SILABO

Cocina Nutricional

I INFORMACION GENERAL
1.1 Modulo Profesional : Gastronomía Internacional
1.2 Unidad Didáctica : Cocina Nutricional
1.3 Créditos :3
1.4 Ciclo Académico :V
1.5 Turno :MT
1.6 Duración de la Asignatura : 72 horas
1.7 Frecuencia : Una vez por semana.
1.8 Carga Horaria Semanal : 4 Horas
1.9 Carga horaria Mensual : 16 Horas
1.10 Docente : Chef Boris Stakeeff
1.11 Ciclo : 2017 II

I. SUMILLA:
Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de
Gastronomía, es de naturaleza práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de
conocimientos, técnicas y habilidades culinarias para el procesamiento avanzado de alimentos,
utilizando productos internacionales y teniendo en cuenta las normas de sanidad, calidad: todo esto
orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. Los
contenidos del curso han sido organizados en cuatro (4) unidades de aprendizaje:
UNIDAD I: Conceptos generales: cocina, métodos de cocción, cortes y salsas frías. UNIDAD II: Huevos,
fondos (caldos), sopas, cremas y consomés.
UNIDAD III: Pescados, mariscos, aves, res, cerdo y otros. Salsas madres.
UNIDAD IV: Cocina creativa y masas usadas en cocina.

II. CAPACIDADES ESPECIFICAS A DESARROLLAR

Conocer los referentes conceptuales de la Cocina, métodos de cocción, cortes y salsas.
Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración de Fondos
(Caldos) sus usos y la diferencia con las Sopas, Cremas y Consomés.
Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes así mismo elaborar
salsas y guarniciones.
 Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas
técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborara algunos tipos de masas usadas en cocina.

III. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS

Semanas Elementos de capacidad Actividades Contenidos Básicos Tareas
/fecha de previas
aprendizaje
1 CLASE  Presentación del Curso, NINGUNA
INTRODUCCION . TEORICA  Introducción al tema,

 Indicación de Trabajos,
tareas a realizar.
2 CLASE  Tapenade S/Anchoas en NINGUNA
PRACTICA pan integral
VEGANO  Ratauille.

3 CLASE  Crudite y sus dippings NINGUNA

VEGTARIANO ESTRICTO PRACTICA  Lomo Saltado de Carne
de soya
4 EVALUAR LO INVESTIGADO Y EXPUESTO EVALUACIO EVALUACION POR GRUPOS DE INVESTIG
DE LACOCINA NUTRICIONAL Y N TRABAJOS Y EXPOSICION DE LOS ACION
TERMINOLOGIA DEL VEGETARIANISMO
TEMAS DEL VEGETARIANISMO
5 CLASE  Fritate de Vegetales NINGUNA
OVO – VEGETARIANO PRACTICA frescos y ensalada
 Tempura de vegetales C/
Duxelle de champiñones
6 CLASE  Quiche de vegetales NINGUNA
OVO-LACTO VEGETARIANO PRACTICA C/ensalada y balsámico
 Lasagna de vegetales.
7 CLASE  Ensalada Mixta C/ Queso NINGUNA
DEMONSTR de Cabra ,vinagreta de
API-OVO-LACTO VEGETARIANA ATIVA Y mostaza y miel
PRACTICA  Hamburguesa de Carne
de Soya / leche de Soya
8 EVALUACION DE CONOCIEMIENTO EVALUAR EXAMEN METODOS APRENDIDOS CREAR
ADQUIDRIDOS EN LAS 7 SEMANAS. HASTA LA SEMANA 7 PLATO
 8 EVALUACION DE CONOCIEMIENTO EVALUAR EXAMEN METODOS APRENDIDOS CREAR
ADQUIDRIDOS EN LAS 7 SEMANAS. HASTA LA SEMANA 7 PLATO
9 CLASE  Tres leches Vegetariano NINGUNA
PASTELERIA VEGETARIANA PRACTICA C/merengue italiano
 Rasgulla (panir en
almíbar) pan de Especias
10 CLASE  Creme Brulee NINGUNA
COCINA PARA INTOLERANTES: PRACTICA  Capuccino S/Cafeina
Gluten (celiacos) , lácteos , Cafeina S/lactosa Madelins de
quinua
11 CLASE  Crema nutritiva. NINGUNA
NUTRICIONAL NIÑOS Y ANCIANOS PRACTICA  Pure de brócoli con pollo
a la parrilla.
12 INVESTIGAR , DESARROLLAR Y EXPOSICION DESARROLLAR LOS TEMAS A INVESTIG
CREAR DE LOS TEMAS DE LA Y ELABORAR, CREAR MENUS PARA ACION
SEMANA: DESARROLL CADA TIPO, CREAR SU CUADRO
13 , 14 , 15 O DE CLASE VALOR NUTRICIONAL.
13 CLASE  Creativo y ejecutado CREATIVO
NUTRICIONAL GESTANTES Y PRACTICA
LACTANTES
14 CLASE  Creativo y ejecutado CREATIVO
COCINA PARA DEPORTISTAS , ALTO PRACTICA
RENDIMIENTO , OBESIDAD baja de peso
15 CLASE  Creativo y ejecutado CREATIVO
COCINA PARA HIPERTENSOS Y PRACTICA
DIABETICOS
16 EXAMEN FINAL EVALUACIO EXAMEN Y EXPOSICION DE LOS CREAR
EVALUACION DE MENU CREATIVOS N FINAL PLATOS A PREPARAR SEGÚN LO MENUS
PARA LAS DIFERENTES TIPOS DE DESIGANDO POR EL CHEF NUTRITIV
PERSONAS Y ENFERMEDADES OS

IV. FUNDAMENTO TEORICO

 Tipos de Vegetarianismo
 VEGETARIANO: Alimentación que excluye todo tipo de carnes, pollo, aves, otros animales, pescados,
mariscos o sus productos derivados (hamburguesas, patés, jamones, vienesas, etc.). puede o no incluir
el consumo de productos lácteos de la vaca (leche, mantequilla, queso, yogurt, etc.) y huevos.
  Las variantes son:
 OVO VEGETARIANO: Vegetariano que en su alimentación incluye huevos.
 LACTO VEGETARIANO: Vegetariano que en su alimentación incluye lácteos.
 OVO-LACTO VEGETARIANO: Vegetariano que en su alimentación incluye huevos y productos lácteos.
 API VEGETARIANO: Se le designa a quien consume miel, éste prefijo puede agregarse a las demás
definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto vegetariano, api-ovo vegetariano, api-lacto vegetariano.
 VEGANO: Es quien sigue una alimentación exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal,
excluyendo en todo ámbito de su vida el uso de derivados de todo tipo de animales o de productos que
hayan implicado para su fabricación o producción la explotación, sufrimiento o muerte de algún animal.
Excluye los derivados del animal como lácteos de la vaca, huevos y miel.No utiliza productos animales
como cuero, lana, lanolina, seda, gelatina, sebo, etc. ni los productos que se fabrican con éstos.
 CRUDÍVORO: Vegetariano que come todo crudo como frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres,
cereales, brotes, etc. No cocina ni calienta sus comidas conservando intacto su valor nutricional.

 FRUGÍVORO O FRUTARIANO: Vegetariano que se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente

crudos y de la época.Esta es la forma de alimentación que más se aproxima a la perfección alimenticia
del humano, porque además de contener un alto valor nutritivo y energizante; no obstaculiza la ley
evolutiva.
 ESTOS TÉRMINOS NO PERTENECEN A LAS VARIANTES DE VEGETARIANO Y TIENDEN A CONFUNDIR A
LA GENTE, OJO QUE ÉSTOS NO SON VEGETARIANOS:
 Semi-vegetariano o pseudo vegetariano: Come menos carne que el común de la gente. Dice ser
vegetariano pero no lo es.
 Pescetariano: persona que no come carnes pero sí pescados.
 Hervíboro: Come principalmente hierbas o plantas, no es necesariamente un vegetariano.
 Plantívoro: Come principalmente plantas, no es necesariamente un vegetariano.
 No-carnívoro: Persona que no come carne, la mayoría de las definiciones no consideran el pescado,
pollo o mariscos como carnes y tampoco las grasas, aceites animales, harinas de huesos, pieles, cuero o
gamuza como productos animales, y ya sabemos que sí lo son.

V. EQUIPOS Y MATERIALES
 Información escrita y exposición por parte del docente.
 Utilización de clase demostrativa.
 Desarrollo del alumno en prácticas de taller.
 Apoyos audiovisuales.
 Seguir las directivas pedagógicas puesta por el director gastronómico.
VI. EVALUACION:
Requisitos de Aprobación
 La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es trece (13). En todos los
casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.
 El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la Unidad
Didáctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a
participar en el proceso de recuperación programado.
 El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a trece
(13), en una o más capacidades terminales de una Unidad Didáctica, desaprueba la misma, por
tanto repite la Unidad Didáctica.
 El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total
de horas programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), será desaprobado en forma
automática, sin derecho a recuperación.
Evaluación del Curso
Evaluación Continua : 40%
Examen Parcial : 30%
Examen Final : 30%

VII. FUENTES DE INFORMACION

 www.palermonline.com.ar
 www.uva.org.ar
 Colección de Recetas de la Fundación Favaloro
 El libro de la Cocina Vegetariana. Autor Paúl Gayler. Javier Vergara Editor. Grupo Zeta.