UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
Introducción a la Ingeniería de Alimentos

PRACTICA N° 03:

ELABORACIÓN DE MERMELADA
Alumnos Responsables:
BESERRA MORALES ELIDA MARYORI
FARFAN VIERA LEYDI PAOLA
JUAREZ IPANAQUE IRVIN ANDERSON
VALLE CORREA JHAN MANUEL
VILLEGAS ORDOÑES FRANCISCO LEONEL

Sullana, junio del 2018

Peru
I. INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboración de mermelada, que es un producto

de consistencia, pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de
frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el
nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin
reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la
forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado,
enfriado, etiquetado y almacenado.

II. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar mermelada a nivel de laboratorio con una

tecnología sencilla y práctica.

 Evaluar la calidad fisicoquímica de la mermelada elaborada.

 Evaluar la calidad sensorial de la mermelada elaborada.

III. MARCO TEORICO

MERMELADA.
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y
desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la
miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que
es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de
conservación de los alimentos. El primer método de conservación
que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más
ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta,
como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en
Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para
producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada.
 Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían
acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la
inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta
última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para
hacerla lo más cristalina posible
3.1. Componentes
3.1.1. fruta
Lo primero a considerar es la fruta y que esta debe estar lo
más fresca posible para su elaboración ya que con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta
que recién haya iniciado su maduración y los resultados
son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para elaborar mermeladas, ya que no
gelificará bien.
3.1.2. Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital

en la geleficacion de la mermelada al combinarse con la
pectina.Esimportante señalar que la concentración de azúcar en
la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización.

3.1.3. Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solo para la gelificacion de la

mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, ayuda evitar la cristalización del azúcar y prolonga
su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

3.1.4. Conservantes
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos
más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una

sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La
cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima e insumos
 Fruta
 Azúcar blanca
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico

4.1.2. Materiales y equipos de laboratorio

 Cocina equipada con balón de gas
 Ollas
 Cucharas
 Coladores
 Fuentes
 Tazones
 Licuadora
 Refractómetro
 Balanza analítica
 Balanza grande
 Jarras graduadas
 Cintas de pH

4.2. Metodología

Para la elaboración de la mermelada se empleó la siguiente

metodología:

4.2.1. Descripción del proceso de preparación

1) Pesado. Lo realizamos para determinar el rendimiento que

se puede obtener de la fruta.

2) Selección. Fue uno de los factores más importantes en la

elaboración de la mermelada ya que por ello se debía
seleccionar la mejor fruta en mejor estado posible para
obtener un buen resultado final del producto.

3) Lavado. Lo realizamos para limpiar las frutas, que en este

caso fue la fresa y es necesario el lavado de la fruta, ya que
la mayor parte de esta, pueda acumular algo de polvo.
 4) Pelado. Realizamos para retirar la hoja verde y dejar solo la
fruta, se trabajó en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca.

5) Pre-cocción. Esta operación, es la etapa en la cual ya una

vez la fruta estaba en condiciones de limpieza y libre de
microorganismos pasamos a esta prueba, pero antes de ello
se le agrego los conservantes antes mencionados para que
al momento de que la fruta sea llevada a calentamiento
estos conservantes agregados ayuden en la gelificacion de
la mermelada y así se pueda obtener un producto de buena
calidad.
V. RESULTADOS

5.1. Valoración del producto final obtenido

Tabla N° 01: características sensoriales de la mermelada elaborada

Mermelada de Mermelada de
Características
fresa tomate
Color Bueno Bueno
Olor Agradable Agradable
Textura Bueno Bueno

 El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor

debido a la consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por
1kilogramo de carambola, que permitió mayor concentración y
dulzura.
 La utilización de azúcar blanca afecta en el color de nuestro néctar,
por eso es recomendable utilizar azúcar blanca para mantener el
color.
 El sorbato de potasio permitió la conservación de los néctares por 1
mes bajo refrigerante y sin destapar.
 Los parámetros medidos del color muestran colores según lo
reportado, lo cual podría estar relacionado con el grado de madurez
de la fruta. lo cual indica q se encuentra dentro de lo esperado.

.
 VI. CONCLUSIONES

 Es necesario conocer todo el proceso de manera muy precisa para evitar

los inconvenientes con los resultados obtenidos que se practicaron con la
mermelada.
 Evaluamos la calidad sensorial y fisicoquímica de la mermelada
elaborada.

VII. BIBLIOGRAFIA

Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores

Barcelona. España.

Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Tomo

I. Editorial Acribia. Españ.
Desrosier. 1999. Conservación de alimentos.
Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.
Editorial Acribia. España.
Jay, J. 1994. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España.
Manual de elaboración de frutas y hortalizas. 1996.
Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza. España.

Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores Barcelona.

España.
-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Tomo I.
Editorial Acribia. Españ.
-Desrosier. 1999. Conservación de alimentos.
-Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.
Editorial Acribia. España.
-Jay, J. 1994. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España.
-Manual de elaboración de frutas y hortalizas. 1996.
-Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza.
España

VIII. ANEXOS