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ALIMENTOS NO CONVENCIONALES

Existen marcadas diferencias entre los alimentos convencionales y no convencionales


desde el punto de vista biológico, físico y químico.

En los últimos 30 años numerosas investigaciones han demostrado que con algunos
alimentos no convencionales se logran resultados de comportamiento comparables a los
obtenidos con la alimentación convencional. No obstante esta última puede definirse como
aquellos productos que provienen fundamentalmente de granos de cereales, leguminosas y
harinas de origen animal, los cuales han sido ampliamente estudiados y su valor nutritivo es de
reconocida calidad.

Por otro lado los alimentos no convencionales están constituidos por una amplia gama de
productos y subproductos que existen en el área tropical. Estos alimentos varían ampliamente
en su composición química y pueden presentarse en forma líquida, semilíquida y sólida; pero
además para ser utilizados más eficientemente en animales monogástricos requieren de algún
procesamiento que viabilice su empleo como secado por métodos artificiales o naturales para
fabricar harinas, ensilajes, preservación o simplemente molinaje para incrementar el consumo y
aprovechamiento digestivo.

Principales alimentos no convencionales en el trópico:

Industria
Productos y subproductos agrícolas Productos y subproductos Industriales
azucarera
Subproductos del arroz
Mieles y caña
(Cabecilla y polvo) Levaduras torula y saccharomyces
(rica, A,B y C)
Tubérculos y raíces Residuos de la industria cervecera y
Azúcar crudo
Fruto de árboles alcoholera
Guarapo
Forraje de gramíneas y leguminosas Residuos de matadero
Sirope off
Residuos de cosecha y alimentación Animales muertos
Cachaza
humana Otros subproductos industriales
Sacarina
Otros cultivos
Son también llamado alimentos transgénicos y son todos aquellos que contienen
ingredientes o que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente.
Provienen en su mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soja.

Los alimentos transgénicos no siempre contienen las proteínas codificadas por los genes
transferidos, porque muchas de ellas se expresan en partes de las plantas distintas a los
órganos de cosecha. Ejemplos:

 La Caña de Azúcar  La Lemna o Lenteja de


(Sacharum officinarum) Agua (Lemna sp)

 La Morera (Morus alba)  La Azolla-Anabaena (Azolla


sp)
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El hombre lleva varios miles de años modificando los vegetales que utiliza como alimento.
Tal es el caso de muchas frutas que son productos de mezclas de diferentes plantas. Sin
embargo la ingeniería genética permite ahora llevar a cabo en pocos años y en forma controlada
modificaciones que antes costaban décadas de trabajo. En sus comienzos, la ingeniería
genética se utilizó para producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía la
modificación genética de microorganismos. Con los posteriores desarrollos aquellas
investigaciones preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de vegetales y animales
modificados genéticamente de forma tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y
mejoras principales a los que se apuntaba eran los de obtener mayor vida comercial en los
productos, resistencia a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías, distintos
tipos de suelos), resistencia a herbicidas más fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e
insectos.

El primer alimento, modificado por la ingeniería, en ser producido para el consumo


masivo fue el tomate Flavr Svr. Los alimentos que posteriormente se modificaron fueron la soja
transgénica, en la cual se modificó su constitución para hacerla más resistente a herbicidas y el
maíz, al que se le modificó para resistir determinados insectos y generar mayores rindes por
cultivo y cosecha.

Desde muchos puntos de vista, las perspectivas de esta tecnología son vastamente
amplias por lo que actualmente existen varias decenas de otros productos listos para ser
comercializados. Sin embargo, y aún a pesar de las amplias fronteras que esta ciencia tiene,
debido a diversas razones la cantidad de productos disponibles en el mercado es muy reducida
y acotada. Como contracara de este tremendo avance tecnológico existe una segunda voz: La
que se mantiene en contra de la manipulación genética de los alimentos y que enuncia que está
atenta contra la salud de la población. Estas voces de protesta se originan en que existen
campos con diversas dudas concernientes al tema, que la ciencia no ha develado
completamente.

Por esto, es que diversas organizaciones ambientalistas y ecologistas claman en favor de


la agricultura biológica y orgánica, y promueven los alimentos de calidad que no aplican
modificaciones o alteraciones genéticas, o utilizan agroquímicos y/o agrotóxicos para su
crecimiento. Dada la corta historia de este tremendo avance tecnológico, existe poca legislación
que controle o regule la utilización de esta ciencia. Al respecto, una de las pocas condiciones
que se deben cumplir son las de respetar una directiva europea de 1997 que obliga a que los
productos transgénicos:

Demuestren ser necesarios y útiles, sean seguros para la salud humana y el medio
ambiente, que sus características sean las declaradas y se mantengan a través del tiempo.-
Que posean un etiquetado detallado que especifique si el producto está modificado
genéticamente.

La modificación genética consiste en el proceso de transferir artificialmente la información


específica de un tipo de organismo a otro. Por ejemplo: De un pez a un tomate, o de un animal a
una planta. Y la alternativa de combinaciones que pueda imaginarse y que pueda servir para
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algún fin particular.

¿Cuáles son las razones de lograr tal intercambio? Transferir las cualidades deseables de
un organismo a otro. ¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo? Actualmente se puede producir
suficiente comida sin recurrir a la utilización de esta tecnología. Por esto, los motivos para la
modificación genética están principalmente basados en razones comerciales y políticas que no
siempre consideran la salud y la nutrición, dados los graves potenciales peligros que su
aplicación puede implicar.

Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a tener en cuenta al


momento de leer una etiqueta de alimentos son los siguientes:

• lecitina de soja • aceite vegetal hidrogenado

• proteína vegetal texturizada • emulsificante - proteína de soja


aislada,
• proteína texturada de soja
• harina de soja
• dextrosa

Actualmente la mayoría de los productos contienen bases de soja o lecitina de soja, y


suelen aparecen camuflados bajo la inscripción 322. Por ejemplo, en la República Argentina, la
zona donde existen cultivos de semillas y productos genéticamente alterados es la de la pampa
húmeda y sobre el total de la producción de su zona, el proporcional de productos transgénicos
es el siguiente:

• Soja: 85% • Maíz: 20% • Algodón:


0,9%

Las aplicaciones de la ingeniería genética reconocidas para obtener productos de


características mejoradas son las siguientes:

Apio y Zanahoria: Prolongar el caroteno crujiente en el momento de ser ingerido.

Achicoria (radicheta): Incremento de la dulzura en su sabor.

Café: Mejorar la resistencia al ataque de insectos, incrementar el rinde productivo


(rendimiento de la plantación y la cosecha), reforzar el aroma, reducir el contenido de cafeína.

Maíz: Incrementar la resistencia al ataque de insectos.

Papa: Potenciar su resistencia a ser afectada por virus, aumentar su resistencia al ataque
de insectos, reducir su capacidad de absorción de aceites (durante la fritura), obtener
variedades más dulces.

Soja: Reducir la necesidad de utilización de fertilizantes, favorecer su resistencia a


herbicidas más selectivos, incrementar su aporte nutritivo aumentando su valor proteico,
eliminar los componentes causantes de alergias.
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Uva: Conseguir nuevas variedades sin semillas.

Alimentos Transgénicos

Los alimentos no convencionales, también son llamados alimentos transgénicos y son


todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron producidos a partir de un organismo
modificado genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas transgénicas como el maíz
o la soja. En la actualidad, se comercializan setenta de estos productos en todo el mundo, la
gran mayoría de ellos en Estados Unidos, Australia, Canadá y Japón. En sus comienzos, la
ingeniería genética se utilizó para producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía
la modificación genética de microorganismos. Con los posteriores desarrollos aquellas
investigaciones preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de vegetales y animales
modificados genéticamente de forma tal de mejorar sus propiedades implícitas.

Los objetivos y mejoras principales a los que se apuntaba eran los de obtener mayor vida
comercial en los productos, resistencia a condiciones ambientales más agresivas (heladas,
sequías, distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más fuertes y potenciar la
autodefensa contra plagas e insectos. La diferencia entre un alimento transgénico y otro
convencional es mínima; en un principio sólo la técnica genética utilizada en su diseño,
ingeniería genética versus cruce sexual o mutagénesis, pero este hecho tiene importantes
consecuencias, ya que en un alimento convencional el elemento principal es el cruce sexual de
genes que se juntan al azar, mientras que en la ingeniería genética se toma el gen adecuado,
por otro lado mediante el diseño de un alimento transgénico es posible obtener la combinación
genética adecuada de forma mucho más rápida. Finalmente, al construir un alimento
transgénico es posible saltar la barrera de especie, gracias a lo cual es posible introducir
características de un organismo en otro cercano en la escala filogenética o incluso entre
especies no emparentadas.

Las diferencias entre los alimentos de la biotecnología tradicional y los alimentos


transgénicos son sólo técnicas, por un lado, las técnicas de ingeniería genética son mucho más
precisas que el cruce sexual, por lo que se pueden obtener resultados mucho más adecuados
en un menor tiempo. Además, la ingeniería genética implica un mayor control sobre el producto
final frente al azar del cruce sexual. Finalmente, son mucho más potentes al permitir transferir
genes de una especie a otra, o incluso de un reino a otro. Sin duda, esta última característica
tiene repercusiones de índice ético o social.

La producción de híbridos y el mejora-miento genético tradicional de distintas variedades


ha sido una técnica de producción agrícola practicada desde los inicios de la agricultura. Los
cruces desarrollados a través de estos métodos convencionales se realizan en variedades
iguales o similares. Estas especies tanto animales como vegetales son el resultado de miles de
años de evolución. El entrecruzamiento tradicional es el resultado de un proceso natural de
reproducción sexual dentro de la misma especie. La información hereditaria de ambos padres se
combina y pasa a la cría.

En este proceso las mismas secciones de información genética de la especie, conocida


como ADN (ácido desoxirribonucleico) se intercambian con los mismos cromosomas (cuerpo del
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núcleo de la célula que alberga al ADN), pero los genes casi siempre quedan exactamente en el
mismo orden y en las mismas ubicaciones dentro de los cromosomas. Un gen estará entonces
siempre rodeado por la misma secuencia de ADN a menos que ocurra un accidente o una
mutación. Especies que están emparentadas también pueden reproducirse, como el caballo y el
burro, si bien sus crías (híbridos) la mula serán muy probablemente estériles. La esterilidad y
otras disfunciones en los híbridos son el resultado de diferencias genéticas entre dos especies,
diferencias que devienen en la incompatibilidad genética.

Cuando alteramos el paso natural de la evolución y mezclamos en un mismo organismo


vivo, un animal con un vegetal o viceversa, se termina allí el entrecruzamiento tradicional y
empieza la ingeniería genética. Los cultivos transgénicos son por lo tanto claramente diferentes
a los cultivos tradicionales dado su método de creación. Los primeros son concebidos en un
laboratorio, mientras que los segundos son concebidos en la naturaleza. Sólo en un laboratorio
es posible introducir un gen de un organismo en el ADN (estructura genética) de otro organismo,
cuando se trata de otra especie completamente distinta, o incluso de un reino diferente (hay
vegetales genéticamente modificados que poseen genes de animales, bacterias, virus, etc.)
para añadirle un rasgo o condición específica nueva.

Tipos de alimentos transgénicos

Existen centenares de alimentos transgénicos desarrollados en laboratorios de


compañías privadas u organismos públicos de investigación que pueden ser de origen animal,
vegetal o fermentado, por ejemplo se han construido plantas transgénicas que resisten el ataque
de viroides, virus, bacterias, hongos o insectos; el más conocido de ellos es el maíz transgénico
que resiste el ataque del taladro al portar un gen proveniente de la bacteria Bacillus thuringiensis
y que sintetiza una proteína tóxica. Otro ejemplo son las patatas transgénicas que inmunizan
contra el cólera o diarreas bacterianas, o una variedad de arroz transgénico capaz de producir
provitamina A, con él se pretenden evitar los problemas de ceguera asociados a dietas basadas
en este cereal.

También se han diseñado alimentos transgénicos animales, pues se han construido


carpas y salmones transgénicos que portan múltiples copias del gen de la hormona de
crecimiento. El resultado son peces que ganan tamaño mucho más rápido. A pesar de todo ello,
las mejores perspectivas de futuro se centran en la expresión de genes que codifican proteínas
de alto valor añadido en la glándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animales producen
leches enriquecidas en fármacos como el activador del plasminógeno; recientemente, se ha
descrito la construcción de un mamífero transgénico que expresa en su leche una lactasa y
produce leche con un bajo contenido en lactosa; siendo que su consumo puede resultar de
interés para enfermos que no toleran este azúcar.

En el caso de los alimentos fermentados se han aplicado técnicas de ingeniería genética.


Las bacterias lácticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario han sido modificadas
con genes exógenos dando lugar a quesos en los que se acortan los tiempos de maduración,
vinos con un incremento de aroma afrutado, o panes en cuya producción se obvia la adición de
aditivos con capacidad alergénica.
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Cabe señalar que siempre se ha hablado acerca de si los alimentos transgénicos son
buenos o no, para ello, en primer lugar, debe tenerse en cuenta que el riesgo cero no existe, y
menos en alimentación, ya que la población humana no es homogénea. En segundo lugar, no
es posible generalizar y hablar de que todos los alimentos transgénicos son buenos o todos son
malos, ya que existen centenares de ellos y, en tercer y último lugar, no existe un sólo riesgo ya
que existen riesgos de tipo sanitarios, medioambientales o económicos. Desde hace años, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Cooperación y Desarrollo
Económicos (OCDE) han trabajado sobre este tema concediendo prioridad a la elaboración de
los principios científicos de evaluación.

El concepto más importante es el de equivalencia sustancial, que otorga dicha categoría


a aquellos alimentos transgénicos cuya composición nutricional y características organolépticas
son iguales al convencional del que proviene, con la única excepción del nuevo carácter
introducido por ingeniería genética. Los alimentos transgénicos que han obtenido el permiso de
comercialización han sido evaluados en base a tres criterios: contenido nutricional o
equivalencia sustancial, alergenicidad y toxicidad. Todos los análisis indican que no hay datos
científicos que indiquen que los alimentos transgénicos representen un riesgo para la salud del
consumidor superior al que implica la ingestión del alimento convencional.

A pesar de todo ello, se habla de riesgos y se hace referencia a aumentos de casos de


alergia, peligro de aparición de resistencias a antibióticos, generación de cánceres o retardos en
el desarrollo inmunitario. Existen alimentos transgénicos que obvian problemas de
alergenicidad, como la levadura panadera transgénica desarrollada en el Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), cuyo uso previene la aparición de alergias inespecíficas en
profesionales del sector panadero, ligadas a la adición de enzimas durante la panificación.

Con respecto a la resistencia a antibióticos, la polémica se centra en la posible


transferencia de dichos genes desde el alimento transgénico a alguna bacteria de la flora
intestinal, con lo que se generan nuevas cepas bacterianas resistentes a antibióticos

Efectos sobre el medio ambiente

El déficit de evaluación afecta no sólo a las plantas transgénicas sino también a las
convencionales; siendo un riesgo claro la posible transferencia de los genes exógenos desde la
variedad transgénica a variedades silvestres. Aun así, merece la pena recordar que las
variedades transgénicas son las más evaluadas desde el punto de vista medioambiental.

Percepción social de los alimentos transgénicos

Un porcentaje elevado de los desarrollos obtenidos hasta la fecha se han conseguido en


los laboratorios de las compañías multinacionales de la agroalimentación. Aún no se han creado
compañías nuevas para vender los alimentos transgénicos, a pesar de que algunas de ellas
dicen que los alimentos transgénicos acabarán con el problema del hambre en el mundo. Las
grandes compañías no trabajan en los desarrollos que afectan a países del Tercer Mundo. En
resumen, podemos indicar que los alimentos transgénicos son una realidad incuestionable que
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en la actualidad constituyen un problema económico en los países en donde se comercializan.

Todos los colectivos implicados en el debate sobre su comercialización tienen sus


intereses: las compañías multinacionales que los venden y lo quieren hacer cuanto antes, las
organizaciones ecologistas con estructura de multinacional que se oponen a su
comercialización, los científicos que trabajan en organismos públicos y ven peligrar su tema de
trabajo y los periodistas que han encontrado en este tema un filón de noticias sensacionalistas.
Es difícil identificarlos, ya que el gobierno no ha previsto ninguna ley que regule este tipo de
tráfico de genes en nuestra comida, y ni siquiera le ha dado a los ciudadanos la posibilidad de
estar advertidos de ello.

Queda todavía un resquicio para detectar en forma aproximada a la mayoría de estos


organismos genéticamente manipulados. Como se sabe, la soja está presente en el 60% de los
alimentos, y debe recordarse que el 90% de la soja que se produce en Argentina proviene de la
variedad transgénica patentada por la empresa Monsanto. Teniendo en cuenta esos datos, lo
más lógico es suponer que alguien que consume algún producto con derivados de soja, está
comiendo la soja transgénica de Monsanto.

Lo más práctico es analizar la declaración de ingredientes. Hay que prestar atención en


las siguientes palabras en los productos que se compran en los supermercados: lecitina (la
mayoría contiene bases de soja) o lecitina de soja (también aparece camuflado con la
inscripción INS 322 o 322), proteína vegetal texturizada, proteína texturada de soja, dextrosa,
aceite vegetal hidrogenado, emulsificante, proteína de soja aislada o harina de soja.

Estos alimentos tienen varias ventajas y desventajas las cuales son:

 Ventajas

a) Alimentos más nutritivos.

b) Alimentos más apetitosos.

c) Plantas resistentes a la sequía y a las enfermedades, que requieren menos


recursos ambientales (agua, fertilizante, etc.).

d) Disminución en el uso de pesticidas.

e) Alimentos con características más apetecibles, como las papas (patatas)


que absorben menos grasa al freírlas.

f) Alimentos medicinales que se podrían utilizar como vacunas u otros


medicamentos.
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 Desventajas

a) Incremento de sustancias tóxicas en el ambiente.

b) Pérdida de la biodiversidad.

c) Contaminación del suelo.

d) Resistencia de los insectos y hierbas indeseadas ante medicamentos


desarrollados para su contención.

e) Posibles intoxicaciones debido a alergias o intolerancia a los alimentos


procesados.

f) Daños irreversibles e imprevisibles a plantas y animales tratados.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué otro nombre tienen los alimentos no convencionales?

2. ¿Qué países presentan una mayor cantidad de alimentos no convencionales?

3. Métodos para crear alimentos transgénicos.

4. ¿Qué beneficios a nivel económico trae la producción de alimentos


transgénicos?

5. ¿Por qué no se recomienda el consumo de alimentos transgénicos?

6. ¿Cuántos nutrientes aportan los alimentos transgénicos, comparados con los


aportados por los alimentos convencionales?

7. ¿Cuál es la técnica más utilizada para la producción de alimentos


transgénicos?

8. Efectos de la producción de alimentos no convencionales sobre el medio


ambiente.

9. ¿Qué ventajas presentan los alimentos transgénicos?

10. ¿Qué desventajas presentan los alimentos transgénicos?


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REFERENCIAS

 Penfield M. P., Campbell A. M. Experimental Food Science. London: Academic


Press; 1990.

 Velázquez G. Fundamentos de alimentación saludable. Colombia: Editorial


Universidad de Antioquia; 2006.
 Vollmer G. Elementos de Bromatología Descriptiva. España: Edit. Acribia; 1998.

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