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1391/2003 Inhalt
Herausgegeben vom aid infodienst Einleitung 4
Verbraucherschutz ● Ernährung ●
Landwirtschaft e. V. Verbraucherschutz 5
Friedrich-Ebert-Straße 3  Rechtsvorschriften 6
53177 Bonn
Internet: http://www.aid.de  Ermittlung von Höchstmengen 7
E-Mail: aid@aid.de  Lebensmittelüberwachung 7
mit Förderung durch das  Lebensmittel-Monitoring 8
Bundesministerium für
Verbraucherschutz, Ernährung und Welche unerwünschten Stoffe kann die Nahrung
Landwirtschaft. enthalten? Wie belastet sind die Lebensmittel
Die inhaltliche Gesamtverantwortung liegt
wirklich? 10
– unbeschadet möglicher Kooperationen
– allein beim aid.  Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion 10
Text:  Verunreinigungen (Kontaminanten) in Lebensmitteln 13
Birgit Juretzko, Weilerswist  Unerwünschte Stoffe aus der Be- und Verarbeitung
Bilder: sowie aus der Zubereitung von Lebensmitteln 15
Hipp: 35  Radionuklide 16
Hans-Georg Knoeß, Salzgitter : 27, 38
Milupa: 21  Bestrahlung 17
Peter Meyer, aid: alle übrigen  Unerwünschte Stoffe natürlichen Ursprungs 17
Redaktion:  Zusammenfassung und Ausblick 19
Britta Klein, aid
Tipps: Weniger unerwünschte Stoffe in
Layout + Gestaltung: unserer Nahrung 20
Typoplus GmbH
Büttnerstraße 15 Fragen und Antworten zu unerwünschten Stoffen
30165 Hannover in Lebensmitteln 21
Druck:  „Ist Stillen empfehlenswert?“ 21
Benatzky Druck & Medien
Büttnerstraße 15  „Enthalten Bio-Lebensmittel weniger Rückstände und
30165 Hannover Verunreinigungen?“ 21

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie  „Muss ich verschimmelte Lebensmittel wegwerfen?“ 22


Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln von A bis Z
Aufklebern nur mit Genehmigung
mit Tipps zur Verringerung der Aufnahme von
des aid gestattet
unerwünschten Stoffen 23
ISBN 3-8308-0297-8 Internet-Adressen und weiterführende Literatur 44
Weitere aid-Medien 45

3
Einleitung
 Falsches Essverhalten ist Demgegenüber ist die Gefährdung durch Umwelt-
der Risikofaktor Nr. 1 kontaminanten und Rückstände in Lebensmitteln in
Deutschland eine Ausnahme. Dennoch bedarf auch
Umfragen zeigen immer wieder, dass Verbraucher dieser Bereich besonderer Aufmerksamkeit.
sich durch unerwünschte Stoffe in der Nahrung –
vor allem durch Rückstände aus der Erzeugung und
herstellungs- oder umweltbedingte Verunreinigungen  Ursachen von Gesundheitsrisiken
– bedroht fühlen. Dafür sorgen nicht zuletzt echte durch die Ernährung aus Sicht der
oder vermeintliche Lebensmittelskandale. Krankheits- Wissenschaft
erregenden Mikroorganismen, natürlichen Giftstoffen (geordnet nach ihrer Wichtigkeit)
und einem falschen Ernährungsverhalten werden
von Verbraucherseite dagegen nur eine untergeord- 1. falsche Ernährung
nete Bedeutung beigemessen. Diese Einschätzung 2. mangelnde Hygiene
hält einer gründlichen Prüfung nicht stand. Aus (krankheitserregende Mikroorganismen)
Sicht der Wissenschaft stellt falsches Essverhalten 3. natürliche Giftstoffe
das größte Gesundheitsrisiko dar. Eine unausgewo- 4. Umweltkontaminanten, Rückstände
gene und zu kalorienreiche Ernährung kann auf 5. Lebensmittelzusatzstoffe
Dauer zu ernsthaften Krankheiten führen. Außer-
dem bringt der falsche Umgang mit Lebensmitteln
sowie zum Teil daraus resultierende Lebensmittel-  Begrifflichkeiten
infektionen beachtenswerte Probleme mit sich.
Die Bezeichnung „Schadstoffe“ bei Lebensmitteln
wird häufig als Oberbegriff für alle Substanzen ver-
wendet, die ab bestimmten Konzentrationen auf den
Menschen schädigend wirken können und deren
Vorkommen deshalb unerwünscht ist.

Besser ist es, in diesem Zusammenhang von uner-


wünschten Stoffen in Lebensmitteln zu sprechen,
denn solche Substanzen sind nicht per se und
grundsätzlich schädlich, wie es der Begriff „Schad-
stoff“ glauben macht, sondern sie wirken in Abhän-
gigkeit vom Organismus (Tier oder Mensch) in der
Regel erst ab bestimmten Mengen gesundheitsschä-
digend. Für die meisten unerwünschten Stoffe gibt
es also eine Dosis, unterhalb derer sie keine Wir-
kung auf den Menschen ausüben und unterhalb
derer die Aufnahme daher unbedenklich ist.

Unerwünschte Stoffe können aus den verschiedens-


ten Quellen und auf den unterschiedlichsten Wegen
in Lebensmittel gelangen. Nach ihrer Herkunft kann
Gesundheitsrisiko: Falsches Essverhalten man dabei folgende Gruppen unterscheiden:

4
Verbraucherschutz
● Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion Zum Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen
● Verunreinigungen aus der Umwelt Gefährdungen durch unerwünschte Stoffe sind
● Stoffe, die bei der Be- und Verarbeitung sowie der sowohl EU-weit wie auch national eine Vielzahl von
Zubereitung von Lebensmitteln entstehen zum Teil sehr detaillierten Vorschriften erlassen
● natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommende worden. Zweck dieser Regelungen, die von der land-
Stoffe (z. B. giftige Pflanzeninhaltsstoffe wie wirtschaftlichen Erzeugung über die Lebensmittel-
Solanin in Kartoffeln) verarbeitung bis zum verzehrfertigen Lebensmittel
greifen, ist die Gewährleistung möglichst niedriger
Rückstände sind Reste von Stoffen, die absichtlich Gehalte an unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln.
und zielgerichtet während der Produktion pflanzlicher Neben konkreten Verboten oder Nutzungsbeschrän-
oder tierischer Lebensmittel (z. B. Pflanzenschutz- kungen werden zahlreiche Höchstmengen für uner-
mittel, Tierarzneimittel) oder während deren Lage- wünschte Stoffe in Lebensmitteln festgelegt. Die Ein-
rung (z. B. Vorratsschutzmittel) eingesetzt werden. haltung dieser Bestimmungen wird von der amtlichen
Wenn diese Stoffe oder deren Umwandlungsprodukte Lebensmittelüberwachung der Bundesländer kont-
während der Lebenszeit der Pflanzen oder Tiere bzw. rolliert. Darüber hinaus trägt gezielte Forschung
bis zum Verzehr des Lebensmittels nicht vollständig maßgeblich zur Erweiterung des Kenntnisstandes
abgebaut oder ausgeschieden werden, treten sie als und damit zum Schutz der Verbraucher vor uner-
Rückstände in Lebensmitteln auf. wünschten Stoffen in Lebensmitteln bei.

Als Verunreinigungen oder Kontaminanten da- Auch das Gesetz zur Neuorganisation des ge-
gegen bezeichnet man solche Stoffe in Lebens- sundheitlichen Verbraucherschutzes und der
mitteln, die unbeabsichtigt vor, während oder nach Lebensmittelsicherheit soll für mehr Transparenz
der Verarbeitung der Lebensmittel-Rohstoffe in das und Effizienz beim gesundheitlichen Verbraucherschutz
verzehrfähige Lebensmittel gelangen. Verunreinigun- sorgen. Es hat unter anderem die Grundlagen für
gen können aus der Umwelt, also aus dem Boden, zwei wichtige neue Institutionen des Bundes geschaffen:
dem Wasser, der Luft, aber auch aus technischen
Geräten oder aus Verpackungen stammen. Es handelt Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) über-
sich bei Verunreinigungen nicht nur um Verschmut- nimmt die Aufgabe der Risikobewertung und Risiko-
zungen im üblichen Sinne wie Sand, Insektenteile, kommunikation. Das Bundesamt für Verbraucher-
Federn, Mäusekot usw., sondern auch um kleinste schutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat die
Mengen an Fremdstoffen in oder auf dem Lebensmit- Aufgabe, die Zusammenarbeit von Bund und Ländern
tel. Verunreinigungen sind grundsätzlich unerwünscht, sowie mit den EU-Einrichtungen bei Kontrolle und
in vielen Fällen aber nicht völlig zu vermeiden. Überwachung zu verbessern.

Durch die Entwicklung moderner Analysemethoden


ist es heute möglich, auch kleinste Spuren eines
Stoffes im Lebensmittel nachzuweisen und mengen-
mäßig zu bestimmen. Das bloße Auffinden eines
Stoffes sagt aber noch nichts darüber aus, ob der
Verzehr des Lebensmittels gesundheitlich bedenk-
lich ist. Entscheidend ist, inwieweit der vorgefundene
Gehalt sich dem Wert nähert, von dem eine schädi-
gende Wirkung beim Verbraucher ausgehen könnte.

5
 Rechtsvorschriften Zahlreiche Verordnungen füllen die Bestimmungen
des LMBG detailliert aus bzw. ergänzen die EU-
Im Bereich der unerwünschten Stoffe sind insbeson- Rechtsvorschriften. So wird die EU-weit unmittelbar
dere folgende EU-weit unmittelbar geltende Rege- geltende Kontaminantenregelung durch folgende
lungen von Bedeutung: nationale Regelungen ergänzt:

Die EG-Verordnung 466/2001 schreibt Höchst- ● Die Schadstoff-Höchstmengenverordnung


gehalte für folgende Kontaminanten in Lebens- und die Lösungsmittel-Höchstmengen-
mitteln fest: verordnung setzen maximal zulässige Konzen-
● Nitrat in Spinat und Kopfsalat trationen für nicht-dioxinähnliche polychlorierte
● Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) wie Aflatoxine Biphenyle (PCB) in zahlreichen Lebensmitteln
in Erdnüssen, Getreide, Trocken- und tierischer Herkunft bzw. für Lösungsmittel in
Schalenfrüchten, Milch, und Gewürzen sowie Lebensmitteln generell fest.
Ochratoxin A in Getreide/-erzeugnissen und ● Die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung

getrockneten Weintrauben regelt weitergehende Höchstmengen für Aflatoxine


● Blei und Cadmium in zahlreichen Lebensmitteln (Schimmelpilzgifte) in und auf Lebensmitteln.
tierischer und pflanzlicher Herkunft ● Mittels der Rückstands-Höchstmengenver-
● Quecksilber in Fischereierzeugnissen ordnung werden die EG-Richtlinien über
● Dioxine und Furane in zahlreichen Lebensmitteln Höchstgehalte für Rückstände an Pflanzenschutz-
tierischer Herkunft und Schädlingsbekämpfungsmitteln sowie Dünge-
● 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) in mitteln in und auf tierischen und pflanzlichen
hydrolisiertem Pflanzenprotein und Sojasoße Lebensmitteln in nationales Recht umgesetzt und
zusätzlich durch national geltende Höchstmengen
Die Verordnung über Tierarzneimittelrückstände ergänzt.
(EWG 2377/90) legt Rückstandshöchstmengen für ● Die Diätverordnung enthält besonders strenge

Tierarzneimittel in Fleisch, Fisch, Milch, Eiern und Vorschriften für Säuglings- und Kleinkinder-
Honig fest. Gleichzeitig bestimmt sie, welche Arznei- nahrung. Die Höchstmengen liegen weit unter
mittel nicht bei lebensmittelliefernden Tieren ange- den für Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs
wendet werden dürfen. gültigen Werten. Für Rückstände von Pflanzen-
schutzmitteln beispielsweise ist eine allgemeine
Das wichtigste nationale Gesetz zum Schutz des Ver- Höchstmenge von 0,01 mg/kg und speziell für
brauchers ist das Lebensmittel- und Bedarfsgegen- Nitrofen von 0,005 mg/kg festgelegt – Werte, die
ständegesetz (LMBG). Es enthält als Rahmen- praktisch einer Rückstandsfreiheit gleichkommen.
gesetz die allgemeinen Gebote und Verbote, die den EU-weit wird der allgemeine Höchstwert seit dem
Verbraucher vor Gesundheitsschäden und Täuschung 1. Juli 2002 durch die Richtlinie über Getreide-
schützen sollen. Zudem werden die nicht unmittel- beikost und andere Beikost für Säuglinge
bar in den EU-Mitgliedstaaten geltenden EG-Richt- und Kleinkinder und durch die Richtlinie
linien auf der Grundlage des LMBG in nationales über Säuglingsanfangs- und Folgenahrung
Recht umgesetzt. Alle Beteiligten von der Herstellung festgelegt.
bis zum Verkauf müssen dafür sorgen, dass Be- ● In der Trinkwasser-Verordnung sind Höchst-

schaffenheit und Bezeichnung eines Lebensmittels mengen für Kontaminanten im Trinkwasser, wie
den gesetzlichen Bestimmungen entsprechen. So ist z. B. Nitrate, Blei, organische Chlorverbindungen
es verboten, Lebensmittel in den Verkehr zu bringen, sowie Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungs-
deren Gehalt an unerwünschten Stoffen die gesetz- mittel, verankert.
lich festgelegten Höchstmengen überschreitet.

6
 Ermittlung von
Höchstmengen
Die Festlegung von Höchstmengen
richtet sich nach der Menge eines
unerwünschten Stoffs, die ein Mensch
lebenslang zu sich nehmen kann,
ohne dass er dadurch gesundheitlichen
Schaden nimmt.

Die Summe der Aufnahme eines un-


erwünschte Stoffes durch alle Lebens-
mittel wird verglichen mit dem ADI-
Wert (Acceptable Daily Intake), also
der duldbaren täglichen Aufnahme. Er
bezeichnet die Menge eines Stoffs
bezogen auf ein Kilogramm Körper-
gewicht, die ein Mensch nach heutigem
Stand des Wissens lebenslang ohne
gesundheitliches Risiko täglich auf-
nehmen kann.

Aus dem ADI-Wert, aus dem durch-


schnittlichen Körpergewicht eines Er-
wachsenen und dem üblichen Tagesver-
zehr eines Lebensmittels wird die duld-
bare Menge eines unerwünschten Stoffes
durch alle Lebensmittel berechnet.

 Lebensmittelüberwachung

Die Einhaltung der Rechtsvorschriften im Verkehr Grundprinzip des Lebensmittelrechts ist die Sorg-
mit Lebensmitteln wird von der amtlichen Lebens- faltspflicht der Hersteller und aller am Verkehr mit
mittelüberwachung kontrolliert. Die Durchführung Lebensmitteln Beteiligten. Mit der Umsetzung der
ist Ländersache und in den Bundesländern unter- europäischen Richtlinie über Lebensmittelhygiene in
schiedlich organisiert. Betriebe, die Lebensmittel die Lebensmittel-Hygieneverordnung ist in Deutsch-
verkaufen oder verarbeiten, werden ohne Vorankün- land seit 1998 jedes Lebensmittelunternehmen dazu
digung stichprobenhaft kontrolliert. Hinzu kommen verpflichtet, angemessene Sicherungsmaßnahmen
Kontrollen bei berechtigten Verbraucherbeschwer- festzulegen, durchzuführen und zu überprüfen. Die
den oder Lebensmittelskandalen. Bei den Betriebs- Überprüfung der Eigenkontrolle der Wirtschaft ist
kontrollen werden auch Lebensmittelproben gezogen, Teil der amtlichen Lebensmittelüberwachung.
die im Labor analysiert werden. Eine vollständige
Untersuchung auf sämtliche eventuell vorhandene
unerwünschte Stoffe ist jedoch aufgrund der hohen
Kosten nicht möglich.

7
 Lebensmittel-Monitoring
Ein zusätzliches Instrumentarium zur
Verbesserung des vorbeugenden ge-
sundheitlichen Verbraucherschutzes
ist das im Lebensmittel- und Bedarfs-
gegenständegesetz (LMBG) seit 1994
verankerte Lebensmittel-Monitoring.
Darunter versteht man die wiederholte
Beobachtung, Messung und Bewer-
tung von unerwünschten Stoffen in
und auf Lebensmitteln. Repräsentative
Proben werden unter anderem auf
Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle,
Nitrat und Schimmelpilzgifte unter-
sucht. Das Bundesinstitut für Risiko-
bewertung (BfR) wertet die gewonne-
nen Daten aus und veröffentlicht sie
(bisher war das Aufgabe des Bundes-
instituts für gesundheitlichen Ver-
braucherschutz und Veterinärmedizin).
Ziel des bundesweiten Lebensmittel-
Monitorings ist es, repräsentative Daten
über das Vorkommen von Rück-
ständen und Verunreinigungen in
Lebensmitteln zu erhalten. Es dient
auch dazu, zeitliche Trends in der Be-
lastung der Lebensmittel aufzuzeigen.

Der Monitoring-Plan gibt an, welche


Lebensmittel auf welche unerwünsch-
ten Stoffe zu untersuchen sind. Er
wird jährlich neu erarbeitet – sowohl
hinsichtlich der zu untersuchenden
Lebensmittel als auch der zu analysie-
renden Stoffe. 1999 wurden im Rah-
men des Lebensmittel-Monitorings in
Deutschland insgesamt 4.798 Lebens-
mittelproben untersucht.

8
 Lebensmittel-Monitoring-Plan 1999 (4.798 Proben)

Lebensmittel tierischer Herkunft Untersuchung auf folgende Stoffe


und Stoffklassen

● Camembertkäse Umweltkontaminanten: Persistente


● Salami Organochlorverbindungen, PCB,
● Makrele geräuchert Nitromoschusverbindungen, Bromocyclen
● Tunfisch im eigenen Saft; Konserve (Pflanzenschutzmittel), Schwermetalle
● Putenfleisch

● Putenleber Schwermetalle

● Milchzubereitung für Säuglinge Umweltkontaminanten: Persistente


und Kleinkinder Organochlorverbindungen, PCB,
Nitromoschusverbindungen, Bromocyclen
(Pflanzenschutzmittel), Schwermetalle,
Mykotoxine

Lebensmittel pflanzlicher Herkunft Untersuchung auf folgende Stoffe


einschließlich Mineralwasser und Stoffklassen

● Weizenkörner Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Mykotoxine


● Hafervollkornflocken

● Leinsamen Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle

● Pistazien Aflatoxine

● Blumenkohl Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Nitrat


● Zwiebel
● Gemüsepaprika
● Melone/Honigmelone
● Zuchtchampignons
● Papaya

● Rhabarber Schwermetalle, Nitrat

● Nougatkrem Schwermetalle, Aflatoxine

● Kaffee, geröstet Schwermetalle

● Mineralwasser Schwermetalle und andere Elemente

9
Welche unerwünschten Stoffe
kann die Nahrung enthalten?
Wie belastet sind die Lebensmittel wirklich?
 Rückstände aus der landwirtschaft- Lebensmittel ein meist positives Bild. Im Rahmen
lichen Produktion des Lebensmittel-Monitorings wurden 1999 wie
auch schon in den Vorjahren bei der überwiegen-
Um den Ertrag und die Qualität zu sichern, werden den Zahl der untersuchten Obst- und Gemüsearten
in der landwirtschaftlichen Produktion und bei der entweder keine oder nur Spuren von Pflanzen-
Lagerung verschiedene Hilfsmittel, wie z. B. Dünge-, schutzmitteln nachgewiesen. Der für die Ernährung
Pflanzenschutz- und Tierarzneimittel, eingesetzt, deren wichtige Weizen erwies sich als praktisch rück-
Anwendung aufgrund rechtlicher Bestimmungen auf standsfrei.
das notwendige Mindestmaß begrenzt wird. Insbeson-
dere bei unsachgemäßer Anwendung können diese Insgesamt wurden in 2,3 % der untersuchten Pro-
Substanzen Rückstände in Lebensmitteln hinterlassen. ben die gesetzlichen Höchstmengen überschritten.
Es gibt aber auch Erzeugnisse, deren Befunde
In der Pflanzenproduktion werden bei Bedarf immer wieder aufhorchen lassen. Beispielsweise
unter anderem Pflanzenschutz- und Düngemittel wurden für Gemüsepaprika 3,7 % Höchstmengen-
angewandt. Pflanzenschutzmittel dürfen, so schreibt überschreitungen ermittelt. Die Auswertung nach
es das Pflanzenschutzgesetz vor, nur nach guter Ländern ergab, dass spanischer Paprika in fast 90 %
fachlicher Praxis verwendet werden. Dazu gehört, der Proben Rückstände enthielt, bei anderen
dass die Grundsätze des integrierten Pflanzen- Herkünften waren es nur 30 %. Auch die Unter-
schutzes berücksichtigt werden: Pflanzenschutzmittel suchungen in anderen Ländern der EU ergaben eine
dürfen erst nach Überschreitung bestimmter Befalls- vergleichsweise hohe Belastung von Paprikaschoten
grade und nach Ausschöpfung geeigneter nicht che- mit Pflanzenschutzmitteln.
mischer Bekämpfungsstrategien eingesetzt werden.
Kurz gesagt, „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“. In die Schlagzeilen geraten sind in jüngster Zeit wie-
Vor dem Inverkehrbringen müssen Pflanzenschutz- derholt Einzelfälle von stärker belasteten Lebens-
mittel zudem amtlich zugelassen sein. Voraussetzung mitteln. Im Frühjahr 2002 wurden überhöhte Rück-
für die Zulassung ist unter anderem, dass bei stände des Wachstumsregulators Chlormequat in
bestimmungsgemäßer und sachgerechter Anwendung Babygläschen mit Birnen und in Bundmöhren aus
des Pflanzenschutzmittels keine schädlichen Aus- Italien gefunden. 70 % der untersuchten Möhren
wirkungen auf die menschliche Gesundheit sowie enthielten Rückstände oberhalb der zulässigen
keine unvertretbaren Auswirkungen auf den Natur- Höchstwerte. Auch frühe ausländische Erdbeeren
haushalt zu erwarten sind. fielen durch hohe Rückstände von Pflanzenschutz-
mitteln auf. Erdbeeren sind ebenso wie Blattsalate
Den größten Anteil am Pflanzenschutzmittelver- und Tafelweintrauben von Haus aus höher belastet.
brauch haben die so genannten Herbizide, die gegen
Unkräuter und Gräser eingesetzt werden. Rückstände Untersuchungen der letzten Jahre haben immer wie-
hiervon sind in den Erntegütern meist nicht mehr der gezeigt, dass der Rückstandsgehalt sich teilweise
nachweisbar. Häufig werden auch die so genannten deutlich mit der Jahreszeit ändert. Bei Kopfsalat und
Fungizide gegen Pilzkrankheiten eingesetzt. Insgesamt Tafelweintrauben ist im Winter der Anteil der Pro-
ergibt sich bei der Rückstandsanalyse pflanzlicher ben mit Rückständen höher, bei Äpfeln im Sommer.

10
„So viel wie nötig, so wenig wie möglich“

Darin spiegelt sich wider, dass viele Obst- und problematisch ist der illegale Einsatz von Arznei-
Gemüsearten außerhalb der natürlichen Wachstums- mitteln, die die Mastleistung verbessern sollen.
periode nur mit Hilfe eines stärkeren Einsatzes an
Pflanzenschutzmitteln angeboten werden können. Im Rahmen des nationalen Rückstandskontrollplans
Sei es beim Kopfsalat beim Anbau unter Glas, bei werden Stichproben sämtlicher Tierarten und tieri-
Äpfeln zum Schutz vor Verderb beim Transport aus scher Erzeugnisse (Mich, Eier, Honig) untersucht,
den entfernten Erzeugerländern oder bei Tafelwein- die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind.
trauben bei langen Lagerzeiten. Ziel ist die Überwachung des vorschriftsmäßigen
Einsatzes von Tierarzneimitteln und des Nichtein-
Eine akute Gesundheitsgefährdung durch Lebens- satzes verbotener Stoffe sowie der Nachweis von
mittel mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln Verunreinigungen. Im Jahr 1999 wurden Tiere und
konnte bisher ausgeschlossen werden. Allerdings tierische Erzeugnisse auf insgesamt 352 Stoffe unter-
sind die Auswirkungen des wiederholten Verzehrs sucht. Nur 0,26 % der untersuchten Proben enthiel-
von belasteten Erzeugnissen nicht ausreichend unter- ten Rückstände unerwünschter Stoffe, Hinweise auf
sucht. Besonderes Augenmerk muss hier zukünftig ein akutes Risiko gab es nicht. In Einzelfällen wurde
auf die Erforschung von Belastungen durch Rück- der illegale Einsatz des Antibiotikums Chloramphe-
stände mehrerer verschiedener Stoffe auch in gerin- nicol (0,24 % der Proben) und von Beta-Agonisten
gen Mengen gerichtet werden. (0,07 %) wie Clenbuterol zur Steigerung der Mast-
leistung nachgewiesen, allerdings deutlich seltener
In der Produktion tierischer Lebensmittel wer- als in den Vorjahren. Auch in anderen Mitglieds-
den bei Bedarf Tierarzneimittel und Futtermittel- staaten der Europäischen Union findet solcher Miss-
Zusatzstoffe eingesetzt. Für jedes Arzneimittel, das brauch vereinzelt statt. Rückstände von zugelassenen
zur Anwendung bei Tieren, die der Lebensmittel- Antibiotika und Chemotherapeutika werden im na-
erzeugung dienen, zugelassen ist, werden Warte- tionalen Rückstandskontrollplan in den letzen Jahren
zeiten zwischen der Verabreichung an das Tier und immer seltener nachgewiesen (1999: 0,32 %). Den
der Lebensmittelgewinnung (Schlachtung, Milchent- höchsten Anteil positiver Proben gab es bei Trut-
zug) festgelegt. Rückstände in Lebensmitteln sind hühnern, gefolgt von Honig, Schafen und Kälbern.
meist darauf zurückzuführen, dass diese Wartezeit Höchstmengenüberschreitungen gab es vor allem
nicht eingehalten oder die erforderliche Dosis über- bei Sulfonamiden, Tetracyclinen und Penicillinen.
schritten wurde. In Bezug auf die Rückstandsbildung

11
Seit dem Jahr 2000 werden sämtliche Tiere und tie- In Deutschland sind gut 40 % der Campylobacter-
rische Erzeugnisse für den menschlichen Verzehr in Keime bei Geflügel und rund 40 % bei Menschen
der gesamten EU nach einheitlichen Richtlinien im gegen diese Gruppe der Antibiotika resistent. Diese
Rahmen von Rückstandskontrollplänen untersucht. Zahlen werden als Hinweis auf einen möglichen
Die gewonnenen Daten sind jedoch nicht repräsen- Zusammenhang zwischen dem Einsatz von Fluor-
tativ, d.h. es können keine allgemein gültigen Schluss- chinolonen beim Geflügel und der Resistenzent-
folgerungen über die tatsächliche Belastung tieri- wicklung beim Menschen gewertet.
scher Erzeugnisse gezogen werden. Da die Probe-
nahme gezielt nach regionalen Gegebenheiten und Weitere Risiken von Rückständen pharmakologisch
Hinweisen auf unzulässige Tierbehandlungen erfolgt, wirksamer Substanzen im Lebensmittel sind:
ist eher mit einer größeren Anzahl an positiven Rück- ● akute Gesundheitsgefahren, die bisher allerdings

standsbefunden zu rechnen als bei einer zufälligen nur im Ausland auftraten (z. B. Vergiftungen in
Auswahl. Spanien, Frankreich und Italien durch Clenbuterol
in Rindfleisch und Rinderlebern),
In letzter Zeit ist die Problematik der zunehmenden ● ein möglicher Beitrag zur Entstehung von

Antibiotikaresistenz in den Blickpunkt der Öffent- Allergien – dieser etwaige Effekt ist schwer
lichkeit getreten. Seit langem ist bekannt, dass einige einschätzbar,
Antibiotika bei vielen Menschen keine Wirkung ● eventuelle Langzeitwirkungen kleinster Mengen

mehr zeigen, weil die Krankheitserreger, mit denen pharmakologisch wirksamer Substanzen bei
sie sich infiziert haben, resistent gegen das einge- kontinuierlichem Verzehr – hierüber ist bisher
setzte Mittel sind. Eine der Ursachen liegt darin, dass wenig bekannt.
in der Tiermedizin die gleichen Antibiotika einge-
setzt werden wie in der Humanmedizin. Beispiels-
weise ist seit etwa zehn Jahren eine zunehmende
Resistenz gegenüber Fluorchinolonen zu beobachten.

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Luftverunreinigungen können über pflanzliche Lebensmittel in den menschlichen Körper gelangen

 Verunreinigungen (Kontaminanten) Für Batterien gelten seit 1998 in Deutschland mit


in Lebensmitteln der Batterieverordnung Vorschriften für die Verwer-
tung bzw. die Beseitigung nicht verwertbarer Batterien.
Neben Rückständen aus der landwirtschaftlichen Aufgrund der Vorschriften der Batterieverordnung
Produktion können Lebensmittel auch Verunreini- ist der Gehalt an Quecksilber in Batterien in den
gungen (Kontaminanten) enthalten. Darunter ver- letzten Jahren zurückgegangen und liegt heute im
steht man Stoffe, die unbeabsichtigt aus der Umwelt, Spurenbereich. Zum Schutz des Verbrauchers wur-
im Herstellungsprozess oder aus dem Verpackungs- den EU-weit Höchstgehalte für Blei, Cadmium und
material in oder auf das Lebensmittel gelangen. In Quecksilber sowie für Dioxine und Furane in ver-
tierische Lebensmittel können Verunreinigungen schiedenen Lebensmitteln festgesetzt.
durch das so genannte „Carry over“ gelangen, das
heißt über Futtermittel. Dies ist möglich, wenn Lebensmittelanalysen zeigen vor allem aufgrund der
Futtermittel solche unerwünschten Stoffe enthalten, Wirksamkeit bisheriger Emissionsminderungsmaß-
die in tierische Lebensmittel übergehen. Die wichtigs- nahmen seit Jahren einen rückläufigen Trend bei
ten Stoffgruppen, mit denen Lebensmittel verunrei- der Verunreinigung pflanzlicher und tierischer Lebens-
nigt sein können, sind Schwermetalle und schwer mittel mit dem Schwermetall Blei. Die Bleigehalte
abbaubare Organochlor-Verbindungen. der Lebern und Nieren von Schlachttieren sind in
den letzten Jahren besonders deutlich gesunken.
Eine erhebliche Minderung der Schwermetallemis- Das gilt nicht in gleichem Ausmaß für Gemüse und
sionen in die Luft wurde in den letzten 20 Jahren andere Pflanzenarten, da bei Gemüse zusätzlich die
durch wirksame Emissionsbegrenzungen bei den Staubbelastung aus dem Boden hinzukommt, dessen
wichtigsten Industriequellen (Großfeuerungs- und Bleigehalte im Gegensatz zur Immissionsbelastung
Abfallverbrennungsanlagen) erreicht. In Deutschland nicht zurückgegangen sind.
wurden zwischen 1985 und 1995 Emissionsminde-
rungen von jeweils über 75 % für Cadmium und Demgegenüber ist die Verunreinigung von Lebens-
Quecksilber und von 85 % für Blei erreicht. Seit der mitteln mit Cadmium seit Jahren nahezu unverän-
flächendeckenden Einführung von bleifreiem Benzin dert. Leber und Nieren von älteren Schlachttieren
spielen die Bleiemissionen aus dem Verkehr keine weisen höhere Gehalte auf. Zum Schutz des Ver-
Rolle mehr. Auch die Schwermetalleinleitungen in die brauchers vor zu hoher Cadmium- und Blei-Auf-
Gewässer konnten wesentlich reduziert werden. nahme verbietet die Fleischhygiene-Verordnung das

13
Inverkehrbringen der Lebern und Nieren von Zucht- heit durch Schwermetalle und Organochlor-Verbin-
schweinen sowie der Nieren von Rindern, die älter dungen in Lebensmitteln nicht erkennbar. Ein weiterer
als 24 Monate sind. Seefisch enthält durchweg wenig Rückgang der Belastung der Lebensmittel mit ver-
Cadmium. Stärker kontaminiert sind Krebstiere, schiedenen Umweltkontaminanten ist zudem zu er-
Muscheln und vor allem nicht sorgfältig ausgenom- warten.
mene Tintenfische. Bei den pflanzlichen Lebens-
mitteln sind Wildpilze und Leinsamen stärker verun- Zu den unerwünschten Stoffen in pflanzlichen Lebens-
reinigt. Nach den Ergebnissen des Lebensmittel- mitteln ist auch Nitrat zu rechnen. Zwar ist Nitrat
Monitorings 1999 enthielten 44 % der untersuchten ein natürlich vorkommender Stoff, den die Pflanze
Leinsamen-Proben überhöhte Cadmium-Gehalte. zum Wachstum benötigt. Für den Menschen jedoch
sind hohe Gehalte in Lebensmitteln unerwünscht,
Quecksilber kommt in pflanzlichen Lebensmitteln weil aus Nitrat unter bestimmten Bedingungen Nitro-
mit Ausnahme einiger Wildpilze in sehr geringer samine entstehen können, die im Tierversuch Krebs
Konzentration vor. Bei den tierischen Lebensmitteln erregend sind. Lebensmittelanalysen zeigen, dass der
weisen verschiedene Seefische und Fische aus einigen Nitratgehalt von Pflanzen erheblichen Schwankungen
großen Flüssen höhere Gehalte an Quecksilber auf. unterliegt. Von Natur aus besonders nitratreich sind
Mittlerweile sind EU-weit Höchstmengen für Queck- verschiedene Salate, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote
silbergehalte in Fischen festgelegt. Bete und Bleichsellerie – die höchsten Gehalte wer-
den in den lichtarmen Frühjahrs- und Herbstmona-
Die Untersuchung auf Schwermetalle im Rahmen des ten gefunden. Aus Gründen des vorbeugenden Ver-
Lebensmittel-Monitorings 1999 war mit Ausnahme braucherschutzes wurden EU-weit gültige Nitrat-
von Leinsamen unauffällig. Bei üblichen Verzehrs- Höchstgehalte für Spinat und Salat festgesetzt.
gewohnheiten ist eine Gesundheitsgefährdung durch
Schwermetalle in Lebensmitteln nicht erkennbar. Erst vor wenigen Jahren wurden Moschusverbin-
dungen als schwer abbaubare Verunreinigungen
Die zweite wichtige Gruppe der Umweltkontami- der Nahrungskette erkannt, die sich im menschlichen
nanten sind die schwer abbaubaren Organochlor- Fettgewebe anreichern. Sie können aus Kosmetika
Verbindungen, die sich in der Nahrungskette direkt über die Haut aufgenommen werden. Außer-
Futtermittel – Tier – Mensch anreichern und im dem gelangen sie aus Waschmitteln über das Ab-
Fettgewebe ablagern können. Hierzu zählen bei- wasser in die Flüsse und entsprechend verdünnt
spielsweise die früher industriell verwendeten poly- auch ins Meer. Fische aus europäischen Flüssen,
chlorierten Biphenyle (PCB), Lösungsmittel wie Per- Seen und Teichwirtschaften sind häufig mit Moschus-
chlorethylen (PER), Pflanzenschutzmittel wie DDT verbindungen kontaminiert, Fische, Muscheln und
und Lindan sowie Dioxine und Furane. Anwendungs- Krabben aus der Nordsee deutlich weniger. Über die
beschränkungen und -verbote für Substanzen aus Wirkungen der Duftstoffe ist bisher zu wenig bekannt,
dieser Gruppe führen seit längerer Zeit zu einem um eine mögliche Gefährdung durch diese Konta-
stetigen, aber langsamen Rückgang der Gehalte in minanten beurteilen zu können.
Lebensmitteln und Muttermilch. Bei Lebensmitteln
pflanzlicher Herkunft sind Verunreinigungen mit Verunreinigungen können nicht nur aus der Umwelt,
Organochlor-Verbindungen mittlerweile nahezu ohne sondern auch aus der Verpackung in die Nahrung
Bedeutung. In Lebensmitteln vom Tier sind sie regel- gelangen. Für Verpackungen mit Lebensmittelkontakt
mäßig nachweisbar, allerdings werden Höchstmen- ist im Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
gen äußerst selten überschritten. festgelegt, dass von ihnen keine Stoffe auf Lebens-
mittel übergehen dürfen, ausgenommen gesundheit-
Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten ist nach gegen- lich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche
wärtigem Wissensstand eine Gefährdung der Gesund- Anteile, die technisch unvermeidbar sind.

14
Überdüngung erhöht den Nitratgehalt von Pflanzen

Zusätzlich ist für einige Produktgruppen, wie Zell- den Nitrosamine. Sie können bei Trocknungsvor-
glasfolien und Kunststoffverpackungen, die mit Lebens- gängen, Pökelung und Räucherung im Lebensmittel
mitteln in Berührung kommen, festgelegt, welche entstehen. In den letzten zwei Jahrzehnten hat die
Stoffe im Einzelnen verwendet werden dürfen. Zum Kontamination der Nahrung mit Nitrosaminen stark
Teil ist auch die Menge begrenzt, die im Erzeugnis abgenommen. Durch verbesserte Herstellungsver-
eingesetzt wird oder die beim Kontakt mit Lebens- fahren wurden vor allem die Nitrosamingehalte von
mitteln übergeht. In die Schlagzeilen geraten sind in Bier und gepökelten Fleischerzeugnissen deutlich
den letzten Jahren zwei Stoffgruppen. gesenkt. Ein gesundheitliches Risiko durch Nitro-
samine in der Nahrung wird daher heute als sehr
Säuglingsmilchpulver in England enthielt größere gering eingeschätzt.
Mengen von Weichmachern (Phthalsäureester).
Untersuchungen in Deutschland konnten diese Prob- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
lematik nicht bestätigen. In ölhaltigen Fischkon- (PAK) entstehen, wenn Lebensmittel sehr hoch
serven mit Aufreißdeckeln konnte 1996 zuerst in erhitzt werden. Dies geschieht z. B. beim Räuchern
der Schweiz, später auch hier, die Chemikalie von Fleisch und Fisch. Durch Festlegung von Höchst-
BADGE (Bisphenol-A-Diglycidylether) nachgewiesen mengen und verbesserte Produktionsverfahren
werden. Eine akute Gesundheitsgefährdung bestand konnten auch hier die Gehalte gesenkt werden. Bei
jedoch nicht. Mittlerweile ist es gelungen, BADGE- der Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt ent-
freie Fischkonserven herzustellen. stehen hohe PAK-Konzentrationen, wenn Fleisch oder
Fisch über offenem Feuer oder über Holzkohleglut
gegrillt wird und Fett in die Glut tropft. Welche
 Unerwünschte Stoffe aus der Bedeutung diese PAK-Quelle hat, ist stark vom
Be- und Verarbeitung sowie aus der Verhalten des Einzelnen abhängig.
Zubereitung von Lebensmitteln
Die Kontamination der Luft mit PAK aus Kfz-Abgasen,
Sowohl bei der Be- und Verarbeitung in der Heizkraftwerken etc. und damit auch die Ablagerung
Industrie als auch bei der Zubereitung im Haushalt auf Nutzpflanzen ist zurückgegangen. Früher gefun-
können im Lebensmittel unerwünschte Stoffe entste- dene hohe Gehalte in Mehl, Obst und Gemüse können
hen. Dazu zählen die im Tierversuch Krebs erregen- daher heute nicht mehr bestätigt werden.

15
 Radionuklide
Alle Lebewesen – und damit auch alle
Lebensmittel pflanzlicher und tieri-
scher Herkunft – weisen eine gewisse
natürliche Radioaktivität auf, die sehr
gering ist. Sie enthalten Radionuklide,
die unter Abgabe radioaktiver Strahlen
zerfallen. Daneben gelangen jedoch
Radionuklide auch durch den Einfluss
des Menschen in Umwelt und Lebens-
Tropft Fett in die Glut, entstehen PAK mittel.

Die Belastung mit heterozyklischen aromatischen Die radioaktive Belastung aus Kernwaffenversuchen
Aminen, Verbindungen, die beim Erhitzen von hatte in der Bundesrepublik ihren Höhepunkt in den
Fleisch entstehen, kann jeder Einzelne selbst beein- 1960er-Jahren, mittlerweile ist sie vernachlässigbar
flussen. Von diesen im Tierversuch Krebs erregenden gering. Auch die Kontamination der Lebensmittel
und Erbgut schädigenden Stoffen nimmt man um so aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl im Jahre
mehr auf, je häufiger dunkel gebratenes oder ge- 1986 ist in Deutschland heute nahezu ohne Be-
grilltes Fleisch und Fisch verzehrt werden. deutung. Schon 1990 war bei Cäsium 137 – dem
langlebigsten Radionuklid aus dem Fallout – bei
Acrylamid ist in die Schlagzeilen geraten, seit zuletzt einem großen Teil der untersuchten Lebensmittel
hohe Gehalte in Pommes, Chips und Knäckebrot ge- die Nachweisgrenze erreicht. Lediglich einige Wild-
funden wurden. Die Substanz gehört in die Gruppe pilzarten (z. B. Maronen- und Rotfußröhrling) und
der Amide und entsteht bei starker Erhitzung (Frit- Wildbret aus höher kontaminierten Gebieten südlich
tieren, Backen) von stärkereichen Lebensmitteln. der Donau sind heute noch höher mit Radiocäsium
Kochen gilt bislang als unproblematisch. Proble- belastet.
matisch ist die gesundheitliche Bewertung dieser
Substanz. Bei den gegenwärtigen Aufnahmemengen Insgesamt ist die Strahlenbelastung in Deutschland
besteht wohl keine Gefahr, dass die nervenschädi- aus dem Unfall in Tschernobyl gering im Vergleich
gende Wirkung oder eine Beeinträchtigung der zur natürlich bedingten Strahlenexposition. Die ge-
Fortpflanzungsfähigkeit zum Tragen kommen oder samte Kontamination der Nahrung aus dem Reaktor-
eine Schädigung des ungeborenen Kindes zu be- unfall über die Jahre hinweg beträgt weniger als
fürchten ist. Große Unsicherheit gibt es bei der Be- 7 Prozent der jährlich anfallenden Strahlung aus
wertung der Krebs erregenden Wirkung von Acryl- natürlichen Radionukliden in der Nahrung. Die
amid. Die Frage, ab welchen Mengen das Krebsrisiko Radioaktivität in Lebensmitteln insgesamt macht
durch den Verzehr von Chips, Cornflakes usw. nach- wiederum nur einen kleinen Teil der Strahlendosis
weislich erhöht ist, lässt sich zum gegenwärtigen aus, der der Mensch aus natürlichen Quellen ausge-
Zeitpunkt nicht beantworten. Die Tatsache, dass Acryl- setzt ist: Kosmische Strahlung, terrestrische Strahlung
amid in Lebensmitteln vorkommt, ist erst seit Anfang von Radionukliden in Boden und Baumaterialien,
dieses Jahres bekannt, und es besteht noch ein Einatmen von Radon aus der Luft.
erheblicher Forschungsbedarf. Ob entsprechende Er-
gebnisse aus Tierversuchen auf den Menschen über-
tragbar sind, muss noch bewiesen werden. Wer auf
Nummer sicher gehen will, sollte hoch belastete
Produkte vorerst meiden.

16
 Bestrahlung Menschen jedoch schädlich sind. Hierzu gehören
vor allem Abwehrstoffe gegen Krankheiten oder
Im Zusammenhang mit der Radioaktivität von Fraßfeinde. Im Laufe der Jahrtausende haben die
Lebensmitteln wird (fälschlicherweise) immer Menschen gelernt, mit den betroffenen Lebens-
wieder auch die Bestrahlung von Lebensmitteln mitteln so umzugehen, dass diese Inhaltsstoffe nor-
erwähnt. Zwar sind bestimmte verwendete Strah- malerweise keine Gefahr darstellen. Das mündlich
lenquellen (Kobalt 60, Cäsium 137) radioaktiv, überlieferte Wissen um die sachgerechte Gewinnung,
infolge der Einkapselung der Strahlenquellen Behandlung und Zubereitung der Lebensmittel wird
kann aber keine Radioaktivität übertragen werden. heute jedoch nicht mehr so selbstverständlich an die
Deshalb und wegen des zu niedrigen Energie- nächste Generation weitergegeben und geht deshalb
niveaus können bestrahlte Lebensmittel nicht zunehmend verloren. Neue Risiken können zudem
radioaktiv werden und selbst Strahlen aussenden. dadurch entstehen, dass im Zuge einer Rückkehr zu
naturbelassener Nahrung bewährte Produktionsver-
Eingesetzt wird die Lebensmittelbestrahlung, um fahren und Reinigungsmethoden aufgegeben werden.
Krankheitserreger abzutöten oder die Haltbarkeit Schließlich erfreuen sich exotische Lebensmittel
zu verbessern. In Deutschland ist seit Dezember großer Beliebtheit, mit denen man hierzulande noch
2000 die Bestrahlung getrockneter aromatischer wenig Erfahrung hat.
Kräuter und Gewürze erlaubt; das Verfahren soll
EU-weit für weitere Lebensmittel zugelassen wer- Für einige natürliche Pflanzeninhaltsstoffe werden in
den. Die deutliche Kennzeichnung bestrahlter jüngster Zeit auch positive Wirkungen diskutiert wie
Lebensmittel ist vorgeschrieben. Internationale z. B. Schutz vor Krebs. Die Einordnung als uner-
und nationale Expertengremien erklären, dass wünschter Inhaltsstoff muss somit in einigen Fällen
der Verzehr bestrahlter Lebensmittel gesundheit- eventuell relativiert werden (z. B. Glucosinolate).
lich unbedenklich ist. Bestrahlung ist kein Mittel,
um minderwertige Lebensmittel aufzubessern oder Bekannte natürliche Giftstoffe sind das Solanin in
um „aus alt neu zu machen“. Nebenwirkungen grünen Kartoffeln, das Cumarin in Waldmeister und
der Bestrahlung sind – wie bei jedem anderen blausäurehaltige Glykoside, die z. B. in bitteren
Verfahren der Lebensmittelbearbeitung – geringe Mandeln vorkommen. Da die gesundheitliche Bedeu-
Nährwert- und Vitaminverluste. Ernährungsmängel tung der natürlichen Giftstoffe stark vom Verhalten
sind nicht zu befürchten, weil nur etwa 1 % aller des Einzelnen abhängt, wird an dieser Stelle nicht
Nahrungsmittel für die Bestrahlung in Frage detailliert auf einzelne Inhaltsstoffe eingegangen. Im
kommt. nachfolgenden alphabetischen Teil werden Giftstoffe
jedoch aufgeführt und Tipps für den richtigen Um-
gang mit den entsprechenden Lebensmitteln gegeben.

Eine wichtige und vom Verbraucher meist unter-


 Unerwünschte Stoffe
schätzte Quelle für Gesundheitsrisiken durch die
natürlichen Ursprungs Ernährung sind Mikroorganismen. Stoffwechselpro-
Neben den Verunreinigungen der Nahrung, die sich dukte von Bakterien (Bakterientoxine) verursachen
aus menschlichen Aktivitäten ergeben können, exis- Erkrankungen, die sich meist in Durchfall und Er-
tieren eine Reihe von unerwünschten Stoffen natür- brechen äußern. Zur Zeit werden jährlich etwa
lichen Ursprungs. So können Bakterien oder Pilze, 200.000 Fälle lebensmittelbedingter Infektionen
die ein Lebensmittel verunreinigen, Toxine, das heißt gemeldet.
Giftstoffe bilden. Viele Tiere und Pflanzen bilden
aber auch selbst Substanzen, die sie für ihre Existenz Den größten Anteil daran haben nach wie vor
benötigen bzw. die für sie vorteilhaft, für den Salmonellen (2001: 77.186 Fälle), obwohl die An-

17
Grüne Kartoffeln land nur noch Einzelfälle von Botulismus gemeldet
enthalten giftiges (1998: 23, davon 3 Todesfälle; 1999: 19, kein Todes-
Solanin
fall). Eine Gefahr geht heute fast ausschließlich von
hausgemachten, unzureichend erhitzten Konserven
zahl der so genann- (z. B. Erbsen, Bohnen und andere eiweißreiche
ten Salmonellosen Lebensmittel) aus.
seit Jahren sinkt. Der
Trendbericht 2000 des Schimmelpilze führen zum Verderb von Lebens-
Bundesinstituts für gesund- und Futtermitteln. Daran können auch Arten beteiligt
heitlichen Verbraucherschutz und Ve- sein, die giftige Stoffwechselprodukte bilden. Diese
terinärmedizin (BgVV) zeigt allerdings eine deutli- so genannten Mykotoxine sind bereits in geringer
che Zunahme von Lebensmittelproben, die mit Menge schädlich für den Menschen, einige sind
Salmonellen belastet sind. 2,5 % der untersuchten Krebs erregend.
Fleischstücke von Rind, Schwein und Kalb enthielten
Salmonellen (1999: 0,5 %), auch Hackfleisch war Zu den bekanntesten Mykotoxinen gehören die
stärker belastet als im Vorjahr. Besondere Vorsicht Aflatoxine. Insbesondere das Aflatoxin B1 wird
ist aber bei Geflügelfleisch geboten – in fast 20 % international als Stoff mit Krebs erzeugender Wir-
der Proben wurden die Bakterien nachgewiesen. kung eingestuft. In Europa haben Aflatoxine zwar eine
Zugenommen hat auch die Belastung von Eiern, geringere Bedeutung, jedoch können importierte
wobei der Anteil mit 0,5 % immer noch recht gering pflanzliche Erzeugnisse Aflatoxine enthalten – vor
ist. Aber auch andere Lebensmittel können mit allem Nüsse und Gewürze können betroffen sein.
Salmonellen belastet sein. In die Schlagzeilen gera-
ten sind getrocknete Pilze aus dem asiatischen
Raum und Schokolade.

Zweithäufigster Erreger von Lebensmittelinfektionen


sind Campylobacter-Keime mit 30.876 gemeldeten
Erkrankungen im Jahr 2000 und 54.410 in 2001.
Die Bakterien kommen ebenfalls hauptsächlich in
Geflügelfleisch vor, im Jahr 2000 in 19 % der unter-
suchten Proben.

Das Bakterium Staphylococcus aureus zählt eben-


falls zu den bedeutsamen Verursachern von Lebens- Rohe grüne Bohnen enthalten giftiges Phasin
mittelintoxikationen. Zwischen 1994 und 1997 wurde
in der Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Alten- Aus Gründen des Gesundheitsschutzes wurden be-
heime etc.) fast ein Fünftel der Ausbrüche von Lebens- reits 1976 nationale Höchstmengen für Aflatoxine in
mittelvergiftungen durch Staphylokokken-Toxine ver- Lebensmitteln festgelegt. Diese wurden 1990 noch
ursacht. erheblich verschärft, um die Aufnahme an uner-
wünschten Stoffen so niedrig wie möglich zu halten. In
Selten, aber sehr gefährlich ist eine Infektion durch der gesamten Europäischen Union gelten mittlerweile
Nervengifte des Bakteriums Clostridium botulinum, einheitliche Höchstwerte für Aflatoxine in bestimmten
das im Erdboden vorkommt. Die als Botulismus Lebensmitteln (Erdnüsse, Getreide, Trocken- und
bezeichnete Erkrankung kann tödlich verlaufen. Schalenfrüchte, Milch, Gewürze), die die Kontrollen
Dank strenger Vorschriften im Bereich der industri- erleichtern und eine größere Sicherheit für den
ellen Lebensmittelverarbeitung werden in Deutsch- Verbraucher bringen.

18
Abgesehen von der Bildung von Aflatoxinen unmittel-
bar auf Lebensmitteln können Aflatoxine auch durch
Carry-over-Vorgänge über den Pfad Futtermittel-
Nutztier-Lebensmittel tierischer Herkunft (Milch) in
die Nahrungskette gelangen. Durch futtermittelrecht-
liche Regelungen und freiwillige Vereinbarungen
der Milchwirtschaft mit der Futtermittelindustrie über
besonders niedrige Futtermittelgrenzwerte konnte
die Belastung der Milch seit den 1980er-Jahren
systematisch gesenkt werden. Der Höchstgehalt an
Aflatoxin M1 in der Milch ist ebenfalls rechtlich
geregelt. Nüsse können mit Schimmelpilzen belastet sein

Das Lebensmittel-Monitoring hat in den letzten die Mutterkorngifte sind bereits seit dem Mittelalter
Jahren immer wieder eine starke Belastung irani- bekannt. Das Mutterkorn wird bei der Reinigung
scher Pistazien mit Aflatoxinen ergeben. Die natio- des Getreides in Mühlen durch Sieben und mit Hilfe
nalen Höchstmengen wurden bis zum 35-fachen von Sortiermaschinen, die über Farberkennung
überschritten. Verstärkte Überwachungsmaßnahmen arbeiten, weitgehend entfernt. Eine Gefahr kann
sollen für die Einhaltung der Höchstwerte sorgen. allerdings von ungereinigtem, direkt beim Erzeuger
Bei den Milchzubereitungen für Säuglinge und Klein- gekauftem Getreide ausgehen.
kinder enthielten im Monitoring von 1999 zwar nur
weniger als 10 % das Aflatoxin M1, jedoch wurden
die sehr niedrig festgelegten Höchstmengen in 3 %  Zusammenfassung und Ausblick
der Proben überschritten.
Schadstofffreie Lebensmittel, das heißt Lebensmittel
Ochratoxin A ist vor allem auf von Schimmelpilzen frei von unerwünschten Stoffen, gibt es nicht. Denn
befallenen pflanzlichen Rohstoffen und daraus her- immer genauere Messmethoden bei der Unter-
gestellten Produkten zu finden. Kaffee und Trauben suchung von Lebensmitteln haben dazu geführt, dass
können stark belastet sein, aber auch in Getreide, sich heute zahlreiche unerwünschte Stoffe auch in
Getreideprodukten und Bier wurde das Mykotoxin kleinsten Mengen nachweisen lassen. Mit den Analyse-
nachgewiesen. Die Gehalte in Getreide und Getreide- methoden der 1970er-Jahre hätten viele dieser
produkten sind in den letzten Jahren rückläufig. Lebensmittel noch als „rein“ gegolten. Die Konzent-
Ochratoxin A ist nierenschädigend und wird interna- rationen der unerwünschten Stoffe sind dabei viel-
tional als Stoff mit möglicher Krebs erzeugender fach sehr niedrig. Eine akute Gesundheitsgefähr-
Wirkung für den Menschen eingestuft. Europaweite dung durch Rückstände und Verunreinigungen in
Untersuchungen haben gezeigt, dass Ochratoxin A Lebensmitteln ist in Deutschland daher eine Aus-
im Blut nahezu der gesamten Bevölkerung nach- nahme.
weisbar ist. Um die Belastung des Verbrauchers
zu senken, wurden im Rahmen der EG-Richtlinie Die zeitliche Entwicklung von Gehalten an uner-
466/2001 Höchstmengen für bestimmte Lebensmittel wünschten Stoffen in der Nahrung insgesamt ist
festgelegt. nicht einfach zu bewerten, da die Untersuchungs-
ergebnisse teilweise sehr stark voneinander abwei-
In Getreide, vor allem in Roggen, kann sich anstelle chen. Festzustellen bleibt, dass eine Zunahme der
eines Getreidekorns das so genannte Mutterkorn Belastung nicht zu beobachten ist. Und zumindest
bilden, die schwarz-violette Überdauerungsform des bei einzelnen Substanzen – wie beispielsweise Blei,
Pilzes Claviceps purpurea. Erkrankungen durch den Organochlor-Verbindungen und den Nitrosa-

19
Tipps: Weniger
unerwünschte Stoffe
Gründliches Waschen reduziert oberflächliche Rückstände
und Verunreinigungen
in unserer Nahrung
minen – wird ein deutlicher Rückgang verzeichnet. ● Abwechslungsreich ernähren
Die vereinheitlichte Rückstandsüberwachung in der Eine abwechslungsreiche Zusammenstellung
Europäischen Union und die regelmäßige Durch- der Nahrung ermöglicht nicht nur die Versor-
führung des Lebensmittel-Monitorings sorgen für gung mit allen wichtigen Nährstoffen, sondern
eine bessere Datenlage. Doch selbst auf dieser Grund- vermeidet auch eine erhöhte Aufnahme an
lage kann die tatsächliche Belastung des einzelnen unerwünschten Stoffen.
Verbrauchers nicht eindeutig ermittelt werden. Denn
bei der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln ● Saisongerecht ernähren
kann einerseits der Gehalt an unerwünschten Stoffen Außerhalb der natürlichen Wachstumsperiode
gesenkt werden. Andererseits können durch unsach- können Obst und Gemüse häufig nur mit
gemäße Lagerung und Zubereitung im Haushalt hohem Einsatz von Energie und Pflanzen-
auch unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln entstehen. schutzmitteln erzeugt werden. Außerdem sind
die wertgebenden Inhaltsstoffe (z. B. Vitamine)
Ziel muss es sein, die Gehalte an unerwünschten dann nicht immer voll ausgebildet. Deshalb
Stoffen in Lebensmitteln so gering wie möglich zu möglichst saisonales und regionales Angebot
halten und dadurch die Aufnahme dieser Substanzen nutzen oder auf Tiefkühlware ausweichen.
mit der Nahrung immer weiter zu senken. Diese
Bemühungen müssen auf vier Ebenen greifen: ● Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründ-
lich waschen, putzen, evtl. auch schälen
● Die Industrie, aber auch jeder Einzelne ist Schwermetallablagerungen und Rückstände
gefordert, den Ausstoß von Schadstoffen in die von Pflanzenschutzmitteln, die sich auf der
Umwelt weiter zu reduzieren und damit einen Oberfläche befinden, können dadurch entfernt
Beitrag zur Verringerung der Belastung von bzw. verringert werden.
Lebensmitteln zu leisten.
● Schonende Garmethoden wählen
● Der Erzeuger hat darauf zu achten, dass Gegrilltes und Gebratenes in Maßen verzehren.
Pflanzenschutz-, Dünge- und Tierarzneimittel sach- Sachgemäß Braten und Grillen, d. h. unnötig
und bestimmungsgemäß angewendet werden. hohe Temperaturen und lange Bratzeiten ver-
meiden, da sich sonst in Fleisch und Fisch
● Lebensmittelbe- und -verarbeiter müssen unerwünschte Stoffe bilden können. Lebens-
dafür sorgen, dass Rohstoffe und Lebensmittel mittel bevorzugt dünsten und dämpfen, das
schonend behandelt und gelagert werden. schont gleichzeitig die Vitamine.

● Der Verbraucher selbst kann schließlich durch ● Lebensmittel kühl lagern und auf
bewusste Lebensmittelauswahl, richtige Lagerung Hygiene achten
und sachgerechte Zubereitung dazu beitragen, Beim Verderb von Lebensmitteln können
seine individuelle Aufnahme von unerwünschten Bakterien und Schimmelpilze gesundheits-
Stoffen zu senken. Dabei sind die folgenden Tipps schädliche Toxine bilden.
hilfreich.

20
Fragen und Antworten
zu unerwünschten Stoffen
in Lebensmitteln
Im Zusammenhang mit unerwünschten Stoffen in webe der Mutter in die Milch über und werden an
Lebensmitteln tauchen zahlreiche Fragen auf. Einige den Säugling weitergegeben. In den letzten Jahren
der am häufigsten gestellten Fragen werden nachfol- hat jedoch aufgrund der rückläufigen Umweltbe-
gend kurz beantwortet. lastung der Gehalt der Muttermilch an allen relevan-
ten Organochlor-Verbindungen erheblich abgenom-
men, bei manchen Stoffen sogar um 95 %. Die
 „Ist Stillen empfehlenswert?“ Nachweisgrenze wird mittlerweile häufig unter-
schritten. Lediglich bei Dioxinen und Furanen ist
Ja – die Nationale Stillkommission der Bundes- auch heute noch ein nennenswertes Vorkommen zu
republik Deutschland empfiehlt, Säuglinge vier bis erkennen. Erst in jüngster Zeit wurden in der
sechs Monate lang ausschließlich zu stillen. Auch Muttermilch synthetische Moschusverbindungen,
danach kann zusätzlich zur Beikost ohne Bedenken UV-Filtersubstanzen aus Kosmetika und Flamm-
weiter gestillt werden. schutzmittel nachgewiesen, über deren gesundheit-
liche Bedeutung allerdings bisher wenig bekannt ist.
Mit der Nahrung aufgenommene fettlösliche und Auch vor dem Hintergrund der Vorteile von Mutter-
schwer abbaubare Substanzen werden zum Teil im milch (z. B. Immunschutz, Förderung einer gesunden
Fettgewebe gespeichert. Bei der Milchbildung gehen Darmflora) ist Stillen heute uneingeschränkt zu
diese unerwünschten Substanzen aus dem Fettge- empfehlen.

 „Enthalten Bio-Lebensmittel weniger


Rückstände und Verunreinigungen?“
Lebensmittel aus ökologischem Landbau haben
prinzipiell ein geringeres Risiko mit Rückständen
und Verunreinigungen belastet zu sein als konven-
tionell erzeugte Produkte, da der ökologische Land-
bau auf die Anwendung der meisten zugelassenen
Pflanzenschutzmitteln verzichtet. Doch auch bei kon-
ventionell angebauten Produkten sind die Gehalte an
Pflanzenschutzmittelrückständen meistens sehr gering
und liegen fast ausschließlich unterhalb der gesetzlich
festgesetzten Höchstmengen. Organochlor-Verbindun-
gen und Schwermetalle, die sich als Staub und mit
Niederschlägen auf Pflanzen und Böden ablagern,
können auch in Öko-Lebensmitteln nachgewiesen
werden. Hierbei ist nicht die Produktionsweise, son-
Muttermilch – das beste Nahrungsmittel in den ersten dern der Betriebsstandort ausschlaggebend für die
Lebensmonaten Belastung, da auch Öko-Betriebe nicht vor Abdrift

21
Folgende Lebensmittel müssen vollständig wegge-
worfen werden:

● durch und durch verschimmelte Lebensmittel


● Lebensmittel mit nur einzelnen verschimmelten
Stellen, wenn sie einen hohen Wassergehalt
haben, z. B.
● verschimmelte Frisch-, Weich- und Schnittkäse
● verschimmelte Sauermilcherzeugnisse wie
Jogurt und Quark
● verschimmelte Fruchtsäfte und andere flüssige
Lebensmittel wie Suppen, Soßen, Kompotte
● angeschimmelte Käsescheiben
● verschimmelte Nüsse, Mandeln, Pistazien,
Auch Bio-Gemüse ist nicht frei von Verunreinigungen Kokosraspeln, Getreide und Getreideerzeugnisse
● verschimmelte Konfitüren mit einem Zuckergehalt

von anderen Betrieben geschützt sind. Ökologisch unter 50 % oder solche, die mit Süßstoff oder
erzeugtes bzw. organisch gedüngtes Gemüse weist in Zuckeraustauschstoffen hergestellt wurden
der Regel einen geringeren Nitratgehalt auf als kon- ● Obst mit weichen Faulstellen.

ventionell angebautes bzw. mineralisch gedüngtes


Gemüse. Bei einigen wenigen Lebensmittel kann man einzelne
verschimmelte Stellen sehr großzügig wegschneiden
Der ökologische Anbau kann allerdings einen we- und den Rest noch verwenden:
sentlichen Pluspunkt für sich verbuchen: Durch den
weitgehenden Verzicht auf chemisch-synthetische ● bei ganzen Brotlaiben und Hartkäse am Stück ver-
Dünger und chemische Pflanzenschutzmittel und schimmelte Bereiche sehr großzügig abschneiden,
den vergleichsweise niedrigen Viehbesatz leistet er ● bei verschimmeltem Schnittbrot auch mehrere

einen wichtigen Beitrag zur Verminderung der Scheiben vor und hinter den verschimmelten
Umweltbelastung durch die Landwirtschaft. Scheiben entfernen und wegwerfen,
● bei Konfitüren und Gelees, die nach traditionellem

Rezept hergestellt wurden und im fertigen Erzeug-


 „Muss ich verschimmelte nis einen Gesamtzuckeranteil von mindestens
Lebensmittel wegwerfen?“ 60 % enthalten, den Schimmelbelag großzügig
herausheben.
Bei jeder Schimmelbildung auf Lebensmitteln können
gesundheitsschädliche Mykotoxine gebildet werden.
Der sichtbare Schimmelrasen auf der Oberfläche ist
oft nur ein Teil des Pilzgeflechts, das auch tiefere
Bereiche des Lebensmittels für uns unsichtbar
durchziehen kann.

Dies trifft insbesondere bei Lebensmitteln mit einem


hohen Wassergehalt zu. Hier können auch die
„Wilder“ Schimmel auf Hartkäse ist schädlich und muss
Schimmelpilzgifte problemlos in tiefere Schichten herausgeschnitten werden.
gelangen. Deshalb: Vorsicht bei verschimmelten Edelschimmel dagegen ist ungiftig und kann bedenkenlos
Lebensmitteln! verzehrt werden

22
Unerwünschte Stoffe in
Lebensmitteln von A bis Z
mit Tipps zur Verringerung der Aufnahme unerwünschter Stoffe

A
Acrylamid: gehört in die Gruppe der Amide und
gilt als Krebs erregend und Erbgut schädigend. Diese
Erkenntnis beruht auf Tierversuchen, deren Über-
tragbarkeit auf den Menschen aber nicht angezwei-
von 0,01 µg/kg nicht
überschreiten. EU-weit
gelten seit April 2002
folgende Höchstmengen:
felt wird. Im Gegensatz zu anderen Krebs erregenden für Aflatoxin B1 in Erd-
Substanzen gibt es für Acrylamid bislang keinen nüssen, Schalenfrüchten,
Schwellenwert. Wer sein persönliches Risiko reduzie- Trockenfrüchten und Ge-
ren möchte, sollte seine Acrylamid-Aufnahme so weit treide je nach Verarbei-
wie möglich senken, d.h. Lebensmittel mit einem tungsgrad und Verwen-
hohen Gehalt an Acrylamid, wie Pommes, Chips, aber dungszweck zwischen 2
auch einige Getreideprodukte, wie Cornflakes nur und 8 µg/kg, für die
noch in geringen Mengen aufnehmen. Bei einer per- Summe von B1, B2, G1 und G2 4 bis 15 µg/kg, für
sönlichen Risikobewertung sollte jedoch auch be- Aflatoxin M1 0,05 µg/kg Milch.
rücksichtigt werden, dass Krebs eine Erkrankung ist,
die durch viele verschiedene Ursachen ausgelöst Anabolika: Stoffe, die beim Tier zu erhöhter Pro-
werden kann. teinbildung führen, also den Fleischzuwachs verbes-
sern. Es handelt sich dabei um natürliche und syn-
Aflatoxine: Stark leberschädigende Schimmel- thetische Substanzen, darunter auch Sexualhormone.
pilzgifte (➠ Mykotoxine), die insbesondere von der Die Anwendung von Anabolika zu Mastzwecken bzw.
Pilzart Aspergillus flavus gebildet werden. Bei chro- bei Masttieren ist in der EG seit 1988 verboten.
nischer Aufnahme im Tierversuch Krebs erregend ist Lediglich bei geschlechtsreifen Tieren dürfen Sexual-
Aflaxtoxin B1, das in Nüssen (Pistazien, Erdnüssen, hormone als ➠ Tierarzneimittel zu bestimmten the-
Haselnüssen, Paranüssen, Mandeln) und Gewürzen rapeutischen Zwecken eingesetzt werden. Zu den
(Pfeffer, Chili-Erzeugnisse, Muskatnuss, Paprika- Anabolika gehört beispielsweise das Krebs erregende
pulver) enthalten sein kann. Diethylstilböstrol (DES), das in der Vergangenheit
nach seinem Verbot in in der Kälbermast mehrfach
Nach der Verfütterung aflatoxinhaltiger Futtermittel illegal angewendet wurde.
scheiden Kühe mit der Milch das Umwandlungspro-
dukt Aflatoxin M1 aus. Milch und Milcherzeugnisse Antimikrobiell wirksame Substanzen:
sind infolge futtermittelrechtlicher Regelungen heute ➠ Tierarzneimittel zur Bekämpfung und Prophylaxe
deutlich weniger mit Aflatoxin M1 belastet als früher. von Infektionskrankheiten. Hierzu gehören Antibio-
Die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung legt folgen- tika wie Tetracycline und das seit 1994 verbotene
de Höchstwerte fest: Für Aflatoxin B1 2 µg/kg Lebens- Chloramphenicol. Auch Chemotherapeutika, vor allem
mittel, für die Summe von Aflatoxin B1, B2, G1 und Sulfonamide, spielen bei der Therapie in der Tier-
G2 4 µg/kg. Milch darf max. 0,05 mg Aflatoxin M1 haltung eine Rolle. Einige Antibiotika und Chemo-
pro kg enthalten. Die Diätverordnung legt für Säug- therapeutika sind auch als Futtermittelzusatzstoffe
lings- und Kleinkindernahrung noch strengere Höchst- zugelassen. Sie verbessern die Futterverwertung und
mengen fest: Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 fördern damit das Wachstum. Rückstände dieser
und G2 darf danach 0,05 mg/kg sowie M1 den Wert Arzneimittel in Lebensmitteln sind unerwünscht, weil

23
sie zur Resistenzentwicklung bei krankheitserregen- Bakterientoxine: Stoffwechselprodukte von Bak-
den Bakterien führen können. Im Darm der Tiere, terien, die beim Menschen zu akuten „Lebensmittel-
im Mist und in der Gülle können sich bei dauerhaftem vergiftungen“ führen. Symptome sind meist Durch-
Kontakt mit Antibiotika widerstandsfähige Erreger fall und Erbrechen (➠ Staphylokokken-Toxine, ➠
bilden. Diese gelangen über Fleisch, Abwasser und Salmonellen), ernstere Erkrankungen sind selten
Gemüse in die Nahrung des Menschen. Die Arznei- (➠ Botulinus-Toxine).
mittel verlieren dann beim Menschen ihre Wirkung
gegen die krankheitserregenden Mikroorganismen. Benz(a)pyren: Im Tierversuch stark Krebs erre-
Milch wird bei der Anlieferung in Molkereien und gende Substanz aus der Gruppe der ➠ polyzyklischen
Käsereien sowohl aus Gründen des gesundheitlichen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Benz(a)pyren
Verbraucherschutzes als auch aus technologischen ist in geringen Mengen in geräucherten Fischen,
Gründen auf antimikrobielle wirksame Stoffe unter- Fleisch und Fleischerzeugnissen enthalten, die nach
sucht, da Rückstände solcher Substanzen die Star- traditionellen Methoden hergestellt werden (gesetz-
terkulturen für die Herstellung von Milchprodukten liche Höchstmenge für Fleisch: 1 µg/kg). Durch An-
und Käse schädigen oder zerstören können. wendung von moderner Räuchertechnologie und
Flüssigrauch können die Gehalte im Räuchergut ge-
senkt werden. In größeren Mengen entsteht Benz(a)

B
BADGE: = Bisphenol-A-Diglycidylether dient als
Ausgangsstoff zur Herstellung von Epoxidharzen, die
als Kunststoffüberzug zur Innenbeschichtung von
Konservendosen verwendet werden. Bei dieser An-
wendung ergeben sich unter bestimmten Umständen
pyren beim Grillen über offenem, rauchendem Feuer,
aber auch über Holzkohleglut. In die Glut tropfendes
Fett verbrennt zu PAK und schlägt sich mit dem Qualm
auf dem Grillgut nieder. Dabei können Benz(a)pyren-
Konzentrationen entstehen, die den Grenzwert für
geringe Übergänge aus der Beschichtung in den Räucherware um ein Vielfaches übersteigen.
Doseninhalt. BADGE hat sich in Versuchen an
Bakterien und Zellkulturen als Erbgut verändernd
erwiesen. Im Tierversuch zeigten sich jedoch keine
Anhaltspunkte für eine Schädigung der Erbsubstanz.
Die Untersuchungen sind noch nicht abgeschlossen.

Untersuchungen, die 1997 von der Stiftung Warentest


durchgeführt wurden, zeigten überhöhte BADGE-
Gehalte bei Konserven mit Aufreißdeckeln und fett-
bzw. ölhaltigen Inhalten. Betroffen waren insbeson-
dere Fischkonserven in Ölaufguss. Wegen des un- ● Möglichst Vertikal-Grillgeräte verwen-
günstigen Verhältnisses von Oberfäche zu Inhalt wiesen den, die das Grillgut seitlich beheizen.
vor allem kleinere Dosen erhöhte Werte auf. Durch
die Verwendung anderer Lacke können mittlerweile
● Nicht über Holz- oder Zapfenfeuer
BADGE-freie Fischkonserven hergestellt werden. grillen. Holzkohle vor dem Auflegen des
Grillguts gut durchglühen lassen.
Die Europäische Kommission hat für BADGE einen ● Nur mageres oder leicht fettdurch-
Grenzwert von 1mg/kg Lebensmittel festgelegt, der zogenes Fleisch grillen. Marinaden
bis spätestens Ende Februar 2003 in die Rechts- vorher abtupfen oder eine Aluminium-
vorschriften der Mitgliedstaaten umgesetzt werden schale verwenden.
muss. Die Verwendung von BADGE ist ab dem Jahr
● Nur wenig Räucherwaren verzehren.
2005 untersagt.

24
Beruhigungsmittel und Beta-Blocker:
➠ Tierarzneimittel, die mitunter stressempfindlichen
Schweinen vor dem Transport zum Schlachthof ver-
abreicht werden. Der Verlust von Schlachttieren, der
bei Schweinen rund ein Prozent beträgt, soll damit
vermieden werden. Eingesetzt werden Beta-Blocker,
die die Herzfrequenz vermindern, und Psychophar-
maka. Die Einhaltung der Wartezeiten bei der Verab-
reichung von Beruhigungsmitteln ist problematisch.

Beta-Agonisten: ➠ Tierarzneimittel zur Behand-


lung von Atemwegserkrankungen und zur Wehen-
unterdrückung. Illegale Verabreichung in sehr hoher
Dosierung steigert die Mastleistung. Bis auf wenige ● Keine bitteren Mandeln essen. Bitter-
Ausnahmen dürfen Beta-Agonisten nicht mehr bei mandelöl nicht selber herstellen, sondern
Lebensmittel liefernden Tieren eingesetzt werden. In Bittermandelaroma verwenden.
dieser Wirkstoffgruppe ist besonders ➠ Clenbuterol
von Bedeutung. ● Holunderbeeren nicht roh essen.

Biogene Amine: Entstehen im Stoffwechsel aller


Lebewesen aus den kleinsten Eiweißbausteinen, den Blausäurehaltige Glykoside: Verbindungen
Aminosäuren. Im Organismus erfüllen sie verschie- aus Kohlenhydraten und Blausäure. Sie kommen in
dene regulatorische Funktionen, etwa als Gewebs- zahlreichen Pflanzen vor, von denen die meisten
hormone. Biogene Amine sind in einer Vielzahl von allerdings bei europäischen Ernährungsgewohnheiten
Lebensmitteln enthalten, z. B. in Ananas, Bananen, ohne Bedeutung sind: Cassava, Zuckerhirse, Süßkar-
Kakao, Schokolade, Kaffee und Tee, wobei die toffeln, Bambussprossen. Aber auch Leinsamen, Ho-
Mengen sehr stark schwanken. Besonders hohe lunderbeeren und bittere Mandeln enthalten cyano-
Gehalte haben Lebensmittel, die bei Reifung und gene Glykoside. Die Verbindungen selbst sind ungif-
Lagerung durch Mikroorganismen verändert wer- tig. Bei der enzymatischen Spaltung durch Bakterien
den wie Sauerkraut, Rohwurst (z. B. Salami, Mett- im Magen-Darmtrakt wird jedoch die Blausäure
wurst) und bestimmte Rotweine. Übermäßig hohe freigesetzt. Auch die Pflanzen enthalten dieses Enzym,
Konzentrationen biogener Amine sind aber auch ein das erst bei Zerkleinerung des Gewebes mit den
Zeichen für Verderb und können zu Vergiftungen Glykosiden in Kontakt kommt. Dies macht man sich
führen, besonders bei Fisch (➠ Histamin). bei den landesüblichen Zubereitungsmethoden zu-
nutze: Die Lebensmittel werden zerkleinert und in
Die Aufnahme von biogenen Aminen mit der Nahrung Wasser eingeweicht. Durch Kochen und Abgießen
stellt normalerweise kein Problem dar, da sie in des Wassers kann ein großer Teil der Blausäure ent-
Darm und Leber enzymatisch abgebaut werden. Bei fernt werden.
Einnahme bestimmter Medikamente (z. B. einiger
Psychopharmaka) sowie bei Leberfunktionsstörungen Blausäure führt zu akuten Vergiftungen – schon fünf
kann der Abbau jedoch gestört sein. Es kommt dann bis zehn bittere Mandeln oder zehn Tropfen
zu Vergiftungserscheinungen wie Kreislaufbeschwer- Bittermandelöl können für Kleinkinder tödlich sein.
den, Kopfschmerzen und Durchfällen. – Beispiele für Chronischer Verzehr der betreffenden Lebensmittel
biogene Amine sind Histamin, Tyramin, Serotonin, ohne entsprechende Vorbehandlung kann zu neuro-
Putrescin, Cadaverin und Phenylethylamin. logischen Ausfallserscheinungen führen.

25
löst (Grenzwert laut Trinkwasser-Verordnung: 40 µg/l,
Richtwert der WHO: 10 µg/l). Weitere mögliche
Quellen dieses Schwermetalls sind Keramikgefäße
mit bleihaltigen Glasuren besonders aus den Mittel
meerländern, älteres Zinngeschirr und Konserven-
dosen mit Lötnähten. Von geringerer Bedeutung ist
die Bleiaufnahme durch Geschosssplitter in weidge-
recht erlegtem Wild. Akute Bleivergiftungen kommen
praktisch nicht vor; sie äußern sich in kolikartigen
Bauchschmerzen, Verstopfung und Blutarmut.
Besonders empfindlich reagieren Kinder.

● Obst und Gemüse gründlich waschen –


besonders bei gekräuselten, behaarten
oder rauen Oberflächen (Grünkohl, Salat,
Erdbeeren, Stachelbeeren) sowie bei klein-
beerigen Früchten (Johannisbeeren).

● Obst und Gemüse ggf. schälen, äußere


Blätter von Kopfsalaten und Kohlköpfen
entfernen.

● Keine Wildfrüchte sammeln, die an


Äußere Blätter von Kopfsalaten entfernen
stark befahrenen Straßen wachsen.

● Keramikgefäße nur dann benutzen, wenn


Blei: ➠ Schwermetall, das vor allem mit Emissio- sie ausdrücklich für den Lebensmittel-
nen der Industrie in die Umwelt gelangt. Staub und gebrauch gekennzeichnet sind. Zinn-
Niederschläge kontaminieren pflanzliche Lebensmittel geschirr ausschließlich zu Dekorations-
direkt durch Ablagerung auf der Oberfläche. Beson- zwecken verwenden.
ders betroffen sind daher Obst und oberirdisch
wachsende Gemüsearten mit großer, wachsiger, be-
haarter oder rauer Oberfläche. Über verunreinigte Botulinus-Toxine: Stoffwechselprodukte von
Futtermittel kann Blei auch in Lebensmittel tierischer Clostridium botulinum, einem in Erdboden und
Herkunft gelangen. Hier weisen jedoch nur Lebern Sedimenten von Gewässern vorkommendem Bak-
und Nieren von Schlachttieren höhere Gehalte auf. terium. Botulinus-Toxine sind die stärksten bisher
Die Bleigehalte tierischer und pflanzlicher Lebens- bekannten Gifte. Die Nervengifte verursachen Botulis-
mittel sinken kontinuierlich, da die Umweltbelas- mus, eine oft tödlich verlaufende Erkrankung. Symp-
tung mit dem Schwermetall stark zurückgegangen tome sind zunächst Übelkeit und Erbrechen, später
ist. Ursachen waren die Einführung von bleifreiem Schluckbeschwerden, Lähmungen im Bereich des
Benzin und geregelten Dreiwege-Katalysatoren sowie Kopfes und der Gliedmaßen und im Endstadium
Maßnahmen im industriellen Bereich (z. B. die Atemlähmung. Gefahr geht heute nur noch von
Verwaltungsvorschrift: Technische Anweisung Luft). Lebensmitteln aus, die im Haushalt unsachgemäß
haltbar gemacht werden – von unzureichend erhitz-
Auch Trinkwasser kann Blei enthalten, das sich aus ten Gemüse- und Obstkonserven sowie von nicht
alten Wasserleitungen oder bleihaltigen Armaturen fachgerecht gepökelten Fleisch- und Wurstwaren.

26
Leinsamen. Die Aufnahme von Cadmium in den Körper
ist um so größer, je stärker der Leinsamen zerkleinert
ist und damit bei geschrotetem Leinsamen am höchs-
ten. Weizen speichert stets mehr Cadmium als
Roggen. Die Böden in bestimmten Ballungsgebieten
sind teilweise stärker mit dem Schwermetall konta-
miniert. In diesen Regionen sollten auch in Klein-
gärten bestimmte Anbauempfehlungen (z. B. Kalkung
des Bodens, Auswahl bestimmter Pflanzenarten/
Verzicht auf Wurzelgemüse) berücksichtigt werden,
● Beim Einkochen von Lebensmitteln um höhere Cadmiumgehalte in pflanzlichen Lebens-
Verunreinigung mit Erdbodenspuren mitteln zu vermeiden.
vermeiden.
Bei den tierischen Lebensmitteln weisen Leber und
● Einkochtemperaturen nicht unter 100 °C Nieren von Rindern und Schweinen relativ hohe
wählen. Vor allem Erbsen und Bohnen Cadmiumkonzentrationen auf. Seefisch ist gering
zweimal im Abstand von ein bis zwei belastet, dagegen enthalten Krebstiere und Muscheln
Tagen sterilisieren. Einmachgläser kühl mehr Cadmium. Tintenfisch ist nur dann stark mit
lagern. Cadmium verunreinigt, wenn er nicht gründlich aus-
genommen wurde, also noch Reste von Eingeweiden
● Wenn sich Boden und Deckel einer enthält. Im Gegensatz zu ➠ Blei sind die Cadmium-
Konserve wölben, der Deckel nicht auf gehalte pflanzlicher und tierischer Lebensmittel
dem Einmachglas hält oder beim Öffnen trotz verminderter Emissionen aus der Industrie seit
Gas herauszischt: Inhalt unbedingt weg- Jahren nahezu unverändert.
werfen!

Bestimmte Wildpilze enthalten viel Cadmium

C
Cadmium: ➠ Schwermetall, das als Nebenpro-
dukt bei der Zinkverhüttung entsteht und zur Her-
stellung von Nickel-Cadmium-Batterien und Farb-
pigmenten verwendet wird. In die Atmosphäre und
von dort in den Boden gelangt es bei der Verbren-
nung von Kohle, Erdöl und Müll; mit Phosphat-
düngern, Klärschlämmen und Bioabfallkomposten
wird es direkt in den Boden eingebracht. Der indus-
trielle Cadmiumverbrauch und die Emissionen sowie
auch der Eintrag über Düngemittel sind in den letzten
Jahren deutlich zurückgegangen.

Pflanzen nehmen das Schwermetall hauptsächlich


über die Wurzeln aus dem Boden auf, so dass auch
gründliches Waschen den Cadmiumgehalt der Lebens-
mittel nicht senken kann. Größere Mengen enthalten
bestimmte Wildpilze (Anisegerling, Schafegerling,
Riesenchampignon), Spinat, Sellerie und vor allem

27
Die ersten Symptome einer akuten Cadmiumver-
giftung können Erbrechen, Übelkeit und Kopf-
schmerzen sein. Eine chronische Cadmiumvergiftung
kann zu Nierenschäden, Bluthochdruck, Leber-
schäden und Osteoporose führen.

● Bei regelmäßigem Verzehr bevorzugt


ganze oder fein aufgebrochene Leinsamen
verwenden.

● Bei Wildpilzen die cadmiumreichen


Lamellen entfernen. Nicht mehr als 200 bis
250 Gramm pro Woche essen.

Campylobacter: Bakterien, die in Geflügelfleisch


und -innereien, Rohmilch und Trinkwasser vorkom- Anfang des Jahres 2002 wurden sowohl in Bund-
men können. Schon geringe Keimzahlen lösen eine möhren aus Italien als auch in Babygläschen mit
Erkrankung mit Durchfall, Fieber und Erbrechen Birnen Rückstände von Chlormequat gefunden, die
aus. Campylobacter vermehren sich im Lebensmittel, die zulässigen Höchstmengen vom 0,05 mg/kg Möhren
wenn dieses erwärmt aber nicht vollständig erhitzt bzw. 0,01 mg/kg Babynahrung zum Teil deutlich
wird. überschritten. Der Einsatz des Wachstumsregulators
im Gemüse- und Obstanbau ist verboten. Werden
● Geflügelfleisch nur vollständig durch- Birnbäume einmal mit dem Mittel gespritzt, ist es
gegart verzehren (80 °C Kerntemperatur noch jahrelang in den Früchten nachweisbar.
für 10 Minuten).
Clenbuterol ➠ Beta-Agonist, der neben der the-
● Auf Küchenhygiene achten: Arbeitsplatz und rapeutischen Anwendung auch illegal zur Steigerung
-geräte, Hände und Spültücher gründlich des Muskelwachstums bei Kälbern und Rindern ein-
reinigen. gesetzt wurde. Im europäischen Ausland (Frankreich,
Spanien, Italien) ist es in den letzten Jahren mehr-
● Speisen wie Salate und Desserts, die nicht fach zu Vergiftungen durch Leber und Fleisch mit
mehr erhitzt werden, getrennt von rohem hohem Clenbuterolgehalt gekommen. Symptome sind
Geflügel zubereiten. Muskelzittern, schneller Puls, Kopf- und Muskel-
schmerzen, Herzbeschwerden, Nervosität, Übelkeit
● Rohmilch ab Hof vor dem Verzehr abkochen und Schwindelanfälle. Die Symptome setzen kurz
oder pasteurisierte Milch kaufen. nach der Nahrungsaufnahme ein und halten einige
Tage an. In Deutschland wurden derart hohe Rück-
Chloramphenicol: ➠ Antimikrobiell wirksame standskonzentrationen, die zur Vergiftung führen
Substanzen können, nicht gefunden. Mittlerweile ist die Anwen-
dung von Clenbuterol auf EU-Ebene bis auf wenige
Chlormequat: Wachstumsregulator, der für den Ausnahmen verboten.
Getreideanbau zugelassen ist und dort zur Halm-
festigung eingesetzt wird. Die Substanz stört die Cumarin: Natürlicher Inhaltsstoff von Waldmeister,
Erregungsübertragung zwischen Nerven und Mus- der für den charakteristischen Geruch und Ge-
keln und führt im Tierversuch unter anderem zu schmack verantwortlich ist. In geringen Mengen
Muskelschwäche und Krämpfen. auch in Aprikosen, Erdbeeren, Brombeeren, Kirschen

28
und Datteln enthalten. Cumarin wirkt als Gegen- nungsanlagen geltenden Grenzwert um ein Vielfaches
spieler von Vitamin K, es hemmt die Bildung von übersteigen. Weitere Quellen sind industrielle Pro-
Gerinnungsfaktoren und damit die Blutgerinnung. zesse. Dank geänderter Herstellungsverfahren und
Chronische Zufuhr ist vermutlich leberschädigend. strenger Vorschriften für Müllverbrennungsanlagen
Die Verwendung stark cumarinhaltiger Essenzen in ist die geringe Umweltbelastung mit Dioxinen und
Lebensmitteln ist in Deutschland verboten. Furanen weiter zurückgegangen. 90 % der Dioxin-
belastung des Menschen geht auf Lebensmittel
● Bei der Zubereitung von Waldmeisterbowle hauptsächlich tierischen Ursprungs zurück. Die Auf-
maximal drei Gramm frisches Kraut pro nahme durch die Nahrung ist in der Bundesrepublik
Liter Getränk verwenden. jedoch nach heutigem Kenntnisstand ohne Bedeu-
tung für die Gesundheit.

D
DDT: = Dichlordiphenyltrichlorethan. ➠ Insektizid,
das in der Bundesrepublik seit den 1970er-Jahren
und inzwischen auch fast weltweit verboten ist. DDT
wurde nicht nur im Pflanzenschutz eingesetzt, son-
Dioxinverbindungen können unspezifische Schädi-
gungen von Leber, Zentralnerven-, Hormon- und
Immunsystem verursachen. Die Weltgesundheits-
organisation (WHO) hat Dioxin als Krebs erregend
dern auch zur Bekämpfung von schweren Krank- eingestuft. Zum Schutz des Verbrauchers legt die
heiten des Menschen durch Bekämpfung der Über- EG-Verordnung 466/2001 Höchstgehalte für Dio-
träger-Insekten der Malaria (Anophelesmücke), der xine in Fleisch, Fisch, Milch, Eiern sowie Ölen und
Schlafkrankheit (Tsetse-Fliege) und des Fleckfiebers Fetten fest.
(Kleiderlaus). Für die Entdeckung der insektiziden
Wirkung erhielt der Schweizer Chemiker Paul Müller
1948 den Nobelpreis für Medizin.

Gründe für das Verbot von DDT waren die Persistenz


(= Beständigkeit) und die Anreicherung, die zu
E
Erucasäure: Fettsäure, die im Öl mancher Samen
enthalten ist. Durch Züchtung wurde der von Natur
aus sehr hohe Gehalt in Raps deutlich gesenkt.
Rapsöl darf heute nur noch fünf Prozent Erucasäure
ökologischen Schäden führten (z. B. zu dünne enthalten. Erucasäure lagert sich im Herzmuskel ab
Eierschalen bei verschiedenen Vögeln). Wie alle und kann in großen Mengen zu Schädigungen
➠ Organochlor-Verbindungen ist auch DDT bis führen.
heute in fetthaltigen Nahrungsmitteln und Mutter-
milch enthalten, wobei die Konzentrationen konti-
nuierlich abnehmen.

Dioxine: = polychlorierte Dibenzodioxine/-furane.


Stoffgruppe aus 210 Einzelsubstanzen, die zu den
F
Fluorchinolone: ➠ Antimikrobiell wirksame
Substanzen. Die Antibiotika werden seit 1983 bei
Menschen zur Behandlung von Harnwegsinfekten,
Atemwegs- und sexuell übertragbaren Erkrankungen
➠ Organochlor-Verbindungen zählen. In diese angewendet. Sie gelten als Reserveantibiotika, wenn
Gruppe gehört auch die hochgiftige Substanz TCDD, die Keime gegen andere Substanzen resistent sind.
die 1976 durch einen Chememieunfall in Nord- Seit Ende der 1980er-Jahre werden Fluorchinolone
italien als „Seveso-Gift“ bekannt wurde. in der Tiermedizin bei Atemwegserkrankungen
und Magen-Darm-Krankheiten eingesetzt, die vor-
Dioxine und Furane entstehen als unerwünschte beugende Anwendung ist verboten. Seit etwa zehn
Nebenprodukte bei einer Vielzahl von Verbrennungs- Jahren ist unter anderem bei ➠ Salmonellen und
prozessen, beispielsweise bei der Verbrennung von ➠ Campylobacter ein Anstieg der Resistenz gegen
behandeltem Holz und Verpackungsmaterial. Die diese Antibiotika zu beobachten. Resistente Keime
Dioxinkonzentration in der Abluft aus Kaminen und kommen sowohl in Lebensmitteln als auch in der
Kachelöfen in Haushalten kann den für Müllverbren- Umwelt vor.

29
Fumonisine: Erst seit 1988 bekannte Gruppe von Daher wird für die Fütterung seit einiger Zeit gluco-
Pilzgiften (➠ Mykotoxinen), die von bestimmten sinolatarmer Raps bevorzugt.
Fusariumarten gebildet werden und vor allem in
importiertem Mais und Maisprodukten gefunden Neuere Forschungsergebnisse weisen aber auch auf
wurde. Fusariumtoxine werden bereits während des positive Wirkungen einzelner Glucosinolate hin. Dis-
Wachstums der Pflanzen auf dem Feld in diesen kutiert werden Krebsvorbeugung, antimikrobielle
gebildet. Neben den bekannten Fumonisinen gehören Effekte sowie Senkung des Cholesterinspiegels.
auch Desoxynivalenol (DON), Zearalenon und
Moniliformin zu den Fusariumtoxinen. Flumosine Glycyrrhicin: Natürlicher Inhaltsstoff der Wurzeln
können die Lunge und das Nervensystem schädigen. von Süßholzpflanzen, aus denen Lakritze gewonnen
Außerdem wurde im Tierversuch eine Krebs erzeu- wird. Führt in größeren Mengen zur Erhöhung des
gende Wirkung nachgewiesen. Blutdrucks bzw. verstärkt bestehenden Hochdruck.

Fungizide: Mittel zur Bekämpfung von Pilzer- ● Besonders bei Bluthochdruck Lakritze nicht
krankungen wie Mehltau, Rost, Grauschimmel, häufig in größeren Mengen verzehren.
Schorf und von Pilzen verursachte Fäulen. Fungizide
werden im Acker-, Wein-, Obst- und Gemüsebau Goitrogene Substanzen: Goitrogene oder
verwendet. Beim Anbau unter Glas in Treibhäusern strumigene Substanzen fördern die Kropfbildung.
sind sie meist unverzichtbar, weil das feucht-warme Am bekanntesten sind die in Pflanzen und Samen
Klima dort das Pilzwachstum fördert. Beispiele für aus der Familie der Kreuzblütler enthalten ➠ Gluco-
Wirkstoffe sind Dithiocarbamate, Vinclozolin, Iprodion sinolate.
und Procymidon. Die Anwendung des Fungizids
Hexachlorbenzol (HCB) ist seit Jahren verboten, da
es sich als schwer abbaubare ➠ Organochlor-
Verbindung in der Umwelt anreichert. Fungizide
machten 1997 etwa 30 Prozent des gesamten
Pflanzenschutzmittelabsatzes aus.

Furane ➠ Dioxine

G
Gamma-Hexachlorcyclohexan ➠ Lindan

Glucosinolate: Goitrogene, d. h. die Kropfbildung


fördernde Schwefelverbindungen. Hierzu gehören
beispielsweise Sinigrin, Sinapsin, Glucobrassicin
und Progoitrin. Sie sind in Pflanzen und Samen von
Kreuzblütlern wie Raps, Senf, Rettich und verschie-
denen Kohlarten enthalten und tragen zum typischen
Geruch und Geschmack dieser Pflanzen bei. Ein
ebenfalls in den Pflanzen enthaltenes Enzym wird bei
Zerkleinerung des Gewebes freigesetzt und spaltet
● Längerfristige einseitige Ernährung vor
die Glucosinolate in die eigentlich kropffördernden allem mit rohem Kohl vermeiden.
Substanzen auf. Beim Erhitzen wird das Enzym teil- Gleichzeitig auf ausreichende Jodzufuhr
weise inaktiviert. Erhalten Kühe Futter mit goitrogenen durch Seefisch und Jodsalz achten.
Substanzen, gehen diese auch in die Milch über.

30
Gossypol: In Baumwollpflanzen und deren Samen
enthaltene giftige Pigmente. Bei der Herstellung von
Baumwollsaatöl wird Gossypol aus dem Öl entfernt,
so dass Vergiftungen nicht zu befürchten sind.

H
Herbizide: Unkrautvernichtungsmittel, die über-
wiegend im Ackerbau, aber auch im Gemüsebau
angewendet werden. Sie hatten 2000 einen Anteil
von 56 Prozent am Gesamtabsatz von Pflanzen-
schutzmitteln.
● Fleisch und Fisch möglichst schonend
Herbizide sind meist leicht abbaubar und werden in zubereiten, z. B. dünsten. Scharf
frühen Wachstumsstadien angewendet. In Lebensmit- Gebratenes und Gegrilltes in Maßen ver-
teln sind sie in der Regel nicht mehr nachweisbar. zehren. Beim Braten und Grillen unnötig
hohe Temperaturen (über 180 º C) und
Heterozyklische aromatische Amine: Im lange Garzeiten vermeiden.
Tierversuch Krebs erregende und Erbgut schädigende
Verbindungen. Sie entstehen beim Erhitzen von ● Bratensatz von stark Gebratenem nicht
Fleisch, Fleischextrakt und Fisch unter anderem aus für Soßen verwenden.
Kreatin, einem natürlichen Muskelbestandteil. Die
gebildeten Mengen sind abhängig von Temperatur
und Dauer des Erhitzens. Hohe Konzentrationen Makrelen und Tunfische können extrem hohe
weist neben der Kruste von gebratenem Fleisch und Histamin-Konzentrationen enthalten. Vergiftungser-
Fisch vor allem der Bratrückstand in der Pfanne auf. scheinungen wie Hautrötungen, Quaddelbildung,
Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle oder
Hexachlorbenzol (HCB) ➠ Fungizide Atemnot treten kurz nach der Mahlzeit auf. Für Fische
gilt eine Höchstmenge von 200 mg/kg.
Histamin: ➠ Biogenes Amin, das beispiels-
weise beim Verderb von Fisch entsteht. Verdorbene Hormone: ➠ Anabolika

31
I
Ichthyotoxin: Gift im Blut von Aalen und Neun-
augen. Es verursacht Lähmungen, Magen-Darm-Be-
schwerden und Schleimhautreizungen. Beim Kochen
und Räuchern wird Ichthyotoxin zerstört.
Lindan: = gamma-Hexachlorcyclohexan. ➠ Insekti-
zid aus der Gruppe der ➠ Organochlor-Verbin-
dungen. Da Lindan leichter abbaubar ist als andere
Organochlor-Verbindungen und sich nicht in der
Nahrungskette anreichert, ist es nach wie vor zuge-
Insektizide: Insektenbekämpfungsmittel. Ihr An- lassen – allerdings mit starken Einschränkungen.
teil am gesamten Pflanzenschutzmittelabsatz betrug Angewendet wird es als Holzschutzmittel im Bau- und
2000 circa drei Prozent. Früher wurden ➠ Organo- Möbelgewerbe sowie als Tierarzneimittel. Der Wirk-
chlor-Verbindungen als Insektizide eingesetzt, die stoff ist in Deutschland in zugelassenen Pflanzen-
wegen ihrer schweren Abbaubarkeit seit Jahren ver- schutzmitteln nicht enthalten.
boten sind (z. B. ➠ DDT, Chlordan, Dieldrin).
Heute dominieren Organophosphor-Verbindungen, Akute Vergiftungen mit Lindan führen zu Kopf- und
N-Methylcarbamate und Pyrethroide. Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Krämpfen.
Chronische Aufnahme von Lindan bewirkt im Tier-

L
Lathyrismus: Bezeichnung für eine Krankheit,
die durch Inhaltsstoffe der Samen von Lathyrus-
versuch eine Schwächung des Immunsystems und
begünstigt die Entstehung von Lebertumoren.

Arten (Wicken) und anderen Leguminosen wie


Kichererbsen und Platterbsen hervorgerufen wird.
Sie äußert sich in Lähmungen der unteren Extremi-
täten sowie von Blase und Darm. Die Erkrankung
tritt jedoch nur bei sehr hohem Verzehr der genann-
M
Malachitgrün: ➠ Tierarzneimittel, das bei der
Zucht von Fischen in Aquakulturen eingesetzt wird.
Es wirkt gegen Pilzbefall und äußerliche Parasiten.
Rückstände von Malachitgrün werden vor allem bei
ten Pflanzensamen auf, besonders in Notzeiten mit Forellen gefunden. Nach den Ergebnissen eines frei-
Nahrungsverknappung. Betroffen ist vor allem die willigen Untersuchungsprogramms sind Höchstmen-
Bevölkerung von Indien. Durch Erhitzen der Samen genüberschreitungen bei Arzneimitteln in Fischen
in viel Wasser und durch längeres Rösten werden aus Teichwirtschaften vor allem auf Malachitgrün
die Toxine entfernt. zurückzuführen. Höchstmenge: 10 µg/kg.

Lektine: Natürliche Inhaltsstoffe von Hülsenfrüch- Meerestiergifte: Fische, Krebs- und Weichtiere
ten, die nach ihrer Wirkung auch als Phytohämag- können Gifte enthalten, die sie entweder selbst pro-
glutinine bezeichnet werden. Lektine sind Eiweiß- duzieren oder mit Algen oder Einzellern aus dem
stoffe, die z. B. bewirken, dass die roten Blutkörper- Wasser aufnehmen.
chen zusammenkleben (agglutinieren). Symptome ➠ Ichthyotoxin, ➠ Saxitoxin, ➠ Tetrodotoxin
einer Vergiftung sind Darmentzündungen mit Schädi-
gung der Schleimhaut, Ödeme und Blutungen im Wenn Fische verderben, können ➠ biogene Amine
lymphatischen Gewebe. Lektine sind beispielsweise gebildet werden, die ebenfalls zu gesundheitlichen
enthalten in Sojabohnen, grünen Bohnen (➠ Phasin) Beeinträchtigungen führen können.
und Feuerbohnen. Kochen und Blanchieren inakti-
viert die Lektine. 3-MCPD: = 3-Monochlorpropan-1,2-diol, kann
bei der Herstellung der Lebensmittelzutat „hydrolysed
● Hülsenfrüchte auf keinen Fall roh essen – vegetable protein“ (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß)
mindestens 15 Minuten kochen. entstehen. Die Substanz ist wahrscheinlich Krebs
erregend. Als Höchstgehalt wurde EU-weit 0,02 mg
● Keimlinge von Hülsenfrüchten vor dem pro Kilogramm hydrolisiertes Pflanzeneiweiß bzw.
Verzehr zumindest blanchieren. Sojasoße (bezogen auf Sojasoße mit 40 % Trocken-
masse) festgelegt.

32
Moschusverbindungen: Synthetische Duftstoffe, ● Möglichst nur ge-
die als preiswerter Ersatz für Natur-Moschus in reinigtes Getreide
Kosmetika, Wasch- und Reinigungsmitteln, Weich- aus industrieller
spülern und Luftverbesserern verwendet werden. In Verarbeitung
diese Gruppe gehören Nitromuschusverbindungen verwenden.
(Moschusxylol, Moschusketon) und die heute men-
genmäßig bedeutsameren polyzyklischen Moschus- ● Ungereinigtes,
verbindungen. Seit den 1980er-Jahren ist bekannt, direkt vom Erzeuger
dass sie in Kläranlagen nur unzureichend abgebaut bezogenes Getreide
werden und über das Abwasser in Flüsse und Meere vor dem Verwenden
gelangen. Moschusduftstoffe sind schwer abbaubar, unbedingt sorgfältig
auf das dunkle
reichern sich in der Nahrungskette an, lagern sich im Mutterkorn sowie
Fettgewebe ab und gehen in die Muttermilch über. Bruchstücke davon
untersuchen und
Sie sind mittlerweile regelmäßig in Fischen aus der diese entfernen.
Teichwirtschaft, zahlreichen Flüssen und Seen nach-
weisbar. Meeresfische, Muscheln und Krabben aus
der Nordsee sind deutlich weniger bzw. seltener blutungsstörungen und bei längerer Einwirkung
kontaminiert. In anderen Lebensmitteln tierischer zum Absterben von Händen und Füßen. Diese Krank-
Herkunft werden die Duftstoffe bisher nicht gefunden. heit, die tödlichen Ausgang haben kann, war im
Die Belastung des Menschen über die Nahrungskette Mittelalter als Sankt-Antonius-Feuer bekannt. Das
spielt derzeit keine nennenswerte Rolle. Bedeutsa- Krankheitsbild ist auf einem Bild des Isenheimer
mer ist die direkte Aufnahme der Moschusver- Altars in Colmar dargestellt.
bindungen aus Kosmetika und Waschmittelrück-
ständen durch die Haut. Bei der Getreidereinigung in Mühlen wird das
Mutterkorn entfernt. Gesetzliche Höchstmenge: 0,05
Über die Wirkung der Moschusduftstoffe weiß man Prozent Anteil am Getreidegewicht.
bisher nur wenig. Lediglich von Moschusambrette
ist bisher bekannt, dass es das Erbgut von Bakterien Mykotoxine: Giftige Stoffwechselprodukte von
schädigt. Die Verwendung dieses Stoffes in Kosme- Schimmelpilzen, bisher sind mehr als 300 bekannt.
tika wurde daher verboten. Seit 1993 verzichten Die wichtigsten Mykotoxinbildner gehören zu den
zudem zahlreiche Hersteller freiwillig auf die Pilzgattungen Aspergillus, Penicillium und Fusarium.
Verwendung von Moschusxylol, da es im Tierver- Schimmelpilzgifte können Organe wie Leber und
such die Entstehung von Leberkrebs begünstigt. Nieren schädigen und die körpereigene Abwehrkraft
Seither nehmen die Gehalte in Wasser- und Fisch- unterdrücken. Bei einigen dieser Stoffe werden auch
proben sowie in Muttermilch ab. Die Moschusketon- mögliche Krebs erzeugende Eigenschaften diskutiert.
Gehalte dagegen gehen aufgrund gleich bleibender Im Lebensmittel können Mykotoxine enthalten sein,
Verwendung weniger zurück. wenn ungünstige Temperaturen und Feuchtigkeit bei
Ernte, Lagerung, Transport oder Weiterverarbeitung
Mutterkorn: Vorwiegend auf Roggen, aber auch zum Wachstum von Schimmelpilzen führen. Durch
auf anderen Getreidearten anstelle eines Getreide- Verwendung verschimmelter Futtermittel können
korns wachsendes schwarzes Geflecht des Pilzes einige Mykotoxine auch in Lebensmittel tierischer
Claviceps purpurea. Die enthaltenen ➠ Mykotoxine Herkunft gelangen. Erhitzen von Lebensmitteln kann
(Ergot-Alkaloide) verursachen Ergotismus mit Hallu- einige, jedoch nicht alle Mykotoxine zerstören.
zinationen und Muskelkrämpfen. Durch die gefäß- ➠ Aflatoxine, ➠ Fumonisine, ➠ Mutterkorn, ➠
verengende Wirkung kommt es zunächst zu Durch- Ochratoxin A, ➠ Patulin

33
● Lebensmittel sachgemäß und kühl lagern.

● Glatte Oberflächen in der Küche mit


Essigwasser abwaschen, um einem
Schimmelpilzwachstum vorzubeugen.

● Sichtbar verschimmelte Lebensmittel nicht


mehr verzehren. Bei einigen wenigen
Lebensmitteln reicht es auch, die verschim-
melten Stellen sehr großzügig zu entfernen
(siehe S. 22).

Myristicin: Natürlicher Inhaltsstoff von Muskat-


nüssen, in geringeren Mengen auch in anderen Ge-
würzen wie Dill, Petersilie, Anisöl, Zitronenöl ent-
halten. Muskatnüsse enthalten außerdem auch Ele-
micin. Im menschlichen Körper entsteht aus beiden Gemüse saisongerecht einkaufen.
Stoffen eine Substanz, die der Psychodroge Mescalin
ähnelt. Symptome einer Vergiftung sind Orientie-
rungsstörungen, Halluzinationen und Blutdruck- ● Nitratreiche Gemüse nicht zu häufig
schwankungen. 15 Gramm pulverisierte Muskatnuss verzehren.
führen bei Erwachsenen zu schweren Vergiftungen,
für Kinder kann eine Nuss tödlich sein. ● Saisongerecht ernähren und
Freilandgemüse bevorzugen. Gemüse aus

N
Nitrat: Nährstoff, den die Pflanzen zum Wachstum
benötigen. Sie nehmen ihn aus dem Boden auf und
bilden daraus Eiweiß. Ist für diesen Vorgang nicht
genug Licht vorhanden – frühmorgens, in Herbst

dem eigenen Garten abends ernten.

Beim Putzen von Blattgemüse nitratreiche


Stiele, große Blattrippen und äußere Blätter
entfernen.
und Frühjahr oder im Treibhaus während der
Wintermonate –, speichern die Pflanzen Nitrat. ● Blanchieren und Kochen senkt den
Überdüngung führt ebenfalls zu hohen Nitrat- Nitratgehalt. Kochwasser von nitratreichem
gehalten in Pflanzen. Von Natur aus nitratreich sind Gemüse weggießen.
Blattsalate, Spinat, Rote Bete, Radieschen, Rettich.
Wenig Nitrat enthalten beispielsweise Obst, Toma- Nitrit: Entsteht im Lebensmittel oder im mensch-
ten, Gurken, Paprika, Hülsenfrüchte und Getreide. lichen Organismus durch Einwirkung von Bakterien
aus ➠ Nitrat. In der Nahrung wird dieser Vorgang
Nitrat an sich ist ungefährlich, über ➠ Nitrit können durch langsames Abkühlen von Speisen, Stehen-
daraus jedoch während der Verdauung ➠ Nitrosamine lassen bei Zimmertemperatur und durch erneutes
entstehen. Aus Gründen des vorbeugenden Ver- Aufwärmen begünstigt. Nitrit wird vor allem mit ge-
braucherschutzes sind deshalb für einige Lebensmittel pökelten Fleischwaren aufgenommen, da es Bestand-
Nitrat-Höchstmengen festgelegt worden. Säuglings- teil des Pökelsalzes ist. Bei Säuglingen kann Nitrit
und Kleinkindernahrung darf laut Diätverordnung den Sauerstofftransport im Blut behindern und
maximal 250 mg/kg enthalten. Die Trinkwasser-Ver- damit zur so genannten Blausucht führen. Außerdem
ordnung legt einen Grenzwert von 50 mg/l fest. können aus Nitrit ➠ Nitrosamine gebildet werden.

34
Zulässige Nitrathöchstmengen Nitrosamine: Die im Tierversuch Krebs erregen-
für Salat und Spinat den Substanzen entstehen im Lebensmittel und
möglicherweise auch im Magen aus ➠ Nitrit und
Lebensmittel Höchstmenge mg/kg Eiweißabbauprodukten, den Aminen. Diese Reaktion
Kopfsalat wird durch Vitamin C gehemmt. Trocknungs- und
Ernte vom 01.10. bis 31.03. 4500 Räucherprozesse sowie Pökelung können bei der
Ernte vom 01.04. bis 30.09. 3500 Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln zur Nitro-
saminbildung führen. Bier, gepökelte Fleischwaren,
Freilandsalat geräucherter Bacon (Frühstücksspeck), Pfeffer und
Ernte vom 01.05. bis 31.08. 2500 einige andere Gewürze können Nitrosamine enthal-
frischer Spinat ten. Durch geänderte Herstellungsverfahren wurde
Ernte vom 01.11. bis 31.03. 3000 der Nitrosamingehalt von Bier und Fleischwaren
Ernte vom 01.04. bis 31.10. 2500 und damit auch die Gesamtaufnahme aus der
Nahrung deutlich gesenkt.
verarbeiteter Spinat
(haltbar gemacht, ● Zu nitratreichen Speisen Vitamin C-haltige
gefroren, tiefgefroren) 2000
Fruchtsäfte trinken. Salatsoße mit
Zitronensaft zubereiten.

● Auf Küchenhygiene achten, um die ● Gepökeltes nicht braten oder grillen, da


Bakterienbelastung niedrig zu halten. sonst verstärkt Nitrosamine gebildet werden.

● Zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu


lange lagern.

Nitratreiches Gemüse nicht warmhalten.


Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank
aufbewahren. Nur dann erneut aufwärmen.
O
Ochratoxin A: Bei hoher Aufnahme über Jahre
hinweg nierenschädigendes und im Tierversuch Krebs
erregendes Schimmelpilzgift (➠ Mykotoxin), das von
Arten der Pilzgattungen Aspergillus und Penicillium
gebildet wird. Es ist vor allem in Kaffee und Trauben
enthalten, aber auch in Getreide, Getreideprodukten,
● Säuglingen und Kleinkindern spezielle Bier, Kakao, Wein, Trockenobst, Gewürzen und
Gläschenkost geben, da diese nitratarm und Gemüsen. Ochratoxin A konnte bei verschiedenen
wenig mit Keimen belastet ist. repräsentativen Studien in Deutschland bei 50 bis
70 Prozent der Untersuchten im Blut in sehr niedri-
gen Konzentrationen nachgewiesen werden. Die EG-
Verordnung 466/2001 legt erstmals Höchstgehalte
fest: Getreide darf max. 5 µg /kg enthalten, Getreide-
erzeugnisse 3 µg /kg, Korinthen, Rosinen und Sulta-
ninen 10 µg /kg.

Organochlor-Verbindungen: Auch als chlo-


rierte Kohlenwasserstoffe bezeichnete Gruppe von
Substanzen, die meist schwer abbaubar sind. Sie rei-
chern sich in der Nahrungskette Pflanze – Tier –
Mensch an, werden im Fettgewebe abgelagert und
gehen auch in die Muttermilch über. In diese Gruppe
gehören eine Reihe von Pflanzenschutzmitteln.

35
Die Anwendung zahlreicher Organochlor-Verbin-
dungen ist in der EG seit Jahren verboten oder
zumindest sehr stark beschränkt. Dennoch sind
einige der Wirkstoffe als Umweltkontaminanten wei-
terhin in Lebensmitteln nachweisbar. Aufgrund der
Anwendungsverbote und -beschränkungen nehmen
die Konzentrationen jedoch ab.
● Spinat, Mangold, Rhabarber und Rote
Zu dieser Stoffgruppe gehören ➠ Perchlorethylen, Bete nicht zu oft in kurzen Abständen
➠ Polychlorierte Biphenyle, ➠ DDT, ➠ Dioxine essen – bei Neigung zu Nierensteinen
und Furane und ➠ Lindan. möglichst selten. Auf gleichzeitige aus-
reichende Calciumzufuhr durch Milch
Oxalsäure: Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate, und Milchprodukte achten.
sind natürlicher Bestandteil zahlreicher Pflanzen. Be- ● Blanchieren und Weggießen des Wassers
sonders große Mengen enthalten Spinat, Mangold, senkt den Oxalsäuregehalt.
Rhabarber und Rote Bete. Unerwünschte Wirkung
auf den Menschen haben die freie Oxalsäure und
leicht lösliche Oxalate: Sie bilden mit Calcium aus PCB ➠ Polychlorierte Biphenyle
der Nahrung unlösliche Salze – der Mineralstoff
kann damit nicht mehr vom Körper aufgenommen PER ➠ Perchlorethylen
werden. Unter Umständen wird auch körpereigenes
Calcium gebunden und in Form von Calcium-Oxalat Perchlorethylen (PER): = Tetrachlorethylen,
ausgeschieden. Tetrachlorethen. ➠ leicht flüchtige Organochlor-
Verbindung, die in Lösungsmitteln enthalten ist. PER
Höhere Oxalsäurekonzentrationen sind auch deswegen wird vor allem in der Metall verarbeitenden
unerwünscht, weil sie bei entsprechender Veranla- Industrie zur Entfettung von Oberflächen eingesetzt,
gung zur Bildung von Nierensteinen führen können. aber auch in chemischen Reinigungen. Über die Luft
Diese so genannten Oxalatsteine machen den über- oder über Futtermittel kann PER in die Nahrungs-
wiegenden Teil der Nierensteine aus. Akute Ver- kette gelangen.
giftungen durch Oxalsäure über pflanzliche Nahrungs-
mittel sind nicht zu befürchten. Gefährdet sind fettreiche Lebensmittel, die in der
Nähe von chemischen Reinigungen angeboten wer-

P
PAK ➠ Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-
stoffe

Patulin: Im Tierversuch Krebs erregendes Schim-


den. Die gesetzlich festgelegte Höchstmenge wird
jedoch kaum noch überschritten, da umfangreiche
technische Maßnahmen das Entweichen von PER
aus Reinigungen weitgehend verhindern. PER steht
im Verdacht, Krebs erregend zu sein.
melpilzgift (➠ Mykotoxin), das in Gemüse und in
faulendem Obst, vor allem in Äpfeln insbesondere Pestizide ➠ Pflanzenschutzmittel
von Arten der Pilzgattung Penicillium gebildet wird.
In Obsterzeugnissen wie Apfelsaft ist es enthalten, Pflanzenschutzmittel: Mittel, die sowohl bei der
wenn zur Herstellung nicht einwandfreies Obst ver- landwirtschaftlichen Produktion als auch bei der
wendet wurde. Lagerung angewendet werden, um Pflanzen bzw.
Pflanzenerzeugnisse vor Krankheiten und Schad-
● Obst mit Faulstellen (Braunfäule) sowie organismen zu schützen. Nach den Einsatzgebieten
verschimmeltes Obst und Gemüse wegwerfen. unterscheidet man ➠ Insektizide (gegen Insekten),

36
➠ Fungizide (gegen Pilzkrankheiten), ➠ Herbizide Phthalsäureester: = Phthalate. Verbindungen,
(gegen Unkraut), Akarizide (gegen Milben), Nema- die in großem Umfang als Weichmacher, z. B. in PVC,
tizide (gegen Fadenwürmer), Molluskizide (gegen eingesetzt werden. Sie kommen in nahezu allen
Schnecken) und Rodentizide (gegen Nagetiere). Bereichen des täglichen Lebens vor. Phthalsäureester
können aus der Verpackung, aber auch aus anderen
Pflanzenschutzmittel unterliegen einer strengen Zu- Quellen ins Lebensmittel gelangen. In England ge-
lassungsprüfung. Sie werden dabei auf Wirksamkeit, fundene hohe Gehalte in Säuglingsnahrung wurden
toxikologische Unbedenklichkeit und Umweltver- bei Untersuchungen in der Bundesrepublik nicht be-
träglichkeit untersucht. Pestizide sollen erst ab be- stätigt. Phthalate haben wahrscheinlich eine schwach
stimmten Befallsgraden eingesetzt werden. Für Rück- östrogene Wirkung.
stände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln
existieren verbindliche Höchstmengen. Phytinsäure: Inhaltsstoff aller Pflanzensamen,
also auch von Getreidekörnern und Hülsenfrüchten.
Nitrofen gehört zu den Herbiziden. Es wurde im Phytinsäure vermindert die Aufnahme von Mineral-
Frühjahr 2002 in Bio-Lebensmitteln gefunden. Das stoffen und Spurenelementen aus der Nahrung, in-
Nitrofen stammte aus Getreide, das völlig unsach- dem sie mit Calcium, Magnesium, Eisen und Zink
gemäß in einem ehemaligen DDR-Pflanzenschutz- stabile Phytatkomplexe bildet. Phytinsäure ist vor
lager aufbewahrt wurde. Obwohl dies eigenlich kein allem in den Randschichten enthalten und somit in
Öko-Skandal war, wurde das Vertrauen der Ver- hoher Konzentration in Vollkornprodukten und
braucher erschüttert. besonders in Kleie. Durch längeres Quellen, Keimen
und vor allem durch „Gehenlassen“ von Hefe- und
● Obst und Gemüse gründlich waschen. Sauerteig wird ein Enzym in den Samenkörnern
aktiviert, das die Phytate aufspaltet. Mineralstoffe
● Gegebenenfalls dünn schälen bzw. äußere und Spurenelemente werden damit wieder verfüg-
Blätter von Kopfsalaten etc. entfernen. bar.

Phasin: Toxischer Inhaltsstoff aus der Gruppe der Phytinsäure scheint auch positive Effekte zu haben.
➠ Lektine, der in Gartenbohnen enthalten ist. Leich- Im Tierversuch beugt sie Krebs vor und wirkt günstig
tere Vergiftungen werden als „Magenverstimmung“ auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel.
nicht weiter beachtet. Schon der Verzehr von fünf bis
sechs rohen grünen Bohnen kann jedoch zu schweren ● Hülsenfrüchte vor dem Garen einweichen.
Darmentzündungen, größere Mengen sogar zum Tod
führen. Phasin wird durch längeres Kochen inaktiviert. ● Vollkornmehl bevorzugt zu Hefe- und
Sauerteig verarbeiten. Kleie nicht zu häufig
● Grüne Bohnen nicht roh essen. Kinder ggf. essen.
im Garten beaufsichtigen.
Phytohämagglutinine ➠ Lektine

Pilzgifte: Einige Waldpilzarten enthalten natürliche


Giftstoffe. Schwere, lebensgefährliche Vergiftungen
werden durch Amanitin und Phalloidin des Grünen
und des Weißen Knollenblätterpilzes hervorgerufen.
Erstes Symptom ist Brechdurchfall, später folgen
schwere Schäden an Leber und Niere. In der
Bundesrepublik werden jährlich 40 bis 60 tödliche
Pilzvergiftungen beobachtet, die fast ausschließlich

37
Die Gehalte von Lebensmitteln und Muttermilch
nehmen jedoch stetig ab und haben nach derzeitigem
Wissen keine gesundheitsgefährdende Bedeutung.
PCB-Höchstmengen für zahlreiche Lebensmittel vom
Tier sind in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung
festgelegt.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-


stoffe (PAK): PAK entstehen bei der unvollständi-
gen Verbrennung, d. h. unter Sauerstoffmangel, und
beim Hocherhitzen von organischem Material. Dies
geschieht im Haushalt (Grillen, Tabakrauch), im
öffentlichen Bereich (Kfz-Abgase) und in der Indus-
trie (Räuchern von Lebensmitteln; Heizungsanlagen,
Heizkraftwerke).
Wildpilze nur bei guten Artkenntnissen sammeln.
Mit der Umstellung auf emissionsärmere Zentral-
auf den Verzehr von Knollenblätterpilzen zurückzu- heizungen hat die Belastung der Luft deutlich abge-
führen sind. Bereits ein Pilz kann zum Tod führen. nommen. Als Folge davon verliert die Kontamination
pflanzlicher Lebensmitteln durch Ablagerung von
Fliegen- und Pantherpilze enthalten Muscimol und PAK an Bedeutung. Verschiedene PAK sind im Tier-
Ibotensäure, die zu starker Unruhe, Halluzinationen, versuch Krebs erregend, Leitsubstanz ist ➠ Benz(a)-
Schwindel und Brechreiz führen. Der Genuss von mehr pyren.
als zehn Fliegenpilzen kann tödliche Folgen haben.
Die leberschädigende und Krebs erregende Substanz Protease-Inhibitoren: Natürliche Inhaltsstoffe
Gyromitrin aus Frühjahrslorcheln verflüchtigt sich vieler Pflanzen, z. B. von Hülsenfrüchten wie Bohnen,
beim Kochen und Trocknen der Pilze. Werden die Erbsen, Linsen und Sojabohnen. Protease-Inhibitoren
Pilze roh verzehrt, kann es zu schweren, mitunter hemmen die Aktivität von Eiweiß spaltenden Enzymen
tödlich verlaufenden Vergiftungen kommen. (vor allem Trypsin, Chymotrypsin) im Verdauungs-
trakt. Die Nahrungsproteine werden damit teilweise
● Pilze nur bei sehr guten Artenkenntnissen unverdaut ausgeschieden, es kommt zu Durchfall
sammeln. Ggf. Pilzberatungsstelle aufsuchen. und Erbrechen. Im Tierversuch wurde eine Ver-
größerung der Bauchspeicheldrüse beobachtet.
Polychlorierte Biphenyle (PCB): ➠ Orga-
nochlor-Verbindungen, die aufgrund ihrer physika-
lisch-chemischen Eigenschaften lange Zeit ein breites
Anwendungsspektrum hatten. Sie wurden als Weich-
macher in Lacken und Kunststoffen, als Hydraulik-
flüssigkeiten sowie als Kühl- und Isolierflüssigkeiten
in der Elektrotechnik eingesetzt. Mittlerweile sind
sie nur noch in geschlossenen Systemen enthalten,
und bei der Beseitigung PCB-haltiger Produkte müs-
sen besonders strenge Auflagen eingehalten werden.
Da PCB sehr langsam abgebaut werden, sind sie
auch noch nach Jahren in der Umwelt und in zahl-
reichen fetthaltigen Nahrungsmitteln nachweisbar.

38
In Deutschland sind Fische aus einigen großen
Flüssen (z. B. Elbe, Weser) teilweise stärker mit
Quecksilber kontaminiert. Sie werden jedoch nicht
vermarktet. Sieht man von lokalen Unfällen, die die
Ausnahme sind, einmal ab, ist die Quecksilber-
konzentration im Meerwasser durch menschliche
Aktivitäten nicht beeinflusst worden. Der Queck-
silbergehalt in Seefischen ist natürlich. Relativ hohe
Gehalte weisen insbesondere langlebige Raubfische
wie Tunfisch und Schwertfisch auf. Alle größeren
Fische werden daher vor dem Verkauf auf die
Einhaltung der Grenzwerte kontrolliert. In Lebens-
mitteln pflanzlicher Herkunft kommt Quecksilber
● Hülsenfrüchte wie z. B. Sojabohnen mit Ausnahme einiger Wildpilzarten (Champignons,
nur nach ausreichender Erhitzung Steinpilze) nur in sehr geringen Konzentrationen vor.
verzehren. Auch Keimlinge müssen
blanchiert werden.
Quecksilber kann das Erbgut verändern, das Zentrale
Nervensystem angreifen und das Gehirn zerstören.
Seit kurzem werden auch positive Wirkungen von Bekannt sind diese Wirkungen von einer Massen-
Protease-Inhibitoren diskutiert: Sie sollen antioxida- vergiftung im japanischen Minamata. Ursache war
tiv wirken – also reaktive Sauerstoffmoleküle und eine extrem einseitige Ernährung mit Fisch aus einer
Radikale inaktivieren –, vor Krebs schützen und den Meeresbucht, in die quecksilberhaltige Abwässer
Blutzuckerspiegel regulieren. eingeleitet wurden. Langjährige Belastungen mit
Quecksilber und einigen anderen Schwermetallen

Q
Quecksilber: ➠ Schwermetall, das lange Zeit
vielseitig eingesetzt wurde: In Thermometern, Queck-
silberdampflampen, Batterien sowie Desinfektions-
und Pflanzenschutzmitteln. Heute ist die Verwen-
können Autoimmun-Erkrankungen auslösen, bei
denen die Abwehrzellen körpereigenes Gewebe
angreifen. Beispiele sind Diabetes, Multiple Sklerose
und rheumatische Erkrankungen.

dung von Quecksilber stark eingeschränkt. Auch die Für über zwanzig Fische bzw. Fischarten gilt seit
Emissionen aus der Verbrennung von Steinkohle April 2002 EU-weit ein Quecksilber-Höchstwert von
und Müll sind dank technischer Maßnahmen zurück- 1,0 mg/kg. Hierzu gehören Haifische, Tunfisch, Aal,
gegangen. Barsch, Heilbutt, Rotbarsch, Steinbeißer, Hecht und
Seeteufel. Die Höchstmenge für sonstige Fische und
Fischerzeugnisse beträgt 0,5 mg/kg.

● Schwangere und Stillende sollten potenziell


stärker belastete Fische wie Tunfisch,
Schwertfisch, Heilbutt und Rotbarsch meiden.

● Hobby- und Sportangler sollten Eigenfänge


aus großen Flüssen nicht regelmäßig ver-
zehren.

39
R
Radionuklide: Atome mit instabilem Atomkern,
die unter Abgabe radioaktiver Strahlen zerfallen.
Alle Lebewesen, also auch alle pflanzlichen und tie-
rischen Lebensmittel, enthalten natürliche Radio-
S
Salmonellen: Bakterien, die vor allem in Geflügel,
Eiern und Fleisch vorkommen können. Sie vermeh-
ren sich schon ab 7 °C und werden nur durch Hitze
(70 - 80 °C) abgetötet. Bei fettreichen Lebensmitteln
nuklide (z. B. Kalium 40, Kohlenstoff 14, Tritium). wie Schokolade und Majonnäse reichen schon wenige
Zum Teil sind sie noch von der Entstehung der Erde Bakterien aus, um eine Erkrankung auszulösen. Das
vorhanden, teilweise entstehen sie in der Atmosphäre Fett schützt die Salmonellen vor der Magensäure, so
ständig neu durch Kernreaktionen der kosmischen dass sie lebend in den Darm gelangen. Eine Salmo-
Strahlung mit Luftbestandteilen. Andere Radionuklide nellen-Infektion äußert sich in starkem Durchfall,
stammen aus künstlichen Quellen wie Kernwaffen- Fieber, Kopfschmerzen und Erbrechen. Sie kann bei
versuchen (Cäsium 137, Strontium 90) oder dem Kleinkindern, alten und kranken Menschen tödlich
Reaktorunfall von Tschernobyl (Cäsium 134 und 137, enden.
Jod 131).
● Fleisch, vor allem Hackfleisch und Geflügel,
Radionuklide aus den verschiedenen Quellen sind in vollständig durchgaren (80 °C Kern-
Lebensmitteln, auf und im Boden sowie in Bauma- temperatur für 10 Minuten); Hackfleisch
terialien und in der Luft enthalten. Durch den Fall- am Tag des Einkaufs zubereiten.
out von Tschernobyl sind heute nur noch Wildbret
und Wildpilze (z. B. Maronen- und Rotfußröhrling) ● Warmhalten von Speisen vermeiden,
aus bestimmten Gebieten Süddeutschlands stärker besser rasch abkühlen und dann wieder
mit Radiocäsium kontaminiert. Sie werden vor dem ausreichend erhitzen.
Verkauf auf die Einhaltung des Grenzwerts kontrol-
liert. Den weitaus größten Anteil an der radioaktiven ● Eier nach Ablauf des Mindesthaltbarkeits-
Kontamination von Lebensmitteln haben in datums durcherhitzen, nicht mehr roh
Deutschland die natürlichen Radionuklide. verwenden.

● Wildpilze nur gelegentlich verzehren (nicht ● Speisen, die rohes Ei enthalten (z.B. Majon-
mehr als 200 bis 250 Gramm pro Woche). näse, Cremespeisen) gut kühlen und am
Tag der Zubereitung verzehren.

● Die Übertragung von Salmonellen auf


andere Lebensmittel vermeiden:
Auftauwasser von Tiefkühl-Geflügel weg-
gießen; Arbeitsflächen und -geräte, Hände
und Spültücher gründlich mit heißem
Wasser reinigen.

Saponine: Natürliche Inhaltsstoffe verschiedener


Gemüsesorten (z. B. Spinat, Rote Bete, Spargel) und
Hülsenfrüchte (z. B. Sojabohnen). Saponine bewirken
die Auflösung der roten Blutkörperchen. Für den
Menschen haben sie jedoch normalerweise keine
gesundheitsschädliche Wirkung, da sie im Darm von
Gesunden kaum resorbiert werden. Zudem wird
durch Erhitzen ein Teil ihrer Aktivität zerstört. Von
Vergiftungen mit Störungen im Magen-Darm-Bereich

40
wird nur nach Verzehr größerer Mengen roher Bei der Verunreinigung von Lebensmitteln sind vor
Bucheckern und nach Aufnahme von Kornradesamen allem ➠ Blei, ➠ Cadmium und ➠Quecksilber rele-
mit verunreinigtem Brotgetreide (gesetzliche Höchst- vant, in geringerem Maße auch ➠ Thallium, ➠ Zinn
menge: 0,1 %) berichtet. und ➠ Zink.

Neuere Forschungsergebnisse weisen aber auch auf Höchstmengen für Schwermetalle in


positive Wirkungen von Saponinen hin: Sie tragen Lebensmitteln in mg/kg (Beispiele)
zur Senkung des Cholesterinspiegels bei, wirken (gem. EG-Verordnung 466/2001)
antimikrobiell und beugen Krebs vor.
Lebensmittel Blei
Saxitoxin: Nervengift, das von Dinoflagellaten ge- Milch 0,02
bildet wird. Diese Einzeller aus dem Meeresplankton Säuglingsanfangs- und Folgenahrung 0,02
dienen Muscheln als Nahrung. Bei höherer Wasser- Fleisch von Rindern, Schafen,
temperatur in den Sommermonaten vermehren sich Schweinen, Geflügel 0,1
die Dinoflagellaten und Saxitoxin kann sich in den Getreide, Hülsenfrüchte 0,2
Muscheln anreichern. Das Toxin wird beim Kochen Fette und Öle 0,1
nicht zerstört. Kurze Zeit nach der Mahlzeit treten
Obst (außer Beerenobst) 0,1
Vergiftungserscheinungen auf: Prickeln an Lippen
Beerenobst 0,2
und Extremitäten, Muskellähmungen; in schweren
Fällen kommt es zum Tod durch Atemlähmung. Gemüse außer 1) 0,1
1)
Kohlgemüse, Blattgemüse, Kulturpilze 0,3
● Frische Muscheln nur in der Zeit von Fisch außer 2) 0,2
September bis April (Monate mit „r“) essen. 2)
z.B. Tunfische, Sardine,
Europäischer Flussaal 0,4
Schimmelpilzgifte ➠ Mykotoxine Muscheln 1,5
Lebensmittel Cadmium
Schwermetalle: Metalle mit einer Dichte ab 4,5 Fleisch von Rindern, Schafen,
Gramm je Kubikzentimeter. Natürliche Bestandteile Schweinen, Geflügel 0,05
der oberen Erdkruste, die somit auch in Pflanzen und Leber von Rindern, Schafen,
in die Nahrungskette gelangen. Mengenmäßig bedeut- Schweinen, Geflügel 0,5
samer ist aber die zivilisationsbedingte Kontamina- Nieren von Rindern, Schafen,
tion, die zugleich für eine regional ungleichmäßige Schweinen, Geflügel 1,0
Belastung sorgt. Z. B. aus der Industrie gelangen Getreide außer 3) 0,1
Schwermetalle durch Abwasser und aus Emissionen 3)
Weizen, Kleie, Keime, Reis 0,2
– also in Form von Staub – in die Umwelt.
Gemüse und Obst außer 4) 5) 0,05
4)
Lebensmittel können jedoch auch während und Blattgemüse, frische Kräuter,
Knollensellerie, Kulturpilze 0,2
nach der Verarbeitung durch Kontakt mit Schwer- 5)
metallen verunreinigt werden. Mögliche Quellen Stängelgemüse, Wurzelgemüse,
Kartoffeln 0,1
sind Metallbehälter und Maschinenabrieb sowie
Fisch außer 6) 0,05
ungeschützte Lötnähte oder verrostete Stellen von 6)
Konservendosen. Bei hoher Aufnahme schädigen z.B. Tunfisch, Sardine,
Europäischer Flussaal 0,1
Schwermetalle in erster Linie die Ausscheidungs-
organe Leber und Niere sowie das Nervensystem. Muscheln 1,0
Quecksilber: siehe dort

41
mit dem Bakterium geht meist auf mangelnde Hygiene
zurück. Gefährdet sind eiweiß- und kohlenhydrat-
haltige Lebensmittel mit hohem Wassergehalt: Fleisch
und Wurstwaren, Eier oder Milch enthaltende
Lebensmittel (z. B. Eiersalat, Majonnäse, Cremes),
Nudeln, Reis, Soßen, Käse, Fertiggerichte.

Werden Lebensmittel nicht ausreichend erhitzt oder


längere Zeit warm gehalten, vermehren sich die
Bakterien unter Toxinbildung. Krankheitssymptome
sind Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.

● Auf strenge Hygiene achten. Eiternde


● Kartoffeln dunkel lagern, da unter Wunden gut abdecken. Hände sorgfältig
Lichteinfall mehr Solanin gebildet wird. waschen, besonders bei Infektionen des
Nasen-Rachen-Raums.
● Grüne Stellen und Keimanlagen von
Kartoffeln wegschneiden. Kochwasser ● Speisen ausreichend erhitzen und nicht
nicht weiter verwenden. längere Zeit bei Temperaturen unter 65 °C
stehen lassen.
● Keine unreifen grünen Tomaten essen –
auch nicht süß-sauer eingelegte. Strumigene Substanzen: ➠ Goitrogene Subs-
tanzen

Solanin: Giftstoff, der in den grünen Teilen von


Nachtschattengewächsen wie Tomaten und Kartoffeln
gebildet wird. In Tomaten nimmt der Solaningehalt
mit zunehmender Reifung bzw. Rotfärbung ab. Bei
Kartoffeln enthalten die oberirdischen Teile viel, die
T
Tetrodotoxin: Gift in Fortpflanzungsorganen und
Lebern von Kugel- und Igelfischen, die in asiatischen
Ländern und an der Westküste der USA gegessen
werden. Das Inverkehrbringen von diesen giftigen
Knollen normalerweise wenig Solanin. Höhere Gehalte Fischen und Erzeugnissen daraus ist in Deutschland
finden sich in der Schale, in Keimanlagen und Keimen, verboten. In Japan dürfen sie nur von Personen
vor allem in grün gefärbten Bereichen. Durch seine zubereitet werden, die eine besondere Lizenz besitzen.
Wasserlöslichkeit, die durch Zusatz von Essig noch Vergiftungen äußern sich in Erbrechen und starkem
erhöht wird, geht ein Teil ins Kochwasser über. Blutdruckabfall, schon während der Mahlzeit kann
der Tod eintreten. In Japan sterben jährlich etwa
Leichte Solaninvergiftungen äußern sich in Kopf- und 100 Personen durch unsachgemäß zubereiteten
Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Kratzen „Fugu“.
im Hals. In schweren Fällen kommt es zu Atemnot,
Krämpfen und Bewusstlosigkeit. Thallium: ➠ Schwermetall, das insbesondere
mit Emissionen von Zementwerken in die Umwelt
Staphylokokken-Toxine: Stoffwechselprodukte gelangt, wenn Thallium-haltiges Erz verwendet wird.
von Staphylococcus aureus, einem Eitererreger. Das Seit die Kontaminationsquellen beseitigt wurden,
Bakterium ist häufig auch bei Gesunden auf den wird der als unbedenklich geltende Wert von 0,1
Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raums, im Stuhl mg/kg in Lebensmitteln tierischer Herkunft kaum
sowie auf der Kopfhaut und damit in den Haaren noch überschritten. Lediglich in Raps und Grünkohl
nachweisbar. Die Verunreinigung von Lebensmitteln werden teilweise noch hohe Werte gefunden.

42
Thyreostatika: ➠ Tierarzneimittel, die die Schild- Agonisten und ➠ Beruhigungsmittel. Bei der
drüsenfunktion hemmen. Dadurch wird der Energie- Fischzucht in Teichwirtschaften ist ➠ Malachitgrün
verbrauch gesenkt und eine höhere Gewichtszunahme von Bedeutung.
erreicht. Diese ist jedoch vor allem auf Wasserein-
lagerung zurückzuführen, so dass das Fleisch wässrig
wird. Der Einsatz von Thyreostatika ist in der EG seit
1981 verboten. Vorher wurden sie vor allem als
Masthilfsmittel bei Jungbullen eingesetzt.
V
Vicin, Convicin: Inhaltsstoffe der Bohne Vicia
faba (Puffbohne, Saubohne), die bei einem angebo-
renen Enzymmangel zur Vergiftung führen können.
Weltweit leiden ca. 100 Millionen Menschen unter
Tierarzneimittel: Zur Gesunderhaltung von Nutz- diesem Defekt, vor allem in den Mittelmeerländern,
tieren werden Präparate eingesetzt, die einer Zu- Asien und Afrika. Bei der als Favismus bezeichneten
lassungspflicht unterliegen und für die Wartezeiten Erkrankung lösen sich die roten Blutkörperchen
zwischen der Verabreichung an das Tier und der auf, es kommt zu Fieber und Leberschwellung.
Lebensmittelgewinnung (Schlachtung, Milchentzug)
festgelegt werden. Besonders häufig angewendet Vinylchlorid: Ausgangssubstanz für die Synthese
werden ➠ antimikrobiell wirksame Substanzen des Kunststoffs Polyvinylchlorid (PVC). Seit bekannt
(Antibiotika, Chemotherapeutika), da sich in der ist, dass das toxische Vinylchlorid aus PVC-Ver-
Intensivhaltung von Tieren Infektionskrankheiten packungen in Lebensmittel übergehen kann, wurde
leicht ausbreiten können. Weitere wichtige eine Höchstmenge für den Gehalt in Lebensmittel-
Arzneimittelgruppen sind Stoffe mit hormoneller verpackungen erlassen.
Wirkung (➠ Anabolika, ➠ Thyreostatika), ➠ Beta-

43
W
Weichmacher ➠ Phthalsäureester

Zink: ➠ Schwermetall, das im menschlichen


Internet-Adressen
und weiterführende
Organismus als Spurenelement wichtige Funktionen
erfüllt. Zink gilt als wenig giftig. Akute Vergiftungen
Literatur
mit Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und www.was-wir-essen.de:
Kreislaufstörungen können durch saure Speisen Verbraucherschutzportal des aid; Alles über Lebensmittel vom
oder Getränke ausgelöst werden, die in Zinkgefäßen Acker bis zum Teller; Diskussions- und Expertenforen zu aktuellen
oder galvanisch verzinkten Behältern aufbewahrt Themen der Lebensmittelerzeugung
wurden. Chronisch erhöhte Zinkzufuhr kann zu www.bgvv.de (früher:) Bundesinstitut für gesundheitlichen
Störungen im Eisen- und Kupferstoffwechsel führen. Verbraucherschutz und Veterninärmedizin: Informationen zu
Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln, Zoonosen/Lebensmittel-
infektionen, wird demnächst unter den Adressen des BVL und des
● Saure Speisen und Getränke sowie BfR weitergeführt
Trinkwasser nicht in Zinkgefäßen oder
www.bvl.de:
galvanisierten Behältern aufbewahren. (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit;
neue Behörde für das Risiko- und Krisenmanagement
Zinn: Relativ ungiftiges ➠ Schwermetall, das zum
www.umweltbundesamt.de:
Verzinnen korrosionsgefährdeter Metalle verwendet Daten zur Umweltsituation, Datenbanken
wird. Aus verzinnten Weißblech-Konserven kann
www.verbraucherministerium.de: Die Seite des
Zinn bei Luftzutritt in den Doseninhalt übergehen Verbraucherschutzministeriums mit Neuigkeiten,
und dort sehr hohe Konzentrationen erreichen. Untersuchungsberichten und vielen wichtigen Links
Beim Verzehr größerer Mengen von Obst oder
www.talkingfood.de:
Fruchtsaft, die auf diese Weise kontaminiert wurden, Info-Pool und Links; umfangreiche Datenbank mit Suchfunktion
kann es zu Durchfall und Erbrechen kommen. aller wichtigen Informationsanbieter

 Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz


● Konservendosen ohne Innenlackierung und Veterinärmedizin: Lebensmittel-Monitoring 1999.
oder -beschichtung nicht geöffnet stehen  Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.:
lassen, sondern den Inhalt umfüllen. Ernährungsbericht 1992, 1996, 2000
Druckerei Henrich, Frankfurt/Main 1992, 1996, 2000
 Füllgraff, Georges: Lebensmittel-Toxikologie. Verlag Eugen
Ulmer, Stuttgart 1989
 Lindner, Ernst:
Toxikologie der Nahrungsmittel. Deutscher Apotheker-Verlag,
Stuttgart, 1990.
 Martinetz, Dieter:
Umwelt- und Alltagsgifte: Das Lexikon für Ihre Gesundheit,
Urania-Verlag, Neuhausen, 1997
 Strubelt, Otfried: Gifte in Natur und Umwelt: Pestizide und
Schwermetalle, Arzneimittel und Drogen, Spektrum
Akademischer Verlag, Heidelberg/Berlin/Oxford 1996
 Vollmer, G.; Jost, G.; Schenker, D.; Sturm, W., Vreden, N.:
Lebensmittelführer I (pflanzliche Lebensmittel),
Lebensmittelführer II (Lebensmittel vom Tier)
Georg Thieme Verlag, Stuttgart/New York 1995.

44
aid-Medien

Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten


Frisches Obst und Gemüse bedeuten: Gesundheit pur. Damit die Garten-
besitzer und Hobbygärtner auch den entsprechenden Ernteerfolg haben,
gibt es hier fachmännischsche Tips zur Pflanzung und Pflege. Sie erfahren
außerdem Wissenswertes über die Ernte, Lagerung und den Pflanzenschutz.
Schädlinge sollten nicht mit der „chemischen Keule“ bekämpft werden.
Neben einer harmonischen, organischen Düngung, Aufzucht von Misch-
kulturen und laufenden Kontrollen heißt es auch, die natürlichen Gegen-
spieler der Schädlinge zu fördern. Erleben Sie in diesem Film die Vielfalt
und Abwechslung eines Gartenjahres.

Bestell-Nr. 5-8413

Die Grüne Gentechnik –


Fakten, Hintergründe, Konsequenzen
Gentechnik in der Lebensmittelherstellung ist keine Zukunftsmusik, sondern
in vielen Bereichen bereits Realität. Das völlig überarbeitete Special informiert
über Fakten, Hintergründe und Konsequenzen.

Verschiedene Anwendungsgebiete werden beschrieben und gezeigt, wo und


inwieweit der Einsatz von Gentechnik in der Praxis bereits eine Rolle spielt.
Das Besondere dieses Heftes: die Texte sind als allgemeinverständliche Fach-
Bestell-Nr. 5-3273 artikel angelegt. Das Special richtet sich an Multiplikatoren ist aber wegen
seiner besonderen Konzeption und guten Verständlichkeit auch für interes-
sierte Schüler und Verbraucher geeignet.

45
aid-Medien

Lebensmittel aus ökologischem Landbau


Der ökologische Landbau ist eine ganzheitliche Form der Landbewirtschaf-
tung, die sich positiv auf Boden, Wasser und Klima auswirkt. Er verzichtet
weitgehend auf mineralische Dünger, auf chemischen Pflanzenschutz und
auf den prophylaktischen Einsatz von Tierarzneimitteln. Gentechnik kommt
nicht zum Einsatz. Die ökologische Agrarkultur bemüht sich damit in beson-
derem Maße um eine nachhaltige Erzeugung von gesunden Lebensmitteln.

Das Heft beschreibt die Grundprinzipien des ökologischen Landbaus. Außer-


dem erläutert es, woran die Verbraucherinnen und Verbraucher ökologisch
erzeugte Waren erkennen können. Dazu werden die verschiedenen Verbands- Bestell-Nr. 5-1218
und Warenzeichen sowie das neue nationale Bio-Siegel abgebildet und
erläutert und die verschiedenen Einkaufsmöglichkeiten für Bio-Lebensmittel
dargestellt.

Empfehlungen für die Ernährung von Säuglingen


Nichts geht über Stillen! In den ersten 4 bis 6 Lebensmonaten ist die
Muttermilch das beste und auch billigste Lebensmittel für das Baby. Doch
was ist, wenn eine Mutter nicht stillen kann oder will? Und was kommt nach
der Milch, mit welchem Brei beginnt das Zufüttern? Diese und viele weitere
Fragen beantwortet das gemeinsam mit dem Forschungsinstitut für
Kinderernährung Dortmund und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
herausgegebene Heft. Kurzgefasst und leicht verständlich informiert es
Schritt für Schritt über Bausteine einer gesunden und ausgewogenen
Babykost.
Bestell-Nr. 5-1357

46
Amtliche Lebensmittelüberwachung
Die amtliche Lebensmittelüberwachung arbeitet für den Verbraucher und
das meist unbemerkt. Das Heft zeigt, welche Aufgaben die Lebensmittel-
überwachung hat und was in einer Lebensmittelüberwachungsstelle täglich
passiert. Nach Inkrafttreten der neuen Lebensmittelhygieneverordnung wer-
den sich die Arbeitsschwerpunkte der amtlichen Lebensmittelüberwachung
verlagern. Auch darauf wird ausführlich eingegangen. Die letzten Seiten ent-
halten ein vollständiges Verzeichnis der Untersuchungsämter und -anstalten
sowie ein Organigramm der Lebensmittelüberwachung in der Bundesrepublik.

Bestell-Nr. 5-1154

Mikrowelle – Fragen und Antworten


Schreckensmeldungen über mögliche Gesundheitsgefahren durch nachteilige
Veränderungen von Lebensmitteln beim Mikrowellengaren verunsichern
manchen Verbraucher. Das Heft beantwortet immer wiederkehrende Fragen
zur Mikrowelle und gibt dabei viele wissenswerte Informationen über die
Funktionsweise und den Umgang mit dem Gerät.

Bestell-Nr. 5-1350

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aid-Medien

Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln


Verbraucher haben es heute schwer: immer neue Meldungen über echte und
vermeintliche Lebensmittelskandale verunsichern und machen den Einkauf
schwer. Schadstoffe überall scheinen gesunde Ernährung unmöglich zu
machen. Natürliche Giftstoffe und falsches Essverhalten halten die
Verbraucher offenbar für weniger bedenklich als Rückstände aus der
Erzeugung und Herstellung von Lebensmitteln. Dabei haben ungesunde
Ernährungsgewohnheiten oft weitaus schlimmere Auswirkungen.
Schadstoffe, natürlicherweise vorhandene unerwünschte Stoffe, sowie der
verantwortungsbewusste Umgang mit Lebensmitteln und ihre sinnvolle
Auswahl, sowie Tipps zur Schadstoffvermeidung können mit dieser CD-ROM Bestell-Nr. 5-3705
mittels Folienvortrag und Begleitheft vermittelt werden. Dazu gehört auch ein
Überblick über die zugehörigen gesetzlichen Bestimmungen.
nsatz
Folie

Braten, Grillen, Schmoren


Das Begleitheft zum gleichnamigen Film behandelt die sogenannten trockenen
Garverfahren Braten, Grillen und Schmoren. Die drei Zubereitungsmethoden
und ihre Anwendungsmöglichkeiten werden erklärt. Darüber hinaus werden
ernährungsphysiologische Bewertung der Verfahren, die Eignung von Brat-
fetten und die Anforderungen an Bratgeschirre beschrieben. Das Heft bein-
haltet neben fachlichen Informationen zusätzlich methodisch-didaktische
Hinweise für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte sowie Kopiervorlagen zur
weiteren Verwendung als Folie oder Arbeitsblatt. Die Schrift ist auch für
Verbraucher interessant, die Ausführliches zu diesem Thema wissen möchten.
Bestell-Nr. 5-3286

48
Lebensmittelhygiene
Vorzeitiger Lebensmittelverderb und lebensmittelbedingte Erkrankungen
werden maßgeblich durch mangelnde Hygiene verursacht. Das Buch Lebens-
mittelhygiene gibt nützliche Informationen und Tips zum hygienischen Um-
gang mit Lebensmitteln und deren Haltbarkeit. Im ersten Teil wird erklärt,
wie Lebensmittel verderben, welche Arten von krankheitserregenden Mikro-
organismen und Vorratsschädlingen es gibt und was man dagegen tun kann.
Im zweiten Teil der Schrift sind nach Warengruppen geordnet, wichtige
Informationen zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und zur richtigen
Aufbewahrung zusammengetragen. Ein Stichwortverzeichnis im Anhang
ermöglicht es, in der täglichen Küchenpraxis schnell einmal das ein oder Bestell-Nr. 5-1360
andere nachzuschlagen. Mit einem großen Hygiene-Check kann jeder für
sich selbst einmal testen, wie groß sein persönliches Hygienerisiko ist.

Saisonkalender für Obst und Gemüse


Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher wollen ihre Ernährung
jahreszeitengerechter zusammenstellen. Gesundheitliche, ökologische oder
ökonomische Überlegungen sind hier ausschlaggebend. Doch wer weiß
heute noch, was wann wo wie wächst? Kiwis aus Neuseeland, Trauben aus
Südafrika, Tomaten aus Israel, Äpfel aus Chile und vieles mehr werden über
weite Strecken transportiert, um uns täglich zu versorgen. Dabei gibt es
auch hierzulande zahlreiche Obst- und Gemüsearten, die uns rund ums Jahr
fit und gesund halten können. Der neue Saisonkalender für Obst und Gemüse
zeigt auf, in welchen Monaten welche Arten angeboten werden. Heimische
Bestell-Nr. 5-3488
Obst- und Gemüsearten aus dem Freilandanbau sind besonders hervorge-
hoben. Alte, in Vergessenheit geratene Gemüse sind ebenso berücksichtigt,
wie „moderne“ Sorten.

49
Bestellung
aus Deutschland: aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8, 53340 Meckenheim, Telefon: 02225 926-146 und
02225 926-176, Telefax: 02225 926-118, E-Mail: Bestellung@aid.de
aus Österreich und Südtirol: ÖAV, Achauerstraße 49 a, 2335 LEOPOLDSDORF, ÖSTERREICH,
Telefon: 02235 404-0, Telefax: 02235 404-459, E-Mail: buch@agrarverlag.at

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5-8413 Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten Video 15,50
5-3273 Gentechnik in der Lebensmittelherstellung Special 2,50
5-1218 Lebensmittel aus ökologischem Landbau Heft 2,00
5-1357 Empfehlungen für die Ernährung von Säuglingen Heft 2,00
5-1154 Amtliche Lebensmittelüberwachung Heft 1,00
5-1350 Mikrowelle – Fragen und Antworten Heft 1,00
5-3705 Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln Foliensatz 13,00
5-3286 Braten, Grillen, Schmoren Heft 2,00
5-1360 Lebensmittelhygiene Buch 8,00
5-3488 Saisonkalender für Obst und Gemüse Poster 2,00
5-3500 Die Sommers Video 18,00
5-3729 Kennwort Lebensmittel CD-ROM 8,00
5-3264 aid-Medienkatalog Heft 0,00 0,00
5-3797 Allgemeine Geschäftsbedingungen Faltblatt 0,00 0,00
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Datum Unterschrift

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Die Sommers
Umweltcheck im Haushalt
Umweltschutz – das geht uns alle was an!
Zu dieser Erkenntnis gelangt die Familie
Sommer durch die Teilnahme an einem
Wettbewerb. Was der Umwelt gut tut, schont
häufig auch den Geldbeutel: Wasser sparen,
Energie sparen, ökologisch einkaufen,
Lebensmittel lagern und zubereiten, putzen,
waschen und Müll trennen. Eingebettet in
die liebevoll inszenierte Spielfilmhandlung
erklären Infospots, wie der praktische Um-
weltschutz im Haushalt funktioniert. Das
Begleitheft enthält Hinweise auf weiter-
führende Informationen und Beratungs-
möglichkeiten.

Die Sommers
Umweltcheck im Haushalt
Video
Bestell-Nr. 5-3500
ISBN 3-89661-530-0
Preis 18,00 €
Kennwort Lebensmittel
Die CD-ROM enthält umfassende Informationen zu über 50
Lebensmittelgruppen – von Backpulver bis Zuckerersatz-
stoffe. Jede Warengruppe wird ausführlich in sechs ver-
schiedenen Rubriken beschrieben. In dem Kapitel
„Sortiment“ erfährt der Leser, welche Produkte auf dem
Markt sind und wie sie klassifiziert werden. Die Rubrik
„Ernährung“ enthält Wissenswertes zu den Inhaltsstoffen
der Lebensmittel, aber auch die aktuellen Ernährungs-
empfehlungen. Umfangreiche Tipps zur
Aufbewahrung im Haushalt gibt es im
Kapitel „Lagerung“. Unter „Kennzeich-
nung“ findet der Leser die Kennzeich-
nungsvorschriften. Das Kapitel „Tipps
und Tricks“ enthält praktische Hinweise
für die Zubereitung. Die Rubrik „Notiz“
greift aktuelle Themen auf wie BSE,
Sekundäre Pflanzenstoffe oder Ökologi-
scher Landbau. Die CD-Rom startet auto-
matisch und kann ohne Installation
bedient werden.

Bestell-Nr. 5-3729