UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA

CICLO: V

MATERIA:DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:Dra. PAUCAR MENACHO LUZ MARÍA

TEMA:DETERIORO DE LA UVA
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E.A.P Ingeniería Agroindustrial

I- INTRODUCCION

Hoy en día, prolongar la vida útil de frutas y hortalizas tras la recolección adquiere
suma importancia. Para lograrlo, se requiere conocer ampliamente las causas de
pérdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas. La calidad de la
fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena
conservación.

A diferencia de otros frutos como la manzana, o la pera, la uva no continúa

madurandodespués de la cosecha. Esto se debe a que este fruto no posee almidón
que pueda transformarseen azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su
tasa respiratoria continúa descendiendodespués de la cosecha y no sufre un alza
repentina como en los climatéricos ; que si siguenmadurando después de
cosechados.

Es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor,
aroma,textura, etc., deben encontrarse en estado óptimo al momento de la cosecha,
ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables, sino que aún bajo
condiciones ideales de almacenamiento, estos implican un deterioro gradual de
estas cualidades.

Por lo tanto es evidente que la buena calidad después del almacenamiento depende
fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad, cosechado en un
estado de madurez óptima.

II- MADUREZ

Para determinar la madurez óptima de las uvas de mesa que se han de almacenar,
deben tomarse en cuenta ciertos criterios, cuyos requerimientos mínimos varían con
la variedad y la región de producción.

a) Contenido de azúcar: Algunos autores consideran que la madurez mínima

paracosechar se basa casi íntegramente sobre el contenido de sólidos solubles.

b) Acidez: Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable, o mejor aún
larelación azúcar:ácido es mejor índice que los sólidos solubles por sí solos,
sugiriendo relacionesóptimas para cada variedad.

c) Color del fruto y del tallo: En los cultivares de baya coloreada, existe un
requerimientomínimo de color y está basado en el porcentaje de bayas en un racimo
que muestran un mínimode cobertura e intensidad de color.

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Al madurar las uvas, el color de los tallos cambia de verdehoja a un verde pálido o
pajizo, y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porciónleñosa que
se asemeja a la caña.

d) Desarrollo del sabor característico de la variedad

Influencia de la madurez sobre la calidad del almacenamiento.

Al efectuar cosechas muy inmaduras, no solo no se cuenta con el porcentaje de

sólidossolubles óptimo, lo que va a repercutir en el sabor, sino que incluso, algunos
azúcaresdisminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la
respiración.

Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse

unalmacenamiento más exitoso, ya que la uva madura resiste mejor el proceso,
dado que lascélulas de la piel están más cutinizadas y lignificadas por lo que la
evaporación es menor. Lomismo ocurre con el escobajo, que al estar más maduro
y lignificado resiste mejor la pérdida deagua.

Bajo estas condiciones la respiración es también menos intensa, lo que reduce

todaactividad metabólica en el racimo, retardando el envejecimiento. Se ha
observado que el ritmorespiratorio en uvas var. Mataro era 1½ mayor en el fruto
verde que en el maduro y firme.

Los tallos maduros también se encuentran menos expuestos a roturas y ataque

demohos. La firmeza del pedúnculo de los tallos maduros reduce el
desprendimiento de las uvas delracimo.

Existen algunos desórdenes fisiológicos que tienen al parecer estrecha relación con
elestado de madurez a cosecha. En la variedad Sultanina por ejemplo, el
pardeamiento del granoes más frecuente en uvas inmaduras. También se ha
observado que las uvas inmaduras son mássusceptibles a los daños por SO2 o
blanqueamiento, y partidura de granos.

Cuando se cosechan uvas en estado de sobremadurez, aumentan los daños

porpardeamiento interno, y aumenta la predisposición de las uvas a otros
desórdenes como elescaldado y el desgrane.

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Factores que afectan la calidad de la uva a almacenar.

Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la

estaciónde crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y
en los problemas queesta pueda presentar de la cosecha en adelante.

A continuación se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen:

1- Producción
2- Condiciones climáticas
3- Disponibilidad de agua
4- Nutrición
5- Factores culturales
6- Cultivar

1) Producción: Cuando hay un exceso de producción, los racimos generalmente

presentan condiciones organolépticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud
postcosecha.

Esta fruta tiende a ser muy irregular, especialmente en el tamaño del grano y en la
forma del racimo. Unexceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y
granos chicos. La duración delperíodo de almacenamiento y la forma como el
racimo resiste este proceso, se ve perjudicada.

Lasobreproducción incide asimismo en la formación de un escobajo más débil y

con mayortendencia a la deshidratación. Racimos compactos, no densos y de
tamaño moderado, con bayasde piel gruesa y pedúnculos gruesos y robustos
presentan mejores condiciones para mantener lacalidad durante la conservación.

2- Condiciones climáticas: En general las condiciones calurosas son favorables

para el buendesarrollo y maduración de la uva de mesa. Sin embargo si justamente
antes o durante lacosecha ocurre un período excesivamente caluroso, puede
producirse una baja importante en lafirmeza y resistencia de la baya.

3- Disponibilidad de agua: Un déficit de agua en la planta antes o durante la

cosecha (que puedeproducirse como consecuencia de un período caluroso), puede

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acarrear una fuerte tendencia aldesgrane. Asimismo, un exceso de agua durante el

período de maduración puede conducir a unataque posterior de Botrytis.

4- Nutrición: El elemento que tiene una relación más estrecha tanto con la
producción como en lacalidad de la uva es el nitrógeno. La deficiencia de este
elemento produce un escaso desarrollode la vid, baja producción y abundante daño
de sol en los racimos.

Por el contrario, una excesivadisponibilidad, produce un crecimiento vegetativo muy

exuberante y en muchos casos, una bajaimportante en la producción de fruta, lo
que provoca problemas en la calidad de la uva. Entre ellosuna mayor tendencia al
desgrane, una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad
depostcosecha.

La maduración de la uva también se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos

casos elcolor del grano y al producirse un atraso en la época de cosecha de la
variedad.Otro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva
de mesa es ladeficiencia de potasio. Este elemento, de gran importancia en la
elaboración y translocación deazúcares, al estar deficitario reduce el tamaño de los
racimos y de las bayas.

También es necesario llamar la atención sobre algunos problemas que puede

ocasionar elexceso de ácido giberélico; como la producción de racimos muy
apretados, con tendencia a lapartidura de granos y al desgrane.

5- Factores culturales: Factores como el tipo de suelo, el riego, el clon y

portainjerto, la poda y elraleo, el programa de pulverizaciones seguido, etc., ejercen
una importante influencia en elmantenimiento de la calidad de la uva.

6- Cultivar: Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento. Por

ejemplo, el principalcultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless), que es
apta para almacenarse porperíodos relativamente cortos (1-3 meses). Lo mismo
ocurre con Moscatel (1- 1½ meses). Otroscultivares como Almería o Ribier
(A.Lavallée) tienen un potencial de almacenamiento intermedio(3-5 meses). La
variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses.

Estos datos son ejemploscitados por la bibliografía existente.En general, las

variedades que se conservan mal tienen un ritmo más elevado de respiraciónque
las que se conservan mejor en almacenamiento. Ej.: Sultanina, respira más
rápidamente ydesprende más calor a 0ºC que las variedades Emperor o Almería.

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III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTO

Los principales problemas que sufre la uva de mesa después de cosechada son:

- deshidratación – pudriciones – desgrane- envejecimiento

La mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar

alrealizar un manejo adecuado y cuidadoso. Este debe comenzar con la cosecha,
la cual debe sertan cuidadosa como sea posible, evitando daños mecánicos en las
bayas y/o escobajo. Lacosecha debe ser efectuada de preferencia temprano, en la
mañana, de modo de evitar recolectarla uva con temperaturas altas, las cuales
tienen un efecto perjudicial en la calidad y son difícilesde bajar.

Se ha demostrado, repetidas veces, la importancia de una eliminación rápida y

completadel calor de campo, tanto para las uvas que se destinan para envío
inmediato como para las quese van a almacenar. Las demoras entre la recolección
y la iniciación del pre-enfriamiento cuandoexisten temperaturas elevadas darán por
resultado un indeseable desecamiento del tallo,desprendimiento e infección del
fruto por los organismos causantes de pudriciones. Con unenfriamiento lento existe
una mejor adaptación de varios hongos. Ej.: Botrytis requiereaproximadamente
18hs entre 15 y 21ºC para producir infección.

Cualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los
frutosreduce naturalmente la carga de refrigeración posterior. Una práctica puede
ser proteger losfrutos contra el sol. Si el fruto cosechado es almacenado
temporalmente en el viñedo, este sedeberá cubrir o ponerse a la sombra. Los frutos
deberán ser transportados al empaque lo máspronto posible.

DESHIDRATACION

Como se dijo anteriormente, la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a

ladeshidratación, lo que reduce directamente la producción y causa deterioros en la
calidad. Conpérdidas de agua de 2 a 3% los escobajos muestran una apreciable
disminución de la turgencia ysobre 4% comienza a apreciarse el ablandamiento de
los granos, lo que prácticamente terminacon la aptitud comercial del producto.

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El racimo de uva en general está bien dotado de elementos que le permiten evitar
ladeshidratación. El grano está cubierto por una cutícula cerosa, relativamente
impermeable, quelimita la pérdida de vapor de agua.

El escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata más fácilmente, ya

que poruna parte no cuenta con la cutícula de los granos y porque además presenta
una mayorsuperficie por unidad de volumen. Esto se agrava aún más si se
considera que el escobajopresenta un gran número de estomas lenticelas que
permiten la deshidratación

Para disminuir la deshidratación a un mínimo se deben cuidar todos los pasos,

desde lacorta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor. Los mayores
problemas dedeshidratación son causados por fallas en el período inmediato
después de la cosecha. Durantela cosecha puede provocarse también el problema,
al dañar, por manejo descuidado losescobajos.

Perdida de agua

La pérdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada, en gran parte, por:

- la superficie protectora del artículo

- diferencia de presión de vapor entre el artículo y el aire

- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismo

Sin embargo, el principal factor relacionado con la pérdida de humedad es el

diferencialde la presión de vapor (DPV), y está determinado fundamentalmente por
la temperatura de la uvay por la humedad relativa y la temperatura ambiental que
rodea al racimo.Ej.: A 27ºC en los espacios intercelulares el aire se encuentra
prácticamente saturado convapor de agua, los tejidos tendrían una presión de vapor
equivalente a 25,2 mm de mercurio.

A lamisma temperatura, y con 20% de humedad relativa, la presión de vapor sería

de 5,3 mm demercurio.Estas grandes diferencias en la presión de vapor darán por
resultado el movimientorelativamente rápido de la humedad de los tejidos hacia el
aire y representan las condicionesreales que pueden presentarse en el viñedo o en
la empacadora después de la recolección.

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Así, para evitar la deshidratación no solo es necesario lograr un alto porcentaje

dehumedad relativa en el almacenamiento, sino que es fundamental que la uva sea
cosechada conla temperatura más baja posible, luego enfriarla rápidamente hasta
llegar a 0ºC y posteriormentemantener esta temperatura inalterable hasta el término
del período de almacenamiento.

Pre-enfriado

Existen varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutícolas

frescos. Enel caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeración,
ya que la uva no tolera lahumedad asociada a los sistemas de enfriamiento con
agua (hidroenfriamiento).

El enfriamiento por aire forzado, utiliza aire a baja temperatura con una
velocidadalrededor del producto que es más alta que la normal de una cámara
refrigerada (rango típico deuna cámara de aire forzado de 0,2 - 0,5 m/seg), con lo
cual se mejora en forma sustancial lavelocidad de extracción del calor. La forma de
contactar el aire con el producto puede ser diversa.

La mayoría de las operaciones de este tipo de enfriamiento están diseñadas para

alcanzar 7/8del enfriamiento en 6hs.

La velocidad del enfriamiento depende de:

- la accesibilidad del producto al medio de refrigeración (tanto el tipo de empaque

comoel material que se utilice en su fabricación afectan su accesibilidad)

- la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeración

- la velocidad del medio de refrigeración

Para obtener el máximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y

coloqueen forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas; que la
temperatura del aire semantenga continuamente en un punto ligeramente superior
al de congelación del producto y queel aire se mueva rápidamente sobre o, de
preferencia a través de los recipientes.

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IV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTO

Después de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre-enfriado en

formaapropiada, el factor que determina el éxito o fracaso en su preservación es el
ambiente dealmacenamiento.

En este aspecto hay que considerar:

- Temperatura

- Humedad relativa

- Movimiento del aire

Idealmente el cuarto de almacenamiento debería operar entre 1º y 0ºC y 90-95%

H.R.,con un moderado flujo de aire. La fruta debe inspeccionarse regularmente
durante elalmacenamiento para determinar la deterioración fisiológica, fruta podrida,
daño por SO2 ydeshidratación.

Temperatura

La temperatura es la variable más importante e inmediata para controlar la fisiología

y losfactores de deterioro que afectan las uvas. Después de la cosecha, los tejidos
vegetalescontinúan con su actividad fisiológica, la que disminuye al bajar la
temperatura.

Se ha demostradoque el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2½ veces

mayor a 10ºC que a 0ºC, y 18veces mayor a 30ºC. Al bajar la T° también se logra
disminuir el ritmo de reproducción demicroorganismos, y en algunos casos inhibirlo
completamente.

Un aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto

decongelación del producto, que depende del contenido de azúcares. Los tallos,

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aparentemente,pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los

frutos.

Se cita a modo deejemplo que el punto de congelación de las uvas Thompson

maduras está en el orden de -4,72ºCcon un ámbito de -5,06ºC a -3,38ºC. Para las
uvas Almería maduras está en un promedio de3,65ºC bajo cero y un ámbito de 3,78
a 3,29ºC bajo cero.

Humedad relativa

Para reducir al mínimo la pérdida de humedad del fruto almacenado, la humedad

relativadel aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro
de los espaciosintercelulares de cada fruto. Si se supone que ésta es cercana a la
saturación (100%) y que lastemperaturas son idénticas, para evitar totalmente la
pérdida de humedad del fruto, el aire dealmacenamiento debería tener 100% de
H.R.

Sin embargo, estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones

comerciales, nirecomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de
microorganismos. Con unahumedad relativa del 90% y 0ºC de T°, la pérdida de
humedad es muy ligera; y se encuentradentro de los límites de aceptabilidad
comercial durante el período normal de almacenamiento.

Anteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90% de H.R, pero actualmente,

almejorarse los métodos de control de pudriciones, se pueden manejar valores entre
el 87 al 92%,como un medio para conservar una mejor apariencia.

Movimiento del aire

Solo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor

derespiración y el que se infiltra en las cámaras a través de las superficies exteriores
y de laspuertas.

Para lograr este propósito por lo general es suficiente una velocidad, a través de las
pilas,de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo

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uniforme por todas laspartes de la cámara. Si el movimiento de aire es excesivo, se

aumenta la pérdida de humedad delfruto.

Es importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque, ya que

puedenafectar el movimiento de aire. Debe mantenerse un espaciamiento uniforme
entre las hileras ytarimas separadoras, para no bloquear el pasaje de aire a través
de ellas.

V- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de:

- el ataque de organismos productores de pudriciones

- de procesos naturales de envejecimiento

- de lesiones químicas, físicas o mecánicas

- de alteraciones fisiológicas

Envejecimiento fisiológico

Cuando las uvas se aproximan al final de su período de almacenamiento su color

vaopacándose, y van perdiendo brillo. Las variedades rojas toman un color gris
púrpura y lasvariedades verdes tienden al verde gris y al pardo. La textura se
reblandece y se tornan flácidas,perdiendo parte de su sabor.

Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta continúa

respirando,consumiendo gradualmente el azúcar almacenado. Los factores que
influyen sobre la tasarespiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en
almacenamiento son latemperatura, la madurez del fruto y variedad; que fueron
comentados anteriormente.

Daños por amoníaco

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En las plantas que utilizan sistemas de refrigeración por expansión directa, algunas
veceslas uvas quedan en contacto con el gas de amoníaco, que se escapa a la
atmósfera en la cámarade almacenamiento. En presencia de amoníaco las uvas de
color rojo se tornan azules y losfrutos de color verde adquieren un tinte ligeramente
azulado.

Daños por SO2 o blanqueamiento

La uva es tal vez la única fruta al estado fresco que tolera la aplicación de SO2y ello
gracias a la característica de impermeabilidad de su piel, que impide la penetración
del gasa su través.

Por lo tanto, para que el SO2 dañe la uva es necesario que existan vías de
accesotales como heridas en la piel, desprendimiento del pecíolo o lenticelas no
sube rizadas,encontrándose éstas últimas en fruta inmadura.

El SO2 también puede provocar daños cuandosu concentración excede lo normal

por un tiempo prolongado.Cuando existen heridas, o por ejemplo desgarramientos
en el hollejo cerca del pedúnculo,y las uvas se hallan en contacto con SO2 , los
tejidos que se encuentran debajo de las lesionestienden a secarse y aplastarse,
formando un hoyo o depresión.

Este tipo de daño esparticularmente predominante en la variedad Emperor cuando

se almacena por períodosprolongados de tiempo.

Cuando los daños se del SO2 se presentan en variedades rojas, el color de las
zonasafectadas puede cambiar al rosa o al blanco; con las variedades azules o
negras, el color sevuelve azul más claro o rosa; en las variedades blancas, las zonas
afectadas presentan a vecesun tono grisáceo. El daño se hace más notorio después
que las uvas se han sometido atemperaturas templadas por varias horas que
inmediatamente después de salir del frío.

Las uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido

areacciones de oxidación en los tejidos afectados. Por otra parte, el gas absorbido
imparte algrano un sabor desagradable.

Factores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del daño producido
por el SO2 depende directamente de la cantidad del gasque absorbe el fruto, y esta
depende asimismo, de la variedad, la madurez del fruto, de sutemperatura, de la
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presencia de lesiones y de la concentración, frecuencia y duración de laexposición

al gas.

 Variedad: Determinadas variedades de uva de mesa como por ej. Sultanina,

absorbenal SO2 más rápidamente que otras como Alfonso Lavallée. La tasa
de absorción de SO2 deEmperor es intermedia entre las dos anteriores.
 Madurez: El fruto inmaduro absorbe más rápidamente el gas que el maduro.
Se hademostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ºBrix) absorben
alrededor de la mitad de SO2 quelas uvas verdes (18 ºBrix) y alrededor de
la sexta parte que las uvas muy verdes (13ºBrix). Comolas uvas muy
maduras se encuentran más expuestas a ser infectadas por los
microorganismos yabsorben con menor facilidad el SO2 pueden ser
recomendables concentraciones ligeramente más elevadas a las normales.

 T° del fruto: Las uvas tibias absorben más SO2 que las frías. Se observó que
Sultanina a22ºC absorbe más del doble de gas que a 4ºC. La temperatura
es un factor de particularimportancia en los daños producidos por SO2
cuando se tratan variedades que lo absorbenrápidamente.

 Lesiones: El gas puede penetrar con mayor facilidad, a través de cualquier

tipo de herida,producida por lesiones o por microorganismos. Hasta cierto
punto, esto es deseable, puesto queel fumigante tiende a concentrarse en
los tejidos que son más susceptibles a las pudriciones.Pero hay que tener
en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto.

 Concentración del fumigante y duración de la exposición: Mientras más

elevada sea laconcentración y más prolongada la exposición más SO2 es
absorbido por las uvas. Este punto esmuy importante cuando se realizan las
fumigaciones en cámara, teniendo en cuenta si la cámaracontiene diversas
variedades y grados de madurez, y con diferentes potenciales de pudrición.

Daños por congelación

La mayoría de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 2,2ºC

bajocero, por su elevado contenido de azúcar. En caso de ocurrir, éstas adquieren
una aparienciaopaca y se observan suaves y flácidas. Cuando sufren congelaciones
intensas toman un colorpardo y se vuelven húmedas y pegajosas. Los tallos son
más sensibles y se presentan flácidos yflexibles, con una apariencia humedecida o
verde obscura, y son más susceptibles a la invasiónde hongos.

Desecación
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La desecación durante el almacenamiento se evidencia por los pedúnculos secos,

elmarchitamiento de las uvas cerca de la inserción con el pedúnculo y por la pérdida
de peso. Hayvarios factores que influyen en la desecación de las uvas
almacenadas:

 Temperatura: Con Tº de 38ºC la velocidad de desecación es cuatro veces

mayor que a21ºC, y la pérdida de peso de las uvas es seis veces mas rápida.
Está demostrado que recolectarlas uvas durante las horas más frías del día
y durante períodos de mayor humedad, disminuye eldesecamiento de los
tallos.
 Madurez: El desecamiento es menor en frutos maduros, ya que el hollejo se
lignifica almadurar y es más resistente a la pérdida de agua.
 Ambiente de almacenamiento: Este punto ya fue comentado anteriormente.

Desprendimiento

Las variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema, siendo

importanteen el caso de la Sultanina; mientras que las variedades Emperor y
A.Lavallée son relativamenteresistentes. El desprendimiento puede estar originado
por la rotura del pedicelo, en cuyo caso elgrano se desprende con el pedicelo unido
a él. Puede a su vez producirse por la rotura de la pielen el sector de unión del
pedicelo, de modo que el grano se separe parcial o totalmente de éste.

El manipuleo excesivo durante la recolección, el empaque y el traslado, es en gran

parteresponsable del desgrane. Las prácticas culturales como el aclareo, ayudan a
vigorizar los tallos ya reducir el desprendimiento.

Existen otros factores que influyen negativamente, aumentando el desgrane, como

losclimas cálidos y secos, la deficiencia de humedad del suelo durante el período
de maduración, lascosechas tardías, la demora en el enfriado de los frutos, etc.

Magulladuras

Las magulladuras se presentan, por lo común, en las uvas que quedan en contacto
conlos lados o el fondo del recipiente empacado. Los frutos afectados, se ven
aplastados y presentancoloraciones pardas. Las uvas fumigadas con SO2 se
decoloran en las partes afectadas. Lasmagulladuras fuertes predisponen a la
pudrición del fruto a temperaturas favorables.

Partidura de granos

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Este problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano,

iniciándose enla cutícula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la
pulpa. Las variedades mássusceptibles son las de piel delgada, como la Sultanina.
El problema, cuando es importante, nosolo deteriora la apariencia, sino que
constituye una fuente de entrada de patógenos y al gas SO2.

Según lo observado, la uva inmadura es más susceptible, especialmente cuando

seencuentra en un ambiente de alta humedad y T°fluctuante, ya que al disminuir la
temperatura delos frutos, generalmente aumenta su turgencia.

Pardeamiento del grano

Se caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa, afectándola en su

totalidado la mayor parte de ella. La piel mantiene su color normal hasta estados
avanzados del desorden.

La cantidad de granos dañados por racimo es muy variable, pudiendo fluctuar entre
1 ó 2 a latotalidad del racimo. Igual variación presenta la cantidad de racimos
afectados dentro de cadacaja o partida de fruta. Un síntoma secundario se observó
en el raquis, el que muestra un colorpardo oliva y se mantiene flexible y turgente.

Las causas no son claras, pero hay algunos factores que predisponen a este
desorden.

Uno de ellos es la fumigación con Bromuro de metilo, en especial cuando se aplica

atemperaturas altas, siendo más propensas las uvas cosechadas inmaduras. La
duración delperíodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este daño,
dado que tiende aaumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guarda.

Pardeamiento interno

Es una alteración fisiológica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y

Almeríaalmacenadas. Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos
centrales de la pulpa, losque adquieren un color pardo oscuro a negro, que contrasta
con el resto de la pulpa, la que semantiene sana. La piel del grano no es afectada.
Cuando el daño es incipiente puede pasardesapercibido por cuanto para observarlo
es necesario partir el grano. En estados avanzados, losgranos dañados se notan
algo más opacos que los sanos y es posible visualizarlos con ciertafacilidad a
trasluz.
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La cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente

corresponde aaquellos con mayor contenido de sólidos solubles. La madurez es
uno de los factores que incidenen este pardeamiento, siendo la uva de cosechas
tardías más propensa a presentarlo. Otro factorimportante es la temperatura de
almacenamiento: T° sobre 0ºC favorecen el desarrollo deldesorden. Por otra parte,
el pardeamiento aumenta según se prolongue el período dealmacenamiento. La
fumigación con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en estaalteración
fisiológica.

Escaldado

Este desorden se ha detectado principalmente en uva Almería y, ocasionalmente,

enSultanina. Sus síntomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras. Es
un pardeamientoque afecta solamente la piel del grano y el tejido sub-epidermal. En
su inicio, el grano adquiere untono dorado ámbar que progresa a pardo oscuro en
la medida que avanza el período dealmacenamiento.

También en función del tiempo, se va aumentando la cantidad de granosdañados

por racimo. Este desorden no altera el sabor de la uva; sin embargo, produce un
notabledeterioro de su apariencia.

La uva que presenta mayor predisposición al daño, es aquella de cosechas más

tardías.Las temperaturas de guarda superiores a 0ºC, del orden de 1 a 2ºC tienden
a reducir elescaldado, no obstante no es recomendable su aplicación por cuanto
contribuye a aumentar laspudriciones y el pardeamiento interno.

VI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2 )

El uso de SO2 data de 1925, cuando se demostró su efectividad para retardar la

actividadde los organismos perjudiciales en las uvas frescas. Se utiliza
primordialmente para combatir lapudrición del Moho gris (Botrytis Cinerea) durante
el almacenamiento, aunque también reduce lapudrición originada por otros
microorganismos que prosperan a bajas temperaturas comoCladosporium
Herbarum y algunas especies de Alternaría. Actualmente es el único medioconocido
capaz de controlar efectivamente a Botrytis Cinerea.

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La gasificación o fumigación con SO2 produce una esterilización superficial del

racimo, ytambién reduce las pérdidas por pudriciones en postcosecha,
especialmente producidas porB.Cinerea. Es importante señalar que la fumigación
solo mata las esporas de los hongos sobre lasuperficie de la uva, no es efectiva
para las infecciones producidas en pre cosecha, es decir loshongos que ya han
penetrado en el fruto. Estos continúan su desarrollo dentro de cada uvadurante el
almacenamiento, a pesar de la fumigación. Además de la esterilización
superficial,previene la propagación de la pudrición por contacto de uvas infectadas
con las sanas,eliminando la pudrición maciza o "pudrición de nido".

Efectos secundarios

Además de reducir la pudrición, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o
amarillopaja de los tallos. Sin la fumigación los tallos adquieren durante el
almacenamiento un color pardooscuro a negro. La fumigación sirve también para
prevenir el desprendimiento de las uvas de suracimo. Por la fumigación se
cauterizan las lesiones que, en otra forma, serían puntos de entradapara los
organismos de la pudrición.

Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo más lento de respiración que las no
tratadas, loque da por resultado una prolongación del período de almacenamiento.
Aunque, a lasconcentraciones en que se emplea en forma comercial, el efecto sobre
la tasa de respiración esligero, hay una reducción pequeña en la pérdida de
azúcares almacenados en el fruto. Sedemuestra la sensibilidad de la relación entre
el ritmo de respiración y la concentración de SO2 enlos tejidos, por el hecho de que
las tasas de respiración aumentan durante los intervalos entrefumigaciones durante
el almacenamiento.

Métodos de aplicación de SO2

Los métodos usados comercialmente son:

a) Fumigación en cámara especial:Este sistema se usa comúnmente en uvas recién

cosechadas con el propósito de detenerrápidamente la infección. Se utiliza
generalmente una concentración de 0,5% de SO2 por untiempo de 20 a 30 minutos,
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dependiendo de las sospechas de infestación. De esta manera seinactivan la

esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones
quepueden ocurrir durante el embalado de la uva.

b) Fumigación en cámara de almacenamiento:

Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 días durante el período de almacenamiento,

usandoconcentraciones bajas de SO2. En California, por ejemplo, una práctica
estándar es fumigardespués del empacado y luego tratamientos en pequeñas dosis
a intervalos periódicos durante elalmacenamiento.

Los materiales de construcción de las cámaras (paredes), el tipo de contenedores

o cajasde empaque, la densidad de llenado de la cámara, pueden afectar las
cantidades aplicadas paralograr la concentración deseada.

Las diferencias en penetración pueden causar que algunas cajas reciban

unasobreexposición, mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del
fumigante, quedandoexpuestas a pudriciones.

Este sistema de fumigación tiene muchas ventajas, pero presenta ciertos

inconvenientes,como:

- toxicidad

- corrosión para ciertos equipos

- inconvenientes operacionales y costos de movilización

- cálculo de la dosificación correcta

VII- MATERIALES DE EMPAQUE

Los objetivos básicos del uso de los envases apuntan a contener, proteger,
preservar einformar además de vender y ser funcionales en las distintas etapas de
la cadena de distribución.

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Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno
delexterno, principalmente por el acondicionamiento de las mercaderías teniendo
en cuenta eltiempo que deberán permanecer en el transporte y/o
almacenamiento.En el caso de uva de mesa, para el mercado interno, las
preparaciones son bastantesencillas. San Juan dispone de una mayor
especialización en cuanto al tema uva y a losrequisitos mínimos para llegar al
mercado. En forma general, para uvas se usa la caja típica demadera con cartones,
papeles celofán y apergaminado.

Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartón según el destino:

MERCADO PREFERENCIA DE ENVASES CONTENIDO

EUROPA Cartón 5 kg

BRASIL Cajas de madera 10 kg

E.E.U.U Cajas de madera 8,2 kg

Las dimensiones (largo X ancho X alto) son variables dentro de cada tipo de envase.
Porej.

􀂃 Cartón corrugado de 5 Kg --->500 X 245 X 142 mm400 X 300 X 150 mm

􀂃 Madera de 5 Kg ------->400 X 300 X 150 mm

􀂃 Madera de 8,2 Kg ------->500 X 300 X 165 mm

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En el caso de las cajas de madera, Brasil es un mercado bastante similar al

argentino,donde no hay elevadas exigencias en cuanto a la calidad del trabajo en
madera.

Estados Unidos,en cambio, exige un cajón cepillado interna y externamente, con

calidad de madera seleccionaday una excelente presentación de la mercadería.
Actualmente, la industria de la uva en Californiaestá adoptando, lentamente, las
cajas de cartón corrugado. Las cajas de madera tienen la ventajade la facilidad de
manejo en el campo, en donde se empaca mucho producto y la resistenciadurante
el almacenamiento en condiciones de alta humedad relativa.

En cuanto a las cajas de cartón, existe la posibilidad de trabajar con cajas

parafinadas ysin parafinar. El objetivo de la parafina es evitar el deterioro del
producto durante el proceso defrío, considerando que dentro del pallet la caja sufre
presión, con posibles achatamientos de las cajas no parafinadas.

Después de que las cajas de uva (tanto de madera o de cartón) han sido
empacadas, sonestibadas usualmente en tarimas de madera (pallets). Las
dimensiones son de 1.000 mm X 1.200mm. Estas estibas son enmalladas o flejadas
considerándose como una unidad.

Para envasar uvas es común el uso de bolsas de polietileno de alta densidad,

perforadaso no. La nueva tendencia que ha experimentado el mercado es
reemplazar el envoltorio de papel,con el que habitualmente se envuelve cada
racimo, por bolsitas con capacidad para 1 ó 2 racimos(800-900 g).

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