UNIVERSIDAD NACIONAL DE ÁNCASH

’’SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO’’

FACULTAD:

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE LA LECHE

PRATICA N°4: DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

DOCENTE:

ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA

ALUMNO:

LOPEZ LOSTAUNAU Elthon

HUARAZ – ÁNCASH - PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN
La determinación de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente
es un dosaje importante para determinar la aptitud de la leche para el
consumo y su industrialización; ya que un exceso de acidez puede
provocar una precipitación de las proteínas en las máquinas
pasteurizadoras. La leche tiene elementos ácidos como el ácido
carbónico, ácido cítrico, ácido fosfórico, caseína, y componentes básicos
como el óxido de sodio, potasio, calcio, etc. Normalmente la cantidad de
elementos ácidos y básicos casi están en equilibrio. De esto se deduce
que cuando se toma la acidez con papel de tornasol de una reacción
anficromática, es decir reacción ácida y básica a la vez. Pero tomada con
aparatos electrónicos vamos a encontrar que el pH tiene variaciones que
van de 6,6 a 6,8. La leche fresca normal carece de ácido láctico. Bajo la
influencia de los gérmenes que la invaden muy rápidamente, la lactosa
presente se convierte en ácido láctico, este ácido junto con los que
naturalmente tiene la leche, conforman lo que se denomina acidez.

II. OBJETIVOS
o Determinar el porcentaje de acides presente en la muestra de
leche y expresarlas en diferentes unidades como (°D; °SH).
o Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la
neutralización de ácido débil (ácido láctico) con una base fuerte
(NaOH 0.1 N).
o Determinar la acidez iónica (PH).
o Compara con las normas técnicas y los límites permisibles para la
obtención de una leche de calidad adecuada.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

a) MATERIALES:
 Materia prima: leche cruda de diferentes procedentes
 Equipo de titulación (vasos, buretas, soporte universal).
 Reactivos (NaOH 0.1 N, fenolftaleína).
 Varillas de vidrio, vasos, pipetas, gotero.
 Termómetro.
b) EQUIPOS:
 Ph-metro
 Cocinilla eléctrica
 Refrigeradora

V. MÉTODOS
1. Determinación de la acidez titulable:
 Se midió 10 ml de muestra de leche.
 Se le adiciono 03 gotas de indicador fenolftaleína y se tituló
con NaOH 0.1 N.
 Se acondiciono 03 muestras para ser tratadas a diferentes
temperaturas (T° amb.; T° refrigeración y T° de 30°C )
 Se tituló las muestras hasta que vario de color grosella.
 Se observó las lecturas del gasto del NaOH 0.1 N.
 Se realizó tres operaciones para cada caso.

La figura que se muestra, sirvió de guía para realizar la titulación correcta.

2. Determinación de la acidez iónica:

 Se tomó un volumen de leche fresca, que cubrió al electrodo del
potenciómetro.
 Se le acondicionó 03 muestras para ser tratadas a diferentes
temperaturas (T° amb.; T° refrigeración y T° de 30°C )
 Se repitió 03 veces el procedimiento para cada caso.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Acidez titulable:
 G x N x # miliequiv.de AC.organico)
% AC. = x 100
VM

Cuadro N°1: acidificación de la leche por titulación y iónica.

Muestra Temperaturas
Acidez Titulable T° ambiente T° refr.< 10°C T° sup. 25°C
LCE 0.1863 0.153 0.1647
LPD 0.198 0.183 0.183
Acides iónica T° amb. 15°C T° refr.< 10°C T°sup. 25°C
LCE 6.47 6.41 6.38
LPD 6.37 6.35 6.34

VII. CONCLUSIÓN
VIII. CUESTIONARIOS
IX. BIBLIOGRAFÍA
X. ANEXOS