UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DE INGREDIENTES (CONSERVACIÓN)

TEMA
ELABORACIÓN DE GOMITAS Y FIDEOS DE BRÓCOLI

ESTUDIANTE
ALISON RAQUEL PONCE GÓMEZ
JOSÉ GABRIEL GRANADOS DÍAS
JOSÉ ALBERTO CABEZAS RODRÍGUEZ
JAZMIN YOMAIRA MACÍAS GIL
ELVIS ANTONIO MARTILLO SELLAN

DOCENTE
ING. DORIS GUILCAMAGUA

CURSO
SEXTO SEMESTRE “B”

CAMPUS
GUAYAQUIL - ECUADOR
2017-2018
INTRODUCCION
El mercado de la confitería ha experimentado importantes cambios en los últimos años
en un intento por satisfacer al consumidor. La búsqueda de valor añadido para estos
productos se centra sobre todo en elementos sorpresa, que logren captar la atención del
público infantil, el cual demanda una innovación constante .En este sentido, es cuando el
formulador tiene que buscar materiales que le permitan desarrollar nuevos productos, con
características que los diferencien de los demás.
Dentro de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia, están la amplia
gama de almidones modificados que pueden usarse en distintas aplicaciones, como
gomitas, caramelos, dulces en polvo y azúcar glass.Particularmente en la fabricación de
gomitas, se puede utilizar una mezcla de almidones para conseguir la textura deseada, ya
sean gomitas, gajos de naranja o jelly beans.

Un almidón de alta amilasa puede ayudar a acelerar el desarrollo del gel y reducir el
tiempo de residencia. Por otro lado, un almidón de maíz de baja humedad, puede ser usado
para el control de generación de polvo y humedad en confitados de azúcar .La industria
de la confitería es una de las más competidas. Por ello, el desarrollo y diversificación de
productos mediante la innovación, es una buena estrategia para generar mayor valor
agregado en lo que se produce, y así poder mantenerse en el gusto del público.

OBJETIVOS

 Conocer los procesos de la elaboración de gomitas.

 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones del
proceso.

Función de los insumos

a) Gelatina: De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La gelatina es un agente que
sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como
postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más efectivo en el uso
dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina
al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.

b) Agua: Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes

c) Gelatina sin sabor: Es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de
carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural
de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de
una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como
también del control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con
miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La
gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales
minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar
el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida
que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando
un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).

d) Jarabe de maíz o glucosa: Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza.

Se la encuentra en las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad
de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un
azúcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos
más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema
nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel
industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo)
se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo
o maíz).

e) Agar - agar: El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas que es

ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Entre sus propiedades principales se
destacan su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja
viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de
fusión/gelificación bien definidas. El agar-agar también es utilizado en menor escala en
diversas aplicaciones de otros sectores industriales.

Materiales/ equipos
Cocina
Moldes de figuras
Recipientes
Cucharas
125 ml de jarabe de maíz
50 g de grenetina
140 gr de gelatina con sabor que desee
Batidora

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE GOMITAS

1. Medir 200 ml de agua agregar los 125 ml de jarabe de maíz mezclar
2. En otro recipiente mezclar la grenetina y la gelatina saborizada
3. Mezclar 1 y 2 a fuego lento hasta que de el primer hervor
4. Engrasar los moldes
5. En cada molde colocar la muestra
6. Dejar enfriar por 30min.
Utilización del agar - agar
Ingredientes Materiales
200 g de brócoli Jeringuilla
2 g de agar agar Tubo de calidad alimentaria
200 ml de agua Cernidora
Sal y pimienta al gusto Hielo
Cocina
Recipientes
Utensilios
Batidora (Licuadora)

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE FIDEOS DE BRÓCOLI

1. Cocinar el brócoli en poca agua
2. Añadir sal y pimienta al gusto
3. Licuar con 200 ml de agua
4. Añadir 2 g de agar agar
5. Batir por dos minutos
6. Llevar a fuego lento hasta que se dé el primer hervor
7. Filtrar en una cernidera
8. La mezcla todavía caliente, llenar en la jeringuilla
9. Conectar la jeringuilla al tubo
10. Llenar el tubo con la muestra y enfriar
11. Una vez enfriado insuflamos aire dentro del tubo

Flujo para la elaboración de gomitas a base de gelatina

Materias primas

Pesado
12.

13. de la gelatina,
Dilución
Mezclas
14. Cocción
grenetina y jarabe de
15. maíz

Moldeo

Enfriado

Empaquetado
Flujo para la elaboración de gomitas a base de gelatina

Materias primas

Pesado

Cocción Brócoli

Brócoli, Agua, agar agar Homogenización

Filtración

Moldeado en tubos

Almacenado

CONCLUSIONES

 Se conoció la importancia de cada uno de los ingredientes en las etapas de

elaboración de gomitas y como estas favorecían en su procesamiento de principio
a fin.
 Mediante la elaboración se tomó en cuenta las cantidades establecidas de cada
ingrediente, para su correcta elaboración.

RECOMENDACIONES

 La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas

comestibles una temperatura de 103 a 110°C, no debe ser mayor.
 Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto
que es un producto de consumo humano.
 Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.

RESULTADOS

 Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido en conjunto a

compañeros obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales en el
producto final.
 ANEXOS

Anexo 1: Integrantes del grupo de trabajo.

Anexo 2: Materiales e insumos utilizados en la elaboración de los productos.

Anexo 3: Pesos de los insumos (Jarabe de maíz, grenetina, gelatina, agar agar)
 Anexo 4: Peso del brócoli.

Anexo 5: Cocción del brócoli hasta su evaporación.

Anexo 6: Mezcla del jarabe de maíz con agua Mezcla 1.

Anexo 7: Incorporación de la mezcla 1 a fuego lento y adición de la grenetina.

Anexo 8: Adición de la gelatina (Sabor frambuesa) a la solución.

Anexo 9: Incorporación de solución a moldes, se dejó reposar 30minutos.

Anexo 10: Obtención de resultados (Gomitas sabor frambuesa y fideos de brócoli).