UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA
CURSO: BROMATOLOGÍA

PROFESORA: Mg. Carmen Arana

PRACTICA Nº 2
TÍTULO: “DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN
JUGOS DE FRUTAS”

INTEGRANTES:
• Ataucusi Esquivel Kevin
• Lava Gálvez Jorge Jesús
• León Rojas Ivette K.
• Huamán Meza Elizabeth

HORARIO DE PRÁCTICAS
DIA: MARTES
HORA: 10 – 14 hrs

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:

11/04/2017
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME:
17/04/2017

LIMA – PERÚ
2017
 PRÁCTICA N°2: VITAMINA C

PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS

I. DATOS GENERALES Y RESULTADOS
Muestra: Jugo de limón (1mL en 10mL de agua)
Método empleado: Utilizando ácido metafosfórico
Reactivos:
 Ácido metafosfórico al 20% (tampón)
 Disolución de zumo de limón
 Colorante de azul 2,6 dicloroindofenol (Titulante)

Fig.1 Muestra analizada, 1mL de Fig.2 Resultado de titulación del

zumo de limón en 10 mL de agua jugo de limón con indofenol. Se
destilada. observa una coloración leve
rosada.

PRÁCTICA N°2: VITAMINA C BROMATOLOGÍA 2017 I

 PRÁCTICA N°2: VITAMINA C

Cálculos:

Calculando el porcentaje de acidez:

𝑮 𝒙 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒙 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒐 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
G (gasto de 2,6 dicloroindofenol): 4,2 mL
Volumen de la muestra: 1 mL

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒄𝒖𝒍𝒂𝒓
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 =
𝑷𝒂𝒓á𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 Ɵ 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
Peso molecular: 176,12 g/mol
Parámetro Ɵ : 2 (Radicales OH-)
Peso miliequivalente:

𝟏𝟕𝟔, 𝟏𝟐
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 = = 𝟎, 𝟎𝟖𝟖𝟔
𝟐 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
Ahora:
𝑮 𝒙 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒙 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒐 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟒, 𝟐 𝒙 𝟎, 𝟎𝟖𝟖𝟔 𝒙 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 𝟑𝟕, 𝟐𝟏𝟐 %
𝟏

II. CONCLUSIONES

 Se determinó el porcentaje de acidez del zumo de limón encontrándose un 37,

212%.
 La acidez del zumo de limón se debe a la presencia del ácido cítrico,
principalmente, y en menor proporción a otros ácidos como el ácido ascórbico o
vitamina C.

PRÁCTICA N°2: VITAMINA C BROMATOLOGÍA 2017 I

 PRÁCTICA N°2: VITAMINA C

 No se determinó el contenido exacto en mg del ácido ascórbico, sin embargo la

literatura nos indica que el limón contiene 53mg por cada 100g de limón.
 El contenido de ácido ascórbico en los jugos puede variar por pérdidas durante
el procesado y almacenamiento.
 La determinación del ácido ascórbico nos permite inferir sobre el valor nutritivo
de los alimentos además de ser un indicador del correcto tratamiento térmico
que ha sufrido el mismo, para no alterar su capacidad nutritiva
 A diferencia de otras vitaminas el humano no sintetiza vitamina C y tenemos
que tomarlas de frutas principalmente, ya que es necesario para el ser humano
(60mg diarios en adultos).
 El método por titulación visual con 2,6 diclorofenolindofenol es un método rápido
y seguro para determinar el porcentaje de acidez en muestras alimenticias.

III. OBSERVACIONES

 La muestra analizada tuvo que ser tratada con los cuidados respectivos debido a
que se cuantificaría una vitamina (ácido ascórbico), una vez preparada la
muestra se protegió de la luz y cubriendo el matraz con papel platino. Asimismo
el ácido metafosfórico sirvió para inactivar la oxidasa ascórbica y así evitar la
degradación de la vitamina a analizar.
 La titulación termina en el momento en que aparece una coloración leve rosada
que desaparece en 10 segundos, es decir no es permanente, lo cual se debe
tomar en cuenta para no exceder el gasto.

PRÁCTICA N°2: VITAMINA C BROMATOLOGÍA 2017 I

 PRÁCTICA N°2: VITAMINA C

IV. APORTES

Metodologías aprobadas según la FAO:

El ácido ascórbico (AA) es fácilmente oxidado a ácido dehidroascórbico (ADA) y, por lo
tanto, es necesario seleccionar las condiciones de extracción en forma cuidadosa con
el fin de minimizar las posibles pérdidas debido a las etapas de preparación de las
muestras. Las soluciones de extracción más comúnmente utilizadas son las de los
ácidos metafosfórico, oxálico y acético y mezclas de ellos. Se puede agregar EDTA en
ciertos procedimientos para complejar los iones de los metales, así como también
agentes reductores como ditiotreitol (DTT).
Básicamente existen dos enfoques diferentes para la determinación del ácido
ascórbico:
1. La determinación del ácido ascórbico presente en la muestra o en el extracto de
muestra ignorando alguna presencia posible de ADA.
2. La determinación del ácido ascórbico "total" que incluye la suma de AA y ADA
utilizando un método que transforma ya sea AA a ADA o ADA a AA con la
consiguiente cuantificación de ADA o AA.
Los métodos que utilizan las propiedades reductoras de la molécula de ácido ascórbico
pertenecen a la primera categoría, siendo el 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) el más
utilizado debido a que su uso es simple y los resultados son en general confiables. El
DCFI es de color azul profundo pero incoloro cuando es reducido por AA. Por lo tanto,
es fácil titular volúmenes fijos del extracto de la muestra hasta que permanezca un
color rosado y comparar el volumen de reactivo utilizado con aquellos de una solución
estándar de concentración conocida de AA. En ciertos casos, no se percibe el cambio
de color debido a otros componentes coloreados presentes en el extracto En estos
casos, el punto final de la titulación puede visualizarse midiendo el cambio de potencial
en la solución con un electrodo de platino-plata/cloruro de plata (Pt-Ag/AgCl) [4].
Uno de los métodos más específicos que pertenecen a la segunda categoría fue
desarrollado por Deutsch y Weeks [5] y se basa en la medición de ADA después de la
oxidación de todo el AA utilizando ya sea oxígeno unido a carbón u otro oxidante tal
como iodo. El ADA formado es luego derivatizado con o-fenilendiamina para formar un
derivado fuertemente fluorescente, el que puede cuantificarse fácilmente por la
comparación con soluciones estándares. El método es un procedimiento AOAC de
acción final. [6]
En años recientes, diversos investigadores han publicado procedimientos que utilizan
HPLC para separar y cuantificar AA y/o ADA.

PRÁCTICA N°2: VITAMINA C BROMATOLOGÍA 2017 I

 PRÁCTICA N°2: VITAMINA C

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1) ASTIASARAN, I; LASHERAS, B; ARIÑO, A; MARTINEZ, A. Alimentos y

Nutrición en la Práctica Sanitaria.Ed. Díaz de Santos. Madrid. 2003
2) CALVAGNA. El poder curativo de los jugos. 2°Edición, Editorial Selector.
Ciudad de México. 2010
3) Nielsen, S. Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio. 3° edición.
Editorial Acribia Zaragoza. Madrid. 2003
4) AOAC. 1990. Official methods for analysis. 15 ed. Section 967.22;
984,26:1059-1061.
5) Deutsch, MJ. and Weeks, CE. 1965. J. Assoc. Official Anal. Chem. 48:1249-
1256.
6) Schüep, W. and Keck, E. 1990. Z Lebens Unters Forsch 191:290- 292.

PRÁCTICA N°2: VITAMINA C BROMATOLOGÍA 2017 I