UNIDAD V

HONGOS : LOS MOHOS

1.- LA IMPORTANCIA DE LOS HONGOS :

Los mohos son parte del grupo de los hongos, representan un gran campo de estudio para la microbiología, sobre
todo por su aplicación en los procesos productivos, así como en la vida cotidiana. Los hongos, son heterótrofos
(incapaces de usar dióxido de carbono como única fuente de carbono, por lo tanto, requiere de uno o más
compuestos orgánicos), a diferencia de las plantas, estos, se alimentan de materia orgánica muerta o de huéspedes
vivos, cuando interactúan como parásitos.

Como saprófitos, los hongos destruyen plantas complejas y restos de animales, degradándolos a formas químicas
simples que pasan a formar parte del suelo y finalmente son absorbidas por otras generaciones de plantas. Como
parásitos los hongos, enferman a plantas y hombres y animales, aunque la mayor parte de esos males son menos
graves que los que les causan las bacterias y los virus.

Sus manifestaciones son familiares: azul y verde en naranjas, limones y quesos; ó blanco y gris sarroso en el pan y
en el jamón, setas en el campo y especies venenosas en los bosques.

Los hongos también son importantes en las fermentaciones industriales de cervecerías y vinaterías, en la
producción de antibióticos (penicilina), vitaminas y ácidos orgánicos (ácido cítrico). También dependen de esa
actividad las panaderías y el curado de los quesos.

2.- CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DE LOS HONGOS :

Los hongos son microorganismos eucarióticos y quimioorganotróficos, es decir que obtienen su energía de los
compuestos químicos.
Se reproducen de manera natural por medio de esporas, aunque hay algunas excepciones. No tienen clorofila. Sus
cuerpos son usualmente alargados y filamentosos de 5 a 10 m de grosor y por lo general ramificados.
Los filamentos poseen pared celular que contiene tiquina y/o celulosa, la mayor parte de los hongos son inmóviles.
Las esporas se producen de dos maneras en casi todas las clases de hongos: sexuales y asexuales.
Las esporas son muy importantes en la clasificación de los hongos; las clases se diferencian primariamente, por las
características morfológicas de las esporas.
Las siguientes figuras muestran algunas esporas de hongos que tienen diversos aspectos morfológicos:
3.- MORFOLOGIA DEL TALO (thallus) :

El talo de los hongos se compone característicamente de filamentos tubulares microscópicos llamados hifas. El
conjunto de hifas se denomina miselio.
Los mohos al igual que los hongos pueden tener uno de los tres tipos de hifas siguientes:
1. No septada (cenocítica). Estas hifas no presentan tabiques transversales o septas derivadas de sus paredes.
2. Septadas, con células mononucleadas. Los tabiques se encuentran a todo lo largo de las hifas, se forman del
crecimiento interno de la pared de las hifas que forman un anillo periférico en la hifa, dejando un poro
central a través del cual pasa el citoplasma y el núcleo de un compartimento a otro.
3. Septada con células multinucleadas, se encuentra más de un nucleo en cada compartimento.

Tomada de:Lim, D. 1998. Microbiology. Mc Graw-Hill. Estados Unidos

Tipos de hifas encontradas en hongos

a. Cenositica (aseptada) b. Septada con células uninucleadas
c. Septada con células multinucleadas

Keiko
KeikoShirai:
Shirai:
UAM-Iztapalapa
UAM-Iztapalapa
4.- FISIOLOGIA Y NUTRICION DE LOS MOHOS:
Los mohos tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos son
capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un rango mayor que las bacterias. Debido a que viven
desde 2 hasta un valor de 9 de pH. Su pH óptimo es aproximadamente 5.6, valor que no todas las especies
bacterianas soportan. Esta propiedad se utiliza para aislar cultivos de bacterias de cultivos de mohos, debido a que
si se realiza un cultivo de mohos y bacterias, usualmente las bacterias crecen y se reproducen a un ritmo mucho
mayor que los mohos, por lo tanto, suelen cultivarse a pH bajos, para inhibir el crecimiento bacteriano y debido a
que los mohos soportan un pH menor, se pueden analizar con mayor facilidad. Además se suele añadir cierta
concentración de azúcares, puesto que la mayoría de bacterias son intolerantes a ellas, ya que los mohos no son tan
sensibles a la presión osmótica elevada.
Los mohos se reproducen por medio de esporas, aun cuando su hábitat natural es en humedad, cuando el entorno
se reseca los mohos forman esporas y entran en un modo de resistencia, con lo cual logran sobrevivir en ambientes
secos.
La reproducción sexual en Rhyzopus ocurre cuando las hifas especializadas de dos cepas de apareamiento
diferentes se encuentran y se fusionan, atraídas entre sí por hormonas que difunden en forma de gases. Durante la
mayor parte del ciclo, el organismo es haploide. El micelio de este hongo está formado por hifas ramificadas que
fijan al organismo y absorben los nutrientes.
a) La reproducción asexual ocurre por la formación de esporangióforos cuyos esporangios producen
esporangiosporas del mismo tipo de compatibilidad sexual que le dio origen. Cuando los esporangios maduran, sus
delgadas paredes se desintegran, desprendiendo las esporas que son transportadas por el viento. En condiciones
favorables de humedad y temperatura, las esporas germinarán y darán origen a un nuevo grupo de hifas.
b) La reproducción sexual ocurre cuando las hifas especializadas (progametangios) de dos cepas compatibles
(designadas como + y -) se encuentran y se fusionan. Se forman entonces dos células apicales los gametangios. Una
de las células contiene numerosos núcleos + y la otra, numerosos núcleos -. Los dos gametangios se fusionan y luego
se fusionan muchos pares de núcleos + y núcleos -, produciendo núcleos diploides. La célula multinucleada
resultante forma una pared dura, pigmentada y verrugosa, y se transforma en un zigosporangio latente que contiene
una única zigospora. Cuando las condiciones ambientales son favorables, justo antes de la germinación, los núcleos
diploides sufren meiosis. Luego ocurre la germinación, se rompe la pared del zigosporangio y emerge el
esporangióforo a partir de la zigospora. En su extremo, el esporangióforo porta un esporangio que dará origen a
esporas (esporangiosporas) las que, al germinar, producirán micelio + o -.

Ciclo de vida del moho el pan Rhizopus stolonifer

Casi todos los mohos son estrictamente aerobios, su crecimiento lo incrementa la presencia de abundante oxígeno.
Se desarrollan a temperaturas muy variadas, pero entre 22 a 30°C es la óptima, para la mayor parte de las especies.
Algunos hongos pueden crecer a 0°C, y por lo mismo dañar la carne y los vegetales en refrigeración. Algunos hongos
termófilos se desarrollan a 62°C. Las especies que producen esclerotia (cuerpos inactivos duros) son muy
resistentes al calor.

La glucosa es una fuente de carbono muy aprovechada por muchos mohos. Otros azúcares, sobre todo la sacrosa y
la maltosa (así como muchos compuestos de carbono orgánico más complejos como el almidón y la celulosa) son
utilizados por muchas especies.

Para su desarrollo necesitan pequeñas cantidades de hierro, fósforo, potasio, zinc, cobre, manganeso y molibdemo.
Algunas especies necesitan vitaminas.
REQUERIMIENTOS FISIOLÓGICOS NUTRICIONALES DE MOHOS Y BACTERIAS

REQUERIMIENTOS MOHOS BACTERIAS

pH Promedio 2.0 – 9.0 4.0 – 9.0

5.6 6.5 - 7.5
pH Optimo
Temperatura Promedio 0 – 62°C 0 – 79°C
Temperatura Optima 22 – 30°C 20 – 37°C
Gases Aerobios estrictos Aerobios, anaerobios,
anaerobios facultativos
Luz Ninguna Algunos grupos
fotosintéticos
Concentración de azúcares en el medio 4% 0.5 – 1%
Carbono Heterotróficos Autotróficos o
heterotróficos

La forma de alimentación de los mohos, los convierte en sumamente efectivos, debido a que cuando se colocan sobre
las células de un huésped, introducen una especie de raíces, llamadas haustorias, que permite que se alimente del
citoplasma de la célula huésped.

5.- CULTIVO DE LOS MOHOS :

Para estudiar los mohos se usan los mismos métodos generales de cultivo que para las bacterias. Caso todos los
mohos, se desarrollan en condiciones de aerobiosis (en los medios de cultivo bacteriológicos usuales a temperaturas
que varían entre 20 a 30°C). La mayor parte lo hacen más lentamente que las bacterias, y así, cuando llegan a
coexistir, el desarrollo de éstas sobrepasa con creces el de los mohos.

Si se quiere aislar mohos, resulta muy práctico usar un medio de cultivo que favorezca su desarrollo pero que no
sea tan bueno para las bacterias.

5.1. Medios de Cultivo: Hay 3 tipos generales de medios de cultivo para los mohos:

a.- Medios naturales, como pedazos o infusiones de frutas vegetales, granos de cereales o tejidos animales. Estos
medios varían mucho en su composición y no son de amplio uso ya que no son fácilmente reproducibles.

b.- Medios de cultivo preparados con peptonas, extractos de plantas, agar, y otros compuestos de composición
desconocida o variable.

c.- Medios de cultivo sintéticos de composición química definida.

Uno de los medios de cultivo más conocido y antiguo para cultivar hongos lo practicó Sabouraud, y contiene:
maltosa y peptona como ingredientes principales. Ahora en Estados Unidos se usa uno que sólo contiene glucosa.
Este medio se utiliza mucho para aislar mohos y ciertas levaduras; además es muy útil para el crecimiento de hongos
patógenos apartir de líquidos del cuerpo y exudados. Su acción selectiva se debe a su alta concentración de azúcar
y su bajo pH.

6.- CLASIFICACION DE LOS HONGOS:

Los mohos se clasifican, en el phylum Mycota, que es el phylum de los hongos. Además se clasifican según las
características de sus esporas, de aquí que haya hongos denominados perfectos e imperfectos.

6.1. Clase Chytridiomycetes: Estos hongos poseen células que se mueven mediante un flagelo localizado en su
parte posterior. Generalmente habitan en medios acuáticos, aunque algunos habitan en el suelo.

6.2. Clase Hyphochytridiomycetes: Son hongos que viven en medio acuoso, se desplazan por flagelos y son
generalmente parásitos de las algas. Hay 15 especies de hongos acuáticos que se desplazan mediante un flagelo que
relumbra, colocado en la parte anterior de la célula

6.3. Clase Oomycetes: La reproducción de estos hongos es sexual y asexual, la reproducción sexual, es
generalmente por heterogametacia. En la mayor parte de los hongos, la reproducción asexual se efectúa mediante
zooesporas biflageladas, cada una produce un flagelo relumbrante dirigido hacia delante y otro como látigo dirigido
hacia atrás.

6.4. Clase Plasmodiophoromycetes: En esta clase están comprendidos los mohos limosos endoparásitos que
parasitan las plantas vasculares, algunas algas y hongos acuáticos. Su reproducción es mediante un plasmodio que
se desarrolla y da lugar a un zooesporangio que contiene zoosporas durante la germinación, cada espora suelta un
enjambre de células.

6.4. Clase Zygomycetes: Los hongos pertenecientes a esta clase, se reproducen por medio de zigosporas. Los
zigomicetos se reproducen por la copulación de gametos que forma la zigospora.

6.5. Clase Trichomycetes: Estos son parásitos que atacan el conducto intestinal o en la cutícula. Estos hongos
poseen un cuerpo con hifas largas, delgadas y sin ramificaciones, se pegan al huésped por medio de una tijereta.

6.6. Clase Ascomycetes : Poseen micelio con tabiques que separan las células. Se reproducen por ascosporas que
emergen de la meiosis. Son necesarios para la fermentación, sobre todo las levaduras, en la industria del pan y la
cerveza.

6.7. Clase Basidiomycetes: Poseen un basidio que soporta las esporas, este basidio se coloca en la terminación
distal de hifas binucleadas.

Algunas especies parásitas destruyen graneros enteros de trigo, otras atacan árboles frutales y plantas
ornamentales.

7.- ALGUNOS MOHOS DE INTERES MICROBIOLOGICO:

7.1. Mucor .-

Los miembros de éste género abundan en el suelo, estiércol, frutas, vegetales y féculas. Algunos descomponen los
alimentos, en cambio otros son utilizados para quesos u otros productos alimenticios. Especies más comunes
tenemos a M. racemosus y M. rouxii.

Descripción micológica: Hongo filamentoso que presenta esporangióforos con ramificación irregular, en el micelio
aéreo. Esporangios esféricos, Zigosporas esféricas de paredes lisas. Colonias de crecimiento rápido, muy vellosas,
algodonosas, blancas al principio, después, al fructificar, toman un gris oscuro o pardo.

7.2. Rhizopus .-

Son hongos comunes del pan que dañan mucho a otros alimentos. Se desarrollan en el pan, vegetales, frutas y otros,
la especie más frecuente es R. stolonifer
Descripción micológica : Hongo filamentoso que presenta esporangióforos sin ramificar (de hasta 2 mm x 20 µm),
de color pardo oscuro que nacen de un nudo de rizoides bien desarrollados.

Colonias de crecimiento rápido (cubren prácticamente toda la superficie de la placa en tres días a 25 °C) de aspecto
consistente, con denso micelio aéreo, algodonosas, al principio blancas, después gris oscuras (micelio rojizo,
grisáceo o marrón). Se reconoce fácilmente por sus espolones hialinos o parduzcos, sus rizoides numerosos y pardos
y sus esporangios negros y lustrosos (brillantes).

7.3. Aspergillus.-

Están ampliamente distribuidos en la naturaleza, en frutas, vegetales u otros sustratos que le sirven de alimento.
Tienen importancia económica por que se les usa en muchas industrias de la fermentación que incluyen la
producción del ácido cítrico y el ácido glucónico que son elaborados en abundancia por A. Níger.

Los Aspergillus producen micelio tabicado, ramificado, se desarrollan en concentraciones altas de azúcar y sales, lo
que indica que pueden tomar el agua que necesitan de sustancias relativamente secas.

7.4. Penicillium.-

Los miembros de este grupo están muy difundidos en la naturaleza. Algunas especies pudren o descomponen las
frutas, vegetales, conservas, granos, y pastos. Otras se usan en el curado de los quesos: Roquefort, de pasta azul, y
camembert .

Algunos se emplean en la industria de la fermentación y uno de los antibióticos más conocidos: la penicilina es
producido por P. notatun. Estos mohos están muy relacionados con los aspergilos, presentan conidios ramificados,
crecen mejor a temperaturas de 15 a 30ªC

UNIDAD VI

LEVADURAS

1.- Las Levaduras y el Hombre

Las levaduras son hongos, en general, se distinguen del resto de hongos, debido a que normalmente son
unicelulares, pero se distinguen de las algas, debido a que no realizan el proceso de fotosíntesis y se distinguen de
los protozoarios, porque su pared celular es rígida. Su forma de reproducción predominante es la gemación.
Además se distinguen de las bacterias debido a que su tamaño es mucho mayor que el de las mismas. En general
hay más de 300 especies de levaduras conocidas y 39 géneros. Es decir, que son un género no muy bien definido,
puesto que aún siendo menos que muchos grupos de microorganismos tienen más clasificaciones.

La humanidad ha utilizado, desde tiempos inmemoriales, la ayuda de las levaduras, desde la fermentación de jugos
de frutas para la producción de bebidas espirituosas, para la elaboración del pan y muchos otros alimentos
nutritivos. Actualmente, se utilizan las levaduras para la síntesis biológica de vitaminas y proteínas a partir de
azúcares simples y amoniaco. Aún cuando son sumamente benéficas para la humanidad en un sentido, causan
enfermedades en plantas y animales, y así mismo deterioran alimentos y textiles.

Las levaduras son importantes para la ciencia desde hace 200 años (recordemos por ejemplo, a Louis Pasteur,
considerado padre de la enología moderna, y que realizó grandes descubrimientos acerca de las fermentaciones).
La importancia tecnológica de estos microorganismos es evidente: llevan a cabo reacciones de importancia crucial
para la elaboración de productos como el vino o la cerveza. Sin embargo, con el desarrollo de la genética, la biología
molecular y el estudio de los genomas, las levaduras se han convertido en herramientas de experimentación en
laboratorio. Ejemplo de ello es que la levadura Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para la elaboración del pan,
la cerveza y el vino ha sido el primer organismo eucariota completamente secuenciado, en un proyecto llevado a
cabo por un programa internacional europeo en el que colaboraron varias decenas de laboratorios. Las industrias
que utilizan esta levadura para la alimentación o para la producción de medicamentos o de vacunas estaban
interesadas en obtener los resultados de esta secuencia para intentar mejorar sus procedimientos de producción.

Al hablar de Saccharomyces, es inevitable pensar en la gran utilidad práctica de la levadura en la vida del hombre,
desde tiempos antiguos. Fue tal vez un descubrimiento casual de nuestros predecesores y que actualmente
agradecemos profundamente. Alguna vez me han preguntado si, de no existir esta levadura, hubiéramos tenido que
«inventarla». La realidad de la alimentación que conocemos actualmente, fermentada, es una realidad histórica,
basada en el tipo de agricultura que implementaron nuestros antepasados mesopotámicos. Pero en muchas partes
del mundo los seres humanos controlan fermentaciones de productos sólidos o líquidos, y las especies de levaduras
implicadas no son siempre las mismas. El sake japonés o las bebidas fermentadas africanas no se elaboran con el
mismo tipo de levadura que las occidentales, por lo que diferentes culturas se han servido de distintas
fermentaciones, llevadas a cabo con levaduras distintas. Tal vez, si la cultura occidental no hubiera heredado el uso
de esta levadura mesopotámica, probablemente habría recurrido a otra. Por ejemplo, Schizosaccharomyces pombe,
que se utiliza en África para procesos similares. Los sabores obtenidos no son siempre los mismos, las propiedades
del producto tampoco, y todo ello forma parte de la historia de los humanos, de un tipo de agricultura con raíces
claramente históricas.

Y ahora que ya conocemos estos organismos con profundidad, manipularlos parece un paso inevitable en nuestra
cultura actual. Gustos, texturas, aromas del pan, la cerveza, el vino... Las posibilidades que abre la ingeniería genética
en levaduras con fines industriales son muy numerosas. Sin embargo, existen grandes trabas con las que se
encuentra la comercialización y aplicación industrial de las levaduras transgénicas. Actualmente, el público no está
preparado para aceptar este tipo de levaduras en la elaboración de bebidas como la cerveza o el vino –a pesar de
los innegables beneficios organolépticos que aportarían–, por lo que su uso se limita al ámbito del laboratorio. Ahora
bien, si la percepción del público cambiase, podría llegar el caso que se utilizara en el proceso de elaboración de un
alimento una levadura manipulada de manera precisa, para optimizar algún aspecto de su metabolismo, para
obtener un producto de mejor sabor o para incrementar su productividad en la fermentación. No obstante, para ello
se precisa que el público acepte que parte del DNA de la levadura está manipulado genéticamente. Toda la cuestión
radica en aceptar o no la idea de la manipulación del DNA.

2.- Clasificación de las Levaduras

La sistemática y la taxonomía de las levaduras constantemente cambia. Han sido descritas nuevas especies y
propuestas nuevas características en las guías taxonómicas.

Las técnicas avanzadas de investigación han venido a apoyar la clasificación de las levaduras, ya sea por el análisis
de la composición química de la pared celular o por la microscopia electrónica, especialmente útil para determinar
la forma precisa de las esporas.

Las tres principales subdivisiones de grupos taxonómicos reconocidos son:

1. Las levaduras ascosporógenas y ascomicéticas, cuyas esporas son el resultado de la cariogenia (fusión de
núcleos gaméticos) y meiosis (los cromosomas se reducen a la mitad y se duplican por la fecundación) que
nacen en ascas.
2. Las levaduras basidiomicéticas, cuyas esporas son el resultado de la cariogamia y meiosis que nacen en
basidios, presentando una estructura en forma de masa.
3. Levaduras que no tienen estadíos perfectos y que pertenecen a los hongos imperfectos denominados
deuteromicetos.
Durante muchos años, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades
que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales.

Así se distinguen comúnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas. Estas denominaciones
tienen poco significado científico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfológicos,
reproductores o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a más de uno de estos grupos. Sin
embargo, los definiremos brevemente porque todavía se emplean corrientemente en la práctica industrial.

LEVADURAS INDUSTRIALES O CULTIVADAS

Se denominan levaduras verdaderas las que se utilizan en panadería y en las industrias de fermentación. Los
cerveceros las clasifican en levaduras bajas, que se emplean comúnmente en la elaboración de la cerveza lager y
levaduras altas, empleadas en las cervezas inglesas ales. Las levaduras de destilería producen más alcohol que las
anteriores.

LEVADURAS NATURALES O SALVAJES

Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en estado natural. Son las que producen el
vino por Fermentación del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en
la práctica vinícola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las
propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda,
las levaduras naturales recogida en lo viñedos.

LEVADURAS FALSAS

En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se reproducen exclusivamente por gemación, y
muchas de las levaduras que provocan reacciones de fermentación perjudiciales y algunas que tienen importancia
en medicina.

En el pasado los cerveceros clasificaban a las cepas de levaduras ale, como pertenecientes a S. Cerevisiae y a las
cepas de levadura lager como pertenecientes a S. Carlsbergensis ó S. Uvarum, como resultado de una reciente
reclasificación de las especies de Saccharomyces, ambas cepas de levadura, tanto para ale como lager, son ahora
considerados como miembros de Saccharomyces Cerevisiae.

3.- Ciclo de Vida de las Levaduras

La edad en las células de levadura se determina según el números de brotes producidos por la célula, generalmente
una levadura joven deberá tener de tres a cuatro cicatrices de brotes, mientras que las células viejas llegan a tener
por encima de 20 cicatrices, de todas formas el cervecero define la edad según el número de veces que un cultivo de
levaduras fue utilizado en inocular el mosto. Dependiendo del tipo de instalaciones en que se produzca la
fermentación o el manejo de los cultivos, los mismo se pueden considerar viejos por encima de las 10 generaciones
(vueltas ó inoculaciones). En la actualidad para simplificar el proceso y trabajar de forma segura, sin riesgo de
contaminación, se introducen cultivos nuevos por encima de la 5ta generación.

4.- Morfología de las Levaduras

En general las células de las levaduras son más grandes que las de la mayor parte de las bacterias, pero las más
pequeñas no son tan grandes como las bacterias mayores.

Las levaduras varían considerablemente de tamaño, pudiendo tener entre 1 a 5 micrómetros de ancho por 5 a 30
micrómetros o más de largo. Generalmente son ovoides, si bien algunas son esféricas y otras alargadas. Cada especie
tiene su aspecto característico, pero aún en cultivo puro existen variaciones considerables de tamaño y forma de las
células individuales, dependiendo de la edad y del medio; las levaduras no tienen flagelos u otros organelos de
locomoción.

5.- Citología de las Levaduras

Las levaduras, como los hongos, son organismos eucarióticos y las estructuras que las forman son básicamente las
mismas que las de otras eucariotes.

4.1) Cápsulas: Algunas levaduras están cubiertas con un material extracelular limoso, viscoso, grueso, que es la
sustancia capsular. La mayor parte de las cápsulas de las levaduras se componen de polisacáridos, incluyendo
heteropolisacáridos y sustancias del tipo del almidón.

4.2) Pared celular: Es fina cuando las células son jóvenes y se engruesa con la edad. Los constituyentes principales
de la pared celular, son 2 polisacáridos: glucano (30 a 40%) y manan (30%), las proteínas son constituyentes
constantes de todas las paredes celulares de las levaduras (1 a 2%).

4.3) Membrana Citoplásmica: Esta barrera osmótica funciona a la misma capacidad que se ha descrito para las
células bacterianas con un grosor aproximado de 8 micrómetros. El análisis de fragmentos aislados de la membrana
citoplásmica ha demostrado la presencia de lípidos, fosfolípidos, proteínas y polisacáridos.

4.4) Componentes del protoplasma: La célula típica de la levadura contiene citoplasma en estado semilíquido
compuesto por materiales granulares finos, ribosomas ricos en RNA y organelos limitados por membranas. El
sistema de membranas en el citoplasma es el retículo endoplasmático, el cual está conectado a la membrana nuclear
externa o en contacto íntimo con la membrana citoplásmica.

4.5) Núcleo: Estudios de cortes ultrafinos, mostraron que el núcleo de las levaduras es un organelo bien definido
por una membrana nuclear semipermeable, la cual es funcional en el metabolismo y reproducción de los
organismos.

En el estudio de las estructuras nucleares internas se han establecido varios factores:

a) En las células de las levaduras no hay cromosomas condensados.

b) La membrana nuclear permanece intacta durante la división celular.

4.6) Mitocondrias: Se presentan como organelos rodeados de membranas que examinadas al microscopio
electrónico tienen la apariencia de filamentos doblados. Poseen diámetros de alrededor alrededor de 0.3 a
1micrometro y longitudes hasta de más de 3 micrómetros. Las mitocondrias se componen en gran parte de
lipoproteína y una pequeña cantidad de RNA y DNA.

4.7) Vacuolas: Cada célula de levadura contiene en su citoplasma una o más vacuolas o ¨ gotas ¨ transparentes.

En las células que están en desarrollo exponencial, el contenido interior de las vacuolas no presenta elementos
estructurales. Una vez que las células alcanzan la fase estacionaria del desarrollo, las vacuolas contenen cantidades
crecientes de material granular que en su composición química suelen ser metafosfatos, polifosfatos o lípidos.

Célula de una levadura:

6.- Características de Cultivo de las Levaduras:

Cuando se desarrollan en medios de cultivo adecuados, las colonias de levaduras varían en aspecto, textura y
margen como las bacterias.

Algunos cultivos de levaduras son lisas, rugosas, algunas son aplanadas, otras elevadas, tienen bordes bien definidos
o irregulares. Las colonias jóvenes tienen consistencia comparable a la de una pasta la cual con el tiempo se vuelve
más espesa y seca. El tipo de desarrollo en caldo de cultivo también proporciona información significativa, algunas
colonias se desarrollan en el fondo del líquido a manera de sedimento, otras crecen uniformemente en todo el caldo
y otras crecen solo en la superficie como una película o nata.

7.- Reproducción de las Levaduras

Las levaduras pueden reproducirse asexualmente por gemación o sexualmente. Las protuberancias de esta célula
(esos círculos que parecen ojos de pescado) corresponden a cicatrices que han dejado las yemas al separarse. La
fotografía aumenta el tamaño de la célula 12.500 veces.
 "Saccharomyces cerevisiae"
La reproducción de las levaduras es normalmente asexual, mediante la formación de yemas en la superficie celular,
si bien puede inducirse la reproducción sexual en condiciones especiales.
En el ciclo sexual, una célula diploide normal (una célula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con
dos dotaciones de genes) da lugar a dos ascas o células esporogéneas, que contienen cuatro ascosporas haploides
(células con una sola dotación cromosómica y de genes).
Las ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada tipo puede desarrollar células haploides por gemación. La
unión de una célula haploide "a" con con otra "alpha" da lugar a una célula normal diploide a/alpha.
Las células haploides del mismo sexo pueden también unirse ocasionalmente, formando células diploides
anormales (a/a o alpha/alpha) que sólo pueden reproducirse asexualmente por gemación.
Las levaduras industriales suelen reproducirse por gemación. A efectos de que se entienda un poco más, agregamos
a continuación un esquema con las dos formas de reproducción.

REPRODUCCIÓN EN GEMACION ACTIVA

CORTE DE UNA LEVADURA EN GEMACION

7.1) Gemación: En este procedimiento se proyecta un túbulo a partir de la vacuola nuclear adyacente al núcleo de
la célula madre hacia el punto de la pared celular cercano a la vacuola. Ahí se forma una pequeña protuberancia en
la superficie externa de la célula (producida por debilitamiento local de la pared celular). El túbulo pasa por la
protuberancia, la cual se alarga y se llena con material nuclear y citoplásmico procedente de la célula madre.

Cuando la yema ha crecido casi al tamaño de la célula madre, el aparato nuclear de las dos células se reorienta.
Después de terminada la división nuclear se forma una pared transversal similar a las de las levaduras en división.
En este momento célula madre e hija se separan, aunque pueden seguir unidas mientras se forman nuevas yemas,
una célula madura de levadura puede producir durante su vida un promedio de 24 células hijas.

7.2) Fisión: La fisión binaria que es un tipo vegetativo o asexual de reproducción, es similar al que utilizan las
bacterias para reproducirse. La levadura se hincha o alarga, el núcleo se divide y se producen dos células nuevas.
Durante los periodos de multiplicación rápida, las células se dividen sin separarse y se forman cadenas de células.

7.3) Esporulación: La esporulación, cuando no se especifica y se aplica a las levaduras generalmente se refiere a la
formación de esporas sexuales (ascosporas y basidiosporas), asociadas con células diferenciadas mediante un
proceso que supone división, reducción (meiosis). La esporulación asexual o vegetativa ocurre con la formación de
esporas tales como conidias, clamidosporas.

Las ascosporas se forman como resultado de la fusión de los núcleos de 2 células. Después de la unión de los dos
núcleos se dividen para formar núcleos hijos, los cuales son rodeados por un saco o asca.
8.- Fisiología de las Levaduras

En un grupo de microorganismos tan grande y diverso como el de las levaduras se puede encontrar una gran
variedad de reacciones fisiológicas, aspectos morfológicos y mecanismos de reproducción.
El catabolismo de azúcares como la glucosa, es anaerobio (fermentación) o aerobio (respiración). El proceso más
típico es el catabolismo anaeróbico, también conocido como fermentación alcohólica. Los productos finales son
alcohol etílico y dióxido de carbono.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Alcohol etílico Carbono

Las levaduras obtienen el nitrógeno que requiere su metabolismo para la síntesis de proteínas de fuentes orgánicas
e inorgánicas y casi todas las especies pueden utilizar el ión amonio.
Las levaduras también son capaces de crecer en un amplio margen de temperatura desde 0 a 47°C, algunas no se
desarrollan a más de 15°C, aunque otras pueden hacerlo a mucho menores temperaturas (la óptima para la mayor
parte está entre 20 y 30°C). Las variedades patógenas crecen bien entre 30 y 37°C.
En general se sostiene que las levaduras se desarrollan mejor en medios con reacción ácida. Crecen bien en medios
con el pH ajustado entre 3.5 y 3.8 en donde se inhiben casi todas las bacterias.
El oxígeno en abundancia incrementa el desarrollo de los cultivos de levadura en el laboratorio.

UNIDAD VII

CULTIVO DE LAS BACTERIAS

1. CULTIVO DE LAS BACTERIAS.- Para estudiar debidamente los microorganismos, se necesita como
requisito previo el cultivarlos en condiciones de laboratorio. Para lograr esto es necesario conocer cuáles son los
nutrientes y las condiciones físicas que requieren. Mediante investigaciones extensas se han determinado las
necesidades nutricionales de las bacterias y esta información ha sido la causa del desarrollo de numerosos medios
de cultivo. Las bacterias también tienen diferencias notables en lo que respecta a las condiciones del ambiente. Por
ejemplo: algunas crecen a 0ºC otras necesitan temperaturas superioreses a 45ºC y pueden reproducirse aun a 70ºC.
Algunas necesitan necesitan atmósfera de oxígeno, o bién este elemento les es indiferente.

2. NECESIDADES NUTRICIONALES.- Desde los hombres hasta los microorganismos, todas las formas de
vida, tienen en común determinadas necesidades nutricionales en términos de necesidades químicas para llevar a
cabo su crecimiento y sus funciones normales.

a. Todo organismo necesita una fuente de energía entre las bacterias se encuentran 2 tipos de nutrición:
Fotótrofos (consumen la energía radiante) y Quimiótrofos (incapaces de asimilar energía radiante, se valen
de la oxidación de los compuestos químicos para obtener su energía).
 b. Todo organismo vivo necesita obtener carbono de alguna manera: todos requieren al menos pequeñas
cantidades de dióxido de carbono, pero la mayoría de ellas necesitan de algún compuesto que tenga carbono
orgánico como azúcar u otros carbohidratos.
 Las bacterias que necesitan el CO2 como su fuente de Carbono son autotrofos.
 Si obtienen su energía de la luz son fotoautótrofos.
 Si obtienen su energía oxidando compuestos químicos son quimioautótrofos.
 Los organismos que necesitan de compuestos orgánicos de carbono se denominan heterótrofos.

c. Todo organismo vivo necesita obtener nitrógeno de alguna manera: las bacterias son muy versátiles a este
respecto: algunas absorben nitrógeno atmosférico, otras lo obtienen en compuestos de nitrógeno inorgánico
y otras lo toman de las proteínas o de cualquier compuesto orgánico que lo contenga.
d. Todo organismo vivo necesita azufre y fósforo, algunas bacterias necesitan compuestos orgánicos y otras
compuestos inorgánicos de azufre, otras son capaces de utilizar el azufre elemental. El fósforo lo obtienen
generalmente de los fosfatos.
e. Todos los organismos vivos necesitan de varios metales como Na, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Zn, Cu, P, y Co, para que
puedan crecer normalmente. Las bacterias no son una excepción, las cantidades de metales que requieren en
algunas ocasiones son solo vestigios.
f. Todo organismo vivo necesita de vitaminas y compuestos vitaminados, también en este caso, las bacterias
presentan aspectos muy variables. Algunas son capaces de elaborar (sintetizar) todas las vitaminas que
necesitan a partir de otros compuestos presentes en el medio. Otras no proliferan salvo que en el medio en
que se les cultiva, se encuentren ya una o más vitaminas.

3. TIPOS DE NUTRICIÓN DE LAS BACTERIAS.-

Es posible dividir las bacterias en muchos grupos tomando como base sus requerimientos nutricionales, cada uno
de estos grupos se subdivide a su vez en base a la fuente principal de energía que consumen para su crecimiento
por ejemplo: la luz o la oxidación de compuestos químicos.

a. Fototrofos: Existen especies que consumen CO2 como fuente principal de crabono y se denominan
fotolitotróficas, otras necesitan un compuesto orgánico y se denominan fotoorganotróficas.
b. Quimiótrofos: Algunas bacterias son capaces de oxidar nitritos y nitratos y fijar CO 2 para satisfacer sus
necesidades de carbono y de energía como el género Nitrobacter.
c. Autótrofos y Heterótrofos : Los autótrofos tienen necesidades nutricionales más simples por ejemplo:
para el crecimiento de bacterias autotróficas que oxidan azufre se necesita un medio de cultivo que
contenga Azufre en polvo, Cloruro de Calcio, agua, etc.

4. CLASES DE NUTRIENTES.-

NUTRIENTES UNIVERSALES

El agua

Las bacterias necesitan grandes cantidades de agua. De hecho, salvo excepciones, se pueden considerar como
organismos acuáticos. Requieren cierto grado de humedad para crecer. Desde el punto de vista de sus posibles
papeles, el agua es:

 el principal constituyente del protoplasto bacteriano;

 el medio universal donde ocurren las reacciones biológicas;
 un reactante en exceso (es decir, un producto resultante de algunas reacciones bioquímicas).

Las fuentes de agua pueden ser:

 endógena: procedente de procesos de oxido-reducción;

 exógena (la más importante): procedente del medio, y que difunde a través de las membranas.

Ahora bien, no toda el agua de un ambiente está disponible para la bacteria:

 Existen determinadas sustancias y superficies que absorben y adsorben (respectivamente), de modo más o
menos intenso, moléculas de agua, dejándolas inasequibles a la bacteria.
 Los solutos disueltos en agua (p. ej., sales, azúcares) tienen afinidad por las moléculas de H2O que los rodean, por
lo que éstas tampoco estarán a disposición del microorganismo.

Las bacterias tienen valores de aW normalmente entre 0.90 y 0.99.

 Bacterias de hábitats oligotróficos (como Caulobacter, Spirillum) tienen aW cercanos a 1.

 Bacterias como Escherichia y Streptococcus, que viven en sangre y fluidos corporales, tienen aW de alrededor de
0.995.
 Bacterias marinas como ciertos Vibrio y Pseudomonas encuentran valores de 0.980.
 Ciertos bacilos Gram-positivos que resisten mejor la sequedad poseen valores de 0.950.
 En el extremo de resistencia encontramos ciertas bacterias xerófilas, capaces de vivir a aW muy bajos (en torno
a 0.75). Muchas de estas bacterias viven de hecho en medios acuosos, pero donde gran parte del agua no está
disponible por las razones arriba citadas:
 bacterias halófilas extremas, como la arqueobacteria Halobacterium, que habita lagunas hipersalinas;
 bacterias (y sobre todo, ciertos microrganismos eucarióticos como levaduras) sacarófilos, que viven en jugos y
zumos con altas concentraciones de azúcares.

El CO2

El anhídrido carbónico es requerido por todo tipo de bacterias:

 Las autotrofas lo requieren como fuente de carbono, y lo reducen usando como fuente de energía la luz (en el
caso de las fotoautotrofas) u oxidaciones de determinadas sustancias inorgánicas (los quimioautolitotrofos).
 Las arqueobacterias metanogénicas pueden usar el CO2 como aceptor de los electrones procedentes de la
oxidación del H2, proceso por el que obtienen su energía:

CO2 + 4H2 ---------> CH4 + 2H2O

 Los heterotrofos, aunque no usan el CO2 como fuente de C ni como aceptor de electrones, necesitan pequeñas
cantidades para las carboxilaciones en determinadas rutas anabólicas y catabólicas.

El origen del CO2 puede ser:

 endógeno: procedente de descarboxilaciones que ocurren al degradar la fuente orgánica de

carbono;
 exógeno: el CO2 de la atmósfera o disuelto en las soluciones acuosas.

Normalmente, las bacterias crecen a la concentración de CO2 atmosférico (0.03%), pero algunas bacterias (Neisseria,
Brucella), cuando se aislan por primera vez, requieren atmósferas enriquecidas, con 5-10% de CO2. Ello parece
deberse a que poseen alguna enzima con baja afinidad hacia el carbónico; sin embargo, tras varios subcultivos,
suelen adaptarse a crecer a tensiones normales.

Fósforo

Suele requerirse en forma de fosfatos, sea orgánicos o inorgánicos. Las bacterias que pueden usar los fosfatos
orgánicos (merced a la posesión de fosfatasas) no dependen absolutamente de ellos, ya que pueden recurrir
igualmente a los fosfatos inorgánicos. Los fosfatos orgánicos son hidrolizados por fosfatasas extracelulares o (en
las Gram-negativas) periplásmicas (p.ej., la fosfatasa alcalina).
El fósforo se usa principalmente para la síntesis de los ácidos nucleicos y los fosfolípidos, pero aparece también en
coenzimas y en proteínas.

Sales minerales

Las sales minerales son la fuente de aniones (p. ej. el Cl--) y de cationes para la célula. Los siguientes cationes,
concretamente, se necesitan en cantidades relativamente grandes: K+, Mg++, Ca++, Fe++.

5.- FACTORES DE CRECIMIENTO

Los factores de crecimiento son moléculas orgánicas específicas que, en muy pequeña cantidad, algunas bacterias
necesitan para crecer. Salvo excepciones no tienen función plástica (no son sillares de macromoléculas) ni sirven
como fuente de energía. Suelen ser coenzimas o sus precursores, vitaminas, que determinadas bacterias no pueden
fabricar por sí mismas, al carecer de parte o toda de una ruta biosintética.

Ejemplos:

 las bacterias del género Brucella requieren como factores de crecimiento en sus medios de cultivo la biotina,
niacina, tiamina y ácido pantoténico.
 Haemophilus necesita suplementos de grupos hemo y piridín-nucleótidos.

En la siguiente tabla se muestran algunas de las vitaminas y cofactores requeridos por algunas bacterias:

Factor o vitamina Funciones principales

p-aminobenzoico (PABA) Precursor del ácido fólico

Acido fólico Metabolismo de compuestos C1, transferencia de

grupos metilo.

Biotina Biosíntesis de ácidos grasos; fijación de CO2

Cobalamina (vitamina B12) Reducción y transferencia de compuestos C1; síntesis

de desoxirribosa

Niacina (ácido nicotínico) Precursor del NAD; transferencia de electrones en

reacciones redox

Riboflavina Precursor de FAD y FMN

Ácido pantoténico Precursor de la CoA

Tiamina (vitamina B1) Descarboxilaciones; transcetolasas.

Complejo B6 (piridoxal, piridoxamina) Transformaciones de aminoácidos y cetoácidos

Grupo Vitamina K, quinonas Transportadores de electrones (ubiquinonas,

menaquinonas, etc.)
1. MEDIOS DE CULTIVO

El conocimiento de la nutrición microbiana permite el cultivo de los microorganismos en el laboratorio. Como

acabamos de ver, en general, todos los microorganismos tienen parecidos requerimientos de macro- y
micronutrientes, aunque ha quedado claro que la forma en que cada nutriente es captado puede variar mucho entre
unas bacterias y otras, así como la cantidad relativa de cada nutriente. Los microbiólogos, en su trabajo cotidiano,
están acostumbrados a manejar multitud de "recetas" o fórmulas correspondientes a muchos tipos de medios de
cultivo.

Un medio de cultivo es una solución acuosa (bien como tal, o bien incorporada a un coloide en estado de gel) en la
que están presentes todas las sustancias necesarias para el crecimiento de un(os) determinado(s)
microorganismo(s). Los medios de cultivo se pueden clasificar, en primera instancia, en tres grandes tipos:

1) Medios complejos o indefinidos: su composición química exacta se desconoce, ya que son el producto de
realizar infusiones y extractos de materiales naturales complejos:

Ejemplos:

 Digeridos crudos de extracto de carne

 Digeridos de extracto de levadura
 Digeridos de peptona de carne o de soja
 Digeridos de caseína (de la leche).

Con ellos se logra un tipo de medio rico nutricionalmente, aunque indefinido químicamente. Si lo que pretendemos
simplemente es obtener un buen crecimiento bacteriano, este tipo de medios es ideal, ya que su confección es fácil
y rápida (basta pesar una cierta cantidad del extracto desecado, suministrado por casas comerciales, disolverlo en
agua y esterilizar en autoclave, antes de inocular e incubar la bacteria con la que queramos trabajar). Estos medios
contienen fuentes variadas de C y N orgánicos, sales minerales y micronutrientes. Sin embargo, con ellos no
podemos tener un control nutricional preciso, ya que desconocemos la composición química y proporción exacta
de los distintos nutrientes.

2) Medios sintéticos o definidos: se obtienen disolviendo en agua destilada cantidades concretas de distintas
sustancias químicas puras, orgánicas y/o inorgánicas. La composición concreta de un medio sintético dependerá de
la bacteria que queramos cultivar: lógicamente, un medio definido para una bacteria con grandes capacidades
biosintéticas será más sencillo que el medio definido de otra bacteria con menores posibilidades biosintéticas.

3) En tercer lugar, podemos fabricar un tipo de medio "mezcla" de los anteriores, denominado medio
semisintético: llevan algunas sustancias químicas cuya naturaleza y cantidad conocemos, junto con sustancias de
naturaleza y composición indefinidas.

En los primeros tiempos de la Bacteriología sólo se conocía como sustancia gelificante incorporable a los medios la
gelatina. Sin embargo, presenta muchos inconvenientes, ya que funde a 25oC (por encima de esta temperatura el
medio se licúa), y además, muchas bacterias presentan gelatinasas que hidrolizan la gelatina.

El gelificante más usado es el agar-agar, extraído de algas rojas (p. ej. Gelidium), del cual existen versiones más o
menos purificadas (las más puras están más enriquecidas en el polisacárido agarosa; son las que se emplean para
los medios definidos, con objeto de evitar la introducción de sustancias "contaminantes" inadvertidas que falseen
las interpretaciones sobre el comportamiento nutricional de la bacteria).

El agar presenta la gran ventaja de que una vez gelificado, no funde hasta cerca de los 100°C, lo que permite su uso
para la gran mayoría de bacterias, que son mesófilas.

Finalmente, introduciremos otra serie de conceptos relativos a medios de cultivo, que al igual que los anteriores,
serán tratados con la suficiente amplitud en las sesiones de clases prácticas:
Medios selectivos son aquellos que permiten seleccionar un tipo (o unos pocos tipos) de microorganismos. En el
laboratorio se emplean mucho medios selectivos sólidos que incorporan ciertas sustancias que inhiben el
crecimiento de ciertas bacterias, pero permiten el crecimiento de otras. (P. ej. medios que llevan violeta cristal
inhiben el crecimiento de bacterias Gram-positivas.

Medios diferenciales son aquellos que permiten distinguir a simple vista dos o más tipos de bacterias en función
de su distinto comportamiento respecto de algún nutriente del medio. Ese comportamiento diferencial se traduce
normalmente en un viraje de color de una sustancia indicadora presente en el medio.

Ejemplos:

 En el medio EMB (eosina-azul de metileno) ciertos tipos metabólicos de bacterias producen cambios de color y
precipitación de sales cuando producen ácidos por fermentación de ciertas fuentes de carbono.
 El medio llamado agar-sangre lleva un 5% de sangre de caballo o carnero, lo cual revela la capacidad (y el tipo)
de hemolisis de ciertas bacterias.

Algunos medios son simultáneamente selectivos y diferenciales.

P. ej., el agar de MacConkey (MC). Se trata de un medio de color rosado y transparente, que posee, entre otras
sustancias, lactosa, peptonas, el colorante vital rojo neutro, sales biliares y violeta cristal.

Este medio es selectivo contra muchas bacterias Gram-positivas debido al violeta cristal, y también contraselecciona
muchas Gram-negativas debido a las sales biliares (que son agentes tensioactivos que desorganizan muchas
membranas externas). En cambio, las Enterobacterias están evolutivamente adaptadas a soportar sales biliares en
su hábitat natural (el intestino de vertebrados superiores), y pueden crecer en este medio.

En su faceta de medio diferencial, el agar MacConkey permite visualizar dos tipos de Enterobacterias según que
puedan o no fermentar la lactosa, con producción de ácidos. Las bacterias fermentadoras de lactosa (Lac+), excretan
al medio gran cantidad de ácidos orgánicos, lo que provoca que sus colonias, y sus alrededores aparezcan de color
rojo intenso, debido al viraje del rojo neutro; además, se forma un halo turbio a cierta distancia de estas colonias,
fenómeno ocasionado por la precipitación de las sales biliares inducida por la acidez. En cambio, las bacterias Lac -,
al no poder usar la lactosa, recurren como fuente de C a las peptonas, a las que desaminan: incorporan el esqueleto
carbonado, excretando iones NH4+, que alcalinizan el medio de cultivo, lo cual se traduce en que el indicador rojo
neutro vira a amarillo.

7.-CRECIMIENTO CELULAR

En este apartado vamos a revisar el estudio de la cinética del crecimiento de microorganismos que crecen
aislados. Esta es la forma de crecimiento de la levadura (hongo unicelular) y de las bacterias.

Es importante conocer la cinética de crecimiento de los cultivos microbianos porque es necesario poder predecir
cómo va a evolucionar un cultivo, cómo va a ir consumiéndose el substrato y cómo se va a ir acumulando el producto
de una fermentación. Sin conocer estos factores es muy imprudente iniciar el cultivo en un fermentador de 10.000
litros, por ejemplo, con el coste que ello supone, puesto que no podemos predecir qué va a pasar, cuándo va a
completarse el crecimiento, cómo se va a acumular el producto, etc.

Las células aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo apropiado van utilizando los nutrientes que
tienen disponibles con la mayor eficiencia y rapidez que pueden, sintetizando sus propios componentes celulares y
dividiéndose en cuanto han podido duplicar su masa y su material genético. El tiempo que tarda una célula en hacer
todo lo anterior es lo que conocemos como tiempo de generación y puede variar desde unos 20 minutos en
condiciones óptimas hasta varios meses en condiciones del suelo.Cada vez que transcurre un tiempo de generación,
el número de células se duplica, siguiendo, por tanto, un incremento exponencial.
 Si llamamos N0 al número de células inicial, y g al número de
generaciones transcurridas, el número de células final (N) será:

Llamando T al tiempo de generación y t al tiempo de cultivo

transcurrido, la ecuación anterior puede transformarse en la siguiente:

Las ecuaciones exponenciales son muy difíciles de manejar gráficamente, por ello es mejor transformarlas en algo
más simple, como puede ser una recta.

Para transformar las ecuaciones anteriores en

una recta, tomamos logaritmos en los dos
términos y resulta:

Esto es: el logaritmo del número de células crece linealmente con el tiempo a razón de una constante igual a ln2/T.
Si el tiempo de generación T es muy grande, el crecimiento tendrá poca pendiente (será lento) y si T es pequeño el
crecimiento será rápido.

En un crecimiento equilibrado, todos los parámetros de crecimiento evolucionan en paralelo. Esto es: el
incremento en el número de células, en la biomasa de cultivo y en la acumulación de metabolitos primarios,
proteínas, ácidos nucleicos etc., es paralelo. Por tanto, en la ecuación anterior N puede representar cualquiera de
estos factores.

Otra forma de representar la cinética es considerando el

incremento en el número de células (dN) en un intervalo corto
de tiempo (dt). En este caso, la ecuación que describe la
cinética es la siguiente:

esto es: el incremento del número de células (dN) por unidad de tiempo (dt) es proporcional al número de células
presentes en el cultivo (N). A la constante de proporcionalidad (µ) se le denomina tasa de crecimiento y puede
considerarse algo así como la probabilidad de que una célula se divida en un tiempo determinado.

Integrando la ecuación anterior durante el tiempo

de cultivo, se transforma en la siguiente función
exponencial:
la transformación de esta ecuación en una recta
(tomando logaritmos) rinde lo siguiente:

esto es: el incremento del logaritmo del número de células aumenta linealmente con el tiempo siendo la constante
de proporcionalidad µ. Comparando esta ecuación con la similar presentada más arriba, podemos concluir que µ =
ln2/T y, por consiguiente, que T = ln2/µ. Es decir, que hay una correlación inversa entre el valor de la tasa de
crecimiento (µ) y el tiempo de generación.

Estas ecuaciones nos permiten predecir cuál será el número de células, masa celular, etc. después de un cierto
tiempo de cultivo (t) si conocemos µ; o bien, poder calcular la tasa de crecimiento µ a partir de medidas
experimentales del incremento en el número de células, biomasa, etc.
El gráfico representa la variación de la biomasa (o número de células, etc.) de un cultivo (línea roja) a lo largo del
tiempo. En este cultivo, se va consumiendo un substrato cuya concentración (línea azul) decrece de forma
proporcional al crecimiento de la biomasa. Esta relación de proporcionalidad puede expresarse de la forma
siguiente:

donde dS indica la variación de la concentración del substrato. Al valor Ys lo denominamos rendimiento de

utilización del substrato, ya que mide la cantidad de biomasa que puede producirse por unidad de substrato
consumido:

El rendimiento de utilización de diferentes substratos puede ser diferente (hay substratos, o alimentos, que
"engordan" más que otros), varía entre diferentes microorganismos (en un símil antropomórfico: hay personas que
engordan más que otras comiendo lo mismo) y varía también en función de otras condiciones ambientales o
fisiológicas (no engorda lo mismo uno al comer algo si está sano o enfermo o si está en verano o en invierno).
También varía el rendimiento en función de que el metabolismo sea oxidativo o fermentativo (estos conceptos serán
revisados más adelante).

La tasa específica de consumo de substrato la podemos considerar la "velocidad" con la que el organismo
consume el substrato. Evidentemente, cuanto mayor sea la tasa de consumo mayor será la velocidad de crecimiento
(µ). Asimismo, cuanto mayor sea el rendimiento del substrato consumido, también mayor será la tasa de
crecimiento.

Sin embargo, hay una cierta compensación entre la tasa de consumo del substrato y el rendimiento de forma que
los microorganismos que tienen altas tasas de consumo de substrato tienen rendimiento más bajos (o cuando se
dan las condiciones para una alta tasa, el rendimiento disminuye). A esta correlación inversa se le conoce con el
nombre de efecto Pasteur.

8.-FACES DEL CRECIMIENTO DE UN CULTIVO

 En este apartado vamos a revisar el estudio de la cinética del crecimiento de microorganismos que crecen en un
cultivo realizado en un volumen finito. a esto se le denomina cultivo batch y podríamos traducirlo por cutivo
discontinuo por contraposición con el cultivo continuo que desarrollaremos más adelante. El desarrollo de un
cultivo discontinuo se ajusta al representado en la siguiente figura:

Se pueden distinguir cuatro fases en el cultivo: (1) la fase lag en la que el microorganismo se adapta a las nuevas
condiciones y pone en marcha su maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La duración de esta fase
es variable y en general es mayor cuanto más grande sea el cambio en las condiciones en las que se encuentra el
microorganismo. (2) La fase exponencial cuya cinética explicamos en la página anterior. (3) La fase estacionaria en
la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que no se dividan algunos, sino que la aparición
de nuevos individuos se compensa por la muerte de otros. (4) La fase de muerte en la que el número de
microorganismos vivos disminuye de forma exponencial con una constante k que depende de diferentes
circunstancias.

En la fase de muerte decimos que el número de microorganismos vivos disminuye exponencialmente. Pero ¿qué es un
microorganismo vivo en términos microbiológicos?. Consideramos vivo al microorganismo que puede multiplicarse
(dividirse), y muerto al que ha perdido irreversiblemente la capacidad de dividirse. Es importante entender este concepto
porque los microorganismos microbiológicamente muertos no tienen porqué estar metabólicamente inactivos.

9.-MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Podemos medir el crecimiento microbiano siguiendo diferentes parámetros algunos de los cuales presentaré a
continuación. No debemos olvidar que en condiciones de crecimiento equilibrado todos los parámetros del cultivo
evolucionan de forma proporcional y, por consiguiente, midiendo uno de ellos (el de medida más fácil) podemos
medir el resto.

En este apartado revisaremos los principales métodos de recuento de microorganismos.

Métodos de recuento: Los métodos para el seguimiento de la evolución de un cultivo microbiano pueden clasificarse
en directos e indirectos.

Los métodos directos se basan en la medida de la evolución del número de células vivas (técnicas de plaqueo) o del
número de partículas (técnicas microscópicas y de contadores de partículas). Los métodos indirectos se basan en la
medida de algún parámetro del cultivo que nos permite deducir información sobre la evolución del número de
microorganismos. La elección de un método de seguimiento del cultivo en concreto depende de las características
del cultivo y del proceso.
Entre los métodos principales de recuento de microorganismos podemos destacar:

1.- Las técnicas de recuento microscópico de células sin fijar usando microscopía de contraste de fase. Para ello se
cuenta el número de partículas en un volumen determinado usando una célula de Petroff-Hauser o de Neubauer
(portaobjetos modificado en e que una rejilla nos permite conocer el volumen que estamos observando). El
procedimiento es rápido y sencillo; pero no permite distinguir células vivas inmóviles de células muertas.

2.- Contaje de partículas utilizando sistemas automáticos del tipo Coulter Counter. La operación de estos sistemas
es sencilla (método de empleo) y permite rápidamente determinar el número de partículas presentes en una
suspensión y la distribución de sus tamaños. El problema es que no distingue entre células vivas y muertas ni entre
células y agregados de material insoluble presente en la suspensión del cultivo.

3.- Técnicas de recuento en placa, basadas en colocar en un medio de cultivo adecuado un volumen determinado de
muestra. Cada una de las células aisladas dará lugar, después de la incubación correspondiente, a una colonia de
forma que el número de estas nos permitirá estimar el número de células presentes en la muestra plaqueada
(sembrada). El sistema es fácil de utilizar en el caso de células aisladas (no sirve en el caso de hongos filamentosos,
por ejemplo). Puede realizarse sembrando en superficie (extendiendo un volumen dado de muestra sobre el medio
de cultivo sólido) o en profundidad (mezclando un volumen dado de muestra con el medio de cultivo antes que
solidifique). Esta última opción permite realizar el recuento de microorganismos microaerófilos que no crecen bien
en la superficie de las placas de cultivo. Para que el sistema de recuento en placa tenga validez estadística, es
necesario contar entre 30 y 300 colonias con objeto de disminuir el error de la medida.

4. Técnicas turbidométricas basadas en la medida de la turbidez de los medios de cultivo en los que crecen
microorganismos unicelulares. La turbidez es proporcional a la masa de las partículas en suspensión (células) y su
medida nos permite estimarla. Para ello se utiliza un equipo similar al que se emplea en la medida de la absorbancia
de luz por disoluciones coloreadas (colorímetro, por ejemplo). Las medidas se hacen a una longitud de onda
adecuada (normalmente en el entorno de 550 nm) y los valores se suelen denominar valores de densidad óptica. La
limitación de este sistema, por otra parte muy sencillo, es que no distingue células vivas de muerta y que
normalmente no es capaz de detectar densidades celulares menores a 10.000 células por mililitro.

5.- Medida de peso seco. El sistema consiste en la filtración del cultivo a través de una membrana que retenga las
células y su posterior desecación hasta peso constante. El sistema, obviamente, no diferencia células vivas de
muertas y su sensibilidad es limitada.

6.- Medida del ATP. Es una medida relativamente sencilla basada en la emisión de luz por la luciferasa de luciérnaga
(Photimus pyralis) en presencia de O2 y de ATP. De esta forma se puede medir la concentración de ATP en un
volumen dado de cultivo. Esta medida es interesante porque la concentración de ATP decae rápidamente en las
células muertas, de forma que esa medida indirecta detecta únicamente las células vivas.

Los sistemas de medida del crecimiento celular se han adaptado técnicamente para poder ser utilizados como
sistemas online. En una operación on line no es necesario extraer la muestra del cultivo para realizar la medida. Esto
es muy importante en el caso de fermentaciones en gran volumen porque permite realizar medidas en tiempo real
y disminuye los riesgos de contaminación.

Antes de cerrar este apartado hay que señalar que en la naturaleza hay muchísimos más microorganismos de los
que podemos detectar por la mayoría de los sistemas de recuento. De hecho, se estima que en el suelo o en el agua
podemos cultivar únicamente proporciones menores al 1% de los microorganismos vivos. Esto es debido a varias
causas entre las que se cuenta la falta de medios de cultivo adecuado, la dependencia de otros microorganismos
para el cultivo debido a procesos de sintrofía (literalmente comer juntos. En microbiología, la sintrofía representa
una situación de simbiosis metabólica trófica en la que dos organismos diferentes pueden degradar juntos
algunas sustancias que por separado no realizarían nunca.) y la oligotrofía (inhibición por altas concentraciones de
nutrientes) que muestran algunos microorganismos.

10.-FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

 Una vez visto cómo podemos seguir la evolución de un cultivo, vamos a recordar que en un proceso de crecimiento
equilibrado todos los parámetros del cultivo evolucionan manteniendo unas proporciones constantes. Por tanto, la
medida (seguimiento) de cualquiera de los factores nos permite seguir la evolución de los otros.

¿Qué factores ambientales influyen en el crecimiento microbiano?. A continuación vamos a revisar los que son
estrictamente ambientales y más adelante revisaremos los relacionados con los nutrientes del cultivo. Entre los
factores ambientales destacan los siguientes:

Temperatura

Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si consideramos la variación de la

velocidad de crecimiento (v) en función de la temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mínima
por debajo de la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas mayores se produce un incremento lineal de
la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura óptima a la que (v) es
máxima .Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la
muerte celular.

Se denomina coeficiente de temperatura a la relación entre el incremento de la velocidad de reacción y el de

temperatura. En términos generales, la velocidad de las reacciones bioquímicas suele aumentar entre 1.5 y 2.5 veces
al aumentar 10ºC la temperatura a la que tienen lugar. La ausencia de crecimiento a temperaturas muy bajas se
debe a la reducción de la velocidad de crecimiento y al cambio de estado de los lípidos de la membrana celular que
pasan de ser fluidos a cristalinos (algo parecido a la precipitación del aceite a bajas temperaturas) impidiendo el
funcionamiento de la membrana celular. La muerte celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalización de
proteínas y a las alteraciones producidas en las membranas lipídicas a esas temperaturas.

Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy bajo y las células
paran de crecer; aunque no tienen porqué comenzar a morir. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la
óptima, se produce la muerte celular rápidamente (como veremos más adelante) y las células no pueden recuperar
su capacidad de división si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por frío.

Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima.

Tipo de Temp. Temp. Temp.

microorganismo mínima óptima máxima
Psicrófilo -5 +5 12 - 15 15 - 20
Psicrótrofo -5 +5 25 - 30 30 - 35
Mesófilo 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Además de los indicados existen organismos hipertermófilos que pueden crecer a temperaturas cercanas o incluso
superiores a 100ºC en condiciones de alta presión, Su temperatura óptima de crecimiento está por encima de los
80 oC y el máximo crecimiento de cultivos puros se ha llegado a dar a entre 110 y 113 oC. Son microorganismos muy
importantes desde el punto de vista ambiental; pero no tienen aplicaciones actuales en agronomía o en
microbiología industrial.
 Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Esto es importante
desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en
condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 ºC).

Los microorganismos deben ser cultivados a la temperatura adecuada para que su crecimiento sea el deseado.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta los problemas derivados de las altas temperaturas y controlar la de los
fermentadores para evitar la esterilización de los cultivos. Estas altas temperaturas, por otro lado, tienen interés
aplicado en el campo de la termodestrucción de microorganismos y en algunos procesos de fermentación en los que
el incremento de temperatura que se produce es capaz de eliminar los microorganismos mesófilos patógenos
presentes.

Importancia de los microorganismos de ambientes extremos

La mayor parte de los microorganismos de importancia aplicada tanto en microbiología industrial como
alimentaria son mesófilos, psicrófilos o psicrótrofos. En los procesos de compostaje, el papel de los termófilos es
importante, y también hay que considerar la presencia de esporas termorresistentes en el estudio de los
tratamientos térmicos de termodestrucción de microorganismos en alimentos.

Sin embargo, es creciente el número de productos que se producen partiendo de microorganismos termófilos
porque producen proteínas termorresistentes que tienen gran utilidad en procesos aplicados. Quizá el mejor
ejemplo de esto es la ADN polimerasa Taq obtenida a partir de la eubacteria termófila Thermus aquaticus. Esta
enzima permite sintetizar in vitro ADN a alta temperatura lo que ha sido esencial para el desarrollo de la tecnología
de la reacción en cadena de la polimerasa (conocida por sus iniciales en inglés: PCR) lo cual ha supuesto un avance
en la biología molecular, el diagnóstico y la detección de microorganismos en los ambientes más variados.

Aplicación de la temperatura en la termodestrucción de microorganismos

Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es su utilización para la esterilización por calor. Es necesario
esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy importante de su carga microbiana.
Esto se puede hacer con facilidad y de forma controlada mediante tratamientos términos. En esta sección veremos
cómo se puede predecir cómo será la evolución de las poblaciones microbianas como consecuencia de su exposición
a altas temperaturas.

Habíamos visto en su momento que durante la fase de muerte, la desaparición de microorganismos seguía la
cinética descrita en la ecuación siguiente:

esto es: la fase de muerte también sigue una cinética exponencial y puede ser sometida a un tratamiento matemático
similar al usado para el tratamiento matemático del crecimiento. Si representamos la variación del logaritmo del
número de células supervivientes a un tratamiento térmico realizado a una temperatura dada en función del tiempo
de tratamiento, se obtiene una gráfica como la siguiente:
el descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo. La recta tiene una pendiente que permite
calcular la velocidad de termodestrucción. Se define el valor D como el tiempo necesario para que el número de
supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del número de
supervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramos N o como el número de células al inicio del tratamiento
y Nx el número de células supervivientes después de un tratamiento de x minutos a una temperatura t, el tiempo de
termodestrucción se calcula de la siguiente manera:

Las unidades del D son minutos. El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada temperatura (de ahí el subíndice
t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos microorganismos,
distintos entornos y diferentes condiciones fisiológicas.

Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logarítmica tal y como se indica en
la siguiente gráfica:
De manera análoga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el número de supervivientes se
redujera al 10% de la población inicial, el valor z indica el incremento en la temperatura (medida en número de
grados) necesario para que el valor D se reduzca a la décima parte del inicial. La fórmula incluida en la gráfica
permite calcular el valor z cuando conocemos el incremento de temperatura (t2-t1) y los respectivos valores D.

Los valores d y z varían para cada microorganismo y para cada condición. Las esporas, por ejemplo, tienen valores
D mucho más altos que las células vegetativas de los mismos microorganismos. Los microorganismos presentes en
los alimentos, por otra parte, suelen tener valores D más altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio.
Para poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento térmico para destruir microorganismos es
necesario dominar los conceptos de los valores D y z.

Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de la microbiología de la termodestrucción es el
parámetro F que corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos de tratamiento a 250ºF, o 121.1ºC) a todo
el calor recibido considerando su capacidad de destruir microorganismos. Al valor de la integral del calor recibido
se la denomina Fo. Cuando consideramos que el calentamiento es un proceso instantáneo, se puede calcular usando
la siguiente fórmula:

Otros tratamientos tecnológicos para destruir microorganismos (radiación, por ejemplo) son susceptibles de
tratamientos matemáticos similares a los descritos en esta sección.

Consideraciones sobre las bajas temperaturas

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente según se trate de condiciones de
refrigeración (0ºC-8ºC) o de congelación (por debajo de -20ºC).

En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y termófilos detienen su crecimiento y se mantienen

durante largo tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir
poblaciones importantes (esta es una causa de deterioro de alimentos conservados en refrigeración).

En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior de las células produce unas altas mortalidades
que reducen el tamaño de la población. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de muchos
microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte se reduce aunque el número de viables sigue
disminuyendo. En esta segunda fase, la mortalidad es más rápida cuando la temperatura de congelación es más alta
(más próxima a valores de -20ºC) que cuando es menor (valores de -80ºC).
La tolerancia a la congelación de diferentes microorganismos puede variar.

No se puede considerar la congelación un procedimiento de esterilización sino sólo (en el caso de microbiología de
alimentos) un procedimiento de conservación.

Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de células eucarióticas congelados en medios que
contengan agentes crioprotectores como el glicerol.