ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: RECURSOS NATURALES

CARRERA: GASTRONOMIA

TECNICAS CULINARIAS
PARALELO: B

TRABAJO No. 6- MARISCOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S):

María José Contreras 171727

FECHA DE ENTREGA:

22/11/17

2. OBJETIVO:

Consultar la clasificación y tiempos de cocción de los mariscos, con la ayuda de

libros e internet, para mejorar nuestros conocimientos acerca del tema planteado.

3. METODOLOGÍA:

3.1. Inductivo – Deductivo

Es el proceso de aprendizaje donde lo obtenemos en el taller durante la práctica

impartido por el docente, se caracteriza por la inducción de principios explicativos y
elementales como el refuerzo de conocimientos teóricos, aplicación de técnicas, tiempos,
temperaturas y cocciones de cada producto es decir el planteamiento de las indicaciones
generales para el buen desarrollo de la práctica; a partir de la ejecución de la práctica y
de la observación del estudiante se pudo conocer los cambios producidos en los
alimentos por efecto de la cocción, modificando notoriamente las propiedades
organolépticas, Posteriormente la deducción de los principios explicativos se ve reflejada
en el transcurso de la práctica, en la observación y diferentes criterios de los estudiantes
al analizar la transformación que sufren los alimentos permitió la ejecución positiva de
cada receta.
 3.2. Histórico

Esta metodología tiene por objeto la elaboración de la historiografía, es decir comprende

el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos usados en tiempos antiguos, se
conoce los sucesos pasados relevantes para las sociedades humanas con respecto a la
gastronomía, y la forma en la que ha evolucionado.

3.3. Ver balístico

Aseguran una asimilación correcta de los conocimientos técnicos por parte de los
alumnos. Desarrollan en ellos la capacidad para asimilar las condiciones cambiantes de
la realidad y la producción. El profesor utiliza la palabra en diferentes métodos de
enseñanza: en la demostración de las operaciones de trabajo, en la ejecución.

La utilización de la palabra garantiza el carácter activo de la enseñanza, se corrigen los

errores, se ayudan a los alumnos en caso de dificultades. Una de las características es;
la comunicación de un profesor con sus alumnos por medio de la palabra, con el fin de
desarrollar la práctica de forma correcta, adquiriendo los conocimientos necesarios de
cada receta realizada.

3.4. Analítico sintético

El método analítico se refiere al análisis de las cosas o de los fenómenos; la palabra

análisis, del griego análisis; descomposición, significa examinar, descomponer o estudiar
minuciosamente una cosa. Por tanto, el método analítico comienza con el todo de un
fenómeno y lo revista parte por parte (descomposición o separación del todo),
comprendiendo su funcionamiento y su relación intrínseca, complementándose con la
parte sintética.

El método sintético se refiere a la síntesis de las cosas o de los fenómenos; la palabra

síntesis, del griego synthesis; significa composición de un todo mediante la unión de sus
partes, el método sintético, por lo tanto, es aquel que procede de lo simple a lo complejo,
donde las partes simples que se separaron en el análisis, una vez revisadas, ahora son
integradas por la síntesis (entiéndase todos los datos, hechos o elementos que
intervienen en un fenómeno), definiendo qué relación tienen entre si y de qué manera
afectan la realización del fenómeno en cuestión, así, hasta completar nuevamente el
todo.

Este método nos lleva, por ende, de las causas a los efectos y de los principios a las
conclusiones de la práctica llevada a cabo en el laboratorio, permitiendo analizar los Pro
y Contra que existió en su transcurso.
 3.5. Experimental

Es un modelo de investigación científica, que se basa en la experimentación y la lógica

empírica, que, junto a la observación de fenómenos y su análisis estadístico, es el
método más usado en nuestro campo.

4. MARCO TEÓRICO:

DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MARÍSCOS

El código alimentario se entiende por mariscos a los animales invertebrados comestibles

marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos conservados por distintos
procedimientos autorizados.

España tiene una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera del
mar Cantábrico, una de las zonas donde por excelencia existe una gran calidad y
diversidad de estos productos.
Además, también puede ser Cádiz y la costa Mediterránea.

Es necesario que el marisco esté lo suficientemente fresco para evitar posibles

intoxicaciones, ya que es un producto que posee gran cantidad de agua y las reacciones
enzimáticas y bacteriológicas se producen con rapidez provocando una descomposición
rápida y peligrosa. Además, existen ciertas especies que deben ser adquiridas en vivo,
ya que, durante su conservación para ser comercializados, se van mermando los jugos
y el animal mantienen pierde peso corporal hasta que llega su muerte, produciéndose un
grave deterioro de sus condiciones de salubres y no siendo recomendable su consumo;
este es el caso de los algunos crustáceos y moluscos.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Cuando hablamos de marisco nos estamos refiriendo a un gran grupo de animales

invertebrados provistos de esqueleto externo que se consideran aptos para el consumo
humano. Dentro de este gran grupo encontramos a su vez 3 tipos de mariscos
claramente diferenciados: los equinodermos, los crustáceos y los moluscos.

EQUINODERMOS
Los equinodermos engloban alrededor de 6.000 especies
diferentes. Son organismos exclusivamente marinos, y la
mayoría de ellos bentónicos. Una característica común a
todos ellos es la presencia de espinas recubriendo su piel
(significado de echinodermata).
Superficialmente suelen presentar simetría radial
pentámera (presencia de cinco partes iguales alrededor
de su boca) y por lo general presentan unas expansiones
de la pared del denominadas pies ambulacrales. Aunque
presentan simetría radial, las larvas de este grupo mantienen simetría bilateral,
cambiando a medida que se van desarrollando hasta el adulto radial. Otra característica
importante de este grupo es la presencia de un esqueleto interno.
Todo el animal se encuentra recubierto de una capa de tejido epidérmico, bajo el cual se
sitúan los osículos o placas calcáreas, que pueden articularse entre sí como en las
estrellas de mar o fusionarse unos con otros formando los rígidos esqueletos de los
erizos de mar.

Además de estas características diferenciales, la más importante y exclusiva de este

grupo es la presencia de un sistema ambulacral: un conjunto de tubos y cámaras que
recorren el interior del equinodermo y desemboca en el exterior en miles de pies
ambulacrales. En el interior de estos tubos encontramos líquido muy similar al agua. Este
sistema tiene funciones de circulación y de locomoción.

Dentro de este grupo encontramos 5 tipos diferentes:

 Crinoideos. Los lirios de mar.

 Holoturoideos. Pepinos de mar.
 Ofiuroideos. Ofiuras.
 Equinoideos. Erizo de mar.
 Asteroideos. Estrellas de mar.

CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son un grupo de artrópodos, es decir, que tienen el cuerpo y las patas
articuladas. Presentan más de 67.000 especies diferentes y la mayor parte de ellos son
acuáticos, viviendo tanto en aguas saladas como en aguas dulces y en todas las
profundidades. Se caracterizan por tener un duro y fuerte exoesqueleto que los protege.
Su cuerpo está dividido en dos regiones: el cefalotórax y el abdomen. Presentan 5 pares
de patas articuladas y dos antenas en su cefalotórax. Además, a medida que van
creciendo van experimentando diferentes mudas de caparazón.
Los crustáceos comprenden un rango de tamaño muy variable: existen especies que
apenas miden 1 mm y otras que pueden llegar hasta 1 m de longitud. También presentan
diferencias en su hábitat, siendo algunos bentónicos y otros pelágicos.
Una de las clasificaciones más conocidas es la que divide este grupo en dos clases
diferentes:

Crustáceos de cuerpo alargado

 Bogavante
 Langosta
 Cigala
 Langostino
 Gamba

 Crustáceos de cuerpo corto

 Cangrejo de mar
 Nécora
 Buey de mar
 Centollo
 Percebe
MOLUSCOS

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican atendiendo a sus
características morfológicas. Todos tienen en común la presencia de un cuerpo blando
protegido por una o dos conchas de material calcáreo en la mayoría de los casos. Otros
casos no presentan esta protección, como el pulpo o el calamar. Es el segundo grupo de
invertebrados que incluye a más de 100.000 especies. Pueden ser herbívoros,
carnívoros o filtradores. La mayoría de las especies pertenecientes a este grupo
presentan sexos separados (exceptuando los caracoles) y la fecundación es interna. Su
cuerpo se divide en tres secciones:

 Cabeza. En ella se encuentran los órganos de los sentidos utilizados para explorar
el medio.
 Pie. Lo pueden utilizar para reptar, excavar o atrapar otros animales.
 Masa visceral. En ella se encuentran el resto de los órganos vitales. Está
recubierta por el manto, encargado de fabricar la concha.

Atendiendo a sus conchas, podemos clasificar a los moluscos en tres grandes grupos:
Cefalópodos

Pueden tener concha interna (calamares y

sepias) o carecer de ella (pulpos). Una
característica definitoria de este grupo es que
sus miembros están provistos de tentáculos junto
a la cabeza. Su cuerpo es musculoso y flexible.
Existen alrededor de 6.000 especies.

Gasterópodos o univalvos
Constituyen la clase más extensa de los moluscos,
existiendo más de 75.000 especies y su
característica principal es la presenciad e una
concha. Su cuerpo se compone de un área cefálica
(la cabeza), un pie musculoso ventral y una concha
dorsal, inexistente en los gasterópodos más
evolucionados. Una característica propia de estos
moluscos es el proceso de torsión, presente durante
el desarrollo del gasterópodo en el que la masa
visceral gira sobre el pie y la cabeza.
Muchos gasterópodos presentan la concha
enrollada en espiral, usualmente abierta hacia la
derecha, así como un opérculo en forma de membrana que actúa como tapadera para
la concha.
Bivalvos
Su cuerpo está protegido por dos valvas unidas
por una especie de bisagra denominada
charnela. Tienen el pie aplanado y lo utilizan para
excavar los fondos arenosos, lugar en el que
viven. Son animales exclusivamente acuáticos,
filtradores y de respiración branquial. Existen más
de 8.000 especies diferentes. Algunas especies
pueden fabricar perlas de forma espontánea o
inducida.
La mayoría de las especies son excavadoras de
arena, pero existen bivalvos perforadores que
incluso pueden perforar las rocas.

TIEMPOS DE COCCION DE LOS MARISCOS

En cuanto a los tiempos de cocción del marisco hay que distinguir por tamaños:
Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echan
en la olla con el agua hirviendo.
Los más pequeños se sacan cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes
(langostinos, cigalas, cangrejos y nécoras pequeñas) se dejan aproximadamente 1
minuto una vez reiniciado el hervor.

Las nécoras y cigalas más grandes se cuecen igual, pero se dejan de 3 a 5 minutos
desde que el agua vuelve a hervir.

Para los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas) se utiliza el

mismo sistema: se echan también en agua hirviendo. Cuando el agua vuelve a hervir se
empieza a contar el tiempo. Los tiempos de cocción orientativos son los siguientes (por
peso de cada pieza):

Tabla de tiempos de cocción del marisco por peso

Peso de cada pieza Tiempo de cocción

500 g 10 minutos

600 g 11 minutos

700 g 12 minutos

800 g 13 minutos

900 g 14 minutos
 1000 g 15 minutos

1100 g 16 minutos

1200 g 17 minutos

1300 g 18 minutos

1400 g 19 minutos

1500 g 20 minutos

1600 g 21 minutos

1700 g 22 minutos

1800 g 23 minutos

1900 g 24 minutos

2000 g 25 minutos

Como veis se va aumentando 1 minuto por cada 100 gramos de peso de cada pieza.
Como siempre en cocina, no seáis demasiado estrictos. El ojo y la práctica son una
buena guía en esto de cocer mariscos, ya que los tiempos dependen mucho de la
cantidad de agua utilizada, la fuente de calor y otras circunstancias.

5. DISCUSIÓN

Yo no pude encontrar la clasificación de los mariscos ni los tiempos de cocción de cada

uno de los mariscos, pero buscando en el internet me pude dar cuenta sobre todos los
mariscos y me pareció interesante porque la verdad desconocía sobre los tiempos de
cocción de los mariscos

Torres M. piensa que los tiempos de cocción es depende los gramos que contenga el
marisco y los demás autores igual dieron su punto de vista igual piensa lo mismo con el
tiempo de cocción de los mariscos.

6. CONCLUSIONES
AL TÉRMINO DEL TRABAJO SE PUEDE RECOMENDAR LO SIGUIENTE:

 Gracias a la ayuda del docente se logró obtener la preparación adecuada

utilizando los métodos de cocción, ampliando de esta manera nuestros
conocimientos como estudiantes.

 Al aplicar los métodos de cocción adecuadas se logró tener resultados favorables.

 Al trabajar de una manera organizada y manteniendo la higiene en todos los

procesos, se logró culminar con la práctica a tiempo, obteniendo los cortes
adecuado en cada vegetal.

7. RECOMENDACIONES

AL TÉRMINO DEL TRABAJO SE PUEDE RECOMENDAR LO SIGUIENTE:

 Se debe prestar atención a las indicaciones que nos brinda el docente, ya que de
esta manera evitaremos cometer errores.
 Es de gran importancia tener conocimiento de lo que vamos a elaborar para que
nos salga bien el producto como su tiempo de cocción, temperatura y cantidad.
 Mantener el orden en todos los procesos es importante para tener un producto
final de calidad para la presentación del docente

8. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Alvarez, H. (06 de 10 de 2015). pesacados y mariscos . Obtenido de
https://pescadosymariscosdeogrove.jimdo.com/2015/10/06/clasificaci%C3%B3n-de-los-
mariscos/
Juan Pozuela Talavera, M. A. (2003). Tecnicas Culinarias. Magallanes-Madrid España:
Thomson Spain.
Torres, M. A. (19 de 02 de 2015). cocer marisco. Obtenido de
https://secocina.com/tecnicas/cocermarisco