CAIDAD DE LOS GRANOS

Los granos alimenticios forman una parte importante de los alimentos humanos
y los sistemas de alimentación animal. En todo el mundo, se producen
anualmente 2030 millones de toneladas de cereales alimenticios La calidad de
los granos alimenticios pre-procesados es un aspecto crítico y uno de los
principales factores determinantes de la aceptabilidad del mercado, la estabilidad
de almacenamiento, la calidad del procesamiento y la aceptación general del
consumidor (1). Entre los diversos índices de evaluación de la calidad de los
granos alimentarios, la apariencia física (incluida la morfología externa)
proporciona la evaluación más importante sobre la condición del grano así como
su densidad y demás factores que podemos identificar en los granos para
obtener información sobre su calidad. El método convencional de evaluación de
la calidad del grano, inspección visual (un método manual), igualmente se
realizan pruebas como el peso de mil granos, vidriosidad (2), y peso hectolitro,
las cuales brindan información sobre las características con las que llega el
grano. El peso hectolítrico de los granos de trigo se calcula según la Norma ISO
7971, 1995 y se expresó en kg/hl. El peso de mil granos se determina siguiendo
la Norma IRAM 15853, 2012. (3)
1. Vithu, P. and Moses, J. (2016). Machine vision system for food grain quality
evaluation: A review. Trends in Food Science & Technology, 56, pp.13-20.
2. Produccion-animal.com.ar. (2018). [online] Available at:
http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_y_manejo_pasturas/pasturas_cultivadas_megatermi
cas/79-semilla.pdf.
3. de la Horra A.E.; M.L. Seghezzo, E. Molfese, P.D. Ribotta y A.E. León. (2018).
Indicadores de calidad de las harinas de trigo: índice de calidad industrial y su
relación con ensayos predictivos. Agriscientia, 29.
La calidad del grano se define por un rango de propiedades físicas y de
composición donde los requisitos de umbral se establecen de acuerdo con los
requisitos de uso final. Para los granos básicos como el trigo, las propiedades
físicas integrales tales como el tamaño y la forma influyen en el rendimiento de
la molienda y las pérdidas de cribado, que determinan la eficiencia de
procesamiento y el valor del grano. (4)
4. J.G. Nuttalla, G.J. O'Learya, J.F. Panozzoa, (2018). Models of grain quality in wheat—A
review. Field Crops Research, [online] 202, pp.136–145. Available at:
https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2062/science/article/pii/S03784290153010
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CALIDAD DE LA HARINA
El contenido de humedad de las muestras se determina sobre 2,000±0,0005 g
de harina, calentando la muestra a 135±1 °C durante 2 h mediante (Método 44-
19, AACC, 1995). El contenido de cenizas y proteínas se determina según AACC
08-01 y 46-10, respectivamente (AACC, 2000). La cuantificación de pentosanos
totales y pentosanos solubles se realiza según la metodología descripta en
Roccia et al. (2006). La determinación de gluten húmedo y seco se realiza
mediante el método de lavado automático (Norma IRAM 15864, 2007) y manual
respectivamente (Método 38-10, AACC, 1995). El macropolímero de glutenina
(GMP) se obtiene según Don et al. (2003) y su contenido de proteínas se
determina por el método de Kjeldahl (Método 46-10, AACC, 2000). (3)
Adicionalmente se pueden realizar pruebas de tipo cualitativas para determinar
demás cualidades de interés en la harina, como lo son su poder fermentativo
observando el volumen desplazado hasta que sea a constante en dos diferentes
harinas, la presencia de gluten mediante lavados consecutivos con agua potable
para disolver el almidón soluble, y el índice de pekarizacion con el cual podemos
determinar la presencia de salvado, puntos negros por ceniza, o algún objeto
extraño externo a la harina.(5)
5. Lopera-Cardona, S. (2018). CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFIACION GUIA DE
LABORATORIO Nº 1. Ingenieria de alimentos -Universidad de Antioquia, 2018(pag
14).