Gui Aliment Aria

“Guía Alimentaria Para Adultos Mayores” | Asilo San Vicente de Paul 2
Guía alimentaria
para adultos
mayores Asilo San Vicente
de Paul
Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es

indispensable que la población en general tenga un nivel elevado de
salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema
nutricional. La Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores,
específica para las personas de 60 y más años y elaborada con
perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias
alimentarias regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos
nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la riqueza
natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades
energéticas diarias de las personas adultas mayores, aportando eficaz
y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para
todas las edades.
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Universidad Mundial | Licenciatura en Nutrición
Guía alimentaria
Para adultos mayores
Asilo San Vicente de Paul
PLN. Arumi Gallo Guzmán

PLN. Eduardo Valdez Melendrez
PLN. Lilian Margarita Núñez
PLN. Mario Reyes Urbano
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Índice
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................. 6
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 7
CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO ........................................................ 8
Salud oral .............................................................................................................................. 8
Pérdidas sensitivas ................................................................................................................ 8
Función gastrointestinal........................................................................................................ 9
Cardiovascular ....................................................................................................................... 9
Función neurológica ............................................................................................................ 10
Estructura esquelética ........................................................................................................ 10
Metabolismo ....................................................................................................................... 10
Sistema muscular ................................................................................................................ 11
Inmunocompetencia ........................................................................................................... 11
RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD ....................................................... 12
REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA MAYOR ........................................ 13
INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES 13
Evaluación Geriátrica Integral ............................................................................................. 14
Valoración De Ingesta Dietética .......................................................................................... 14
Valoración Antropométrica................................................................................................. 14
Valoración De Composición Corporal ................................................................................. 15
Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios ................................................................................ 15
NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE....................................................................................... 16
Normas culinarias................................................................................................................ 16
Normas de higiene .............................................................................................................. 17
OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................... 19
METAS ..................................................................................................................................... 19
METODOLOGÍA ........................................................................................................................... 20
VALORACIÓN CALÓRICA.......................................................................................................... 20
Gasto energético basal........................................................................................................ 20
FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL .................................................................................... 21
OBSERVACIONES ......................................................................................................................... 22
RESULTADOS ............................................................................................................................... 23
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R E C O M E N D A C I O N E S ...................................................................................................... 33
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR .................................................. 33
Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores ........................................... 33
Alimentos ricos en calcio .................................................................................................... 34
Alimentos ricos en ácido fólico ........................................................................................... 34
Alimentos irritantes ............................................................................................................ 34
Alimentos ricos en hierro .................................................................................................... 35
RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES .......................................................................... 35
C O N C L U S I O N....................................................................................................................... 39
GLOSARIO DE TÉRMINOS ............................................................................................................ 40
ANEXOS ....................................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 65
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PRESENTACIÓN
L a población mundial está experimentando una serie de cambios en la estructura de las edades, relacionados a la
universal tendencia decreciente de la tasa de fecundidad, y al incremento sostenido de la esperanza de vida; esta
transición demográfica refleja una revolución de la longevidad en el presente siglo XXI.
Según el Censo de Población y Vivienda del año 2010, la población a nivel nacional es
112, 336,538 personas, con una tasa de crecimiento promedio anual del orden de 1.086%; analizando los datos por
grupos de edad 10.1 millones son personas de 60 y más años, representando el 9% de la población nacional.
La población mayor de 60 años registró un crecimiento de 5.5% en 1982, 3.52% al año entre 1990 y 2005, y 7.5% en
2005, mientras que la población en su conjunto se incrementó a una tasa promedio anual de 1.61%.
En 1930, sólo 30.1% de los recién nacidos esperaba llegar a la senectud, pero con el descenso de los riesgos de
fallecer, 48.2% pisó la tercera edad en 1990.
Entre los nacidos en ese último año, esperan que 87.7% sobreviva a los 60 años de edad durante 2050.
La tasa de crecimiento de las personas de la tercera edad alcanzará niveles inéditos en la historia contemporánea del
país, lo que hace indicar que se mantendrá por arriba del cuatro por ciento anual entre 2012 y 2023.
En el transcurso de estas fechas, la proporción que representa la población total irá en constante ascenso: 12.5% en
2020, 20.2% ciento en 2035 y 28.0% en 2050, cuando en México haya 36.2 millones de adultos mayores.
Estos cambios demográficos tienen importantes repercusiones sociales y económicas, que deben ser
profesionalmente analizadas para la formulación de políticas, que atendiendo a los cambios en el crecimiento,
distribución y estructura poblacional, transformen los desafíos en oportunidades, con la finalidad de aprovechar el
potencial de la población que envejece como base para el desarrollo nacional.
Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es indispensable que la población en general tenga un nivel
elevado de salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema nutricional. Al respecto, el Plan de
Acción Internacional de Madrid sobre el Envejecimiento, plasma en su Segunda Orientación Prioritaria referida al
Fomento de la Salud y Bienestar en la Vejez, el siguiente objetivo: “acceso de todas las personas de edad a los
alimentos y a una nutrición adecuada”.
Este Plan Nacional para las Personas Adultas Mayores 2006-2010, que implementa los acuerdos internacionales,
consta de 4 políticas, siendo la primera de ellas, la Política de Envejecimiento Saludable, en cuyo eje temático
denominado Eje de Nutrición, contiene la medida Nº 16: “Diseñar, validar y difundir Guías Alimentarias para las
personas adultas mayores de acuerdo a la disponibilidad y accesibilidad local de alimentos y cultura alimentaria”.
En este contexto de compromisos, presentamos al asilo de “San Vicente Paul La Paz” de esta ciudad, estado de Baja
California Sur, la Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, específica para las personas de 60 y más años.
La Guía Alimentaria elaborada con perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias alimentarias
regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la
riqueza natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades energéticas diarias de las personas adultas
mayores, aportando eficaz y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para todas las edades.
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INTRODUCCIÓN
L a Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, es un instrumento que adapta una serie de conocimientos
científicos en materia de nutrición, para la fácil comprensión de las personas que están a cargo de este tipo de
personas.
El objetivo de esta guía alimentaria es: que los profesionales en Nutrición, técnicos y promotores de salud,
cuidadores, cocineras, cuyo campo de acción es el trabajo preventivo promocional con la población adulta mayor
apliquen esta guía alimentaria en la población adulta mayor con la certeza de que la alimentación proporcionada
será la adecuada.
El rigor académico del presente documento, está sólidamente respaldado por clases impartidas por el Dr. Roberto
Rodríguez Escareño en la asignatura “Nutrición Geriátrica”, de la Universidad Mundial de la Carrera de Licenciatura
en Nutrición, que han considerado pertinente conjugar la información obtenida en el aula de enseñanza actualizada
sobre alimentación, nutrición, disponibilidad, acceso, composición química y hábitos alimentarios de la población del
Asilo San Vicente Paul La Paz de esta ciudad; incorporando la mirada antropológica social, para adaptar la Guía a la
realidad cultural, social y de las personas adultas mayores que habitan en el asilo.
La Guía Alimentaria, es una herramienta de vital importancia porque permite orientar y aplicar decisiones adecuadas
en la alimentación de las personas de edad, identificando los requerimientos nutricionales que surgen producto de
los cambios que ocurren en el proceso del envejecimiento, para atender adecuadamente sus necesidades,
brindando una dieta saludable y una alimentación balanceada.
Los primeros capítulos de la Guía están orientados a la descripción de una serie de cambios fisiológicos producto de
la edad y su repercusión en los nuevos requerimientos nutricionales, lo que permite recomendar un grupo básico de
alimentos para las personas adultas mayores. Además, se incluye una tabla de valoración nutricional para personas
de 60 y más años, que relaciona de una manera práctica y sencilla el peso con la talla, y orienta al personal de salud
para determinar una aproximación diagnóstica del estado nutricional de las personas evaluadas. Más adelante, se
toma en cuenta el aspecto de la higiene para evitar las enfermedades, y una serie de medidas para la conservación y
mantenimiento de los alimentos, y de esta manera consumirlos frescos y limpios; también se proporciona un
conjunto de consejos y recomendaciones en materia nutricional con la finalidad de vivir más y mejor, una ficha para
el seguimiento diario de la alimentación donde se incluyen algunos grupos de alimentos que pueden consumirse
diariamente, con sus respectivas raciones.
Finalmente, sugerimos a los profesionales, técnicos y promotores de salud, mantener el orden de la Guía para
realizar sus actividades de información, educación, comunicación y capacitación, con la finalidad de proporcionar
una visión integral del tema. De esta manera, todos y todas, estaremos construyendo una sociedad más inclusiva,
para obtener un envejecimiento exitoso, activo, digno, productivo y saludable.
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CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO
Salud oral
 Cambios físicos y fisiológicos

- Disminuye la producción de saliva que, aunado a un menor estímulo de la sed y bajo consumo de agua, producen
sequedad en la boca.
- Mayor desgaste en la superficie de los dientes.
- Las encías se adelgazan, favoreciendo la pérdida de los dientes.
- Menor capacidad defensiva frente a la agresión bacteriana.
- Disminuye la capacidad para la reparación de los tejidos.
 Para recordar
La caries y la enfermedad periodontal constituyen el 88% de los problemas más frecuentes en la cavidad bucal de las
personas adultas mayores.
“La buena conservación de los dientes ayuda a una buena masticación, digestión y nutrición”.
“Si nota que los medicamentos que toma le secan más la boca, indíquelo a su médico”.
Pérdidas sensitivas
 Cambios físicos
- Después de los 60 años, disminuye el número de papilas gustativas y aumenta la pérdida progresiva del olfato, lo
que dificulta la degustación de los sabores y el disfrute de los alimentos.
- La polimedicación, las enfermedades crónicas-degenerativas y alteraciones neurológicas, disminuyen la
capacidad sensitiva (gusto, olfato, tacto).
- Los problemas orales no tratados, pobre higiene oral y nasal, y el fumar, disminuyen también la capacidad
sensitiva.
 Para recordar
La actividad física favorece la digestión y estimula el apetito.
“Se debe acudir al nutricionista para buscar orientación profesional. Las pérdidas sensitivas contribuyen a un
pobre apetito, elecciones inapropiadas de comida y un consumo pobre de nutrientes”.
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Función gastrointestinal
 Cambios físicos y bioquímicos

- Se presenta una disminución de la fuerza de la lengua y de los músculos de las mejillas que, aunado a la baja
producción de saliva, causan dificultad para deglutir e incluso puede ser peligroso por el riesgo aumentado de
atragantamiento.
- Se producen alteraciones en la mucosa, músculos y glándulas intestinales, dejándolo inhabilitado para resistir
daños como el cáncer, úlceras e infecciones.
- Después de los 50, disminuye la producción de ácido clorhídrico (aclorhidria), lo que disminuye la absorción de
vitamina B12.
- Disminuye la peristalsis (movimiento fisiológico del tubo digestivo) y la elasticidad del músculo intestinal, lo que
condiciona a sufrir estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal y constipación.
 Para recordar
El estreñimiento ocurre cuando la persona presenta menos de tres evacuaciones a la semana.
La disfagia (dificultad para deglutir) aumenta el riesgo de neumonía por aspiración.
Los cambios en la función gastrointestinal aumentan el riesgo de padecer una enfermedad crónica de deficiencia
como la osteoporosis.
“Caminar, realizar ejercicios, una dieta alta en fibra y el consumo de agua, estimulan el peristaltismo y facilitan el
tránsito intestinal”.
Cardiovascular
- Disminuye el ritmo cardiaco, las paredes arteriales y la respuesta al estímulo de los beta-adrenérgicos.
- Aumenta la masa muscular del ventrículo izquierdo y disminuye la relajación ventricular.
 Para recordar
Las enfermedades cardiovasculares son la causa número uno de muertes en América.
Los niveles bajos de colesterol y presión sanguínea, reducen el riesgo de morir por un problema cardiaco.
“La salud cardiovascular se ve influida por los hábitos: adicciones, nivel de actividad, cuidado de la salud y una
adecuada dieta. Consulte a su médico de forma periódica”.
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Función neurológica
- Funciones como la cognición, estabilidad, reacciones, coordinación, caminar, sensaciones, y tareas rutinarias,
pueden declinar de un 10 al 90 %.
- El cerebro pierde 5 – 10% de su peso entre los 20 y los 90 años, debido a la pérdida neuronal y patologías sin
diagnóstico.
- Los surcos neuronales pueden verse ensanchados, disminuye la superficie cerebral e incrementa el número de
plaquetas. Estas condiciones pueden afectar el funcionamiento cerebral.
 Para recordar
Muchos cambios en la memoria y en la función cerebral en general, pueden ser atribuidos a factores ambientales,
incluyendo estrés, exposición química, y una dieta pobre para los requerimientos reales.
“Las revisiones medicas periódicas y una asesoría nutricional adecuada pueden disminuir los efectos e incluso
prevenir problemas neurológicos”.
Estructura esquelética
 Cambios fisiológicos
- Disminución de la capacidad para formar tejido óseo.
- Disminuye la eficacia para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio.
- El organismo compensa las deficiencias nutricias de minerales, utilizando las que están en los huesos, lo que
causa una disminución de la densidad ósea y la “reducción” de la estatura.
 Para recordar
El consumo inteligente de alimentos combinados, puede promover la mayor absorción mineral.
“La actividad física reduce la pérdida mineral”.
Metabolismo
 Cambios bioquímicos
- La disminución de la sensibilidad a la insulina y otras diversas alteraciones en el procesamiento de carbohidratos,
puede conducir a la diabetes.
- Se da un proceso de pérdida de agua corporal.
- Se disminuyen los requerimientos calóricos.
- La baja ingesta de alimentos por el bajo apetito y las dificultades en la alimentación contribuyen a una reducción
en los niveles sanguíneos de electrolitos, lo que afecta el eficaz funcionamiento del metabolismo.
- Aumentan los niveles de lípidos en sangre, que si no se monitorean y no se lleva una dieta adecuada, puede
formar ateromas.
 Para recordar
Si los adultos mayores tienen una dieta hipercalórica y realizan poca actividad física, pueden padecer de sobrepeso,
obesidad y/o diabetes.
La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por un desorden en los niveles de glucosa en la sangre.
“La obesidad es uno de los principales factores de riesgo para muchas enfermedades crónico-degenerativas”.
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Sistema muscular
- Disminución de la masa y la fuerza
muscular, por lo tanto se reducen
también las necesidades calóricas.
- El déficit de masa muscular es
reemplazado por tejido graso.
 Para recordar
La práctica constante de ejercicios
aumenta la fuerza muscular, y mejora la
coordinación de los movimientos.
El aumento de la grasa abdominal vuelve
a la persona más propensa a padecer
enfermedades cardiovasculares.
“Mantener la fuerza muscular, es

mantener la estabilidad y el
equilibrio”.
Inmunocompetencia
 Cambios fisiológicos
- La inmunocompetencia disminuye, la respuesta inmune disminuye y pierde eficiencia.
- Los cambios ocurren en todos los niveles del sistema inmune: alteraciones químicas, problemas de diferenciación
celular, mutaciones, etc.
 Para recordar
La reducción en la inmunocompetencia significa un aumento del número de enfermedades infecciosas, un aumento
en su intensidad, duración y resistencia.
Los cambios inmunológicos se ven influidos con factores ambientales y el estilo de vida.
“Mantener un buen estado nutricional promueve una función inmunológica adecuada”.
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RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD
N ingún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes
requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida,
consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones
alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una
buena salud.
Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud
o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero
deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas. Así mismo, se sabe que una
alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas
enfermedades crónicas no transmisibles.
La variación de los patrones alimentarios a través del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas
agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad
de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades
nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrícolas y socio-económicos
que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que restringen la
elección de los mismos.
En México las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias.

En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada
cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las
personas en determinadas situaciones.
La definición cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones
nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos
países. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una
considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en
nutrición y a los consumidores.
Por esta razón, la guía alimentaria saludable, cuyo enfoque y metodología, producto de la consulta -FAO/OMS-,
Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar
en las relaciones entre alimentación y salud de importancia para el país. De esta manera, las prioridades para
establecer esta guía alimentaria tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la población.
Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades
nutricionales debidas a exceso o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades
relacionadas con los alimentos.
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REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA

MAYOR
L os requerimientos de energía disminuyen con el envejecimiento, debido a una declinación

en la tasa metabólica basal y una reducción en la actividad física, por lo que la FAO y la OMS
recomiendan reducir el consumo diario de energía promedio en las personas adultas mayores.
En una persona adulta mayor sana, el

requerimiento promedio de energía es de
aprox. 2200 kilocalorías (Kcal). De esta energía
promedio, el consumo de proteínas no debe
ser menor del 12% del aporte calórico total de
la dieta, siendo un gramo de proteínas un
aporte de 4 Kcal; los lineamientos actuales de
la FAO recomiendan que el 45 al 65% de las
calorías totales diarias procedan de
carbohidratos, al aportar un gramo de
carbohidratos un aproximado de 4 Kcal; y
finalmente, los lineamientos actuales
recomiendan que no más de 25% del consumo
diario de calorías procedan de lípidos, al ser un
aporte de aproximadamente 9 Kcal en cada
gramo de lípidos consumidos.
El envejecimiento produce cambios fisiológicos

que modifican las necesidades de diversos
minerales (calcio, zinc, hierro, ácido fólico). Un
estado mineral deficiente en este grupo
poblacional es atribuible a un bajo consumo.
INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL

EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES
E l estado nutricional de las personas adultas mayores refleja el grado en que se satisfacen
sus requerimientos nutricionales. Es un enfoque integral que permite conocer el estado
nutricional de la persona adulta mayor.
En esta Guía, emplearemos la antropometría para valorar el estado nutricional, que implica
obtener mediciones físicas de las personas adultas mayores (peso y talla), y relacionarlas con
normas que reflejen su estado nutricional.
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Evaluación Geriátrica Integral
Permite profundizar en el estudio del paciente anciano desde puntos de vista diferentes:
médico, funcional, mental y social. La valoración nutricional integraría en este esquema con el
objetivo de establecer un plan de tratamiento integral. (Anexo 16).
Al tener un componente multidisciplinar, permite iniciar un tratamiento completo, basado en

la opinión de diferentes profesionales de salud. Este hecho permite una mayor precisión
diagnóstica, ya que las causas de la desnutrición no siempre vienen determinadas por
problemas médicos.
Es fundamental señalar las medicaciones que recibe el sujeto anciano, tanto las prescritas
como las de libre dispensación. Es característica la polifarmacia en el anciano, lo que facilita la
aparición de efectos secundarios e interacciones que, en muchos casos, son las responsables
del cuadro de disminución de la ingesta alimentaria.
A la hora de establecer un plan de intervención nutricional, es útil conocer la situación

funcional del paciente (anexo 1 y 2), en especial la capacidad para realizar tareas específicas y
la ayuda necesaria para llevarlas a cabo. El plan de tratamiento puede fracasar si no hay una
persona responsable de la medicación prescrita o encargada de mantener una ingesta
adecuada (anexo 6).
La situación cognitiva (anexo 3 y 4) y afectiva del anciano (anexo 5) puede dificultar la

utilización de ciertas herramientas de valoración, por lo que deben ser consideradas antes de
iniciar cualquier tipo de valoración nutricional.
Valoración De Ingesta Dietética
La valoración de la ingesta dietética a nivel poblacional aporta los fundamentos para conocer
la frecuencia y la distribución de las posibles alteraciones dietéticas y/o nutricionales más
frecuentes, los efectos que la dieta puede tener sobre los estados de salud y enfermedad, así
como poder establecer determinadas intervenciones poblacionales dirigidas a mejorar los
niveles de salud de los individuos de una comunidad.
El método recordatorio de 24 horas, es el de elección por su aplicabilidad a grandes muestras

de población de distintas etnias, por su bajo sesgo y por tratarse de preguntas abiertas
(anexo 7).
Valoración Antropométrica
La antropometría por ser un procedimiento de fácil aplicación, económico y no invasivo, ha

sido utilizada ampliamente en los fines de estimación del estado nutricional tanto desde un
punto de vista clínico como epidemiológico.
Ofrece para la estimación de su estado nutricional, desde un punto de vista antropométrico, la
evaluación de la correspondencia del peso para la estatura que haya alcanzado y la estimación
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de las proporciones que en ese peso corresponden al tejido magro, fundamentalmente el

integrado por la masa muscular, y la que corresponde al tejido graso.
El peso (anexo 8 y 9) y la talla (anexo 10) de los sujetos tienen que estar presentes en todos los
registros; disponiendo de ellos, permitirá una mayor aproximación al estado nutricional del
paciente y ajustar su tratamiento.
Valoración De Composición Corporal
El envejecimiento es un proceso fisiológico, complejo y benigno, pero conlleva una serie de

cambios en la composición corporal de los ancianos que siempre hay que tener en cuenta.
Uno de los cambios más llamativos es el aumento y redistribución de la grasa corporal y la
disminución de la masa magra.
El conocimiento en estas alteraciones es fundamental a la hora de interpretar diferentes
parámetros nutricionales (anexo 11 y 12).
La disminución en el contenido mineral óseo también es importante en este grupo etario y
tiene una repercusión muy negativa en la morbimortalidad.
Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios
La valoración del riesgo nutricional permite establecer un pronóstico en cada individuo que
puede ser interpretado en términos prácticos: estancia media hospitalaria, incidencia de
complicaciones y morbilidad asociada.
Entre las diferentes herramientas existentes, se debe seleccionar aquella que haya
demostrado validez en una población de referencia similar a la que es objeto de estudio.
Los cuestionarios de valoración de riesgo permiten una aproximación al estado nutricional del
individuo (anexo 13, 14 y 15). Su realización nunca debe sustituir a una historia clínica bien
realizada que contemple y cuantifique aspectos clave como la existencia de pérdida de peso.
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NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE
Normas culinarias
T anto el personal de cocina como auxiliares deberán tener en cuenta los siguientes
aspectos:
 La amplia variedad de este colectivo con respecto a sus requerimientos nutricionales

determina que las orientaciones dietéticas tiendan a una pauta más individualizada.
 Las cantidades físicas suministradas en cada plato se ajustarán a las características del
comensal: edad, sexo, actividad física, estado de salud, etc.
 La alimentación debe ser sencilla y de fácil preparación.
 Los alimentos tendrán una presencia agradable.
 La textura y consistencia de los alimentos podrá modificarse en función de la
capacidad masticatoria, integridad digestiva y grado de autonomía, entre otros, de
cada persona.
 Es preferible no abusar del empleo de cremas, salsas y mayonesa en la preparación de
los platos.
 Las preparaciones culinarias deben finalizar lo más próximo posible al momento de su
consumo. En caso de ser necesaria una fase de espera, los alimentos deben
permanecer a una temperatura superior a los 65 ºC medidos en el núcleo del alimento.
 El excesivo cocinado, recalentado y prolongación de la fase de espera de los alimentos
produce una importante pérdida de elementos vitamínicos. El agua de cocción arrastra
gran cantidad de vitaminas y minerales.
 Es necesario cuidar que la textura de los alimentos haga posible su troceado y
masticación. Las ensaladas se prepararán en trocitos pequeños, con gran variedad de
sabores y colores.
 Es aconsejable la utilización de aceite de oliva virgen en todas las preparaciones
culinarias en bajas temperaturas o sin aplicación de calor. Está desaconsejado la
aplicación de calor a altas temperaturas en el aceite de oliva.
 Se limitarán las frituras y los rebozados, prefiriendo las preparaciones al horno, a la
plancha, al vapor, hervidos, etc. Los guisados y estofados son preparaciones muy
apreciadas por las personas mayores, pero deben estar elaborados con la mínima
cantidad de grasa.
 Es preciso moderar la utilización de sal en todos los casos. Se recomienda sustituirla
por hierbas aromáticas y pequeñas cantidades de condimentos, como nuez moscada o
pimienta.
 Se evitarán los condimentos fuertes, aunque el resultado no debe ser una comida
insípida, pudiendo utilizar hierbas aromáticas.
 Se moderará también el consumo de café y de bebidas excitantes.
 Se procurará un adecuado suministro de líquidos y agua de bebida.
 Si es costumbre, se permitirá el consumo de pequeñas cantidades de vino en las
comidas, evitando su consumo fuera de ellas. Los licores y las bebidas edulcoradas o
gaseadas no son recomendables en ningún caso.
 Para la elaboración y presentación de los platos se tendrá muy en cuenta lo siguiente:
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- Armonía en cuanto al color, olor y sabor de los alimentos que componen el

plato:
 Ingredientes: Evitar la repetición del mismo alimento o el mismo
grupo.
 Texturas: buscar alimentos de distintas texturas (excepto dietas con
modificación de texturas).
 Sabores: prudencia en los contrastes atrevidos y demasiado fuertes o
condimentados (conseguir un sabor definido).
 Técnicas culinarias: evitar en una misma comida dos técnicas iguales.
 Valor de saciedad: buscar el equilibrio, “ni hambre, ni pesadez”.
- Deberá conseguirse el “punto” de los platos:
 Arroz: entero.
 Pasta: “al dente”, despegada.
 Patata: bien cocida, sin desmoronamiento.
 Legumbres: bien cocidas, sin que se desprenda la piel. Guiso caldoso,
ni espeso, ni claro.
 Verdura: ligeramente “al dente”, pero no dura. Bien escurrida y
rehogada o aliñada con equilibrio.
 Carne: tierna y jugosa, con una corteza dorada, no reseca, aromática
(según receta); cocción completa, pero justa.
 Pescado: jugoso, cocción justa para que deje de estar crudo. Si se hace
frito se debe conseguir una piel o un rebozado crujiente.
 Huevos: en forma de revuelto y tortilla, jugosos. El resto de
preparaciones se someterán al tiempo de cocción justo.
 Sopas: sustanciosas y aromáticas
 Cremas y purés: aromáticos y “aterciopelados”, de consistencia
intermedia, ni demasiado líquida ni demasiado pastosa
 Salsas: Deben aportar jugosidad, no ser demasiado espesas y tener
una consistencia suave, sin disgregación de los ingredientes.
 Se respetarán tiempos y temperatura en la producción y el servicio.
Normas de higiene
La elaboración de unas guías de buenas prácticas de higiene debe contemplar los siguientes
apartados:
Recepción y almacenamiento de materias primas

La base de una correcta recepción de materias primas comienza con una adecuada selección
de proveedores y una serie de controles en el momento de la entrega.
El almacenamiento de las materias primas debe ser lo más rápido posible, y en función de las
características de cada alimento se guardarán en almacén, cámaras frigoríficas y congeladores.
Los aspectos más destacables a controlar del almacenamiento son: temperatura, colocación,
rotación y limpieza.
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Preparación y elaboración de los alimentos

Es imprescindible diseñar el sistema de trabajo según el principio de la “marcha adelante” de
manera que no se puedan producir cruzamientos entre alimentos crudos y productos
terminados.
Transporte
El control de la calidad del transporte se basa tanto en la observación de las condiciones
higiénicas y de limpieza del vehículo como en el modo de realizar el transporte.
Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios

La regla más importante en cuanto a limpieza se refiere, se resume en limpiar a medida que se
va trabajando, de este modo se previenen las contaminaciones cruzadas.
Almacenamiento y evacuación de residuos

Los restos de alimentos y de envases permiten la multiplicación de microorganismos y atraen
insectos y roedores, por lo que tienen que tratarse convenientemente.
Higiene personal y formación

Los manipuladores, tanto si trabajan directamente con alimentos, como si realizan labores de
apoyo –almacenamiento, limpieza, transporte...– deben ser conscientes de que con su
conducta higiénica favorecen o alejan la posibilidad de que se produzca un brote alimentario,
por lo que han de asumir la responsabilidad de evitar toda operación que pueda suponer un
riesgo para el consumidor.
La regla básica de todo manipulador de alimentos es la higiene personal antes de empezar el

trabajo y durante la realización del mismo.
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OBJETIVO GENERAL
E l objetivo general de esta guía alimentaría saludable, es el causar un impacto
positivo en el Asilo “San Vicente Paul La Paz”, proporcionándoles a sus cuidadores
herramientas básicas alimentarias para el buen cuidado nutricional de los Adultos Mayores.
METAS
Dentro de las principales metas a alcanzar con esta Guía Alimentaria Saludable, se
encuentran:
 Evaluación antropométrica de una muestra aleatoria de los asistentes al centro.

 Proporcionar al Asilo “San Vicente Paul La Paz” menús cíclicos de acuerdo a las principales
patologías que presenten los Adultos Mayores.
 Proporcionar una herramienta sencilla, práctica y eficaz de evaluar el estado nutricio de los
ancianos.
 De acuerdo a las necesidades del Asilo, se proporcionará un documento con
recomendaciones generales higiénicas y nutricionales para el personal de cocina.
Para lograr este fin, se requerirá llevar a cabo una serie de actividades previas, que
dentro de las más importantes se encuentra la evaluación del estado nutricional de los
asilados. A continuación, se describe la teoría y metodología en la que se basa para el cálculo
del requerimiento diario calórico de los asilados.
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METODOLOGÍA
A continuación se plasma de manera general, las actividades que se llevaran a cabo para
alcanzar las metas establecidas.
 Visita de introducción con la dirección del asilo “San Vicente de Paul”.

 Visita para la valoración aleatoria de una muestra de los asistentes al centro.
 Visita a la dirección del plantel para obtener información de la historia clínica de cada
asilado, además de los datos registrados de cada monitoreo médico y bioquímico
realizado periódicamente.
 Con base a la información obtenida, se elaboraran menús cíclicos de acuerdo a las
características de la población, y según el tipo de alimentos con los que dispongan en
el centro (anexo 17).
 Elaboración de la guía con recomendaciones básicas nutricionales.
 Visita al centro para entrega tanto de los menús como de las recomendaciones.
VALORACIÓN CALÓRICA
L a determinación de las necesidades energéticas diarias de una persona permite conocer

cuáles son sus necesidades nutritivas, para asegurar una ingesta calórica adecuada. El estudio
de las necesidades energéticas diarias se realiza valorando el gasto energético de la persona, el
cual es denominado gasto energético total (GET). El GET es un parámetro que viene
condicionado por la suma de varios factores:
- El gasto energético basal (GEB)

- El gasto según actividad física (GAF)
- La acción dinámica de específica de los alimentos (ADE o ETA).
- Factor de estrés.
Este cálculo se expresa de la siguiente forma:
GET = GEB x FE + GAF+ ADE
Gasto energético basal
El gasto energético basal o gasto energético en reposo (REE), es parte del gasto energético
total, junto con la termogénesis inducida por la dieta y la actividad física. El valor de REE está
influenciado por factores básicos, como tamaño del individuo y masa magra corporal, que son
la mayor fuente de variación entre sexos. Otros factores como edad del paciente, profundidad
y duración del sueño, influyen en el REE. Además, factores normalmente de baja influencia,
como el trabajo respiratorio, adquieren notable peso en estados patológicos.
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PROCEDIMIENTOS PARA EL CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB)
El metabolismo basal se determina a través del consumo de oxígeno en el transcurso de una

hora, pero la determinación del requerimiento calórico requiere su expresión en 24 horas en
condiciones normales.
Existen diferentes métodos para su cálculo, las más eficientes son:
- Calorimetría indirecta: Se basa en la proporcionalidad que existe entre el consumo de

O2 y la producción de CO2. Estimar el consumo de O2 en un sujeto por un período
determinado mientras realiza una determinada actividad, permite establecer el costo
energético de dicha actividad.
El examen de calorimetría indirecta se realiza en un analizador de O2 y CO2 en aire
espirado. El paciente debe asistir al examen con un ayuno de 10 a 12 horas, y luego de
15 minutos de reposo en la camilla, se efectúa el examen por un período de 30
minutos.
- Ecuación de Harris Benedict: es una ecuación empírica para calcular el metabolismo
basal de una persona en función de su peso corporal, estatura y edad.
La calorimetría indirecta constituye el método más efectivo para determinar el GEB pero,
debido a la poca disponibilidad de estos equipos, el método más práctico y útil es la ecuación
de Harris Benedict.
La fórmula es la siguiente:
- Mujeres: 665 + (9.6 x peso kg) + (1.9 x altura en cm) – (4.7 x edad años)
- Hombres: 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) – (6.8 x edad en años)
FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL
U na dieta basal permite hacer un modelo de la dieta estándar de la cual se partirá,

haciendo ligeras modificaciones, para hacer menús que satisfagan las necesidades particulares
de ciertos sectores de la población, sin cambiar su estructura ni ingredientes de forma
importante.
El plan debe mantener un buen estado nutricional, evitando situaciones de riesgo nutricional y
satisfacer las necesidades fisiológicas y psicológicas durante un tiempo prolongado.
Una dieta basal se caracteriza por:
- Repartir de forma equilibrada tanto la frecuencia como en cantidad, los principales

nutrientes, según la frecuencia de consumo e ingestas recomendadas para la
población geriátrica.
- Variabilidad de los menús.
- Cantidades de alimentos estandarizados.
- Fraccionamiento de la ingesta diaria.
- Alimentos de aspecto atractivo y sabor agradable.
- Están adaptadas al colectivo anciano al que van dirigidas.
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OBSERVACIONES
L os asilados reciben los cuidados básicos: atención médica continua, monitoreos mensuales
y una alimentación constante, pero lamentablemente no son suficientes y a veces son
inadecuados. El personal se preocupa y hace todo lo posible por ayudar a los ancianitos en la
medida de sus posibilidades. No hay instrucciones dadas al personal, pero las cocineras por
iniciativa propia limitan un poco el uso de sal y consomé, no colocan saleros en las mesas
y cuidan la higiene en la preparación.
Cada asilado presenta alguna condición especial (demencia, hipertensión, anorexia, disfagia,
depresión, diabetes mellitus, enfisema pulmonar, inmovilidad) que requiere un tratamiento y
alimentación diferentes, pero debido a que funcionan principalmente con donativos, no
cuentan con un nutricionista y los asilados se niegan al trato diferenciado, no han podido
mantener un manejo nutricional especial para cada anciano, esto aunado a una carencia de
medicamentos frecuente.
Los menús son elaborados provisionalmente por el personal de cocina, según la existencia en
almacén, y no manejan cantidades, por lo que el control de lo que consumen y la evaluación
real del aporte nutricio, no quedan claros en el estudio.
El personal tiene conocimientos básicos claros acerca del cuidado nutricio, pero aún hay
muchos puntos que aclarar, por lo que se considera indispensable una(s) sesión(es) breves
acerca de la alimentación adecuada para el anciano, para fines prácticos.
Desafortunadamente, no fue posible realizar una adecuada valoración integral del anciano.
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RESULTADOS
E n base a la información que obtuvimos, tanto durante la aplicación de las historias clínicas
como de las entrevistas con la dirección del asilo, se tomó la decisión de elaborar los menús de
1400 Kcal y 1800 Kcal distribuidas en 60% carbohidratos, 25% grasas y 15% proteínas (anexo
19 y 21).El menú está diseñado para que el asilado consuma desayuno, comida, colación
vespertina y cena, utilizando los principales elementos con lo que cuentan regularmente en
almacén (anexo 17) y que sea adecuada a sus principales patologías.
El menú fue formulado para un mes, que podrá repetirse indefinidamente con la distribución
de alimentos marcada (anexo 20 y 22).
Tomando en cuenta lo anterior, creemos pertinente recomendar que, si bien es cierto es
imposible asegurarse que los adultos mayores ingieran una adecuada cena, se puede informar
tanto al paciente como a su o sus cuidadores la importancia de no saltarse comidas y no tener
ayunos prolongados, casos que se observaron con algunos de los actuales pacientes del asilo.
Los horarios de los alimentos serán:
Desayuno: 9:00 hrs Cena: 19:20 hrs

Comida: 13:00 hrs Colación: 5:30 hrs y/ó 15:00 hrs
El horario de cena se establece temprano debido a que no hay disponibilidad de personal,

además de que los asilados tienden a ir a descansar y/o dormir desde temprano. Se
considerarán los alimentos mencionados como “indispensables” para los asilados (café, avena,
atole), manteniendo un equilibrio saludable.
*NOTAS:
- Todas las aguas para acompañar los alimentos pueden ser agua natural o agua de sabor sin
azúcar.
- Las frutas y vegetales crocantes o muy sólidos deberán picarse finamente para facilitar su
ingesta.
- Las colaciones pueden consumirse, según lo permita el asilado, en 1 ó 2 partes: por la mañana
y por la noche.
- En los casos en que no se cuente con uno de los alimentos del menú, puede sustituirse por una
cantidad equivalente de otro alimento siempre y cuando sean del mismo grupo (ejemplo: en
caso de no haber yogurt puede sustituirse por leche, atole por avena, una manzana por pera,
frijol por lenteja, etc. según observe las cantidades mencionadas en el menú).
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- Debe usarse preferiblemente sal reducida en sodio y edulcorantes (sustitutos de azúcar). No

permitir al asilado añadir más.
- En los pacientes que se niegan a comer o no pueden hacerlo, deben ser canalizadas con el
médico para su evaluación, y completar su escaso consumo con dieta polimérica en solución o
polvo, siempre bajo la observación e indicación médica.
- En caso de presentar una enfermedad que requiera un cambio o limitación de alimentos,

consultar el apartado de recomendaciones y hacer un cambio por otro alimento que pertenezca
al mismo grupo.
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RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR
Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores
NUTRIENTE BÁSICO FUENTES/ ALIMENTOS FUNCIONES
Lácteos: leche (fresca, vaporada o en polvo),

queso, yogurt. Ayudan en la formación y reparación de la piel, los
Leguminosas: habas, lentejas, soya, frijoles, órganos del cuerpo, músculos, cabellos, huesos y
PROTEINAS garbanzo, otros. uñas. También ayudan a formar el sistema de
Carnes: carne de pescado, pollo. defensa contra las enfermedades infecciosas.
Vísceras: hígado, riñón, corazón,
Huevos: huevo de gallina, pavo.
Cereales: arroz, trigo, avena, cebada, maíz,

harina de trigo y productos derivados de estos Dan fuerza y energía para realizar las actividades
CARBOHIDRATOS insumos (pan, fideos, hojuelas, etc.) diarias (trabajar, caminar, estudiar, otros).
Tubérculos: papa, camote, yuca.
Azúcares: azúcar granulada o en polvo, la miel.
Aportan parte de las energías que el cuerpo

Aceite de soya, aceite de maíz, aceite de olivo. necesita. Ayudan a formar grasa alrededor de los
GRASAS
órganos del cuerpo para protegerlos de los golpes.
Participan en la formación de los tejidos nerviosos.
Frutas: naranja, mandarina, limón, piña, fresa,

lima, papaya, mango, carambola, melón,
ciruela, melocotón, coco, sandía, uva, tuna,
otros.
Verduras: espinaca, acelga, brócoli, calabaza, Protegen de las enfermedades. Ayudan a utilizar
zanahoria, coliflor, col, tomate, pimiento, mejor la energía que proporcionan los alimentos.
VITAMINAS Y
cebolla, otras. Ayudan a resistir mejor las infecciones y a
MINERALES
Otros alimentos: carnes rojas, hígado, mantener la piel, la vista y las encías sanas.
mariscos, nuez, germen de trigo (contienen
zinc). Frijol soya, nuez seca, plátano, palta,
yogurt, carnes (contienen magnesio). Hígado,
riñón, productos lácteos, carne, huevo
(contienen vitamina B6).
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Alimentos ricos en calcio
 Leche (de preferencia sin grasa)  Frijol, lentejas, garbanzo

 Quesos (de preferencia bajos en  Almendras
grasa: frescos, panela, requesón)  Cacahuate
 Camarón seco  Chiles secos
 Carne seca  Acelga
 Amaranto  Espinacas
 Cereales fortificados  Tomatillo
 Tortillas de maíz
El ejercicio regular junto con el consumo adecuado de calcio ayuda a fortalecer los huesos y el
mantenimiento de las articulaciones.
Alimentos ricos en ácido fólico
 Garbanzos  Frijoles pintos

 Espinaca  Jugo de naranja natural
 Hígado de pollo
Alimentos irritantes
 Especias, condimentos, picantes: chile, pimienta, consomé, orégano, ajo, canela,

vinagre, etc.
 Bebidas irritantes: café, té negro, bebidas con gas, cafeína o alcohol
 Harinas refinadas
 Leche entera
 Chocolate
 Estos alimentos pueden causar inflamación: melón, sandía, pepino, calabaza, col,
coliflor, cebolla, brócoli. Si se pueden utilizar cuando se toleran bien
 Las leguminosas: frijol, lenteja, etc., también pueden causar inflamación. Para mejorar
la tolerancia remojarlas durante 12 horas con bicarbonato de sodio (1 cucharadita por
kg), tirar el agua del remojo y hervirlas.
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Alimentos ricos en hierro
 Carne seca de res  Pan de caja integral

 Hígado de res  Acelga
 Almeja fresca  Camote
 Pulpo  Chile mulato
 Queso  Chile poblano
 Frijol  Ejote
 Garbanzo  Espinaca
 Lenteja  Perejil
 Avena  Tomatillo
 Salvado de trigo  Pistache
*Combinarlos junto con alimentos altos en vitamina C, para su buena absorción.
RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES
GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS PARA ESTREÑIMIENTO

ALIMENTOS ASTRINGENTES
(en caso de diarrea)
Papaya
Manzana Naranja
Pera Ciruela
Frutas Guayaba Melón
Plátano Sandía
Durazno Ciruela pasa
Pasas
Calabacitas
Chicharro
Chayote
Acelgas
Verduras Zanahoria
Quelites
Papa
Brócoli
Coliflor
Pollo Pollo
Res Res
Carnes
Hígado Hígado
Jamón Jamón
Leche
Lácteos Ninguno
Yogurt
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Frijoles
Leguminosas
Lentejas
3 veces por Ninguna
Habas
semana.
Alubias
Arroz cocido Avena cocida
Avena cocida Cereal mixto de arroz y avena
Cereal mixto de arroz y avena Galletas marías o habaneras
Galletas marías Pan tostado
Cereales
Galletas saladas Maicena
Pan tostado Crema de trigo
Maicena Hojuelas de maíz
Pastas Pastas
Aceite
Grasas
Mantequilla
MEDIDAS PARA REDUCIR EL SODIO EN LA HIPERTENSIÓN
RECOMENDACIONES ALIMENTOS A MODERAR
 Sal de mesa, sal de ajo, cebolla, etc.

 Utilizar máximo 1 cucharadita de sal al día  Enlatados o embotellados: verduras, pescados,
 Quite el salero de la mesa salsas, aceitunas, cátsup, aderezos, etc.
 Utilice especias y hierbas de olor como  Consomés: pollo, tomate, vegetal, etc.
sazonadores: orégano, laurel, ajo, menta,  Ablandadores de carne, polvos para hornear
cebolla, cilantro, perejil, pimienta, al gusto  Salsas negras: soya, inglesa, maggi, teriyaki,
 Incluye verduras en todos los guisados etc.
para que le dé un buen sabor  Salsas picantes: valentina, tabasco, búfalo,
 Prepare salsas caseras chile en polvo, etc.
 Utilice caldo de res o pollo desgrasado  Embutidos: cerdo, pavo, etc.
para preparar sopas, crema, arroz, etc.  Carnes secas: res, bacalao, mantarraya, etc.
 Prefiera verduras congeladas a las  Alimentos ahumados: atún, marlín, etc.
enlatadas  Quesos fuertes: manchego, chihuahua,
 En caso de utilizar algún producto parmesano, etc.
enlatado, como el atún, tire el agua y  Galletas saladas, tostadas saladas, etc.
enjuáguelos con agua de garrafón
 Botanas: papas, cacahuates, palomitas, etc.
 Busque quesos bajos en sal y grasa:
 Bebidas gaseosas: agua mineral, refrescos
panela, fresco, requesón.
naturales o bebidas light.
 Tomar 2 litros de agua al día
 Saborizantes o conservadores de sodio:
glutamato monosódico, bicarbonato de sodio,
sulfato de sodio, etc.
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INDICACIONES EN NIVELES ALTOS DE COLESTEROL Y TRIGLICÉRIDOS
GRUPO ALIMENTO A AUMENTAR ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR

Frutas Frescas, con cáscara - Frutos secos/deshidratados
- Cítricos (naranja, toronja, lima) - Cristalizados
- Arándano, fresa - Almíbar
- Manzana - Coco
- Jugo: uva, arándano, toronja, naranja - Abuso de plátano, mango
Verduras - Espárragos - Evitar saltearlas
- Espinacas - No cocinar con mantequilla
- Pimiento
- Cebolla amarilla
Lácteos - Bajos en grasa - Quesos grasos
- Quesos bajos en sal - Quesos añejos
- Yogurt bajo en grasa - Leche entera y en polvo
Cereales - Germen de trigo - Papas a la francesa y tacos
- Salvado de trigo, avena, maíz - Galletas de vainilla
- Papa (horneada o guisada) - Galletas saladas
- Tortilla de maíz - Palomitas de maíz
- Bizcochos y pan dulce
- Galletas con chispas de
chocolate
- Tortilla de harina
- Puré de papa
- Hot cakes y waffles
- Cereales azucarados
Alimentos de - Pollo sin piel: preferir pechuga - Cerdo
origen animal - Res desgrasada - Servir con cremas o fritos
- Preferir pescado y marisco sobre el resto - Vísceras y menudencias
de las carnes - Tocino y embutidos
Legumbres - Soya, frijol, haba, garbanzo - Refrito
- Acompañado de embutidos
Semillas - Media taza de nueces al día - Salados
- Almendras
- Pistaches
- Semilla de girasol, ajonjolí, linaza
Grasas - En caso de freír que sea moderado y con - Margarina, mantequilla
aceite de canola - Frituras
- Consumo en crudo de aceite de oliva - Manteca, Chicharrón
extra virgen y aceite de canola - Aceite de coco
Otros - Te - Chocolate blanco
- Vino tinto (una copa por día) - Sal y azúcar
- Chocolate oscuro, con leche - Caramelo
- Sazonar con canela, clavo salvia, ajo - Mole
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INDICACIONES EN DIABETES
GRUPO ALIMENTO A AUMENTAR ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR

Frutas Altos en fibra: - Frutas secas/deshidratadas
Tuna, guayaba, naranja, granada, fresas y - Cristalizados
bayas, kiwi, mamey, higo. - Almíbar
- Jugos y néctares
- Mango, sandía, plátano
Verduras Todas - Zanahoria muy cocida
- Betabel cocido
- Jugo de verduras
Lácteos - Bajos en grasa - Leches chocolatadas
- Quesos bajos en sal - Licuados con azúcar
- Yogurt sin azúcar - Yogurt con azúcar
- Dulce de leche
- Leche condensada
Cereales - Germen de trigo - Papa y camote cocidos
- Salvado de trigo, avena, maíz - Galletas de vainilla
- Papa cocida con cáscara y fría - Bizcochos y pan dulce
- Pastas y arroz integral - Galletas con chispas de
- Tortilla de maíz chocolate
- Pastas “al dente” - Tortilla de harina
- Hot cakes y waffles dulces
- Cereales azucarados y bajos en
fibra
- Pastas muy cocidas
- Abuso de arroz cocido
Legumbres - Soya, frijol, haba, garbanzo - Leche de soya dulce
- Frijol dulce
Semillas - Media taza de nueces al día - Garapiñados
- Almendras - Palanquetas
- Pistaches
- Semilla de girasol, ajonjolí, linaza
Otros - Agua en abundancia - Chocolate y dulces
- Leche de alpiste - Ates
- Sal y azúcar
- Caramelo
- Salsas dulces (BBQ, teriyaki)
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CONCLUSION
L a evaluación nutricional del adulto mayor depende mucho del estado cognitivo del
paciente, es decir, su capacidad de memoria, estado de lucidez, así como su capacidad de
escuchar, vista, etc. ya que estos factores dependerán de que tan verídica y útil sea la
información que proporcionada por el Adulto Mayor. Aunque sólo fueron evaluados dos de los
asistentes al Asilo “San Vicente Paul La Paz”, fue muy contrastante el resultado de la entrevista
realizada a la mujer que al hombre. En el caso de la señora, se detectó la existencia de varios
problemas, por ejemplo no escuchaba bien, no recordaba datos como enfermedades pasadas,
de su familia, qué alimentos acostumbraba, entre otros. Además, mencionaba datos
contradictorios: comentó que sí le ocasionaban malestar un tipo de alimentos, pero por más
que intentó recordar, no lo logró; al inicio de la entrevista, refirió vivir sola y al final de la
entrevista, comentó que estaba casada.
En cambio, al ser entrevistado el señor, él contestaba perfectamente las preguntas, en

ocasiones divagaba un poco, es decir, perdía el hilo de la conversación y comenzaba a relatar
alguna historia. También mencionaba datos incongruentes, por ejemplo, al inicio de la
entrevista, comentó que casi no comía, pero al final de la entrevista mencionó haber cenado
cuatro mangos. A pesar de detalles como éstos, en general fue una entrevista muy distinta a la
de la paciente femenina.
Algunos puntos en común fueron que ambos pacientes evaluados tenían una tendencia a decir
lo que creían que el evaluador deseaba escuchar y cambiaban sus versiones o respuestas al ser
aplicadas las preguntas nuevamente al ser formuladas de forma distinta y después de
determinado tiempo en la conversación.
Se consideró que un punto importante y determinante en la diferencia entre el estado y

lucidez de ambos pacientes, fue el hecho de que el paciente masculino fue militar en su
juventud y después policía, de joven y adulto fue y sigue siendo una persona muy activa, por lo
que dicho factor propició que en su vejez estuviera mucho mejor “conservado” tanto física
como mentalmente, en comparación con la paciente femenina.
Es de suma importancia llevar una vida saludable durante la juventud y edad adulta, tanto con
una alimentación adecuada como con mantener cierto nivel de actividad física, ya que dichos
hábitos determinaran la calidad de vida en la vejez, el estado de los sentidos, memoria,
complicaciones del estado de salud, tiempo de vida, etc.
_______________________________________________________________
GLOSARIO DE TÉRMINOS
 ALIMENTACIÓN: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección,
preparación e ingestión de alimentos. Son sustancias susceptibles de modificación por
acción de influencias externas de tipo educativo, cultural o económico.
 ALIMENTACIÓN BALANCEADA: Es toda comida que se prepara combinando aquellos

grupos de alimentos que aportan los nutrientes básicos para personas adultas
mayores; debe ser adecuada, variada e higiénica. Una comida balanceada permite al
cuerpo aprovechar adecuadamente los alimentos.
 ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que una vez ingerido, aporta materia
asimilable que cumplen una función nutritiva en el organismo.
 ANTIOXIDANTE: Es una molécula capaz de prevenir la oxidación de otras

 moléculas, protegiéndo del daño celular que pueden ocasionar los radicales libres.
 DIETA: Es sinónimo de régimen, método o modelo alimenticio.
 KILOCALORÍA: Es la unidad de medida en que se expresa la energía contenida en los

nutrientes.
 METABOLISMO: Conjunto de reacciones bioquímicas que se producen en el

organismo.
 NUTRICIÓN: Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la

digestión, la absorción y la utilización de principios alimenticios ingeridos. Obedece a
leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias externas.
 NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos, aporta
al organismo material estructural para la formación de células y órganos, así como
material energético y factores de regulación indispensables para su funcionamiento.
 RADICALES LIBRES: Son átomos o moléculas altamente reactivas e inestables, que

contienen un electrón no apareado, por lo que intentan “robar” un electrón de las
moléculas estables del organismo, generando una reacción en cadena que destruye las
células.
 TASA METABÓLICA BASAL: Es la cantidad mínima de energía que necesita el organismo

en estado de reposo para realizar sus funciones.
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ANEXOS
Anexo 1. Valoración Geriátrica integral. Índice Katz
_______________________________________________________________
Anexo 2. Valoración Geriátrica integral. Índice Barthel
_______________________________________________________________
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Anexo 3. Valoración del estado mental. Pfeiffer
_______________________________________________________________
Anexo 4. Valoración del estado mental. Mini-mental Test
_______________________________________________________________
Anexo 5. Valoración del estado afectivo
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Anexo 7. Evaluación ingesta dietética
_______________________________________________________________
Anexo 8. Valoración antropométrica
_______________________________________________________________
Anexo 9. Valoración antropométrica. Pérdida de peso
Anexo 10. Valoración antropométrica. Valoración de altura
_______________________________________________________________
Anexo 11. Valoración antropométrica.
_______________________________________________________________
Anexo 12. Valoración antropométrica. Perímetro braquial.
_______________________________________________________________
Anexo 13. Test de evaluación
_______________________________________________________________
Anexo 14. Test de evaluación nutricional
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Anexo 15. Test de evaluación nutricional
_______________________________________________________________
Anexo 16. Entrevista y llenado de historia clínica aplicada
HISTORIAL CLÍNICO-NUTRICIA.
DATOS PERSONALES.
Hombre: Toribio contreras. Edad: 83 años Sexo: masculino Estado civil: viudo
Ocupación: desempleado.
Motivo de consulta: Vigilancia de estado de salud.
INDICADORES CLINICOS.
ANTECEDENTES SALUD/ ENFERMEDAD.

PROBLEMAS ACTUALES.
Presenta solamente estreñimiento.
PADECE DE ALGUNA ENFERMEDAD DIAGNOSTICADA.
No. solo presenta estreñimiento, por lo tanto toma laxante en ocasiones.
ANTECEDENTES FAMILIARES.
No recordó si alguno de sus familiares presentara alguna enfermedad.
ESTILO DE VIDA.
ACTIVIDADES (24HRAS)
A qué hora se despierta: 5:00 de la mañana
A qué hora desayuna: 9:00 am
A qué hora come: 2:00 pm
A qué hora cena: 7:00 pm
A qué hora se duerme: 9:00 pm
ANTROPOMETRIA.
Peso actual: 61.2km

Peso habitual: 60 kg
Estatura: 1.66 mts
Circunferencia de muñeca: 17 cm
Circunferencia de cintura: 96 cm
Circunferencia de cadera: 100 cm
Circunferencia media de brazo: 32 cm
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RECORDATORIO DE 24 HRAS.
No supo decir exactamente qué era lo que consumió un día anterior, pero dio más o menos los
alimentos que consumen en el asilo.
DESAYUNO: pan, café, frijoles, papa
COMIDA: sopa, arroz, pollo
CENA: atole, avena, arroz con leche
EVALUACION DE ESTADO NUTRICIONAL.
Complexión: mediana
Peso ideal: 63.3 kg
IMC: 22.2
Diagnóstico: peso normal
GEB: 1170 KCAL

GET: 1404 KCAL
KCAL: 1404
PT: 15%= 52 GRS
LP: 25% =40 GRS
CH: 60% = 210 GRS
GPO ALIM. RACIONES Carbohidratos Proteínas Lípidos KCAL

Frutas 3 45 - - 75
Verduras 5 20 10 - 300
Cereales y 5 75 10 - 350
tubérculos
Leg - - - - -
Alimentos de 3 - 21 24 300
origen
animal
Leche - - - - -
Grasas 5 - - 25 225
Azúcares 5 50 - - 200
total 190 grs 41 grs 49 grs 1450
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Anexo 17. Existencia en almacén del Asilo San Vicente de Paul.
- Vainilla - Sardinas
- Pollo - Especias
- Atole (Maicena) - Roles De Canela
- Sopa (Pasta Seca) - Saladitas
- Arroz - Pan Tostado
- Lenteja - Cacahuates
- Garbanzo - Manteca Vegetal
- Trigo Inflado Con Azúcar - Harina De Trigo
- Hojuelas de maíz naturales - Salmon Enlatado
- Avena - Carnes Frías Congeladas
- Maseca - Tortillas
- Aceite - Suspensión Oral Polimérica Con Fibra
- Jarabe De Maple - Requesón
- Polvo para preparar leche con - Queso Chihuahua
chocolate endulzado - Crema Agria
- Gelatina - Limones
- Obleas - Lechuga
- Catsup - Zanahoria
- Leche Deslactosada Light - Yogurt
- Café - Mantequilla
- Salsa De Soya - Maíz Pozolero
- Salsa De Ostión - Naranja
- Consomé De Pollo - Papa
- Atún - Cebolla
- Sal - Melón
- Sobres De Te - Sandia
- Puré De Tomate Envasado - Frijol
- Achiote - Tomate
- Pan - Mayonesa
- Polvo Para Preparar Dieta Polimérica A - Fórmula láctea
Base De Caseinato - Mostaza
- Papilla preparada para bebés - Manteca
- Pan Molido - Salchicha
- Mole - Piña
- Papillas Variadas - Manzana
- Verdura Enlatada - Plátano
- Azúcar
- Aceite De Olivo
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Anexo 18. ENTREVISTA A ENFERMERIA
Entrevistada: Enfermera del turno vespertino.
- Enfermedades más frecuentes: demencia, hipertensión, anorexia, disfagia, depresión y

diabetes mellitus. 3 son insulinodependientes, 2 presentan enfisema pulmonar, 4 ò 5
presentan alguna amputación, aproximadamente 15 se desplazan en silla de ruedas, y unos
cuantos presentan inmovilidad.
- Quiénes requieren más visitas médicas: es algo generalizado. Muchos ancianos van
frecuentemente por algo de atención, en ocasiones olvidan sus dolencias o que han ido ya por
el medicamento.
- Medicamentos más empleados: Metformina, diclofenado, paracetamol, sambutamol

controlado. Solo a 3 personas se les administra insulina y 2 van periódicamente por oxígeno.
- Medicamentos y material de los que carecen más: captopril, diclofenaco, paracetamol,

jeringas, insulina, gasas, soluciones.
- Edades de los ancianos: aprox. 70 a 90 años.
- Estancia media en el asilo: 5 - 6 años según las condiciones de ingreso. Cuando vienen muy
deprimidos, viven menos de 1 año.
- Monitoreo: mensual, revisión médica general y antropométrica.
Observaciones
No llevan un control adecuado de las historias clínicas de los asilados, edades, relación de
patologías ni tratamiento nutricio. No llevan un histórico ni estadística de los asilados. Todos
los datos proporcionados son estimados según lo que recordaba la entrevistada. Es muy
posible que la información esté incompleta.
Anexo 19. Cálculo Dietético 1400 Kcal
Alimentos Subgrupos Porción

Verdura 4 Total Kcal 1393.5
Fruta 4
sin grasa 5 26.8 %
Cereales y Lípidos
tubérculos con grasa 1 Carbohidratos 54.8 %
Leguminosas 0.5 Proteínas 18.4 %
Muy bajo aporte

2
de grasa
Bajo aporte de
Animales 38.6 %
grasa
Grasas
Alimentos de
origen animal Moderado aporte
2 Vegetales 61.4 %
de grasa
Alto aporte de
grasa
Carbohidratos
Descremado Fructosa 31.4 %

Semidescremado 1 Lactosa 6.3 %
Lácteos
Entera Sacarosa 0.0 %
Con azúcar Otros 62.3 %
sin proteína 3
Grasas
Proteína
con proteína 1 Animal 57.8 %

sin grasa Vegetal 42.2 %
Azúcar
con grasa
_______________________________________________________________
Anexo 20. Distribución 1400 Kcal.
Alimentos Subgrupos Porción Desayuno Comida Cena Colaciones

Verdura 4 1 2 1
Fruta 4 1 1 1 1
Cereales y sin grasa 5 2 2 1
tubérculos con grasa 1 1
Leguminosas 0.5 0.5
Muy bajo aporte
2 2
de grasa
Bajo aporte de
Alimentos de grasa
2 2
de grasa
Alto aporte de
grasa
Descremado
Semidescremado 1 1
Lácteos
Entera
Con azúcar
sin proteína 3 1 1 1
Grasas
con proteína 1 1
sin grasa
Azúcar
con grasa
_______________________________________________________________
Anexo 21. Cálculo dietético 1800 Kcal.
Alimentos Subgrupos Porción

Verdura 4 Total Kcal 1816
Fruta 4
sin grasa 8 26 %
Cereales y Lípidos
tubérculos con grasa 2 Carbohidratos 57 %
Leguminosas 1 Proteínas 17 %
Muy bajo aporte

2
de grasa
Bajo aporte de
Animales 30.8 %
grasa
Grasas
Alimentos de
2 Vegetales 69.2 %
de grasa
Alto aporte de
grasa
Carbohidratos
Descremado Fructosa 23.0 %

Semidescremado 1 Lactosa 4.6 %
Lácteos
Entera Sacarosa 0.0 %
Con azúcar Otros 72.4 %
sin proteína 4
Grasas
Proteína
con proteína 1 Animal 48.7 %

sin grasa Vegetal 51.3 %
Azúcar
con grasa
_______________________________________________________________
Anexo 22. Distribución 1800 Kcal.
Alimentos Subgrupos Porción Desayuno Comida Cena Colaciones

Verdura 4 1 2 1
Fruta 4 1 1 1 1
Cereales y sin grasa 8 2 3 2 1
tubérculos con grasa 2 2
Leguminosas 1 1
Muy bajo aporte
2 2
de grasa
Bajo aporte de
Alimentos de grasa
2 2
de grasa
Alto aporte de
grasa
Descremado
Semidescremado 1 1
Lácteos
Entera
Con azúcar
sin proteína 4 1 2 1
Grasas
con proteína 1 1
sin grasa
Azúcar
con grasa
_______________________________________________________________
BIBLIOGRAFÍA
- Carrillo Armenta, J.; 2005, “A la vista un problema social serio: México, ¿un país de
viejos?”, (en línea), Gaceta Universitaria,
http://www.gaceta.udg.mx/Hemeroteca/paginas/395/395-9.pdf (DISPONIBLE)
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2009. “Guía técnica alimentaria para personas adultas mayores”, (en línea), 1ra
edición, Editorial Bracamonte Heredia, Perú.
http://es.scribd.com/doc/134144688/Guia-Nutricional (DISPONIBLE)
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http://www.encolombia.com/medicina/Guiasalimentarias/Guiaalimentaria2mayoresd
e2anos/Relacionentrealiementosnutricionysalud.htm (DISPONIBLE)
- INEGI (Instituto Nacional de Población y Vivienda); 2010, “Censo de Población y

Vivienda 2010, Consulta interactiva de datos”, (en línea)
http://www.inegi.org.mx/sistemas/olap/proyectos/bd/consulta.asp?p=17118&c=2776
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- Moreno Guillamont, E.; Martínez Martínez, M.; 2004, “Manual de Planificación de

Dietas en Centros Sociosanitarios”, (en línea); 1ra edición, Editorial Generalitat
valenciana.
http://www.bsocial.gva.es/accesible/portal?docid=12822 (DISPONIBLE)
- Notimex, “10 millones de adultos mayores pueblan México”, (en línea); 2011, México
DF.
http://www.aztecanoticias.com.mx/notas/mexico/74570/10-millones-de-adultos-
mayores-pueblan-mexico (DISPONIBLE)
- SENPE (Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral), SEGG (Sociedad Española

de Geriatría y Gerontología); 2007, “Valoración nutricional en el anciano:
Recomendaciones prácticas de los expertos en geriatría y nutrición”, (en línea),
Editorial Galénitas-Nigra Trea.
http://www.senpe.com/IMS/publicaciones/consenso/senpe_valoracion_nutricional_a
nciano.pdf (DISPONIBLE)
- Vélez, L., García, B; 2003, “La selección de los alimentos: una práctica compleja”, (en
línea); Revista Colombia Médica, Colombia.
http://www.bioline.org.br/request?rc03015 (DISPONIBLE)
_______________________________________________________________

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“Guía Alimentaria Para Adultos Mayores” | Asilo San Vicente de Paul 2

Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es

PLN. Arumi Gallo Guzmán

CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO

 Cambios físicos y fisiológicos

 Cambios físicos y bioquímicos

La disfagia (dificultad para deglutir) aumenta el riesgo de neumonía por aspiración.

“La actividad física reduce la pérdida mineral”.

“Mantener la fuerza muscular, es

“Mantener un buen estado nutricional promueve una función inmunológica adecuada”.

RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD

En México las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias.

REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA

L os requerimientos de energía disminuyen con el envejecimiento, debido a una declinación

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Preparación y elaboración de los alimentos

Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios

Almacenamiento y evacuación de residuos

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La regla básica de todo manipulador de alimentos es la higiene personal antes de empezar el

 Evaluación antropométrica de una muestra aleatoria de los asistentes al centro.

 Visita de introducción con la dirección del asilo “San Vicente de Paul”.

L a determinación de las necesidades energéticas diarias de una persona permite conocer

- El gasto energético basal (GEB)

Este cálculo se expresa de la siguiente forma:

GET = GEB x FE + GAF+ ADE

Gasto energético basal

PROCEDIMIENTOS PARA EL CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB)

El metabolismo basal se determina a través del consumo de oxígeno en el transcurso de una

Existen diferentes métodos para su cálculo, las más eficientes son:

- Calorimetría indirecta: Se basa en la proporcionalidad que existe entre el consumo de

FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL

U na dieta basal permite hacer un modelo de la dieta estándar de la cual se partirá,

Una dieta basal se caracteriza por:

- Repartir de forma equilibrada tanto la frecuencia como en cantidad, los principales

Los horarios de los alimentos serán:

Desayuno: 9:00 hrs Cena: 19:20 hrs

El horario de cena se establece temprano debido a que no hay disponibilidad de personal,

- Debe usarse preferiblemente sal reducida en sodio y edulcorantes (sustitutos de azúcar). No

- En caso de presentar una enfermedad que requiera un cambio o limitación de alimentos,

Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores

NUTRIENTE BÁSICO FUENTES/ ALIMENTOS FUNCIONES

Lácteos: leche (fresca, vaporada o en polvo),

Cereales: arroz, trigo, avena, cebada, maíz,

Aportan parte de las energías que el cuerpo

Frutas: naranja, mandarina, limón, piña, fresa,

Alimentos ricos en calcio