toxine bilden.
Fragen und Antworten
zu unerwünschten Stoffen
in Lebensmitteln
Im Zusammenhang mit unerwünschten Stoffen in
Lebensmitteln tauchen zahlreiche Fragen auf. Einige
der am häufigsten gestellten Fragen werden nachfol-
gend kurz beantwortet.
 „Ist Stillen empfehlenswert?“
Ja – die Nationale Stillkommission der Bundes-
republik Deutschland empfiehlt, Säuglinge vier bis
sechs Monate lang ausschließlich zu stillen. Auch
danach kann zusätzlich zur Beikost ohne Bedenken
weiter gestillt werden.
Mit der Nahrung aufgenommene fettlösliche und
schwer abbaubare Substanzen werden zum Teil im
Fettgewebe gespeichert. Bei der Milchbildung gehen
diese unerwünschten Substanzen aus dem Fettge-
Muttermilch – das beste Nahrungsmittel in den ersten
Lebensmonaten
webe der Mutter in die Milch über und werden an
den Säugling weitergegeben. In den letzten Jahren
hat jedoch aufgrund der rückläufigen Umweltbe-
lastung der Gehalt der Muttermilch an allen relevan-
ten Organochlor-Verbindungen erheblich abgenom-
men, bei manchen Stoffen sogar um 95 %. Die
Nachweisgrenze wird mittlerweile häufig unter-
schritten. Lediglich bei Dioxinen und Furanen ist
auch heute noch ein nennenswertes Vorkommen zu
erkennen. Erst in jüngster Zeit wurden in der
Muttermilch synthetische Moschusverbindungen,
UV-Filtersubstanzen aus Kosmetika und Flamm-
schutzmittel nachgewiesen, über deren gesundheit-
liche Bedeutung allerdings bisher wenig bekannt ist.
Auch vor dem Hintergrund der Vorteile von Mutter-
milch (z. B. Immunschutz, Förderung einer gesunden
Darmflora) ist Stillen heute uneingeschränkt zu
empfehlen.
 „Enthalten Bio-Lebensmittel weniger
Rückstände und Verunreinigungen?“
Lebensmittel aus ökologischem Landbau haben
prinzipiell ein geringeres Risiko mit Rückständen
und Verunreinigungen belastet zu sein als konven-
tionell erzeugte Produkte, da der ökologische Land-
bau auf die Anwendung der meisten zugelassenen
Pflanzenschutzmitteln verzichtet. Doch auch bei kon-
ventionell angebauten Produkten sind die Gehalte an
Pflanzenschutzmittelrückständen meistens sehr gering
und liegen fast ausschließlich unterhalb der gesetzlich
festgesetzten Höchstmengen. Organochlor-Verbindun-
gen und Schwermetalle, die sich als Staub und mit
Niederschlägen auf Pflanzen und Böden ablagern,
können auch in Öko-Lebensmitteln nachgewiesen
werden. Hierbei ist nicht die Produktionsweise, son-
dern der Betriebsstandort ausschlaggebend für die
Belastung, da auch Öko-Betriebe nicht vor Abdrift
21

Auch Bio-Gemüse ist nicht frei von Verunreinigungen
von anderen Betrieben geschützt sind. Ökologisch
erzeugtes bzw. organisch gedüngtes Gemüse weist in
der Regel einen geringeren Nitratgehalt auf als kon-
ventionell angebautes bzw. mineralisch gedüngtes
Gemüse.
Der ökologische Anbau kann allerdings einen we-
sentlichen Pluspunkt für sich verbuchen: Durch den
weitgehenden Verzicht auf chemisch-synthetische
Dünger und chemische Pflanzenschutzmittel und
den vergleichsweise niedrigen Viehbesatz leistet er
einen wichtigen Beitrag zur Verminderung der
Umweltbelastung durch die Landwirtschaft.
 „Muss ich verschimmelte
Lebensmittel wegwerfen?“
Bei jeder Schimmelbildung auf Lebensmitteln können
gesundheitsschädliche Mykotoxine gebildet werden.
Der sichtbare Schimmelrasen auf der Oberfläche ist
oft nur ein Teil des Pilzgeflechts, das auch tiefere
Bereiche des Lebensmittels für uns unsichtbar
durchziehen kann.
Dies trifft insbesondere bei Lebensmitteln mit einem
hohen Wassergehalt zu. Hier können auch die
Schimmelpilzgifte problemlos in tiefere Schichten
gelangen. Deshalb: Vorsicht bei verschimmelten
Lebensmitteln!
22
Folgende Lebensmittel müssen vollständig wegge-
worfen werden:
● durch und durch verschimmelte Lebensmittel
● Lebensmittel mit nur einzelnen verschimmelten
Stellen, wenn sie einen hohen Wassergehalt
haben, z. B.
● verschimmelte Frisch-, Weich- und Schnittkäse
● verschimmelte Sauermilcherzeugnisse wie
Jogurt und Quark
● verschimmelte Fruchtsäfte und andere flüssige
Lebensmittel wie Suppen, Soßen, Kompotte
● angeschimmelte Käsescheiben
● verschimmelte Nüsse, Mandeln, Pistazien,
Kokosraspeln, Getreide und Getreideerzeugnisse
● verschimmelte Konfitüren mit einem Zuckergehalt
unter 50 % oder solche, die mit Süßstoff oder
Zuckeraustauschstoffen hergestellt wurden
● Obst mit weichen Faulstellen.
Bei einigen wenigen Lebensmittel kann man einzelne
verschimmelte Stellen sehr großzügig wegschneiden
und den Rest noch verwenden:
● bei ganzen Brotlaiben und Hartkäse am Stück ver-
schimmelte Bereiche sehr großzügig abschneiden,
● bei verschimmeltem Schnittbrot auch mehrere
Scheiben vor und hinter den verschimmelten
Scheiben entfernen und wegwerfen,
● bei Konfitüren und Gelees, die nach traditionellem
Rezept hergestellt wurden und im fertigen Erzeug-
nis einen Gesamtzuckeranteil von mindestens
60 % enthalten, den Schimmelbelag großzügig
herausheben.
„Wilder“ Schimmel auf Hartkäse ist schädlich und muss
herausgeschnitten werden.
Edelschimmel dagegen ist ungiftig und kann bedenkenlos
verzehrt werden
Unerwünschte Stoffe in
Lebensmitteln von A bis Z
mit Tipps zur Verringerung der Aufnahme unerwünschter Stoffe
A
Acrylamid: gehört in die Gruppe der Amide und
gilt als Krebs erregend und Erbgut schädigend. Diese
Erkenntnis beruht auf Tierversuchen, deren Über-
tragbarkeit auf den Menschen aber nicht angezwei-
felt wird. Im Gegensatz zu anderen Krebs erregenden
Substanzen gibt es für Acrylamid bislang keinen
Schwellenwert. Wer sein persönliches Risiko reduzie-
ren möchte, sollte seine Acrylamid-Aufnahme so weit
wie möglich senken, d.h. Lebensmittel mit einem
hohen Gehalt an Acrylamid, wie Pommes, Chips, aber
auch einige Getreideprodukte, wie Cornflakes nur
noch in geringen Mengen aufnehmen. Bei einer per-
sönlichen Risikobewertung sollte jedoch auch be-
rücksichtigt werden, dass Krebs eine Erkrankung ist,
die durch viele verschiedene Ursachen ausgelöst
werden kann.
Aflatoxine: Stark leberschädigende Schimmel-
pilzgifte (➠ Mykotoxine), die insbesondere von der
Pilzart Aspergillus flavus gebildet werden. Bei chro-
nischer Aufnahme im Tierversuch Krebs erregend ist
Aflaxtoxin B1, das in Nüssen (Pistazien, Erdnüssen,
Haselnüssen, Paranüssen, Mandeln) und Gewürzen
(Pfeffer, Chili-Erzeugnisse, Muskatnuss, Paprika-
pulver) enthalten sein kann.
Nach der Verfütterung aflatoxinhaltiger Futtermittel
scheiden Kühe mit der Milch das Umwandlungspro-
dukt Aflatoxin M1 aus. Milch und Milcherzeugnisse
sind infolge futtermittelrechtlicher Regelungen heute
deutlich weniger mit Aflatoxin M1 belastet als früher.
Die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung legt folgen-
de Höchstwerte fest: Für Aflatoxin B1 2 µg/kg Lebens-
mittel, für die Summe von Aflatoxin B1, B2, G1 und
G2 4 µg/kg. Milch darf max. 0,05 mg Aflatoxin M1
pro kg enthalten. Die Diätverordnung legt für Säug-
lings- und Kleinkindernahrung noch strengere Höchst-
mengen fest: Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1
und G2 darf danach 0,05 mg/kg sowie M1 den Wert
von 0,01 µg/kg nicht
überschreiten. EU-weit
gelten seit April 2002
folgende Höchstmengen:
für Aflatoxin B1 in Erd-
nüssen, Schalenfrüchten,
Trockenfrüchten und Ge-
treide je nach Verarbei-
tungsgrad und Verwen-
dungszweck zwischen 2
und 8 µg/kg, für die
Summe von B1, B2, G1 und G2 4 bis 15 µg/kg, für
Aflatoxin M1 0,05 µg/kg Milch.
Anabolika: Stoffe, die beim Tier zu erhöhter Pro-
teinbildung führen, also den Fleischzuwachs verbes-
sern. Es handelt sich dabei um natürliche und syn-
thetische Substanzen, darunter auch Sexualhormone.
Die Anwendung von Anabolika zu Mastzwecken bzw.
bei Masttieren ist in der EG seit 1988 verboten.
Lediglich bei geschlechtsreifen Tieren dürfen Sexual-
hormone als ➠ Tierarzneimittel zu bestimmten the-
rapeutischen Zwecken eingesetzt werden. Zu den
Anabolika gehört beispielsweise das Krebs erregende
Diethylstilböstrol (DES), das in der Vergangenheit
nach seinem Verbot in in der Kälbermast mehrfach
illegal angewendet wurde.
Antimikrobiell wirksame Substanzen:
➠ Tierarzneimittel zur Bekämpfung und Prophylaxe
von Infektionskrankheiten. Hierzu gehören Antibio-
tika wie Tetracycline und das seit 1994 verbotene
Chloramphenicol. Auch Chemotherapeutika, vor allem
Sulfonamide, spielen bei der Therapie in der Tier-
haltung eine Rolle. Einige Antibiotika und Chemo-
therapeutika sind auch als Futtermittelzusatzstoffe
zugelassen. Sie verbessern die Futterverwertung und
fördern damit das Wachstum. Rückstände dieser
Arzneimittel in Lebensmitteln sind unerwünscht, weil
23
sie zur Resistenzentwicklung bei krankheitserregen-
den Bakterien führen können. Im Darm der Tiere,
im Mist und in der Gülle können sich bei dauerhaftem
Kontakt mit Antibiotika widerstandsfähige Erreger
bilden. Diese gelangen über Fleisch, Abwasser und
Gemüse in die Nahrung des Menschen. Die Arznei-
mittel verlieren dann beim Menschen ihre Wirkung
gegen die krankheitserregenden Mikroorganismen.
Milch wird bei der Anlieferung in Molkereien und
Käsereien sowohl aus Gründen des gesundheitlichen
Verbraucherschutzes als auch aus technologischen
Gründen auf antimikrobielle wirksame Stoffe unter-
sucht, da Rückstände solcher Substanzen die Star-
terkulturen für die Herstellung von Milchprodukten
und Käse schädigen oder zerstören können.
B
BADGE: = Bisphenol-A-Diglycidylether dient als
Ausgangsstoff zur Herstellung von Epoxidharzen, die
als Kunststoffüberzug zur Innenbeschichtung von
Konservendosen verwendet werden. Bei dieser An-
wendung ergeben sich unter bestimmten Umständen
geringe Übergänge aus der Beschichtung in den
Doseninhalt. BADGE hat sich in Versuchen an
Bakterien und Zellkulturen als Erbgut verändernd
erwiesen. Im Tierversuch zeigten sich jedoch keine
Anhaltspunkte für eine Schädigung der Erbsubstanz.
Die Untersuchungen sind noch nicht abgeschlossen.
Untersuchungen, die 1997 von der Stiftung Warentest
durchgeführt wurden, zeigten überhöhte BADGE-
Gehalte bei Konserven mit Aufreißdeckeln und fett-
bzw. ölhaltigen Inhalten. Betroffen waren insbeson-
dere Fischkonserven in Ölaufguss. Wegen des un-
günstigen Verhältnisses von Oberfäche zu Inhalt wiesen
vor allem kleinere Dosen erhöhte Werte auf. Durch
die Verwendung anderer Lacke können mittlerweile
BADGE-freie Fischkonserven hergestellt werden.
Die Europäische Kommission hat für BADGE einen
Grenzwert von 1mg/kg Lebensmittel festgelegt, der
bis spätestens Ende Februar 2003 in die Rechts-
vorschriften der Mitgliedstaaten umgesetzt werden
muss. Die Verwendung von BADGE ist ab dem Jahr
2005 untersagt.
24
Bakterientoxine: Stoffwechselprodukte von Bak-
terien, die beim Menschen zu akuten „Lebensmittel-
vergiftungen“ führen. Symptome sind meist Durch-
fall und Erbrechen (➠ Staphylokokken-Toxine, ➠
Salmonellen), ernstere Erkrankungen sind selten
(➠ Botulinus-Toxine).
Benz(a)pyren: Im Tierversuch stark Krebs erre-
gende Substanz aus der Gruppe der ➠ polyzyklischen
aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Benz(a)pyren
ist in geringen Mengen in geräucherten Fischen,
Fleisch und Fleischerzeugnissen enthalten, die nach
traditionellen Methoden hergestellt werden (gesetz-
liche Höchstmenge für Fleisch: 1 µg/kg). Durch An-
wendung von moderner Räuchertechnologie und
Flüssigrauch können die Gehalte im Räuchergut ge-
senkt werden. In größeren Mengen entsteht Benz(a)
pyren beim Grillen über offenem, rauchendem Feuer,
aber auch über Holzkohleglut. In die Glut tropfendes
Fett verbrennt zu PAK und schlägt sich mit dem Qualm
auf dem Grillgut nieder. Dabei können Benz(a)pyren-
Konzentrationen entstehen, die den Grenzwert für
Räucherware um ein Vielfaches übersteigen.
● Möglichst Vertikal-Grillgeräte verwen-
den, die das Grillgut seitlich beheizen.
● Nicht über Holz- oder Zapfenfeuer
grillen. Holzkohle vor dem Auflegen des
Grillguts gut durchglühen lassen.
● Nur mageres oder leicht fettdurch-
zogenes Fleisch grillen. Marinaden
vorher abtupfen oder eine Aluminium-
schale verwenden.
● Nur wenig Räucherwaren verzehren.
Beruhigungsmittel und Beta-Blocker:
➠ Tierarzneimittel, die mitunter stressempfindlichen
Schweinen vor dem Transport zum Schlachthof ver-
abreicht werden. Der Verlust von Schlachttieren, der
bei Schweinen rund ein Prozent beträgt, soll damit
vermieden werden. Eingesetzt werden Beta-Blocker,
die die Herzfrequenz vermindern, und Psychophar-
maka. Die Einhaltung der Wartezeiten bei der Verab-
reichung von Beruhigungsmitteln ist problematisch.
Beta-Agonisten: ➠ Tierarzneimittel zur Behand-
lung von Atemwegserkrankungen und zur Wehen-
unterdrückung. Illegale Verabreichung in sehr hoher
Dosierung steigert die Mastleistung. Bis auf wenige
Ausnahmen dürfen Beta-Agonisten nicht mehr bei
Lebensmittel liefernden Tieren eingesetzt werden. In
dieser Wirkstoffgruppe ist besonders ➠ Clenbuterol
von Bedeutung.
Biogene Amine: Entstehen im Stoffwechsel aller
Lebewesen aus den kleinsten Eiweißbausteinen, den
Aminosäuren. Im Organismus erfüllen sie verschie-
dene regulatorische Funktionen, etwa als Gewebs-
hormone. Biogene Amine sind in einer Vielzahl von
Lebensmitteln enthalten, z. B. in Ananas, Bananen,
Kakao, Schokolade, Kaffee und Tee, wobei die
Mengen sehr stark schwanken. Besonders hohe
Gehalte haben Lebensmittel, die bei Reifung und
Lagerung durch Mikroorganismen verändert wer-
den wie Sauerkraut, Rohwurst (z. B. Salami, Mett-
wurst) und bestimmte Rotweine. Übermäßig hohe
Konzentrationen biogener Amine sind aber auch ein
Zeichen für Verderb und können zu Vergiftungen
führen, besonders bei Fisch (➠ Histamin).
Die Aufnahme von biogenen Aminen mit der Nahrung
stellt normalerweise kein Problem dar, da sie in
Darm und Leber enzymatisch abgebaut werden. Bei
Einnahme bestimmter Medikamente (z. B. einiger
Psychopharmaka) sowie bei Leberfunktionsstörungen
kann der Abbau jedoch gestört sein. Es kommt dann
zu Vergiftungserscheinungen wie Kreislaufbeschwer-
den, Kopfschmerzen und Durchfällen. – Beispiele für
biogene Amine sind Histamin, Tyramin, Serotonin,
Putrescin, Cadaverin und Phenylethylamin.
● Keine bitteren Mandeln essen. Bitter-
mandelöl nicht selber herstellen, sondern
Bittermandelaroma verwenden.
● Holunderbeeren nicht roh essen.
Blausäurehaltige Glykoside: Verbindungen
aus Kohlenhydraten und Blausäure. Sie kommen in
zahlreichen Pflanzen vor, von denen die meisten
allerdings bei europäischen Ernährungsgewohnheiten
ohne Bedeutung sind: Cassava, Zuckerhirse, Süßkar-
toffeln, Bambussprossen. Aber auch Leinsamen, Ho-
lunderbeeren und bittere Mandeln enthalten cyano-
gene Glykoside. Die Verbindungen selbst sind ungif-
tig. Bei der enzymatischen Spaltung durch Bakterien
im Magen-Darmtrakt wird jedoch die Blausäure
freigesetzt. Auch die Pflanzen enthalten dieses Enzym,
das erst bei Zerkleinerung des Gewebes mit den
Glykosiden in Kontakt kommt. Dies macht man sich
bei den landesüblichen Zubereitungsmethoden zu-
nutze: Die Lebensmittel werden zerkleinert und in
Wasser eingeweicht. Durch Kochen und Abgießen
des Wassers kann ein großer Teil der Blausäure ent-
fernt werden.
Blausäure führt zu akuten Vergiftungen – schon fünf
bis zehn bittere Mandeln oder zehn Tropfen
Bittermandelöl können für Kleinkinder tödlich sein.
Chronischer Verzehr der betreffenden Lebensmittel
ohne entsprechende Vorbehandlung kann zu neuro-
logischen Ausfallserscheinungen führen.
25

Äußere Blätter von Kopfsalaten entfernen
Blei: ➠ Schwermetall, das vor allem mit Emissio-
nen der Industrie in die Umwelt gelangt. Staub und
Niederschläge kontaminieren pflanzliche Lebensmittel
direkt durch Ablagerung auf der Oberfläche. Beson-
ders betroffen sind daher Obst und oberirdisch
wachsende Gemüsearten mit großer, wachsiger, be-
haarter oder rauer Oberfläche. Über verunreinigte
Futtermittel kann Blei auch in Lebensmittel tierischer
Herkunft gelangen. Hier weisen jedoch nur Lebern
und Nieren von Schlachttieren höhere Gehalte auf.
Die Bleigehalte tierischer und pflanzlicher Lebens-
mittel sinken kontinuierlich, da die Umweltbelas-
tung mit dem Schwermetall stark zurückgegangen
ist. Ursachen waren die Einführung von bleifreiem
Benzin und geregelten Dreiwege-Katalysatoren sowie
Maßnahmen im industriellen Bereich (z. B. die
Verwaltungsvorschrift: Technische Anweisung Luft).
Auch Trinkwasser kann Blei enthalten, das sich aus
alten Wasserleitungen oder bleihaltigen Armaturen
26
löst (Grenzwert laut Trinkwasser-Verordnung: 40 µg/l,
Richtwert der WHO: 10 µg/l). Weitere mögliche
Quellen dieses Schwermetalls sind Keramikgefäße
mit bleihaltigen Glasuren besonders aus den Mittel
meerländern, älteres Zinngeschirr und Konserven-
dosen mit Lötnähten. Von geringerer Bedeutung ist
die Bleiaufnahme durch Geschosssplitter in weidge-
recht erlegtem Wild. Akute Bleivergiftungen kommen
praktisch nicht vor; sie äußern sich in kolikartigen
Bauchschmerzen, Verstopfung und Blutarmut.
Besonders empfindlich reagieren Kinder.
● Obst und Gemüse gründlich waschen –
besonders bei gekräuselten, behaarten
oder rauen Oberflächen (Grünkohl, Salat,
Erdbeeren, Stachelbeeren) sowie bei klein-
beerigen Früchten (Johannisbeeren).
● Obst und Gemüse ggf. schälen, äußere
Blätter von Kopfsalaten und Kohlköpfen
entfernen.
● Keine Wildfrüchte sammeln, die an
stark befahrenen Straßen wachsen.
● Keramikgefäße nur dann benutzen, wenn
sie ausdrücklich für den Lebensmittel-
gebrauch gekennzeichnet sind. Zinn-
geschirr ausschließlich zu Dekorations-
zwecken verwenden.
Botulinus-Toxine: Stoffwechselprodukte von
Clostridium botulinum, einem in Erdboden und
Sedimenten von Gewässern vorkommendem Bak-
terium. Botulinus-Toxine sind die stärksten bisher
bekannten Gifte. Die Nervengifte verursachen Botulis-
mus, eine oft tödlich verlaufende Erkrankung. Symp-
tome sind zunächst Übelkeit und Erbrechen, später
Schluckbeschwerden, Lähmungen im Bereich des
Kopfes und der Gliedmaßen und im Endstadium
Atemlähmung. Gefahr geht heute nur noch von
Lebensmitteln aus, die im Haushalt unsachgemäß
haltbar gemacht werden – von unzureichend erhitz-
ten Gemüse- und Obstkonserven sowie von nicht
fachgerecht gepökelten Fleisch- und Wurstwaren.

● Beim Einkochen von Lebensmitteln
Verunreinigung mit Erdbodenspuren
vermeiden.
● Einkochtemperaturen nicht unter 100 °C
wählen. Vor allem Erbsen und Bohnen
zweimal im Abstand von ein bis zwei
Tagen sterilisieren. Einmachgläser kühl
lagern.
● Wenn sich Boden und Deckel einer
Konserve wölben, der Deckel nicht auf
dem Einmachglas hält oder beim Öffnen
Gas herauszischt: Inhalt unbedingt weg-
werfen!
Leinsamen. Die Aufnahme von Cadmium in den Körper
ist um so größer, je stärker der Leinsamen zerkleinert
ist und damit bei geschrotetem Leinsamen am höchs-
ten. Weizen speichert stets mehr Cadmium als
Roggen. Die Böden in bestimmten Ballungsgebieten
sind teilweise stärker mit dem Schwermetall konta-
miniert. In diesen Regionen sollten auch in Klein-
gärten bestimmte Anbauempfehlungen (z. B. Kalkung
des Bodens, Auswahl bestimmter Pflanzenarten/
Verzicht auf Wurzelgemüse) berücksichtigt werden,
um höhere Cadmiumgehalte in pflanzlichen Lebens-
mitteln zu vermeiden.
Bei den tierischen Lebensmitteln weisen Leber und
Nieren von Rindern und Schweinen relativ hohe
Cadmiumkonzentrationen auf. Seefisch ist gering
belastet, dagegen enthalten Krebstiere und Muscheln
mehr Cadmium. Tintenfisch ist nur dann stark mit
Cadmium verunreinigt, wenn er nicht gründlich aus-
genommen wurde, also noch Reste von Eingeweiden
enthält. Im Gegensatz zu ➠ Blei sind die Cadmium-
gehalte pflanzlicher und tierischer Lebensmittel
trotz verminderter Emissionen aus der Industrie seit
Jahren nahezu unverändert.

Bestimmte Wildpilze enthalten viel Cadmium

C
Cadmium: ➠ Schwermetall, das als Nebenpro-
dukt bei der Zinkverhüttung entsteht und zur Her-
stellung von Nickel-Cadmium-Batterien und Farb-
pigmenten verwendet wird. In die Atmosphäre und
von dort in den Boden gelangt es bei der Verbren-
nung von Kohle, Erdöl und Müll; mit Phosphat-
düngern, Klärschlämmen und Bioabfallkomposten
wird es direkt in den Boden eingebracht. Der indus-
trielle Cadmiumverbrauch und die Emissionen sowie
auch der Eintrag über Düngemittel sind in den letzten
Jahren deutlich zurückgegangen.

Pflanzen nehmen das Schwermetall hauptsächlich

über die Wurzeln aus dem Boden auf, so dass auch
gründliches Waschen den Cadmiumgehalt der Lebens-
mittel nicht senken kann. Größere Mengen enthalten
bestimmte Wildpilze (Anisegerling, Schafegerling,
Riesenchampignon), Spinat, Sellerie und vor allem

27
Die ersten Symptome einer akuten Cadmiumver-
giftung können Erbrechen, Übelkeit und Kopf-
schmerzen sein. Eine chronische Cadmiumvergiftung
kann zu Nierenschäden, Bluthochdruck, Leber-
schäden und Osteoporose führen.
● Bei regelmäßigem Verzehr bevorzugt
ganze oder fein aufgebrochene Leinsamen
verwenden.
● Bei Wildpilzen die cadmiumreichen
Lamellen entfernen. Nicht mehr als 200 bis
250 Gramm pro Woche essen.
Campylobacter: Bakterien, die in Geflügelfleisch
und -innereien, Rohmilch und Trinkwasser vorkom-
men können. Schon geringe Keimzahlen lösen eine
Erkrankung mit Durchfall, Fieber und Erbrechen
aus. Campylobacter vermehren sich im Lebensmittel,
wenn dieses erwärmt aber nicht vollständig erhitzt
wird.
● Geflügelfleisch nur vollständig durch-
gegart verzehren (80 °C Kerntemperatur
für 10 Minuten).
● Auf Küchenhygiene achten: Arbeitsplatz und
-geräte, Hände und Spültücher gründlich
reinigen.
● Speisen wie Salate und Desserts, die nicht
mehr erhitzt werden, getrennt von rohem
Geflügel zubereiten.
● Rohmilch ab Hof vor dem Verzehr abkochen
oder pasteurisierte Milch kaufen.
Chloramphenicol: ➠ Antimikrobiell wirksame
Substanzen
Chlormequat: Wachstumsregulator, der für den
Getreideanbau zugelassen ist und dort zur Halm-
festigung eingesetzt wird. Die Substanz stört die
Erregungsübertragung zwischen Nerven und Mus-
keln und führt im Tierversuch unter anderem zu
Muskelschwäche und Krämpfen.
28
Anfang des Jahres 2002 wurden sowohl in Bund-
möhren aus Italien als auch in Babygläschen mit
Birnen Rückstände von Chlormequat gefunden, die
die zulässigen Höchstmengen vom 0,05 mg/kg Möhren
bzw. 0,01 mg/kg Babynahrung zum Teil deutlich
überschritten. Der Einsatz des Wachstumsregulators
im Gemüse- und Obstanbau ist verboten. Werden
Birnbäume einmal mit dem Mittel gespritzt, ist es
noch jahrelang in den Früchten nachweisbar.
Clenbuterol ➠ Beta-Agonist, der neben der the-
rapeutischen Anwendung auch illegal zur Steigerung
des Muskelwachstums bei Kälbern und Rindern ein-
gesetzt wurde. Im europäischen Ausland (Frankreich,
Spanien, Italien) ist es in den letzten Jahren mehr-
fach zu Vergiftungen durch Leber und Fleisch mit
hohem Clenbuterolgehalt gekommen. Symptome sind
Muskelzittern, schneller Puls, Kopf- und Muskel-
schmerzen, Herzbeschwerden, Nervosität, Übelkeit
und Schwindelanfälle. Die Symptome setzen kurz
nach der Nahrungsaufnahme ein und halten einige
Tage an. In Deutschland wurden derart hohe Rück-
standskonzentrationen, die zur Vergiftung führen
können, nicht gefunden. Mittlerweile ist die Anwen-
dung von Clenbuterol auf EU-Ebene bis auf wenige
Ausnahmen verboten.
Cumarin: Natürlicher Inhaltsstoff von Waldmeister,
der für den charakteristischen Geruch und Ge-
schmack verantwortlich ist. In geringen Mengen
auch in Aprikosen, Erdbeeren, Brombeeren, Kirschen
und Datteln enthalten. Cumarin wirkt als Gegen-
spieler von Vitamin K, es hemmt die Bildung von
Gerinnungsfaktoren und damit die Blutgerinnung.
Chronische Zufuhr ist vermutlich leberschädigend.
Die Verwendung stark cumarinhaltiger Essenzen in
Lebensmitteln ist in Deutschland verboten.
● Bei der Zubereitung von Waldmeisterbowle
maximal drei Gramm frisches Kraut pro
Liter Getränk verwenden.
D
DDT: = Dichlordiphenyltrichlorethan. ➠ Insektizid,
das in der Bundesrepublik seit den 1970er-Jahren
und inzwischen auch fast weltweit verboten ist. DDT
wurde nicht nur im Pflanzenschutz eingesetzt, son-
dern auch zur Bekämpfung von schweren Krank-
heiten des Menschen durch Bekämpfung der Über-
träger-Insekten der Malaria (Anophelesmücke), der
Schlafkrankheit (Tsetse-Fliege) und des Fleckfiebers
(Kleiderlaus). Für die Entdeckung der insektiziden
Wirkung erhielt der Schweizer Chemiker Paul Müller
1948 den Nobelpreis für Medizin.
Gründe für das Verbot von DDT waren die Persistenz
(= Beständigkeit) und die Anreicherung, die zu
ökologischen Schäden führten (z. B. zu dünne
Eierschalen bei verschiedenen Vögeln). Wie alle
➠ Organochlor-Verbindungen ist auch DDT bis
heute in fetthaltigen Nahrungsmitteln und Mutter-
milch enthalten, wobei die Konzentrationen konti-
nuierlich abnehmen.
Dioxine: = polychlorierte Dibenzodioxine/-furane.
Stoffgruppe aus 210 Einzelsubstanzen, die zu den
➠ Organochlor-Verbindungen zählen. In diese
Gruppe gehört auch die hochgiftige Substanz TCDD,
die 1976 durch einen Chememieunfall in Nord-
italien als „Seveso-Gift“ bekannt wurde.
Dioxine und Furane entstehen als unerwünschte
Nebenprodukte bei einer Vielzahl von Verbrennungs-
prozessen, beispielsweise bei der Verbrennung von
behandeltem Holz und Verpackungsmaterial. Die
Dioxinkonzentration in der Abluft aus Kaminen und
Kachelöfen in Haushalten kann den für Müllverbren-
nungsanlagen geltenden Grenzwert um ein Vielfaches
übersteigen. Weitere Quellen sind industrielle Pro-
zesse. Dank geänderter Herstellungsverfahren und
strenger Vorschriften für Müllverbrennungsanlagen
ist die geringe Umweltbelastung mit Dioxinen und
Furanen weiter zurückgegangen. 90 % der Dioxin-
belastung des Menschen geht auf Lebensmittel
hauptsächlich tierischen Ursprungs zurück. Die Auf-
nahme durch die Nahrung ist in der Bundesrepublik
jedoch nach heutigem Kenntnisstand ohne Bedeu-
tung für die Gesundheit.
Dioxinverbindungen können unspezifische Schädi-
gungen von Leber, Zentralnerven-, Hormon- und
Immunsystem verursachen. Die Weltgesundheits-
organisation (WHO) hat Dioxin als Krebs erregend
eingestuft. Zum Schutz des Verbrauchers legt die
EG-Verordnung 466/2001 Höchstgehalte für Dio-
xine in Fleisch, Fisch, Milch, Eiern sowie Ölen und
Fetten fest.
E
Erucasäure: Fettsäure, die im Öl mancher Samen
enthalten ist. Durch Züchtung wurde der von Natur
aus sehr hohe Gehalt in Raps deutlich gesenkt.
Rapsöl darf heute nur noch fünf Prozent Erucasäure
enthalten. Erucasäure lagert sich im Herzmuskel ab
und kann in großen Mengen zu Schädigungen
führen.
F
Fluorchinolone: ➠ Antimikrobiell wirksame
Substanzen. Die Antibiotika werden seit 1983 bei
Menschen zur Behandlung von Harnwegsinfekten,
Atemwegs- und sexuell übertragbaren Erkrankungen
angewendet. Sie gelten als Reserveantibiotika, wenn
die Keime gegen andere Substanzen resistent sind.
Seit Ende der 1980er-Jahre werden Fluorchinolone
in der Tiermedizin bei Atemwegserkrankungen
und Magen-Darm-Krankheiten eingesetzt, die vor-
beugende Anwendung ist verboten. Seit etwa zehn
Jahren ist unter anderem bei ➠ Salmonellen und
➠ Campylobacter ein Anstieg der Resistenz gegen
diese Antibiotika zu beobachten. Resistente Keime
kommen sowohl in Lebensmitteln als auch in der
Umwelt vor.
29
Fumonisine: Erst seit 1988 bekannte Gruppe von
Pilzgiften (➠ Mykotoxinen), die von bestimmten
Fusariumarten gebildet werden und vor allem in
importiertem Mais und Maisprodukten gefunden
wurde. Fusariumtoxine werden bereits während des
Wachstums der Pflanzen auf dem Feld in diesen
gebildet. Neben den bekannten Fumonisinen gehören
auch Desoxynivalenol (DON), Zearalenon und
Moniliformin zu den Fusariumtoxinen. Flumosine
können die Lunge und das Nervensystem schädigen.
Außerdem wurde im Tierversuch eine Krebs erzeu-
gende Wirkung nachgewiesen.
Daher wird für die Fütterung seit einiger Zeit gluco-
sinolatarmer Raps bevorzugt.
Neuere Forschungsergebnisse weisen aber auch auf
positive Wirkungen einzelner Glucosinolate hin. Dis-
kutiert werden Krebsvorbeugung, antimikrobielle
Effekte sowie Senkung des Cholesterinspiegels.
Glycyrrhicin: Natürlicher Inhaltsstoff der Wurzeln
von Süßholzpflanzen, aus denen Lakritze gewonnen
wird. Führt in größeren Mengen zur Erhöhung des
Blutdrucks bzw. verstärkt bestehenden Hochdruck.

Fungizide: Mittel zur Bekämpfung von Pilzer- ● Besonders bei Bluthochdruck Lakritze nicht
krankungen wie Mehltau, Rost, Grauschimmel, häufig in größeren Mengen verzehren.
Schorf und von Pilzen verursachte Fäulen. Fungizide
werden im Acker-, Wein-, Obst- und Gemüsebau Goitrogene Substanzen: Goitrogene oder
verwendet. Beim Anbau unter Glas in Treibhäusern strumigene Substanzen fördern die Kropfbildung.
sind sie meist unverzichtbar, weil das feucht-warme Am bekanntesten sind die in Pflanzen und Samen
Klima dort das Pilzwachstum fördert. Beispiele für aus der Familie der Kreuzblütler enthalten ➠ Gluco-
Wirkstoffe sind Dithiocarbamate, Vinclozolin, Iprodion sinolate.
und Procymidon. Die Anwendung des Fungizids
Hexachlorbenzol (HCB) ist seit Jahren verboten, da
es sich als schwer abbaubare ➠ Organochlor-
Verbindung in der Umwelt anreichert. Fungizide
machten 1997 etwa 30 Prozent des gesamten
Pflanzenschutzmittelabsatzes aus.

Furane ➠ Dioxine

G
Gamma-Hexachlorcyclohexan ➠ Lindan

Glucosinolate: Goitrogene, d. h. die Kropfbildung

fördernde Schwefelverbindungen. Hierzu gehören
beispielsweise Sinigrin, Sinapsin, Glucobrassicin
und Progoitrin. Sie sind in Pflanzen und Samen von
Kreuzblütlern wie Raps, Senf, Rettich und verschie-
denen Kohlarten enthalten und tragen zum typischen
Geruch und Geschmack dieser Pflanzen bei. Ein
ebenfalls in den Pflanzen enthaltenes Enzym wird bei
Zerkleinerung des Gewebes freigesetzt und spaltet
● Längerfristige einseitige Ernährung vor
die Glucosinolate in die eigentlich kropffördernden allem mit rohem Kohl vermeiden.
Substanzen auf. Beim Erhitzen wird das Enzym teil- Gleichzeitig auf ausreichende Jodzufuhr
weise inaktiviert. Erhalten Kühe Futter mit goitrogenen durch Seefisch und Jodsalz achten.
Substanzen, gehen diese auch in die Milch über.

30
Gossypol: In Baumwollpflanzen und deren Samen
enthaltene giftige Pigmente. Bei der Herstellung von
Baumwollsaatöl wird Gossypol aus dem Öl entfernt,
so dass Vergiftungen nicht zu befürchten sind.

H
Herbizide: Unkrautvernichtungsmittel, die über-
wiegend im Ackerbau, aber auch im Gemüsebau
angewendet werden. Sie hatten 2000 einen Anteil
von 56 Prozent am Gesamtabsatz von Pflanzen-
schutzmitteln.
Herbizide sind meist leicht abbaubar und werden in
frühen Wachstumsstadien angewendet. In Lebensmit-
teln sind sie in der Regel nicht mehr nachweisbar.
Heterozyklische aromatische Amine: Im
Tierversuch Krebs erregende und Erbgut schädigende
Verbindungen. Sie entstehen beim Erhitzen von
Fleisch, Fleischextrakt und Fisch unter anderem aus
Kreatin, einem natürlichen Muskelbestandteil. Die
gebildeten Mengen sind abhängig von Temperatur
und Dauer des Erhitzens. Hohe Konzentrationen
weist neben der Kruste von gebratenem Fleisch und
Fisch vor allem der Bratrückstand in der Pfanne auf.
Hexachlorbenzol (HCB) ➠ Fungizide
Histamin: ➠ Biogenes Amin, das beispiels-
weise beim Verderb von Fisch entsteht. Verdorbene
● Fleisch und Fisch möglichst schonend
zubereiten, z. B. dünsten. Scharf
Gebratenes und Gegrilltes in Maßen ver-
zehren. Beim Braten und Grillen unnötig
hohe Temperaturen (über 180 º C) und
lange Garzeiten vermeiden.
● Bratensatz von stark Gebratenem nicht
für Soßen verwenden.
Makrelen und Tunfische können extrem hohe
Histamin-Konzentrationen enthalten. Vergiftungser-
scheinungen wie Hautrötungen, Quaddelbildung,
Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle oder
Atemnot treten kurz nach der Mahlzeit auf. Für Fische
gilt eine Höchstmenge von 200 mg/kg.
Hormone: ➠ Anabolika

31
I
Ichthyotoxin: Gift im Blut von Aalen und Neun-
augen. Es verursacht Lähmungen, Magen-Darm-Be-
schwerden und Schleimhautreizungen. Beim Kochen
und Räuchern wird Ichthyotoxin zerstört.
Insektizide: Insektenbekämpfungsmittel. Ihr An-
teil am gesamten Pflanzenschutzmittelabsatz betrug
2000 circa drei Prozent. Früher wurden ➠ Organo-
chlor-Verbindungen als Insektizide eingesetzt, die
wegen ihrer schweren Abbaubarkeit seit Jahren ver-
boten sind (z. B. ➠ DDT, Chlordan, Dieldrin).
Heute dominieren Organophosphor-Verbindungen,
N-Methylcarbamate und Pyrethroide.
L
Lathyrismus: Bezeichnung für eine Krankheit,
die durch Inhaltsstoffe der Samen von Lathyrus-
Arten (Wicken) und anderen Leguminosen wie
Kichererbsen und Platterbsen hervorgerufen wird.
Sie äußert sich in Lähmungen der unteren Extremi-
täten sowie von Blase und Darm. Die Erkrankung
tritt jedoch nur bei sehr hohem Verzehr der genann-
ten Pflanzensamen auf, besonders in Notzeiten mit
Nahrungsverknappung. Betroffen ist vor allem die
Bevölkerung von Indien. Durch Erhitzen der Samen
in viel Wasser und durch längeres Rösten werden
die Toxine entfernt.
Lektine: Natürliche Inhaltsstoffe von Hülsenfrüch-
ten, die nach ihrer Wirkung auch als Phytohämag-
glutinine bezeichnet werden. Lektine sind Eiweiß-
stoffe, die z. B. bewirken, dass die roten Blutkörper-
chen zusammenkleben (agglutinieren). Symptome
einer Vergiftung sind Darmentzündungen mit Schädi-
gung der Schleimhaut, Ödeme und Blutungen im
lymphatischen Gewebe. Lektine sind beispielsweise
enthalten in Sojabohnen, grünen Bohnen (➠ Phasin)
und Feuerbohnen. Kochen und Blanchieren inakti-
viert die Lektine.
● Hülsenfrüchte auf keinen Fall roh essen –
mindestens 15 Minuten kochen.
● Keimlinge von Hülsenfrüchten vor dem
Verzehr zumindest blanchieren.
32
Lindan: = gamma-Hexachlorcyclohexan. ➠ Insekti-
zid aus der Gruppe der ➠ Organochlor-Verbin-
dungen. Da Lindan leichter abbaubar ist als andere
Organochlor-Verbindungen und sich nicht in der
Nahrungskette anreichert, ist es nach wie vor zuge-
lassen – allerdings mit starken Einschränkungen.
Angewendet wird es als Holzschutzmittel im Bau- und
Möbelgewerbe sowie als Tierarzneimittel. Der Wirk-
stoff ist in Deutschland in zugelassenen Pflanzen-
schutzmitteln nicht enthalten.
Akute Vergiftungen mit Lindan führen zu Kopf- und
Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Krämpfen.
Chronische Aufnahme von Lindan bewirkt im Tier-
versuch eine Schwächung des Immunsystems und
begünstigt die Entstehung von Lebertumoren.
M
Malachitgrün: ➠ Tierarzneimittel, das bei der
Zucht von Fischen in Aquakulturen eingesetzt wird.
Es wirkt gegen Pilzbefall und äußerliche Parasiten.
Rückstände von Malachitgrün werden vor allem bei
Forellen gefunden. Nach den Ergebnissen eines frei-
willigen Untersuchungsprogramms sind Höchstmen-
genüberschreitungen bei Arzneimitteln in Fischen
aus Teichwirtschaften vor allem auf Malachitgrün
zurückzuführen. Höchstmenge: 10 µg/kg.
Meerestiergifte: Fische, Krebs- und Weichtiere
können Gifte enthalten, die sie entweder selbst pro-
duzieren oder mit Algen oder Einzellern aus dem
Wasser aufnehmen.
➠ Ichthyotoxin, ➠ Saxitoxin, ➠ Tetrodotoxin
Wenn Fische verderben, können ➠ biogene Amine
gebildet werden, die ebenfalls zu gesundheitlichen
Beeinträchtigungen führen können.
3-MCPD: = 3-Monochlorpropan-1,2-diol, kann
bei der Herstellung der Lebensmittelzutat „hydrolysed
vegetable protein“ (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß)
entstehen. Die Substanz ist wahrscheinlich Krebs
erregend. Als Höchstgehalt wurde EU-weit 0,02 mg
pro Kilogramm hydrolisiertes Pflanzeneiweiß bzw.
Sojasoße (bezogen auf Sojasoße mit 40 % Trocken-
masse) festgelegt.
Moschusverbindungen: Synthetische Duftstoffe,
die als preiswerter Ersatz für Natur-Moschus in
Kosmetika, Wasch- und Reinigungsmitteln, Weich-
spülern und Luftverbesserern verwendet werden. In
diese Gruppe gehören Nitromuschusverbindungen
(Moschusxylol, Moschusketon) und die heute men-
genmäßig bedeutsameren polyzyklischen Moschus-
verbindungen. Seit den 1980er-Jahren ist bekannt,
dass sie in Kläranlagen nur unzureichend abgebaut
werden und über das Abwasser in Flüsse und Meere
gelangen. Moschusduftstoffe sind schwer abbaubar,
reichern sich in der Nahrungskette an, lagern sich im
Fettgewebe ab und gehen in die Muttermilch über.
Sie sind mittlerweile regelmäßig in Fischen aus der
Teichwirtschaft, zahlreichen Flüssen und Seen nach-
weisbar. Meeresfische, Muscheln und Krabben aus
der Nordsee sind deutlich weniger bzw. seltener
kontaminiert. In anderen Lebensmitteln tierischer
Herkunft werden die Duftstoffe bisher nicht gefunden.
Die Belastung des Menschen über die Nahrungskette
spielt derzeit keine nennenswerte Rolle. Bedeutsa-
mer ist die direkte Aufnahme der Moschusver-
bindungen aus Kosmetika und Waschmittelrück-
ständen durch die Haut.
Über die Wirkung der Moschusduftstoffe weiß man
bisher nur wenig. Lediglich von Moschusambrette
ist bisher bekannt, dass es das Erbgut von Bakterien
schädigt. Die Verwendung dieses Stoffes in Kosme-
tika wurde daher verboten. Seit 1993 verzichten
zudem zahlreiche Hersteller freiwillig auf die
Verwendung von Moschusxylol, da es im Tierver-
such die Entstehung von Leberkrebs begünstigt.
Seither nehmen die Gehalte in Wasser- und Fisch-
proben sowie in Muttermilch ab. Die Moschusketon-
Gehalte dagegen gehen aufgrund gleich bleibender
Verwendung weniger zurück.
Mutterkorn: Vorwiegend auf Roggen, aber auch
auf anderen Getreidearten anstelle eines Getreide-
korns wachsendes schwarzes Geflecht des Pilzes
Claviceps purpurea. Die enthaltenen ➠ Mykotoxine
(Ergot-Alkaloide) verursachen Ergotismus mit Hallu-
zinationen und Muskelkrämpfen. Durch die gefäß-
verengende Wirkung kommt es zunächst zu Durch-
● Möglichst nur ge-
reinigtes Getreide
aus industrieller
Verarbeitung
verwenden.
● Ungereinigtes,
direkt vom Erzeuger
bezogenes Getreide
vor dem Verwenden
unbedingt sorgfältig
auf das dunkle
Mutterkorn sowie
Bruchstücke davon
untersuchen und
diese entfernen.
blutungsstörungen und bei längerer Einwirkung
zum Absterben von Händen und Füßen. Diese Krank-
heit, die tödlichen Ausgang haben kann, war im
Mittelalter als Sankt-Antonius-Feuer bekannt. Das
Krankheitsbild ist auf einem Bild des Isenheimer
Altars in Colmar dargestellt.
Bei der Getreidereinigung in Mühlen wird das
Mutterkorn entfernt. Gesetzliche Höchstmenge: 0,05
Prozent Anteil am Getreidegewicht.
Mykotoxine: Giftige Stoffwechselprodukte von
Schimmelpilzen, bisher sind mehr als 300 bekannt.
Die wichtigsten Mykotoxinbildner gehören zu den
Pilzgattungen Aspergillus, Penicillium und Fusarium.
Schimmelpilzgifte können Organe wie Leber und
Nieren schädigen und die körpereigene Abwehrkraft
unterdrücken. Bei einigen dieser Stoffe werden auch
mögliche Krebs erzeugende Eigenschaften diskutiert.
Im Lebensmittel können Mykotoxine enthalten sein,
wenn ungünstige Temperaturen und Feuchtigkeit bei
Ernte, Lagerung, Transport oder Weiterverarbeitung
zum Wachstum von Schimmelpilzen führen. Durch
Verwendung verschimmelter Futtermittel können
einige Mykotoxine auch in Lebensmittel tierischer
Herkunft gelangen. Erhitzen von Lebensmitteln kann
einige, jedoch nicht alle Mykotoxine zerstören.
➠ Aflatoxine, ➠ Fumonisine, ➠ Mutterkorn, ➠
Ochratoxin A, ➠ Patulin
33
● Lebensmittel sachgemäß und kühl lagern.

● Glatte Oberflächen in der Küche mit

Essigwasser abwaschen, um einem
Schimmelpilzwachstum vorzubeugen.

● Sichtbar verschimmelte Lebensmittel nicht

mehr verzehren. Bei einigen wenigen
Lebensmitteln reicht es auch, die verschim-
melten Stellen sehr großzügig zu entfernen
(siehe S. 22).

Myristicin: Natürlicher Inhaltsstoff von Muskat-

nüssen, in geringeren Mengen auch in anderen Ge-
würzen wie Dill, Petersilie, Anisöl, Zitronenöl ent-
halten. Muskatnüsse enthalten außerdem auch Ele-
micin. Im menschlichen Körper entsteht aus beiden Gemüse saisongerecht einkaufen.
Stoffen eine Substanz, die der Psychodroge Mescalin
ähnelt. Symptome einer Vergiftung sind Orientie-
rungsstörungen, Halluzinationen und Blutdruck- ● Nitratreiche Gemüse nicht zu häufig
schwankungen. 15 Gramm pulverisierte Muskatnuss verzehren.
führen bei Erwachsenen zu schweren Vergiftungen,
für Kinder kann eine Nuss tödlich sein. ● Saisongerecht ernähren und
Freilandgemüse bevorzugen. Gemüse aus

N
Nitrat: Nährstoff, den die Pflanzen zum Wachstum
benötigen. Sie nehmen ihn aus dem Boden auf und
bilden daraus Eiweiß. Ist für diesen Vorgang nicht
genug Licht vorhanden – frühmorgens, in Herbst
●
dem eigenen Garten abends ernten.

Beim Putzen von Blattgemüse nitratreiche

und Frühjahr oder im Treibhaus während der
Wintermonate –, speichern die Pflanzen Nitrat.
Überdüngung führt ebenfalls zu hohen Nitrat-
gehalten in Pflanzen. Von Natur aus nitratreich sind
Blattsalate, Spinat, Rote Bete, Radieschen, Rettich.
Wenig Nitrat enthalten beispielsweise Obst, Toma-
ten, Gurken, Paprika, Hülsenfrüchte und Getreide.
Nitrat an sich ist ungefährlich, über ➠ Nitrit können
daraus jedoch während der Verdauung ➠ Nitrosamine
entstehen. Aus Gründen des vorbeugenden Ver-
braucherschutzes sind deshalb für einige Lebensmittel
Nitrat-Höchstmengen festgelegt worden. Säuglings-
und Kleinkindernahrung darf laut Diätverordnung
maximal 250 mg/kg enthalten. Die Trinkwasser-Ver-
ordnung legt einen Grenzwert von 50 mg/l fest.
Stiele, große Blattrippen und äußere Blätter
entfernen.
● Blanchieren und Kochen senkt den
Nitratgehalt. Kochwasser von nitratreichem
Gemüse weggießen.
Nitrit: Entsteht im Lebensmittel oder im mensch-
lichen Organismus durch Einwirkung von Bakterien
aus ➠ Nitrat. In der Nahrung wird dieser Vorgang
durch langsames Abkühlen von Speisen, Stehen-
lassen bei Zimmertemperatur und durch erneutes
Aufwärmen begünstigt. Nitrit wird vor allem mit ge-
pökelten Fleischwaren aufgenommen, da es Bestand-
teil des Pökelsalzes ist. Bei Säuglingen kann Nitrit
den Sauerstofftransport im Blut behindern und
damit zur so genannten Blausucht führen. Außerdem
können aus Nitrit ➠ Nitrosamine gebildet werden.

34
Zulässige Nitrathöchstmengen
für Salat und Spinat
Lebensmittel
Kopfsalat
Ernte vom 01.10. bis 31.03.
Ernte vom 01.04. bis 30.09.
Freilandsalat
Ernte vom 01.05. bis 31.08.
frischer Spinat
Ernte vom 01.11. bis 31.03.
Ernte vom 01.04. bis 31.10.
verarbeiteter Spinat
(haltbar gemacht,
gefroren, tiefgefroren)
Nitrosamine: Die im Tierversuch Krebs erregen-
den Substanzen entstehen im Lebensmittel und
möglicherweise auch im Magen aus ➠ Nitrit und
Höchstmenge mg/kg Eiweißabbauprodukten, den Aminen. Diese Reaktion
wird durch Vitamin C gehemmt. Trocknungs- und
4500 Räucherprozesse sowie Pökelung können bei der
3500 Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln zur Nitro-
saminbildung führen. Bier, gepökelte Fleischwaren,
geräucherter Bacon (Frühstücksspeck), Pfeffer und
2500 einige andere Gewürze können Nitrosamine enthal-
ten. Durch geänderte Herstellungsverfahren wurde
3000 der Nitrosamingehalt von Bier und Fleischwaren
2500 und damit auch die Gesamtaufnahme aus der
Nahrung deutlich gesenkt.
● Zu nitratreichen Speisen Vitamin C-haltige
2000
Fruchtsäfte trinken. Salatsoße mit
Zitronensaft zubereiten.

● Auf Küchenhygiene achten, um die ● Gepökeltes nicht braten oder grillen, da

Bakterienbelastung niedrig zu halten. sonst verstärkt Nitrosamine gebildet werden.

● Zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu

●
lange lagern.

Nitratreiches Gemüse nicht warmhalten.

Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank
aufbewahren. Nur dann erneut aufwärmen.
● Säuglingen und Kleinkindern spezielle
Gläschenkost geben, da diese nitratarm und
wenig mit Keimen belastet ist.
O
Ochratoxin A: Bei hoher Aufnahme über Jahre
hinweg nierenschädigendes und im Tierversuch Krebs
erregendes Schimmelpilzgift (➠ Mykotoxin), das von
Arten der Pilzgattungen Aspergillus und Penicillium
gebildet wird. Es ist vor allem in Kaffee und Trauben
enthalten, aber auch in Getreide, Getreideprodukten,
Bier, Kakao, Wein, Trockenobst, Gewürzen und
Gemüsen. Ochratoxin A konnte bei verschiedenen
repräsentativen Studien in Deutschland bei 50 bis
70 Prozent der Untersuchten im Blut in sehr niedri-
gen Konzentrationen nachgewiesen werden. Die EG-
Verordnung 466/2001 legt erstmals Höchstgehalte
fest: Getreide darf max. 5 µg /kg enthalten, Getreide-
erzeugnisse 3 µg /kg, Korinthen, Rosinen und Sulta-
ninen 10 µg /kg.

Organochlor-Verbindungen: Auch als chlo-

rierte Kohlenwasserstoffe bezeichnete Gruppe von
Substanzen, die meist schwer abbaubar sind. Sie rei-
chern sich in der Nahrungskette Pflanze – Tier –
Mensch an, werden im Fettgewebe abgelagert und
gehen auch in die Muttermilch über. In diese Gruppe
gehören eine Reihe von Pflanzenschutzmitteln.

35
Die Anwendung zahlreicher Organochlor-Verbin-
dungen ist in der EG seit Jahren verboten oder
zumindest sehr stark beschränkt. Dennoch sind
einige der Wirkstoffe als Umweltkontaminanten wei-
terhin in Lebensmitteln nachweisbar. Aufgrund der
Anwendungsverbote und -beschränkungen nehmen
die Konzentrationen jedoch ab.
Zu dieser Stoffgruppe gehören ➠ Perchlorethylen,
➠ Polychlorierte Biphenyle, ➠ DDT, ➠ Dioxine
und Furane und ➠ Lindan.
Oxalsäure: Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate,
sind natürlicher Bestandteil zahlreicher Pflanzen. Be-
sonders große Mengen enthalten Spinat, Mangold,
Rhabarber und Rote Bete. Unerwünschte Wirkung
auf den Menschen haben die freie Oxalsäure und
leicht lösliche Oxalate: Sie bilden mit Calcium aus
der Nahrung unlösliche Salze – der Mineralstoff
kann damit nicht mehr vom Körper aufgenommen
werden. Unter Umständen wird auch körpereigenes
Calcium gebunden und in Form von Calcium-Oxalat
ausgeschieden.
Höhere Oxalsäurekonzentrationen sind auch deswegen
unerwünscht, weil sie bei entsprechender Veranla-
gung zur Bildung von Nierensteinen führen können.
Diese so genannten Oxalatsteine machen den über-
wiegenden Teil der Nierensteine aus. Akute Ver-
giftungen durch Oxalsäure über pflanzliche Nahrungs-
mittel sind nicht zu befürchten.
P
PAK ➠ Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-
stoffe
Patulin: Im Tierversuch Krebs erregendes Schim-
melpilzgift (➠ Mykotoxin), das in Gemüse und in
faulendem Obst, vor allem in Äpfeln insbesondere
von Arten der Pilzgattung Penicillium gebildet wird.
In Obsterzeugnissen wie Apfelsaft ist es enthalten,
wenn zur Herstellung nicht einwandfreies Obst ver-
wendet wurde.
● Obst mit Faulstellen (Braunfäule) sowie
verschimmeltes Obst und Gemüse wegwerfen.
36
● Spinat, Mangold, Rhabarber und Rote
Bete nicht zu oft in kurzen Abständen
essen – bei Neigung zu Nierensteinen
möglichst selten. Auf gleichzeitige aus-
reichende Calciumzufuhr durch Milch
und Milchprodukte achten.
● Blanchieren und Weggießen des Wassers
senkt den Oxalsäuregehalt.
PCB ➠ Polychlorierte Biphenyle
PER ➠ Perchlorethylen
Perchlorethylen (PER): = Tetrachlorethylen,
Tetrachlorethen. ➠ leicht flüchtige Organochlor-
Verbindung, die in Lösungsmitteln enthalten ist. PER
wird vor allem in der Metall verarbeitenden
Industrie zur Entfettung von Oberflächen eingesetzt,
aber auch in chemischen Reinigungen. Über die Luft
oder über Futtermittel kann PER in die Nahrungs-
kette gelangen.
Gefährdet sind fettreiche Lebensmittel, die in der
Nähe von chemischen Reinigungen angeboten wer-
den. Die gesetzlich festgelegte Höchstmenge wird
jedoch kaum noch überschritten, da umfangreiche
technische Maßnahmen das Entweichen von PER
aus Reinigungen weitgehend verhindern. PER steht
im Verdacht, Krebs erregend zu sein.
Pestizide ➠ Pflanzenschutzmittel
Pflanzenschutzmittel: Mittel, die sowohl bei der
landwirtschaftlichen Produktion als auch bei der
Lagerung angewendet werden, um Pflanzen bzw.
Pflanzenerzeugnisse vor Krankheiten und Schad-
organismen zu schützen. Nach den Einsatzgebieten
unterscheidet man ➠ Insektizide (gegen Insekten),
➠ Fungizide (gegen Pilzkrankheiten), ➠ Herbizide
(gegen Unkraut), Akarizide (gegen Milben), Nema-
tizide (gegen Fadenwürmer), Molluskizide (gegen
Schnecken) und Rodentizide (gegen Nagetiere).
Pflanzenschutzmittel unterliegen einer strengen Zu-
lassungsprüfung. Sie werden dabei auf Wirksamkeit,
toxikologische Unbedenklichkeit und Umweltver-
träglichkeit untersucht. Pestizide sollen erst ab be-
stimmten Befallsgraden eingesetzt werden. Für Rück-
stände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln
existieren verbindliche Höchstmengen.
Nitrofen gehört zu den Herbiziden. Es wurde im
Frühjahr 2002 in Bio-Lebensmitteln gefunden. Das
Nitrofen stammte aus Getreide, das völlig unsach-
gemäß in einem ehemaligen DDR-Pflanzenschutz-
lager aufbewahrt wurde. Obwohl dies eigenlich kein
Öko-Skandal war, wurde das Vertrauen der Ver-
braucher erschüttert.
● Obst und Gemüse gründlich waschen.
● Gegebenenfalls dünn schälen bzw. äußere
Blätter von Kopfsalaten etc. entfernen.
Phasin: Toxischer Inhaltsstoff aus der Gruppe der
➠ Lektine, der in Gartenbohnen enthalten ist. Leich-
tere Vergiftungen werden als „Magenverstimmung“
nicht weiter beachtet. Schon der Verzehr von fünf bis
sechs rohen grünen Bohnen kann jedoch zu schweren
Darmentzündungen, größere Mengen sogar zum Tod
führen. Phasin wird durch längeres Kochen inaktiviert.
● Grüne Bohnen nicht roh essen. Kinder ggf.
im Garten beaufsichtigen.
Phthalsäureester: = Phthalate. Verbindungen,
die in großem Umfang als Weichmacher, z. B. in PVC,
eingesetzt werden. Sie kommen in nahezu allen
Bereichen des täglichen Lebens vor. Phthalsäureester
können aus der Verpackung, aber auch aus anderen
Quellen ins Lebensmittel gelangen. In England ge-
fundene hohe Gehalte in Säuglingsnahrung wurden
bei Untersuchungen in der Bundesrepublik nicht be-
stätigt. Phthalate haben wahrscheinlich eine schwach
östrogene Wirkung.
Phytinsäure: Inhaltsstoff aller Pflanzensamen,
also auch von Getreidekörnern und Hülsenfrüchten.
Phytinsäure vermindert die Aufnahme von Mineral-
stoffen und Spurenelementen aus der Nahrung, in-
dem sie mit Calcium, Magnesium, Eisen und Zink
stabile Phytatkomplexe bildet. Phytinsäure ist vor
allem in den Randschichten enthalten und somit in
hoher Konzentration in Vollkornprodukten und
besonders in Kleie. Durch längeres Quellen, Keimen
und vor allem durch „Gehenlassen“ von Hefe- und
Sauerteig wird ein Enzym in den Samenkörnern
aktiviert, das die Phytate aufspaltet. Mineralstoffe
und Spurenelemente werden damit wieder verfüg-
bar.
Phytinsäure scheint auch positive Effekte zu haben.
Im Tierversuch beugt sie Krebs vor und wirkt günstig
auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel.
● Hülsenfrüchte vor dem Garen einweichen.
● Vollkornmehl bevorzugt zu Hefe- und
Sauerteig verarbeiten. Kleie nicht zu häufig
essen.
Phytohämagglutinine ➠ Lektine
Pilzgifte: Einige Waldpilzarten enthalten natürliche
Giftstoffe. Schwere, lebensgefährliche Vergiftungen
werden durch Amanitin und Phalloidin des Grünen
und des Weißen Knollenblätterpilzes hervorgerufen.
Erstes Symptom ist Brechdurchfall, später folgen
schwere Schäden an Leber und Niere. In der
Bundesrepublik werden jährlich 40 bis 60 tödliche
Pilzvergiftungen beobachtet, die fast ausschließlich
37

Wildpilze nur bei guten Artkenntnissen sammeln.
auf den Verzehr von Knollenblätterpilzen zurückzu-
führen sind. Bereits ein Pilz kann zum Tod führen.
Fliegen- und Pantherpilze enthalten Muscimol und
Ibotensäure, die zu starker Unruhe, Halluzinationen,
Schwindel und Brechreiz führen. Der Genuss von mehr
als zehn Fliegenpilzen kann tödliche Folgen haben.
Die leberschädigende und Krebs erregende Substanz
Gyromitrin aus Frühjahrslorcheln verflüchtigt sich
beim Kochen und Trocknen der Pilze. Werden die
Pilze roh verzehrt, kann es zu schweren, mitunter
tödlich verlaufenden Vergiftungen kommen.
● Pilze nur bei sehr guten Artenkenntnissen
sammeln. Ggf. Pilzberatungsstelle aufsuchen.
Polychlorierte Biphenyle (PCB): ➠ Orga-
nochlor-Verbindungen, die aufgrund ihrer physika-
lisch-chemischen Eigenschaften lange Zeit ein breites
Anwendungsspektrum hatten. Sie wurden als Weich-
macher in Lacken und Kunststoffen, als Hydraulik-
flüssigkeiten sowie als Kühl- und Isolierflüssigkeiten
in der Elektrotechnik eingesetzt. Mittlerweile sind
sie nur noch in geschlossenen Systemen enthalten,
und bei der Beseitigung PCB-haltiger Produkte müs-
sen besonders strenge Auflagen eingehalten werden.
Da PCB sehr langsam abgebaut werden, sind sie
auch noch nach Jahren in der Umwelt und in zahl-
reichen fetthaltigen Nahrungsmitteln nachweisbar.
38
Die Gehalte von Lebensmitteln und Muttermilch
nehmen jedoch stetig ab und haben nach derzeitigem
Wissen keine gesundheitsgefährdende Bedeutung.
PCB-Höchstmengen für zahlreiche Lebensmittel vom
Tier sind in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung
festgelegt.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-
stoffe (PAK): PAK entstehen bei der unvollständi-
gen Verbrennung, d. h. unter Sauerstoffmangel, und
beim Hocherhitzen von organischem Material. Dies
geschieht im Haushalt (Grillen, Tabakrauch), im
öffentlichen Bereich (Kfz-Abgase) und in der Indus-
trie (Räuchern von Lebensmitteln; Heizungsanlagen,
Heizkraftwerke).
Mit der Umstellung auf emissionsärmere Zentral-
heizungen hat die Belastung der Luft deutlich abge-
nommen. Als Folge davon verliert die Kontamination
pflanzlicher Lebensmitteln durch Ablagerung von
PAK an Bedeutung. Verschiedene PAK sind im Tier-
versuch Krebs erregend, Leitsubstanz ist ➠ Benz(a)-
pyren.
Protease-Inhibitoren: Natürliche Inhaltsstoffe
vieler Pflanzen, z. B. von Hülsenfrüchten wie Bohnen,
Erbsen, Linsen und Sojabohnen. Protease-Inhibitoren
hemmen die Aktivität von Eiweiß spaltenden Enzymen
(vor allem Trypsin, Chymotrypsin) im Verdauungs-
trakt. Die Nahrungsproteine werden damit teilweise
unverdaut ausgeschieden, es kommt zu Durchfall
und Erbrechen. Im Tierversuch wurde eine Ver-
größerung der Bauchspeicheldrüse beobachtet.

● Hülsenfrüchte wie z. B. Sojabohnen
nur nach ausreichender Erhitzung
verzehren. Auch Keimlinge müssen
blanchiert werden.
Seit kurzem werden auch positive Wirkungen von
Protease-Inhibitoren diskutiert: Sie sollen antioxida-
tiv wirken – also reaktive Sauerstoffmoleküle und
Radikale inaktivieren –, vor Krebs schützen und den
Blutzuckerspiegel regulieren.
Q
Quecksilber: ➠ Schwermetall, das lange Zeit
vielseitig eingesetzt wurde: In Thermometern, Queck-
silberdampflampen, Batterien sowie Desinfektions-
und Pflanzenschutzmitteln. Heute ist die Verwen-
dung von Quecksilber stark eingeschränkt. Auch die
Emissionen aus der Verbrennung von Steinkohle
und Müll sind dank technischer Maßnahmen zurück-
gegangen.
In Deutschland sind Fische aus einigen großen
Flüssen (z. B. Elbe, Weser) teilweise stärker mit
Quecksilber kontaminiert. Sie werden jedoch nicht
vermarktet. Sieht man von lokalen Unfällen, die die
Ausnahme sind, einmal ab, ist die Quecksilber-
konzentration im Meerwasser durch menschliche
Aktivitäten nicht beeinflusst worden. Der Queck-
silbergehalt in Seefischen ist natürlich. Relativ hohe
Gehalte weisen insbesondere langlebige Raubfische
wie Tunfisch und Schwertfisch auf. Alle größeren
Fische werden daher vor dem Verkauf auf die
Einhaltung der Grenzwerte kontrolliert. In Lebens-
mitteln pflanzlicher Herkunft kommt Quecksilber
mit Ausnahme einiger Wildpilzarten (Champignons,
Steinpilze) nur in sehr geringen Konzentrationen vor.
Quecksilber kann das Erbgut verändern, das Zentrale
Nervensystem angreifen und das Gehirn zerstören.
Bekannt sind diese Wirkungen von einer Massen-
vergiftung im japanischen Minamata. Ursache war
eine extrem einseitige Ernährung mit Fisch aus einer
Meeresbucht, in die quecksilberhaltige Abwässer
eingeleitet wurden. Langjährige Belastungen mit
Quecksilber und einigen anderen Schwermetallen
können Autoimmun-Erkrankungen auslösen, bei
denen die Abwehrzellen körpereigenes Gewebe
angreifen. Beispiele sind Diabetes, Multiple Sklerose
und rheumatische Erkrankungen.
Für über zwanzig Fische bzw. Fischarten gilt seit
April 2002 EU-weit ein Quecksilber-Höchstwert von
1,0 mg/kg. Hierzu gehören Haifische, Tunfisch, Aal,
Barsch, Heilbutt, Rotbarsch, Steinbeißer, Hecht und
Seeteufel. Die Höchstmenge für sonstige Fische und
Fischerzeugnisse beträgt 0,5 mg/kg.
● Schwangere und Stillende sollten potenziell
stärker belastete Fische wie Tunfisch,
Schwertfisch, Heilbutt und Rotbarsch meiden.
● Hobby- und Sportangler sollten Eigenfänge
aus großen Flüssen nicht regelmäßig ver-
zehren.
39
R
Radionuklide: Atome mit instabilem Atomkern,
die unter Abgabe radioaktiver Strahlen zerfallen.
Alle Lebewesen, also auch alle pflanzlichen und tie-
rischen Lebensmittel, enthalten natürliche Radio-
nuklide (z. B. Kalium 40, Kohlenstoff 14, Tritium).
Zum Teil sind sie noch von der Entstehung der Erde
vorhanden, teilweise entstehen sie in der Atmosphäre
ständig neu durch Kernreaktionen der kosmischen
Strahlung mit Luftbestandteilen. Andere Radionuklide
stammen aus künstlichen Quellen wie Kernwaffen-
versuchen (Cäsium 137, Strontium 90) oder dem
Reaktorunfall von Tschernobyl (Cäsium 134 und 137,
Jod 131).
Radionuklide aus den verschiedenen Quellen sind in
Lebensmitteln, auf und im Boden sowie in Bauma-
terialien und in der Luft enthalten. Durch den Fall-
out von Tschernobyl sind heute nur noch Wildbret
und Wildpilze (z. B. Maronen- und Rotfußröhrling)
aus bestimmten Gebieten Süddeutschlands stärker
mit Radiocäsium kontaminiert. Sie werden vor dem
Verkauf auf die Einhaltung des Grenzwerts kontrol-
liert. Den weitaus größten Anteil an der radioaktiven
Kontamination von Lebensmitteln haben in
Deutschland die natürlichen Radionuklide.
● Wildpilze nur gelegentlich verzehren (nicht
mehr als 200 bis 250 Gramm pro Woche).
40
S
Salmonellen: Bakterien, die vor allem in Geflügel,
Eiern und Fleisch vorkommen können. Sie vermeh-
ren sich schon ab 7 °C und werden nur durch Hitze
(70 - 80 °C) abgetötet. Bei fettreichen Lebensmitteln
wie Schokolade und Majonnäse reichen schon wenige
Bakterien aus, um eine Erkrankung auszulösen. Das
Fett schützt die Salmonellen vor der Magensäure, so
dass sie lebend in den Darm gelangen. Eine Salmo-
nellen-Infektion äußert sich in starkem Durchfall,
Fieber, Kopfschmerzen und Erbrechen. Sie kann bei
Kleinkindern, alten und kranken Menschen tödlich
enden.
● Fleisch, vor allem Hackfleisch und Geflügel,
vollständig durchgaren (80 °C Kern-
temperatur für 10 Minuten); Hackfleisch
am Tag des Einkaufs zubereiten.
● Warmhalten von Speisen vermeiden,
besser rasch abkühlen und dann wieder
ausreichend erhitzen.
● Eier nach Ablauf des Mindesthaltbarkeits-
datums durcherhitzen, nicht mehr roh
verwenden.
● Speisen, die rohes Ei enthalten (z.B. Majon-
näse, Cremespeisen) gut kühlen und am
Tag der Zubereitung verzehren.
● Die Übertragung von Salmonellen auf
andere Lebensmittel vermeiden:
Auftauwasser von Tiefkühl-Geflügel weg-
gießen; Arbeitsflächen und -geräte, Hände
und Spültücher gründlich mit heißem
Wasser reinigen.
Saponine: Natürliche Inhaltsstoffe verschiedener
Gemüsesorten (z. B. Spinat, Rote Bete, Spargel) und
Hülsenfrüchte (z. B. Sojabohnen). Saponine bewirken
die Auflösung der roten Blutkörperchen. Für den
Menschen haben sie jedoch normalerweise keine
gesundheitsschädliche Wirkung, da sie im Darm von
Gesunden kaum resorbiert werden. Zudem wird
durch Erhitzen ein Teil ihrer Aktivität zerstört. Von
Vergiftungen mit Störungen im Magen-Darm-Bereich
wird nur nach Verzehr größerer Mengen roher Bei der Verunreinigung von Lebensmitteln sind vor
Bucheckern und nach Aufnahme von Kornradesamen allem ➠ Blei, ➠ Cadmium und ➠Quecksilber rele-
mit verunreinigtem Brotgetreide (gesetzliche Höchst- vant, in geringerem Maße auch ➠ Thallium, ➠ Zinn
menge: 0,1 %) berichtet. und ➠ Zink.

Neuere Forschungsergebnisse weisen aber auch auf Höchstmengen für Schwermetalle in

positive Wirkungen von Saponinen hin: Sie tragen Lebensmitteln in mg/kg (Beispiele)
zur Senkung des Cholesterinspiegels bei, wirken (gem. EG-Verordnung 466/2001)
antimikrobiell und beugen Krebs vor.
Lebensmittel Blei
Saxitoxin: Nervengift, das von Dinoflagellaten ge- Milch 0,02
bildet wird. Diese Einzeller aus dem Meeresplankton Säuglingsanfangs- und Folgenahrung 0,02
dienen Muscheln als Nahrung. Bei höherer Wasser- Fleisch von Rindern, Schafen,
temperatur in den Sommermonaten vermehren sich Schweinen, Geflügel 0,1
die Dinoflagellaten und Saxitoxin kann sich in den Getreide, Hülsenfrüchte 0,2
Muscheln anreichern. Das Toxin wird beim Kochen Fette und Öle 0,1
nicht zerstört. Kurze Zeit nach der Mahlzeit treten
Obst (außer Beerenobst) 0,1
Vergiftungserscheinungen auf: Prickeln an Lippen
Beerenobst 0,2
und Extremitäten, Muskellähmungen; in schweren
Fällen kommt es zum Tod durch Atemlähmung. Gemüse außer 1) 0,1
1)
Kohlgemüse, Blattgemüse, Kulturpilze 0,3
● Frische Muscheln nur in der Zeit von Fisch außer 2) 0,2
September bis April (Monate mit „r“) essen. 2)
z.B. Tunfische, Sardine,
Europäischer Flussaal 0,4
Schimmelpilzgifte ➠ Mykotoxine Muscheln 1,5
Lebensmittel Cadmium
Schwermetalle: Metalle mit einer Dichte ab 4,5 Fleisch von Rindern, Schafen,
Gramm je Kubikzentimeter. Natürliche Bestandteile Schweinen, Geflügel 0,05
der oberen Erdkruste, die somit auch in Pflanzen und Leber von Rindern, Schafen,
in die Nahrungskette gelangen. Mengenmäßig bedeut- Schweinen, Geflügel 0,5
samer ist aber die zivilisationsbedingte Kontamina- Nieren von Rindern, Schafen,
tion, die zugleich für eine regional ungleichmäßige Schweinen, Geflügel 1,0
Belastung sorgt. Z. B. aus der Industrie gelangen Getreide außer 3) 0,1
Schwermetalle durch Abwasser und aus Emissionen 3)
Weizen, Kleie, Keime, Reis 0,2
– also in Form von Staub – in die Umwelt.
Gemüse und Obst außer 4) 5) 0,05
4)
Lebensmittel können jedoch auch während und Blattgemüse, frische Kräuter,
Knollensellerie, Kulturpilze 0,2
nach der Verarbeitung durch Kontakt mit Schwer- 5)
metallen verunreinigt werden. Mögliche Quellen Stängelgemüse, Wurzelgemüse,
Kartoffeln 0,1
sind Metallbehälter und Maschinenabrieb sowie
Fisch außer 6) 0,05
ungeschützte Lötnähte oder verrostete Stellen von 6)
Konservendosen. Bei hoher Aufnahme schädigen z.B. Tunfisch, Sardine,
Europäischer Flussaal 0,1
Schwermetalle in erster Linie die Ausscheidungs-
organe Leber und Niere sowie das Nervensystem. Muscheln 1,0
Quecksilber: siehe dort

41

● Kartoffeln dunkel lagern, da unter
Lichteinfall mehr Solanin gebildet wird.
● Grüne Stellen und Keimanlagen von
Kartoffeln wegschneiden. Kochwasser
nicht weiter verwenden.
● Keine unreifen grünen Tomaten essen –
auch nicht süß-sauer eingelegte.
Solanin: Giftstoff, der in den grünen Teilen von
Nachtschattengewächsen wie Tomaten und Kartoffeln
gebildet wird. In Tomaten nimmt der Solaningehalt
mit zunehmender Reifung bzw. Rotfärbung ab. Bei
Kartoffeln enthalten die oberirdischen Teile viel, die
Knollen normalerweise wenig Solanin. Höhere Gehalte
finden sich in der Schale, in Keimanlagen und Keimen,
vor allem in grün gefärbten Bereichen. Durch seine
Wasserlöslichkeit, die durch Zusatz von Essig noch
erhöht wird, geht ein Teil ins Kochwasser über.
Leichte Solaninvergiftungen äußern sich in Kopf- und
Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Kratzen
im Hals. In schweren Fällen kommt es zu Atemnot,
Krämpfen und Bewusstlosigkeit.
Staphylokokken-Toxine: Stoffwechselprodukte
von Staphylococcus aureus, einem Eitererreger. Das
Bakterium ist häufig auch bei Gesunden auf den
Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raums, im Stuhl
sowie auf der Kopfhaut und damit in den Haaren
nachweisbar. Die Verunreinigung von Lebensmitteln
42
mit dem Bakterium geht meist auf mangelnde Hygiene
zurück. Gefährdet sind eiweiß- und kohlenhydrat-
haltige Lebensmittel mit hohem Wassergehalt: Fleisch
und Wurstwaren, Eier oder Milch enthaltende
Lebensmittel (z. B. Eiersalat, Majonnäse, Cremes),
Nudeln, Reis, Soßen, Käse, Fertiggerichte.
Werden Lebensmittel nicht ausreichend erhitzt oder
längere Zeit warm gehalten, vermehren sich die
Bakterien unter Toxinbildung. Krankheitssymptome
sind Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.
● Auf strenge Hygiene achten. Eiternde
Wunden gut abdecken. Hände sorgfältig
waschen, besonders bei Infektionen des
Nasen-Rachen-Raums.
● Speisen ausreichend erhitzen und nicht
längere Zeit bei Temperaturen unter 65 °C
stehen lassen.
Strumigene Substanzen: ➠ Goitrogene Subs-
tanzen
T
Tetrodotoxin: Gift in Fortpflanzungsorganen und
Lebern von Kugel- und Igelfischen, die in asiatischen
Ländern und an der Westküste der USA gegessen
werden. Das Inverkehrbringen von diesen giftigen
Fischen und Erzeugnissen daraus ist in Deutschland
verboten. In Japan dürfen sie nur von Personen
zubereitet werden, die eine besondere Lizenz besitzen.
Vergiftungen äußern sich in Erbrechen und starkem
Blutdruckabfall, schon während der Mahlzeit kann
der Tod eintreten. In Japan sterben jährlich etwa
100 Personen durch unsachgemäß zubereiteten
„Fugu“.
Thallium: ➠ Schwermetall, das insbesondere
mit Emissionen von Zementwerken in die Umwelt
gelangt, wenn Thallium-haltiges Erz verwendet wird.
Seit die Kontaminationsquellen beseitigt wurden,
wird der als unbedenklich geltende Wert von 0,1
mg/kg in Lebensmitteln tierischer Herkunft kaum
noch überschritten. Lediglich in Raps und Grünkohl
werden teilweise noch hohe Werte gefunden.
Thyreostatika: ➠ Tierarzneimittel, die die Schild-
drüsenfunktion hemmen. Dadurch wird der Energie-
verbrauch gesenkt und eine höhere Gewichtszunahme
erreicht. Diese ist jedoch vor allem auf Wasserein-
lagerung zurückzuführen, so dass das Fleisch wässrig
wird. Der Einsatz von Thyreostatika ist in der EG seit
1981 verboten. Vorher wurden sie vor allem als
Masthilfsmittel bei Jungbullen eingesetzt.
Tierarzneimittel: Zur Gesunderhaltung von Nutz-
tieren werden Präparate eingesetzt, die einer Zu-
lassungspflicht unterliegen und für die Wartezeiten
zwischen der Verabreichung an das Tier und der
Lebensmittelgewinnung (Schlachtung, Milchentzug)
festgelegt werden. Besonders häufig angewendet
werden ➠ antimikrobiell wirksame Substanzen
(Antibiotika, Chemotherapeutika), da sich in der
Intensivhaltung von Tieren Infektionskrankheiten
leicht ausbreiten können. Weitere wichtige
Arzneimittelgruppen sind Stoffe mit hormoneller
Wirkung (➠ Anabolika, ➠ Thyreostatika), ➠ Beta-
Agonisten und ➠ Beruhigungsmittel. Bei der
Fischzucht in Teichwirtschaften ist ➠ Malachitgrün
von Bedeutung.
V
Vicin, Convicin: Inhaltsstoffe der Bohne Vicia
faba (Puffbohne, Saubohne), die bei einem angebo-
renen Enzymmangel zur Vergiftung führen können.
Weltweit leiden ca. 100 Millionen Menschen unter
diesem Defekt, vor allem in den Mittelmeerländern,
Asien und Afrika. Bei der als Favismus bezeichneten
Erkrankung lösen sich die roten Blutkörperchen
auf, es kommt zu Fieber und Leberschwellung.
Vinylchlorid: Ausgangssubstanz für die Synthese
des Kunststoffs Polyvinylchlorid (PVC). Seit bekannt
ist, dass das toxische Vinylchlorid aus PVC-Ver-
packungen in Lebensmittel übergehen kann, wurde
eine Höchstmenge für den Gehalt in Lebensmittel-
verpackungen erlassen.
43
W
Weichmacher ➠ Phthalsäureester
Zink: ➠ Schwermetall, das im menschlichen
Organismus als Spurenelement wichtige Funktionen
erfüllt. Zink gilt als wenig giftig. Akute Vergiftungen
mit Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und
Kreislaufstörungen können durch saure Speisen
oder Getränke ausgelöst werden, die in Zinkgefäßen
oder galvanisch verzinkten Behältern aufbewahrt
wurden. Chronisch erhöhte Zinkzufuhr kann zu
Störungen im Eisen- und Kupferstoffwechsel führen.
● Saure Speisen und Getränke sowie
Trinkwasser nicht in Zinkgefäßen oder
galvanisierten Behältern aufbewahren.
Zinn: Relativ ungiftiges ➠ Schwermetall, das zum
Verzinnen korrosionsgefährdeter Metalle verwendet
wird. Aus verzinnten Weißblech-Konserven kann
Zinn bei Luftzutritt in den Doseninhalt übergehen
und dort sehr hohe Konzentrationen erreichen.
Beim Verzehr größerer Mengen von Obst oder
Fruchtsaft, die auf diese Weise kontaminiert wurden,
kann es zu Durchfall und Erbrechen kommen.
● Konservendosen ohne Innenlackierung
oder -beschichtung nicht geöffnet stehen
lassen, sondern den Inhalt umfüllen.
44
Internet-Adressen
und weiterführende
Literatur
www.was-wir-essen.de:
Verbraucherschutzportal des aid; Alles über Lebensmittel vom
Acker bis zum Teller; Diskussions- und Expertenforen zu aktuellen
Themen der Lebensmittelerzeugung
www.bgvv.de (früher:) Bundesinstitut für gesundheitlichen
Verbraucherschutz und Veterninärmedizin: Informationen zu
Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln, Zoonosen/Lebensmittel-
infektionen, wird demnächst unter den Adressen des BVL und des
BfR weitergeführt
www.bvl.de:
(Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit;
neue Behörde für das Risiko- und Krisenmanagement
www.umweltbundesamt.de:
Daten zur Umweltsituation, Datenbanken
www.verbraucherministerium.de: Die Seite des
Verbraucherschutzministeriums mit Neuigkeiten,
Untersuchungsberichten und vielen wichtigen Links
www.talkingfood.de:
Info-Pool und Links; umfangreiche Datenbank mit Suchfunktion
aller wichtigen Informationsanbieter
 Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz
und Veterinärmedizin: Lebensmittel-Monitoring 1999.
 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.:
Ernährungsbericht 1992, 1996, 2000
Druckerei Henrich, Frankfurt/Main 1992, 1996, 2000
 Füllgraff, Georges: Lebensmittel-Toxikologie. Verlag Eugen
Ulmer, Stuttgart 1989
 Lindner, Ernst:
Toxikologie der Nahrungsmittel. Deutscher Apotheker-Verlag,
Stuttgart, 1990.
 Martinetz, Dieter:
Umwelt- und Alltagsgifte: Das Lexikon für Ihre Gesundheit,
Urania-Verlag, Neuhausen, 1997
 Strubelt, Otfried: Gifte in Natur und Umwelt: Pestizide und
Schwermetalle, Arzneimittel und Drogen, Spektrum
Akademischer Verlag, Heidelberg/Berlin/Oxford 1996
 Vollmer, G.; Jost, G.; Schenker, D.; Sturm, W., Vreden, N.:
Lebensmittelführer I (pflanzliche Lebensmittel),
Lebensmittelführer II (Lebensmittel vom Tier)
Georg Thieme Verlag, Stuttgart/New York 1995.
 aid-Medien

Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten

Frisches Obst und Gemüse bedeuten: Gesundheit pur. Damit die Garten-
besitzer und Hobbygärtner auch den entsprechenden Ernteerfolg haben,
gibt es hier fachmännischsche Tips zur Pflanzung und Pflege. Sie erfahren
außerdem Wissenswertes über die Ernte, Lagerung und den Pflanzenschutz.
Schädlinge sollten nicht mit der „chemischen Keule“ bekämpft werden.
Neben einer harmonischen, organischen Düngung, Aufzucht von Misch-
kulturen und laufenden Kontrollen heißt es auch, die natürlichen Gegen-
spieler der Schädlinge zu fördern. Erleben Sie in diesem Film die Vielfalt
und Abwechslung eines Gartenjahres.

Bestell-Nr. 5-8413

Die Grüne Gentechnik –

Fakten, Hintergründe, Konsequenzen
Gentechnik in der Lebensmittelherstellung ist keine Zukunftsmusik, sondern
in vielen Bereichen bereits Realität. Das völlig überarbeitete Special informiert
über Fakten, Hintergründe und Konsequenzen.

Verschiedene Anwendungsgebiete werden beschrieben und gezeigt, wo und

Bestell-Nr. 5-3273
inwieweit der Einsatz von Gentechnik in der Praxis bereits eine Rolle spielt.
Das Besondere dieses Heftes: die Texte sind als allgemeinverständliche Fach-
artikel angelegt. Das Special richtet sich an Multiplikatoren ist aber wegen
seiner besonderen Konzeption und guten Verständlichkeit auch für interes-
sierte Schüler und Verbraucher geeignet.

45
 aid-Medien

Lebensmittel aus ökologischem Landbau

Der ökologische Landbau ist eine ganzheitliche Form der Landbewirtschaf-
tung, die sich positiv auf Boden, Wasser und Klima auswirkt. Er verzichtet
weitgehend auf mineralische Dünger, auf chemischen Pflanzenschutz und
auf den prophylaktischen Einsatz von Tierarzneimitteln. Gentechnik kommt
nicht zum Einsatz. Die ökologische Agrarkultur bemüht sich damit in beson-
derem Maße um eine nachhaltige Erzeugung von gesunden Lebensmitteln.

Das Heft beschreibt die Grundprinzipien des ökologischen Landbaus. Außer-

dem erläutert es, woran die Verbraucherinnen und Verbraucher ökologisch
erzeugte Waren erkennen können. Dazu werden die verschiedenen Verbands- Bestell-Nr. 5-1218
und Warenzeichen sowie das neue nationale Bio-Siegel abgebildet und
erläutert und die verschiedenen Einkaufsmöglichkeiten für Bio-Lebensmittel
dargestellt.

Empfehlungen für die Ernährung von Säuglingen

Nichts geht über Stillen! In den ersten 4 bis 6 Lebensmonaten ist die
Muttermilch das beste und auch billigste Lebensmittel für das Baby. Doch
was ist, wenn eine Mutter nicht stillen kann oder will? Und was kommt nach
der Milch, mit welchem Brei beginnt das Zufüttern? Diese und viele weitere
Fragen beantwortet das gemeinsam mit dem Forschungsinstitut für
Kinderernährung Dortmund und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
herausgegebene Heft. Kurzgefasst und leicht verständlich informiert es
Schritt für Schritt über Bausteine einer gesunden und ausgewogenen
Babykost.
Bestell-Nr. 5-1357

46
 Amtliche Lebensmittelüberwachung
Die amtliche Lebensmittelüberwachung arbeitet für den Verbraucher und
das meist unbemerkt. Das Heft zeigt, welche Aufgaben die Lebensmittel-
überwachung hat und was in einer Lebensmittelüberwachungsstelle täglich
passiert. Nach Inkrafttreten der neuen Lebensmittelhygieneverordnung wer-
den sich die Arbeitsschwerpunkte der amtlichen Lebensmittelüberwachung
verlagern. Auch darauf wird ausführlich eingegangen. Die letzten Seiten ent-
halten ein vollständiges Verzeichnis der Untersuchungsämter und -anstalten
sowie ein Organigramm der Lebensmittelüberwachung in der Bundesrepublik.

Bestell-Nr. 5-1154

Mikrowelle – Fragen und Antworten

Schreckensmeldungen über mögliche Gesundheitsgefahren durch nachteilige
Veränderungen von Lebensmitteln beim Mikrowellengaren verunsichern
manchen Verbraucher. Das Heft beantwortet immer wiederkehrende Fragen
zur Mikrowelle und gibt dabei viele wissenswerte Informationen über die
Funktionsweise und den Umgang mit dem Gerät.

Bestell-Nr. 5-1350

47
 aid-Medien

Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln

Verbraucher haben es heute schwer: immer neue Meldungen über echte und
vermeintliche Lebensmittelskandale verunsichern und machen den Einkauf
schwer. Schadstoffe überall scheinen gesunde Ernährung unmöglich zu
machen. Natürliche Giftstoffe und falsches Essverhalten halten die
Verbraucher offenbar für weniger bedenklich als Rückstände aus der
Erzeugung und Herstellung von Lebensmitteln. Dabei haben ungesunde
Ernährungsgewohnheiten oft weitaus schlimmere Auswirkungen.
Schadstoffe, natürlicherweise vorhandene unerwünschte Stoffe, sowie der
verantwortungsbewusste Umgang mit Lebensmitteln und ihre sinnvolle
Auswahl, sowie Tipps zur Schadstoffvermeidung können mit dieser CD-ROM Bestell-Nr. 5-3705
mittels Folienvortrag und Begleitheft vermittelt werden. Dazu gehört auch ein
Überblick über die zugehörigen gesetzlichen Bestimmungen.
nsatz
Folie

Braten, Grillen, Schmoren

Das Begleitheft zum gleichnamigen Film behandelt die sogenannten trockenen
Garverfahren Braten, Grillen und Schmoren. Die drei Zubereitungsmethoden
und ihre Anwendungsmöglichkeiten werden erklärt. Darüber hinaus werden
ernährungsphysiologische Bewertung der Verfahren, die Eignung von Brat-
fetten und die Anforderungen an Bratgeschirre beschrieben. Das Heft bein-
haltet neben fachlichen Informationen zusätzlich methodisch-didaktische
Hinweise für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte sowie Kopiervorlagen zur
weiteren Verwendung als Folie oder Arbeitsblatt. Die Schrift ist auch für
Verbraucher interessant, die Ausführliches zu diesem Thema wissen möchten.
Bestell-Nr. 5-3286

48
 Lebensmittelhygiene
Vorzeitiger Lebensmittelverderb und lebensmittelbedingte Erkrankungen
werden maßgeblich durch mangelnde Hygiene verursacht. Das Buch Lebens-
mittelhygiene gibt nützliche Informationen und Tips zum hygienischen Um-
gang mit Lebensmitteln und deren Haltbarkeit. Im ersten Teil wird erklärt,
wie Lebensmittel verderben, welche Arten von krankheitserregenden Mikro-
organismen und Vorratsschädlingen es gibt und was man dagegen tun kann.
Im zweiten Teil der Schrift sind nach Warengruppen geordnet, wichtige
Informationen zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und zur richtigen
Aufbewahrung zusammengetragen. Ein Stichwortverzeichnis im Anhang
ermöglicht es, in der täglichen Küchenpraxis schnell einmal das ein oder Bestell-Nr. 5-1360
andere nachzuschlagen. Mit einem großen Hygiene-Check kann jeder für
sich selbst einmal testen, wie groß sein persönliches Hygienerisiko ist.

Saisonkalender für Obst und Gemüse

Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher wollen ihre Ernährung
jahreszeitengerechter zusammenstellen. Gesundheitliche, ökologische oder
ökonomische Überlegungen sind hier ausschlaggebend. Doch wer weiß
heute noch, was wann wo wie wächst? Kiwis aus Neuseeland, Trauben aus
Südafrika, Tomaten aus Israel, Äpfel aus Chile und vieles mehr werden über
weite Strecken transportiert, um uns täglich zu versorgen. Dabei gibt es
auch hierzulande zahlreiche Obst- und Gemüsearten, die uns rund ums Jahr
fit und gesund halten können. Der neue Saisonkalender für Obst und Gemüse
zeigt auf, in welchen Monaten welche Arten angeboten werden. Heimische
Bestell-Nr. 5-3488
Obst- und Gemüsearten aus dem Freilandanbau sind besonders hervorge-
hoben. Alte, in Vergessenheit geratene Gemüse sind ebenso berücksichtigt,
wie „moderne“ Sorten.

49
Bestellung
aus Deutschland: aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8, 53340 Meckenheim, Telefon: 02225 926-146 und
02225 926-176, Telefax: 02225 926-118, E-Mail: Bestellung@aid.de
aus Österreich und Südtirol: ÖAV, Achauerstraße 49 a, 2335 LEOPOLDSDORF, ÖSTERREICH,
Telefon: 02235 404-0, Telefax: 02235 404-459, E-Mail: buch@agrarverlag.at

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5-8413 Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten Video 15,50
5-3273 Gentechnik in der Lebensmittelherstellung Special 2,50
5-1218 Lebensmittel aus ökologischem Landbau Heft 2,00
5-1357 Empfehlungen für die Ernährung von Säuglingen Heft 2,00
5-1154 Amtliche Lebensmittelüberwachung Heft 1,00
5-1350 Mikrowelle – Fragen und Antworten Heft 1,00
5-3705 Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln Foliensatz 13,00
5-3286 Braten, Grillen, Schmoren Heft 2,00
5-1360 Lebensmittelhygiene Buch 8,00
5-3488 Saisonkalender für Obst und Gemüse Poster 2,00
5-3500 Die Sommers Video 18,00
5-3729 Kennwort Lebensmittel CD-ROM 8,00
5-3264 aid-Medienkatalog Heft 0,00 0,00
5-3797 Allgemeine Geschäftsbedingungen Faltblatt 0,00 0,00
Auftragswert

Bestellungen erfolgen ausschließlich unter Einbeziehung unserer Allgemeinen Geschäftsbedingungen. Dem Besteller steht im
Rahmen der gesetzlichen Vorschriften ein Widerrufsrecht zu. Der Widerruf muss keine Begründung enthalten und schriftlich, auf einem
anderen dauerhaften Datenträger oder durch Rücksendung der Bestellung spätestens innerhalb von zwei Wochen ab Erhalt der Be-
stellung erfolgen; zur Fristwahrung genügt die rechtzeitige Absendung. Ab einem Bestellwert von mehr als 40,00 € tragen wir die
Kosten der Rücksendung. Die Allgemeinen Geschäftsbedingungen des aid können Sie kostenlos beim aid anfordern oder im Internet-
Angebot des aid unter www.aid-medienshop.de nachlesen. Für Österreich und Südtirol gelten gesonderte Lieferbedingungen.

Datum Unterschrift

50
 Die Sommers
Umweltcheck im Haushalt
Umweltschutz – das geht uns alle was an!
Zu dieser Erkenntnis gelangt die Familie
Sommer durch die Teilnahme an einem
Wettbewerb. Was der Umwelt gut tut, schont
häufig auch den Geldbeutel: Wasser sparen,
Energie sparen, ökologisch einkaufen,
Lebensmittel lagern und zubereiten, putzen,
waschen und Müll trennen. Eingebettet in
die liebevoll inszenierte Spielfilmhandlung
erklären Infospots, wie der praktische Um-
weltschutz im Haushalt funktioniert. Das
Begleitheft enthält Hinweise auf weiter-
führende Informationen und Beratungs-
möglichkeiten.

Die Sommers
Umweltcheck im Haushalt
Video
Bestell-Nr. 5-3500
ISBN 3-89661-530-0
Preis 18,00 €
Kennwort Lebensmittel
Die CD-ROM enthält umfassende Informationen zu über 50
Lebensmittelgruppen – von Backpulver bis Zuckerersatz-
stoffe. Jede Warengruppe wird ausführlich in sechs ver-
schiedenen Rubriken beschrieben. In dem Kapitel
„Sortiment“ erfährt der Leser, welche Produkte auf dem
Markt sind und wie sie klassifiziert werden. Die Rubrik
„Ernährung“ enthält Wissenswertes zu den Inhaltsstoffen
der Lebensmittel, aber auch die aktuellen Ernährungs-
empfehlungen. Umfangreiche Tipps zur
Aufbewahrung im Haushalt gibt es im
Kapitel „Lagerung“. Unter „Kennzeich-
nung“ findet der Leser die Kennzeich-
nungsvorschriften. Das Kapitel „Tipps
und Tricks“ enthält praktische Hinweise
für die Zubereitung. Die Rubrik „Notiz“
greift aktuelle Themen auf wie BSE,
Sekundäre Pflanzenstoffe oder Ökologi-
scher Landbau. Die CD-Rom startet auto-
matisch und kann ohne Installation
bedient werden.

Bestell-Nr. 5-3729