FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

CARRERA DE NUTRICIÓN DIETÉTICA Y ESTÉTICA

TUTORÍA DE BROMATOLOGIA APLICADA

TEMA: Ablandador de carne y potenciador de sabor a base de

bromelina y moringa

AUTORAS:

NINFA CRUZ
JENNIFER GALARZA
BERTHA PACHECO

PROFESOR:

ING. LUIS CALLE

2018 – 2019
 Introducción
Se denomina carne a toda parte comestible del músculo animal posterior al
sacrificio, cuyo color característico fluctúa entre blanco rosáceo al rojo oscuro. La
cual forma parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos y beneficiosos
nutrientes para la salud. Además contiene importantes niveles de proteínas,
vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el
desarrollo. ((FAO), 2014)
La FAO indica que la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como también de pequeñas cantidades de carbohidratos; desde el punto de vista
nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que
contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y
vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro,
los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas. (FAO, 2015)
La carne vacuna es el alimento de mayor consumo por la población Ecuatoriana.
El problema es que la calidad de la carne no siempre es buena, analizando la
textura de la misma por ello el presente trabajo de investigación se basa en los
medios que pueden ayudas a lograr la suavidad de la carne vacuna.
Enzimas. (FAO, 2015). Las enzimas son proteínas que provocan reacciones
biológicas específicas con extraordinaria eficacia. La actividad enzimática es
afectada por la acidez de los alimentos (frutas ácidas como los cítricos: naranja,
limón, pomelo, toronja, la frutilla, el vinagre) inhibe la actividad, la presencia de
condimentos o especias: comino, pimienta, sustancias alcalinas o básicas como la
sal de mesa o cloruro de sodio. (Prienz, 2015)
Bromelaína: Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que descompone
otras proteínas. (Prienz, 2015) . Los potenciadores del sabor son substancias que,
a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un
sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además
influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad,
aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. (Torre, 2015).
Objetivo general

 Estudiar las enzimas que ablandan la carne vacuna.

Objetivos específicos

 Conocer sobre de los ingredientes que se utilizan en el ablandador de

carne.
 Identificar las enzimas que se emplean para ablandar la carne.
 Planteamiento del problema

¿Cuál de las enzimas es más adecuada para el ablandamiento de la carne?

 Hipótesis

La bromelina es más adecuada para el ablandamiento de la carne porque posee

más enzimas que la moringa.
 Justificación

Por medio de este trabajo se conocerá sobre la elaboración de un ablandador de

carne, creada con enzimas vegetales (Bromelina y Moringa) el cual aporta gran
cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y un agradable sabor. Esta elaborado
con productos 100% naturales que aportan nutrientes.
Entre uno de los ingredientes que posee este ablandador tenemos a la
bromelina el cual es el que ayuda a ablandar a la carne porque posee más
enzimas que las demás frutas y también da un sabor suavemente picante.
 Marco Teórico

Potenciadores de sabor

Son sustancias que, se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un

sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes (tabla 1).
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas,
aunque también se utilizan en otros muchos productos. El más utilizado es el
ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas
naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores
de otras moléculas sápidas (Torre, 2015)
Su uso además es muy frecuente, sobre todo en las salchichas y otros derivados
cárnicos. (Carrera, 2015)

También podemos encontrarlos en algunas barras de cereales y en las salsas tipo

mayonesa o kétchup. Lo que la industria alimentaria busca incluyéndolos es que el
sabor de los productos se vea incrementado y sintamos sensaciones muy
placenteras al consumirlos. También se utilizan para alargar la vida de los
alimentos procesados y mejorar su aspecto. Es por ello que los más comunes son
los siguientes. (Torre, 2015)

Tipos de Potenciadores de Sabor

 E-620 ácido L-glutámico

 E-621 Glutamato de sodio
 E-622 Glutamato de potasio
 E-623 Glutamato de calcio
 E-624 Glutamato amónico
 E-625 Glutamato de magnesio
 E-626 ácido guanílico, GMP
  E-627 Guanilato sódico
 E-628 Guanilato potásico
 E-629 Guanilato cálcico
 E-630 Acido inosínico, IMP
 E-631 Inosinato sódico
 632 Inosinato potásico
 E-633 Inosinato cálcico
 E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
 E-636 Maltol
 E-637 Etil malto

Contraindicaciones.
El consumo continuado y en cantidades elevadas de potenciadores de sabor
puede provocar náuseas, migrañas, dolores musculares y alergias a los mismos.
En algunas personas se han descrito casos graves en los que han
experimentados ataques epilépticos, taquicardias y estados de ansiedad.
(Freixanet, 2016)

Ablandador de Carnes
El uso de ablandadores en la carne, mayormente compuesto de proteasas, inicia
la ruptura de la integridad de los filamentos musculares contraídos debido a la
rigidez cadavérica, así como de las triples hélices de colágeno. La suavidad del
tejido conectivo varía de acuerdo con el contenido de colágeno en la carne. Se
pueden usar enzimas proteolíticas. (Briones, 2016)
Es por esto que se busca mejorar la calidad y disminuir la dureza de la carne sin
usar aditivos químicos ni ablandadores mecánicos, sino con ablandadores de
origen vegetal, usando las enzimas de ciertas frutas como la Papaya y la Piña, ya
que esta poseen las propiedades proteolíticas que combinadas pueden ayudar a
disminuir la dureza de la carne. (Gamboa, 2015)
Ablandamiento artificial
Diversas sustancias con acción degradadora, se han utilizado en la industria con
el propósito de ablandar la carne. Entre ellas podemos destacar, hexametafosfato
de sodio, ácidos orgánicos (acético, cítrico y láctico) y cloruro de calcio. Poe
ejemplo el hexametafosfato de sodio se inyecta en jamones de cerdos. (Briones,
2016)

Enzimas vegetales
Se encuentra en las piñas o ananás que descompone otras proteínas. La
bromelina son enzimas proteolíticas ampliamente utilizadas en la industria cárnica
para disminuir la dureza y mejorar ciertas características físico-químicas.
(Briones, 2016)
Las enzimas vegetales como la bromelina son las que se usan principalmente
como ablandadoras.

Aplicaciones de la bromelina
En alimentación se utiliza como ablandador de carnes, en el tratamiento de
pescados y otros productos marinos como la producción de salsa de ostras, en la
fabricación de galletas (para la eliminación del gluten), como sustituto de los
sulfitos empleados para impedir el pardeamiento de los jugos de frutos y del vino
blanco y para la clarificación de la cerveza. (Jimenes, 2014)

Perspectivas de aplicación de enzimas en carne fresca.

La aplicación de enzimas, como es evidente se centran principalmente en la
mejora de la terneza de la carne, el ablandamiento de la carne final depende del
grado de alteración y debilitamiento tanto de las proteínas miofibrilares como de
las proteínas del tejido conectivo (colágeno), atribuidos principalmente a los
sistemas proteolíticos endógenos que no sólo incluyen la catepsinas y calpaínas
sino también se suma a estos el sistema calpaína y los proteasomas; sin embargo
la detección y caracterización de los inhibidores de estas proteasas en el tejido
muscular están lejos de haberse completado y aún queda mucho trabajo por hacer
en este contexto. (Gamboa, 2015)
Moringa oleífera

Esta planta cuenta con un perfil nutritivo que tiene la capacidad de suplir los
requerimientos de micronutrientes necesarios en una dieta saludable, lo que hace
de ella una alternativa útil para combatir la inseguridad alimentaria cuando se debe
a carencias debidas a la calidad de los alimentos (Ruiz, 2012)
Las hojas de Moringa contienen una riqueza de nutrientes importantes, además
de contener todos los aminoácidos esenciales y una gran variedad de vitaminas A
y C.Las hojas tienen cualidades nutritivas sobresalientes, que están entre las
mejores de todos los vegetales (Paula, 2016).
El contenido de proteína es del 27%; además tienen cantidades significativas de
calcio, hierro y fósforo. Pueden consumirse crudas o cocinadas, acompañando
ensaladas, sopas, otros platos y como infusiones. Por lo que es una excelente
opción como potenciador de sabor ya que posee un sabor suavemente picante
(una mezcla entre pimienta y berro), por lo cual se utiliza como condimento para
ablandador de carnes. (Ruiz, 2012)
Puede emplearse tanto en prevención de la desnutrición, como contribuir al
tratamiento de la misma. A su vez, es interesante como complemento de la dieta
en enfermos crónicos o personas que están recuperándose de enfermedades y
que presentan bajos niveles de defensas (Ruiz, 2012)
Contraindicaciones
A pesar de sus beneficios el consumo de esta planta o el exceso de esta pueden
provocar efectos adversos en determinadas personas como lo siguiente:
 Aumento excesivo de glóbulos rojos
La Moringa puede generar un aumento excesivo en los niveles de glóbulos rojos
en la sangre, a esto se le conoce con el nombre de policitemia.
 Problemas de insomnio
 Acidez gástrica
 Hipoglicemia
 Alergia
 Náuseas y Vomito
Descripción de la elaboración del producto

Flujo de la elaboración para la obtención del ablandador de carnes y potenciador

de sabor a base de bromelina y moringa.

Bromelina Moringa

Selección

Selección

Lavado

Lavado

Pelado

Secado
Cortado

Producto
Triturado

Producto

Se juntan los dos

productos en un recipiente
se mezcla y se guarda en
el envase
Materiales

 Piña
 Hojas de moringa
 Cuchillo
 Agua

Envase para especie

 Equipos
 Horno
 Licuadora

Características organolépticas del producto

 Color: café claro
 Olor: agradable
 Sabor: dulce con sabor característico a moringa.
 Aspecto: liquido
 Conclusión:

La información obtenida de la investigación del siguiente trabajo permite concluir que las
enzimas vegetales proteasas permiten obtener un óptimo ablandamiento de la carne, de
igual manera que las enzimas de origen bacteriano y fúngico utilizadas para este fin de
acuerdo a su capacidad ablandadora en las diferentes proteínas que realizan la
contracción muscular , nuestro producto está hecho a base de bromelina ya que actúa
con mayor especificidad en la proteína miosina dando una mejor textura de
ablandamiento de la carne, como potenciador de sabor utilizamos la moringa oleífera ya
que tiene un olor y sabor a especias propios de la planta y las propiedades que poseen
son muy altas en nutrientes, lo cual hace que la carne obtenga un cambio en sus
propiedades organolépticas y sea de alto valor biológico.
 Recomendaciones

El uso de frutas y plantas medicinales en las preparaciones de las comidas son

una buena opción, ya que tienen un alto valor biológico y no lastima al organismo.

El uso de la bromelina como ablandador de carnes es una buena opción en las

preparaciones, ya que es un ablandador natural y no altera reacciones en el
organismo, lo cual lo puede consumir cualquier persona de cualquier edad.

Se recomienda la moringa como potenciador de sabor ya que es una planta

natural, lo cual no posee calorías, pero si nutrientes, ese es el beneficio que da, ya
que al tener contacto con la carne esta se enriquece de los nutrientes y al mismo
tiempo el sabor queda impregnado en ella.

Se recomienda el potenciador de sabor y ablandador de carne a base de

bromelina y moringa porque no posee aditivos artificiales ni colorantes artificiales,
es por eso que el tiempo de duración es corto pero su sabor y el sabor que le da a
las carnes es agradable.

Evitar el consumo de aditivos artificiales ya que están hechos a base de sal, lo

cual puede causar daño al sistema cardiorrespiratorio.
Anexos:

(Torre, 2015)
 Bibliografía
Briones, R. (2016). Universidad Catolica de Santiago de Guayaquil. Efecto de la
adición de una mezcla de Bromelina sobre ciertas características físico
químicas de la carne, 1-77.

Carrera, V. (16 de 02 de 2015). Los aditivos alimentarios. Obtenido de

Potenciadores de sabor:
https://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/8aditivos.pdf

Freixanet, L. (2016). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos

carnicos. Aditivos e ingredientes, 1-15.

Gamboa, D. (2015). Universidad Nacional de Trujillo. Utilizacion de enzimas en el

ablandamiento de carne fresca, 1-40.

Jimenes, I. (2014). Universidad Autonoma Agraria. Enzimas vegetales para

ablandamiento de carnes, 1-67.

Paula, N. (2016). Moringa oleifera . Moringa oleifera ,Un aliado en la lucha contra
la desnutricion, 1-36.

Ruiz, R. (2012). Moringa oleifera: una opción saludable para el bienestar .

MEDISAN , 1-13.

Torre, P. (2015). Universidad de Navarra. Adivitos Alimentarios, 1-10.