MANUAL TÉCNICO

DE CULTIVO DE
FRESA , BAJÓ LAS
BUENAS PRÁCTICAS
DE AGRÍCOLAS

ALUMNA :

Yulisa Yomira
Arocutipa Alanoca
 ÍNDICE
I. Prólogo 1
II. Presentación 2
III. Introducción 3
IV. Objetivo 3
4.1 Objetivo específico 3
V. Materiales y Métodos 4
VI. Resultados y Discusión 6
6.1 Actividades Agronómicas y mano de obra empleada 6
VII. Fases actividades N° de jornales 6
7.1 Porcentaje de participación aprestamiento 6
VIII. Justificación 7
IX. Importancia 8
X. Hipotésis 8
10.1 Hipotésis general 8
10.2 Hipotésis específica 8
XI. Identificación y clasificación de las variables 8
11.1 Determinación de las variables 8
11.2 Operacionalización de las variables 8
XII. Marco teórico 9
12.1 Antecedente 9
XIII Características 9
XIV Importancia del cultivo 10
XV Botánica 11
XVI Marco Teórico 12
16.1 Historia del cultivo de fruta 12
XVII Marco Antropológico 13
XVIII Bases teóricas 13
XIX Marco Filosófico 13
19.1 Importancia económica de la fresa 13
19.2. Importancia social de la fresa 13
XX. Marco jurídico 13
20.1 Requisitos sanitarios. 13
XXI Marco conceptual 14
21.1. El género fragaria: taxonomía sistemática 14
XXII La fresa cultivada 15
XXIII Propiedades nutritivas – medicinales 15
XXVI. Definición de términos básicos 17
24.1. La fresa 17
24.2. El ácido elágico 17
24.3. El colesterol 18
24.4 Factores de riesgo de enfermedad cardíaca. 19
24.5 La glucosa 19
24.6 La diabetes 20
XXV. Metodología de la investigación 20
25.1. Tipo de investigación 20
25.2. Nivel de investigación 20
25.3. Diseño de investigación 20
XXVI. Muestreo 21
26.1 . Muestreo probabilístico aleatorio estratificado 21
26.2 . Muestreo no probabilístico por cuotas 21
XXVII. Método de investigación 21
27.1. Método inductivo-deductivo 22
XXVIII. Técnicas de recolección de datos 22
XXIX . Trabajo de campo y proceso de contraste de la hipótesis 23
XXX. Aportes 23
30.1. Aportes de la investigación y tratamiento estadístico 23
XXXI. Aspectos generales del cultivo de la fresa 25
XXXII. Alcances del proyecto 25
32.1 Características del producto 25
32.2 Objetivos del estudio 26
XXXIII. Pecularidades de la fresa 26
33.1 Valor nutricional de la fresa 26
 XXXVI. Generalidades del cultivo de la fresa 27
34.1. Importancia del cultivo 27
34.1.1. Situación mundial 27
34.1.2. Situación nacional 27
34.1.3. Producción de fresa en el departamento de Antioquia 28
XXXV . Descripción del cultivo 28
35.1 Clasificación 28
35.2 Descripción botánica 29
35.3. Descripción de la planta 29
35.4 condiciones climáticas del cultivo 30
35.5 ciclo de la planta fresal 30
XXXVI. Proceso de producción del cultivo de la fresa 30
36.1 Manejo del cultivo de la fresa 30
36.2 Preparación de terreno 31
36.2.1 Siembra 31
36.2.2 Riego 31
36.2.3. Abonado o fertilización 31
36.2.4 Poda 31
36.2.5. La cosecha 32
XXXVII. Morfología 33
XXXVIII. Fenología 35
XXXIX. Zonas productoras 38
XL. Propiedades y beneficios 38
XLI. Costos de producción 43
XLII. Rendimientos 44
XLIII. Conservación del ambiente 45
XLVI. Clasificación y calidad 46
XLV. Comercialización, precios 46
XLVI. Análisis 47
46.1. Área para almacenamiento de insumos agrícolas 47
46.2. Área de dosificación y preparación de mezclas 47
46.3. Área de acopio transitorio de productos cosechados 47
46.4. Área destinada al bienestar del trabajador 48
XLVII. Medios auxiliares y herramientas 48
XLVIII. Equipo de protección personal 49
XLIX. Recepción y almacenamiento de materia prima 50
49.1. Dispositivos de seguridad 50
L. Lavado y selección 52
LI. Almacenamiento en la cámara de congelación 53
LII. Cubicado, rebanado y licuado 54
LIII. Deshidratado 55
LIV. Cocción 56
LV. Envasado 57
LVI. Anexos 58
LVII . Lista de productos de la fresa 60
LVIII. Receta 61
LIX. Conclusiones 63
LX. Bibliografía 64
 1.PRÓLOGO
La Región del Biobío, con su diversidad de producción agrícola y de condiciones agroclimáticas,
ha posibilitado el desarrollo comercial de diversos frutales de exportación, entre los que
sobresalen los berries (arándanos, frambuesas y frutillas), cuyo cultivo representa el 22% de la
superficie nacional.

Ello permitió el desarrollo de una Cadena Agroalimentaria de Berries representada por todos
sus actores, es decir desde los investigadores, certificadoras y viveros, pasando por asesores y
productores, hasta llegar a las industrias exportadoras del producto final.

En este contexto, el INIA Quilamapu ha participado en el proyecto de Vinculación y Difusión

Tecnológica con todas las especialidades científicas requeridas en la cadena, poniendo a
disposición de los productores, técnicos y profesionales la información entregada por
investigadores en variedades, control de plagas y enfermedades, riego, fertilidad y poscosecha.

Todo esto con el fin de proporcionar el soporte técnico para el desarrollo y fortalecimiento de la
Cadena Agroalimentaria de Berries de la Región del Biobío. Este Boletín INIA que ponemos a
disposición de toda la comunidad, forma parte de las actividades desarrolladas por el proyecto
“Vinculación Tecnológica para el Desarrollo Competitivo de la Cadena Agroalimentaria de
Berries (arándano, frambuesa, frutilla) en la Región del Biobío”, que se desarrolló entre el 2012
y 2013, y que cuenta con el financiamiento del Gobierno Regional a través del Fondo de
Innovación para la Competitividad (FIC).

Estamos seguros que la información recopilada en las próximas páginas será una guía útil que
contribuirá a acrecentar el conocimiento en cultivos de berries en nuestra Región.

1
 2 .PRESENTACIÓN
Las frutas frescas son parte esencial de la dieta alimenticia por sus beneficios para la salud de
los seres humanos. La fresa es una fruta que se destaca por su sabor y sus excelentes
propiedades nutritivas, es una de las más apetecidas y demandadas en el mundo, para el
consumo en fresco y para la elaboración de productos procesados agroindustrialmente por su
forma, color, sabor, aroma y acidez; además, por sus altos contenidos de vitaminas A y C. Para
esta especie se han llevado a cabo muchas investigaciones científicas y desarrollos tecnológicos;
tanto en el campo de la producción agronómica como en la obtención de metabolitos y otros
ingredientes activos para la industria de alimentos y farmacéutica.

En Colombia el principal departamento productor es Cundinamarca, seguido de Antioquia y

Norte de Santander, sin embargo, su producción aún está fundamentada en tecnologías
basadas en la aplicación de agroquímicos. Esto ha llevado a que no se pueda acceder a muchos
de los mercados internacionales, que son demandantes de esta fruta pero demasiado exigentes
en la inocuidad de los productos agropecuarios que son consumidos por la población.

Es importante impulsar sistemas productivos de fresa desde la producción más limpia y la

implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA (Norma Técnica Colombiana NTC 5400,
Resolución 4174 de 2009); buscando la trazabilidad e inocuidad en la producción, ofreciendo un
producto más competitivo en mercados de grandes superficies tanto nacionales como
internacionales.

Este Manual Técnico, permitirá a productores, técnicos agrícolas y demás profesionales que
tengan que ver con la actividad, orientar la producción de fresa de manera tecnológica y
responsable con el ambiente.

En la búsqueda de cultivos rentables, la fresa presenta ciertas ventajas que deben ser
aprovechadas y constituye una buena alternativa al permitir en áreas pequeñas generar empleo
continuo durante su cosecha, además de las grandes posibilidades de exportación de fruta
fresca como también procesada; por nuestras condiciones de ubicación geográfica y clima
nuestros productores pueden lograr ser competitivos.

La introducción de nuevas variedades y la adopción de paquetes tecnológicos con uso de

plantas libres de virus, riego tecnificado, mulching, entre otros aspectos, han logrado elevar los
rendimientos en forma sustancial, además que el periodo de oferta de fresa se ha ampliado a
casi todo el año, razón por la que muchos agricultores cercanos a las grandes ciudades se han
dedicado a este cultivo.

Los estudiantes de la UNJBG están haciendo un proyecto , con el fin de apoyar al conocimiento
de las bondades de este cultivo, cifras de producción y comercialización de la fresa en el Perú y
el mundo pone a disposición de los interesados el presente documento.

2
 3. INTRODUCCIÓN

La actual fresa cultivada proviene del cruzamiento entre Fragaria virginiana del Este de
Norteamérica y Fragaria chiloenesis, fresón chileno. La fresa no es considerada un producto de
primera necesidad, pero desde un punto de vista económico reúne ciertos aspectos que le
caracterizan como un producto apreciable.

La fresa es una fruta con muchas propiedades se aprecia por brillante color rojo, su perfume y
su sabor se consume principalmente en fresco, pero también ofrece una gran variedad de
posibilidades dentro de la agroindustria, como es su utilización en productos de conserva como
mermeladas. Es considerada como una fruta exótica de gran aroma, por lo que se convierte en
un cultivo con grandes ofertas de mercado. En zonas productoras como Huaral se está tratando
de mejorar y adaptar variedades de interés internacional.

El cultivo de la fresa se ha convertido en una actividad productiva a tener muy en cuenta,

principalmente en dos regiones, Lima y La Libertad, tanto en lo económico como en lo social. El
crecimiento de la actividad es notable por el aumento en los niveles de producción y
comercialización de fresa en presentaciones para consumo en fresco, así como en productos
procesados diversos.

La importancia de la fresa para las regiones productoras se debe principalmente al número de

empleos que genera en la época de la cosecha, requiriendo canalizar importantes inversiones
para cubrir los costos de producción. En dichas regiones se dan atributos particulares que
permiten en general buen desarrollo, como las condiciones de agua, aspecto agro climático, la
fertilidad de los suelos, y la disponibilidad de mano de obra.

Gracias a sus excelentes condiciones climáticas y de suelo, el Perú está en la posición 24 entre
los mayores productores de fresa en el mundo con casi 23 mil toneladas anuales. En la región
Lima tenemos las mejores fresas del Perú. Los principales cultivos están al norte de la ciudad, en
Chancay, Huaura, Huaral y Barranca. La fresa, además de ser deliciosa, tiene más cantidad de
vitamina C que muchos cítricos y como está compuesta casi enteramente de agua, su aporte
calórico es muy bajo. Como para darse un gusto sin ninguna culpa.

Dentro de las oportunidades de negocios en el sector agropecuario, el cultivo de la fresa está

identificado como una buena alternativa, de modo que aprovechando la globalización y los
tratados de libre comercio, pueda acceder a nuevos mercados, para lo cual es necesario contar
con cierta información de mercado.

4. Objetivo:
investigar sobre el estado de las fresas antes de salir al mercado, peso, tamaño y color. Mediante
una pequeña investigación aprender y conocer a clasificar fresas según la categoría buen estado
o mal estado.

4.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer los aspectos generales del cultivo de fresa , así como la situación que guarda su
producción al nivel nacional .
3
 5 .MATERIALES Y MÉTODOS
El experimento se llevó a cabo en el Campus Nueva Granada de la Universidad Militar ubicado
en la vereda Manas del municipio de Cajicá, Cundinamarca, ubicado en 4° 56’ 43.05’’ N y 74° 00’
43, 89’’ O, a 2.562 msnm, con temperatura media anual de 16,5°C y humedad relativa de 73%.
El área total del experimento fue de 403 m2. En la mitad del lote se dispusieron tres
macrotúneles, uno a continuación del otro, con dimensiones totales de 12 m de ancho por 16 m
de largo, y debajo de cada uno se adecuaron tres camas de 14,5 m de largo y 0,7 m de ancho,
con una población de 90 plantas por cama doble hilera con distancias de siembra de 0,3 m y con
caminos entre camas de 0,5 m de ancho.

Para cada macrotúnel se siguió el diseño propuesto por Proplantas S.A., Bogotá; cada uno midió
2,7 m de alto, por 16 m de largo y 4 m de ancho. Se utilizó una cubierta cenital, tipo PE y calibre
2, equivalente a 5 µm, que fue soportado por domos elaborados con tubería de PVC con alma
en varilla y fueron anclados con postes de madera rolliza. Para campo abierto se adecuaron
nueve camas con las mismas dimensiones y población de plantas, para un total de 1.620 fresas
plantadas de los cultivares Albión y Monterrey.

Las camas fueron dotadas con doble cinta de goteo y cubiertas con plástico para acolchado de
color negro. Se instaló un sistema de riego Rev. Colomb. Cienc. Hortic. 70 RUBIO/ALFONSO
/GRIJALBA/PÉREZ de circulación cerrada, con posibilidad de hacer fertiirrigación in situ tipo
Ventury. Para la recolección de los costos que se derivaron de la instalación del cultivo de fresa
bajo macrotúneles (MT) y a campo abierto (CA) se empleó el libro de campo como herramienta
que permitió tener la información del cultivo de manera ordenada y sistematizada.

El libro de campo se diligenció a mano con una frecuencia diaria y en orden cronológico desde
la fase de aprestamiento y durante las 56 semanas de establecido el cultivo. El libro contenía
cuatro formatos:

i) registro de actividades agronómicas

ii) registro de mano de obra empleada
iii) registro de aplicaciones de agro insumos
iv) registro de la producción bajo MT y a CA, considerando las pérdidas.

Estas últimas hicieron referencia a la fruta cosechada que presentó signos de daño por ataque
de hongos, insectos o por factores mecánicos que no la hicieron apta para ser comercializada.
Los datos provenientes del diligenciamiento de los cuatro registros del libro de campo fueron
digitalizados y analizados utilizando las hojas de cálculo y herramientas de Microsoft Excel 2007.

La variable independiente fue el tiempo, correspondiente al número de semanas después del

trasplante (sdt); las variables dependientes fueron las frecuencias o número de veces que se
realizaron las actividades agronómicas, la mano de obra empleada en cuanto a número de
jornales/ actividad y precio y la aplicación de agroinsumos en cantidades y precios.

Las actividades agronómicas se agruparon en tres fases. En la de aprestamiento se realizó el

acondicionamiento del área de cultivo con labranza primaria, secundaria y fertilización de
acuerdo con el análisis de suelos. En la fase de establecimiento se levantaron las camas, se
efectuó la instalación de riego, el acolchado, se construyeron los macrotúneles, se sembró y se
realizó la reposición de plantas muertas. Las fases de aprestamiento y establecimiento tuvieron

4
una duración de seis semanas. La fase de mantenimiento se dividió en las actividades de control
de plagas y enfermedades, arreglo de zanjas y drenaje, mantenimiento del sistema de riego y
labores culturales.

A partir del registro de las actividades agronómicas, se adicionó la mano de obra empleada,
anotando el número de horas empleadas en cada actividad y el número de personas que la
ejecutaron, lo que permitió calcular la cantidad de jornales y los costos por actividad, a partir
del valor del jornal estimado para la región (US$15,6). Se tomó en consideración las etapas
fenológicas del cultivo para indicar la variación en la cantidad de jornales empleados para cada
actividad.

Las etapas fenológicas fueron determinadas por un experimento que fue conducido de manera
paralela para determinar el comportamiento de los cultivares, estableciéndose cinco etapas:

i) aparición del órgano floral a las 36 sdt,

ii) flor abierta a las 37 sdt,
iii) formación del fruto a las 38 sdt,
iv) maduración del fruto a las 39,6 sdt
v) cosecha a las 41 sdt (Ferrucho y Ruíz, 2013).

Para el registro de las aplicaciones de agroinsumos, se indicó la fecha, el producto empleado,

la cantidad y el objetivo de aplicación; la finalidad fue determinar los costos de cada aplicación
y la frecuencia de aplicación de los productos de acuerdo con la etapa fenológica del cultivo.
Para llevar el registro de la producción, se tomó el peso de la fruta cosechada, considerando el
total y el neto (descontando pérdidas), y se calculó el rendimiento en g/planta obtenido tanto
bajo MT con en CA, así como las pérdidas.

El cultivo entró en producción a las 25 sdt y se evaluaron 31 semanas de producción. El estudio

de los costos de produ costos de producción de la fresa cultivada a campo abierto y bajo
macrotúnel 71 Vol. 8 - No. 1 - 2014 les utilizados fueron precios del año 2013, los cuales se
transformaron a dólares utilizando el promedio de la tasa de cambio para el mes de septiembre
de 2013 (US$1 equivalió a $1.919 colombianos).

En la evaluación de ingresos derivados de la producción así como las pérdidas bajo MT como a
CA fue necesario tener en cuenta los precios de venta de la fruta; según información obtenida
de Proplantas (comunicación personal, 2013), la comercialización de la fresa de la Sabana se
realiza principalmente hacia la Central de Abastos de Bogotá, para ello se determinaron dos
aspectos:

i) las calidades de la fruta, catalogándose en la calidad primera a aquellos frutos con peso
superior a 40,1 g y en la calidad segunda, frutos con pesos entre 30,1 y 40 g; y
ii) el precio de venta mayorista, el cual se obtuvo a partir del promedio de los precios
diarios correspondientes al mes de septiembre de 2013 en Corabastos, Bogotá, siendo
para las calidades primera y segunda de US$0,83/lb.

Las inversiones realizadas en cuanto a la construcción de los macrotúneles y el sistema de riego

tienen una vida útil, en el caso de los MT la vida útil es cerca de 10 años a excepción del plástico
el cual es aconsejable cambiarlo cada ciclo del cultivo. En cuanto al riego, el sistema puede durar
entre 3 y 4 ciclos, excepto la cinta la cual tiene una vida útil de un ciclo del cultivo.

5
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 .ACTIVIDADES AGRONÓMICAS Y MANO DE OBRA EMPLEADA
De acuerdo con la agrupación de las actividades agronómicas para los dos ambientes en las fases
de aprestamiento, establecimiento y mantenimiento, se presenta en la tabla 1, el número de
jornales empleados medidos en 8 horas en las cuales un trabajador experto realizaba las
actividades. Las fases de aprestamiento y establecimiento del cultivo demandaron una menor
cantidad de mano de obra tanto en MT como CA en comparación con las actividades de
mantenimiento del cultivo.

La actividad de establecimiento bajo MT en comparación con CA emplea más jornales, puesto

que se tienen que instalar los postes para sostener la estructura y luego armar los macrotúneles.
La mano de obra empleada para la construcción de los tres macrotúneles del experimento fue
de US$70,3. Tabla 1. Número de jornales empleados para ejecutar las actividades en un cultivo
de fresa de 1.620 plantas desde la fase de aprestamiento hasta las 56 SDT.

7.FASES ACTIVIDADES N°. DE JORNALES

7.1 .PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN APRESTAMIENTO
Acondicionamiento del área de cultivo 8 2,9 Establecimiento Instalación de riego, acolchado y
construcción de macrotúneles 10 3,6 Mantenimiento Control de plagas y enfermedades 10 3,6
Mantenimiento sistema de riego 14 5,0 Muestreo MIPE 15 5,4 Arreglo de zanjas y drenaje 26
9,3 Desestolone 30 10,8 Cosecha 41 14,7 Fertilización 49 17,6 Podas 76 27,2

Total 279 100,0 Rev. Colomb. Cienc. Hortic. 72 RUBIO/ALFONSO /GRIJALBA/PÉREZ. En la fase de
mantenimiento, las labores culturales como el desestolone, la cosecha, la fertilización y las
podas, demandan el mayor número de jornales en el desarrollo del cultivo. En comparación con
un cultivo de fresa comercial de 1 ha y de 20 meses, respecto a la mano de obra empleada para
la ejecución de las actividades agronómicas, las actividades ,cosecha y de mantenimiento del
cultivo:

i) labores culturales

ii) aplicación de insumos son aquellas que más demandan mano de obra; en una proporción
aproximada de un jornal para mantenimiento vs. 2,2 jornales para cosechar.

Esta tendencia se mantiene tanto para grandes productores (> 2,3 ha), medianos productores
(0,8 – 2,3 ha) y pequeños productores (< 0,8 ha) (Sipsa, 2010).

En el caso del experimento conducido se observa una tendencia similar; sin embargo, la poda
demandó más mano de obra tanto en MT como en CA en comparación con la cosecha, siendo
la actividad más intensiva en mano de obra. En el experimento, las podas se realizaron con
mayor frecuencia para garantizar la producción, puesto que de no hacerla se puede afectar la
relación fuente vertedero en la fase de producción (MAG, 2007).

Estas también se emplearon como control cultural para el manejo de plagas y enfermedades,
aumentando la penetración de la luz y la ventilación y al mismo tiempo hacer más eficiente la
aplicación de agroinsumos (MAG, 2007). En cuanto a la aplicación de agroinsumos, esta

6
actividad demanda un número considerable de jornales, para grandes productores el número
de jornales fue de 73, para medianos de 71, para pequeños de 54 jornales (Sipsa, 2010).

Se estimó la frecuencia de aplicaciones para grandes y medianos productores con un valor

aproximado de 3,5 aplicaciones/semana y para pequeños productores de 2,7
aplicaciones/semana.

En comparación con el manejo que se dio al cultivo experimental, se requirieron 10 jornales para
realizar las aplicaciones de agroinsumos en un periodo de 13 meses de establecido, en términos
de frecuencias esto representa 0,76 aplicaciones/semana. Estos cálculos podrían indicar
diferencias en el enfoque del manejo de plagas y enfermedades (MIPE), lo cual podría incidir en
los costos, dado que a nivel comercial las aplicaciones de agroinsumos se realizan muchas veces
sin tener en cuenta el muestreo periódico del estado fitosanitario de los cultivos como base para
la toma de decisiones, así como la inclusión de otras estrategias MIPE.

En el experimento se realizó el muestreo fitosanitario, que empleó más jornales en comparación

con los jornales empleados para las aplicaciones, así como las podas que combinados hicieron
más eficaz el control de plagas y enfermedades en cuanto a los productos aplicados; se hizo más
muestreo y podas y menos aplicaciones de agroinsumos.

En cuanto a las etapas del cultivo en donde se demanda la mano de obra, las actividades de
mantenimiento de la infraestructura y mantenimiento del sistema de riego son esporádicas a
través de las 56 sdt, aunque estas últimas se realizan con más frecuencia entre las sdt 41 y 45 y
las sdt 51 y 55, épocas para las cuales el cultivo entró en producción, por lo cual fue necesario
tener el sistema de fertirriego a punto para proveer a las plantas de la nutrición adecuada para
el llenado de los frutos

Las actividades de mantenimiento del cultivo en lo referente a prácticas culturales de desyerbe,

la poda sanitaria y el desbotone, así como la fertilización se realizaron de manera constante
durante las 56 semanas del cultivo, aunque se observó que demandaron una mayor intensidad
de mano de obra a medida que el cultivo iba creciendo. Se observó que las actividades de
desestolone y cosecha son mutuamente excluyentes en la duración del cultivo.

En las primeras semanas la actividad de desestolonar se realizó más frecuente hasta sdt 25,
permitiendo que la energía de la planta se concentre en formar las estructuras adecuadas para
sostener una buena costos de producción de la fresa cultivada a campo abierto y bajo
macrotúnel 73 Vol. 8 - No. 1 - 2014 producción (Flórez y Mora, 2010). A partir de la sdt 31, se
iniciaron las actividades de cosecha, intensificándose a medida que la planta entraba en
producción.

El muestreo como componente del MIPE permitió tomar las decisiones de control de plagas y
enfermedades con agroinsumos, se observa que a partir de la sdt 39 se inició un control de
plagas que demandó un mayor número de jornales y estos se incrementaron a medida que el
cultivo entró en producción, coincidiendo esta semana con el inicio de la formación del fruto.

8. JUSTIFICACIÓN
El Proyecto apunta, primeramente, a esclarecer puntualmente el principio nutricional, en
general, y de salud, para ciertos casos específicos, lo que le adiciona un valor agregado; hecho
que deviene en el planteamiento de la necesidad de ampliar o intensificar la frontera agrícola,

7
con el consiguiente beneficio para los agricultores y todos los intervinientes en la cadena
productiva.

9 . IMPORTANCIA
El cultivo de fresas, a priori, constituye una alternativa socioeconómica, desde el punto de vista
agronómico, nutricional y de rentabilidad. En consecuencia, el presente estudio permitirá
identificar los beneficios y las ventajas comparativas del producto y hacer las recomendaciones
consiguientes.

10. HIPÓTESIS

10.1 HIPÓTESIS GENERAL

La fresa es un producto nutritivo, medicina y rentable.

10.2 HIPÓTESIS ESPECÍFICA

a. La fresa es un adecuado complemento nutricional en la dieta alimenticia de las personas
que padecen altos niveles de colesterol y glucosa en la sangre.

b. El cultivo de la fresa es una actividad agrícola potencialmente rentable.

11. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS VARIABLES

11.1. Determinación de las Variables
Variable Independiente: Valor socio-económico de la fresa.

Variable Dependiente: Índices de Consumo y Comercialización.

11.2. Operacionalización de las Variables

a. Conceptualización

Valor Socio-Económico de la Fresa

Conjunto de actividades propuestas a una determinada población, en la que debe estar

estructurado, teniendo en cuenta los contenidos, estrategias y seguimiento de evaluación con
el objeto de determinar objetivamente la importancia social y económica de la fresa.

b. Índices o Niveles de Consumo y Comercialización

8
Producto final del proceso de socialización que condicionan las respuestas cognitivas, afectivas
y conductuales del poblador chinchano respecto a sus preferencias por el fruto de la fresa.

12 .MARCO TEÓRICO
12.1. ANTECEDENTES
Algunos escritores clásicos como Plinio, Virgilio y Ovidio, alaban su fragancia y sabor. Ellos se
referían a Fragaria Vesca, la común "Frutilla de los Bosques", que creció en grandes superficies
de Europa, especialmente en Francia e Inglaterra.

La forma más conocida de ellas es la "Alpina", aún cultivada y originaria de las laderas orientales
del Sur de los Alpes, mencionadas en los libros por el año 1400.

En aquellos tiempos se cultivó también Fragaria moschata que se distinguía por ser una planta
de buen desarrollo y frutos de un característico olor a almizcle.

Alrededor de 1600, esta Fragaria moschata fue llevada por colonizadores a América del Norte,
donde se adaptó muy bien, especialmente en las costas del este.

En 1614 el misionero español Alfonso Ovalle descubrió por primera vez en Chile, en sitios
cercanos a la población de Concepción, frutos grandes de frutillas, que fueron posteriormente
clasificados como Fragaria chiloensis, conocidos vulgarmente como Fresal de Chile.

El padre Gregorio Fernández de Velasco menciona la existencia de las frutillas del Ecuador como
fresas quitensis, seguramente se refería a la variedad Fragaria chiloensis.

En el año de 1714, Francois Frezier, un experto ingeniero al servicio de Luis XIV de Francia, llevó
algunas de estas plantas desde Concepción a Europa, en un viaje marítimo que duró seis meses
y en el que solo cinco plantas sobrevivieron.

Del cruzamiento de esta especie Fragaria chiloensis L. con Fragaria virginiana Duch se
obtuvieron plantas de mejor rendimiento y grandes frutos de muy buena calidad. Que han sido
clasificados como Fragaria x Ananassa Duch, especie híbrida a partir de la cual se han
desarrollado las variedades actualmente cultivadas.

En 1795 se indica que T.A. Knight inició sus trabajos de mejoramiento a través de cruzamientos
e hibridaciones utilizando materiales de Norteamérica y obtuvo dos variedades conocidas como
Dowton y Eton. Estas investigaciones estimularon para que posteriormente en Inglaterra en
1811 y 1814 se desarrolle el mejoramiento de la frutilla bajo los auspicios de la "England´s Ronal
Horticultural Society".

En 1806, N. Keens creó la variedad "Keens Seedlings" y posteriormente la "Keens Imperial" en

1814, que fueron utilizadas en todo el mundo como material de fitomejoramiento por sus
excelentes

13. CARACTERÍSTICAS
En 1834, en Estados Unidos de Norteamérica se creó la primera variedad comercial dioica
conocida como Hooey, más resistente al frío que las importadas de Inglaterra. Posteriormente
Wilson (1851) mediante sus trabajos de fitomejoramiento transforma la producción de frutilla
9
como cultivo de importancia económica en todo el territorio de norteamérica.

A partir de 1900, la Universidad de California intensificó notablemente sus trabajos de

mejoramiento genético. En igual forma lo hicieron los países europeos y posteriormente países
de otros continentes.

14 .IMPORTANCIA DEL CULTIVO

La fresa es un vegetal del tipo vivaz que puede vivir varios años, sin embargo dura dos años en
producción económica, en plantaciones de mayor edad las plantas se muestran
manifiestamente más débiles, con bajo rendimiento y frutas de menor calidad debido a una
mayor incidencia de plagas y enfermedades, especialmente virosis.
Se ha convertido en un cultivo industrial muy importante a nivel mundial, se puede afirmar que
la planta posee las más variadas y complejas posibilidades de manejo, esta condición le ha
permitido un desarrollo inusitado en las áreas productivas.

Al desarrollo científico y tecnológico en la producción de esta fruta ha contribuido la naturaleza

de su morfología y fisiología, que permiten manejarla en condiciones de ambiente controlado y
también la atracción que ofrecen sus características de forma, color, gusto y aroma, lo que ha
hecho de la frutilla uno de los productos más apetecidos, tanto para consumo directo como para
la elaboración de derivados de gran demanda universal.

La importancia actual que se ha dado en el mundo a la fresa ha hecho que su cultivo se extienda
a casi toda Europa, principalmente en el Reino Unido, Francia, Alemania, ex-Yugoslavia, Países
Bajos, Polonia y España. En América: Estados Unidos, Canadá, México, Guatemala, Costa Rica,
Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Hay opiniones que sostienen que la fresa es uno de los
productos con creciente posibilidad de expansión de consumo, incluso a mercados alejados que
pueden ser abastecidos gracias al transporte aéreo.

La diseminación del cultivo de fresa por casi todo el mundo se debe al desarrollo de variedades
con distinto grado de adaptación ecológica y a los modernos sistemas de manejo de cultivo, lo
cual hace posible su producción desde las regiones frías hasta las regiones tropicales y
subtropicales.

Su adaptabilidad ecológica ha puesto a prueba la capacidad de los técnicos para encarar la

producción de la frutilla con las más avanzadas tecnologías, lo que implica una continua y
permanente actualización de conocimientos y la adaptación de los mismos a las variadas
circunstancias que caracterizan a cada región del mundo.

En América, grupos de investigadores han dedicado su trabajo al estudio y ordenamiento de las

variedades espontáneas para definir sus características y composición cromosomática que
sirvan de aporte a la obtención de nuevas variedades cultivables de alto rendimiento.

Cabe indicar que Inglaterra y otros países han realizado profundos estudios sobre las
enfermedades causadas por virus, su transmisión por insectos vectores, así como la
identificación y clasificación de los virus.

10
15. BOTÁNICA
A la frutilla o fresa se le conoce con los siguientes nombres:

Fresa o frutilla en español

Fragola en latín.

Morongo en portugués.

Fraise en francés.

Strawberry en inglés.

Terdbeere en alemán.

16 . MARCO HISTÓRICO
16.1 .HISTORIA DEL CULTIVO DE FRESA
La noticias más creíbles acerca del inicio del uso y cultivo de la fresa se remontan a la época
romana, según constatan autores clásicos de los siglos I a III a.C. como Cato o Virgilio, u otros
como Ovidio o Plinio, ya en el siglo I d.C. Todos ellos citan en sus escritos las fresas como plantas
de frutos muy apreciados por su sabor y fragancia. Con el paso del tiempo, su utilización como
planta medicinal intensificó su cultivo, pues a su zumo se le atribuyeron propiedades curativas
para combatir las afecciones de garganta, la fiebre y la transpiración.

El cultivo en Europa no comenzó hasta el siglo XIV. Las primeras referencias hablan de plantas
silvestres de Fregaria vesca traíadas desde sus hábitats naturales a los jardines de la corte
francesa. La primera descripción botánica data de 1484, realizada en el Herbario Latino de
Mainz, publicado en Alemania. En España, existen referencias a su cultivo desde 1539. Gabriel
Alonso de Herrera dijo que las fresas eran plantas favoritas en pequeños huertos y jardines,
donde crecían exuberantemente. S muy probable que las especies cultivadas en España fuesen
F. vesca y F. moschata.

A finales del S. XVI e inicios del XVII, los primeros colonizadores introdujeron simultáneamente
en Francia e Inglaterra una especie americana: Fregaria virginiana o fresa de Virginia. Los detalles
de la introducción de F. virginiana son desconocidos, pero es probable que Jacques Cartier,
descubridor del río San Lorenzo en Canadá (1534), fuese el primero en traerla del viejo
continente. La fresa de Virginia resultó ser más productiva y mostraba un fruto de mayor
tamaño, por lo que su cultivo se extendió por toda Europa.

Poco después, tras la conquista de Chile por Pedro de Valdivia, los españoles conocieron una
nueva especie, F. chiloensis que, como su “hermana” F. virginiana, presentaba grandes frutos y
era conocida y utilizada desde los albores del segundo milenio por los nativos. Su llegada a
Europa se produjo vía Marsella en 1714, de la mano de Francois Frézier, oficial de Luis XIV, que

11
trajo consigo 5 plantas vivas traídas desde Concepción. Desde París, la fresa chilena se distribuyó
a jardines botánicos de Holanda, Inglaterra, Bélgica y Alemania, desde donde pronto se
recibieron informes negativos por supuestos problemas de fertilidad.

En Brest (Francia), y en especial en la cercana comunidad de Plougastel (Francia), los jardineros

descubrieron que la esterilidad de la fresa chilena podía ser superada mediante polinización
cruzada, de manera que la fresa de Bretaña pasó a ser un híbrido entre F. chiloensis y F.
virginiana. Phillip Miller fue el primero en describir la nueva fresa en el Gardener´s Dictionary de
1759. Pocos años después, en 1766, Duchesne afirmó en su libro Historia Natural de las Fresas,
que la nueva fresa es un híbrido entre F. virginiana y F. chiloensis, y nombra a este híbrido como
fresa-ananás o fresa-piña, ya que encuentra en ella que su olor es como el de la piña tropical
(Ananas spp). Así, poco después la clasifica como Fragaría ananassa, híbrido que hoy se cultiva
en todo el mundo (Medina, 2008).

17. MARCO ANTROPOLÓGICO

Desde hace muchos milenios, el hombre ha venido utilizando la fresa silvestre como alimento,
pero sus propiedades medicinales no fueron tenidas en cuenta hasta el siglo XIII, siendo
Raimond Llull el primero en recomendar las fresas para el tratamiento de gran número de
afecciones y especialmente para combatir la anemia de las jóvenes y devolver la juventud a las
mujeres maduras.

En Francia, las fresas empezaron a cultivarse en el siglo XIV. En España su cultivo es más reciente.
El escritor francés Fontenelle, que llegó a centenario, atribuía su longevidad a la costumbre de
hacer cada año una abundante cura de fresas. Teresa Cabarrús se hacia preparar baños de fresas
en los que pasaba largos ratos a fin de mantener la suavidad y tersura de su piel. Los modernos
Institutos de Estética Femenina utilizan las fresas para confeccionar máscaras de belleza con las
que rejuvenecer el cutis de sus clientes.

18. BASES TEÓRICAS

Las notables propiedades de las fresas se deben a su contenido en vitaminas y sales minerales.
Según estudios analíticos recientes, el zumo de fresas es uno de los productos más complejos
del reino vegetal. Además de contener vitaminas A, C, Bl y B2, las fresas son notables por sus
ácidos orgánicos (ácido citrico en particular) los cuales, quemándose en el organismo, liberan
bases que confieren a esta fruta un interesante poder alcalinizante.

Aunque algo ácida (pH 3,4), la fresa es, pues, un alimento alcalinizante, como ocurre con todas
las frutas ricas en ácidos orgánicos. Un kilogramo de fresas produce en el organismo tanta
alcalinidad como 9 gramos de bicarbonato sódico, sin sus inconvenientes (1 Kg de uvas equivale
a 6 g y 1 Kg de jugo de limón a 4 g de bicarbonato).

Las fresas proporcionan también calcio, fósforo y hierro. La relación calcio/fósforo (1,3) es muy
interesante y se aproxima a la relación propia del organismo humano. Las fresas contienen
también potasio, magnesio, sodio, cobre y otros importantes oligoelementos.

12
19. MARCO FILOSÓFICO
19.1. IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LA FRESA
La fresa cultivada ha adquirido una gran importancia económica y social, preferentemente en
Europa, ya que es uno de los productos con mayor cuota en la exportación de frutas y hortalizas.
En menor medida, la fresa diploide F. vesca, F. semperfloresns, también se cultiva para usos
industriales. En 2007 la producción mundial de fresa superó los 3.5 millones de toneladas, de las
cuales 263,900 ( el 7.2%) se cultivaron en España.. Si bien no existen datos oficiales referentes a
la producción china, las estimaciones del departamento estadounidense de agricultura cifraron
la producción en 1´950,000 toneladas en la temporada 2009-2010 (http://www.usdachina.org).

La producción fresera española se concentra principalmente en Huelva, 6,326 hectáreas, y

genera un volumen de facturación de unos 300 millones de euros al
año. (FAOStat http://faostat.fao.org/).

19.2. IMPORTANCIA SOCIAL DE LA FRESA

Existen numerosas publicaciones que señalan a la fresa como una excelente fuente de
polifenoles antioxidantes, vitamina C y fibra alimentaria soluble e insoluble de buena calidad
dietética (Hannum, 2004; Zafra-Stone et al. 2007).

Los pigmentos antociánicos y taninos hidrolizables (elagitaninos) y no hidrolizables

(proantocianidinas) son sus principales constituyentes interesantes para la salud (Atkinson et al.
2006).

La composición química de la fresa parecen aportar beneficios disminuyendo el riesgo de

padecer determinado tipos de cáncer, sobre todo aquellos del aparto digestivo (Chung et al.
2002; Damianaki et al. 2000) y enfermedades cardiovasculares (Diaz et al. 1997).

Las fresas son una fuente de polifenoles que pueden presentar propiedades positivas para la
prevención y erradicación de enfermedades neurovegetativas (Andres-Lacueva et al. 2005;
Bickford et al. 2000), la diabetes tipo II y el envejecimiento en general (Miller et al. 1998).

La mejora de las variedades comerciales, permitirá seleccionar nuevas variedades de fresa con
mayores contenidos de principios activos que permitan a mejorar la calidad de vida de nuestra
sociedad.

20. MARCO JURÍDICO

20.1 REQUISITOS SANITARIOS.
Guía de Exportación de alimentos a la Unión Europea (Prom Perú).

Documentos de orientación

• Ley General de Alimentos de la UE-Lineamientos de implementación:

http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_en.pdf.

• ¿Cómo leer las etiquetas de los alimentos?:

http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/publications/
13
leaflet_EN6_12112007_web.pdf.

• Hoja informática de rastreabilidad de los alimentos:

http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/traceability/factsheet_trace_2007_

en.pdf.

• Residuos de pesticidas:

http://ec.europa.eu/food/plant/protection/resources/publications_en.htm.

• Reglas de la UE sobre los materiales de empacado de madera:

http://ec.europa.eu/food/plant/organisms/imports/overview_eu_rules.pdf.

• Materiales en contacto con los alimentos. Una guía práctica:

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/foodcontact/practical_

guide_en.pdf.

• Preguntas y respuestas sobre las regulaciones de transgénicos en la UE:

http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/gmfood/qanda_en.pdf.

• Lineamientos de los transgénicos para los alimentos europeos e

industrias de bebidas:

http://www.ciaa.eu/documents/brochures/GM%20guidelines.pdf.

• Documentos de orientación sobre las declaraciones de salud EFSA:http://

www.efsa.europa.eu/EFSA/KeyTopics/efsa_locale-1178620753812_

NutritionAndHealthClaims.htm.

• Vitaminas y minerales. Guía sobre las propuestas para las evaluaciones

de seguridad

21. MARCO CONCEPTUAL

21.1. EL GÉNERO FRAGARIA: TAXONOMÍA SISTEMÁTICA
El género Fragaria (Fragaria spp, del latín fragans, oloroso) pertenece a la familia Rosaceae, que
agrupa unas 3000 especies de 107 géneros diferentes, distribuido en su mayor parte en las zonas
cálidas del hemisferio norte. Se trata de una de las familias con mayor importancia económica
en el mundo, ya que, además de la fresa, incluye otras especies frutales pertenecientes a
diversos géneros como Prunus, Malus (con más de 2000 variedades registradas) Pyrus o Rubus,
así como especies de uso ornamental como las pertenecientes al género Rosa ( con más de 5000
cultivares registrados) potentilla o Sorbus.

14
La fresa es una planta dicotiledónea del género Fragaria. Su clasificación sistemática es:

- Reino : Plantae

- Subreino : Embryobionta

- División : Magnoliophyta

- Clase : Rosidae

- Subclase : Rosonae

- Orden : Rosales

- Familia : Rosaceae

- Subfamilia : Rosoideae

- Tribu : Potentilleae

- Subtribu : Fragariinae

- Género : Fragaria

- Especie : Fragaria dioica

Como la mayor parte de las especies de Fragaria se localizan en Asia, esta región está
considerada como el centro de la diversidad del género, e incluso ha sido postulado como su
lugar de origen (Staudt, 1999).

22. LA FRESA CULTIVADA

La fresa que normalmente se comercializa (fresón) es el híbrido Fragaria x ananassa, con
caracteres intermedios entre Fragaria chiloensis y F. virginiana. Es robusta (10-40 cm), con
rizomas muy ramificados y sin estolones o con éstos muy cortos, hojas verde oscuro, coriáceas,
de haz glabro y envés peloso. El eterio, de 20-50mm, es subcónico, de un rojo intenso brillante,
a veces rosado o de un rojo pálido, que se separa con dificultada del tálamo.

23. PROPIEDADES NUTRITIVAS - MEDICINALES

Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más
abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol). Destaca
su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y
compuestos orgánicos, las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido
cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C),
ácido salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en
menor proporción contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células
sanguíneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la vitamina E y
los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color
característico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos
rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido

15
fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y
la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión
y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Desde hace muchos milenios, el hombre ha venido utilizando la fresa silvestre como alimento,
pero sus propiedades medicinales no fueron tenidas en cuenta hasta el siglo XIII, siendo
Raimond Llull el primero en recomendar las fresas para el tratamiento de gran número de
afecciones y especialmente para combatir la anemia de las jóvenes y devolver la juventud a las
mujeres maduras.

En Francia, las fresas empezaron a cultivarse en el siglo XIV. En España su cultivo es más reciente.
El escritor francés Fontenelle, que llegó a centenario, atribuía su longevidad a la costumbre de
hacer cada año una abundante cura de fresas. Teresa Cabarrús se hacía preparar baños de fresas
en los que pasaba largos ratos a fin de mantener la suavidad y tersura de su piel. Los modernos
Institutos de Estética Femenina utilizan las fresas para confeccionar máscaras de belleza con las
que rejuvenecer el cutis de sus clientes.

Las notables propiedades de las fresas se deben a su contenido en vitaminas y sales minerales.
Según estudios analíticos recientes, el zumo de fresas es uno de los productos más complejos
del reino vegetal. Además de contener vitaminas A, C, B1 y B2, las fresas son notables por sus
ácidos orgánicos (ácido citrico en particular) los cuales, quemándose en el organismo, liberan
bases que confieren a esta fruta un interesante poder alcalinizante.

Aunque algo ácida (pH 3,4), la fresa es, pues, un alimento alcalinizante, como ocurre con todas
las frutas ricas en ácidos orgánicos. Un kilogramo de fresas produce en el organismo tanta
alcalinidad como 9 gramos de bicarbonato sódico, sin sus inconvenientes (1 Kg de uvas equivale
a 6 g y 1 Kg de jugo de limón a 4 g de bicarbonato).

Las fresas proporcionan también calcio, fósforo y hierro. La relación calcio/fósforo (1,3) es muy
interesante y se aproxima a la relación propia del organismo humano. Las fresas contienen
también potasio, magnesio, sodio, cobre y otros importantes oligo-elementos

Científicos de la Universidad de Warwick (Reino Unido) han identificado en las fresas un

potencial efecto preventivo sobre la diabetes de tipo 2. Anteriormente ya se había descrito
cómo las fresas resultaban muy efectivas combatiendo los niveles altos de colesterol y los
niveles altos de glucosa en sangre tras la comida. Pero no se conocía el mecanismo, hasta que
el profesor Paul Thornalley ha conseguido demostrar con su investigación que el extracto de
fresa estimula la proteína “NRF2″ en nuestro cuerpo, activando la actividad antioxidante y
reduciendo los lípidos en sangre.

En cuanto a las fresas salvajes, el consumo fue común hasta mediados del siglo XVIII, cuando fue
reemplazada por la fresa cultivada, la «Fragaria annassa», que produce frutos más grandes.
Kevin Folta, de la Universidad de Florida (EE UU), y sus colegas han secuenciado la variedad
salvaje y consideran que sus resultados, también presentados en la revista «Nature Genetics»,
serán muy importantes para los cultivos en el futuro.

16
24. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS
24.1. LA FRESA
a. Es una fruta con propiedades dieuréticas y antirreumáticas, ayudará contra el ácido
úrico, gota y artritis.

b. Es ideal para disminuir el nivel de colesterol en la sangre.

c. Anicancerosa.

d. Es mineralizante, tiene virtudes antianémicas y reconstituyentes.

e. Resulta muy útil, una dieta depurativa con este alimento para eliminar las toxinas del
cuerpo.

f. Sus frutos son muy adecuados en regímenes dietéticos, se recomienda su uso con las
personas diabéticas.

24.2. EL ÁCIDO ELÁGICO

Es un ácido polifenílico presente en muchas frutas rojas y frutas de bosque incluyendo los
arándanos, las frambuesas, la moras, las cerezas y las granadas. Las mayores concentraciones
de ácido elágico se encuentran en las fresas, en frambuesas y granadas . El ácido elágico se
presenta en forma de un glucósido, la elagitanina en la que el azúcar está constituido por
ramnosa o glucosa. El interés que presenta el ácido elágico queda patente por el hecho de que
en los últimos 5 años se han publicado más de 350 trabajos de investigación.

El ácido elágico tiene propiedades antioxidantes y antitumorales demostradas en numerosos

estudios en animales, tanto "in vitro" como "in vivo". Las investigaciones en cultivos celulares
han puesto de manifiesto que el ácido elágico retrasa el crecimiento de algunos tumores
mediante varios mecanismos. El extracto de Phyllantus urinaria, una planta euforbiácea de las
Filipinas ha mostrado propiedades anti-angiogénicas en ratones portadores de carcinoma de
pulmón de Lewis, habiendo confirmado estudios posteriores en la membrana corioalantoidea
de pollo que es el ácido elágico el responsable de inhibir las MMP2 (unas metaloproteinasas que
modulan la migración y proliferación de células endotélicas vasculares y la producción de nuevos
vasos sanguíneos en respuesta a factores locales)

Otros estudios han demostrado que el ácido elágico previene la destrucción del P53 por las
células cancerosas. Uno de los metabolitos del ácido elágico, la urolitina B es un antagonista de
la aromatasa e inhibe el desarrollo de células cancerosas estimuladas por la testosterona. Los
autores concluyen que el consumo de zumo de granada, con un elevado contenido de ácido
elágico, puede ayudar a prevenir el cancer de mama estrógeno dependiente.

El principal componente del zumo de la granada es la elagitanina que se hidroliza a ácido elágico
en el intestino, siendo posteriormente convertido por las bacterias intestinales a un compuesto
más absorbible denominado urolitina A. Este compuesto aparece en el plasma de voluntarios
después de la administracion de una dosis única de zumo de granada, manteniendose durante
más de 2 días y se concentra en la próstata de rata.

El ácido elágico extraído del zumo de granada es un potente inhibidor de la tirosinasa, tanto in
vitro como en el modelo farmacológico de pigmentación de la piel de cobaya inducida por los

17
rayos UV. In vitro, el ácido elágico muestra una IC50 = 182 mg/mL (0.6 mmol)(el ácido kójico,
utilizado muchas veces como estándar de sustancia inhibidora de esta enzima tiene una IC50 de
36-45 mmol). La aplicación tópica de 10 mmol/L de ácido elágico disminuye la producción de las
citokinas proinflamatorias IL-1b y IL-6 en los ratones desnudos SKH-1 expuestos a rayos UV
durante 8 semanas, la mismo tiempo que se bloquea la infiltraión de macrófagos en los
integumentos.

Estos se efectos se atribuyen a la potente acción antioxidante del ácido elágico que evita los
procesos de fotoenvejecimiento. En un estudio en doble ciego, controlado por placebo, la
administración oral de 200 mg de ácido elágico durante 4 semanas en voluntarios sometidos a
una irradiación UV ocasionó una reducción del eritema y una inhibición de la síntesis de
melanina.

24.3. EL COLESTEROL
a. Es una sustancia cerosa que usa el cuerpo para proteger los nervios, para fabricar tejidos
celulares y para producir determinadas hormonas. El hígado fabrica todo el colesterol que
necesita el cuerpo. El cuerpo también obtiene colesterol en forma directa de los alimentos que
come (como los huevos, las carnes y los productos lácteos). Una cantidad excesiva de colesterol
puede tener un impacto negativo en la salud.

B. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL COLESTEROL "BUENO" Y EL COLESTEROL "MALO"?

A menudo, a la lipoproteína de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés) se la llama colesterol
"malo". Lleva colesterol al cuerpo. A menudo, a la lipoproteína de alta densidad (HDL, por sus
siglas en inglés) se la llama colesterol "bueno". Extrae colesterol del torrente sanguíneo.

Esto explica el motivo por el cual demasiado colesterol LDL es malo para el cuerpo y el motivo
por el cual un nivel alto de colesterol HDL es bueno. Por ejemplo, si el nivel de colesterol total
es alto debido a un nivel alto de LDL, es posible que usted tenga un riesgo más alto de tener una
enfermedad cardíaca o un accidente cerebrovascular. No obstante, si el nivel de colesterol total
es alto solo debido a un nivel alto de HDL, es probable que usted no tenga un riesgo más alto.

Los triglicéridos son otro tipo de grasa en la sangre. Cuando usted come más calorías que las que
puede usar el cuerpo, este transforma las calorías adicionales en triglicéridos. Cuando usted
cambia su estilo de vida para mejorar los niveles de colesterol, desea reducir el LDL, aumentar
el HDL y reducir los triglicéridos.

C. ¿CUÁLES DEBEN SER MIS NIVELES DE COLESTEROL?

Nivel de colesterol total

· Menos de 200 es mejor.

· De 200 a 239 es casi alto.

· 240 o más implica que usted tiene un mayor riesgo de tener una enfermedad cardíaca.

Niveles de colesterol LDL

· Menos de 100 es ideal para las personas que tienen un riesgo más alto de tener una
enfermedad cardíaca.

· De 100 a 129 es cercano a lo óptimo.

18
· De 130 a 159 es casi alto.

· 160 o más implica que usted tiene un riesgo más alto de tener una enfermedad cardíaca.

Niveles de colesterol HDL

· Menos de 40 implica que usted tiene un riesgo más alto de tener una enfermedad cardíaca.

· 60 o más reduce, en gran medida, el riesgo de tener una enfermedad cardíaca.

Triglicéridos

· Menos de 150 mg/dl es mejor.

24.4 FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDAD CARDÍACA.

* Ya tuvo un ataque cardíaco.

* Es un hombre, de 45 años o más.

* Es una mujer, de 55 años o más.

* Es una mujer que está atravesando la menopausia o ha completado la menopausia.

* Tiene un familiar inmediato (padre o hermano) que ha tenido una enfermedad cardíaca.

* Fuma cigarrillos.

* Tiene presión arterial alta o diabetes.

* Tiene sobrepeso o es obeso.

* No hace actividad física

24.5 LA GLUCOSA

La glucosa es el hidrato de carbono más elemental y esencial para la vida. Representa ni más ni
menos que la energía del sol y sólo por su intermedio, la misma puede llegar a cada una de
nuestras células.

Es el producto de la fotosíntesis que hacen los vegetales de hoja verde gracias a su clorofila.
Fotosíntesis significa justamente producción o síntesis de glucosa a partir de dióxido de carbono
(o anhídrido carbónico) y agua unidos gracias a la luz del sol. La glucosa se transforma luego en
almidón en cereales y hortalizas, o en fructosa en las frutas y la miel.

Tanto el almidón como la fructosa se reconvierten en glucosa en nuestro intestino y así se

absorben a la sangre (glucemia). La glucosa llegada a las células es degradada (glucólisis) con
ayuda del oxígeno (ésta es la principal función del oxígeno: combustionar la glucosa) y como
producto de este proceso se reconvierte en agua (que eliminamos o reutilizamos) y anhídrido
carbónico (que exhalamos por nuestros pulmones).
19
Queda así liberada en nuestras células la energía proveniente del sol, para que podamos
realizar todas las funciones que se requieran. Pensar, estudiar, recordar, hablar, caminar,
correr, trabajar, respirar, tener relaciones sexuales y hasta descansar bien, implican una
necesidad de energía, proveniente de la glucosa. Cuando falta glucosa, hasta las esenciales
proteínas se malgastan para convertirse en ellas, para evitar daños irreversibles. En otras
palabras, estar en hipoglucemia es como tener el sol apagado y estabilizar la glucemia, como
encender el sol interior.

El consumo de azúcar común (sacarosa) o integral en exceso y de todo lo que la contenga

(golosinas, postres, bebidas gaseosas, etc.), de harinas blancas (pan, pastas, galletitas, facturas),
de frutas o miel en exceso, de edulcorantes artificiales y todo lo que tenga sabor muy dulce, así
como de alcohol o el error de pasar muchas horas sin comer, ocasionan directa o indirectamente
caídas del azúcar sanguíneo (hipoglucemias). Esto provoca un estado de alarma en el organismo
(sobre todo en el cerebro) ya que por falta de combustible muchas funciones no se podrían
cumplir y comenzarían a morir neuronas, de la misma forma como si nos faltara oxígeno. Muchas
personas sienten mareos (como si les bajara la presión arterial) e incluso desvanecimientos.
éstos y otros síntomas mejoran comiendo dulces o harinas, lo cual genera adicciones hacia éstas
u otras sustancias que se desean compulsivamente.

También por ese estado de alarma (ocasionado por aumento de adrenalina, corticoides y otras
hormonas que elevan la glucemia para evitar un desmayo) las personas están estresadas,
ansiosas, angustiadas, agresivas o bien depresivas o con insomnio, sin darse cuenta del porqué.
Cuando hay otras causas que expliquen esto (factores económicos, familiares, laborales u otras
situaciones conflictivas) se atribuyen los motivos sólo a esto, desconociendo que el 70% de la
población (como fue demostrado científicamente) padece reiteradas hipoglucemias en el día y
la noche, pudiendo en este porcentaje de personas diagnosticarse el SEDA o Síndrome de Estrés,
Depresión y Adicciones, ocasionado por estas hipoglucemias.

24.6 LA DIABETES
La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el alimento que ingerimos
en energía. La insulina es el factor más importante en este proceso. Durante la digestión se
descomponen los alimentos para crear glucosa, la mayor fuente de combustible para el cuerpo.
Esta glucosa pasa a la sangre, donde la insulina le permite entrar en las células. (La insulina es
una hormona segregada por el páncreas, una glándula grande que se encuentra detrás del
estómago).

25.METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
25.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es aplicada, porque el estudio nos permitirá identificar y describir la
importancia socioeconómica de la Fresa.

25.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Es una investigación del nivel Descriptivo y Explicativo, porque se describe y explica los principios
básicos del cultivar y su nivel de influencia en los productores y consumidores.

25.3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

20
 1. Experimental

a. Diseño Bibliográfico

Formulación

1.- Acopio e investigación preliminar de Planteamiento Textos, libros, revistas, folletos

Definición

2.- Elaboración de las fichas respectivas

Delimitación

3.- Ordenamiento y clasificación de fichas. Conceptuación

Se plantea realizar una indagación documental que permite, entre otras cosas, apoyar la
investigación que se desea realizar.

b. Diseño de Campo.

Porque los datos se recogen directamente de la realidad, lo cual facilita su revisión o

modificación en caso de surgir dudas.

c. Diseño Cuasi Experimental

Para estudiar las relaciones causa-efectos, pero no en condiciones de control riguroso de las
variables, tal cual en una situación experimental.

2. No Experimental

La información se recoge en un único momento temporal. Nos permite describir una población
en un espacio temporal determinado y evaluar las interrelaciones entre variables, así como
hacer comparaciones entre subgrupos de la misma población.

26. MUESTREO
A. MUESTREO PROBABILÍSTICO ALEATORIO ESTRATIFICADO
Se presupone la división previa de la población de estudio en grupos o clases que se suponen
homogéneos con respecto a las características que se van a estudiar. A cada uno de estos
estratos se le asignaría una cuota que determinaría el número de miembros del mismo que
compondrán la muestra.

B. MUESTREO NO PROBABILÍSTICO POR CUOTAS

Es la técnica más difundida sobre todo en estudios de mercado y sondeos de opinión. En primer
lugar es necesario dividir la población de referencia en varios estratos definidos de acuerdo a las
variables en estudio.

27. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

21
 27.1. MÉTODO INDUCTIVO-DEDUCTIVO
A. MÉTODO LÓGICO INDUCTIVO INCOMPLETA
Los elementos del objeto de investigación no pueden ser numerados y estudiados en su
totalidad, lo que obliga a recurrir a tomar una muestrarepresentativa, que permita hacer
generalizaciones.

b. Método Deductivo Directo

Se obtiene el juicio de una sola premisa, es decir que se llega a una conclusión directa sin
intermediarios.

Como método de investigación general se utiliza el método científico, ya que dentro de sus
procedimientos se encuentra el Problema, la Hipótesis, Experimentación y Conclusiones.
Además, como métodos particulares utilizaremos los siguientes métodos:

28. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

a. La Observación

Será Simple y Participativa, se obtendrán datos verídicos del fenómeno motivo de investigación
en forma sistemática, objetiva y fácil de ser comparada.

b. La Encuesta

Esta técnica se utilizara para la obtención de datos que faciliten la investigación, se aplicara a los
consumidores

c. El Cuestionario

Mediante la recopilación de datos y documentos fidedignos se podrá analizar y sacar

conclusiones que servirán para contrastar si la hipótesis es verdadera.

d. La Entrevista

Por medio de consultas realizadas a los consumidores y vendedores se determinará

objetivamente la aceptación del producto.

22
29 .TRABAJO DE CAMPO Y PROCESO DE CONTRASTE DE LA
HIPÓTESIS

Bien de acuerdo a la encuesta realizada en el distrito de chicha alta en la provincia de chincha

los datos recopilados demostraron lo siguiente. A la mayoría de las desconocen sobre los
beneficios que brinda dicha fruta a la salud de las personas de todas las edades. Los datos arrojan
que las personas están de acuerdo en que se le brinde charlas informativas, conferencias, y que
se haga más publicidad a este producto por poder llegar a conocer un poco más sobre su uso
como fruto de gran aporte nutricional. Por otro lado también el número de personas
encuestadas solo legan a consumir el producto de la forma tradicional como son los jugos. La
mayoría de las personas mencionaron que solo llegan a consumir solo como máximo de 1kg a
3kg por semanas y en días menos de lo mencionado. Y las personas solo consumen la fresa por
calmar su sed o darse un lujo de probar dicho producto sin saber que ingiere en 6 unidades de
fresas equivalente a 5 limones jugosos y a 3 naranjas.

Brindar informar a las personas y a la población en general de chicha, sobre las

propiedades beneficios que pose la fresa y la gran relación directa y significativa que existe
entre el consumo de la fresa y el control de algunas enfermedades. Elagico y una gran cantidad
de jugo cítrico en vitamina “C” incluso mayor a la naranja.

Además de ayuda a la recuperación satisfactoria a las personas con problemas altos de

colesterol y glucosa en la sangre. Y no solo a esas enfermedades sino también como la anemia,
hipertensión artritis otros. Por su gran cantidad de vitaminas y proteínas, minerales y por su
gran cantidad de asido.

Entonces mediante esta investigación hemos comprobado que la fresa contiene muchos
nutrientes que ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas. De cualquier edad, y sobre
todo si padecen de las enfermedades mencionadas anteriormente. Y sobre de todo de promover
el consumo de frutos naturales y en este caso la fresa.

30. APORTES
30.1. APORTES DE LA INVESTIGACIÓN
Y TRATAMIENTO ESTADÍSTICO

23
24
31.ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE LA FRESA
El objetivo de este desarrollo es exponer los aspectos generales del cultivo de la fresa ,
como son el origen y antecedentes del cultivo y las condiciones agroclimáticas en que
se desarrolla , entre otros. Se expone un breve contexto de la producción al nivel
nacional , destacando regiones y principales estados productores de fresa e información
de exportaciones , finalizando el capítulo con la exposición de la problemática presente
en el cultivo de la fresa .

32. ALCANCES DEL PROYECTO

32.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
En cuanto a su contenido nutrimental, debemos destacar que las fresas son ricas en
vitamina C, la cual purifica y revitaliza la sangre y ayuda a mantener la piel sana, y
constituyen una importante fuente de hierro, combinación perfecta para prevenir o
tratar la fatiga o la anemia. Su contenido en vitamina C es mucho más alto que algunos
cítricos. De hecho, 100 gramos de fresas cubren la cantidad diaria recomendada de
vitamina C que requiere el cuerpo (60 miligramos).
También están provistas de vitamina A (5 microgramos por 100 gr.), vitamina E (0.23
miligramos por 100 gr.) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y

25
B6. Entre sus minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio,
aunque también hierro, fósforo, yodo y calcio. Tiene 2.2 gramos de fibra por 100 gramos
de producto. Esta frutilla también posee importantes cantidades de salicilatos, sales
muy positivas para prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer.
No podemos obviar la importante cantidad de ácido fólico que contienen las fresas: una
sexta parte de la cantidad diaria recomendada por 200 gramos de esta fruta. El ácido
fólico es fundamental para las mujeres embarazadas ya que favorece la multiplicación
celular.
Su carencia está asociada a casos de anemia y a problemas cardiovasculares. Se debe
destacar que las fresas son una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento, ya
que el 85% de su composición es agua. De hecho, su aporte calórico es muy escaso; sólo
37 calorías por 100 gramos. Al ser ricas en agua, las fresas tienen propiedades diuréticas,
excelentes para personas que desean perder peso y que tengan tendencia a retener
líquidos. Este efecto diurético también beneficia a quienes padecen cálculos renales,
hipertensión y ácido úrico.

32.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO

LOS OBJETIVOS PRINCIPALES DE ESTE DOCUMENTO SON:
· Identificar las oportunidades a partir de la oferta de la fresa en Estados Unidos y Canadá
· Identificar las oportunidades a partir de la demanda de la fresa en Estados Unidos y
Canadá
· Determinar los segmentos de mayor valor para la fresa · Identificar las posibilidades de
establecer alianzas comerciales para detonar la exportación de la fresa a estos países.
· Proponer una estrategia de corto, mediano y largo plazo, así como un plan de acción
para que los productores – exportadores de fresa aprovechen de inmediato las
oportunidades de negocios identificadas y diseñen la mejor práctica para introducirse y
permanecer en esos mercados.

33.PECULARIDADES DE LA FRESA
Pierden la textura cuando se congelan , aunque conservas de esta manera se usan en
una gran variedad de postres .
Contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo del tabaco.
Contienen vitamina E , betacarotenos, vitamina C , folatos , potasio y fibra .
Ayudan a eliminar como el acido urico.
Como mascarillas faciales son excelentes para limpiar y purificar la piel.

33.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA FRESA

Información nutricional
26
Ración: 9 fresas (140g)
Calorías: 48
Carbohidratos: 13g
Fibra:3.5g
Azúcares:8.2g
Proteínas:1g

34. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA FRESA

34.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO
34.1.1. SITUACIÓN MUNDIAL
La fresa es de amplia distribución en el mundo, siendo los principales países productores:
Estados Unidos, Turquía, España, Egipto y Colombia, en menor escala. España es el mayor
exportador de la fruta en fresco y congelada. Otros países productores y exportadores de fruta
fresca son: Países Bajos, Bélgica y México. En cuanto a países importadores de fruta fresca y
congelada, se destacan: Francia, Alemania, Estados Unidos y Reino Unido.

Las variedades comerciales de fresa son el resultado del cruce de la especie chilena Fragaria
chiloensis y Fragaria virginiana nativa de Norteamérica. Sus frutos tienen amplio uso por sus
propiedades nutritivas y farmacéuticas; por la riqueza en antioxidantes, ácido fólico y salicilatos
(sales precursoras del ácido salicílico), se recomiendan especialmente en dietas de prevención
de riesgo cardiovascular, de enfermedades degenerativas y cáncer. Se consumen en fresco o
mezcladas en helados, mermeladas u otros procesos agroindustriales y en la repostería como
dulces, pasteles y tortas, entre otros.

34.1.2. SITUACIÓN NACIONAL

En Colombia, las variedades de fresa Oso Grande, Cama Rosa, Camino Real, Monterrey, Albión
y San Andrea; se definieron por su adaptabilidad a la Sabana de Bogotá; fueron establecidas en
diferentes departamentos, especialmente en Cundinamarca, Antioquia y Norte de Santander.
En Antioquia la siembra de esta fruta fue fomentada por parte de la Secretaría de Agricultura y
Desarrollo Rural.

En el año 2011, según datos del Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas, Colombia reportó una
producción en fresa de 44.895 toneladas, en 1.114 hectáreas destinadas a este frutal.
Cundinamarca, contribuyó con el 53% de hectáreas cosechadas, seguido de Antioquia con un
25% y Norte de Santander con un 11%, (Tabla 1).

Tabla 1. Área cosechada, producción y rendimiento de fresa en Colombia. 2011

27
 Fuente: Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas (2007-2011).

34.1.3. PRODUCCIÓN DE FRESA EN EL DEPARTAMENTO DE

ANTIOQUIA
Según información de la Unidad Regional de Planificación Agropecuaria de la Secretaria de
Agricultura y Desarrollo Rural - URPA, en el departamento de Antioquia en el año 2012 se
registraron 359,4 hectáreas, siendo la subregión del Oriente antioqueño, la de mayor
participación en área con 315 hectáreas, representando el 88% del área total. En esta subregión
se destaca el municipio de San Vicente con 140 hectáreas sembradas, La Unión con 75 hectáreas,
Rionegro con 50 hectáreas y Guarne con 30 hectáreas. La producción para el 2012 fue de 14.565
toneladas, en la cual el Oriente antioqueño sobrepasó las demás subregiones del Departamento
con 14.300 toneladas de fruta, obteniendo el 98% de participación en el total de la producción;
el Valle del Aburrá produjo 135 toneladas y la región del Norte de Antioquia130 toneladas
(Figura 1).

Figura 1. Producción (toneladas) de fresa en el departamento de Antioquia 2012.

35 . DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO

35.1CLASIFICACIÓN

28
  Familia: rosáceas
 Género: fragaria
 Especie:
a) europeas; fresa vesca, moschata, viridis
b) Americanas: fresa chiloensis, virginiana
c) Asiáticas: fresa indica.

35.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA:

La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne. El sistema radical es fasciculado, se compone

de raíces y raicillas. Las primeras presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las
segundas carecen de éste, son de color más claro y tienen un periodo de vida corto, de algunos
días o semanas, en tanto que las raíces son perennes. Las raicillas sufren un proceso de
renovación fisiológico, aunque influenciado por factores ambientales, patógenos de suelo, etc.,
que rompen el equilibrio. La profundidad del sistema radicular es muy variable, dependiendo
entre otros factores, del tipo de suelo y la presencia de patógenos en el mismo. En condiciones
óptimas pueden alcanzar los 2-3 cm, aunque lo normal es que no sobrepasen los 40 cm,
encontrándose la mayor parte (90%) en los primeros 25 cm. El tallo está constituido por un eje
corto de forma cónica llamado “corona”, en el que se observan numerosas escamas foliares.

35.3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA:

La fresa es una planta de tallos rastreros, nudosos y con estolones; hojas grandes, trifoliadas,
pecioladas y blancas por el envés. La flor es de diferente color dependiendo dela variedad, en
su mayoría de color blanco, se organizan en cimas y tiene cáliz de cinco piezas hendidas, cinco
pétalos redondeados numerosos estambres y pistilos. El fruto es de forma cónica a casi redonda,
de color brillante o rojo anaranjado; presenta una carne perfumada, jugosa y mantecosa que se
deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía: de ácido a muy dulce. Lo que
más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma. La fresa es nativa de las regiones templadas de
todo el mundo y se cultiva en grandes cantidades, tanto con fines comerciales. Contiene gran
cantidad de ácidos orgánicos y vitamina c, sustancias minerales y azucares, por lo que es muy
apreciado por su sabor.

Particularidades de la fresa:

 pierden la textura cuando se congelan, aunque conservadas de esta manera se usan en

una gran variedad de postres.
 contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo del tabaco.
 contiene vitamina E, vitamina C, potasio y fibra.
 Ayuda a eliminar el ácido úrico.
 Como mascarilla facial son excelentes para limpiar y purificar la piel.

29
35.4 CONDICIONES CLIMÁTICAS DEL CULTIVO

La fresa es un cultivo que se adapta muy bien a muchos tipos de climas. Su parte vegetativa es
altamente resistente a heladas, llegando a soportar temperaturas de 20°c, aunque los órganos
florales quedan destruidos con valores algo inferiores a 0°c. Los valores óptimos para una
fructificación adecuada se sitúan en torno a los 15°c a los 20°c de temperatura media anual.

Temperaturas por debajo de 12°c durante el cuajado dan lugar a frutos deformados por el frio,
en tanto que un tiempo muy caluroso puede originar una maduración y coloración del fruto muy
rápida, lo cual le impide adquirir un tamaño adecuado para su comercialización.

35.5 CICLO DE LA PLANTA FRESAL:

 INVIERNO: periodo de días cortos y bajas temperaturas en el que se produce una
paralización del crecimiento, hasta que la planta acumula frio necesario y sale de la
latencia.
 PRIMAVERA: con la elevación de las temperaturas y el alargamiento progresiva de los
días, aparece una reanudación de la actividad vegetativa, floración y fructificación,
aumentando con la longitud del día.
 VERANO: periodo de días largos y temperaturas elevadas, la planta crece y se multiplica
vegetativamente por emisión de estolones.
 OTOÑO: con la incidencia de los días cortos y temperaturas descendentes, se da una
paralización progresiva del crecimiento, con acumulación de reservas en las raíces.
comienza la iniciación floral y la latencia de la planta.

36.PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA FRESA

El ciclo agrícola del cultivo de la fresa comprende una serie de actividades organizadas y
sistematizadas, es un cultivo delicado que requiere muchos cuidados, atenciones e inversiones
económicas para obtener buenos resultados y ganancias en la producción de fruto. Dado lo
difícil de su mecanización, en especial la recolección, requiere de una gran cantidad de mano de
obra.

36.1 MANEJO DEL CULTIVO DE LA FRESA:

a) SUELO: su estructura física y contenido químico es una de las bases para el desarrollo
de la fresa, la cual prefiere suelos equilibrados, ricos en materia orgánicas, aireados,
bien drenados, pero con cierta capacidad de retención de agua. La granulometría
optima de un suelo para el cultivo de la fresa es aproximadamente:50% de arena
silicea,20% de arcilla,15% de calizas y 5% de materia orgánica. Un suelo catalogado
como arenoso o franco arenoso y homogéneamente profundo se acercaría al ideal
para el cultivo de la fresa.
b) DESINFECCIÓN DEL SUELO MEDIANTE SOLARIZACIÓN: el suelo puede presentar
peligrosidad para el cultivo por la presencia de hongos patógenos, nematodos
parásitos, ácaros, insectos y malas hierbas. Por ello se hace necesaria la

30
 desinfectación del suelo antes de la plantación del fresal. Consiste en extender sobre
el suelo un material plástico, generalmente polietileno, de forma que la plancha a
alijada en oquedades realizadas sobre dichas laminas. Una vez mullido el suelo, se
cubre con el plástico y se riega abundantemente el terreno hasta su capacidad del
campo. Se mantiene cubierto con el plástico durante 30 días o más en la estación de
máximas temperaturas, la solarización provoca una reducción de la población de
hongos del suelo y de la incidencia de las enfermedades que provocan, asimismo,
actúa sobre insectos que habitan las capas altas del suelo.

36.2 PREPARACIÓN DE TERRENO

36.2.1 SIEMBRA:
campesinos limpian, pican, barbechan y surcan el terreno con arado de fierro jalado por una
yunta o un tractor. Cuando no se cuenta con estos recursos, los agricultores contratan a un
yuntero "gañan" o tractorista para hacer la preparación del terreno. En una hectárea se trazan
entre 100 y 120 surcos con una longitud aproximada de 100 metros, Al momento de la siembra
de plantas de fresa el agua es muy importante. Primero se riega la parcela "tender el agua en
los surcos", posteriormente se siembran en la parte del surco llamada lomo, dos plántulas,
separadas la mejor época de siembra es a inicios del verano.

36.2.2 RIEGO:
El riego se hace dos veces a la semana, el uso de los goteros, o mejor, cintas perforaciones o de
exudación, estas, a pesar de su menor duración, permiten controlar mejor los riegos, distribuyen
el agua más uniformente a lo largo de la línea, creando un bulbo húmedo más continuo, al
tiempo que resulta más económicas que los goteros.

36.2.3. ABONADO O FERTILIZACIÓN :

Como abonado de fondo se pueden aportar alrededor de 100g/m2de abono complejo 15-15-
15,en riego por gravedad, el abonado de cobertera puede realizarse de la siguiente forma: al
comienzo de la floración ,cada tercer riego se abona con una mezcla de 15g/m2 de sulfato
amónico y 10 g/m2de sulfato potásico, o bien con 15 g/m2 de nitrato potásico, añadiendo en
cada una de estas aplicaciones 5 cc/m2 de ácido fosfórico .posteriormente ,15 días antes de la
+++recolección debe interrumpirse el abonado ,aplicar en abonado de fondo unos 100g/m2 de
abono complejo 15-15-15,regar abundante en la plantación ,hasta el inicio de la floración ,regar
tres veces por semana.

36.2.4 PODA :
por el tipo de crecimiento de la planta de fresa, la producción constante de tallos hace que la
planta tome una forma de macolla en donde se acumula gran cantidad de hojas y ramas
muertas. Esta hoja rasca retiene la humedad que facilita el ataque de hongos a la fruta y además
dificulta la aplicación de plaguicidas, la misma. Se realizarán después de los ciclos fuertes de
producción, quitando los racimos viejos y dañadas y restos de los frutos que quedan en la base
de la macolla. Al aumentar la penetración de la luz a las hojas, así la ventilación, se acelera la
renovación de la planta. Cosecha con el sistema de siembra de mayo a junio, las producciones
se distribuyen de la siguiente manera: un 60% entre diciembre, enero y febrero; un 25% en
marzo, abril, mayo, y 15% en los meses siguientes hasta octubre

31
Los primeros meses son más productivos y la fruta es de mejor calidad por su tamaño y
uniformidad. Dos meses después de la plantación se hace un segundo deshierbe o "segundo
beneficio", aplicando herbicida o con azadón. El agricultor y su familia por las tardes visitan la
parcela y aprovechan en quitar hierbas ajenas a los cultivos. Hay una segunda aplicación de
pesticidas y fertilizantes. Dos o tres días después se aplica un agroquímico para estimular la
floración, la fecundación de los óvulos presentes en los pistilos y consecuentemente el
crecimiento y desarrollo de los frutos. El primer periodo de floración ocurre en el mes de
octubre.

36.2.5. LA COSECHA :
Con la maduración de los primeros frutos, el agricultor recorre todos los surcos de la parcela
haciendo una primera cosecha o corte previo, proceso denominado en la comunidad y la región
como "calentar la huerta". A partir de este momento los agricultores afirman que las plantas
han sido tocadas y calentadas, por lo tanto, empieza la producción de fruto. Esta actividad se
realiza en la última semana de octubre y la primera quincena de noviembre. Para esta actividad
se usan canastas de carrizo.

El primer corte de fresa se realiza tres días después del calentamiento de la huerta. los
trabajadores recorren un surco cada uno y cortan con las dos manos las fresas maduras. Las
heladas, la humedad, los ataques parasitarios pueden influir en la regularidad de la forma del
fruto. Después de llenar las canastas, son llevadas a la orilla del cultivo donde son resguardadas
bajo la sombra de los árboles o ranchos.

Esto se hace para evitar la deshidratación o descomposición del fruto. Después de la quinta
semana de producción (a los 10 ó 12 cortes), se aplica fertilizante para favorecer el segundo
periodo de floración, este ocurre al final del mes de noviembre y principios de diciembre. El
sistema de riego, fertilización, control de plagas y enfermedades y aplicación de estimulantes
foliares y de fruto continúa de manera constante, haciendo nuevamente dos cortes por semana.

En un surco de 100 metros de longitud se cosechan hasta cinco canastas con fresa, al hacer dos
cortes por semana se obtienen diez canastas por surco y si consideramos que la producción dura
aproximadamente cinco meses entonces se producen 5, 000 canastas por hectárea. En febrero
y marzo los frutos del segundo periodo de floración han madurado y las huertas se encuentran
en su máxima producción.

El manejo, mantenimiento y aplicación de agroquímicos continúa. En la primera semana de abril

se aplica nuevamente fertilizante para estimular la tercera etapa de floración, crecimiento y
maduración de los frutos. Las condiciones climáticas en este mes favorecen la floración y
maduración del fruto.

Los campesinos que han establecido en la primera o segunda semana del mes de agosto su
huerta y que dan un manejo más intenso al cultivo mediante el cuidado, el riego, la aportación
de nutrientes y el control de plagas y enfermedades logran obtener en sus plantaciones hasta
cuatro periodos de floración y por lo tanto mayor número de cortes o cosechas.

32
37. MORFOLOGÍA
La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne, con estolones que enraízan en el ápice y hojas
compuestas trifoliadas completamente. En Colombia este cultivo tiene un tiempo de producción
de dos años con vida comercialmente viable (Figura 2).

Figura 2. Planta completa de fresa Fuente:

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_Seedling.jpg

Sistema radicular: es fasciculado, se compone de raíces y raicillas, las primeras presentan

cambium vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen de este, las raicillas sufren un
proceso de renovación fisiológico. La profundidad del sistema radicular es en promedio de 40
cm, encontrándose el 90% en los primeros 25 cm. (Figura 3).

Figura 3. Raíz de plántula de fresa

Tallo: está constituido por un eje corto de forma cónica llamado corona, en el que se observan
numerosas escamas foliares (Figura 4).

33
 Figura 4. Tallo de plántula de fresa

Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente pecioladas y
provistas de dos estípulas rojizas. Su limbo está dividido en tres foliolos pediculados, de bordes
aserrados, tienen un gran número de estomas (300-400/ mm2), por lo que pueden perder gran
cantidad de agua por transpiración (Figura 5).

Figura 5. Hoja de planta de fresa

Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de la corona,
o de yemas axilares de las hojas. La flor tiene 5-6 pétalos, de 20 a 35 estambres y muchos pistilos
sobre un receptáculo carnoso, el desarrollo de los aquenios da lugar al fruto de la fresa (Figura
6 y 7).

Figura 6. Flor de planta de fresa

34
 Figura 7. Fruto de fresa

38. FENOLOGÍA
Las etapas de desarrollo del cultivo de fresa son: vegetativa, reproductiva y productiva. El
proceso es el siguiente:

Etapa vegetativa

• Brotación: letargo, las yemas principales comienzan a crecer.

• Desarrollo de las hojas : de las primeras hojas emergentes, primeras hojas desplegadas hasta
nueve o más hojas desplegadas.

• Desarrollo de las partes vegetativas cosechables : comienzo de la formación de estolón (de 2

cm de longitud), brotes de hijos de la planta para ser trasplantado.

Etapa reproductiva

• Aparición de órgano floral : primeras yemas florales salidas.

• Floración: primeras flores abiertas, plena floración y caída de pétalos.

Etapa productiva

• Formación del fruto.

• Maduración del fruto.

• Senescencia y comienzo del reposo vegetativo.

En la Figura 8, se visualiza el proceso fenológico de la planta.

35
 Figura 8. Fenología del cultivo de fresa

Calendario de siembras y cosechas

En la tabla Nº 6 se presenta el calendario de siembras de fresa de las principales regiones

productoras para el periodo 2003-2007. En La Libertad se siembra la fresa en los meses de marzo
(50%), abril (42%), y en mayo (8%); pero con las nuevas variedades se está saliendo de esas
fechas, llegando a extenderse de febrero a julio.

En la región Lima, las variedades de día corto se siembran en los meses de abril a mayo, con el
fin de aprovechar las bajas temperaturas e inducir la floración, a los tres meses de trasplantado.
En muy poca proporción se realizan siembras adelantadas para lograr cosechas adelantadas con
mejores precios, aunque con bajos rendimientos. En especial en Huaral, algunos productores
realizan siembras atrasadas, que consiste en dejar las plantas en el campo después del verano,
lo que se conoce como cultivo de la soca, compensando los meses de cosecha que se pierden
con el retraso del trasplante, pero que se gana al cosechar en los meses de otoño, con mejores
precios. Los cultivares de día neutro pueden ser sembrados durante todo el año, pero se busca
de preferencia que la floración coincida con los meses de abril a junio, de modo que la
producción no coincida con la de los cultivares de días corto. La introducción del cultivar
“Aromas” ha cambiado completamente el calendario de siembra, ya que ésta se siembra en la
actualidad durante todo el año, lo que se ve reflejado en la tabla Nº 6. Para condiciones de sierra,
como la región Apurímac, las siembras por la diversidad de climas, en los valles abrigados y con
disponibilidad de agua puede realizarse todo el año, siendo la floración continua durante los me
ses de invierno, con baja temperatura y en época que no ocurren lluvias.

36
En cuanto a cosechas, en la figura Nº 2 se presenta el calendario para la región La
Libertad, donde se puede considerar de agosto a diciembre como periodo fuerte de
cosecha, pues a partir de enero la temperatura se eleva a tal punto que impide la
floración y prosperan los estolones (periodo del 2003- 2007).

En la figura Nº 3, se presenta el calendario de cosechas para la región Lima, periodo 2003-

2007, observándose que hay cosecha durante todo el año, pero el periodo de mayor cosecha
ocurre de agosto a enero, con buena calidad. El resto corresponde a siembras fuera de época,
a cultivo de la soca en Huaral, entre otros, que producen fuera de estación, pero con frutos
pequeños, así como a la siembra de nuevas variedades de días cortos.

37
Para el caso de Apurímac se presenta la figura Nº 4 correspondiente a las cosechas de 2003 al
2007, habiendo cosechas de febrero a setiembre, que sirve para abastecer los mercados
locales.

39. ZONAS PRODUCTORAS

Las zonas productoras de fresa son las regiones Lima en los valles de Huaral, Chancay, Huaura,
Barranca y Cañete. En la región La Libertad se cultiva en los valles de Moche y Chao, además
de las zonas de Trujillo, Simbal, Virú y Laredo, existen algunas plantaciones en los valles
interandinos de Huaylillas, provincia de Pataz. En la región Apurímac, en Andahuaylas se está
incrementando las áreas, en cambio Tacna, Cuzco han dejado de producir; en el caso de Ica, se
sembraron 4 has en el año 1999 y Huanuco reporta 3 ha en el 2007. Pero en cuanto a clima y
suelos el Perú dispone de áreas en casi todas las regiones de costa y sierra.

40. PROPIEDADES Y BENEFICIOS

A simple vista no lo parece, sin embargo el principal componente de las fresas (o mejor dicho de
los fresones, que son los que habitualmente consumimos) es el agua, nada más y nada menos
que el 90% de la composición de está fruta.
38
También contiene azúcares, como la fructuosa y la glucosa, pero en cantidad moderada ya que
únicamente suponen un 7% de su peso.

Es una fruta muy rica en fibra, gran parte la aportan las “pepitas’’ que podemos observar en su
exterior.

Son una excelente fuente de vitamina C, contiene incluso más que algunos cítricos. Verdad,
verdadera.

En su composición también encontramos vitamina E y ácido fólico. Así como Potasio, Magnesio
y Calcio, entre otros minerales.

Las fresas son un alimento bajo en calorías, cien gramos de fresas cuentan con unas 35 kcal. Para
que te hagas una idea, un tazón de fresas contiene aproximadamente la mitad de calorías que
un yogurt natural sin azúcar, que no está nada mal.

Si quieres controlar tu peso, no dudes incluirlas en tus menús, son un excelente y ligero
tentempié. Aunque esto no significa que tengan propiedades adelgazantes ni que tengas que
seguir la dieta de la fresa, otra de las dietas milagro que tampoco funciona.

Los pigmentos vegetales que les proporcionan el color rojo, las antocianinas, junto a su
contenido en vitaminas C y E, las convierten en una de las frutas con mayo poder antioxidante y
con acción protectora frente al envejecimiento, algunas enfermedades degenerativas o el
cáncer.

Tienen asociadas propiedades diuréticas, beneficiosas para la retención de liquidos. Su consumo

es muy recomendable en personas con híper tensión o tensión arterial elevada.

También se le atribuyen, depurativas y protectoras del corazón y sistema circulatorio.

Las fresas y fresones son frutas que se deterioran con facilidad, para alargar al máximo su
conservación, es conveniente almacenarlas evitando que se amontonen en exceso una encima
de otra y guardarlas en la nevera enteras, tal y como las has comprado.

Si quieres aprovechar al máximo todas sus propiedades, sólo debes lavarlas y separar sus hojas
verdes justo antes de consumirlas.

Generalmente la temporada del fresón va de Febrero a Mayo, aunque en ocasiones se adelanta

a enero o se alarga hasta junio.

Este año y debido a las suaves temperaturas, se han visto fresas en las fruterías desde las
navidades, otra de sus ventajas esta temporada es su buen precio. Parece que no hay motivo
para dejarlas escapar.

39
40
41
42
41.COSTOS DE PRODUCCIÓN
En la tabla 3 se presentan los costos variables asociados al cultivo de fresa con respecto a las
tres fases del cultivo, en los dos ambientes bajo MT y a CA. Se observa que los costos son iguales
para los dos ambientes, la única diferencia se obtuvo en la fase de establecimiento por la
construcción de los macrotúneles.

Se observa que el mantenimiento del cultivo fue la fase que representó los principales costos y
para ello la mano de obra fue de vital importancia puesto que representó aproximadamente el
58,4% de los costos variables. Las fases de aprestamiento, establecimiento y la asistencia técnica
representaron unos costos para el ambiente bajo MT entre el 10% y el 12% aproximadamente
cada uno.

En el ambiente a CA la fase de establecimiento representó una reducción de los costos

aproximadamente del 6%. Cerca del 9% de los costos incorporan en conjunto el maTabla 3.
Costos variables asociados a las diferentes fases del cultivo de 1.620 plantas de fresa desde el
aprestamiento hasta 56 semanas de su trasplante.

Ambientes Fases CA MT CA MT CA MT US$ US$ UScent. $/planta UScent. $/planta % Total %

Total Fase de aprestamiento 874,93 54,0 11,71 Fase de establecimiento 462,61 858,21 28,55
53,0 6,19 11,49 Materiales MT - 325,3 - 20,0 - 4,35 Mano de obra construcción MT - 70,3 - 4,3 -
0,94 Fase de mantenimiento 5.738,77 76,80 Manejo de Botrytis 85,50 5,3 1,14 Manejo de
Sphaerotheca 51,40 3,2 0,69 Manejo de insectos/ácaros 64,90 4,0 0,87 Fertilización 455,20 28,1
6,09 Mano de obra 4.362,65 269,3 58,38 Asistencia técnica 719,12 44,4 9,63 Total 7.076,31
7.471,91 461,22 100,00 nejo fitosanitario, con el 2,7% y la fertilización con el 6,1%.

43
En la tabla 4 se observa una comparación de la participación en costos variables de la
fertilización y el manejo de plagas y enfermedades entre los diferentes tipos de productores con
el experimento realizado. Se evidencia que el manejo del experimento está más cerca al manejo
que puede dar un mediano productor, puesto que sus porcentajes de participación en los costos
variables son similares a pesar de que el área experimental es menor, por lo cual se puede
determinar que el experimento fue bien conducido utilizando las mejores opciones en cuanto a
disponibilidad de agroinsumos tanto para la fertilización como para el manejo de plagas y
enfermedades, lo cual pudo influir en que la participación en los costos variables sea mayor para
la fertilización y el manejo de enfermedades en comparación.

42. RENDIMIENTOS
En el experimento conducido por Ferrucho y Ruíz (2013) se estimó la cantidad de fruta de las
calidades primera y segunda que son las más comercializadas, determinando un porcentaje de

44
la fruta en cada ambiente. En la tabla 5 se muestra el rendimiento total y neto obtenido en el
cultivo por ambientes y el valor de la producción y las pérdidas de acuerdo con la fruta de
primera y segunda calidad. Como se explica, a pesar que los costos de producción obtenidos del
experimento son un poco elevados, permiten determinar a partir de las pérdidas obtenidas la
viabilidad de los MT. Asumiendo que las pérdidas obtenidas corresponden a una fruta
comercializable de las calidades primera y segunda, se determinó que el valor de las pérdidas
bajo MT fue de US$12,1 y las pérdidas a CA representaron cerca de US$71,2. A partir de los
resultados anteriores en los que se indicó que el MT reduce la incidencia de Botrytis, el costo de
manejar este patógeno fue de US$85,5 en comparación con las pérdidas a CA, lo que justifica la
construcción de los macrotúneles. Desde el punto de vista de la inversión, el valor de las pérdidas
a CA representan en cada ciclo aproximadamente la quinta parte de lo que cuesta hacer la
inversión de construir los macrotúneles (US$395,6), los cuales tienen una vida útil de 10 años,
por lo cual es viable para el productor construir los macrotúneles.

43. CONSERVACIÓN DEL AMBIENTE

El cultivo de fresa se ha venido desarrollando en el Altiplano del Oriente antioqueño que cuenta
con condiciones agroecológicamente aptas para el desarrollo de las plantas; donde se tienen
zonas de vida bosque muy húmedo montano bajo bosque húmedo montano bajo y bosque muy
húmedo premontano.

Durante años el proceso productivo de la fresa se ha caracterizado por el uso de agroquímicos

en altas dosis y equipos inadecuados; la diseminación de patógenos por deficientes procesos de
selección de la semilla y conflictos por la expansión de la frontera agrícola, interfiriendo con
bosques nativos que ocasionan impactos negativos sobre el recurso suelo, agua, flora y fauna.

Por esta razón los productores han tomado conciencia en adoptar técnicas ambientalmente
sostenibles como: aplicación de productos biológicos; disminución de la aplicación de
agroquímicos con base en recomendaciones técnicas; uso de cobertura plástica color negro el
cual se puede reciclar; manejo de plagas basado en el monitoreo; picar o arar el terreno con
azadón y pica o motoazada, ya que en la agricultura tradicional se acostumbra arar varias veces
el suelo hasta que este se encuentre bien mullido o suelto, con arados de discos y rotavator.

Este cultivo genera un impacto social por la generación de ingresos y empleo en la región,
especialmente utilizando mano de obra femenina caracterizada por la sutileza que requieren las
labores de cosecha y poscosecha.

El objetivo de llevar a cabo medidas de gestión ambiental en el predio, es disminuir los impactos
negativos al ambiente generados por el establecimiento del cultivo y potenciar los impactos
positivos; para esto se debe realizar un diagnóstico ambiental del predio y una valoración o
evaluación de los impactos ambientales.

44. CLASIFICACIÓN Y CALIDAD

La cosecha de fresas se realiza entre los meses de agosto a febrero, aunque en Huaral, con la
introducción de nuevas variedades y la ayuda de su microclima especial permite tener cosecha
todo el año. Al iniciar la cosecha en un campo, se realiza el recojo cada 2 a 3 días, cogiendo frutas
de color rojo maduro que son depositadas en cosecheras para luego ser trasladados a un centro
de selección donde se forman categorías, tales como extra, primera, segunda y tercera; todo
esto se hace considerando el tamaño, color, estado de frescura y homogeneidad del producto.

45
Es recomendable utilizar cadena de frío con la finalidad de preservar el producto, se traslade en
buenas condiciones a los mercados y mesa de los consumidores, teniendo en cuenta que la
temperatura es el principal factor de deterioro de deterioro de la fresa. Para la fresa fresca
destinada para exportación, existen especificaciones preestablecidas según el país de destino y
que deben ser rigurosamente cumplidas.

45. COMERCIALIZACIÓN, PRECIOS

La comercialización de la fresa para el mercado nacional se realiza en los centros de acopio,
donde los productores realizan la entrega de su cosecha a los mayoristas y algunos lo hacen
directamente al mercado.

La evolución de los precios de fresa en chacra para el periodo 1994-2007 son presentados en la
figura N° 7, donde se observa que hay dos etapas: la primera iniciada en 1994 donde el precio
es S/. 0,33 x kg, el cual crece hasta 1998 llegando a S/.1,33 x kg, luego disminuye hasta S/. 0,82
x kg, para luego crecer progresivamente hasta el año 2007 alcanzando S/. 1,35 x kg.

El principal mercado de consumo de alimentos es la ciudad de Lima, es el mercado mayorista de

frutas donde la DGIA recoge información diaria de precios, volúmenes de ingreso y variedades
de fresa. La fresa que proviene de Huaral se vende en jabas cuadradas de madera, con un peso
que fluctúa entre 6 a 8 kg de fruta, según el grado de calidad, mientras los productores de Cañete
acostumbran a utilizar jaba de forma rectangular. En la figura N° 8 se representa la evolución de
los precios promedio de fresa al mercado de frutas, se tiene registro de ingreso de variedades
Americana/Holandesa, para el año 1997, posteriormente no se cuenta con registros hasta el año
2002 donde se normaliza el abastecimiento a través de los años hasta la actualidad. El cultivar
Sancho es una fresa que se registra ingresos al mercado de frutas desde el año 1999 hasta la
actualidad con precios promedios de S/. 1,3 x kg. Los cultivares “Aromas” y “Camarosa” se
registran en el año 2008 con precios de S/. 1,5 y S/ 1,8 x kg respectivamente.

46
 46. ANÁLISIS
46.1. ÁREA PARA ALMACENAMIENTO DE INSUMOS AGRÍCOLAS
Debe estar independiente de la vivienda, los agroquímicos deben estar separados de los
fertilizantes y bioinsumos. Ésta área debe permanecer con acceso restringido, sólo puede
ingresar el personal autorizado (Figura 9).

Figura 9. Almacenamiento de insumos agrícolas

46.2. ÁREA DE DOSIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE MEZCLAS

Se puede encontrar en la bodega, separada de los insumos o en el lote cultivado. Debe estar
identificado y tener procedimientos para atención de situaciones de emergencia (Figura 10).

Figura 10. Área de dosificación y mezcla

46.3. ÁREA DE ACOPIO TRANSITORIO DE PRODUCTOS

COSECHADOS
Debe ser techada y acondicionada para preservar por períodos cortos la calidad e inocuidad de
las frutas cosechadas (Figura 11).

47
 Figura 11. Acopio transitorio

46.4. ÁREA DESTINADA AL BIENESTAR DEL TRABAJADOR

Área para el consumo de alimentos y descanso del trabajador (Figura 12). En el predio debe
existir un área específica y adecuada para la alimentación de los trabajadores independiente de
las zonas de trabajo debe contar con canecas para la disposición de basuras y permanecer limpia
y ordenada. (ICA. NTC 5400).

Figura 12. Área de bienestar de los trabajadores

47. MEDIOS AUXILIARES Y HERRAMIENTAS

ABRELATAS CUCHILLO PALA

48
48. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
EPP : El equipo de protección personal que los trabajadores deben utilizar en el procesamiento
de fresas, consta de:

ANTEOJOS DE PROTECCIÓN BOTAS IMPERMEABLES CALZADO OCUPACIONAL

CASCO CONTRA IMPACTO GUANTES GUANTES CONTRA BAJAS

TEMPERATURAS

GUANTES CONTRA MANDIL CONTRA LAS MASCARILLA CONTRA

SUSTANCIAS QUÍMICAS ALTAS TEMPERATURAS SUSTANCIAS QUÍMICAS

49
 ROPA DE TRABAJO TÉRMICA TAPONES AUDITIVOS
OVEROL O ROPA
DE TRABAJO

49. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

49.1. DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Establecer un código de comunicación por medio de señales para la coordinación de la
operación, durante las maniobras de acercamiento a la zona de descarga.

• Comprobar el funcionamiento del sistema audible de la marcha en reversa del camión.

• Señalizar la zona de circulación de personas y la de tránsito para las operaciones con equipo
de transportación.

• Asignar al área de descarga al menos un trabajador que coordine los movimientos de

acercamiento de los vehículos.

• Respetar en el área de descarga el límite de velocidad establecido para el tránsito de vehículos.

• Colocar el freno de estacionamiento, embragar a primera marcha, apagar el motor y retirar las
llaves antes de descender del camión.

• Bloquear con topes cuando menos una llanta de cada lado del vehículo.

• Transitar en la zona de maniobras únicamente por los pasillos destinados para la circulación
de los trabajadores.

Realizar la descarga de contenedores uno a la vez sujetándolo con ambas manos.

• Realizar el manejo de contenedores por al menos dos trabajadores si el peso de la carga es

superior a 50 kilogramos para los hombres y de 20 kilogramos para las mujeres. Esta actividad
no la deben realizar las mujeres en estado de gestación, ni durante las primeras 10 semanas
posteriores al parto.

• Evitar durante la descarga y el apilamiento de los contenedores la aglomeración de

trabajadores.

50
• Colocar la tarima en una superficie horizontal y plana, libre de obstáculos para conservar la
estabilidad de la estiba.

• Revisar que el peso de los contenedores apilados en la tarima no excedan la capacidad máxima
de carga del patín hidráulico recomendada por el fabricante.

• Verificar que el sistema de rodamiento y el sistema de elevación y descenso del patín

hidráulico no presente deficiencias en su funcionamiento.

• Asegurar que la carga se encuentre estable sobre la tarima y las uñas del patín hidráulico antes
de su movilización.

• Movilizar la carga empujando de frente al camino sujetando con ambas manos el manubrio
del patín hidráulico, manteniendo los brazos estirados en toda su extensión y la espalda recta.

• Revisar el funcionamiento del regulador de temperatura.

• Verificar la temperatura periódicamente para no rebasar el tiempo máximo de exposición

establecido en la legislación.

• Consumir comida y bebidas calientes durante los períodos de descanso para recuperar energía
calorífica.

• Sustituir la ropa que se haya humedecido por prendas secas, para evitar la congelación y la
pérdida de calor corporal.

• Evitar la realización de actividades en temperaturas abatidas si se padece de enfermedades

del sistema respiratorio, circulatorio o dermatitis.

• Respetar los períodos de exposición y no exposición establecidos por la legislación:

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío de 0 grados
centígrados a

-18 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de ocho horas.

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío menor a los -18
grados centígrados y hasta -34 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de
cuatro horas, sujeto a períodos continuos máximos de una hora; por igual tiempo de no
exposición.

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío menor a los -34
grados centígrados y hasta -57 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de
una 22 Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial Medidas Preventivas EPP Riesgo
Procesamhora, por períodos continuos máximos de 30 minutos; después de cada exposición, se
debe tener un tiempo de no exposición al menos cuatro horas.

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío menor a los -57
grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de cinco minutos.

• Suspender las actividades cuando la temperatura corporal sea igual o menor a 36 grados
centígrados y acudir al médico.

51
Golpeado o atropellado por vehículo en movimiento durante las maniobras de acercamiento a
la zona de descarga

• Casco contra impacto • Conos

• Espejos retrovisores • Freno de estacionamiento

• Sistema audible de marcha en reversa

50. LAVADO Y SELECCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS
• Manipular el cloro en su envase original y herméticamente cerrado.

• Mantener el recipiente del cloro cerrado mientras no esté en uso.

• Lavar las manos y cara con agua y jabón después de realizada la actividad. En caso de contacto
directo con el cloro, se debe lavar de inmediato la parte del cuerpo expuesta.

• Remover el overol o ropa de trabajo, calzado ocupacional o botas impermeables en caso de

salpicaduras.

• Evitar el consumo de bebidas y alimentos, así como fumar durante el desarrollo de la actividad.
• Preparar únicamente la cantidad de mezcla que será utilizada.

• Hacer la preparación de la mezcla de espalda a la circulación de las corrientes de aire.

• Verificar que el cloro no rebase la proporción de 8 parte por millón (ppm) en el agua de lavado.
• Conservar una distancia de al menos 50 centímetros de la tina de inmersión.

• Detener el proceso de lavado si hay evidencia de fuga o derrame.

• Limpiar del área de trabajo cualquier derrame de agua clorada.

• Realizar la alimentación de la tolva de recepción por al menos dos trabajadores cuando el peso
de la carga sea superior a 50 kilogramos para los hombres y 20 kilogramos para las mujeres. Esta
actividad no la deben realizar las mujeres en estado de gestación, ni durante las primeras 10
semanas posteriores al parto.

• Circular el contenedor de mano a mano, soltándolo únicamente hasta que haya sido sujetado
por el otro trabajador.

• Vaciar un contenedor a la vez. Sujetar el contenedor con ambas manos durante todo el proceso
de vaciado.
52
• Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada durante el levantamiento
y vaciado de los contenedores en la tolva de recepción, colocando un pie más adelantado que
el otro en la dirección del movimiento.

• Evitar el levantamiento y vaciado de contenedores por encima del nivel de la cabeza.

• Evitar el giro de la cintura cuando se tenga carga entre las manos, es preferible mover los pies
para colocarse en la posición deseada.

Evitar la introducción de manos o cualquier parte del cuerpo mientras la banda transportadora
se encuentre en movimiento.

• Suspender el funcionamiento de la banda transportadora para retirar cualquier objeto extraño

o atascamiento de residuos.

• Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como relojes, anillos, pulseras o
collares.

Evitar que la banda transportadora se sature con la fruta que impida realizar la actividad de
frente.

• Organizar la actividad de tal manera que evite el giro de la cintura o movimiento por detrás
del cuerpo. Situar las herramientas e implementos a la distancia correspondiente con relación a
la frecuencia de su uso.

• Realizar el trabajo de pie evitando que la actividad se realice por encima del nivel de los codos
o por debajo de la cintura.

• Apoyar el contenedor de acopio sobre una base firme y estable.

51. ALMACENAMIENTO EN LA CÁMARA DE CONGELACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS
• Revisar el funcionamiento del regulador de temperatura.

• Verificar la temperatura periódicamente para no rebasar el tiempo máximo de exposición

establecido en la legislación.

53
• Consumir comida y bebidas calientes durante los períodos de descanso para recuperar energía
calorífica.

• Sustituir la ropa que se haya humedecido por prendas secas, para evitar la congelación y la
pérdida de calor corporal.

• Evitar la realización de actividades en temperaturas abatidas si se padece de enfermedades

del sistema respiratorio, circulatorio o dermatológico.

• Respetar los períodos de exposición y no exposición establecidos por la legislación:

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío de 0 grados
centígrados a -18 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de ocho horas.

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío menor a los -18 y
hasta -34 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de cuatro horas, sujeto
a períodos continuos máximos de una hora; por igual tiempo de no exposición.

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío menor a los -34
grados centígrados y hasta -57 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de
una hora, por períodos continuos máximos de 30 minutos; después de cada exposición, se debe
tener un tiempo de no exposición al menos cuatro horas.

- Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío menor a los -57
grados centígrados, el tiempo máximo de exposición es de cinco minutos.

• Suspender las actividades cuando la temperatura corporal sea igual o menor a 36 grados
centígrados y acudir al médico.

• Comprobar el funcionamiento de los controles de levantamiento, descenso e inclinación, así

como de los frenos y volante del montacargas.

• Asegurar que la carga no exceda la capacidad máxima indicada en la placa de información del
montacargas.

• Verificar que la estructura del mástil y la barra estabilizadora del montacargas no presenten
fisura o fractura que puedan provocar la caída repentina de la carga durante su levantamiento.

• Asegurar que la carga se encuentre estable y balanceada sobre las horquillas del montacargas.

52. CUBICADO, REBANADO Y LICUADO

MEDIDAS PREVENTIVAS
• Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como relojes, anillos, pulseras o
collares.

• Suspender el funcionamiento del equipo para retirar o desatascar cualquier objeto o residuos.
• Retirar del área de trabajo cualquier obstáculo que pueda provocar caídas sobre las partes en
movimiento.

• Verificar que se encuentren colocadas y fijas las guardas, tolvas o barandales que aíslan las
partes en movimiento, antes de poner en marcha el equipo.

• Comprobar el funcionamiento de los controles de arranque, frenado y paro de emergencia.

54
• Revisar que las bandas, poleas, engranes y partes en movimiento del sistema de transmisión
de fuerza, de los equipos de cubicado, rebanado y licuado, no presente evidencia de desgaste,
fractura o fisura. Asimismo, que las tolvas, guardas o cualquier otra parte removible, se
encuentren debidamente sujetas para evitar la generación de ruido y vibraciones.

• Respetar los períodos de exposición a ruido establecidos por la legislación:

- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposición a ruido menor o igual a 90 decibeles, el
tiempo máximo de permanencia es de ocho horas.

- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposición a ruido mayor a 90 y hasta 93 decibeles,
el tiempo de máxima permanencia es de cuatro horas.

- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposición a ruido mayor a 93 y hasta 96 decibeles,
el tiempo de máxima permanencia es de dos horas.

- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposición a ruido mayor a 96 y hasta 99 decibeles,
el tiempo de máxima permanencia es de una hora.

- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposición a ruido mayor a 99 y hasta 102 decibeles,
el tiempo de máxima permanencia es de treinta minutos.

- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposición a ruido mayor a 102 y hasta 105
decibeles, el tiempo de máxima permanencia es de quince minutos. Exposición a ruido y
vibraciones durante la operación de la cubicadora, rebanadora y licuadora

53. DESHIDRATADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Suspender el flujo de combustible cuando se tenga evidencia de fuga en las tuberías, válvulas
y cualquier otro dispositivo.

• Revisar que los cables, contactos y cualquier otro elemento de la instalación eléctrica no
presenten evidencia de desgaste.

• Evitar el uso de herramientas, ropa, calzado, aparatos eléctricos y objetos que puedan generar
chispa o llama abierta capaz de provocar ignición.

• Disponer del equipo contra incendio de acuerdo al tipo de material, cantidad y tipo de fuego
que se pueda presentar. El equipo debe colocarse en un lugar de fácil acceso.

• Revisar que los ductos y cualquier otro dispositivo de la deshidratadora no presenten evidencia
de desgaste, fractura o fisura que puedan generar fuga de aíre caliente sin control.

• Suspender el proceso de secado cuando se tenga evidencia de fuga en los ductos o cualquier
otro dispositivo.

• Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine o se detenga el proceso.

• Verificar que los ductos sujetos a altas temperaturas, cercanos a las áreas de trabajo y pasillos,
cuenten con aislante térmico y barreras de protección.

• Mantener cerradas las compuertas de la deshidratadora mientras se encuentre en operación.

55
 54. COCCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Revisar que las tuberías, llaves, válvulas y cualquier otro dispositivo de la marmita o la olla de
vacío no presenten evidencia de desgaste, fractura o fisura.

• Suspender el proceso de precocción o cocción si se tiene evidencia de fuga de vapor en las

tuberías, llaves, válvulas o cualquier otro dispositivo.

• Cerrar las llaves de paso y control cuando se termine el proceso de precocción o cocción o se
detenga temporalmente.

• Realizar la toma de muestras de pulpa con ayuda de un medio auxiliar que impida el contacto
directo con las manos.

• Supervisar el proceso manteniendo una distancia de 50 centímetros al menos de la marmita o

la olla de vacío.

• Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como relojes, anillos, pulseras o
collares.

• Retirar del área de trabajo cualquier obstáculo que pueda provocar caídas sobre las partes en
movimiento.

• Evitar la introducción de las manos mientras se mantengan en movimiento las aspas de batido.
• Detener el funcionamiento de las aspas antes de retirar cualquier objeto del interior de la
marmita.

• Verificar que el equipo se encuentra apagado y desconectado antes de realizar la limpieza

56
 55. ENVASADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Revisar que los envases no presenten fractura en su estructura que provoque su
fragmentación repentina durante el envasado.

• Ajustar la velocidad de la banda transportadora para no ocasionar fractura o fisura por choque
en la estructura de los envases.

• Retirar los fragmentos de envases rotos de inmediato, confinándolos en un recipiente con tapa
destinado específicamente para tal efecto.

• Evitar que los envases se golpeen y provoque su fractura o fragmentación durante su

manipulación.

• Revisar que las tuberías, llaves, válvulas y cualquier otro dispositivo no presenten evidencia de
desgaste, fractura o fisura.

• Suspender el proceso de envasado si se tiene evidencia de fuga en las tuberías, llaves, válvulas
y cualquier otro dispositivo.

• Cerrar las llaves de paso y control cuando se termine el proceso de envasado o se detenga
temporalmente.

• Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como relojes, anillos, pulseras o
collares.

• Evitar la introducción de las manos en la banda transportadora mientras se encuentre en

movimiento.

• Interrumpir el funcionamiento de la banda transportadora para retirar cualquier atascamiento

u objeto extraño.

• Verificar que se encuentren colocadas y fijas las guardas, tolvas o barandales que aíslan las
partes en movimiento, antes de poner en marcha el equipo.

• Supervisar el proceso manteniendo una distancia de al menos 50 centímetros del sistema de

envasado.

• Retirar del área de trabajo cualquier obstáculo que pueda provocar al trabajador caídas sobre
las partes en movimiento de la banda transportadora.

57
 56. ANEXOS
ANEXO 1 : PLAN OPERATIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ANEXO 2 : Resumen de medidas de control para impactos reales y potenciales en el cultivo de fresa

58
59
 57 . LISTA DE PRODUCTOS DE LA FRESA
Caramelos

Chocolate de fresa

Boom (chicle)

Menta de fresa

Fresa congelada

Mermelada de fresa

Smoothie ( sabor de fresa)

Gelatina de fresa

Salud Viva ( fresa en polvo )

Icy Fruts ( chamoyada de fresa )

Flúor Lacer ( sabor fresa)

Ensure ( fresa)

Paleta de fresa
60
Helado de fresa

Durex play ( fresa morango )

Fluff (sabor fresa)

Globo pop!! (fresa)

Pedia Sure ( fresa )

Quita Esmalte (fresa)

Creacks (fresa)

Bit (fresa )

Bio Nature ( fresa )

Yogi Kids (fresa )

Flavia ( crema de fresa )

Provamel (soya de fresa )

Flúor – Kin ( pasta dentífrica de fresa)

Incaparina ( bebida de maíz y soya sabor fresa )

Prudence ( sabor fresa )

Aceite Esencial ( sabor fresa )

Festival ( galleta de fresa )

58. RECETA
A ) BATIDO DE FRESA
Tiempo de preparación: 15 min

Raciones: Para 2 personas

Utensilios especiales: Batidora

Ingredientes

500 g de fresas
500 ml de leche
4 bolas de helado de vainilla
3 cucharadas de miel

Elaboración

Limpia las fresas y mézclalas con todos los ingredientes. Vierte la mezcla en 2 copas y decóralas
con hojas de menta.

Autor: Dr. Helga Buchter

61
B ) CHUTNEY DE FRESA
Tiempo de preparación: 45 min

Raciones: Para 2 personas

Ingredientes

1200 g de fresas
300 ml de vinagre de manzana
400 g de azúcar moreno
100 g de cebolla
10 g de jengibre fresco molido
2 pimientos rojos
Pimienta
Canela

Elaboración

Limpia las fresas y cuécelas durante 5 minutos en vinagre. Trocea la cebolla y el pimiento y
mézclalo con jengibre molido. Añade las fresas y cuece la mezcla ligeramente hasta que quede
espesa. Sazónalo con canela y pimienta. Sírvelo caliente.

Autor: Dr. Helga Buchter

Suflé de fresa

Ingredientes

1 kg de fresas

150 g de azúcar

Canela molida

6 huevos

3 cucharadas de licor de fresa

Elaboración

Limpia y trocea la fruta. Remójala en licor. Mezcla los huevos con la canela. Añade las fresas a la
mezcla y viértela en un molde. Cuécela al horno a 190ºC durante 10 minutos.

Autor: Dr. Helga Buchter

62
 59. CONCLUSIONES
Hemos concluído en la investigación de ,¿cómo se cultiva la fresa ?,los procedimientos de seguir
, hecho para los técnicos agricultores que quieran informarse , aprender y hacerlas en las
prácticas en el ámbito laboral de trabajo y sobre todo tener mucha paciencia . Un guía de
instrucciones , de objetivos y sobre todo con las ideas claras para que el lector que lee está
monografía pueda comprenderla .

La mano de obra es un factor productivo intensivo para el cultivo de la fresa puesto que
representa cerca del 58% de los costos de producción variables, siendo la actividad de poda y
cosecha las que más demandan este recurso. En cuanto al manejo fitosanitario, el moho gris
causado por el patógeno B. cinerea es una de las principales causas de la pudrición del fruto de
la fresa tanto a CA como bajo MT, ocasionando pérdidas en mayor medida a CA.

La incidencia del mildeo polvoso causado por S. macularis fue mayor bajo MT, así como la
presencia de ácaros plaga. De manera general, el muestreo MIPE y las podas como las principales
estrategias combinadas con el manejo químico, generaron impacto en los costos de la utilización
de agro insumos, ya que hubo un remplazo en los costos, utilizando más mano obra en muestreo
y podas, y menos en la aplicaciones de control.

La relación de la mano de obra y la frecuencia de aplicaciones de agro insumos para el control

de plagas y enfermedades con respecto a la etapa fenológica del cultivo permiten tener una
apreciación del momento en el cual el cultivo es más vulnerable por lo cual es adecuado tomar
medidas preventivas para reducir las pérdidas en la fase de cosecha.

63
 60. BIBLIOGRAFÍA
http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Receta-Sufle-de-fresa-18.html

http://conectarural.org/sitio/sites/default/files/documentos/fresa%20BPA_1.pdf

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NTC - Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Frutas frescas. Fresa variedad
Chandler. Especificaciones. Bogotá: ICONTEC. 1997 (NTC 4103).

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64