INTRODUCCIÓN

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNO EN ALMIBAR
1
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
“INGENIERIA AGROINDUSTRIAL”
DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNO EN

ALMIBAR
CURSO: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: ING. VICTOR ZARMIENTO CASAVILCA
ALUMNA: JANIET ROXANA NAIVARES OCAMPO
ABANCAY-APURIMAC
2015_I
2
INTRODUCCIÓN
La finalidad con que se elabora este alimento, entre otros objetivos es pretender conservar la
tuna y evitar que se pierda por pudriciones, disponer de ellos fuera de época y especialmente en
tiempos de carestía, en nuestro departamento es hartamente conocida esta fruta sin embargo
desconocen otras alternativas de transformación, por lo tanto es más probable que en el
ambiente rural se comienza a valorar más esta especie aparte de su valor nutritivo y beneficios
por su valor económico incentivando así la mayor producción para la transformación a nivel
industrial ya sea a pequeña mediana o gran escala utilizando nuevas tecnologías, equipos,
instalaciones e infraestructura adecuada, para una producción a mayor escala, con requerimientos
de mano de obra, necesaria homogeneidad de la calidad para llegar al mercado y a la alta
competitividad requerida, este trabajo abordara la producción de tipo industrial del melocotón
con una tecnología e inversión necesaria, la ventaja de esto es que esta línea de producción se
puede utilizar con leves modificaciones para otras frutas.
OBJETIVOS
 Diseñar una planta para el procesamiento de durazno en almíbar en el departamento de

Apurímac.
3
CAPITULO I
1.
1.1. Descripción del durazno (Prunus pérsica)
El melocotón o durazno es el nombre tanto del árbol como de la fruta que produce, esta contiene
una única y gran semilla encerrada en una cascara dura, el fruto es de piel aterciopelada (roja o
amarilla), posee amarilla o blanquecina, e inviste un sabor dulce con un regusto acido que despide
un delicado aroma. El árbol es de tamaño medio (6 a 8 m de altura).
La extensión de sus ramas alcanza alrededor de 15 m cuadrados. Su copa tiende a ser redonda. Es
una árbol poco longevo, de manera que alcanzara sus máximos rendimientos entre los 15 a 20
años, según sea el manejo que reciba; pertenece a la sub familia pronoides (drupa), y junto con los
ciruelos y albaricoques es de las drupas más representativos. El durazno es uno de los principales
cultivos frutales de clima templado (CIED, 2001).
Clasificación taxonómica
Reino : Vegetal
División: Antofitas
Clases: Dicoteledoneas
Orden: Rosales
Familia: Rosáceas
Subfamilia: Prunoides
Especie: Pérsica
Género: Prunas
Subgénero: Amigdalus
Nombres: Durazno, melocotón
Fuente: Torra, 1993.
1.2. Definición del fruto
Es una fruta de piel lisa, suave y aterciopelada. Por lo general tiene piel (cascara) del color rojo
amarillento, con pulpa amarillenta, la pulpa es carnosa, dulce y jugosa, compacta, este fruto es de
forma redonda, alberga en su interior un hueso o pepa, el cual alberga una semilla.
Su tamaño es mediano a grande con un peso promedio de 140 a 185 gramos. El peso del hueso se
encuentra entre un rango de 11.283 a 13.344 g.
4
1.3. Composición química
El durazno como fruto, posee una composición media formada por: agua en un 77-90%, azucares
totales de 6 al 16%, proteínas alrededor del 0.3 – 0.9%, grasa tan solo 0.1%, acido (meq/100g) del
14 al 17, pectina (pectato cálcico) 0.6 - 1%, cenizas en un 0.3 – 0.6% y fibra del 0.3% al 1.4%.
De los azucares los presentes los representativos son la glucosa (1.47%), fructosa (0.93%) y
sacarosa (6.66%). Entre los aminoácidos que posee resaltan: aspártico, glutámico, -alanina,
asparragina, glutamina, isoleucina, prolina, serina, treonina y valina. En cuanto al contenido de
ácidos orgánicos el melocotón contiene ácido málico (20 – 64%), ácido cítrico el melocotón
contiene ácido málico (20 – 64%), ácido cítrico (12 – 36%) y ácido quinico (16 – 40%). Otra
sustancias importantes en este fruto son los carotenoides, responsables de su color rojo –
amarillo, por mencionar algunos se puede citar al fitoeno, fitoflueno y caroteno, -caroteno, β-
caroteno, -criptoxantina, β-criptoxantina,, luteína, zeaxantina, luteína-5,6-epoxido, violazantina,
luteoxantina, auroxantina y persicoxantina.
El melocotón también es rico en vitaminas, por ejemplo presenta un destacable contenido

vitamina C desde la piel (parte más rica) hasta la zona próxima al hueso en menores proporciones
se encuentran también la vitamina E, vitamina B2 y B6, así como el ácido pantotenoico. Respecto a
los compuestos volátiles, se puede decir que el aroma está influenciado por la edad del fruto, el
tipo de cultivo a la cual fue sometido, la temperatura.
Cuadro N° 01: Composición química del durazno (parte comestible)
Componente Porcentaje
Agua 77-90%
Azucares totales 6-16%
Proteínas 0.3-0.9%
Grasas 0.1%
Ácidos (Meq./100gr) 14-17%
Pectina (pectato cálcico ) 0.6-1%
Cenizas 0.3-0.6%
Fibra 0.3-0.14%
Fuente: INSCNAN, 2007.
Cuadro N° 02: Composición en vitamina por cada 100g de la porción comestible del durazno.
Componente Unidad Cantidad

Vitamina C mg 9-76
Beta Caroteno mg 0.3-16.4
Tiamina ug 10-120
Riboflavina ug 10-120
Ácido fólico ug 1-18
Niacina mg 0.3-1
Ácido pantotenico mg 0.04-0.07
Fuente: Primo, 1998.
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1.4. Clasificación según tipo de pulpa
 De pulpa blanca: Puede ser total o parcialmente

desprendida del hueso en el momento en que alcanza la
madurez. La epidermis tiene vello y puede presentar una
coloración muy diversa tanto en el porcentaje de
epidermis que cubre, como en el tipo de color (rojo o
rosado), así como en la intensidad del mismo. Entre las
variedades de pulpa blanca, están las de tipo europeo y las de tipo americano. Las de tipo
europeo pueden ser de tipo clásico o tradicional (escasa coloración rosa o rojiza sobre
fondo blanco verdoso, buena calidad gustativa y notable aroma); y de tipo moderno o
actual (mejora en la coloración y pulpa más fibrosa y menos pastosa). Las variedades de
tipo americano destacan, por su vistosidad y gran atractivo: la mayoría tienen una
coloración rosa intenso que suele cubrir prácticamente el fruto.
 De pulpa amarilla: Bajo esta denominación se engloban los

frutos que tienen piel con vello y cuya pulpa está total o
parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente
relevante en la madurez del fruto.
 Tipo pavía. Son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso. Hay múltiples
variedades según sea su aprovechamiento (industria, consumo en
fresco) y su origen.
1.5. Principales usos
o Conserva en almíbar
o Agua fresca
o Jugo y néctar
o Helados
o Licuado
o Yogur
o Pasteles
o Gelatina y flan
o Mermelada
o Mazamorra
o Jalea
o Ensaladas
o Licores y vinos
Fuente: SDR, 2005.
6
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNO EN ALMÍBAR
2.1. MACROLOCALIZACION I
Para el análisis de los factores locacionales tanto cualitativos como cuantitativos se utilizó el
método por puntos o método Delphi, que consiste en definir los factores determinantes de una
localización para asignar valores ponderales de peso relativo de acuerdo con la importancia que se
les atribuye.
2.1.1. Lugares a tomar en cuenta para el estudio
Para el estudio de la macrolocalización se tomó en consideración a todas las provincias de

Apurímac.
Gráfico Nº 01: Promedio de producción de melocotón en el año 2011
PRODUCCION DE MELOCOTON EN APURIMAC

250
200
Produccion ()Tn/Ha)
150
100
50
0
ABANCAY ANDAHUAYLAS ANTABAMBA AYMARAES CHINCHEROS CONTABAMBAS GRAU
Tn/Ha 208.5 112.93 15 226.5 30.389 129 115
Fuente: Ministerio de Agricultura Apurímac (2011).
CUADRO N° 03: Denominación de las ubicaciones seleccionadas para el estudio de Macro

localización
Localización Denominación
Abancay A
Andahuaylas B
Antabamba C
Aymaraes D
7
Chincheros E
Cotabambas F
Grau G
2.1.2. Factores locacionales
Se seleccionaron los siguientes factores locacionales, tomando en cuenta el tipo y sus

requerimientos generales.
CUADRO N° 04: Denominación de los factores locacionales seleccionados para el estudio de

Macrolocalización
Factor Locacional Denominación

MEDIOS Y COSTOS DE TRANSPORTE F1
DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE MANO DE OBRA F2
COSTO DE MATERIA PRIMA F3
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA F4
FACTORES AMBIENTALES F5
CERCANÍA AL MERCADO POTENCIAL F6
COSTO Y DISPONIBILIDAD DE TERRENOS F7
VIAS DE ACCESO F8
REGLAMENTACIONES FISCALES Y LEGALES F9
DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DESAGÜE F10
DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA ELECTRICA F11
MEDIOS DE COMUNICACION F12
POSIBILIDAD DE DESPRENDERSE DE DESECHOS F13
2.1.3. Análisis de cada factor locacional
Con la finalidad de obtener resultados más certeros y eficaces tomamos en consideración una
ponderación como muestra el cuadro N° 3.
CUADRO N° 05: Ponderación de los factores locacionales
Excelente 5
Muy Bueno 4
Bueno 3
Malo 2
Muy malo 1
8
2.1.3.1. MEDIOS Y COSTOS DE TRANSPORTE
El transporte es indispensable para el acopio de materia prima hacia la planta y la posterior

distribución del producto terminado en el mercado.
CUADRO N°06: Ponderación de servicios de transporte
Provincia Servicios de Servicio de transporte de pasajeros Flete

transporte por kg Ponderación
Terrestre Autobús Costo Camino Costo
S/. S/.
A ABANCAY X Si 10 si 5 0.10 5
B ANDAHUAYLAS X Si 20 Si 15 0.10 4
C ANTABAMBA X No 25 Si 20 0.12 3
D AYMARAES X No 20 Si 15 0.12 4
E CHINCHEROS X No 25 Si 20 0.11 3
F COTABAMBAS X No 25 Si 20 0.12 3
G GRAU X No 20 Si 15 0.12 4
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos recopilados.
En el cuadro se muestra los medios y costos de transporte en donde la provincia de Abancay tiene
un puntaje de cinco debido a que los costos son más bajos.
2.1.3.2. DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE MANO DE OBRA
CUADRO Nº 07: Población desocupada de 14 y más años de edad, según departamento, provincia
PROVINCIA TOTAL TIPO DE DESEMPLEO

ASPIRANTE CESANTE
ABANCAY 1,516 345 1,171
De 14 a 29 años 755 257 498
De 30 a 44 años 502 77 425
De 45 a 64 años 226 11 215
De 65 y más años 33 - 33
ANDAHUAYLAS 1,971 467 1,504
De 14 a 29 años 887 293 594
De 30 a 44 años 680 147 533
De 45 a 64 años 314 27 287
ANTABAMBA 101 14 87
De 14 a 29 años 37 10 27
De 30 a 44 años 39 2 37
De 45 a 64 años 17 2 15
AYMARAES 252 70 182
De 14 a 29 años 115 51 64
De 30 a 44 años 75 15 60
9
De 45 a 64 años 48 4 44
COTABAMBAS 986 334 652
De 14 a 29 años 371 163 208
De 30 a 44 años 377 133 244
De 45 a 64 años 197 38 159
CHINCHEROS 448 199 249
De 14 a 29 años 236 133 103
De 30 a 44 años 139 57 82
De 45 a 64 años 57 9 48
GRAU 374 139 235
De 14 a 29 años 189 90 99
De 30 a 44 años 124 43 81
De 45 a 64 años 48 6 42
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda
Cuadro N°08: Costo de mano de obra en cada provincia.
Provincia Costo de mano de obra en

soles por día (S/.)
A ABANCAY 25
B ANDAHUAYLAS 25
C ANTABAMBA 20
D AYMARAES 20
E CHINCHEROS 20
F COTABAMBAS 20
G GRAU 20
Fuente: elaboración propia en base información recopilada.
Cuadro N° 09: Ponderación de disponibilidad y costos de mano de obra
Provincia Calificativo Ponderación
A ABANCAY Bueno 3
B ANDAHUAYLAS Bueno 3
C ANTABAMBA Malo 2
D AYMARAES Malo 2
10
E CHINCHEROS Malo 2
F COTABAMBAS Bueno 3
G GRAU Malo 2
Es conveniente que los costos de mano de obra sean reducidos, solo así el costo de producción
será menor, pero también se debe contar con mano calificada y que estén predispuestas para el
trabajo, resultando Abancay, Andahuaylas y Cotabambas tienen un puntaje de 3.
2.1.3.3. COSTO DE MATERIA PRIMA
CUADRO N° 10: Ponderación del costo de materia prima en cada provincia.
Provincia Precio Ch. Calificativo Ponderación

(S//Kg)
A ABANCAY 0.69 Bueno 3
B ANDAHUAYLAS 0.86 Muy malo 1
C ANTABAMBA 0.52 Bueno 3
D AYMARAES 0.71 Bueno 3
E CHINCHEROS 1.0 Muy malo 1
F COTABAMBAS 0.42 Excelente 5
G GRAU 0.45 Muy bueno 4
Es conveniente que los costos de la materia prima sean menores para reducir los costos de
producción, por ello a Cotabambas se le califica con 5 puntos por tener materia prima a un bajo
precio.
2.1.3.4. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
CUADRO N° 11: Ponderación de la producción de la materia prima
Provincia (Tn/Ha) Calificativo Ponderación

B ANDAHUAYLAS 112.93 bueno 4
C ANTABAMBA 15 regular 3
D AYMARAES 226.5 Muy bueno 5
E CHINCHEROS 30.389 Regular 3
F COTABAMBAS 129 regular 3
G GRAU 115 Regular 3
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de producción según el Ministerio de Agricultura
Apurímac (2011).
11
Como se puede observar en el cuadro N°11 la disponibilidad de materia prima en Aymaraes es

mayor, por ello se le califica con 5.
2.1.3.5. FACTORES AMBIENTALES
CUADRO N° 12: Ponderación de factores ambientales
Provincia Clima Humedad Temperatura Calificativo Puntaje

A ABANCAY Semiseco y 63% 11,7°C - 23,8°C Muy bueno 4
templado,
B ANDAHUAYLAS Mayormente 75% 6.3 – 20,0°C bueno 3
templado, lluvioso.
C ANTABAMBA Templado 73% 4- 13°C Bueno 3
Vientos , normal
D AYMARAES frío y seco, 72 % 6 - 17ºC Bueno 3
E CHINCHEROS templado y seco 62% 10 - 20ºC Muy bueno 4

F COTABAMBAS templado y seco 84% 9 – 21°C Malo 2
G GRAU frío y seco, 84% -1- 15°C Muy malo 1
Fuente: SEHNAMI
En el cuadro se muestra qué condiciones climáticas y ambientales presenta cada uno de las
provincias en estudio, el que presenta mejores condiciones ambientales es la provincia de
Abancay con una grandioso clima primaveral a una temperatura 11.7ºC - 23.8ºC.
2.1.3.6. CERCANÍA AL MERCADO POTENCIAL
El mercado potencial será considerado la regio de Apurímac.
CUADRO N° 13: Ponderación de las distancias al mercado potencial
Provincia kilómetros (km) Horas Calificativo Ponderación
A ABANCAY 906.7 12 y 50 min Malo 2

B ANDAHUAYLAS 766.1 10 y 40 min Muy Bueno 4
C ANTABAMBA 953 10 y 30 min Malo 2
D AYMARAES 789 11 y 12 min Muy Bueno 4
E CHINCHEROS 685.4 9 y 40 min Excelente 5
F COTABAMBAS 1033 14 y 40 min Muy Malo 1
G GRAU 935 12 y 36 min Bueno 3
Fuente: Elaboración propia a partir de las distancias entre la ubicación y el mercado potencial de
acuerdo al ministerio de transportes y comunicaciones.
12
Es conveniente que la distancia al mercado sea la menor posible por ello Chincheros está más
cerca al mercado potencial se le califica con 5 puntos y Cotabambas que se encuentra más lejos se
le califica con 1 puntos.
2.1.3.7. COSTOS Y DISPONIBILIDAD DE TERRENOS
CUADRO N°14: Ponderación de la disponibilidad de terreno y calidad de cada provincia.
Provincia Disponibilidad de Costo (S/. m2) Calificativo Ponderación

terreno y calidad
A ABANCAY Si – No tan buena 500 Bueno 3

B ANDAHUAYLAS Si – No tan buena 480 Bueno 3
C ANTABAMBA Si - buena 350 Bueno 3
D AYMARAES Si - buena 300 Muy bueno 4
E CHINCHEROS Si - buena 280 Muy bueno 4
F COTABAMBAS Si - buena 280 Muy bueno 4
G GRAU Si - buena 280 Muy bueno 4
Fuente: Elaboración propia en base a información recopilada.
La disponibilidad de terreno en Aymaraes, Chincheros, Cotabambas y Grau es muy buena y se le

califica con 4 puntos a cada uno.
2.1.3.8. VÍAS DE ACCESO
CUADRO N°15: Vías de acceso de las provincias de Apurímac.
(Kilómetros)
DEPARTAMENTO EXISTENTE POR TIPO DE SUPERFICIE DE RODADURA TOTAL
Provincia PAVIMENTADA NO PAVIMENTADA
Asfaltada Afirmada Sin Afirmar Trocha
APURÍMAC 7.3 917.8 1,581.3 2,504.6 5,011.0
ABANCAY 4.8 228.6 397.1 630.5
ANDAHUAYLAS 310.2 400.8 562.9 1,273.9
ANTABAMBA 1.8 113.6 124.9 237.0 477.2
AYMARAES 0.7 162.5 153.1 562.4 878.7
CHINCHEROS 209.1 210.3 144.9 564.2
COTABAMBAS 121.1 185.1 373.9 680.1
GRAU 1.3 278.6 226.5 506.4
Fuente: Grupo Técnico de Trabajo (DGCF, PVN, PVD, OGPP)
Elaboración: MTC - OGPP - Oficina de Estadística
FUENTE: RED VIAL VECINAL DEL DEPARTAMENTO DE APURÍMAC, 2013.
CUADRO N°16: Ponderación de las vías de acceso de las provincias de Apurímac.
13
A ABANCAY Muy Bueno 4

B ANDAHUAYLAS Malo 2
C ANTABAMBA Bueno 3
D AYMARAES Bueno 3
E CHINCHEROS Malo 2
F COTABAMBAS Malo 2
G GRAU Malo 2
Las vías de acceso son características cualitativas y se les califica de acuerdo a sus características,
en este caso Abancay cuenta con mejores características como se muestra en el cuadro N° 15.
2.1.3.9. REGLAMENTACIONES FISCALES Y LEGALES
CUADRO N°17: Ponderación de las reglamentaciones fiscales y legales
Provincia Impuestos Seguros Legislación Ponderación

sobre
Accidentes Incendios
Edificaciones
A ABANCAY X Si Si Si 4
B ANDAHUAYLAS X Si Si Si 4
C ANTABAMBA -- No No No 2
D AYMARAES -- No No No 2
E CHINCHEROS -- No No No 2
F COTABAMBAS -- No No No 2
G GRAU -- No No No 2
Fuente: MINSA.
Son referidos a las restricciones y reglamentos legales, leyes de compensación en cuanto respecta
al terreno, seguros con los que puede contar nuestra planta y reglamentaciones de seguridad
ciudadana. LEY N° 29898 LEY QUE MODIFICA LA LEY 29090, LEY DE REGULACIÓN DE
HABILITACIONES URBANAS Y DE EDIFICACIONES Y ESTABLECE EL PROCEDIMIENTO DE
HABILITACIÓN URBANA DE OFICIO. LEY N° 29151” SISTEMA NACIONAL DE BIENES ESTATALES”. LA
LEY N° 27933 QUE CREA EL SISTEMA NACIONAL DE SEGURIDAD CIUDADANA.
14
2.1.3.10. DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DESAGÜE
CUADRO N° 18: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por tipo de abastecimiento de
agua, según provincia.
TIPO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
CAMIÓN-CISTERNA U OTRO
RÍO, ACEQUIA, MANANTIAL

RED PÚBLICA FUERA DE LA
DE LA EDIFICACIÓN (AGUA
RED PÚBLICA DENTRO DE
VIVIENDA PERO DENTRO
PILÓN DE USO PÚBLICO

LA VIVIENDA (AGUA
PROVINCIA
(AGUA POTABLE)
O SIMILAR
TOTAL
POTABLE)
POTABLE)
SIMILAR
VECINO
OTRO
POZO
Provincia ABANCAY
Viviendas particulares 25,439 9,460 5,240 367 6 204 8,135 512 1,515
Ocupantes presentes 95,842 37,411 18,977 1,343 27 797 29,670 1,748 5,86
Provincia ANDAHUAYLAS
Viviendas particulares 35,330 14,893 10,531 751 22 662 5,987 2,229 255
Ocupantes presentes 142,511 62,446 44,626 3,180 120 2,530 21,648 7,031 930
Provincia ANTABAMBA
Viviendas particulares 3,789 701 128 48 - 9 2,749 113 41
Ocupantes presentes 12,064 2,433 406 136 - 20 8,606 317 146
Provincia AYMARAES
Viviendas particulares 8,828 2,320 766 111 2 36 5,235 311 47
Ocupantes presentes 28,442 7,864 2,649 416 3 101 16,450 815 144
Provincia COTABAMBAS
Viviendas particulares 11,224 1,377 903 984 13 1,417 6,190 248 92
Ocupantes presentes 45,009 5,655 3,689 3,817 50 5,820 24,794 837 347
Provincia CHINCHEROS
Viviendas particulares 13,194 4,270 2,195 95 4 345 5,214 768 303
Ocupantes presentes 51,325 17,843 9,230 399 7 1,276 19,190 2,249 1,131
Provincia GRAU
Viviendas particulares 6,983 811 710 74 - 223 4,445 314 406
Ocupantes presentes 24,865 3,029 2,419 306 - 781 15,987 916 1,427
CUADRO N°19: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad del servicio de
agua potable todos los días de la semana, según provincia.
PROVINCIA TOTAL DISPONE DE AGUA POTABLE

TODOS LOS DÍAS DE LA SEMANA
SI NO
Provincia ABANCAY
Viviendas particulares 15,067 14,440 627
15
Ocupantes presentes 57,731 55,298 2,433

Viviendas particulares 26,175 23,755 2,420
Provincia ANTABAMBA
Viviendas particulares 877 848 29
Ocupantes presentes 2,975 2,874 10
Provincia AYMARAES
Provincia GRAU
agua potable, según provincia.
PROVINCIA, TOTAL TIPO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

RED PÚBLICA RED PÚBLICA PILÓN DE
DENTRO DE LA FUERA DE LA USO PÚBLICO
VIVIENDA VIVIENDA (AGUA POTABLE)
(AGUA POTABLE) PERO DENTRO DE
LA EDIFICACIÓN
(AGUA POTABLE)
Provincia ABANCAY
Viviendas particulares 15,067 9,460 5,240 367
Ocupantes presentes 57,731 37,411 18,977 1,343
Provincia ANTABAMBA
Viviendas particulares 877 701 128 48
Ocupantes presentes 2,975 2,433 406 136
Provincia AYMARAES
Viviendas particulares 3,197 2,320 766 111
Ocupantes presentes 10,929 7,864 2,649 416
Viviendas particulares 3,264 1,377 903 984
16

Provincia GRAU
Viviendas particulares 1,595 811 710 74
CUADRO N° 21: Viviendas particulares con ocupantes presentes que si disponen del servicio de
agua potable todos los días de la semana, por número de horas al día, según provincia.
PROVINCIA TOTAL NÚMERO DE HORAS AL DÍA QUE DISPONE DE AGUA POTABLE

1-3 4-6 7-9 10-12 13- 16- 19- 22-24
15 18 21
Provincia ABANCAY
Viviendas particulares 14,44 748 2,14 2,11 2,886 755 737 822 4,231
0 8 3
Ocupantes presentes 55,29 3,10 8,38 7,93 10,82 2,77 2,79 3,07 16,42
8 0 1 5 0 1 2 6 3
Provincia
ANDAHUAYLAS
Viviendas particulares 23,75 693 856 656 2,278 284 687 389 17,91
5 2
8 5 2 2 8 0 7 7
Provincia ANTABAMBA
Viviendas particulares 848 16 133 256 153 3 16 - 271
Ocupantes presentes 2,874 56 461 860 516 20 39 - 922
Provincia AYMARAES
Viviendas particulares 2,649 245 479 472 429 26 16 17 965
Ocupantes presentes 9,102 787 1,56 1,71 1,399 81 48 70 3,443
3 1
Viviendas particulares 2,675 162 209 123 166 6 7 5 1,997
Ocupantes presentes 10,74 656 903 524 705 22 26 30 7,882
8
Viviendas particulares 5,861 314 462 297 334 22 19 125 4,288
Ocupantes presentes 24,43 1,34 1,90 1,22 1,420 104 87 516 17,83
6 3 9 0 7
Provincia GRAU
Viviendas particulares 1,334 124 127 69 121 17 14 14 848
Ocupantes presentes 4,725 391 423 259 394 53 58 49 3,098
17
CUADRO N° 22: Viviendas particulares con ocupantes presentes que no disponen del servicio de
agua todos los días de la semana, por número de días a la semana que dispone del servicio, según
provincia.
PROVINCIA TOTAL NÚMERO DE DÍAS A LA SEMANA QUE DISPONE DE AGUA

1 2 3 4-6
Provincia ABANCAY
Viviendas particulares 627 175 53 127 272
Ocupantes presentes 2,433 620 201 487 1,125
Viviendas particulares 2,420 427 367 592 1,034
Ocupantes presentes 10,364 1,840 1,545 2,444 4,535
Provincia ANTABAMBA
Ocupantes presentes 101 35 5 26 35
Provincia AYMARAES
Ocupantes presentes 1,827 164 256 945 462
Ocupantes presentes 3,036 312 320 860 1,544
Provincia GRAU
CUADRO N° 23: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de servicio
higiénico en la vivienda, según, provincia.
TOTAL SERVICIO HIGIÉNICO CONECTADO A:

VIVIENDA PERO DENTRO
POZO CIEGO O NEGRO /

DESAGÜE (FUERA DE LA
RÍO, ACEQUIA O CANAL

DESAGÜE (DENTRO DE
DE LA EDIFICACIÓN)
RED PÚBLICA DE
RED PÚBLICA DE
POZO SÉPTICO
LA VIVIENDA)
NO TIENE
LETRINA
PROVINCIA
Provincia ABANCAY
Viviendas particulares 25,439 8,567 4,877 872 5,605 184 5,334
Ocupantes presentes 95,842 33,583 17,416 3,753 22,808 697 17,585
Viviendas particulares 35,330 7,851 2,159 1,689 16,710 252 6,669
18

Provincia ANTABAMBA
Viviendas particulares 3,789 226 154 48 399 116 2,846
Ocupantes presentes 12,064 783 495 185 1,355 495 8,751
Provincia AYMARAES
Viviendas particulares 8,828 953 381 273 1,948 168 5,105
Provincia GRAU
Ocupantes presentes 24,865 2,276 678 294 9,222 493 11,902
CUADRO N° 24: Costo del agua por m3 en S/.
Provincia Costo por m3 en S/.

A ABANCAY 1.99
B ANDAHUAYLAS 2.15
C ANTABAMBA 1.22
D AYMARAES 0.99
E CHINCHEROS 0.99
F COTABAMBAS 0.99
G GRAU 0.99
Fuente: Emusap Abancay, Emsap Chanka.
CUADRO N°25: Ponderación de la disponibilidad de agua en cada provincia.
A ABANCAY Bueno 3
C ANTABAMBA Malo 2
D AYMARAES Malo 2
E CHINCHEROS Malo 2
F COTABAMBAS Malo 2
G GRAU Malo 2
19
La disponibilidad y calidad de agua son muy importantes para la ubicación de la planta

agroindustrial, es por eso que se califica con 3 a Abancay y Andahuaylas.
2.1.3.11. DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA EELCTRICA
CUADRO N° 26: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de alumbrado
eléctrico, por red pública, según provincia
PROVINCIA TOTAL DISPONE DE ALUMBRADO

ELÉCTRICO POR RED PÚBLICA
SI NO
Provincia ABANCAY
Provincia ANTABAMBA
Provincia AYMARAES
Provincia GRAU
CUADRO N°27: ponderación del sistema de corriente eléctrica en cada provincia.
Provincia Sistema de Costo Kw-h

Fluido (S/.)
eléctrico
A ABANCAY Trifásico 0.5569

B ANDAHUAYLAS Trifásico 0.4444
C ANTABAMBA Trifásico 0.4444
D AYMARAES Trifásico 0.4444
E CHINCHEROS Trifásico 0.4444
F COTABAMBAS Trifásico 0.4444
20
G GRAU Trifásico 0.4444

Fuente: Simulador de consumo eléctrico de Electro Sur Este.
CUADRO N°28: Ponderación de la disponibilidad de energía eléctrica en cada provincia.
A ABANCAY Bueno 3
C ANTABAMBA Malo 2
D AYMARAES Malo 2
E CHINCHEROS Malo 2
F COTABAMBAS Malo 2
G GRAU Malo 2
El sistema de fluido eléctrico también es muy importante para el funcionamiento de la planta,

Abancay y Andahuaylas cuentan con buenas características y se le califica con 3 a cada uno.
2.1.3.12. MEDIOS DE COMUNICACIÓN
CUADRO N° 29: Total de hogares en viviendas particulares con ocupantes presentes, por variedad
de servicio que posee el hogar, según la provincia.
PROVINCIA TOTAL SERVICIOS QUE POSEE EL HOGAR

TELÉFONO TELÉFONO CONEXIÓN CONEXIÓN NINGUNO
FIJO CELULAR A A TV. POR
INTERNET CABLE
ABANCAY
Hogares 25,940 3,038 9,024 634 2,176 15,785
Ocupantes presentes 95,842 12,955 34,512 2,717 8,681 56,832
ANDAHUAYLAS
Hogares 36,110 2,085 6,642 308 1,226 28,544
Ocupantes presentes 142,511 8,754 27,437 1,257 5,038 111,380
ANTABAMBA
Hogares 3,828 11 10 4 6 3,800
Ocupantes presentes 12,064 50 24 14 16 11,970
AYMARAES
Hogares 8,854 35 538 8 25 8,282
Ocupantes presentes 28,442 130 1,864 37 92 26,449
CHINCHEROS
Hogares 13,341 18 577 7 19 12,739
COTABAMBAS
Hogares) 11,341 29 20 6 5 11,284
21
Ocupantes presentes 45,009 107 65 24 18 44,802

GRAU
Hogares 7,031 21 302 2 12 6,702
Las provincias en estudio cuentan con servicios de telefonía (aparatos móviles y fijos), internet.
CUADRO N°30: Ponderación de servicio de comunicación.
A ABANCAY Muy bueno 4

B ANDAHUAYLAS Muy bueno 4
C ANTABAMBA Bueno 3
D AYMARAES Malo 2
E CHINCHEROS Malo 2
F COTABAMBAS Muy malo 1
G GRAU Malo 2
Fuente: Elaboración propia
El servicio de comunicación en las provincias de Abancay y Andahuaylas es muy bueno con

respecto a la provincia de Grau que no cuenta con estos servicios en la mayoría de su población.
2.1.3.13. POSIBILIDAD DE DESPRENDERSE DE DESHECHOS
CUADRO N° 31: ponderación de la capacidad de desprenderse de deshechos.
Provincia Desprenderse Calificativo Ponderación

de desechos
A ABANCAY SI Bueno 3
B ANDAHUAYLAS SI Bueno 3
C ANTABAMBA NO Muy malo 1
D AYMARAES NO Muy malo 1
E CHINCHEROS NO Muy malo 1
F COTABAMBAS NO Muy malo 1
G GRAU NO Muy malo 1
22
La capacidad de desprenderse es de suma importancia por lo que Abancay y Andahuaylas tienes

un puntaje de 3 cada uno, por otro lado Antabamba, Aymaraes, Chincheros, Cotabambas y Grau
no cuentas con este servicio y se le califica con 1 punto a cada uno.
2.1.4. Ponderación para la matriz Delphi
Con los datos obtenidos en el análisis de factores locacionales individuales y los resultados de la
ponderación, se desarrolla la siguiente matriz, el cual nos permite identificar la opción que más
nos conviene a nivel de macrolocalización para la instalación de una planta agroindustrial
procesadora durazno en almíbar.
 Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica como 1.
 Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0.
 Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1
CUADRO N° 32: Cuadro de análisis de ponderación de factores locacionales, Matriz Delphi
FACTOR F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 Puntaje P (%)

LOCACIONAL
MEDIOS Y COSTOS F1 X 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 7 7.36
DE TRANSPORTE
DISPONIBILIDAD Y F2 1 X 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 9 9.47
COSTOS DE MANO
DE OBRA
COSTO DE MATERIA F3 1 1 X 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 9 9.47
PRIMA
DISPONIBILIDAD DE F4 1 1 1 X 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 12.63
MATERIA PRIMA
FACTORES F5 0 0 0 0 X 0 1 0 1 0 0 1 1 4 4.21
AMBIENTALES
CERCANÍA AL F6 1 0 0 0 1 X 1 1 0 1 1 1 1 8 8.42
MERCADO
POTENCIAL
COSTO Y F7 1 1 0 1 1 1 X 1 1 0 0 1 1 9 9.47
DISPONIBILIDAD DE
TERRENOS
VIAS DE ACCESO F8 1 0 0 0 1 1 1 X 0 1 1 1 1 8 8.42
REGLAMENTACIONES F9 0 0 0 0 0 0 0 0 X 1 1 1 1 4 4.21
FISCALES Y LEGALES
DISPONIBILIDAD DE F10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 X 1 1 1 8 8.42
AGUA Y DESAGÜE
DISPONIBILIDAD DE F11 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 X 0 1 7 7.36
ENERGÍA
COMUNICACIONES F12 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 X 1 3 3.2
POSIBILIDAD DE F13 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 0 X 7 7.36
DESPRENDERSE DE
DESECHOS
Total 95 100
23
2.1.5. Confrontación de la matriz Delphi con los cuadros de ponderación de cada

factor locacional.
CUADRO N° 33: Resultados de análisis de Macrolocalización
LOCALIZACION PONDERACION
CRITEROS %P P A B C D E F G A B C D E F G
F1 7.36 0.0736 5 4 3 4 3 3 4 0.37 0.30 0.22 0.30 0.22 0.22 0.30
F2 9.47 0.0947 3 3 2 2 2 3 2 0.28 0.28 0.19 0.19 0.19 0.28 0.19
F3 9.47 0.0947 3 1 3 3 1 5 4 0.28 0.09 0.28 0.28 0.09 0.47 0.38
F4 12.63 0.1263 4 4 3 5 3 3 3 0.51 0.51 0.38 0.63 0.38 0.38 0.38
F5 4.21 0.0421 4 3 3 3 4 2 1 0.17 0.13 0.13 0.13 0.17 0.08 0.04
F6 8.42 0.0842 2 4 2 4 5 1 3 0.17 0.34 0.17 0.34 0.42 0.08 0.25
F7 9.47 0.0947 3 3 3 4 4 4 4 0.28 0.28 0.28 0.38 0.38 0.38 0.38
F8 8.42 0.0842 4 2 3 3 2 2 2 0.34 0.17 0.25 0.25 0.17 0.17 0.17
F9 4.21 0.0421 4 4 2 2 2 2 2 0.17 0.17 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
F10 8.42 0.0842 3 3 2 2 2 2 2 0.25 0.25 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17
F11 7.36 0.0736 3 3 2 2 2 2 2 0.22 0.22 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
F12 3.2 0.032 4 4 3 2 2 1 2 0.128 0.128 0.1 0.06 0.06 0.03 0.06
F13 7.36 0.0736 3 3 1 1 1 1 1 0.22 0.22 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07
TOTAL 100 1 3.39 3.09 2.47 3.03 2.55 2.56 2.62
CONCLUSIÓN: De la macrolocalización se concluye que la planta se instalara en la región de

Apurímac, provincia de Abancay por contar con buenas condiciones.
24
2.2. MACROLOCALIZACION II
2.2.1. Lugares a tomar en cuenta para el estudio:
Se determinó Abancay, Curahuasi y Pichirhua de acuerdo a los registros de producción de materia

prima del ministerio de agricultura (2011).
Gráfico N° 02: Promedio de producción de melocotón en los distritos de Abancay en el año 2011
PRODUCCION DE MELOCOTON EN LOS DISTRITOS DE ABANCAY

80
70
60
Produccion ()Tn/Ha)
50
40
30
20
10
0
Abancay Chacoche Circa Curahuasi Huanipaca Lambrama Pichirhua Cachora Tamburco
(Tn/Ha) 26 4.5 11 29 23 10 68 13 24
CUADRO N° 34: Denominación de las ubicaciones seleccionadas para el estudio de Micro

localización
Abancay A
Curahuasi B
Pichirhua C
2.2.2. Análisis de cada factor locacional
25
ponderación como muestra el cuadro N° 34.
CUADRO N°35: Ponderación de los factores locacionales
Excelente 5
Muy Bueno 4
Bueno 3
Malo 2
Muy malo 1

CUADRO N° 36: Denominación de los factores locacionales seleccionados para el estudio de

Microlocalización

MEDIOS Y COSTOS DE TRANSPORTE F1
DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE MANO DE OBRA F2
COSTO DE MATERIA PRIMA F3
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA F4
FACTORES AMBIENTALES F5
CERCANÍA AL MERCADO POTENCIAL F6
COSTO Y DISPONIBILIDAD DE TERRENOS F7
TOPOGRAFÍA DEL SUELO F8
DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DESAGÜE F10
DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA F11
MEDIOS DE COMUNICACIÓN F12
POSIBILIDAD DE DESPRENDERSE DE DESECHOS F13
2.2.3.1. MEDIOS DE TRANSPORTE
El transporte es indispensable para el acopio de materia prima desde las zonas de cultivo hacia la
planta y la posterior distribución del producto terminado en el mercado.
26
CUADRO N°37: Servicios de Transporte
Carreteras Servicios de transporte Servicio de Flete por kg Ponderación

Distrito transporte de
pasajeros
Trocha Asfaltado Terrestre Autobuses Camiones
A Abancay X X Si Si 0.10 4
B Curahuasi X X X Si Si 0.10 4
C Pichirhua X X Si 0.11 2
Del cuadro N° 37 Abancay y Curahuasi tiene un puntaje de 4 por que se cuenta servicio de
transporte tanto como buses y camiones.
2.2.3.2. DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE MANO DE OBRA
CUADRO N° 38: Población desocupada de 14 y más años de edad, por tipo de desempleo, según
distrito
PROVINCIA TOTAL TIPO DE DESEMPLEO

ASPIRANTE CESANTE
ABANCAY 1,005 233 772
De 14 a 29 años 515 176 339
De 30 a 44 años 329 51 278
De 45 a 64 años 141 6 135
CURAHUASI 196 40 156
De 14 a 29 años 92 28 64
De 30 a 44 años 66 10 56
De 45 a 64 años 34 2 32
PICHIRHUA 15 9 6
De 14 a 29 años 8 7 1
De 30 a 44 años 4 1 3
De 45 a 64 años 3 1 2
En los diferentes sectores contamos con personas desempleadas dispuestas a brindarnos sus
servicios en cuanto al personal requerido en la planta.
27
CUADRO N° 39: Costo de mano de obra en cada provincia.
Distrito Costo de mano de obra

en soles por día (S/.)
A ABANCAY 25
B CURAHUASI 25
C PICHIRHUA 20
Fuente: elaboración propia en base información recopilada.
Cuadro N° 40: Ponderación de disponibilidad y costos de mano de obra
Distrito Calificativo Ponderación
A ABANCAY Bueno 3
B CURAHUASI Bueno 3
C PICHIRHUA Malo 2
Es conveniente que los costos de mano de obra sean reducidos, solo así el costo de producción
será menor, pero también se debe contar con mano calificada y que estén predispuestas para el
trabajo.
2.2.3.3. COSTO DE MATERIA PRIMA
CUADRO N° 41: Ponderación del costo de materia prima en cada provincia.
Distritos Precio Ch. Calificativo Ponderación

(S//Kg)
A ABANCAY 0.53 Muy malo 4
B CURAHUASI 0.78 Malo 2
C PICHIRHUA 0.51 Excelente 5
Es conveniente que los costos de la materia prima sean menores para reducir los costos de
producción, por ello a Pichirhua se le califica con 5 puntos.
2.2.3.4. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
CUADRO N° 42: Ponderación de la producción de la materia prima
Distritos Producción Calificativo Ponderación

(Tn/Ha)
A ABANCAY 26 Bueno 3
28
B CURAHUASI 29 Muy bueno 4

C PICHIRHUA 68 Excelente 5
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de producción según el Ministerio de Agricultura
Apurímac (2011).
Como se puede observar en el cuadro N°9 la disponibilidad de materia prima en Pichirhua es

mayor, por ello se le califica con 5
2.2.3.5. FACTORES AMBIENTALES
Cuadro N° 43: CONDICIONES CLIMÁTICAS
Distritos Clima Humedad Temperatura Ponderación

A ABANCAY Clima caluroso y 63% 11,7°C - 23,8°C 4
templado
B CURAHUASI Templado, Lluvia 88% 10 - 20ºC, 20 - 3
Moderada, 30ºC
Vientos: normal
C PICHIRHUA Varia de cálido a frígido 87% 11.9ºC – 20.2ºC 2
Fuente: SEHNAMI
En el cuadro N° 43, se muestra qué condiciones climáticas y ambientales presenta cada uno de los
distritos en estudio, el que presenta mejores condiciones ambientales es el distrito de Abancay
con una grandioso clima primaveral a una temperatura 11,7°C - 23,8°.
2.2.3.6. CERCANÍA AL MERCADO POTENCIAL
Abancay es la capital del departamento de Apurímac que cuenta con una población de 68.414
(2012) habitantes, lo cual indica que existe un buen potencial de consumidores de durazno en
almíbar. Esta provincia además cuenta con grandes tiendas de abastecimientos locales que
podrían ser el nexo entre nuestro producto y el consumidor.
Cuadro N° 44: Cercanía al mercado potencial
Provincia kilómetros (km) Horas Calificativo Ponderación
A ABANCAY 911.5 12 y 40 Excelente 4

B CURAHUASI 981.1 13 y 41 Bueno 5
C PICHIRHUA 869.4 12 y 10 min Muy bueno 3
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos recopilados.
29
2.2.3.7. COSTOS Y DISPONIBILIDAD DE TERRENOS
Los distritos seleccionados cuentan con extensiones de terrenos considerables y aptos para la
construcción y la puesta en marcha de una planta agroindustrial, como se muestra a
continuación en el cuadro N°42.
CUADRO N°45: Ponderación de la disponibilidad de terreno y calidad de cada provincia.
Provincia Disponibilidad de Costo (S/. m2) Calificativo Ponderación

terreno y calidad
A ABANCAY Si – No tan buena 500 Malo 2
B CURAHUASI S i - buena 300 Bueno 3
C PICHIRHUA Si - buena 250 Muy bueno 4
La disponibilidad de terreno en Pichirhua es muy buena y se le califica con 4 puntos, en cambio en

Abancay el costo es mayor es por eso que tiene una calificación de 1.
2.2.3.8. TOPOGRAFÍA DEL SUELO
Cuadro N° 46: Ponderación de la topografía del suelo.
Distrito Topografía Calificativo Ponderación

A ABANCAY Ondulada y accidentada en algunos sectores. Bueno 3
B CURAHUASI Su configuración topográfica es heterogénea. Bueno 3
C PICHIRHUA Territorio accidentado Malo 2
Fuente: PROMPERU
2.2.3.9. ESTRUCTURA LEGAL E IMPOSITIVA
ciudadana.
Cuadro N° 47: Reglamentaciones Fiscales y Legales.
Distrito Impuestos Seguros Legislación Puntaje

Tasa de sobre
Accidentes Incendios
Depreciación Edificaciones
A ABANCAY X Si Si X 4
B CURAHUASI X Si Si X 4
C PICHIRHUA - No No X 1
30
Fuente: Municipalidad de Abancay.
ciudadana. LEY N° 29898 LEY QUE MODIFICA LA LEY 29090, LEY DE REGULACIÓN DE
HABILITACIONES URBANAS Y DE EDIFICACIONES Y ESTABLECE EL PROCEDIMIENTO DE
HABILITACIÓN URBANA DE OFICIO. LEY N° 29151” SISTEMA NACIONAL DE BIENES ESTATALES”. LA
LEY N° 27933 QUE CREA EL SISTEMA NACIONAL DE SEGURIDAD CIUDADANA.
2.2.3.10. DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DESAGÜE
Las instalaciones apropiadas de agua y desagüe dentro de los distritos son un factor de vital
importancia para el buen desarrollo de todo proceso productivo garantizando la limpieza e higiene
del mismo
agua, según el distrito.
TIPO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

DIFICACIÓN (AGUA POTABLE)
RED PÚBLICA DENTRO DE LA
CAMIÓN-CISTERNA U OTRO
RÍO, ACEQUIA, MANANTIAL

VIVIENDA (AGUA POTABLE)
RED PÚBLICA FUERA DE LA
PILÓN DE USO PÚBLICO

PERO DENTRO DE LA E
(AGUA POTABLE)
TOTAL
O SIMILAR
VIVIENDA
DISTRITO
SIMILAR
VECINO
OTRO
POZO
ABANCAY
Viviendas 13429 8330 3616 110 6 42 1116 172 37
particulares
Ocupantes 51225 32967 12686 401 27 166 4295 556 127
presentes
CURAHUASI
Viviendas 4172 24 71 28 84 2487 133 1345
particulares
Ocupantes 16403 100 302 117 347 9793 519 5225
presentes
PICHIRHUA
Viviendas 1251 9 13 23 1141 26 39
particulares
31
Ocupantes 4154 27 49 69 3776 64 169

presentes
Fuente: INEI – Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda.
CUADRO N° 49: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad del servicio de
agua potable todos los días de la semana, según el distrito.
DISTRITO TOTAL DISPONE DE AGUA POTABLE

TODOS LOS DÍAS DE LA
SEMANA
SI NO
Distrito ABANCAY
Distrito CURAHUASI
Ocupantes presentes 519 455 64
Distrito PICHIRHUA
Ocupantes presentes 76 57 19
CUADRO N° 50: Viviendas particulares con ocupantes presentes que si disponen del servicio de
agua potable todos los días de la semana, por número de horas al día, según el distrito.
DEPARTAMENTO, TOTAL NÚMERO DE HORAS AL DÍA QUE DISPONE DE AGUA POTABLE

PROVINCIA, DISTRITO, ÁREA
URBANA Y RURAL, TIPO DE 1-3 4-6 7-9 10- 13- 16- 19- 22-24
VIVIENDA Y TOTAL DE 12 15 18 21
OCUPANTES PRESENTES
ABANCAY
Viviendas particulares 11,696 493 1,676 1,833 2,583 710 712 807 2,882
CURAHUASI
Viviendas particulares 103 27 6 - - - - - 70
Ocupantes presentes 455 115 32 - - - - - 308
PICHIRHUA
Viviendas particulares 17 - - - 3 - - - 14
Ocupantes presentes 57 - - - 11 - - - 46
CUADRO N° 51: Viviendas particulares con ocupantes presentes que no disponen del servicio de
agua todos los días de la semana, por número de días a la semana que dispone del servicio, según
el distrito.
32
DISTRITO TOTAL NÚMERO DE DÍAS A LA SEMANA QUE

DISPONE DE AGUA
1 2 3 4-6
Distrito ABANCAY
Distrito CURAHUASI
Ocupantes presentes 64 56 3 2 3
PICHIRHUA
Viviendas particulares 5 1 1 - 3
Ocupantes presentes 19 6 4 - 9
CUADRO N°52: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de servicio
higiénico en la vivienda, según el distrito.
DISTRITO TOTAL SERVICIO HIGIÉNICO CONECTADO A:

RED PÚBLICA RED PÚBLICA DE POZO POZO RÍO, NO
DE DESAGÜE DESAGÜE (FUERA SÉPTICO CIEGO O ACEQUIA O TIENE
(DENTRO DE LA DE LA VIVIENDA NEGRO / CANAL
VIVIENDA) PERO DENTRO DE LETRINA
LA EDIFICACIÓN)
ABANCAY
Viviendas 13,429 7,559 3,475 304 1,063 68 960
particulares
Ocupantes 51,225 29,639 12,054 1,368 4,445 266 3,453
presentes
CURAHUASI
Viviendas 4,172 106 648 275 1,572 36 1,535
particulares
Ocupantes 16,403 366 2,466 1,163 6,558 144 5,706
presentes
PICHIRHUA
Viviendas 1,251 - 3 16 607 8 617
particulares
Ocupantes 4,154 - 8 63 2,396 19 1,668
presentes
Cuadro N° 53: Costo del agua por m3 en S/.
DISTRITO Costo por m3 en S/.

A ABANCAY 1.99
B CURAHUASI 1.53
C PICHIRHUA 1.32
33
Fuente: Emusap Abancay.
Cuadro N°54: Ponderación de la disponibilidad de agua en cada provincia.
A ABANCAY Bueno 3
B CURAHUASI Bueno 3
C PICHIRHUA Bueno 3
Tanto a Curahuasi, Abancay y Pichirhua Se colocó un puntaje de 3 porque no cuentan con el

servicio de agua potable en muchas zonas y horarios.
2.2.3.11. DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA
La empresa que suministra energía eléctrica al departamento de Apurímac es ELECTRO SUR ESTE
S.A, que cuenta con suministros de energía eléctrica tanto monofásicos como trifásicos. Se
muestra en la cuadro N° 55. Lo cuál es la tarifa y con qué tipo de suministro cuenta cada distrito y
el costo que se paga por este.
CUADRO N° 55: Viviendas particulares con ocupantes presentes, por disponibilidad de alumbrado
eléctrico, por red pública, según el distrito.
DSITRITO TOTAL DISPONE DE ALUMBRADO

ELÉCTRICO POR RED PÚBLICA
SI NO
Distrito ABANCAY
Viviendas particulares (001) 13,429 12,132 1,297
Ocupantes presentes (002) 51,225 46,418 4,807
Distrito CURAHUASI
Viviendas particulares (001) 4,172 2,120 2,052
Distrito PICHIRHUA
Viviendas particulares (001) 1,251 443 808
Cuadro N° 56: Suministros y Tarifas de Energía Eléctrica.
34
Distrito Costo Kw- Calificativo Ponderación

h (S/.)
Trifásico
B CURAHUASI 0.4232 Muy bueno 4
C PICHIRHUA 0.4013 Muy Bueno 4
Fuente: Electro sur este S.A. - Abancay
2.2.3.12. Medios de comunicación
CUADRO N° 57: Total de hogares en viviendas particulares con ocupantes presentes, por variedad
de servicio que posee el hogar, según el distrito.
Distrito TOTAL SERVICIOS QUE POSEE EL HOGAR

TELÉFONO TELÉFONO CONEXIÓN CONEXIÓN NINGUNO
FIJO CELULAR A A TV. POR
INTERNET CABLE
ABANCAY
Hogares 13,779 2,792 7,517 590 2,082 5,258
Ocupantes 51,225 11,860 28,461 2,543 8,289 18,799
presentes
CURAHUASI
Hogares 4,234 47 693 7 11 3,519
Ocupantes 16,403 196 2,805 25 37 13,516
presentes
PICHIRHUA
Hogares 1,253 3 21 - - 1,229
Ocupantes 4,154 12 102 - - 4,040
presentes
CUADRO N° 58: Ponderación de servicio de comunicación.
Distrito Calificativo Ponderación
A ABANCAY Muy bueno 4

B CURAHUASI Malo 2
C PICHIRHUA Muy malo 1
El servicio de comunicación en el distrito de Abancay es muy bueno con respecto a los distritos de
Curahuasi y Pichirhua que no cuenta con estos servicios en la mayoría de su población por lo que
Abancay tiene un puntaje de 4.
35
2.2.3.13. POSIBILIDAD DE DESPRENDER DESECHOS
Es muy importante el posterior tratamiento de los desechos del proceso para evitar
contaminación medio ambiental y de la misma planta.
Cuadro N° 59: Eliminación de Desechos.
Distrito Planta de Sistema Vertederos Puntaje

tratamiento Alcantarillado
Ubicación Ubicación
A ABANCAY No tiene Si Quitasol 4
B CURAHUASI No tiene Si --- 2
C PICHIRHUA No tiene Si No tiene 1
Del cuadro Abancay tiene el mayor puntaje porque tiene un vertedero en cambio los otros dos
distritos no cuentan con ese servicio.
2.2.4. Ponderación para la matriz Delphi
nos conviene a nivel de macrolocalización para la instalación de una planta agroindustrial
procesadora durazno en almíbar.
 Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1
36
CUADRO N° 60: Cuadro de análisis de ponderación de factores locacionales, Matriz Delphi
FACTOR F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 Puntaje P (%)

LOCACIONAL
MEDIOS Y COSTOS F1 X 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 7 7.36
DE TRANSPORTE
DISPONIBILIDAD Y F2 1 X 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 9 9.47
COSTOS DE MANO
DE OBRA
COSTO DE MATERIA F3 1 1 X 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 9 9.47
PRIMA
DISPONIBILIDAD DE F4 1 1 1 X 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 12.63
MATERIA PRIMA
FACTORES F5 0 0 0 0 X 0 1 0 1 0 0 1 1 4 4.21
AMBIENTALES
CERCANÍA AL F6 1 0 0 0 1 X 1 1 0 1 1 1 1 8 8.42
MERCADO
POTENCIAL
COSTO Y F7 1 1 0 1 1 1 X 1 1 0 0 1 1 9 9.47
DISPONIBILIDAD DE
TERRENOS
VIAS DE ACCESO F8 1 0 0 0 1 1 1 X 0 1 1 1 1 8 8.42
REGLAMENTACIONES F9 0 0 0 0 0 0 0 0 X 1 1 1 1 4 4.21
FISCALES Y LEGALES
DISPONIBILIDAD DE F10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 X 1 1 1 8 8.42
AGUA Y DESAGÜE
DISPONIBILIDAD DE F11 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 X 0 1 7 7.36
ENERGÍA
COMUNICACIONES F12 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 X 1 3 3.2
POSIBILIDAD DE F13 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 0 X 7 7.36
DESPRENDERSE DE
DESECHOS
Total 95 100
37
2.2.5. Confrontación de la matriz Delphi con los cuadros de ponderación de cada

factor locacional.
CUADRO N° 61: Resultados de análisis de Microlocalizacion
LOCALIZACION PONDERACION
CRITEROS % P P A B C A B C
F1 7.36 0.0736 4 4 2 0.294 0.294 0.147
F2 9.47 0.0947 3 3 2 0.284 0.284 0.189
F3 9.47 0.0947 4 2 5 0.378 0.189 0.473
F4 12.63 0.1263 3 4 5 0.379 0.505 0.631
F5 4.21 0.0421 4 3 3 0.168 0.126 0.126
F6 8.42 0.0842 5 4 3 0.421 0.337 0.253
F7 9.47 0.0947 2 3 4 0.189 0.284 0.378
F8 8.42 0.0842 3 3 2 0.253 0.253 0.168
F9 4.21 0.0421 4 4 1 0.168 0.168 0.0421
F10 8.42 0.0842 3 3 3 0.252 0.252 0.252
F11 7.36 0.0736 3 3 4 0.221 0.221 0.294
F12 3.2 0.032 4 2 1 0.128 0.064 0.032
F13 7.36 0.0736 4 2 1 0.294 0.147 0.073
TOTAL 100 1 3.429 3.124 3.058
CONCLUSIÓN: De la macrolocalización II se concluye que la planta se instalara en el distrito de

Abancay, en la provincia de Abancay, región de Apurímac.
38
2.3. MICROLOCALIZACIÓN I
Para la localización exacta de la planta analizaremos los terrenos disponibles existentes en los
siguientes sectores.
CUADRO N° 62: Denominación de las ubicaciones seleccionadas para el estudio de Macro

localización
CONDEBAMBA A
ILLANYA B
AMERICAS C
PATIBAMBA D
VILLA AMPAY E

CUADRO N° 63: Denominación de los factores locacionales seleccionados para el estudio.

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA F1
SERVICIOS MUNICIPALES E INFRAESTRUCTURA F2
SOCIAL
DISPONIBILIDAD DE TERRENOS F3
DISPONIBILIDAD DE SERVICIO ELÉCTRICO F4
DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE Y DESAGÜE F5
VÍAS DE TRASPORTE F6
FACTORES AMBIENTALES Y FACTORES F7
CONTAMINANTES
ELIMINACIÓN DE DESECHOS F8
2.3.2. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA:
CUADRO N° 64: Disponibilidad y costo de mano de obra
ALTERNATIVA DISPONIBILIDAD DE COSTO DE JORNAL S/.

MANO DE OBRA /DIA CALIFICATIVO PUNTAJE
Calificada No Calificada No
Calificada Calificada
CONDEBAMBA SI SI 35 25 Muy bueno 4
39
ILLANYA NO SI ---- 25 Bueno 3

AMERICAS SI SI 35 25 Muy bueno 4
PATIBAMBA BAJA SI SI 35 25 Muy bueno 4
VILLA AMPAY SI SI 35 25 Muy bueno 4
Fuente: Elaboración propia
La mano de obra es muy importante en cada zona porque de acuerdo a estos datos nos vamos a
abastecer de trabajadores como también de los costos de mano de obra. Como vemos en el
siguiente cuadro Américas es donde hay mayor disponibilidad de mano de obra. Este factor es
muy importante.
2.3.3. SERVICIOS MUNICIPALES E INFRAESTRUCTURA SOCIAL
CUADRO N° 65: Resumen de Servicio Público e Infraestructura Social
Tipo de servicio CONDEBAMBA ILLANYA AMERICAS PATIBAMBA VILLA AMPAY

BAJA
Basurero SI SI SI SI SI
Seguridad NO NO SI NO SI
Servicio policial SI SI SI SI SI
Servicio de SI SI SI SI SI
Internet
Centros de salud NO NO SI NO SI
Servicio de SI SI SI SI SI
teléfono
Servicio de radio. SI SI SI SI SI
CALIFICATIVO MUY BUENO MUY EXELENTE MUY BUENO EXELENTE

BUENO
PUNTAJE 4 4 5 4 5
Fuente: Dirección Regional de Apurímac.
En cuanto a este factor las alternativas si cuentan con servicios públicos e infraestructura para
poder cubrir las necesidades básicas de la planta Agroindustrial. Referido a servicios de
serenazgo, seguridad ciudadana, etc.
2.3.4. DISPONIBILIDAD DEL TERRENO
CUADRO N° 66: EVALUACIÓN DE TIPOS DE TERRENO Y COSTO
ALTERNATIVA CALIDAD DE TOPOGRAFIA DISPONIBILIDAD COSTO CALIFICATIVO PUNTAJE

TERRENO SUPERFICIAL DE TERRENO S/. /m2
Tierra Llano SI 400 Muy Bueno 4
CONDEBAMBA Sedimentada
YLLANYA Tierra Llano SI 200 Muy Bueno 4
Sedimentada
40
AMERICAS Tierra Llano SI 800 Muy Bueno 4

Sedimentada
Tierra Semi Llano SI 160 Bueno 3
PATIBAMBA Sedimentada
BAJA
Caliche Con Pendiente SI 300 Bueno 3
VILLA AMPAY
Fuente: Encuesta directa.
Se verifica la existencia de superficie terrestre apta y adecuada para la edificación de estructuras

industriales.
2.3.5. DISPONIBILIDAD DE SERVICIO ELECTRICO
CUADRO N° 67: Evaluación de la disponibilidad de energía eléctrica
Alternativa Energía Disponibilidad Costo Tipo Ponderación

Eléctrica Kw-H Calificativo
M T
SI 24 horas 0.4249 Si No Muy Bueno 4

CONDEBAMBA
ILLANYA SI 24 horas 0.4249 Si No Muy Bueno 4
AMERICAS SI 24 horas 0.4249 Si No Muy Bueno 4
SI 24 horas 0.4232 Si Si Excelente 5
PATIBAMBA
BAJA
SI 24 horas 0.4232 si Si Excelente 5
VILLA AMPAY
Fuente: electro sur este S.A. – Abancay
2.3.6. DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE Y DESAGÜE
CUADRO N° 68: Evaluación de servicios sanitario (agua y desagüe)
Alternativa Agua Y Disponibilidad Costo Calidad Desagüe Calificativo Ponderación

3
Desagüe S/. M
CONDEBAMBA Bueno 24 horas 0.857 potable Si Muy Bueno 4

ILLANYA Malo 15 horas 0.857 potable Si Malo 2
AMERICAS Bueno 24 horas 0.857 potable Si Muy Bueno 4
PATIBAMBA bueno 15horas 0.857 Potable Si Bueno 3

BAJA
41
VILLA AMPAY Bueno 24 horas 0.857 Potable Si Muy Bueno 4

Fuente: EMUSAP – Abancay
2.3.7. VÍAS DE TRANSPORTE
CUADRO N° 69: Evaluación de servicios comunicación y transporte
Alternativa Tipo De Carretera Calificativo Ponderación
CONDEBAMBA SEMIASFALTADA Muy Bueno 4

ILLANYA ASFALTADO INCOMPLETO Bueno 3
AMERICAS SEMIASFALTADA Muy Bueno 4
ASFALTADO INCOMPLETO Muy Bueno 4
PATIBAMBA BAJA
ASFALTADO INCOMPLETO Muy Bueno 4
VILLA AMPAY
Fuente: Elaboración propia.
En cuanto al transporte las alternativas cuentan con las condiciones de asfaltado lo cual facilita el
transporte de materia prima y producto terminado a través de ello se puede minimizar los
costos.
2.3.8. FACTORES AMBIENTALES Y FACTORES CONTAMINANTES
CUADRO N° 70: Factores ambientales y evaluación de posibles puntos contaminantes
FACTORES CONDEBAMBA ILLANYA AMERICAS PATIBAMBA VILLA

AMBIÉNTALES BAJA AMPAY
Efecto de los Vientos SI SI SI SI SI
Efecto de la lluvia SI SI SI SI SI
Presencia de Humedad NO NO NO NO NO
Efecto del calor SI SI SI SI SI
Presencia de roedores y plagas SI SI NO SI NO
FACTORES CONTAMINANTES -- -- -- -- --
Contenedores SI SI SI SI SI
Fluentes de agua(ríos y sequias) SI SI NO SI NO
Pantanos NO NO NO NO NO
Ruidos múltiples SI NO SI SI SI
Calificativo Malo Bueno Muy Bueno Malo Muy
Bueno
Ponderación 2 3 4 2 4
Se verifica la existencia de convenios con la municipalidad para tener un buen plan de manejo de
desechos orgánicos e inorgánicos.
42
2.3.9. ELIMINACIÓN DE DESECHOS
Es muy importante para evitar la contaminación del medio ambiente y de la misma manera de la
planta y para ello en cada zona debe haber contenedores en donde vamos a reciclar los desechos
como vemos en el cuadro Illanya no posee de estos contenedores por ello habrá más
contaminación.
Cuadro N° 71: Eliminación de Desechos.
Sector Contenedores Sistema De Alcantarillado Condición Ponderación

CONDEBAMBA SI SI Bueno 3
ILLANYA NO NO Muy Malo 1
AMÉRICAS SI SI Muy Bueno 4
PATIBAMBA SI SI Muy Bueno 4
VILLA AMPAY SI SI Muy Bueno 4
Fuente: Elaboración propia.
2.3.10. REGLAMENTACIONES FISCALES Y LEGALES

Cuadro N° 72: Reglamentaciones Fiscales y Legales.
SECTOR SEGUROS TERRENO LEGALIZADO CONDICIÓN PUNTOS
(SOAT) (APTO)
CONDEBAMBA Si Si Muy Bueno 4
ILLANYA si Si Muy Bueno 4
AMÉRICAS Si Si Muy Bueno 4
PATIBAMBA Si Si Muy Bueno 4
VILLA AMPAY SI SI Muy Bueno 4
La reglamentación es muy importante porque vamos a ver la seguridad, las legislaciones en cada
zona mencionada.
2.3.2. Análisis de ponderación de factores.
Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica como 1.
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0.
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.
Cuadro N° 73: Ponderación de todos los factores.
43
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 PUNTAJE % PONDERACION
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 17.38
F2 0 0 0 0 0 1 1 1 3 6.52
F3 1 1 1 1 1 1 1 1 8 17.38
F4 1 1 1 1 1 1 1 1 8 17.38
F5 1 1 1 1 1 1 1 1 8 17.38
F6 0 0 1 1 1 1 1 1 6 13.04
F7 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4.34
F8 0 0 0 0 0 0 1 0 1 2.17
F9 0 1 1 0 0 0 0 0 2 4.34
TOTAL 46 100
2.3.3. Creación de una matriz ponderada y resultados del análisis.
nos conviene a nivel de mIcrolocalización para la instalación de la planta.
Cuadro N° 74: Matriz principal
LOCALIZACION PUNTAJE PONDERADO
%
CRITEROS PONDERACION PONDERACION A B C D E A B C D E
F1 17.38 0.1738 4 3 4 4 4 0.7 0.52 0.7 0.7 0.7
F2 6.52 0.0652 4 4 5 4 5 0.26 0.26 0.33 0.26 0.33
F3 17.38 0.1738 4 4 4 3 3 0.7 0.7 0.7 0.52 0.52
F4 17.38 0.1738 4 4 4 5 5 0.7 0.7 0.7 0.869 0.869
F5 17.38 0.1738 4 2 4 3 4 0.7 0.35 0.7 0.52 0.7
44
F6 13.04 0.1304 4 3 4 4 4 0.52 0.4 0.52 0.52 0.52
F7 4.34 0.0434 2 3 4 2 4 0.087 0.13 0.17 0.087 0.17
F8 2.17 0.0217 3 1 4 4 4 0.065 0.021 0.087 0.087 0.087
F9 4.34 0.0434 4 4 4 4 4 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17
TOTAL 100.00 1 3.9 3.25 4.08 3.73 4.07
CONCLUSIÓN: De la microlocalización I se concluye que la planta se instalara en Condebamba, en

el distrito de Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurímac
2.4. MICROLOCALIZACION II
Se determinaron 4 factores locacionales para el estudio, al igual que en la macrolocalización se

determinó por el método Delphi, que consiste en definir los factores determinantes de una
localización para asignar valores ponderales de peso relativo de acuerdo a la importancia que se le
atribuye
2.4.2. Lugares a tomar en cuenta para el estudio:
Se determinaron 4 alternativas de micro localización analizando el plano de catastro de la ciudad,

teniendo en cuenta la disponibilidad de terrenos libres para no incurrir en el aumento de costos en
caso contrario.
CUADRO N° 75: Denominación de las ubicaciones seleccionadas para el estudio de Micro

localización
LOCALIZACIÓN Denominación
AV. LOS GUARANGOS N° 020 A
AV. BELLA ABANQUINA N° 012 B
AV. ANTONIO SALAS N° 028 C
Pj. José Olaya N°224 D

45
CUADRO N° 76: Denominación de los factores locacionales seleccionados para el estudio de Micro
localización.
FACTOR LOCACIONAL DENOMINACIÓN
SERVICIOS BÁSICO F1
ACCESIBILIDAD F2
DISPONIBILIDAD Y CONDICIÓN DE TERRENO F3
ZONA INDUSTRIAL F4
2.4.4. Análisis de cada factor con cada alternativa
ponderación más.
A. AV. LOS GUARANGOS N° 020
F1: Servicios Básicos.- Los servicios básicos de esta zona son completos, hay agua, luz, teléfono,
Internet, los cuales serán de vital importancia para el desarrollo de la planta.
F2: Accesibilidad. La accesibilidad es adecuada, la calle propiamente dicha es pavimentada.
F3: disponibilidad y condición de Terreno. Cuenta con buena extensión de terreno disponible para
instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/400.
F4: Zona Industrial. Este lugar no es una zona industrial.
IMAGEN N° 01: Ubicación de la AV. Los Guarangos N° 020
46
B. AV. BELLA ABANQUINA N° 012
Internet, desagüe, tales servicios son indispensables para el desarrollo de la planta.
F2: Accesibilidad. Esta avenida es una vía pavimentada, la avenida Arenas está a más de 100 m del
terreno.
F3: disponibilidad y condición de Terreno. Cuenta disponibilidad de terreno disponible para

instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/ 420.
F4: Zona Industrial No es una zona industrial.
IMAGEN N° 02: Ubicación de la Av. Bella Abanquina N° 012
C. AV. ANTONIO SALAS N° 028
Internet, sistema trifásico de electricidad, tales servicios son indispensables para la planta.
F2: Accesibilidad. El acceso es adecuado constituido por una amplia vía asfaltada.
F4: Zona Industrial. No esta legislada como zona industrial pero sus condiciones de localización la
hacen relativamente aceptables.
IMAGEN N° 03: Ubicación de la Av. Antonio Salas N° 028
47
D. JR LAS ROSAS N° 014
Internet, sistema trifásico de electricidad, tales servicios son indispensables para la planta.
F2: Accesibilidad. El acceso no es adecuado constituido por una carretera de un solo sentido,
asfaltada.
F4: Zona Industrial. Este lugar no es una zona industrial.
IMAGEN N° 04: Jr Las Rosas N° 014
48
Cuadro N° 77: Cuadro de Resumen de los factores locacionales y sus puntajes
F1 F2 F3 F4
Servicios Accesibilidad Disponibilidad y Zona
Básicos condición de Terreno. Industrial.
A AV. LOS GUARANGOS N° 020 4 4 4 1
B AV. BELLA ABANQUINA N° 012 4 4 3 1
C AV. ANTONIO SALAS N° 028 4 4 3 1
D Pj. José Olaya N°224 4 3 4 1
2.4.5. Análisis de ponderación de factores.
 Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.
Cuadro N°78. Cuadro de ponderación de todos los factores.

F1 F2 F3 F4 puntaje %m
F1 X 0 1 0 1 16,7
F2 0 X 0 1 1 16,7
F3 1 1 X 1 3 50,0
F4 0 0 1 X 1 16,7
TOTAL 6 100
2.4.6. Confrontación de la matriz Delphi con los cuadros de ponderación de cada factor
locacional.
Cuadro N° 79: Resultados de análisis de Micro localización

FACTOR %m MICROLOCALIZACION PUNTAJE PONDERADO
A B C D A B C D
F1 0,167 4 4 4 4 0,668 0,668 0,668 0,668
F2 0,167 4 4 4 3 0,668 0,668 0,668 0,501
F3 0,500 4 3 3 4 2,0 1,5 1,5 2,0
F4 0,167 1 1 1 1 0,167 0,167 0,167 0,167
TOTAL 3,503 3,003 3.003 3.336
2.4.7. Conclusión de la microlocalización
Av. los guarangos N° 020 tiene mejores condiciones y cualidades por ello la planta estará ubicada
en esta dirección lugar que pertenece al distrito de Abancay, provincia de Abancay, Departamento
de Apurímac.
49
2.5. CONCLUSIÓN DE LA LOCALIZACIÓN
Del estudio de localización se determina que la planta agroindustrial procesadora de durazno en

almíbar estará ubicado en la Av. los guarangos N° 020 del Distrito de Abancay, Provincia de
Abancay, Región de Apurímac, república del Perú por contar con las mejores condiciones para la
instalación de la planta.
50
CAPITULO III
3. TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño, es la capacidad de producción. Este condicionado básicamente por 4 elementos, Para

poder llegar a determinar el tamaño adecuado de la planta se realizó el análisis correspondiente
de las siguientes relaciones:
- Relación Tamaño – Materia prima
- Relación Tamaño – Mercado
- Relación Tamaño – Tecnología
- Relación Tamaño – Financiamiento.
Para determinar el tamaño de planta se realizara todavía algunos cálculos para establecer cuál
será nuestra capacidad de planta.
Por estudios realizados se sabe que el consumo per cápita de durazno en almíbar es de 22 kg por
año. Entonces haciendo cálculos tendremos los siguientes resultados:
kg de durazno en almíbar.
Entonces:
Se vio conveniente dividir el año en 250 días calendarios o trabajables y multiplicar por el 35 % del
total de la población, resultando , pero solamente se trabajara con 5760 kg/día
para no generar pérdidas.
3.3. RELACIÓN TAMAÑO – MATERIA PRIMA
La provincia de Abancay cuenta con una producción total del melocotón de 208.5 Tn al año que
no será suficiente para para la demanda de la planta por lo cual se traerá materia prima de otras
provincias de la región o regiones aledañas. Según los datos y los cálculos realizados se encontró
que la materia prima será un factor limitante para nuestra planta.
3.4. RELACIÓN TAMAÑO-MERCADO
El mercado proyectado de este producto se encuentra en las provincias de Abancay y

Andahuaylas, contando con una población total de 202587 personas para lo cual solo se tomara el
35% debido a que existe otras empresas produciendo el mismo producto.
51
3.5. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGIA
El nivel tecnológico con que contara esta planta será una tecnología intermedia, con una
capacidad de procesar de 1000 a 2000 kilogramos por día de producto final. Con lo que no
existiría problema en lo que respecta para nuestra planta debido a que en el mercado existen ya
los equipos o materiales necesarios para la producción como es el caso de marmitas, lavadores de
fruta, entre otros. Solamente se tendrá que realizar costos adicionales para la adquisición de estos
equipos mencionados anteriormente y esto nos indica que este factor no será factor limitante en
el trabajo.
Tenemos las siguientes empresas o corporaciones:
 Grupo Austracorp
 Edipesa
 Cosmos
 Otros.
3.6. RELACIÓN TAMAÑO-FINANCIAMINETO
El financiamiento deberá ser asumido por el propietario de la planta el cual puede solicitar
financiamiento a instituciones financieras que brindan las mejores condiciones con respecto
a la cantidad, tiempo e interés del préstamo y la disponibilidad del financiamiento interno
como externo es accesible para implementar la planta además de que existe en la ciudad de
Abancay varias entidades financieras bancos, cajas municipales, cooperativas de ahorro los
que registraron elevadas cantidades de créditos en los últimos años, con lo que podemos
asumir que no tendremos problemas en el financiamiento para nuestra planta como son:
 Credinka
 Banco Agropecuario
 Caja Municipal de Ahorro Crédito Piura
 Cooperativa Señor de Illanya
 C.A.C. LOS ANDES
 Otros
En las entidades que nos facilitaran en la instalación de la planta se vio que no era necesario
realizar cálculos adicionales para este factor y de esta manera convirtiéndose en un factor
manejable y no limitante para la instalación de instalación de la planta.
52
3.7. LIMITACIONES DEL TAMAÑO DE PLANTA
Cuadro N°80: cuadro de limitaciones del tamaño de planta

RELACIÓN-TAMAÑO CONCLUSIÓN
materia prima Limitante
Mercado No limitante
Tecnología No limitante
Financiamiento No limitante
3.8. Conclusión del tamaño de planta
De acuerdo al análisis realizado el tamaño de la planta se definirá la disponibilidad de la materia

prima como factor limitante por la falta de materia prima para abastecer a la planta y a al
mercado, tecnología, financiamiento como no limitantes pro contarse con ellos.
Se procesara una cantidad no menor de 5760 kg de producto final al día, además el operario va a
trabajar 5 días/semana, 4 semanas/mes (24 días), 1 turno de 8 horas diarias.
CAPITULO IV
INGENIERÍA DE PROYECTO
4.1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
4.1.1. Definición de durazno en almíbar
Durazno en almíbar es el producto que se obtiene a partir del durazno con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de
tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados
en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar
su conservación (Gil, 2010).
CUADRO N° 81: Composición química del durazno en almíbar

Hechos Nutricionales Kcal/100g
Energía 435 kj
104 kcal
Proteína 0,99 g
Carbohidrato 27,42 g
Fibra 2,5 g
53
Grasa 0,25 g
Grasa Saturada 0,027 g
Grasa Poliinsaturada 0,119 g
Grasa Monoinsaturada 0,089 g
Colesterol 0 mg
Sodio 12 mg
Potasio 183 mg
Fuente: Martínez, 2011.
4.1.2. Clasificación
Los almíbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenido en

sacarosa
 Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación comprendida entre
14 y 18.99 grados Brix.
 Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más grados Brix hasta 24 grados.
 Almíbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.
Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que
el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida
4.1.3. Usos
Dentro del uso del producto encontramos tres tipos de consumidores que le darán el uso
(Mora, 2008):
 Consumidores Finales: Son amas de casa o personas que utilizan los duraznos en
almíbar en el hogar para la preparación de jugos, batidos, postres, helados, salsas etc.
 Clientes Institucionales (Food Service): Son empresas que lo utilizan como materia
prima para preparación de bebidas, postres o cualquier receta que utilice fruta.
Dentro de esta categoría encontramos los restaurantes, hoteles, clubes sociales,
bares, empresas de servicios de alimentación que a su vez atienden hospitales,
colegios, universidades, centros penitenciarios etc.
 Clientes Industriales: Empresas que lo utilizan para fabricación de jugos, refrescos,
helados, yogures, mermeladas etc, a nivel industrial.
4.1.4. Formas de consumo
Se consume en jugos, batidos, bebidas, postres, helados, salsas etc (Mora, 2008).
4.1.5. Composición
4.1.5.1. Ingredientes básicos
54
 Durazno
 Sacarosa
 agua
4.1.5.2. Otros ingredientes
 CMC
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico
4.1.6. Presentación
El producto tendrá una sola presentación de 10 kg en bolsas de polietileno de alta densidad el

cual será el envase primario, para el envase secundario se contara con baldes de color blanco
de capacidad 20 L en donde se colocara dos bolsas de 10 kg. Cada balde llevara impreso en la
tapa un código de producción que indica la fecha de producción y vencimiento.
4.1.7. Almacenamiento
El producto es almacenado en cuartos fríos a temperatura de congelación entre –18°C, el cual

ayudar a prolongar su vida útil.
4.1.8. Ficha técnica

Aquí describimos las características del durazno en almíbar.
NOMBRE DEL PRODUCTO Durazno en almíbar

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto elaborado con frutas sanas y limpias, frescos,
con el grado de madurez adecuado, libres de piel, en
trozos, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente
para asegurar su conservación.
USOS Se consumen directamente como golosina, en ensaladas
de frutas y como ingrediente en productos de repostería.
UNIDAD DE MEDIDA kg
EMPAQUE Bolsas de polietileno de alta densidad y baldes de color
blanco de capacidad 20 L.
PRESENTACIÓN Los duraznos deberán presentarse en cubos de 2 por 2
cm en bolsas de polietileno de alta densidad de 10 kg de
55
peso neto.
COMPOSICIÓN Ingrediente básicos Durazno, sacarosa, agua.

Otros ingredientes CMC, sorbato de
potasio, ácido cítrico.
Olor Característico
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color Color caramelo.
Sabor Dulce
Textura Suave
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Limite por g
m* M**
2
Mohos 10 103
Levaduras 102 103
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ph 3.2 a 3.5
° Brix 42 a 45
TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación –18°C
CONDICIONES DE MANEJO Una vez abierto el producto consúmase en el menor

tiempo posible.
DESTINO FINAL Comercialización
VIDA ÚTIL 1 año a partir de su elaboración, siempre que se
mantenga cerrado y en congelación.
NORMATIVIDAD VIGENTE NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009); DECRETO
SUPREMO N° 007-2015-SA -; DURAZNOS
(MELOCOTONES) EN CONSERVA NTP
203.025:1972(revisado el 2012).
(*) "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables.
(**) "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud
4.2. SUBPRODUCTOS
4.2.1. Definición de subproducto
Los desechos generados por la empresa son residuos sólidos orgánicos, conformados en su
totalidad por la parte no consumible de las frutas (cáscaras, semillas), se podría dar una solución
de eliminación de desechos al procesamiento de aceite de semilla de melocotón.
56
4.2.2. Uso
Las semillas son un desecho del proceso de la obtención del durazno en almibar, solo interesaría
su utilización para obtención del aceite siempre que se logra contar con una cantidad suficiente
para que este proceso fuera rentable. Estudios realizados por la Universidad de Carabobo -
Venezuela determinan que el porcentaje de aceite en la almendra de durazno es de 43.56 %, así
como otros estudios realizados por la Universidad de Guelph Canada el porcentaje de aceite
obtenido de la almendra de durazno fue 42.2%, siendo superior al de la soya (19 – 25%) y de otras
semillas leguminosas como el girasol (32 – 41%). Además, este aceite presenta un alto contenido
de ácidos grasos insaturados por lo que es considerado bajo en colesterol. Este contenido graso
depende de la variedad, clima y lugar de cultivo.
El aumento de la temperatura del solvente favorece la extracción del aceite, también el tamaño de
partícula menor facilita la extracción del aceite, ocasionando una reducción en el tiempo de
extracción.
El aceite de semilla de melocotón, por alguna de sus características se puede comparar con
algunos aceites comestibles como el de pepita de uva y germen de maíz. Podría competir con ellos
en la industria culinaria, por su sabor neutro y composición. Una vez que las semillas han sido
separadas de la pulpa, es posible eliminar la pulpa adherida a ellas mediante un tratamiento
térmico con una solución de Na OH al 2 %, durante dos minutos a 90 – 95ºC; luego se lavan
profusamente y se secan a temperaturas de 55 – 60 °C. Una vez secas, las semillas se hacen llegar
a un molino de cuchillas, martillos, o similares a fin de reducir su tamaño y facilitar la extracción
del aceite.
La extracción del aceite, se puede utilizar efectuando solventes como el hexano. Se dejan las
semillas molidas en contacto con el solvente por 16 a 18 horas, eventualmente con agitación,
hasta lograr la total solubilización del aceite en el solvente. Para separar el aceite del solvente, la
mezcla se traslada a un evaporador al vacío y se somete a destilación y posterior condensación.
Luego de una etapa de desolventización y secado se envasa de modo similar a otros aceites
comestibles, para lo cual se puede utilizar envases de vidrio, de plástico o de hojalata. Del mismo
modo que en el caso de otros aceites vegetales comestibles el plástico o el vidrio utilizados
deberían llevar incorporadas sustancias que frenan la acción de la luz ultravioleta, especialmente
dañina para es tos productos, de modo que se evita la oxidación a la que son especialmente
susceptibles los aceites. El aceite se almacena a temperatura ambiente.
Cabe señalar que la obtención sería rentable si su extracción es tuviera asociada a la industria
procesadora del durazno como en este caso la obtención de durazno en almíbar, en este caso la
semilla es un desecho cuyo volumen hiciera interesante la extracción del aceite.
4.2.3. Sistema de desprendimiento de la planta
El manejo de los residuos debe ser seguro, sanitario y ambientalmente adecuado, teniendo
responsabilidad el generador y la Empresa Prestadora de Servicios de Residuos Sólidos (EPS-RS)
57
y/o la Empresa Comercializadora de Residuos Sólidos (EC-RS), teniendo en cuenta la clasificación y

el destino de los residuos, con la finalidad de prevenir los impactos negativos a la salud pública y al
ambiente, respetando los principios de prevención y los lineamientos de la Ley General. Las
empresas operadoras de residuos sólidos, EPSRS o EC-RS, pueden realizar sus actividades en las
instalaciones del generador. Las actividades a desarrollar por estas empresas operadoras de
residuos sólidos dependerán del origen, composición y característica de los residuos sólidos.
El Plan de Manejo de Residuos Sólidos, deberá formar parte del Plan de Manejo Ambiental
contenido en el Instrumento de Gestión Ambiental que corresponda. Para aquellos proyectos,
actividades y/u obras que no les corresponden instrumentos de gestión ambiental, deben
desarrollar su respectivo Plan de Manejo de Residuos, el cual debe ser presentado ante la
autoridad ambiental competente del Sector Agrario para su respectiva aprobación. El Plan de
Manejo incluirá los procedimientos técnicos y administrativos necesarios para lograr una
adecuada gestión de los residuos sólidos. Conjuntamente con la Declaración de Manejo de
Residuos Sólidos del año anterior, el generador debe presentar en formato digital e impreso ante
la autoridad ambiental competente del Sector Agrario, el respectivo Plan de Manejo de Residuos
Sólidos que va a ejecutar en el siguiente año, dicho plan deberá ser refrendado por la empresa
operadora de residuos sólidos.
El Plan de Manejo de Residuos Sólidos deberá cumplir con los objetivos del de Manejo de los
Residuos Sólidos del Sector Agrario DECRETO SUPREMO N° 016-2012-AG Reglamento, debe
considerar lo siguiente:
1. El Plan de Manejo de Residuos, deberá estar sellado y firmado por el titular del proyecto o
de la actividad y un profesional colegiado, con especialización y experiencia en gestión y
manejo de residuos sólidos.
2. Describir la actividad que desarrolla, incluyendo el flujo de insumos e identificando los
puntos en que se generan los residuos sólidos.
3. Caracterizar los residuos sólidos tanto peligrosos y no peligrosos, estimando los
volúmenes
4. Determinar medidas alternativas para la minimización y valorización de residuos sólidos.
5. Determinar procedimientos internos de recojo, segregación, almacenamiento, reciclaje y
traslado de residuos sólidos.
6. Definir los equipos, rutas, calendarios y señalización que deberán emplearse para el
manejo interno de los residuos sólidos. (adjuntando un plano con la infraestructura
básica).
7. Determinar un Plan de Contingencia ante un evento inesperado que genere derrame,
incendio o exposición de los residuos sólidos peligrosos y no peligrosos.
8. Elaborar un formato del registro de residuos sólidos, considerando cantidad, peso,
volumen, identificación, peligrosidad u otras características.
9. Otros que pudieran ser considerados y aprobados por la normatividad vigente.
10. Elaborar un programa de capacitación para el personal responsable de la generación y
manejo de los residuos sólidos de la actividad.
58
11. Diseñar actividades de difusión y educación ambiental en la gestión del manejo de

residuos sólidos con sus trabajadores, usuarios, instituciones y/o otros grupos de interés
haciendo uso de los diversos medios de comunicación
4.3. INSUMOS
4.3.1. Definición de cada insumo, su uso y límite permisible en proceso de elaboración de

durazno en almíbar
a) Azúcar: Es el producto sólido cristalizado obtenido del jugo de la caña de azúcar

(Saccharum sp), mediante procedimientos apropiados, constituidos esencialmente por
cristales de sacarosa cubiertos por una película de la miel madre. De acuerdo a su forma
de presentación es granulado. Según la Norma Técnica Peruana. 209.038-1994.
Requisitos físico-químicos
- Humedad : 0,60% Máx
- Cenizas : 0,70% Max
Según la Norma Técnica Peruana. 209.038-1994.
El azúcar se usa para impedir la multiplicación de los microorganismos, esto sucede

porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se
mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado
"ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial que es la reducción de la "actividad del
agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida
microbiana. El azúcar además el sabor original de la fruta, e incluso, pueden desarrollar un
sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una
textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo.
El límite de uso de azúcar va de acuerdo al producto que se desea obtener, en este caso es
un almíbar por lo cual se usara en un porcentaje de 37.89% para obtener una almíbar con
45°Brix.
b) CMC: Es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su

transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos se emplea en muchos productos
El CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y

natas, como auxiliar para formar geles, como espesante en aderezos y rellenos como
agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador de productos
listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha
sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.
59
El límite de uso va regulado de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación (BPF) según
el Codex Alimentarius, para lo cual se utilizara en un 0.13% en el producto.
c) Ácido cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
en el envasado de muchos alimentos.
Se utiliza debido a que previene la oxidación de verduras y frutas procesadas, resalta su

sabor y disminuye el pH.
El límite de uso va regulado de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación (BPF) según
el Codex Alimentarius para lo cual se utilizara en un 0.16 % en el producto.
d) Sorbato de potasio: Es un aditivo alimentario utilizado por la industria agroalimentaria por

sus propiedades conservantes, constituye una sal de potasio del ácido sórbico, que se
puede sintetizar fácilmente. Muchos productos como las bebidas, salsas o yogur contienen
sorbato de potasio. Numerosos estudios han demostrado que este aditivo no tiene ningún
riesgo toxicológico incluso aunque han tenido lugar diversas polémicas.
Se utiliza como antioxidante y conservante antimicrobiano es efectivo contra levaduras

hongos y una gran cantidad de bacterias acéticas.
El límite de uso permisible de acuerdo al Codex Alimentarius es de 1.000 mg/kg.
e) Agua: Es el insumo que disuelve los otros insumos debe ser potable. A parte de sus
características propias el agua empleada en la elaboración de deberá reunir las siguientes
características
 Calidad potable
 Libre de sustancia extrañas e impureza
Par este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad de agua, como
son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporarse calcula según las características de la fruta
(coronado, 2011).
60
4.3.2. EQUIPOS, MATERIALES
4.3.2.1. EQUIPOS
 Báscula electrónica (balanza electrónica) de 250 kg: Indicador multifuncional de solo peso,
en carcasa en acero inoxidable, con puerto serial RS232 con funciones de pesaje, con display
tipo LED rojo de 4cm de altura para mayor visibilidad, de fácil instalación.
CUADRO N° 82: Características generales
CARACTERISTICAS FOX BIG

Capacidad 250 kg
Unidades Kg / lb
Número máximo de celdas de carga 4 de 350 Ohm / 8 de 700 Ohm
Display 6 dígitos, 4cm de altura (H), tipo LED rojo
Teclado 7 teclas tipo pulsador
Tara Sustractiva, 100% ( Max )
Temperatura de operación 0 – 40 ºC
Máxima humedad 90%, humedad relativa ( RH )
Alimentación indicador 110VAC / 60Hz por cable
Alimentación celdas de carga 5VDC
Calibración ( Ajuste ) Cero y Span hasta el 100% por teclado
Carcasa Acero inoxidable
Batería 6VDC / 2.8 Ah, recargable, 30 horas de
autonomía
Dimensiones caja 53 cm Largo x 73 cm Ancho
 Calibrador Electrónico de frutas por Peso: Este Calibrador está íntegramente controlado por
un sistema electrónico más un computador, el cual brinda una mayor velocidad y precisión,
además posee una fácil adaptación para distintos tipos de frutas y calibres. Tiene una
velocidad máxima de trabajo de 600 frutas por minuto con una precisión: +/- 3 Gramos.
Además de separar la fruta por peso, puede hacerlo por color,

volumen y defecto. Un calibrador electrónico tal que si fallara
la parte electrónica se puede operar con una pequeña
calculadora tan confiable como las calculadoras de bolsillo y
permite programar todas las operaciones básicas. El
computador trabaja en Windows lo que permite el uso de todos
los programas de este ambiente para llevar controles
estadísticos del proceso.
61
 Lavador de frutas: La lavadora de frutas FW-100 está hecha para limpiar e higienizar la fruta.
Es posible procesar todo tipo de fruta, con flotabilidad positiva o negativa. El producto es
empujado a través de la lavadora por la corriente de agua en
combinación con el sistema compartimental de paletas de
velocidad variable. Este sistema va accionado mediante dos
cadenas de plástico montadas en los laterales de la lavadora y
conectadas transversalmente por una serie de paletas
espaciadas entre sí. El agua se recoge en un tanque separado
dotado de una bomba y un tamiz previamente a su
recirculación.
La combinación de una corriente de agua con un sistema de
paletas hace la lavadora apta tanto para productos que flotan como para los que se hunden.
Un sistema de agitación por aire intensifica el resultado de lavado. Tiene una capacidad de
hasta 1500 kg por hora
CUADRO N°83: Especificaciones técnicas
Tensión: 230/400 V, trifásica, 50/60 Hz

Potencia total instalada: 5,74 kW
Peso: ± 1.500 kg
Dimensiones (largo x ancho x 3.000 x 1.100 x 1.600 mm (118" x 43"
alto) x 63")
depósito de agua: 2.000 x 1.400 x 750 mm (79" x 55" x
30")
Consume de agua: 1100 l/h
Conexiones, llenado de agua: 3/4" BSP
1/2" BSP 1/2" BSP
 Máquina peladora: Para pelar manzanas, peras, kiwis, melocotones, limones, está constituida
por una estructura en acero inoxidable que le confiere una especial robustez. Todos los
componentes son fácilmente intercambiables al ser elaborados en serie con control
numérico. Todos los componentes en contacto con la fruta son en material alimentario. La
máquina es de acero inoxidable que facilita su limpieza evitando la corrosión. La facilidad de
operación y el bajo costo de mantenimiento garantizado con una calificada asistencia técnica
por parte de la PND, conjugan una fórmula óptima para asegurar la producción. La máquina
está dotada de un cuadro con lubricación
centralizada.
Características
 Capacidad de producción: 265 frutos/minuto
 Potencia instalada: 2,4 Kw
 largo: 2.000 mm aprox
 Ancho: 1.500 mm aprox
62
 Altura: 2.000 mm aprox

 Corriente absorbida: 6 A
 Diámetro fruto: de 45 a 120 mm
 Espesor cáscara: de 1 a 3 mm
 Tensión servicio: 380 V. 3 fases
 Conexión de agua: G 1/2 rosca hembra
 Consume de agua: Aprox. 200 l/h
 Aire comprimido: No requerido
 Deshuesadora para melocotón: La máquina deshuesa en dos mitades a lo largo de la línea de

la sutura. Todos los materiales en contacto con la fruta son adecuados para la alimentación y
la estructura de la máquina es totalmente en acero inoxidable.
Los melocotones son apropiadamente descargados en el alimentador/introductor,
seguidamente se introducen en las canales de la Fase de Orientación la cual orienta las frutas
y los coloca en la posición de corte ideal mediante los dispositivos apropiados y particulares.
La versatilidad de los elementos de la orientación permite a la máquina compensar
automáticamente las diferencias de frutas no perfectamente calibradas.
La Fase de Corte se reliza mediante una hoja circular que divide la fruta en dos mitades que
dejan el hueso intacto y suelto para separarlo de la pulpa.
Características Técnicas:
 Capacidad: 550 frutos por minuto

 Potencia instalada: 1.5 Kw
Dimensiones:
 Largo: 4.550 mm.

 Ancho: 1.280 mm.
 Altura: 1.500 mm.
 Altura de carga: 1.200 mm.
 Altura de descarga: 710 mm.
 Peso: 850 Kg.
 Cubicadora modelo G-A: Es capaz de producir cubos uniformes, cortar patatas en tira,
rebanar frutas maduras blandas, así como melocotones, peras, mangos, patatas, lechugas,
pepinos y zanahorias.
La máquina está preparada para un funcionamiento continuo de producción ininterrumpida.
Con un formato de 10 x 10, el tipo de corte con cuchillas transversales es de 7.1, 9.5, 11.1,
12.7, 15.9, 19.1, y 22 mm, y el corte de cuchillas circulares de 2,4 a 76,2 mm.
Especificaciones
 Está equipada con piezas de contacto de producto de acero inoxidable.
63
 Proporciona funcionamiento continuo para una producción ininterrumpida.

 Capacidad aproximada por hora de 9,5 mm (3/8"): 600 kg
 Dimensiones: 1358 largo x 580 ancho x 886 altura en mm
 Selladora industrial: La selladora neumática de películas de plástico es conveniente para el

sellado de varias bolsas de plástico y bolsas compuestas, ampliamente usada en campos
como la industria química, comestibles, etc.
La operación puede ser realizada de forma manual o a pedal, lo que es muy fácil y
conveniente.
DESCRIPCIÓN:
MODELO : SM-400
MARCA : DRAF PACK
CARACTERISTICAS:
 Fabricado estructuralmente con plancha de acero inoxidable

 Sellado por impulso barra caliente de 10 mm de ancho
 Accionado por pistón Neumático
 Sello útil 40 cm.
 Regulador de temperatura de temperatura
 Peso: 30kg.
 Instalado en la línea de envasado.
 Tina de enfriamiento: Construidas íntegramente en material

de acero inoxidable AISI 304, de forma rectangular, de tipo
suiza con capacidades de 900 lts. Son a nivel de piso con un
grifo de descarga.
64
 Cámara de refrigeración: Cuarto frío de paquete de fácil ensamble con puerta de servicio de
sistema de autocierre y chapa de seguridad. Iluminación interior. Fabricada en lámina
galvanizada esbozada y asilamiento en poliuretano de alta densidad. Enfriamiento por
convección forzada.
Utilización
El cuarto frío está diseñada para la Conservación de los productos en una temperatura según
las necesidades en de refrigeración.
Beneficios
 Fácil de ensamblar
 Bajo consumo de energía
 Aislamiento de poliuretano de alta densidad.
 Puerta de servicio con sistema autocierre
 Chapa de seguridad Mínimo mantenimiento
CUADRO N°84: Especificaciones
 Cámara de congelación: Construido en paredes de lámina

galvanizada en acabado embozado con 3 pulgadas de espesor de
poliuretano inyectado de alta densidad. Rango de temperatura de:
0° a -25°C. Incluye cortina hawaiana. Sistema de iluminación
modular. Puerta de servicio: Frente 0.89, Altura 1.84. Unidad
Condensadora remota. Funcionamiento a 220 Volts. Posee una
puerta forzada y la congelación es por convección forzada.
 Túnel de frio: Es muy flexible en su funcionamiento y permite la congelación, el

endurecimiento o el enfriamiento de una amplia gama de productos: carne despiezada o
65
picada, charcutería, pescados, mariscos, pastelería, productos de pasta, helados, tartas,

frutas, pulpas, etc. Gracias a su gran potencia frigorífica, las pérdidas de peso por
deshidratación y las deformaciones de los productos son prácticamente inexistentes. Por otra
parte las estructuras celulares quedan preservadas y los fenómenos de alteración enzimática
o bacteriana son mínimos.
Está constituido por un recinto aislado, atravesado por una cinta transportadora. Este recinto
es una caja en forma de “U” invertida que reposa sobre una base fija y aislada con espuma de
poliuretano recubierta de poliéster armado de calidad alimentaria. Esta caja puede levantarse
por medio de gatos hidraúlicos, consiguiéndose así un pleno y fácil acceso al interior del
túnel. Todos los materiales en contacto con el producto a tratar son de acero inoxidable. Toda
la gama monotapiz se compone de dos versiones, una utilizando el nitrógeno líquido y la otra
anhídrido carbónico. En la versión de nitrógeno se distinguen tres zonas sucesivas:
 Una zona de pre-refrigeración, donde los productos son enfriados por el nitrógeno
gaseoso frío que circula a contracorriente.
 Una zona de aspersión, donde el nitrógeno líquido pulverizado rocía los productos que
absorben las frigorías liberadas durante su vaporización.
 Una zona de estabilización que permite que las temperaturas se equilibren en el centro y
en la superficie de los productos congelados.
Características técnicas
66
 Carro con cajas:

Características:
 Longitud ext. (mm): 500

 Anchura ext. (mm): 300
 Altura ext. (mm): 1000
 Carga máx. (kg): 20
 nº de contenedores: 2

 Balanza digital: Pintada con pintura Epoxi, la pintura más resistente para trabajos intensivos.
La baja altura de la plataforma de pesada facilita pesar de forma cómoda Dispone de 4 células
de carga una por cada esquina y una caja sumatoria que le proporciona una precisión fiable
en todas las pesadas. Pies regulables para mantenerla siempre horizontalmente al suelo
aunque éste tenga irregularidades.
Especificaciones plataforma:
 Capacidad: desde 1 Kg a 10 Kg
 Tamaño plato: 1200x1000x105 mm
 Pintado en Epoxi de gran resistencia
Especificaciones visor:
 Display LCD con iluminación brillante interna
 Tara Automática
 Auto off para ahorrar batería
 Batería interna recargable de hasta 30-60 horas de duración
 Carro con retención: Ideal para desplazar de forma sencilla contenedores de en condiciones
de total seguridad.
Características:
 Marco de acero galvanizado con 2 pequeñas ruedas

pivotantes con freno, 2 pequeñas ruedas fijas de nylon
de 100 mm de diámetro y manillar fijo.
 Se suministra con cubo de retención de polietileno.
 Carro disponible con 1 o 2 niveles de llenado.
 Dimensiones 1.120 x 630 x 1.040 mm,
carga máxima 100 kg,
 Peso 28 kg.
67
 Campana de extracción de vapor: Campanas extractoras industriales

para la hostelería, industria alimentaria, Estas campanas industriales
son de acero inoxidable y pueden ser centrales o murales
Características:
 Fabricada en acero inoxidable tipo 304 cal. 20"

 Respaldo y toldo en lámina galvanizada Cal.20"
 Grasera en Cal. 18"
 Ducto recomendado de 50 cms. diametro.
 Medidas de Fondo 0.90 y Alto 0.52 mts.
4.3.2.2. MATERIALES
 Colador industrial: Están diseñados para entornos y

construidos con acero inoxidable de gran duración y de fácil
manejo y limpieza que permite una un adecuado uso
durante el proceso.
 Mandil de PVC: Confeccionado en tela poliéster plastificada de PVC de 0.35

mm de espesor
o Características
 Color blanco
 Tiras para ajuste en cintura y en cuello
 Botas: Bota de alta seguridad, liviana y resistente fabricado bajo los

estándares, protector de pies y piernas, adecuado para el uso en plantas. Con
protector de tobillo, reforzamiento y protector anti golpe de talón. Los
materiales con los que está a fabricado la suela de la bota son los adecuados
para resistir los esfuerzos a los que están expuestos para dar el mejor
rendimiento, confort y durabilidad y ser antideslizante dentro de las
condiciones a que serán sometidas.
Tiene una longitud de 37 cm, de material PVC (Policloruro de Vinilo) y un
acabado de forro de Nylon.
68
 Guantes Tempcoo: De color blanco, con una protección térmica de hasta 250°C.
Interior y exterior del guante lavable para una mejor higiene. Resistencia a aceites,
grasa y principales productos detergentes. De material nitrilo, con acabado de
protección térmica tejida y una longitud de 45 cm.
 Baldes: Recipiente de material plástico empleado para transportar diversos productos,

fabricado con polietileno de alta densidad con una resistencia tal que garantice su
funcionalidad adecuada, resistencia al impacto.
Características:
 Proceso : INYECCIÓN
 Material : POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD
 Color : BLANCO
 Tara: 930 g.
 Capacidad: 20 L.
 Cámara de aire : 840 cc
 Resistencia Impacto: 1.2 m.
 Superficie : LISA
 Aroma : SIN OLOR EXTRAÑO AL PLÁSTICO
 Apilamiento : BASE + 3 UNIDADES
 Bolsas de polietileno de alta densidad: Se caracterizan por su alta resistencia química, térmica
y al impacto. Es capaz de resistir el agua a 100°. Es sólido, incoloro, translúcido y casi opaco. Es
más rígido que el polietileno de baja densidad, pero aun así es flexible, incluso a bajas
temperaturas.
Este material puede ser reciclado, al igual que los demás termoplásticos.
Características
 Fabricación:
El polietileno de alta densidad es un polímero de adición, conformado por unidades
repetitivas de etileno.
 Resistencia:
Las bolsas de polietileno son altamente resistentes, con una densidad es de 0,95 g/cm3. Lo
que le brinda una alta resistencia térmica y química. Es capaz de resistir el agua a 100° C.
 Color:
En su estado natural es incoloro, translúcido y casi opaco.
 Parihuela: Higiénico está fabricado en PPC, resistente a los ácidos y a las cales. Es fácil de
limpiar de color blanco que se adapta a cargas dinámicas de hasta 800 kg con un peso neto de
12 kg. Con medidas de 1400 x 1200 x 200 mm
69
Características
 Resistencia a los golpes.

 Biológicamente estables
 Resistente a los rayos UV y a la intemperie.
 Su diseño permite lavados y secados rápidos.
 Adecuado para uso en circuitos cerrados.
70
4.4. DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO
DURAZNO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Agua: 42.3 %
Hipoclorito: 0.5 mg/L
LAVADO Y DESINFECTADO
Agua: 1.29 % PELADO
Agua: 59.6 %
INMERSIÓN EN ÁCIDO CÍTRICO
Ácido cítrico: 0.59%
DESHUESADO Hueso: 42 %
TROZADO
Azúcar: 38.73 %
Agua: 11 %
CMC: 0.13 %
T = 85° C
Ácido cítrico: 0.16%
PASTEURIZACION
Sorbato de potasio: 0.1 % Vapor de agua: 0.3 %
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
71
4.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL DURAZNO EN ALMÍBAR
 RECEPCIÓN:
En esta etapa la fruta será recibida, en donde se realizara la identificación del vehículo o
transporte en el que llego la fruta, en qué condiciones viene la fruta y el pesado de la materia
prima, con una inspección visual del vehículo de transporte, de las condiciones en las que están
siendo transportada el durazno, se pesara en una báscula electrónica (balanza electrónica) de alta
calidad de 250 kg, con una plataforma de acero inoxidable. La inspección visual del vehículo y de
las condiciones de transporte se hará con dos operarios capacitados equipado con un delantal de
material resistente, un par de botas de caña alta observando que vehículo de transporte empleado
no deberá transmitir al durazno características indeseables que impidan su consumo, de acuerdo a
la Tercera Disposición Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria). Después será pesada en la planta en cajas plásticas con capacidad
aproximada de 50 kg de fruta en promedio esto se realizara por seis operarios, después se pasara
al almacén de materia prima mediante dos montacargas, se debe tener cuidado de que la fruta no
se maltrate, en donde se hará el control y registro del producto que llega de terreno para llevar su
trazabilidad, es decir, completar una planilla donde se indique la fecha y hora de ingreso de la
fruta a la recepción, en qué condiciones viene la fruta, cuantos kilos son los que van llegando y
observaciones generales que sean pertinentes al proceso.
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Se evalúa la materia prima recibida, el grado de maduración (verde, media madurez o pintón,
maduro y pasado o sobremaduro), sustancias extrañas adheridas y al aspecto (sano o alterado),
con un calibrador electrónico de frutas por peso, modelo 4, con una velocidad máxima de trabajo:
600 futas por minuto y una precisión: +/- 3, de acero inoxidable en donde un operario añade los
melocotones al equipo y este separa la fruta por peso, por color, volumen, defecto y controla de la
cantidad de fruta de salida, control en el llenado de cajones o cajas por volumen o conteo,
proporciona la suma de los productos que salieron del seleccionador por tamaño. Controlado por
un sistema electrónico más un computador el computador trabaja en Windows, lo que permite el
uso de todos los programas de este ambiente para llevar controles estadísticos del proceso. Ante
una falla del sistema electrónico, se puede operar con pequeña calculadora interna que permite
programar todas las operaciones básicas. Las pérdidas en esta etapa se estiman en un 0.5 %.
 LAVADO Y DESINFECTADO:
Con la finalidad de eliminar la carga microbiana que puede causar deterioro previo antes del
procesamiento se realizara en un lavado y desinfectado con una solución de cloro 5 ppm en un
lavador de frutas FW-100 de acero inoxidable, donde dos operarios con la indumentaria correcta
(delantal de material resistente, un par de botas de caña alta, tapa boca y gorra) añadirán 1500 kg
de la fruta, luego el producto es empujado a través de la lavadora por la corriente de agua en
combinación con el sistema compartimental de paletas de velocidad variable. Este sistema va
72
accionado mediante dos cadenas de plástico montadas en los laterales de la lavadora y conectadas
transversalmente por una serie de paletas espaciadas entre sí. El tiempo de residencia es ajustable
entre 1,5 y 5 minutos. La cinta transportadora modular montada sobre el fondo del tanque
permite un transporte controlado de los productos con flotabilidad negativa a través de la
lavadora hasta el elevador de descarga. Para reforzar la acción de lavado convencional, hay un
sistema especial de agitación por aire que intensifica el resultado de lavado/desinfectado. El agua
se recoge en un tanque separado dotado de una bomba y un tamiz previamente a su
recirculación.
 PELADO
Para pelar la fruta se utilizara un equipo de pelar de durazno el cual, está constituida por una
estructura en acero inoxidable en donde dos operarios con la indumentaria completa agregaran la
fruta que tiene una capacidad de 260 frutos/minuto.
 INMERSIÓN EN ÁCIDO CÍTRICO
Después del pelado se realizar la inmersión en ácido cítrico para evitar la oxidación del durazno.
Con una solución de ácido cítrico al 1% (es decir, si se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos
de ácido cítrico) en lavador de acero inoxidable de 800 L de capacidad, en donde cuatro operarios
sumergirán los duraznos inmediatamente después del pelado por 5 minutos con ayuda de
coladores de acero inoxidable.
 DESHUESADO
Luego del pelado los duraznos pasaran a una deshuesadora, que deshuesa en dos mitades
teniendo una capacidad de 550 frutos por minutos
 TROZADO:
Después pasara a cubicadora que ttiene la finalidad de cortar la fruta en trozos de igual espesor,
de acero inoxidable que es capaz de producir cubos uniformes, en donde dos operarios vestidos
con un guardapolvo de material, un par de botas de caña alta, cubre bocas, gorras y guantes van
agregando los duraznos al equipo, este cortara el durazno en cubo de 9.5 x 9.5 mm, donde los
cubos caerán a una tolva.
 PASTEURIZACIÓN
Dos operarios con toda la indumentaria correcta colocarán los trozos de fruta en la marmita y las
¾ del azúcar junto con el agua, después cuando se encuentre a una temperatura de 30-32°C
adicionar el ¼ de azúcar junto con el CMC, luego cuando la temperatura este en 45°C
aproximadamente se agregara el ácido cítrico después se dejara pasteurizar a 85°C por 10
minutos, al terminar la pasteurización se le agregará el sorbato de potasio. El almíbar debe tener
alrededor de 40 a 45 °Brix
73
La pasteurización ayudara prolongar la vida útil. Este método conservara el alimento por in
activación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles
(por ejemplo levaduras y mohos).
Para pesar los insumos se utilizara una balanza de 5kg.
 ENVASADO EN CALIENTE
Dos operarios con la indumentaria adecuada envasaran en bolsas de polietileno de alta densidad
10 Kg de peso neto del durazno en almíbar en caliente de la marmita en una báscula de 20 kg, las
que una vez envasados se sellara con una selladora eléctrica de impulso, también se debe contar
con un marcador de fechas para productos.
 ENFRIADO
Tiene la finalidad de que haya un shock térmico para que los microorganismos que hayan resistido
el proceso de pasteurización se eliminen, se realizara en una tina de enfriamiento de acero
inoxidable con una capacidad de 900 L, en donde entrara agua a temperatura ambiente y saldrá
agua caliente por un grifo en el costado del tanque, y con la ayuda de un carro con retención, fácil
de manipular provisto de 4 ruedas giratorias y un timón de acero galvanizado se llevara las
bolsas selladas en caliente a estas tinas con la ayuda de 4 operarios que trasladarán en cajas
plásticas hacia estas.
 CONGELACIÓN
Después el producto se llevara a un sistema de enfriamiento rápido por túnel de congelación que
consiste en enfriar el producto mediante un sistema de refrigeración por ventilación forzada, junto
con la ayuda de un sistema mecanizado para la circulación del producto dentro del túnel se
realizara con dos operarios.
 ALMACENADO EN CONGELACIÓN
Luego de la congelación pasara a una cámara mediante carros móviles, estos carros manejados
por cuatro operarios con la indumentaria adecuada introducirán el producto a la cámara con una
temperatura de -18 º C para prolongar la vida útil del producto.
74
4.6. DIAGRAMA DE BLOQUES LÓGICO

Almacena
Operación Transporte Demora Inspección Operación miento
combinada Descripción de las operaciones
Recepción del durazno, selección preliminar y

D control respectivo del peso.
Transporte en cajas hasta el área de selección y

D clasificación.
Selección y clasificación de las frutas en un

D calibrador electrónico por peso.
Transporte para el lavado.

D
Lavado y desinfectado de los duraznos en el
D lavador de frutas FW-100
Transporte de los duraznos desinfectados al

D área de remoción de corteza.
D Remoción con soda cáustica de al corteza.
D Lavado de los duraznos
Inmersión en ácido cítrico de los duraznos.

D
D Transporte al área de cortado.
D Cortado de los duraznos.
D Transporte al área donde se pasterizará.
Pasterización de los duraznos trozados

D
Envasado en caliente.
D
D Transporte a las tinas de enfriamiento
Enfriado en tinas de acero inoxidable.

D
Recepción del durazno en almíbar, selección
D preliminar y control respectivo del peso.
D Transporte al túnel de congelación

Congelación del producto
D
Transporte a la cámara de congelación
D
Almacenamiento en congelación
D
75
4.7. BALANCE DE MATERIA
El balance de materia lo realizaremos por cada etapa del proceso productivo
A) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Durazno 99.96 %
(5096.16 kg)
Durazno
(5098.20 kg)
RECEPCION
Perdida 0.04 %
(2.039 kg)
CUADRO N°85: Cantidad de durazno en la operación de recepción
Entrada kg % Sale Kg %
Durazno 5098.20 100 Durazno 5096.16 99.96
Perdidas 2.03928 0.04
TOTAL 5098.20 100 5098.2 100
B) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Durazno 99.5 %
(5070.67 kg)
Durazno
SELECCIÓN Y
(5096.16 kg) CLASIFICACIÓN
Perdida 0.5 %
(25.48 kg)
CUADRO N°86: Selección y clasificación del durazno
Durazno 5096.16 100 Durazno 5070.67 99.5
Perdidas 25.4908 0.5
TOTAL 5096.16 100 5096.16 100
C) LAVADO Y DESINFECTADO
Durazno
(5070.67 kg) Durazno (5070.59 kg)
Agua 42.30% (3718.44 kg)
Agua 42.30% LAVADO Y
(3718.44 kg) DESINFECTADO
Hipoclorito 0.00021% (0.018 kg)
Hipoclorito Perdida 0.001% (0.087kg)

0.00021 % 76
(0.018 kg)
CUADRO N°87: Cantidad de durazno, agua e hipoclorito en el proceso de lavado
Durazno 5070.67868 57.6925 Durazno 5070.59 57.6915
Agua 3718.443851 42.3073 Agua 3718.44 42.3073
Hipoclorito 0.018457196 0.00021 Hipoclorito 0.01846 0.00021
Perdida 0.08789 0.001
TOTAL 8789.140988 100 8789.14 100
D) PELADO
Durazno
Durazno (4967.85 kg)
(507059 kg)
PELADO Agua 66.67 % (66.66 kg)
Agua 66.66 %
(0.00761 kg) Cascara 2 % (102.745 kg)
CUADRO N°88: Cantidad de durazno, agua en el proceso de pelado
Durazno 5070.59 98.7 Durazno 4967.85 96.7
Agua 66.661 1.298 Agua 66.661 1.298
Cascara 102.745 2
TOTAL 100 100
E) INMERSIÓN EN ÁCIDO CÍTRICO
Durazno
(4967.85 kg) Durazno (4967.85 kg)
Ac. Cítrico
0.596% INMERSIÓN EN ÁC. Ac. Cítrico 0.596% (74.517 kg)
CÍTRICO
(74.517 kg)
Agua 59.64 % (7451.77 kg)
Agua 59.64 %
(7451.77 kg)
CUADRO N°89: Cantidad de durazno, agua y ácido cítrico en proceso de inmersión

Durazno 4967.85 39.76 Durazno 4967.85 39.76
77
Ácido cítrico 74.5176 0.596 Ácido cítrico 74.5176 0.596

Agua 7451.77 59.64 Agua 7451.77 59.64
TOTAL 12494.1 100 12494.1 100
F) DESHUESADO
Durazno
(2881.35 kg)
Durazno (4967.85 kg) DESHUESADO
Hueso 42%
(2086.5 kg)
CUADRO N° 90: Cantidad de durazno y perdida que sale en el proceso de deshuesado

Durazno 4967.85 100 Durazno 2881.35 58
Hueso 2086.5 42
TOTAL 4967.85 100 4967.85 100
G) TROZADO
Durazno Trozo de durazno

TROZADO
(2881.35 kg) (2881.35 kg)
CUADRO N°91: Cantidad de durazno que es trozado

Durazno 2881.35 100 Trozos de durazno 2881.35 100
TOTAL 2881.35 100 2881.35 100
H) PASTERIZACIÓN
Durazno
Azúcar 38.74 % (2881.35 kg)
(2238 kg)
Mezcla
Agua 11 % (5760.07 kg)
(635.514 kg)
PASTEURIZACION
CMC 0.13 %
(7.51 kg) Vapor de agua 0.3 %
(17.33 kg)
Ac. Cítrico 0.16 %
(9.24 kg)
Sorbato de potasio 0.1 %
(5.77 kg) 78
CUADRO N°92: Cantidad de durazno e insumos que se necesitan

Durazno 2881.35 49.87 Mezcla 5760.07 99.7
Azúcar 2238 38.74 Vapor de agua 17.3322 0.3
Agua 635.514 11
CMC 7.51062 0.13
Ácido cítrico 9.24384 0.16
Sorbato de potasio 5.7774 0.1
TOTAL 5777.4 100 5777.4 100
I) ENVASADO
Mezcla
(5760 kg)
Mezcla (5760.07 kg) ENVASADO
Hueso 0.0012%
(0.069 kg)
CUADRO N°93: Cantidad de durazno que va hacer envasado

Mezcla 5760.07 100 Mezcla 5760 99.9988
Perdidas 0.06912 0.0012
TOTAL 5760.07 100 5760.07 100
79
4.8. DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO
DURAZNO 5098.19 kg Perdida: 2.039 kg
5096.16 kg
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Perdida: 25.48 kg
5070.68 kg Agua: 3718.44 kg

Agua: 3718.44 kg Hipoclorito: 0.018 kg
Hipoclorito: 0.018 kg Perdidas: 25.48 kg
LAVADO Y DESINFECTADO
5070.59 kg
Agua: 66.66 kg
PELADO
Cascara: 102.74 kg
Agua: 66.66 kg
4967.85 kg
Agua: 7451.76 kg
Agua: 7451.76 kg Ácido cítrico: 74.51 kg
INMERSIÓN EN ÁCIDO CÍTRICO
Ácido cítrico: 74.51 kg
4967.85 kg
DESHUESADO Hueso: 2086.5 kg
2881.35 kg
TROZADO
Azúcar: 2238 kg
Agua: 635.51 kg 2881.35 kg
CMC: 7.51 kg
Ácido cítrico: 9.24 kg Vapor de agua: 17.33 kg
PASTEURIZACION T: 85°C
Sorbato de potasio: 5.77 kg
5760.069 kg
ENVASADO Perdida: 0.069 kg
5760 kg
ENFRIADO
5760 kg
ALMACENADO
80
4.9. DISEÑO DE EQUIPO Y BALANCE DE ENERGÍA

a. DETERMINACION DEL VOLUMEN DE LA MARMITA
CUADRO N°93: Datos de los insumos del manjar blanco
Producto ρ (k g/m3 ) Masa (kg) Volumen (L)

Durazno 1049 2881.35 2746.75
Azúcar 800 2238.00 2797.5
Agua 1000 635.51 635.51
CMC 800 7.51 9.38
Ácido cítrico 1660 9.24 5.56
Sorbato de potasio 1360 5.77 4.24
Fuente: elaboración propia
 Masa total de la mezcla (Mt)

Mt = 5777.40Kg
 Determinando la densidad de la mezcla

ρ mezcla = 1/( x durazno/ ρ durazno + x azúcar/ ρ azúcar + x agua/ ρ agua+ x CMC/ ρCMC + x ac.cit./ ρ ac.cit.+ x sp/ ρsp) ……… (Ec. 1)
Conociendo eso determinamos lo siguiente:
X durazno =
X azúcar =
X agua =
X CMC =
X ac. Cítrico =
X sorbato de potasio =
Ahora lo remplazamos en la ecuación:
ρ mezcla = 1/( 0.498/ 1049 + 0.387/ 800 + 0.11/ 1000+ 0.0013/ 800+ 0.0016/1660+ 0.0001/ 1360 )
ρ mezcla = 933.575 kg/ m3
V=
V = 6.19 m3
81
Factor de seguridad 13 %
Vreal = 1.13*6.19 = 6.99 m3
Para hallar el volumen de la marmita hallamos el tiempo de operación de cada batch
CUADRO N°94: Tiempo de operación
Operación Tiempo
(minutos)
Calibrador 10
Lavador 16.9
Pelador 22
Inmersión 5
Deshuesadora 10.6
Trozado 24
Pasteurización 10
Envasado 20
Total 118.5
Se realizarán tres batch con un tiempo aproximado de dos horas cada uno.
Después de hallar el volumen real dividimos entre la cantidad de marmitas a utilizar en un batch,
se sabe que son 3 batch y por batch se usara tres marmitas.
Vreal = (6.99 m3)/9 = 0.776 m3
- Determinando el volumen de la marmita
Dónde:
Vt: es el volumen del tanque de la marmita.
f: es el factor de seguridad considerado para evitar derrames, 0.20 (adimensional)
Vmezcla: es el volumen que ocupado por la mezcla
- Diámetro del tanque de la marmita
Dónde:
Vt: es el volumen del tanque de la marmita en litros.
82
t: es el diámetro interno del tanque de la marmita en metros.

ht: es la altura de la marmita en metros.
Según Mario Calle (2014), el factor de forma para un tanque cilíndrico es:
Reemplazando (4) en (5) y despejando el diámetro se tiene entonces:
⌊ ⌋
⌊ ⌋
Altura del tanque de la marmita
Reemplazando los valores en la ecuación (5) Se encuentra que:
b. DIMENSIONES DEL TAMAÑO DEL AGITADOR
Con el objetivo de mantener una transferencia homogénea en todo la mezcla es necesario colocar
un agitador en el tanque, para este caso se escogió diseñar un agitador de paletas de cuatro hojas
planas con dos impulsores montados sobre el mismo eje.
 Longitud de la paleta
Dónde:
paleta: es la longitud de la paleta de extremo a extremo en metros.
t: es el diámetro interno del tanque de la marmita en metros
 Ancho de cada paleta
Dónde:
Wpaleta: es el ancho de cada paleta en metros.
83
 Largo de cada paleta
Dónde:
Lpaleta: es el largo de cada paleta en metros.
Imagen n° 01: especificaciones del agitador
 Altura del primer impulsor sobre el fondo del tanque de la marmita
El agitador no debe encontrarse muy separado del fondo del tanque para tener mayor efectividad
en la agitación y transferir mejor el calor.
Dónde:
E: es la altura del primer impulsor sobre el fondo del tanque de la marmita en metros.
paleta: es la longitud de la paleta de extremo a extremo en metros.
 Distancia entre impulsores
Dónde:
a: es la distancia que existe entre los impulsores de cada paleta montados en el mismo eje en
metros.
Lpaleta: es el ancho de cada paleta en metros.
84
 Ancho de las placas deflectoras
Se colocaran 4 deflectores alrededor del perímetro para mejorar la eficiencia de la agitación.
Dónde:
J: es el ancho de cada paleta en metros.
c. CALCULAMOS LA POTENCIA DEL AGITADOR
 Numero Reynolds para agitación
Dónde:
paleta: es el diámetro de la paleta (m2): 0.64 m
N: velocidad rotacional (rps): 0.018 rpm = 0.6175 rps
P: densidad del fluido (kg/m3): 933.575 kg/ m3
U: viscosidad del fluido (kg/ms): 0.018 P = 0.0018 kg/ms
= 131181.80
Del anexo se tiene el Npo = 5
Dónde:
P: potencia del agitador está dada en W
Npo: número de potencia obtenida: 5
P: densidad del fluido (kg/m3): 933.575 kg/ m3
N3: velocidad rotacional (rps)
= 712.65 w
Treybal (1994), menciona que la potencia, solo es la impartida al líquido por cada impulsor NO es
la ocasionada por el motor, que incluye en forma adicional perdidas en el motor y engranaje que
reduce al velocidad. Estas pueden totalizar en un 30 a 40%. De aquí que la potencia consumida por
el motor de cada impulsor seria:
Donde:
P motor: es la potencia consumida por el motor de cada impulsor en Watts
P: es potencia impartida al líquido por cada impulsor en watts
85
Según Mc Cabe y Smith (1991), cuando un agitador está compuesto por más de un impulsor
montado en el mismo eje, cada agitador funciona como un agitador individual, por lo tanto el
consumo total de potencia es igual a la sumatoria del consumo de potencia del motor de cada uno
de los impulsores colocados. Para este caso se ha diseñado un agitador con dos impulsores de
mismo tamaño, por lo tanto se suman dos veces la potencia del motor de cada impulsor.
d. DETERMINACION DEL CALOR DE LA MARMITA
QT = (m evp.) ( )*(1.3)
QT = [(17.33 kg)* (2293.85 )]*(1.3)
QT = (39752.42) (1.3)
QT = 51678.15 KJ
e. HALLAMOS LA MASA DEL GLP (GAS LICUADO DE PETRÓLEO)
Pero antes multiplicamos al Qt por el factor de seguridad
QT = 51678.15 KJ*1.3
QT = 67181.59 kJ
Después:
Dónde:
mGLP: Masa del gas licuado de petróleo

Qt: Calor total
Pc: Poder calorífico del combustible
Según el anexo N°01 el poder calorífico del gas licuado de petróleo es: 11 739 Kcal/kg = 49137.10
KJ/Kg
86
Reemplazando en la Ec (7):
Se obtiene 1.36 kg de GLP por marmita, entonces como se realizara tres batch y cada batch
utilizará tres marmitas multiplicamos la masa del GLP por 9.
Sabemos que el GLP de 10 kg cuesta S/.38 entonces por regla de tres simple:
10 kg S/.38
12.24 kg x
X = S/. 46.51
Dando como resultado S/. 46.51 en el gasto de producción por día.
4.10. Método de lagut
Para el desarrollo del sistema plan LAGOUT orientado al diseño de plantas se utiliza una matriz en
base a valores y razones, tal como se muestran en los cuadros N° 95 y N° 96
Cuadro N° 95: Razones consideradas para la disposición de áreas en la planta.
N° RAZONES DESCRIPCION
1 Continuidad Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del
sistema productivo.
2 Control Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr un sistema
integrado de control de calidad.
3 Higiene Lograr una distribución que garantice una imposibilidad de la
ocurrencia de una contaminación cruzada
4 Ruidos y/o vibraciones Busca la seguridad emocional y la satisfacción laboral del personal
indirecto que labora en la planta.
5 Seguridad Conferir características a la planta que brinden garantías físicas a los
trabajadores.
6 Energía Lograr cercanía de áreas que están relacionadas con consumo de
energías (eléctrica, frio o vapor).
7 Circulación Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o
mano de obra directa.
87
Cuadro N°96: Valores consideradas para la construcción de la matriz del plan Lagout.
VALORES DESCRIPCIÓN
A Absolutamente importante.
E Especialmente importante.
I Importante.
O Normal.
U Sin importancia.
X Indeseable.
XX Muy indeseable
4.10.1. Instalaciones con que cuenta la planta
a. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 Recepción y selección
b. SALA DE PROCESO:
 Lavado y desinfectado
 Pelado
 Inmersión en ácido cítrico
 Lavado
 Trozado
 Pasteurización
 Envasado
 Enfriado
 Almacenado
c. OTRAS AREAS
 Almacén de producto terminado

 Almacén de insumos de limpieza
 Almacén de equipos y mantenimiento
 Almacén de envases y embalajes
 Área de control de calidad
 Área de investigación
 Seguridad – Guardianía
 Tanque de agua
 Casa fuerza
 Vestidores.
 Área de administración.
 Servicios higiénicos 1
 Servicios higiénicos 2
4.11. Esquema de la tabla relacional
88
1. Recepción de
materia prima
2. Sala de proceso
3. Sala de sellado
4. Laboratorio de
control de calidad
5. Oficinas
administrativas
6. Almacén de
materia prima
7. Almacén PT
8. Almacén de
insumos
9. Almacén de
envases
10. Casa fuerza
11. Taller de
mantenimiento
12. Área de residuos
13. Túnel de
congelación
14. Comedor
15. Tópico
16. Tanque de agua
17. SS.HH y vestuarios

1*
18. SS.HH 2 **
19. Seguridad –
Guardianía
20. Área de
investigación
*SS.HH 1(Adecuado para el personal con el objetivo de asegurar el mantenimiento de un nivel apropiado de higiene
personal de la empresa)
**SS.HH 2 (Adecuado para en el área administrativa será tanto para el uso del personal de la empresa, como para los
visitantes con armarios metálicos individuales para guardar las ropas (casilleros))
89
Cuadro N°97: Conclusión, tomando como base la tabla relacional, obtenemos lo siguientes valores
de proximidad
A (1,6) (2,3) (2,6)

E (1,2) (3,9)
I (7,13) (2,12) (3,7)
O (1,12) (2,7) (2,8) (2,13) (3,13) (3,9) (3,20) (4,6) (4,7)
(4,8) (4,9) (4,20) (5,14) (5,16) (5,18) (6,12) (6,13)
(7,8) (7,9) (7,12) (8,12) (8,20) (9,12) (9,13) (9,20)
(12,13) (15,18) (15,19) (16,17) (16,18) (18,19)
U (1,10) (1,11) (1,13) (1,15) (1,20) (2,4) (2,5) (2,6)

(2,9) (2,20) (3,4) (3,8) (3,12) (4,5) (4,16) (5,16) (5,17)
(5,19) (6,20) (2,9) (3,11) (5,10) (6,10) (7,9) (7,11)
(8,11) (10,11) (7,20) (8,9) (8,13) (10,16) (11,16) (11,17)
(6,10) (7,9) (7,11) (8,11) (10,11) (2.7) (11,18) (11,19)
(12,20) (13,20) (14,15) (14,16) (14,17) (14,18) (14,19)
(15,16) (15,17) (15,20) (16,19) (16,20) (17,18) (17,19)
(19,20)
X (1,3) (1,4) (1,5) (1,7) (1,8) (1,9) (1,10) (2,10) (2,11)
(2,16) (3,5) (3,6) (3,10) (3,11) (3,14) (3,16) (4,10) (4,11)
(4,12) (4,13) (4,14) (4,15) (4,17) (4,18) (4,19) (5,6)
(5,7) (5,8) (5,9) (5,10) (5,11) (5,20) (6,7) (6,8) (6,9)
(6,10) (6,11) (6,14) (6,15) (6,16) (6,19) (7,10) (7,11)
(7,14) (7,15) (7,16) (8,10) (8,11) (8,14) (8,15) (8,16)
(9,10) (9,11) (9,14) (9,15) (9,16) (10,11) (10,12) (10,13)
(10,14) (10,15) (10,17) (10,18) (10,19) (10,20) (11,12)
(11,13) (11,14) (11,15) (11,20) (12,14) (12,15) (12,16)
(13,14) (13,15) (13,16) (13,19) (14,20) (17,20) (,18,20)
XX (1,14) (1,15) (1,17) (1,18) (2,5) (2,14) (2,15) (2,17)
(2,18) (2,19) (3,15) (3,17) (3,18) (3,19) (5,12) (5,13)
(6,17) (6,18) (7,17) (7,18) (7,19) (8,17) (8,18) (8,19)
(9,17) (9,18) (9,19) (12,17) (12,18) (12,19) (13,17)
(13,18)
Cuadro N° 98Tabla de código de proximidades
Código Proximidad Color Líneas

A Absolutamente importante Rojo
E Especialmente importante Verde
I Importante Azul
O Normal Rosa
U Sin importancia Morado
X Indeseable Celeste
XX Muy indeseable Negro
90
Gráfico N°03: diagrama relacional de aéreas
91
Gráfico N°04: Disposición de las áreas.
Taller de SS.HH 2 Tópico (15) Oficinas administrativas (5)

mantenimi (18)
ento (11)
Comedor (14) Área de Seguridad –

investigación (20) Guardianía (19)
SS.HH y
vestuarios 1
(17)
Laboratorio de control
de calidad (4)
Recepción Almacén Túnel de Almac

de Sala de
de materia Sala de proceso (2) congelaci én PT
materia sellado (3)
prima (6) ón (13) (7)
prima (1)
Área de Almacén Almacén

residuos de de
(12)
insumos envases
(8) (9)
Tanque de
agua (16)
Casa fuerza
(10)
Grafico N° 05: Diagrama de recorrido de materia prima y personal
LEYENDA:
Recorrido del
personal
Recorrido de la
materia prima
hasta producto
terminado
92
4.12. Método de gourchett
Este método nos ayudara a calcular los espacios físicos necesarios para nuestra planta para este
emplearemos las siguiente fórmulas matemáticas
Superficie estática: es el área de terreno que ocupa los muebles maquinarias y equipos
L: largo
A: ancho
Superficie de gravitación: es la superficie utilizada por el personal relacionado directamente con

el proceso productivo.
N: número de lados
Superficie de evolución: es la superficie que se reserva entre los puestos de trabajo para los
desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del
producto terminado.
Donde K: 0,95
Y el área total será el siguiente:
CUADRO N°: Áreas mínimas que tendrá la planta
Operación Equipo Largo Ancho Ss N Sg K Se St

2 2 2 2
(m) (m) (m ) (m ) (m ) (m )
RECEPCIÓN Bascula digital 1 1 1 3 3 0.95 3.8 7.8
Bascula digital 1 1 1 3 3 0.95 3.8 7.8
Bascula digita l 1 1 1 3 3 0.95 3.8 7.8
Montacargas 1 1 1 2 2 0.95 2.85 5.85
Total 29.25
ALMACÉN Montacargas 1 1 1 2 2 0.95 2.85 5.85

Montacargas 1 1 1 2 2 0.95 2.85 5.85
Montacargas 1 1 1 2 2 0.95 2.85 5.85
Parihuela 1.4 1.2 1.68 4 6.72 0.95 7.98 16.38
Parihuela 1.4 1.2 1.68 4 6.72 0.95 7.98 16.38
Parihuela 1.4 1.2 1.68 4 6.72 0.95 7.98 16.38
93
Parihuela 1.4 1.2 1.68 4 6.72 0.95 7.98 16.38

Parihuela 1.4 1.2 1.68 4 6.72 0.95 7.98 16.38
Parihuela 1.4 1.2 1.68 4 6.72 0.95 7.98 16.38
Parihuela 1.4 1.2 1.68 4 6.72 0.95 7.98 16.38
Total 132.21
SELECCIÓN Y Calibrador 4 1.5 6 2 12 0.95 17.1 35.1

CLASIFICACIÓN Electrónico de
frutas por Peso
Calibrador 4 1.5 6 2 12 0.95 17.1 35.1
Electrónico de
frutas por Peso
Total 70.2
LAVADO Y Lavador De Frutas 3 1.1 3.3 2 6.6 0.95 9.405 19.305

DESINFECTADO
Lavador De Frutas 3 1.1 3.3 2 6.6 0.95 9.405 19.305
Total 38.61
PELADO Maquina Peladora 2 1.5 3 2 6 0.95 8.55 17.55

Maquina Peladora 2 1.5 3 2 6 0.95 8.55 17.55
Total 35.1
INMERSIÓN EN Tina 1.2 0.6 0.72 4 2.88 0.95 3.42 7.02

ÁCIDO CÍTRICO
Tina 1.2 0.6 0.72 4 2.88 0.95 3.42 7.02
Total 14.04
DESHUESADO Deshuesadora 4.55 1.28 5.824 2 11.648 0.95 16.5984 34.0704

Deshuesadora 4.55 1.28 5.824 2 11.648 0.95 16.5984 34.0704
Total 68.1408
TROZADO Cubicadora 1.358 0.58 0.78764 2 1.57528 0.95 2.24477 4.607694

Cubicadora 1.358 0.58 0.78764 2 1.57528 0.95 2.24477 4.607694
Total 9.215388
PASTEURIZACIÓN Marmita 0.95 0.95 0.9025 1 0.9025 0.95 1.71475 3.51975

Marmita 0.95 0.95 0.9025 1 0.9025 0.95 1.71475 3.51975
Marmita 0.95 0.95 0.9025 1 0.9025 0.95 1.71475 3.51975
Bascula digital 0.35 0.3 0.105 3 0.315 0.95 0.399 0.819
Bascula digital 0.35 0.3 0.105 3 0.315 0.95 0.399 0.819
Bascula digital 0.35 0.3 0.105 3 0.315 0.95 0.399 0.819
Total 13.01625
94
SELLADO Selladora Industrial 0.5 0.3 0.15 1 0.15 0.95 0.285 0.585
Selladora Industrial 0.6 0.3 0.18 1 0.18 0.95 0.342 0.702
Total 16.76025
ENFRIADO Carro con retención 0.5 0.3 0.15 2 0.3 0.95 0.4275 0.8775
Carro con retención 0.5 0.3 0.15 2 0.3 0.95 0.4275 0.8775
Tina 1.2 0.6 0.72 4 2.88 0.95 3.42 7.02
Tina 1.2 0.6 0.72 4 2.88 0.95 3.42 7.02
Total 16.6725
CONGELACIÓN Túnel de 9 1.2 10.8 2 21.6 0.95 30.78 63.18

congelación
Túnel de 9 1.2 10.8 2 21.6 0.95 30.78 63.18
congelación
Total 126.36
Almacén Carro con retención 0.5 0.3 0.15 3 0.45 0.95 0.57 1.17
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Parihuela 1.4 1.2 1.68 2 3.36 0.95 4.788 9.828
Tota l 82.134
TOTAL 651.709
El área de procesamiento tendrá un total 651.709 m2
95
4.13. Esquema general de la planta
96
En este diseño de planta podemos observar la distribución de la planta por áreas de producción y
oficinas en general, donde se encuentran todos los departamentos de la planta.
4.14. CONCLUSIONES
 Se concluye que la planta procesadora de durazno en almíbar estará ubicada en la Av. los
guarangos N° 020 del Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Región de Apurímac,
república del Perú por contar con las mejores condiciones para la instalación de la
planta.La construcción de la infraestructura de la planta estar de acuerdo a la legislación
vigente del reglamento nacional de edificaciones. La planta también contara son los
requisitos mínimos en cuanto a sistema de agua y desagüe.
 De acuerdo a lo que estudiado se ha comprobado que el diseño de planta de una empresa

es muy importante puesto que aquí se distribuye las áreas de una planta de mejor manera
para que no exista sobreproducción, contaminación, desperdicio, desorden entre otras.
 En un diseño de planta se debe tomar en cuenta la cantidad de personal existente, los

vestidores, baños parqueaderos de acuerdo al número de gente, los parqueaderos y por
supuesto la entrada.
 Verificar que las áreas de la planta estén delimitadas correctamente para que no exista
contaminación.
 Modificar los procesos y maquinarias de una planta para que el movimiento del trabajador
sea mínimo y pueda evitar los cuellos de botella.
 Tomar en cuenta el manual de Buenas Prácticas de Manufactura de las empresas

alimenticias para realizar un diseño.
 Realizar el diseño de acuerdo a las exigencias de control, sanidad alimentaria para evitar
contaminación.
5. BIBLIOGRAFÍA
 Florencia Fernández Martínez. (2013). ¨ Tabla de composición química de los alimentos ¨.

 Ángel Gil Hernandez. (2010). ¨Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los
alimentos¨. Segunda edición. Editorial Panamericana. España.
97
 Diana Patricia Mora Rodríguez. (2008). ¨ Frutas de la Amazonia ¨. Primera edición.

Editorial ALEN. Colombia.
 NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA1 CODEX STAN 78-1981
 Reglamento de Manejo de los Residuos Sólidos del Sector Agrario DECRETO SUPREMO
 MEYER MARCO R. (2001). ¨ELABORAION DE FRUTAS Y HORTALIZAS¨. SEGUNDA EDICVION.

EDITORIAL TRILLAS Mexico.
 Universidad nacional del santa. Fisiología vegetal y tecnología de post-cosecha. Gibert

rodriguez paucar. 2011.
 Guía de cultivo del melocotón el salvador instituto interamericano de cooperación para la
agricultura ministerio de agricultura y ganadería 2005
 Coronado trinidad Miriam; Hilario rosales roaldo (2011). Elaboración de néctares y
mermeladas. Lima peru.
 Centro de investigación, educación y desarrollo (CIED, 2001). ¨elaboracion de néctares¨.
Lima – Perú.
 Torra llardona, s. (1993).¨Melocotoneros, nectarines y pavias¨, primera edición. Editorial

AEDOS S. A., Brcelona España.
 Instituto nacional de salud centro nacional de alimentación y nutrición (INSCNAN, 2007.)

de Perú y de centro América.
 Primo yufera Eduardo (1998). ¨química de los alimentos¨. Primera edición. Editorial
síntesis. Madrid – España.
 http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0015/cap-
51.htm
98
6. ANEXOS
Anexo 01: Tabla de calor latente de vaporización de agua a diferentes temperaturas
ANEXO 02: Tabla de viscosidad de del almíbar de durazno
ANEXO N°03: Grafico de la característica de la potencia frente a Reynolds
99
ANEXO 04: Tabla de diferencias entre el gas natural y el glp
Propiedad Gas Natural GLP
60% Propano
Composición 90% Metano
40% Butano
C4H10
Formula química CH4
C3H8
2,05
Gravedad específica 0,60
1,56
22 244 Kcal/m^3
Poder calorífico 9 200 kcal / m^3 (**) 6 595 Kcal/lt
11 739 Kcal/Kilo
Presión de suministro 21 mbar (***) 50 mbar
Gaseoso sin límite

Líquido a 20ºC con
de compresión Líquido
Estado físico presión manométrica
a -160ºC y a presión
de 2,5bar
atmosférica
Color/olor Incoloro/Inodoro Incoloro/Inodoro
(*)Corresponde a características predominantes de ambos combustibles.

(**)Kcal/m^3: Kilocalorías por m^3 = 4,18684 x 10^3 J/m^3
(***)mbar(milibar): milésima parte del bar.
Fuente: OSINERGMIN
100

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DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNO EN ALMIBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNO EN

CURSO: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. VICTOR ZARMIENTO CASAVILCA

ALUMNA: JANIET ROXANA NAIVARES OCAMPO

 Diseñar una planta para el procesamiento de durazno en almíbar en el departamento de

1.2. Definición del fruto

1.3. Composición química

El melocotón también es rico en vitaminas, por ejemplo presenta un destacable contenido

Cuadro N° 01: Composición química del durazno (parte comestible)

Componente Unidad Cantidad

1.4. Clasificación según tipo de pulpa

 De pulpa blanca: Puede ser total o parcialmente

 De pulpa amarilla: Bajo esta denominación se engloban los

1.5. Principales usos

Fuente: SDR, 2005.

2. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNO EN ALMÍBAR

2.1.1. Lugares a tomar en cuenta para el estudio

Para el estudio de la macrolocalización se tomó en consideración a todas las provincias de

Gráfico Nº 01: Promedio de producción de melocotón en el año 2011

PRODUCCION DE MELOCOTON EN APURIMAC

Fuente: Ministerio de Agricultura Apurímac (2011).

CUADRO N° 03: Denominación de las ubicaciones seleccionadas para el estudio de Macro

2.1.2. Factores locacionales

Se seleccionaron los siguientes factores locacionales, tomando en cuenta el tipo y sus

CUADRO N° 04: Denominación de los factores locacionales seleccionados para el estudio de

Factor Locacional Denominación

2.1.3. Análisis de cada factor locacional

CUADRO N° 05: Ponderación de los factores locacionales

2.1.3.1. MEDIOS Y COSTOS DE TRANSPORTE

El transporte es indispensable para el acopio de materia prima hacia la planta y la posterior

CUADRO N°06: Ponderación de servicios de transporte

Provincia Servicios de Servicio de transporte de pasajeros Flete

2.1.3.2. DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE MANO DE OBRA

PROVINCIA TOTAL TIPO DE DESEMPLEO

Cuadro N°08: Costo de mano de obra en cada provincia.

Provincia Costo de mano de obra en

Cuadro N° 09: Ponderación de disponibilidad y costos de mano de obra

Provincia Calificativo Ponderación

2.1.3.3. COSTO DE MATERIA PRIMA

CUADRO N° 10: Ponderación del costo de materia prima en cada provincia.

Provincia Precio Ch. Calificativo Ponderación

2.1.3.4. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

CUADRO N° 11: Ponderación de la producción de la materia prima

Provincia (Tn/Ha) Calificativo Ponderación

A ABANCAY 208.5 Bueno 4

Como se puede observar en el cuadro N°11 la disponibilidad de materia prima en Aymaraes es

2.1.3.5. FACTORES AMBIENTALES

CUADRO N° 12: Ponderación de factores ambientales

Provincia Clima Humedad Temperatura Calificativo Puntaje

E CHINCHEROS templado y seco 62% 10 - 20ºC Muy bueno 4

2.1.3.6. CERCANÍA AL MERCADO POTENCIAL

El mercado potencial será considerado la regio de Apurímac.

CUADRO N° 13: Ponderación de las distancias al mercado potencial

Provincia kilómetros (km) Horas Calificativo Ponderación

A ABANCAY 906.7 12 y 50 min Malo 2

2.1.3.7. COSTOS Y DISPONIBILIDAD DE TERRENOS

CUADRO N°14: Ponderación de la disponibilidad de terreno y calidad de cada provincia.

Provincia Disponibilidad de Costo (S/. m2) Calificativo Ponderación

A ABANCAY Si – No tan buena 500 Bueno 3

La disponibilidad de terreno en Aymaraes, Chincheros, Cotabambas y Grau es muy buena y se le

2.1.3.8. VÍAS DE ACCESO